Cay Chua Mặn Ngọt (Hot Sour Salty Sweet) (Thuộc đề tài văn hoá!)

Cay Chua Mặn Ngọt (Hot Sour Salty Sweet) (Thuộc đề tài văn hoá!)

Hot Sour Salty Sweet ( Cay Chua Mặn Ngọt )

Tác giả : Jeffrey Alford và Naomi Duguid

Sông Mekong ( Cửu long giang)

Sông Cửu long phát xuất từ những sợi chỉ nhỏ bé tí , tận trên bình nguyên Tây Tạng (Tibetan plateau , trên bản đồ người ta vẫn không đồng ý với nhau về sự khởi nguồn của nó ) và rồi xuôi chảy về Nam . Vào khoảng 50 dặm Anh (80 km) , cả hai bên bờ , uốn nằm hai con sông chính ở Á châu , sông Dương tử (Yangtze) chảy về hướng đông và sông Salween hướng về tây . Hai con sông tách ra từ sông Mekong , qua những vực sâu thăm thẳm , dường như là những ngón tay khổng lồ cào xới thành luống trong tảng đá cứng để cho sông chảy băng qua . Nếu bạn xuôi theo dòng nước chảy của Dương Tử giang , bất thình lình ở miền bắc tỉnh Vân Nam , nó quẹo gấp một vòng cua thật rộng lớn , hình như nó định thay đổi ý , và quay đầu chảy về hướng đông , đổ nước về biển Nam của Trung Hoa .
Sông Mekong và Salween vẫn giữ hướng nam , băng qua những hẻm núi non hiểm trở , xuôi về miền Đông Nam Á châu , chảy qua những rừng rậm và những lũy tre chằng chịt . Chúng dâng nước khi mùa tuyết tan và mùa mưa lớn (monsoon) và hạ thấp dần trong suốt mùa khô , từ tháng mười một đến tháng tư , để lại hai bên bờ sâu rộng , đầy cát và đất sét .
Sông Salween tí nữa đây sẽ quay đầu về hướng bắc nước Miến Điện . Sông Mekong tiếp tục xuyên về nam qua tỉnh Vân Nam , và cứ thế mà xuôi về nam . Ở đây thung lũng mặt sông lan rộng ra , có những bản làng trên tuốt sườn núi , với những ngọn núi dần dần bớt cheo leo hiểm trở , và khí hậu trở nên vùng bán nhiệt đới . Những ngọn đồi được đắp thành nền (terrace) , thành từng ; gạo , đậu nành và trà được trồng trọt ; càng lên cao gần trên những mỏm núi cao chập chờn , ngô bắp và loại rau củ . Trên những rặng núi cao mà giáp giới với con sông , nhiều bộ tộc sinh sống ở đây : Shan , Akha , Wa , Mien , Hmong .

Phụ chú của dịch giả :

1. Sông Salween dài 1500 dặm (2415 km) chảy từ Tây tạng , chảy về hướng nam và vào Vịnh Martaban nước Miến Điện .
2. Yangtze , Dương Tử Giang dài 3434 dặm (5525 km) , nằm giữa nước Trung Hoa , chảy dài từ núi Côn Lôn (Kunlun) tại tỉnh Thanh Hải (QuinHai) và xuôi về biển Đông Trung Hoa .
3. Shan : người sắc tộc , sinh sống tại nước Shan , một miền núi phía đông Miến Điện , giáp với tỉnh Vân Nam . Thủ đô là Taunggyi . Họ nói tiếng Thái .

Khi sông Mekong chảy ra khỏi lãnh thổ Trung Hoa , hữu ngạn là Burma (Shan State, Miến Điện) , và tả ngạn là nước Lào . Trong thời kỳ thuộc điạ , đây là ranh giới giữa hai đế quốc Anh và Pháp . Đi thêm 120 dặm nữa sẽ gặp khu Tam giác vàng , kế cận là một thành cổ Chiang Saen . Nơi đây hội tụ của nước Thái Lan , Lào và Miến Điện . Kế bên , sông Kok xuôi về miền Bắc Thái , mang lại hai tỉnh lỵ mới Chiang Rai và Tathon . Ở đây , tại dãi sông này (stretch ) có sự lưu thông trên sông qua lại : ghe nhỏ chở đầy táo thơm từ Trung Hoa được kiểm soát bởi lính hải quan Thái trước khi bốc dở hàng xuống bến , một chiếc phà nhỏ chuyên chở dân địa phương và du khách qua lại giữa Lào và Thái , và ghe cộ xuôi ngược từ Huai Xai (Lào) trôi chảy về trung tâm Lào quốc .

Ra khỏi Tam giác vàng không bao xa , bờ sông bên phải là Thái lan và bên trái là nước Lào . Chẳng bao lâu dòng sông quay gắt về hướng đông , rời xa nước Thái và dòng sông Mekong hoàn toàn chảy vào lãnh thổ Lào . Sông này là huyết mạch chính của nước Lào . Nó chảy xuôi về hướng đông , xuyên qua những rặng núi rừng dày đặc và trở nên rộng lớn khi nó gặp hai sông Nam Ou và Nam Beng .
phát xuất từ miền bắc . Cuối cùng nó vươn tới kinh đô hoàng gia Luang Prabang , với những ngôi chùa vàng rực rỡ đáng thưởng thức , và rồi một lần nữa trở hướng quay về nam . Giờ đây dòng sông trở nên rộng lớn , những chuyến xà lan , những ghe chở hàng hóa có đáy bằng di chuyển được trên sông , trừ phi những khúc sông quá cạn trong mùa khô ráọ
Qua khỏi Luang Brabang độ 150 dặm Anh , một lần nữa sông Mekong quẹo gắt về bên trái , hướng đông và bên phải là bến bờ nước Thái Lan . Nơi đây phong cảnh trở nên nhàm chán , vì cây cối thưa thớt và cằn cỗi ; miền Issaan nghèo nàn và rất ít mưa hơn miền bắc . Bên tả ngạn sông Mekong là thủ đô Vientiane (Vạn Tượng) , kinh đô lịch sử nước Lào , cùng với những thành phố khác Chiang Mai , Chiang Sean , Luang Brabang , Nan , Phayao , Chiang Rai và Xieng Khuang , đã từng một thời cùng chia xẻ quyền kiểm soát trung tâm miền Mekong (center of Mekong region) . Cả hai bên bờ sông , trẻ em bơi lội trên những khúc sông cạn ; trong khi phụ nữ đang rửa rau ; dân chài đang trông coi vật dụng bằng gỗ hay đang vá lưới chài , và trên những bờ sông dốc thoai thoải , những luống rau có lá xanh được tưới nước bằng tay mỗi sáng tối . Thêm 60 dặm nữa , sông Mekong uốn cong một vòng rộng về bên phải , qua hướng nam , trở đầu chảy ngang qua That Panom , Thái Lan và tỉnh lỵ Tha Khaek , Savannakhet và cuối cùng Pakse , với thành phố hoang tàn Wat Phu của Khờ Me (Khmer) . Rồi thì sông Mekong lắc nhanh về hướng đông ( Then it takes a sharp jog east) , xa rời biên cương Thái . Phút chốc sông đổ tràn xuống thác Kone , sông Mekong rời Lào để chảy vào Kampuchia .

The people: The people of Southeast Asia , like their food, are a complicated mix. Southeast Asia is one of the oldest inhabited regions in the world, and over a very long time, a great many different peoples have settled, conquered, and trickled into the region.
In Yunnan Province in China, the majority population is made up of people who are referred to in China as "minority peoples." Officially, the Chinese government recognizes twenty-four different minority populations living in Yunnan Province; anthropologists say there are many more . These peoples- among them, the Dai, Akha, Hmong, Lahu, Lisu, and Bai - are an important part of the history and social fabric of the province, and of Southeast Asia in general. Groups of many of them have moved south into Burma, Laos, Thailand, and Vietnam, establishing villages both in river valleys and in the hills. There is also a significant Chinese Muslim population in Yunnan, the Hui, who are descendants of the powerful armies of Kublai Khan that swept through the province in 1253.
In Laos, in the Shan State, and in Thailand, one very large group stands out, and that is the Tai (sometimes referred to as Tai-Lao). The Tai were originally river valley people, rice cultivators (organized rice cultivation in the region perhaps began with the Tai), with strong and complex social and political structures. As a people, they may have originated in southern China or northern Vietnam. At some point in prehistory, groups of Tai moved into many parts of Southeast Asia, particularly along river valleys. Over time, as they moved into presentday Laos and Thailand, the Tai displaced and assimilated the previous peoples, the Mon-Khmer, who had hunted and farmed in the hills and valleys. The Tai established meuang, or agricultural townships. Some of these meuang, such as Chiang Mai, Luang Prabang, and Kengtung, became powerful principalities or kingdoms, like city-states.

DÂN TỘC : Dân tộc ở miền Đông Nam Á , giống như thực phẩm ăn uống của họ , là một sự pha trộn phức tạp . Đông Nam Á là một trong những miền có cư dân lâu đời nhất trên thế giới , và trải qua một thời gian lâu dài , rất nhiều dân tộc khác nhau cùng định cư , chiếm đóng , và từ từ đi vào miền này .
Trong tỉnh Vân Nam , Trung Hoa , phần đông dân số là người Hồi (Hui) là người Trung Hoa thường ám chỉ họ là dân tộc thiểu số . Chính thức chính phủ Trung Hoa công nhận có 24 sắc tộc thiểu số sinh sống trong tỉnh Vân Nam . Các nhà nhân loại học nói còn nhiều hơn thế nữa . Trong những sắc tộc này - dân Dai , Akha , Hmong ,Lahu , Lisu và Bai - là một phần tử quan trọng trong lịch sử và cơ cấu xã hội tỉnh Vân Nam , và của miền Đông Nam Á nói chung . Những nhóm trong bọn họ đã đi về nam vào Miến Điện , Lào , Thái Lan và Việt Nam , thành lập những bản làng cả hai bên bờ thung lũng sông và trên những ngọn đồi . Những người Trung Hoa theo Hồi giáo cũng đóng một vai quan trọng trong số dân cư trong tỉnh Vân Nam , dân tộc Hồi (Hui) là những con cháu dòng dõi của những quân đoàn hùng mạnh của Kublai Khan (Đại Hãn Oa Khoát Đài ?) đã tràn qua chiếm tỉnh này vào năm 1253 .
Trong nước Lào , trong Miến Điện và trong Thái Lan , một sắc dân nổi bật hẵn , và đó là Tai (Thái , có khi ám chỉ là Tai-Lao ) . Người Tai ban đầu là những người sống ven thung lũng sông , là những người cày cấy trồng lúa (có lẽ người Tài đã bắt đầu trồng lúa có tổ chức trong miền) , với những kết cấu chính trị và xã hội phức tạp và hùng mạnh . Coi như là một dân tộc , họ có thế phát xuất từ miền nam Trung Hoa hay miền bắc Việt Nam . Trong vài quan điểm của tiền sử học , những nhóm người Tai đã di chuyển vào hầu hết các vùng Đông Nam Á , đặc biệt ven theo vùng thung lũng sông . Thời gian trôi qua , ho lại đi vào nước Lào , Thái Lan hiện nay , dân tộc Tai đã thay thế và đồng hóa những sắc tộc đã ở trước đây , Mon-Khmer , là những người săn bắn và cày cấy trồng trọt trên những con đồi cao và dưới thung lũng . Người Tai đã thành lập Meuang (mường) , bản làng nông nghiệp . Một vài những Mường này như Chiang Mai , Luang Brabang , và Kengtung , đã trở thành những xứ sở của hoàng thân quốc thích , hay công quốc , lãnh địa .

Today , different branches of the Tai ethnographic family are found from the Red River valley in North VietNam to the Brahmaputra Valley in north Assam , along river valleys in Yunan and Guangxi provinces in China , in laos, and throught out northern, northeasthern , and central Thailand. They include the Lao of Laos and northeast Thailand, theSshan (also known as Tai Yai or greater Tai) , the Tai Koen (whose capital lies in Shan State ) , the Tai Lu of southern Yunan (known as Dai) , the Thai in central Thai, the Tai Yuan of the Chiang Mai region , the Phuan in Xieng Khuang in eastern Laos, the Tai Dam (black Thai), who originated around Dien Bien Phu in VietNam or more .
All these groups speak different but related languages. Some use fish sause , other salt . Some eat mostly jasmine rice, others, sticky ricẹ

Most are Hinayana Buđhists, with a strong underpinning of animisim , a belief in river and tree spirits .Their cultural similarities give the differnet cuisines in the region a strong underlying coherence .

The Khmer were one of the original or early peoples the Southeast Asiạ They came into region more than 2000 year ago, before the arrival of the Tai Lao .. The Khmer lived in the hills and river valley along the Mekong and its tributaries , from the southern part of the presentđay Lao to the area around present day Phnong Penh and downstream along the Mekong to the Delta, as well as west into presentđay ThaiLand .

Ngày nay , nhiều nhánh trong họ dân tộc Thái đã được tìm thấy từ thung lũng sông Hồng , Bắc Việt Nam cho đến thung lũng Brahmaputra trong miền bắc Assam , dọc theo những thung lũng sông trong tỉnh Vân Nam và Quảng Tây , Trung Hoa . Trong nước Lào , và đến cả miền bắc , đông bắc và trung tâm nước Thái Lan . Họ bao gồm luôn cả dân Lào của nước Lào , người Shan ( cũng được biết là người Tai Yai hay là Greater Tai ) , người Tai Koen (mà thủ đô ở Miến Điện) . người Tai Lu ở miền nam tỉnh Vân Nam (được biết là người Dai ) , người Thái ở trung tâm nước Thái , người Tai Yuan ở miền Chiang Mai , người Phuan ở Xieng Khuang trong miền đông nước Lào , người Tai Dam ( Th''ai Đen ) từ Điện Biên Phủ , Việt Nam và còn nhiều nữa . Tất cả những nhóm người này nói tiếng khác nhau , nhưng ngôn ngữ thì có liên quan với nhau . Một vài nhóm dùng nước mắm , nhóm khác thì dùng muối . Có nhóm hầu hết ăn gạo thơm (gạo tẻ) , nhóm khác , gạo nếp . Phần đông họ theo phái Phật giáo Tiểu Thừa , với sự tín ngưỡng các Thần Linh cây cối và sông rạch , làm nền tảng vững chắc cho thuyết duy linh của họ . Sự tương tự về văn hóa của họ đã cho nhiều món ăn thực ẩm khác biệt ở trong miền Mekong này một sự liên kết cơ bản vững chắc .

Người Khờ Me là một trong những dân tộc ban đầu hay nguyên thủy định cư tại miền Đông Nam Á . Họ tới đây hơn hai ngàn năm qua , trước cả người Thái Lào . Người Khờ Me sinh sống trên các đồi cao và dọc theo thung lũng sông Mekong và phụ lưu của nó , từ miền Nam Lào hiện nay cho đến khu vực thành phố Nông Pênh hiện giờ và xuôi theo dòng sông về châu thổ Cửu Long , cũng như về hướng tây vào miền đất Thái bây giờ .

Chú thích :
HINAYANA : Phái Phật Giáo Tiểu Thừa (The lesser Vehicle)
MAHAYANA : Phái Phật Giáo Đại Thừa (The Great Vehicle)

By the ninth centry, the Khmer city-states in the region had taken shape as a Khmer kingdom known as Kambujadesa, the origin of both "Cambodia" and "Kampuchế" It was centered at Angkor Wat, to the north of the Tonle Sap (Great Lake). Khmer civilization was complex and quite Indian-influenced: Khmer written and spoken language drew on Sanskrit and Pali, and the Khmer were first Hindu, then later Bu'hist.
Over the following five centuries, the Khmer built cities and temples, both Hindu and Bu'hist, throughout the region, from western Thailand to southern Vietnam. The ruins of an impressive Khmer city, Meuang Singh (Lion City), still stand near Kanchanaburi in western Thailand. Other Khmer ruins in the region date from the tenth to the thirteenth century, from Wat Phu in southern Laos to Phi Mai in northeast Thailand (Issaan) to the extraordinary remains at Angkor Wat and elsewhere in Cambodiạ The Khmer also controlled all of what is now southern Vietnam, from Sai Gon south to the Delta, from the ninth to the seventeenth century, when they formally ceded it to the Vietnamese .
In the Mekong Delta, the Vietnamese are the majority population, but there are also large numbers of Khmer and Cham. The former are the descendants of the Khmer, for centuries the dominant population in the area, though some are more recent arrivals, fleeing the political instability and economic uncertainties of neighboring Cambodiạ There are still very active Khmer temples in many towns in the Deltạ The Cham are the Muslim descendants of the Indo-Malay people of Champa, the wealthy trading empire in the center of Vietnam, that was defeated by the Vietnameses in the fifteenth centurỵ Cham people settled on both sides of the present Vietnamese-Cambodian border and also in the Cambodian province of Kampong Cham. Their villages are very distinctive, each built around a mosque, and alive with small herds of sheep and goats rather than the pigs found in non-Muslim villages.
The Vietnamese people originated in what is now northern Vietnam. They were ruled for almost a thousand years (until 938 of the modern era) by the Chinese, then became a tributary state of China . In the thirteenth century, the Vietnamese twice repelled invading Mongols led by Kublai Khan. In 1428, Le Loi, celebrated as Vietnamese national hero, defeated the Chinese for the last time . He also defeated the Champa Empire, opening the way for Vietnamese expansion south. By 1802, with some help from the French, the Vietnamese controlled all of present'ay Vietnam, which the Nguyen kings ruled from their capital in Hue .
The Vietnamese were historically Mahayana Bu'hists, like the Chinese . Other religions also have large numbers of followers here, including Christianity (brought in by foreign missionaries over the centuries) and Cao Dai, a Vietnamese religion found in the 1800s that is a distinctive synthesis of a number of religious systems.
Vietnamese culture and culinary influence in Southeast Asia extend beyond the borders of Vietnam. Because Vietnam was part of the colonial French empire and then a major player in the post-colonial wars in the region, from 1949 to 1975, there are sizeable Vietnamese communities in Cambodia, Laos, and northeast Thailand.
Vào thế kỷ thứ chín , nỈ>c Khờ Me trong miền này hình thành mTt vỈỈng qu'c 'Ỉợc biết 'ến là Kambujadesa , nguyên thủy của cả hai "Cambodia" và Kampuchea" . Nó nằm ngay chính giữa Chùa Đế Thiên Đế Thích (Angkor Wat) , về phía bắc của Bifn H" (Tonle Sap) . Nền vfn minh Khờ Me khá ảnh hỈYng của Ấn ĐT và phức tạp : Ngôn ngữ Khờ Me phát xuất từ Phạn vfn (Sanskrit) và tiếng Pali , và ngỈời Khờ Me trỈ>c theo Ấn ĐT giáo , sau '.i sang 'ạo Phật .
Trải qua nfm thế kỷ dài , ngỈời Khờ Me xây dựng những thành trì và chùa chiền , vừa theo Ấn ĐT giáo vừa Phật giáo , trong su't miền , từ tây nỈ>c Thái 'ến miền nam Vi?t Nam . Những hoang tích của thành trì Khờ Me 'f lại nhiều ấn tỈợng sâu sắc , Meuang Singh (Thành 'ô của SỈ tử) , vẫn còn 'ứng vững Y gần t?nh Kanchanaburi , miền tây Thái Lan . Những tàn tích khác của ngỈời Khờ Me Y trong miền 'Ỉợc 'i Phi Mai trong miền 'ông bắc Thái Lan (Issaan) 'ến di tích phi thỈờng của Chùa Đế Thiên Đế Thích và nhiều nỈi khác trong nỈ>c Cam B't . NgỈời Khờ Me 'ã từng kifm sóat tất cả những miền 'ất , bây giờ là miền nam Vi?t Nam từ Sài Gòn 'i về nam , t>i châu th. '"ng bằng sông Cửu Long , từ thế kỷ thứ chín 'ến mỈời bảy , khi mà họ nhỈợng lại 'ất 'ai cho ngỈời Vi?t Nam .
Trong châu th. sông Cửu Long , dân tTc chính 'a s' là ngỈời Vi?t , tuy nhiên cũng có nhiều sắc tTc Khờ Me và Chàm . NgỈời Khờ Me này là con cháu của dân tTc Khờ Me , 'ã từng ngự tri 'ến , tr'n chạy những sự bất .n 'c láng giềng Cam B't . Vẫn có nhiều chùa Miên rải rác trong các t?nh lỵ Y châu th. sông Cửu Long . NgỈời Chàm là con cháu của gi'ng dân nỈ>c Chiêm Thành , pha trTn giữa ngỈời Nam DỈỈng và Mã Lai , Chiêm Thành từng là mTt 'ế qu'c giàu mạnh Y miền trung Vi?t Nam , bi tay ngỈời Vi?t Nam Y thế kỷ thứ mỈời lfm . Dân tTc Chàm 'i Miên Vi?t và cũng trong t?nh Kampong Cham , Cam B't . Làng xóm của họ nhìn có vẻ lạ kỳ , khác bi?t , m-i làng xây quanh Tháp Chàm (mosque : 'ền thờ H"i giáo ) và cùng s'ng v>i 'àn dê , cừu hỈn là nuôi heo lợn Y trong các làng xóm không theo 'ạo H"i .
Dân tTc Vi?t bắt ngu"n từ mTt miền , bây giờ là miền bắc Vi?t Nam . Họ 'ã bc l? thuTc của Trung Hoa . Vào thế kỷ thứ mỈời ba , ngỈời Vi?t 'ã hai lần ch'ng trả sự xâm lfng của quân Mông C. , dỈ>i sự ch? 'ạo của Kublai Khan . Nfm 1428 , Lê Lợi vi sự giúp 'ỡ của nỈ>c Pháp , ngỈời Vi?t 'ã kifm soát cả miền bây giờ là Vi?t Nam , do các vua chúa nhà Nguy.n cai tr< trong Thành Huế .
NgỈời Vi?t Nam theo tông phái Phật giáo Đại Thừa , theo tính cách l<ch sử , nhỈ ngỈời Trung Hoa . Đạo giáo khác cũng có nhiều tín '" theo Y 'ây , bao g"m những ngỈời theo 'ạo Ki-tô (do các giáo sĩ truy.n 'ạo 'Ỉa vào qua nhiều thế kỷ ) và 'ạo Cao Đài , mTt tôn giáo Vi?t Nam 'Ỉợc thành lập vào những nfm 1800 , là mTt tôn giáo 'ặc bi?t , t.ng hợp mTt s' của h? th'ng tôn giáo .
Nền vfn hóa và cách thức fn u'ng ngỈời Vi?t vỈợt ra ngoài biên cỈỈng Vi?t Nam , ảnh hỈYng rất nhiều trong vùng Đông Nam Á . BYi vì Vi?t Nam 'ã là mTt thuTc 'iạ của 'ế qu'c Pháp và 'óng mTt vai trò chính trong chiến tranh hậu thuTc '<a Y trong miền , từ nfm 1949 'ến 1975 . Có những cTng '"ng ngỈời Vi?t 'áng kf Y Cam B't , Lào và 'ông bắc Thái Lan .

THE FOOD: The foods of the Mekong region are as different, one cuisine from another, as Lebanese food is from Italian food, but just as we think of the Me***erranean as having a common palate, the same can be said for this part of Southeast Asia.
Here a good cook is constantly balancing and contrasting different tastes and textures. The basic palate is hot, sour, salty, sweet, and, sometimes, bitter. If you order a green papaya salad from a street vendor in Thailand, the last thing the vendor will do before serving the salad is to give you a small spoonful of the salad, asking for your opinion. If you''d like it hotter, more chiles will be added; if you want it saltier, more fish sauce; more sour, lime juice will be added; sweeter, more palm sugar.
And while this balancing act takes place in an individual dish like a green papaya salad, it also shapes a meal, determining what dishes should be served alongside others. One dish will be particularly hot, another leaning toward sour, another, salty. Dishes from different parts of the region can be served at the same meal, for they are all culinary cousins.
Texture and color are also critical in creating balance and contrast. Cool, fresh raw vegetables and herbs are used in abundance, essential not only for their taste but also for their texture and color. Fresh herb plates, lettuce, and leafy green vegetables are put out on the table to be used for wrapping, garnishing, and embellishing. A hot red curry will be served simply with rice, but alongside there will be a small plate of cucumber slices, and perhaps a small wedge of lime, there to be squeezed over the curry. Contrast and balance.
And, as in the Me***erranean, in the Mekong region there is a shared approach to food as well as a common palate. People are wildly eclectic in their tastes, proudly unrestrained. When you walk through a large open-air market, like Bangkok''s Weekend Market, or Thai Binh Market in SaiGon , the diversity of the prepared foods for sale is mind-boggling, from the simple to the elaborate, from the plain to the exotic. There is little fear of food, there are few food rules, and there is virtually no hierarchy when it comes to food. Children are welcome in any restaurant, no matter how young they are or how in the way they might be. Food is for fun, for joy.
THỨC ĂN : Thức ăn ở miền sông Mekong thiệt khác lạ , từ cách nấu nướng món ăn này đến món khác , cũng giống như thức ăn của người Leban khác với thức ăn của người Ý , nhưng ngay chính chúng tôi nghĩ vùng Địa Trung Hải có cùng chung một khẩu vị , thì miền Đông Nam Á này cũng thế .
Ở dây cách nấu ăn ngon là sự kết hợp và nêm nếm khác nhau cho làm sao lúc nào cũng được hài hoà và tương phản với nhau . Khẩu vị căn bản là cay , chua , mặn , ngọt và đôi khi thêm tí vị đăng đắng . Nếu như bạn gọi một dĩa gỏi đu đủ xanh tươi ở trong một quán hàng ven đường bên Thái Lan , việc cuối cùng mà cô (bà , ông) hàng quán sẽ làm trước khi đưa dĩa gỏi đó cho bạn với một cái thìa đầy là hỏi bạn muốn ăn ra sao . Nếu bạn thích cay hơn , thêm ớt ; nếu muốn mặn hơn , thêm tí nước mắm ; muốn chua ư , thêm miếng chanh thơm ; ngọt hơn , thêm đường cát , đường thốt nốt .
Và trong khi một món ăn riêng rẽ đã có sự cân bằng như đĩa gỏi đu đủ xanh , nó cũng tạo hình (gợi ra) một bữa ăn , quyết định xem những món nào khác được dọn ra cùng với nó . Một món có thể đặc biệt là nóng bỏng cay xè, một món khác lại chua chua , món khác lại hơi mằn mặn . Những món ăn từ những miền khác nhau ở vùng này có thể được mang ra bày biện trong cùng một bữa ăn , vì tất cả chúng nó là bà con trong nghệ thuật nấu ăn với nhau .
Cách sắp xếp và màu sắc cũng rất là quan trọng không kém trong sự hình thành cân bằng và tương phản . Những ngọn rau thơm , tươi và mát dịu đầy ăm ắp , không những để cho hợp khẩu vị , mà còn làm cho món ăn tăng thêm màu sắc và kết cấu . Những dĩa rau (cỏ) tươi tắn , xà lách và ngọn lá rau xanh mướt được bày biện trên bàn để được cuốn (quấn) , hay tô điểm hoa lá cành , trang trí làm cho đẹp thêm . Một chén cà ri cay đỏ thắm có thể chỉ dùng với cơm trắng thôi , nhưng kèm theo là một dĩa có vài miếng dưa leo thái mỏng , và có lẽ thêm vài miếng chanh tươi , vắt nhẹ nhàng lên mặt chén cà ri . Tương phản và cân bằng .
Và cũng như miền Địa Trung Hải , trong miền sông Mekong có cùng chung một sở thích , một cái gì gần giống nhau về thực phẩm , cũng như về khẩu vị . Con người về sự ưa thích thì thấy cứ ăn ngon là khoái , hãnh diện tự đắc vì cứ ăn uống thỏa thích không kềm chế được .
Khi bạn bước ngang qua một ngôi chợ rộng lớn (không có vách ) thoáng gió , như một ngôi chợ ở Băng Cốc chỉ họp chợ cuối tuần , hay là như chợ Thái Bình ở Sài Gòn , đủ mọi món thức ăn nấu sẵn bày bán làm bạn bối rối ( hoa cả mắt lên ) , từ món mộc mạc đơn thuần đến món ăn trông đẹp lạ kỳ, bắt mắt . Có một chút rụt rè , hơi sợ món thực phẩm đó , có vài nguyên tắc về thức ăn , và gần như không có một tôn ti thứ tự nào khi ăn uống nhậu nhẹt . Trong các nhà hàng , trẻ con vẫn được hoan nghênh đón mời , không cần biết chúng non trẻ bao nhiêu , nghịch ngợm chừng nào . Thức ăn thức uống để mà (no say ) vui vẻ tươi cười với nhau .
Chú thích : Eclectic : selecting what appears to be best in various doctrines, methods, or styles

REGION BY REGION Yunnanese cooking is a distinctive regional Chinese cuisine, far from the culinary tra***ions of Beijing, Shanghai, and Guangzhoụ It uses locally available foodstuffs and is strongly influenced by the culinary tra***ions of the non-Chinese cultures living in the areạ
Hot chiles (dried and fresh), star anise, salty ham, and preserved cabbage are common ingredients and flavorings. Surprisingly little soy sauce is used; instead salt is more important. Used on it owns, on combination with soy saucẹ Easy stir-fries, leafy greens simply dressed, and lightly favored soups are classic elements in Yunnanese home-style food. Condiments include Chinese pepper-salt (a blend of Sichuan pepper and salt; see page 309), chile pepper paste (la jianang; see page 27), and a dipping sauce for meat of dark vinegar and soy saucẹ Though chiles, especially dried red chiles, are often used for flavor and heat, in general, Yunnanese Chinese food is not as chile-hot as the food of Sichuan or Hunan.
The minoritiy peoples in Yunnan (see above) are primarily rice eaters, whose tra***ional meat is pork, grilled over an open fire or minced and flavored with hot chiles. In the southern tip of Yunnan, in the area known as Xishuanbanna, the majority culture is Dai, the large branch of the Tai ethnographic family also known as Tai Lụ Dai cuisine is very like northern Thai or Lao cooking in its use of grilled vegetables and flavorings. The staple rice is sticky rice, though jasmine rice is also eaten, and fish is an important food year-round. The Dai use salt for seasoning, not fish saucẹ
Another thread in Yunnanese culinary tra***ion is Hui (Chinese Muslim). Because pork is forbiđen in Hui households, the main meats used in cooking are sheep, goat, beef, and water buffalọ Hui cooks are famous in the region for their pickles and preserves, often made quite hot with dried red chiles. In a Hui restaurant, it is easy to be transported by smell and taste to Central Asiạ Like the Uighur people in the Xinjiang region of western China, Hui cooks make tandoor-baked flatbreads as well as hanđcut wheat-flour noodles, accompanied by soupy dishes of stewed lamb or beef.
THỰC PHẨM TỪNG MIỀN
Sự nấu ăn của miền Vân Nam rất khác lạ với cách nấu nướng của người Trung Hoa trong vùng , khác rất xa khỏi những truyền thống bếp núc của Bắc Kinh , Thượng Hải và Quảng Châu . Sự nấu nướng thì dùng thực phẩm có sẵn tại điạ phương và bị ảnh hưởng nặng nề bởi những cái truyền thống nấu nướng của những nền văn minh không phải là của người Trung Hoa sinh sống trong vùng .
Ớt cay (khô hay tươi) , cánh hồi , thịt ướp mặn , và bắp cải muối dưa là những thành phần thông thường (trong công thức nấu một nào đó ) và cho sư. ngon miệng . Ngạc nhiên thay , người ta dùng nước tương ; thay vì muối dù nó có quan trọng hơn . Tự dùng mình nó , hay dùng (kết hợp) chung với nước tương . Những món chiên xào qua loa , rau xanh được bỏ thêm lớt phớt gia vị , và các món canh súp nhạt vị (không đậm đà) là những yếu tố cổ xưa trong thức ăn thức uống nấu ở nhà của người Vân Nam . Những thứ gia vị bao gồm muối-ớt Trung Hoa (một loại hỗn hợp ớt và muối của tỉnh Tứ Xuyên ,
tương ớt và sốt chấm cho thịt thà bằng dấm tối màu và nước tương . Mặc dù ớt đỏ , đặc biệt là ớt khô đỏ , thường dùng trong việc ngon miệng và đưa cay , nói chung , thực phẩm của người Vân Nam , Trung Hoa không nóng bỏng , cay xè như thức ăn thức uống của miền Tứ Xuyên và Hồ Nam .
Những sắc tộc thiểu số ở trong miền Vân Nam là những người ăn cơm gạo là chính , với thịt heo lợn cổ truyền , nướng không hay thái mỏng và ướp với ớt cay (xì xèo) trên bếp lửa hồng . Ở miền cực nam của Vân Nam , một miền được biết đến là Xishuanbanna , nền văn hóa phần lớn là Đại , một chi nhánh lớn trong giòng họ nhân chủng học , cũng được biết đến là người Tai Lu . Việc nấu nướng của người Đại rất giống như của người Thái hay người Lào trong cách thức dùng rau quả được nướng và hương liệu . Loại gạo chính , hay ăn là gạo nếp , mặc dù gạo thơm (tẻ) cũng được xơi dùng , và cá là thực phẩm quan trọng dùng suốt năm tháng . Người Đại dùng muối để nêm nếm , chứ không dùng cho nước mắm .
Một đường hướng khác trong truyền thống nấu nướng của người Vân Nam là Hồi . Bởi vì thịt heo bị cấm đoán trong gia đình , hộ tộc người Hồi , thịt để mà nấu nướng là thịt cừu , thịt dê , bò và trâu . Những thức ăn của người Hồi rất nổi tiếng bởi vì các loại dưa món và thức ăn ướp ( mặn ) lâu hư , thường thường được ngâm ướp cho cay với những trái ớt đỏ khô . Vào trong một nhà hàng người Hồi , khi ngửi đến mùi hơi và sở thích , dẫn đưa bạn đến miền Trung Á . Như dân tộc Uighur ở miền Xinjiang (Tân Cương ?),tây Trung Hoa , người Hồi nướng bành mì dẹp trong lò đất sét , cũng như làm mì sợi cắt bằng tay , kèm theo những chén súp bò hay trừu non (ra-gu)
Chú thích :
1. Stir-fry : to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan (as a wok) while stirring continuously
2. to dress : rắc muối hay mè, đường vào nồi thức ăn .
3. tandoor : Hindi tandur, tannur, from Persian tanur, from Arabic tannur
: a cylindrical clay oven in which food is cooked over charcoal
4. Uighur : a member of a Turkic people powerful in Mongolia and eastern Turkestan between the 8th and 12th centuries ẠD. who constitute a majority of the population of Chinese Turkestan (người Trung Hoa gốc Thổ nhĩ kỳ)
In Burma''s Shan State, and in Shan households in Thailand, food looks much like northern Thai food, but when you begin to smell and taste, it''s quite different. Salt, rather than fish sauce, is the staple seasoning. There is also a delicious seasoning base that is made with tua nao, dried fermented soybeans. It gives a wonderful nutty back-taste and depth to everyday dishes. The flavor balance is recognizably related to the Dai and the Lao; there is less sweet and more bitter and sour than in Thai cooking. Burmese influence is apparent in the occasional use of turmeric (see Chiang Mai Curry Noodles, page 134). The principal rice for Shan people is jasmine rice, not the sticky rice of northern Thais, although sticky rice is used to make sweets.
Like their nothern Thai and Lao neighbors, the Shan have a large repertoire of easy, tasty, salsa-like dishes that depend on a flavor base of grilled garlic, shallots, and peppers (see, for example, Grilled Chile Salsa, Shan-Style, page 45). They call them nam prik, moist spicy dishes to eat with rice, closely related to the Lao dishes known as Jaew. The shan also use a distinctive slow-cooking method to produce a class of dishes known as oop, in which flavors blend as the ingredients cook in a tightly covered pot over low heat (see, for example, The Best Eggplant Dish ever, page 159).
Until the nineteenth century, nothern Thailand was made up a number of separate sovereign kingdoms, the most powerful being centered in Chiang Mai. (The others included Nan, Chiang Rai, Phayao, and Chiang Saen.) The written and spoken language in the north was different from that of central Thailand. Over the last hundred and fifty years, as the northern kingdoms have been absorbed into Thailand, these regional differences have become less apparent, though notherners still speak their dialect and are proud of their distinctive culture and history.
Geography and history have significantly influenced the food and cooking of northern Thailand. The north is mountainous and has a more extreme climate than the central plains: Winters are much cooler (occasionally there''s a mild frost in the high mountains) and in the dry season and rainy season, temperatures are higher than in Bangkok. Coconuts do not thrive here and relatively little fish is eaten. Because of its strategic location, bordered by Burma and Laos, and just down-river from China, nothern Thailand is a culinary crossroads, where Shan and nothern Thai and Lao cultures mix together in a distinctive cosmopolitan blend.
Northern Thai cuisine relies on beef and water buffalo, as well as pork (see, for example, Spicy Northern Sausage, page 256, and Northern Rice Noodle Stew, page 140). Flavors tend to the hot and sour, far from the sweet coconut-mile richness of Bangkok food. Rendered pork fat is the tra***ional cooking oil, and pork cracklings a much-loved snack for scooping up spicy salsas and dips. Sticky rice is the staple rice, though jasmine rice is now widely available. Like the Lao and the Shan, northern Thais have a repertoire of salsas that start with a base of grilled garlic, shallots, and chiles and proceed creatively from there.
Ở nước Miến Điện , và trong hộ tộc người Miến Điện ở Thái Lan , thực phẩm nhìn tương tự như thức ăn của người Bắc Thái , nhưng khi mà bạn ngửi và nếm thử , thì thấy khác xa nhiều lắm . Muối , họ thích dùng hơn là nước mắm , là thứ chính yếu trong việc nêm nếm . Có một loại gia vị thơm ngon làm bằng hột đậu nành muối khô , Tàu Xì (tua nao) . Các món ăn mỗi ngày , ăn vào thấy ngon miệng với dư vị mùi hạt (phỉ) . Sự vừa ,ngon miệng có thể nhận biết ngay là có liên quan đến người Đại và người Lào . Ngọt thì ít hơn , và đắng và chua hơn cách nấu nướng của người Thái . Thức ăn người Miến Điện chịu ảnh hưởng nhiều do sự hay dùng nghệ (như những người Bangdalesh , Ấn độ) . Loại gạo họ thường ăn là gạo tẻ , không như người Bắc Thái ăn gạo nếp , mặc dù gạo nếp có thể dùng để làm ra chất ngọt (đường kẹo).
Giống như những người bạn láng giềng Lào và Bắc Thái , người Miến Điện có một nguồn dồi dào những món ăn giống như sao-sa , nếm ngon miệng và dễ làm , mà những món này lệ thuộc vào cái gia vị chính yếu của tỏi nướng , củ hành nướng và ớt cay . (Thí dụ như món Sao-sa Ớt nướng , kiểu nấu Miến Điện trang 45) . Họ
gọi là NAM PRIK , những món ăn cay bỏng bóng ướt để ăn với cơm , rất liên hệ với món ăn của người Lào , có tên là JAEW . Người Miến Điện cũng có một lối nấu ăn rất khác lạ , kho hầm với ngọn lửa riu riu một món ăn OOP , những thành phần được nấu cho nhừ trong một nồi đậy nắp kín (Thí dụ , món cà bung , trang 159)
Cho đến thế kỷ thứ 19 , miền Bắc Thái được thành lập bởi nhiều tiểu quốc riêng rẻ , nước hùng mạnh nhất ở ngay Chiang Mai (Những nước khác gồm có Nan , Chiang Rai , Phayao và Chiang Saen ) . Ngôn tự ở miền Bắc khác hẳn với miền chính giữa Thái Lan . Trải qua hơn một trăm năm mươi năm , khi mà những tiểu quốc này sát nhập vào Thái Lan , những sự khác biệt theo miền đã trở nên mờ nhạt đi , mặc dù những người ở miền bắc vẫn nói thổ ngữ của họ và họ vẫn hãnh diện về lịch sử và văn hóa đặc thù của họ .
Địa dư và lịch sử đã ảnh hưởng sâu đậm đến việc nấu nướng và thức ăn của miền Bắc Thái . Phía bắc núi non trùng điệp và khí hậu khắc nghiệt hơn miền đồng bằng trung tâm Thái Lan . Mùa đông lạnh lẽo hơn (đôi khi , cũng có vài cơn đóng băng đá nhẹ trên các đỉnh núi cao vời ) , và trong mùa khô và mùa mưa , nhiệt độ lại cao hơn ở Băng Cốc . Dừa không có dồi dào ở đây và tương đối , cá để ăn thì bé nhỏ . Bởi vì ở vào vị trí chiến lược , được tiếp giáp biên giới với Lào và Miến Điện , và ngay ở vùng hạ lưu của Trung quốc , miền Bắc Thái là một ngã tư về nghệ thuật nấu ăn , mà nơi này những nền văn hóa Miến Điện , Bắc Thái và Lào hòa lẫn vào nhau thành một tập hợp có tính chất như một đô thị lớn .
Sự nấu nướng của miền Bắc Thaí rất tùy thuộc vào thịt bò và trâu , cũng như thịt heo lợn ( xem món Xúc xích Bắc Thái cay trang 256 và Món Bún Bắc Thái Thịt hầm trang 140 ) . Ngon miệng là vì cay và chua , khác hẵn với sự ngọt bùi béo ngậy cốt nước dừa của miền trung tâm Thái Lan . Mỡ heo lợn thắng được dùng là một thứ dầu nấu ăn , và bánh (da heo lợn) phồng , một món ăn vặt được yêu thích , cầm và quẹt múc vào chén sao sa cay nồng . Nếp là gạo chính yếu , dù gạo tẻ dùng rộng rãi . Giống như người Lào và Miến Điện , người Bắc Thái họ có nhiều thứ sao-sa , mà khởi nguyên là gia vị chính vẫn là tỏi, hành nướng và ớt cay và từ đây đã mở rộng lan truyền ra khắp nơi .
Chú thích:
ạ Repertoire : Etymology: French répertoire, from Late Latin repertorium
1 a : a list or supply of dramas, operas, pieces, or parts that a company or person is prepared to perform b : a supply of skills, devices, or expedients &lt;part of the repertoire of a quarterback&gt;; broadly : AMOUNT, SUPPLY &lt;an endless repertoire of summer clothes&gt; c : a list or supply of capabilities &lt;the instruction repertoire of a computer&gt;
2 a : the complete list or supply of dramas, operas, or musical works available for performance &lt;our modern orchestral repertoire&gt; b : the complete list or supply of skills, devices, or ingredients used in a particular field, occupation, or practice &lt;the repertoire of literary criticism&gt;
b. Shallot : cây hẹ tây , hành (loại hành mọc thành cụm ) 1 : a bulbous perennial herb (Allium cepa aggregatum) that resembles an onion and produces small clustered bulbs used in seasoning
2 : GREEN ONION

In northeast Thailand (Issaan), there is much more of a grassroots feel to the food. Most people are Lao and share a spoken language and a culinary approach with the lowland people of Laos. The land and climate of Issaan are by far the most unrewarding in Thailand. Drought has forever been a problem, as have relatively poor soil. Ingredients that can be gathered from the wild, like bamboo shoots, mushrooms, and various roots and leaves, are important to people who cannot rely on good crops. Fish from the Mekong and its tributaries is also an important staple, eaten fresh or dried, or salted and fermented to produce fish sauce and fish paste.
Northeastern cooking is direct and forceful. It''s often chile-hot and always inventive. From spiced beef jerky to skewers of grilled chicken to fish rubbed with a paste of coriander root and black pepper and then roasted in a banana leaf, to eat Issaan food is to taste the rural roots of the cuisine. What comes through strongly is a sense of cooks being forced by adversity into ingenious solutions. Who else would think to roast raw rice with aromatics, then grind it to make a condiment powder? (See Aromatic
Roasted Rice Powder, page 309.) Issaan food has long been our favorite food in the Thai repertoire: We love the grilled meats and sticky rice, the jerkys and laab and the strong earthy salsas. It''s all saep--delicious!
Ở miền đông bắc Thái Lan (Issaan) , thực phẩm mà họ dùng , là những thứ kiếm được ngay chỗ họ ở . Hầu hết là người Lào và cùng dùng chung một thứ tiếng và cách thức nấu nướng rất gần gủi với người miền Hạ Lào . Đất đai và khí hậu của miền đông bắc Issaan cho đến giờ này vẫn coi như là miền bị bỏ hoang , không được coi trọng của Thái Lan . Hạn hán lúc nào cũng là vấn nạn chính , đất đai nghèo nàn , khô cằn . Những thứ để nấu an , thực liệu thì nhặt nhạnh đâu đó trong đất hoang , như măng tre măng trúc , nấm , lá và rễ cây đủ loại , là những thứ thiệt quan trọng cần thiết cho họ , mà họ không thể nào trông cậy vào những mùa thu hoạch tốt đẹp . Cá từ dòng sông Mekong và phụ lưu là nguồn thực phẩm chính , cá tươi được nấu ăn hay đem phơi khô , hay ướp muối làm tương mắm hay nước mắm .
Cách nấu ăn ở miền đông bắc thì nấu trực tiếp và ép buộc . Thường cay xé lưỡi và đầy óc sáng tạo . Từ những miếng khô bò cay xè đến thịt gà nướng trên cây xiên đến những con cá được thoa bằng nước rễ ngò và tiêu và rồi gói lại bằng lá chuối đem nướng . Khi ăn thực phẩm ở miền này , chính là để có cái vị giác những loại rau củ có sãn tại thôn quê trong nghệ thuật nấu nướng . Xuyên qua sự khó khăn , con người đã bị ép buộc đã tìm ra giải pháp thông minh để biến chế thức ăn , làm sao nấu cho ngon cho vừa miệng . Còn ai nữa mà nghĩ ra cách lấy gạo với hương liệu , rồi đem xay nghiền để làm thành ra bột gia vị .(Xem phần Bột gạo rang thơm , trang 309) . Thức ăn của miền này từ lâu rồi là nguồn cung cấp dồi dào cho thực đơn người Thái : Chúng ta yêu thích những miếng thịt nướng (tho
+m nồng ) và xôi nếp , những miếng bò khô (nhai xực xực) và Laab và sao-sa , sốt cà chua với ớt , nồng mùi đất . Đúng là hương vị tình nồng -- Chạp chạp - Thiệt ngon miệng .
Chú thích :
1. grassroots : thường dân , dân thổ địa bám gốc ở đó .
2. fish paste : tương mắm , nghe có vẻ kỳ cục . Như mắm nêm mắm ruốc sền sệt thì còn được .
In Lao villages and towns, the food resembles that of Issaan, but with some
pronounced regional differences north to south. Sin khouai, or water buffalo
meat, is common, and so, surprisingly to us, are turkeys. In the remote and
mountainous areas, there are more tribal people than there are in lowland Lao; the rural markets are full of leaves and roots and shoots gathered in the wild, and hunters sell small animals and birds that they have snared or shot in the jungle. In every market, large or small, there are also river frogs, eels, fresh-caught fish, a wide variety of leaves and herbs, and piles of river weed for sale, all gathered locally. It''s a reminder of how large, wild, and relatively unpopulated Laos is: fewer than five million people in a country half the size of Thailand (with nearly sixty million people).
In many ways, Laos fells the way Issaan and north Thailand must have felt before 1950. Older people from Thailand, traveling to Laos, frequently remark that Lao food markets remind them of Thailand forty or fifty years ago, "the old ways."
The most distinctive regional cuisine in Laos is centered in Luang Prabang. Here flavors tend decidedly toward bitter, especially in simmered dishes such as oaw'' moo (see Luang Prabang Pork Stew with Bitter Greens, page 245). Farther south, in Vientiane, the cuisine is more like that of Issaan, with grilled fish and chicken, stacks of sausages, thick spicy salsas, and marinated dried meats. In both regions, leaf-wrapped snacks, called miang, are a favorite street food (see Green-Wrapped Flavor Bundles, page 269). Some Vietnamese presence is visible in the food in major towns: Market vendors include people selling noodle soups (known as foe in Vientiane), grilled pork balls (nem nuong; see page 252), Saigon Subs (page 287),
and crispy Vietnamese crepes (banh xeo; see page 280).
One of the best reasons to travel to Laos is to taste Lao sticky rice. It''s less
polished than the Thai sticky rice that''s commerically available, and hence has more of a grain taste. It is the daily staple, especially in villages and small towns.
Trong thị trấn và thôn làng người Lào , thức ăn tương đồng như của người Issaan , nhưng cũng có một số người biểu rằng , vẫn có sự khác biệt theo miền bắc hay miền nam . Sin Khouai , thịt trâu rất thông dụng và có cái làm chúng tôi ngạc nhiên , là có cả thịt gà tây . Ở những miền xa xôi hay vùng núi đồi , có nhiều bộ tộc sinh sống hơn ở vùng Hạ Lào ; chợ quê bày bán đầy rau củ , lá và măng non , những thứ này họ đi hái nhặt trong miền hoang dã , và các chàng thợ săn xách các con thú nho nhỏ và chim chóc mà họ đã bẫy được hay săn bắn trong rừng . Trong các ngôi chợ dù lớn hay bé , có bày bán cả cóc ếch , lươn , cá vừa bắt , đủ loại hoa lá và rau cỏ , và các bó rau muống chất hàng đống , là những thứ kiếm được tại nơi họ ở . Nó nhắc nhở một điều nước Lào không có mật độ đông , rộng lớn , hoang dã : dân số chỉ có ít hơn năm triệu người trong một quốc gia bằng nửa Thái Lan (với sáu mươi triệu người)
Trong nhiều phương diện , người Lào có nhiều điểm tương tự như người Issaan và người miền Bắc Thái Lan trước năm 1950 . Nhiều cụ già bà lão từ Thái , đi du lịch qua Lào , thường nhận xét rằng các ngôi chợ thực phẩm người Lào , làm họ nhớ đến Thái Lan đến bốn mười hay năm mươi năm về trước , " cảnh cũ người xưa , ôi giấc mơ về "
Nghệ thuật nấu nướng theo miền khác hẵn nơi khác , tập trung ở thành phố Luang Prabang . Ở nơi đây , người ta lại thích thức ăn đăng đắng hơn , đặc biệt như món kho như là OAW'' MOO ( xem món Thịt Heo hầm với Khổ qua của Luang Prabang , trang 245) . Về phương nam , ở thành phố Vạn Tượng , cách nấu nướng lại giông giống như người Issaan , với những món gà quay hay cá nướng , hàng chuỗi xúc xích , sao sa sền sệt cay xè , và những miếng khô (trâu) đã ướp hương vị . Cả hai miền , các loại thức ăn gói bằng lá , gọi là MIANG , là những món được ưa thích trên đường phố (xem trang 269) . Có vài món ăn của người Việt trong các thị trấn lớn : các quầy hàng với người ăn với tô súp ngạt ngào hương thơm , PHỞ ; những xâu nem nướng thơm phức , những ổ bánh mì Sai Gòn và những chiếc bánh xèo vàng ngầy ngậy , ăn nghe dòn dòn trong miệng .
Một trong những lý do mà người ta ưa thích du lịch ở Lào là để thưởng thức món XÔI NẾP . Nó ít bóng bẩy mỡ hơn xôi Thái mà họ hay quảng cáo thương mại , và nêm nếm được hương vị ngọt ngào của từng hạt nếp một . Nó là thức ăn chính yếu hàng ngày , đặc biệt ở các thôn làng và trong thị xã nhỏ .
Chú thích :
1. river weeds : loài cỏ dại dưới sông , tôi nghĩ đây là chắc là rau muống (water green) , hay lục bình , mà lục bình chỉ để heo lợn ăn .
2. miang : tôi nghĩ là các loại bánh ú , bánh ít , gói bằng lá chuối , lá dong .

Khmer (or Cambodian) home-style cooking, like all food and cooking in Southeast Asia, is based on dishes to eat with rice-not sticky rice, but aromatic jasmine rice. Rice noodles are an important staple, and so is fish. Fresh fish is grilled or curried or stir-fried, and, like the people of Thailand, Laos, and Vietnam, Khmers use fish sauce (tuk traey in Khmer) and fermented fish paste (prahok) to season and flavor their food. Though Khmer cuisine has no strong vegetarian tra***ion (unlike Vietnamese and Chinese), meat and fish are eaten only in moderation, with plenty of herbs and cooked and fresh vegetables, and always as an acompaniment to rice or noodles.
Tastes tend to be milder than in Issaan cooking, with less fiery heat. There''s less sweet in the flavor balance than in southern Vietnamese food and more sour and acid citrus flavors. In the markets, the heaps of thinly sliced lemongrass, with women busy slicing more as you pass by, and the stacks of galangal and ginger for sale are surprising at first sight, and give a vivid idea of what a large role these distinctive flavors play in the cuisine. As in Thailand, galangal flavors most curry pastes; ginger is often used as a vegetable in stir-fries, huge handfuls of it, rather than just as flavoring (see Khmer Stir-fried Ginger and Beef, page 219). Curry pastes are made fresh, pounded and ground in a stone mortar; they often have a distinctively strong lemongrass note. Curries are simmered or steamed and are rich with coconut milk (for example, Khmer Chicken Samla'' with Coconut Milk, page 204). It''s all very tropical and aromatic compared to northern Thailand or Yunnan.
French colonial rule, from the 1880s until the 1950s, had a lasting impact on Cambodian food, as it did on Vietnamese, at least in the cities and towns. In the cities, French-style bread is still sold in the mornings and is also used to make sandwiches (see Mekong Subs, page 284); butter found its way into some dishes; and meat eating, especially of beef or water buffalo, increased among those who could afford it. Coffee, cultivated in Cambodia, Laos, and Vietnam, is common in the cities.
Cách nấu ăn của người Miên , giống như thực phẩm và cách nấu của miền Đông Nam Á , căn bản là các món ăn với cơm - không phải xôi nếp , mà là loại gạo tẻ thơm ngát . Bún hay mì là món hay ăn , cũng như món cá . Cá tươi đem nướng hay nấu cà ri hay chiên xào , và , tương tự như Thái Lan , Lào , và Việt Nam , người Khờ Me dùng NƯỚC MẮM (tiếng Miên là TUK TRAEY) và MẮM CÁ BÒ HÓC (prahok) để tra hay nêm nếm vào thức ăn . Mặc dù người Miên không có tập tục ăn chay trường (như người Trung Hoa và người Việt ) , thịt và cá ăn rất điều độ , có chừng mực , họ ăn với rất nhiều rau quả , và nấu nướng với rau xanh còn tươi màu , và luôn luôn ăn kèm theo cơm hay mì , bún .
Mùi vị êm dịu hơn thức ăn của người Đông Bắc Thái Lan ( Issaan ), ít cay nồng hơn , ít ngọt ngào hơn so với thức ăn của người miền nam Việt Nam , và chua hơn , dậy thơm mùi chanh tươi . Trong các ngôi chợ , xả được bào và chất đầy vun , và khi có ai đi ngang qua , các bà các cô vội vã nhanh tay bào gọt thêm , và khi thoạt nhìn thấy hàng đống củ gừng non hay riềng để bán , bạn có thể có một ý nghĩ vui vui đậm đà trong đầu là cái mùi vị đặc biệt hăng cay đã đóng một vai trò quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Miên . Như ở trong Thái Lan , món cà- ri nào đều phảng phất mùi gừng cay ; gừng được chiên xào với rau , không phải chỉ cho thoáng hương thơm , mà cho một nắm tay đầy gừng vào . (xem món Thịt Bò xào gừng , trang 219) . Người ta pha chế nước cà- ri tươi bằng cách giã đập cho nhuyễn trong cối đá ; và thường dậy lên mùi xả nồng nàn . Những món ăn có cà ri được hấp hay ninh hầm và beo béo ngọt ngào với cốt nước dừa (xem món Gà Samla với nước cốt dừa , trang 204) . Nó là tất cả những gì , thức ăn ngạt ngào hương thơm của miền nhiệt đới có thể so sánh với món ăn của người bắc Thái hay Vân Nam .
Trong thời kỳ bị đô hộ bởi người Pháp , từ năm 1880 đến khoảng năm 1950 , ít nhiều còn vương sót lại đến thực phẩm của người Miên cũng như người Việt Nam , ít ra thì ở các tỉnh thành . Trong thành phố , mỗi buổi sáng bánh mì Pháp được rao bán ( ơi ới) , và có bán cả ổ bánh mì kẹp thịt , dăm bông ( xem Bánh mì Mekong , trang 284) . Bơ cũng được ăn chung với một vài món ; thịt thà , đặc biệt là thịt bò hay thịt trâu , ai có dư dả thì mới hay ăn nhậu đủng đỉnh được . Cà phê được trồng trọt tại Cambochia , Lào và Việt Nam , nên đâu đâu cũng thấy các quán hàng cà phê trong tỉnh thành .
Chú thích :
1 . Galangal : Riềng , một loại gừng
Botanical: Alpinia officinarum. Family: N.Ọ Zingaberaceae or Scilaminae
Synonyms---Galangạ China Root. India Root. East India Catarrh Root. Lesser Galangal. Rhizoma Galangaẹ Gargaut. Colic Root. Kaempferia Galangạ
In Vietnam''s Mekong Delta region and in nearby SaiGon as in the rest of Vietnam, the standard eating implements are chopsticks (south of China, everywhere else in Mekong region, people eat either with their hands or with a spoon and fork, except when eating noodles). Noodles and noodle soups are common, and the regional version of noodle soup is called hu tieu, very like the Khmer name for noodle soup, ktieu. The local version of xoi, a breakfast of sticky rice steamed with mung beans or nuts, is lush with coconut milk and adorned with fresh herbs and strong flavors (see page 98), whereas in northern Vietnam, it''s a very simple steamed rice with beans or peanuts. Mekong river fish, freshly caught or from one of the many fish farms that operate from floating platforms in the river, are on sale at every market. Snake is popular, and so, at some times of year, are snails.
Fresh herbs and greens in the form of a salad plate and garnishes are important flavorings and ingredients at almost every meal. Local specialties include sour soup, a close cousin of the Thai tom yum, a class of slow-cooked sweet and salty dishes known as kho tieu (see Slow-Cooked Sweet and Spicy Fish, page 191). The Vietnamese genius for combining fresh and cooked ingredients is evident in fresh rice paper-wrapped rolls (see Rice Paper Roll-ups with Shrimp and Herbs, page 177, and Vietnamese Grilled Pork Balls, page 252).
In this tropical climate with its abundant supply of water, the fruit is fabulous, abundant, and varied. There are lichees and longans and mangoes and rambutans, flavorful avocados, and exotic-looking bright pink fruits known in English as "dragon''s eye." The Delta, Cantho in particular, is also known for its sweet snacks.
Ở miền châu thổ sông Cửu Long , Việt Nam và lân cận Sài Gòn cũng như những nơi khác , đôi đũa là cái gắp thức ăn tiêu chuẩn (miền Nam Trung Hoa và những miền khác trong vùng sông Mekong , người ta ăn thức ăn với đôi bàn tay hay dùng thìa muỗng xiên nĩa , chỉ trừ khi họ ăn hủ tiếu hay bún phở .) Bánh phở, hủ tíu hay bún rất là phổ thông , chỗ nào cũng bày bán , và một trong những món như vậy là HỦ TIẾU , tương tự như tiếng Khờ Me , KTIEU . Một món khác như XÔI , gạo nếp thổi lên với đậu xanh hay đậu phọng (lạc) hay đậu đen , gói xôi thơm phức lơ thơ lất phất thêm nước cốt dừa béo ngậy , cộng thêm vài cọng rau thơm xanh ngào ngạt hương nồng , trong khi ở miền Bắc Việt Nam , thường nấu xôi đậu đen hay xôi lạc (xôi đậu phụng , thêm tí hạt vừng giã nhuyễn phưng phức thơm ngon ) . Cá sông Cửu Long ,
vừa được bắt lên hay là từ một trong các trại nuôi cá , bè rộng cá lơ lửng trên mặt sông , được bày bán trong chợ. Rắn cũng đầy rẫy , và cả ốc bưu ,( ốc len xào dừa theo từng mùa , theo từng cơn nước gọi )
Những dĩa to ăm ắp rau thơm , húng quế , húng cây , rau răm , tía tô , kinh giới , rấp cá được bày biện trên bàn , thơm tho và tô điểm thêm các món trong từng bữa ăn . Một món ăn đặc sản địa phương là CANH CHUA ( với cá bông lau ) , là anh em họ hàng láng xóm với món TOM YUM của Thái Lan , một món ăn khác , nấu với ngọn lửa riu riu mằn mặn ngòn ngọt là CÁ KHO TỘ (KHO TIÊU , với hương cay nồng của bột tiêu) . Thiên tài người Việt đã biết cách dung hòa kết hợp giữa thức ăn nấu chín và rau cỏ tươi xanh , thể hiện đầy đủ trong món GỎI CUỐN , tôm tươi luộc chín , thêm tí bún , sà lách ẩn bên lớp bánh tráng trong cuộn tròn .
Trong khí hậu nhiệt đới với nguồn nước dồi dào vô tận , hoa trái đủ loại , vô số kể . Này vải , nhãn và xoài tượng xoài cát và chôm chôm , trái bơ beo béo , và một loại trái hơi hường hường , nhìn có vẻ ngoại lai , trái THANH LONG (mắt rồng) . Vùng đồng bằng Cửu Long , Cần Thơ nói riêng nổi tiếng với các loại bánh ngọt , bánh ít , bánh nhưng đậu xanh nước dừa .
Maybe it has to do with eating quantities of rice and noodles every day, maybe it''s just regional genius: Whatever the explanation, the dipping sauces, chile pastes, and cooked salsas that bring intense flavor and life to every meal are at the heart of the regional cuisines of Southeast Asia.
The simple Thai-Lao bird chile and fish sauce combo, Thai Fish Sauce with Hot Chiles (page 33), is a table staple, there to be drizzles on bite by bite. It''s chile-hot, pungent, and salty, and oh so good.
In southern Vietnam, every one sitting down to a meal, whether it?Ts a simple bowl of noodles or a multidish feast, takes pleasure in adding extra flavor and customizing each mouthful with tart-salt-sweet sauces like Vietnamese Must-Have Dipping Sauce (nuoc cham, page 28) and Vietnamese Peanut Sauce (nuoc leo, page 28). They can be spooned over a dish of rice or noodles or used as a dipping sauce for spring rolls or grilled meats. In Thailand, another succulent sauce, Tamarind Sauce with Coconut Milk (page 26), makes a wonderful topping for noodles.
In the Index, you?Tll find other dipping sauces; recipes for them appear as part of the recipe for the specific dish each tra***ionally accompanies.
On most tables in southern Yunnan, there is a small bowl of jar of Yunnanese Chile Pepper Paste (page 27), available to add chile heat to a bowl of noodles or whatever else you?Tre eating. It?Ts made from dried red chiles and is a wonderful kitchen staple.
At least one of a class of dishes we call ?oMekong salsas? appears at most rice meals throughout the Tai part of Southeast Asia, from southern Yunnan all the way to southern Laos. In Lao they?Tre known as jaew, in northern Thai as nam prik, and in the Dai area of southern Yunnan as nam mi.
Mekong salsas make great appetizers or between-meal snacks as well as being good side dishes at any meal, complements to foods of all kinds. They?Tre thick sauces made of cooked and pureed ingredients. Some are mild-tasting, others have more chile heat. Rich Lao Salsa (page 39) or Issaan Salsa with anchovies (page 38) can make a wonderful ad***ion to a multidish rice-based meal, its thick chile heat a good foil for a rich pumpkin soup or a mild, slightly sweet coconut milk curry.
Grilled Tomato Salsa (page 44) can be drizzled over aromatic jasmine rice or scooped up with Thai-Lao Crispy Rice crackers (page 106). It is one of several salsas from the northern part of the Mekong region that are seasoned with salt, not with fish sauce, making them a great option for vegetarians wanting to embark on exploring tra***ional foods from the region.
Có thể với món này , bạn ăn được nhiều chén cơm hay nhiều bát phở hay tô bún mỗi ngày , có thể nó là sự chế biến tài tình của miền này : dù giải thích làm sao , các loại sốt chấm , món ớt xay và món sao-sa ( cà chua ớt) đã được nấu chín ; tất cả mang lại cho chúng ta sự ngon miệng , thèm thuồng trong từng bữa ăn , trong đời sống hàng ngày ; là trái tim của nghệ thuật nấu nướng của miền Đông Nam Á .
Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).
Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .
Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .
Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .
Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .
Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .
Chú thích :
1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cốm dẹp Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .

Đoạn này nói về các loại nước chấm và nước lèo của từng dân tộc và hướng dẫn cách làm cụ thể.Nhưng cho tôi lược bớt vì thây thích hợp hơn với topic Ẩm thực.

YUNNAN: Yunnan is big, in all ways big. Roughly the size of California and with a population of thirty-five million people, it is Chinâ?Ts sixth largest province.
In the west, there are snow-capped Himalayan peaks, and in the south there are tropical forests and lush vegetation. Over half of all the plant species found in China are found in Yunnan. One third of the population is not Chinese. There are the Zhuang, Achang, Mien, Hmong, Hani, Jingpo, Wa, Minchia, Dai, Benglong, Bulang, Yu, Tibetan, Lisu, Nu, Dulong, Naxi, Pumi, Lahu, Jinuo, Menggu-altogether, forty to fifty different non-Han populations live in the province.
With its high mountains, huge valleys, and raging rivers, Yunnan feels as if the great Himalaya here decided to stretch its long limbs, to get comfortable, to move sideways instead of always thrusting upward. Seldom is the elevation less than a mile, yet always, in every direction, there is a view of higher mountains. Like Mexico, Yunnan straddles the Tropic of Cancer; in December you can still be happily in short sleeves.
Traveling in Yunnan is different from traveling in the rest of Southeast Asia. Not only are distances long and the terrain rugged, it?Ts China, and China has its own way of doing things. Wê?Td been to Yunnan many times, but on a recent visit we wanted to spend as much time along the Mekong (which in China is called the Lancang) as we could. We first headed to Dali, an ancient but thriving town that was once the center of Nan Chao Kingdom. Dali has long been popular among travelers to China. We figured wê?Td have a chance of finagling affordable transport along the Mekong, along a route of our own design. And we were right, more or less.
A local taxi driver agreed to make the trip along our route in a total of three days (we had wanted five). He demanded twice as much money we were prepared to spend, and he got it, being the only one in town willing to make the trip. And, being Chinese, he insisted on staying at night in Chinese towns, a point he also succeeded in winning.
But our drive through mountainous Yunnan was worth every yuan and every compromise. Over and over again, we would slowly traverse our way up a valley wall, back and forth from hair pin turn to hairpin turn (Chinese road builders are masters of building roads on steep inclines). When we would get to the top, wê?Td look back into the giant valley we were leaving, and then ahead to that we were heading into. Beautiful terraced hillsides were planted in rice, in tea, in rapeseed. The rice and rape grew at lower levels, near the valley floor, the tea higher up the mountainsides. At dawn on our third day, we drove through a region where all the rape was in flower; in every direction were beautiful yellow fields, a brilliant blue sky, and walls and houses of rich red earth and stone.
Driving through Yunnan was a revelation, like discovering the missing piece of a jigsaw puzzle wê?Td sworn wê?Td never find. In three days we traversed the Autonomous Regions of the Lahu, Lisu, and Bai peoples. Over the past hundred years, many of these tribal peoples have migrated in small numbers into remote corners of the mountains of northern Thailand, Laos, and Vietnam. Here in Yunnan, we met them for the first time living as a dominant culture.
And each night our driver would somehow find the one and only Chinese town. Oh well.
V,N NAM
Vân Nam là mTt t?nh l>n của Trung Hoa , rất rTng l>n 'ủ mọi chiều mọi nghĩa . Ngang ngữa v>i di?n tích tifu bang California , Hoa Kỳ và v>i dân s' 35 tri?u ngỈời , Vân Nam là t?nh l>n 'ứng hàng thứ sáu của Trung Hoa .
Nằm về hỈ>ng tây , có những rặng núi Hi Mã Lạp tuyết phủ quanh nfm trên '?nh , về phỈỈng nam núi rừng nhi?t '>i chập chùng và '"n 'iền xanh mỈ>t cỏ cây . HỈn phân nửa tất cả các lối cây fn trái , tr"ng trọt tại Trung Hoa 'ã 'Ỉợc tìm 'Ỉợc Y 'ây . MTt phần ba dân s' không phải là ngỈời Trung Hoa . Đây là ngỈời Zhuang, Achang, Mien, Hmong, Hani, Jingpo, Wa, Minchia, Dai, Benglong, Bulang, Yu, Tibetan, Lisu, Nu, Dulong, Naxi, Pumi, Lahu, Jinuo, Menggu , từ b'n mỈỈi 'ến nfm mỈỈi sắc dân không phải là dân Hán , cùng s'ng chung trong t?nh Vân Nam .
V>i những ngọn núi cao hùng vĩ , thung lũng mênh mông và những con sông dài cu"n cuTn chảy , Vân Nam nhỈ là các rặng Hi Mã Lạp SỈn u'n mình 'Ỉa những cánh tay dài ngàn dfm , thối mái xuôi ngang xuôi dọc . z 'ây ngắm nhìn phong cảnh hùng vĩ của rừng núi bao la . Đôi khi cao 'T chùng xu'ng thấp ít hỈn dặm trỈờng , r"i lại vỈỈn cao mọi nỈi mọi ngả 'Ỉờng . Gi'ng nhỈ M. Tây CỈ , Vân Nam nằm trên miền nhi?t ôn '>i ; tháng chạp v>i áo tay ngắn , dạo chỈi 'ây 'ó bạn vẫn cảm thấy thoái mái sung sỈ>ng nhẹ nhàng .
Khi 'i du li dặm 'Ỉờng thiên lý xa xôi , mà 'i lần vừa r"i , chúng tôi mu'n lỈu lại lâu , 'f xuôi dọc sông Mekong ( nỈi 'ây ngỈời Tàu gọi là bến Lancang ) . TrỈ>c tiên chúng tôi hỈ>ng về Đại Lý , mTt thành ph' c. xỈa nhỈng vẫn ph"n thc Nan Chao (nỈ>c Đại Lý cũ thời nhà T'ng) . Thành ph' Đại Lý này rất quen thuTc v>i du khách phỈỈng xa . Chúng tôi biết cách tìm ra mTt phỈỈng ti?n giao thông mập mờ, hợp v>i túi tiền 'f xuôi dòng Cửu Long về nam , con 'Ỉờng hành trình của riêng chúng tôi . Và dù ít hay nhiều , chúng tôi 'ã chọn 'úng .
MTt bác tài lái xe tắc xi th. 'i thấy rằng thật 'úng '"ng tiền bát gạo , m-i '"ng Nguyên và m-i cuTc thỏa thuận 'ôi bên . Qua từng ngày từng 'êm , chúng tôi 'i 'Ỉờng tắt vỈợt núi , bfng qua những thành vách thung lũng sừng sững , hết cua quẹo này t>i khúc gắt kia (ngỈời Trung Hoa n.i tiếng là bậc thầy về cách xây dựng những con 'Ỉờng trên 'èo cao d'c sâu ) . Khi chúng tôi t>i '?nh núi cao , quay 'ầu nhìn lại cái thung lũng bao la rTng l>n chúng tôi vừa 'i qua , chúng tôi lại tiếp tục quay 'ầu 'i tiếp . Bên sỈờn núi , 'ất 'ai 'Ỉợc cày cấy theo từng tầng , từng l>p trông thật ngốn mục , ngỈời ta tr"ng lúa , tr"ng trà và cây cải dầu . Lúa và cải tr"ng Y nỈi 'ất thấp , gần nền thung lũng , còn trà tr"ng bên sỈờn núi cao . Bình minh sáng ngày thứ ba , chúng tôi lái xe t>i mTt miền mà xung quanh hoa cải nY vàng rT cả cánh '"ng ; 'ất mTt màu vàng tỈỈi thắm , trời xanh xanh và tỈờng vách , nhà gạch mTt màu 'ỏ thẩm màu 'ất 'á .
Lái xe xuyên qua miền Vân Nam , nhỈ bầu trời vừa hé lT , nhỈ tấm màn 'ã che phủ bấy lâu , nhỈ 'i tìm mTt mảnh hình còn thiếu sót của bức tranh ô chữ , mà chúng tôi thề hứa là không bao giờ tìm gặp . Ba ngày qua , chúng tôi bfng tắt qua Miền Tự Tri nền vfn hóa Ỉu vi?t .
Và hàng 'êm , bác tài của chúng tôi 'ã khéo xoay sY làm sao cũng kiếm 'Ỉợc mTt và 'Tc nhất ph' Tàu . ' ! Thật hay .
Phụ chú của HH :
1. rapeseed : cải làm dỈa ,
a European herb (Brassica napus) of the mustard family grown as a forage crop for sheep and hogs and for its seeds which yield rapeseed oil and are a bird food -- compare CANOLA
:::
Bài 'ọc thêm
Đây là vỈỈng qu'c m>i , Nan-chao , 'ã bành trỈ>ng thế lực bằng cách kifm soát những tuyến 'Ỉờng buôn bán chính yếu , n.i tiếng Con ĐỈờng TỈ Lụa .
Vân Nam , nằm trên cao nguyên Quí Châu- Vân Nam (Yunan-Guizhou Plateau) , là miền 'ất huyền bí và có vẻ 'ẹp thiên nhiên hùng vĩ , v>i di?n tích 394 ngàn mét vuông và v>i dân s' 40 tri?u . T?nh Vân Nam là mTt trong những t?nh sát nhập m>i nhất vào lãnh th. Trung Hoa . Dù ngày nay , mTt s' ngỈời Trung Hoa vẫn cho rằng 'ây là T?nh Tiên Phong, mặc dù H't Tất Li?t Đại Hãn và con cháu Mông C. , 200 nfm trỈ>c thời Khả Luân B' tìm ra châu Mỹ , 'ã tiến vào vùng núi non hifm trY , nằm phía dỈ>i cao nguyên Tây Tạng và giáp gi>i v>i Vi?t Nam , Lào và Miến Đi?n .
Vân Nam là mTt trong vài t?nh có nền vfn hóa và 'iạ hình thiên nhiên 'a dạng . Ngoài ra , Vân Nam còn có nhiều thắng cảnh ngốn mục , hấp dẫn du khách t>i thfm , những '?nh núi bfng tuyết phủ quanh nfm , các ao h" lành lạnh trfng thu , su'i nỈ>c nóng liên miên r? rả , '"i núi cao chập chùng , những khu rừng nguyên thủy và v>i những cỈn mỈa rừng nhi?t '>i không ngỈi ng>t , nỈi 'ây bạn có thf thấy loài kh? và voi 'i lang thang . Rừng rậm chiếm hỈn mỈời tri?u mẫu tây , hay là tám phần trfm di?n tích nỈ>c Trung Hoa , bao che mTt phần tỈ miền 'ất Vân Nam , 'Ỉợc n.i danh là vỈỈng qu'c của cây c'i và 'Tng vật muôn loài .
Ngọn núi Đại Tuyết SỈn M. Lý (Meli Snow Mountain) v>i cao 'T 6740 mét , hùng vĩ và sừng sững cheo leo vách 'á , chỈa hề bi . Vực Cọp Nhảy Ngang (The Tiger Leaping Gorge) v>i 'T cao 3200 thỈ>c chảy qua thác ngàn , ào ào tràn về sông Cát Vàng (Golden Sand River) bfng ngang những hang 'Tng cheo leo , v>i dòng nỈ>c cu'n trôi mãnh li?t . HỈn 40 'ại h" to nhỏ lóng lánh nhỈ những hạt kim cỈỈng rải rác 'âu 'ó trên núi ngàn cao vời vợi . Nhiều lối thực vật , hoa quả hiếm và 'Tng vật sắp tuy?t chủng Y Xishuangbanna . Bông hoa tỈỈi nY cả Côn Minh (Kunming) , mTt thành ph' của mùa Xuân , hoa nY b'n mùa quanh nfm . NỈi 'ây không còn vách 'á , vực thẳm cheo leo hifm trY , du khách có thf t>i lui d. dàng . Shangri-la , trong phim Lost Horizon của James Milton , 'Ỉợc miêu tả nhỈ miền 'ất còn trinh nguyên , v>i những tầng 'iạ chất còn hoang vu từ mấy ngàn nfm qua . Lijiang (Ly Giang) coi nhỈ là mTt di tích cần 'Ỉợc bảo t"n của thế gi>i , UNESCO , là mTt miền tràn 'ầy hang vực , sông h" và là nỈi nuôi loài ngựa gi'ng n.i tiếng của bT tTc Naxi , mặc áo lông cừu và chữ viết tỈợng hình trên mảnh da dê (hieroglyphic writing) .
Vân Nam v>i nền vfn hóa 'a dạng . HỈn 26 sắc tTc chính , từ y phục 'Ỉn sỈ c. truyền rực rỡ , các 'i?u vũ và câu hát hò dân tTc mang lại nhiều sắc thái riêng bi?t cho thành ph' , cho bản làng , cho ngày hTi chợ và l. lTc . L. Tạt NỈ>c của ngỈời Đại , l. Di.n Hành (Marching Festival) của ngỈời Bái , L. Đ't Đu'c của ngỈời Yi (Torch Festival) làm cho du khách lỈu luyến quên cả 'Ỉờng về .
Vân Nam còn là cái nôi của loài ngỈời . Từ 1,7 tri?u nfm vê trỈ>c , hóa thạch của ngỈời tiền sử Yuanmou Apeman 'ến hóa thạch khủng long trong quận Lữ Phong (Lufeng county) , từ vỈỈng qu'c Nam Châu (Nanzhao) tại Đại Lý (Dali) 'ến Đền Vàng (Golden Temple) , h" Hắc Long (Black Dragon Pool) và còn rất nhiều di tích khác . Những chiếc tr'ng 'á(Stone Drums) , ngọn núi Ngọc Long Tuyết SỈn ( Jade Dragon Snow Mountain) , v>i những l. cúng vái thần thánh , từ trời , 'ất , núi non , sông ngòi .
Ngạn ngữ Trung Hoa nói rằng : " It is better to see once than hear a hundred times , thấy mTt lần , hỈn trfm ngàn lời nghe " ):::::

Kunming
Kunming, the capital city of Yunnan, is changing fast. Traffic jams now mean cars, not bicycles. The main streets are lined with multistory concrete buildings. Women wear short skirts and high heels, and taxi drivers have attitudẹ Department stores, which a decade ago were cold ****rnous dimly lit Soviet-style halls selling an indescribably bleak assortment of Chinese Spam, local cigarettes, and white sorghum whiskeys, are now almost cheerful places to shop.
Presentđay Kunming reminds up of Taipei, Taiwan, twenty years agọ There is a facade of modernity, there is even modern life, but just behind it, behind the tall concrete buildings, there is still the old Chinạ We stay in the Camellia Hotel, just down (and down-market) from the Kunming Hotel, and every morning we get up, cross the street, and walk into the dazzling local produce market, which winds around in a wonderful complex tanglẹ There is so much good food: Muslim food, Minchia food, Dai food, hot pickles, and steaming jiao-zị
For lunch, we dine at the nearby cooking school, not because the food is particularly good, but because we can watch the cooking teachers and their students, the confident and the less than confident, cooking their way furiously through order after order.
For dinner, it''s as easy as breakfast and lunch. We just disappear behind the concrete buildings?.
On market day in Dali, the main street-from one city gate to the other-is filled with stalls and shoppers, and the action spills down side streets and out beyond the city walls.
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và tài xế tắc xi có tư cách . Các cửa hàng bách hóa , cách đây chừng chục năm còn là sảnh đường (tòa nhà) xây theo lối Sô Viết lờ mờ , sâu thẳm trông lạnh lẽo , bán các thứ linh tinh đồ hộp Trung Hoa , ế ẩm không người mua , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
FISH HEADS AND FAT:
It wasn''t one of my all-time favorite meals, but it was certainly one of the most memorablẹ I was in Dali, in central Yunnan, in April 1984. Dali, the center of the old Nanchao Kingdom, is home to the Minchia people, also called Baị Bai women tra***ionally wear a distinctive tunic made from a heavy navy-blue-anđwhite cotton cloth, but at that time, like other ?ominority peoples? in China, they were dressed in the same drab proletarian green and blue Mao jackets and pants seen all across the countrỵ Minority dress was forbiđen, as was minority religious expression (though this was very soon to begin to change).
One day I noticed a group of elderly women dressed in the tra***ional Bai clothing walking through town. A few minutes later, I noticed another group, and then another, and another. So I got up and followed them all the way out of town.
About a mile outside Dali, everyone came together in a large dry riverbed, several hundred women altogether. As the small group arrived they would find an unspoken-for spot in the riverbed and settle in, putting down picnic baskets and taking out the contents; each woman had several long strands of glass beads, as well as little wooden mallets and metal jingles. Then each group stood up in a semicircle and started to keep a rhythm with their mallets and jingles, and the women began to chant. I became part of the group that Íd walked out with, and even though I was the only man among several hundred women at the riverbed, they made it clear that I was a welcome participant. (All around the river, though, there were Chinese soldiers and police from Public Security Bureau, looking on and looking none too happỵ) The women told me to sit down, and so I did.
Round about noon, my group took a break from chanting and we had lunch. On my plate, I was given a large fish head with a three-inch-square chunk of fat, same as everyone elsẹ And we had teạ
So they began chanting again, all afternoon long and into the evening. And then it was over, and everyone walked back homẹ
Bai women in the Dali area came to market to buy and sell not only vegetables and eggs and livestock, but also jewelry, old and new.
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
AKHA PEOPLE:
The Akha are a people known in Laos as Kha and in China as Hani. Their original homeland is in Yunnan, where they still live in large numbers.
Over the last hundred and fifty years, however, many have moved to settle on the ridges and hilltops of parts of the Shan State, northern Laos, and northern Thailand. They live at elevations of over a thousand feet and are tra***ionally hunters as well as simple agriculturalists. Their houses are built on stilts, and their handwoven cotton fabric and the garments they make of it are works of art. In many villages, they still grow their own cotton and hemp, spin, dye it (black or indigo blue), and weave it into beautiful fabrics for clothing (see The Fabric of It All, page 160). Akha women wear elaborate headdresses, striped cotton leggings, short flared skirts, and beautiful embroidered homespun jackets. They carry themselves confidently and often have a direct, earthy sense of humor.
The Akha have tra***ionally traded jungle products with lowland traders for salt and other necessities. In their cooking, they use salt rather than fish sauce, and they eat plain rather than sticky rice, except at festive or ceremonial occasions.
An important source of income in many Akha villages is the cultivation of opium poppies. Crude opium is gathered from the pods and sold to traders who come through the villages in January after the harvest. The opium is also used medicinally in the villages, and smoked by some Akha. After the poppy flowers have bloomed, they yield another nourishing product that is not a narcotic: poppy seeds. These are eaten as a snack and used as an ingredient (see Salsa with Poppy Seeds, page 44).
Akha women wear their extraordinary headdresses and jewelry every day-to work in the fields or go to market.
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .

MENGHAN:
We didn?Tt have a single good night?Ts sleep in Menghan (a small village on the Mekong at the southern tip of Yunnan; see map, page 6). Sleeping on the wooden floor of the old thatched house built high up on stilts, like every Dai house in Menghan, we heard chickens and other creatures nibbling and poking around right under our heads all night long. And then there was the distillery, also beneath our room, and the smell of the fermented rice in all those old wooden barrels. The idea that it could all explode crossed our minds, which didn?Tt help make getting to sleep any easier.
Days were great, though. Better than great. We were, we think, only the second lodgers ever to set foot in the Dai guest house. It was the first lodger, an Englishman, whô?Td told us how to find it. The family that ran the guest house had decided to rent out two spare little rooms, and they?Td pulled him off the street. Five day later, hê?Td reluctantly left town; hospitality at the Dai guest house was something pretty special.
When we first arrived, wê?Td barely had time to put our bags down before Dom and Tashi had disappeared with the family?Ts two teenage girls and a couple of their friends. They went for ice cream, then for a motorbike ride (four people per motorbike), then to a temple festival, where they had grilled tofu with chile sauce, then back for another ice cream. Meanwhile, we had lunch.
We had a bowl of rice, an egg and tomato stir-fry, a grilled river fish wrapped around a ton of fresh coriander, a tempura made with an unknown-to-us tree leaf from the garden (served with its own chile sauce), and a fresh Dai salsa, spicy as could be. It was so good that by the time we were finished, we were already trying to imagine dinner.
So, like the Englishman, we moved in. They adopted us, and we adopted them. Every day the girls went to school in the morning and again in the early evening, and while they were at school, Dom and Tashi were sad and slow. But then around seven-thirty at night, long after dark, wê?Td hear laughs and giggles coming through the night, and then suddenly wê?Td see their faces, and the faces of their friends, and then off they?Td all go together again into the dark night, Dom and Tashi in tow, in heaven.
?oDo people in Thailand look like me?? the mother, Mae, asked us.
?oWell, yes, sort of,? we answered. It seemed strange, she being Dai, speaking Thai, and never having been to Thailand, which is not so far away. And how could we explain that to us she looked more Thai then people sometimes look in Thailand, and that Menghan looked more Thai than towns today. All the while we were there, we had the feeling we were seeing the Thailand of several generations past: the old wooden houses built high up on stilts, the modest but beautiful temples, the graceful walk of people who have spent little time with cars.
Perhaps, we thought, as national borders in the region continue to open, once again the Dai will come to know their cousins, the Thai, from the country to the south.
Làng Menghan
Khi Y Menghan , mTt ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hỈ>ng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có 'ến mTt 'êm ngủ ngon . Ngủ trên nền g- của mTt nhà sàn mái lợp tranh 'ã cũ kỷ lâu 'ời . Nhà này cũng nhỈ bao nhà sàn của ngỈời Đại Y Menghan , chênh vênh trên những cây cTt cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú r"n rTt gậm nhấm hay lọc cọc dỈ>i ngay sau 'ầu chúng tôi . Cả 'êm nhỈ vậy . Và lại còn có mTt hầm cất rỈợu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men n"ng nặc bay lên từ vài cái lu g- cũ . TỈ tỈYng lTn xTn chuy?n này qua chuy?n kia cũng không làm chúng tôi ngủ d. dàng hỈn . Dù sao ban ngày vẫn 'ẹp 'ẽ , tuy?t di?u hỈn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng 'ặt chân lên nhà khách của ngỈời Đại . MTt ngỈời Anh , từng là khách trọ 'ầu tiên 'ã bifu chúng tôi nhỈ thế . Cái gia 'ình cho thuê nhà khách quyết 'n hai phòng ngủ nho nhỏ dự bi hai cô gái con chủ nhà , tu.i vừa m>i l>n và cùng v>i vài 'ứa bạn . Chúng nó rủ 'i fn kem , và r"i ng"i xe lôi 'i rong chỈi . (Xe lôi gắn máy có thf chY 'Ỉợc b'n ngỈời ) , và rôì kéo t>i mTt ngôi chùa 'ang có l. lạc gì 'ó , chúng fn 'ậu hủ nỈ>ng v>i tỈỈng >t , r"i lại rủ 'i fn kem . Trong khi 'ó chúng tôi 'ã fn xong bữa trỈa .
Chúng tôi 'Ỉợc mTt chén cỈm , mTt quả trứng và mTt trái cà chua 'ã chiên , mTt con cá nỈ>ng , bắt từ sông, 'Ỉợc bọc kỹ bằng hàng ''ng lá ngò tỈỈi xanh , mTt món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vỈờn rau của họ (fn v>i lối tỈỈng >t riêng của họ ) , và món salsa ( s't cà chua) cay Ỉi là cay . Nó ngon 'ến n-i , khi vừa fn xong , chúng tôi lại mỈờng tỈợng 'ến bữa fn t'i kế tiếp .
Thế Ỉ ! NhỈ gã ,ng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật 'ầu chào lại họ . M-i ngày vào bu.i sáng các cô gái 'i học và cứ 'ến xế chiều họ lại 'ến trỈờng nữa , Dom và Tashi bu"n rũ ngỈời ra , chả thiết tha
gì 'ến fn u'ng . NhỈng 'ến khống bảy giờ rỈỡi t'i , 'êm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cỈời giòn và khúc khích , và 'Tt nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thốt mTt cái , chúng biến mất tiêu cùng v>i nhau trong 'êm t'i , Dom và Tashi theo 'ằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- NgỈời bên Thái Lan nhìn có gi'ng tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , mTt phần nào 'ó . Chuy?n có vẻ là lạ , bà ta là ngỈời Đại , nói tiếng Thái và chỈa từng bao giờ t>i 'ất Thái , miền 'ất này cũng không xa nỈi 'ây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thf giải thích cho bả hifu 'Ỉợc , ''i v>i chúng tôi bả nhìn còn gi'ng ngỈời Thái mà chúng tôi 'ôi khi gặp Y 'ất Thái , và ngỈời dân làng Menghan trông nhìn , còn hỈn ngỈời xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn Y nỈi 'ây , chúng tôi có cảm giác nhỈ là trông thấy Thái Lan về nhiều thế h? trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên d'c núi , xây trên cTt kèo , các ngôi chùa khiêm t'n nhỈng tuy?t mỹ , những bỈ>c 'i duyên dáng của những con ngỈời rất ít 'i xe ô tô .
Phải chfng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên gi>i của 'ất miền Mekong 'Ỉợc mY rTng ra , mTt lần nữa có lẽ ngỈời Đại này , họ sẽ cất bỈ>c ra 'i , 'f 'i tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích : tempura : seafood or vegetables dipped in batter and fried in deep fat