Cay Chua Mặn Ngọt (Hot Sour Salty Sweet) (Thuộc đề tài văn hoá!)

IN THE SHAN HILL:
We didn?Tt know whether to go to Burma or not to go. The Mekong river forms Burmâ?Ts eastern border with Laos, and the people who live in this region of the country are primarily Shan, also called Tai Yai, part of the greater Tai family. From the point of view of culture, food, and cooking, we definitely wanted to spend time in the Shan hills.
But there was this matter of the Burmese government, and of its abhorrent internal political situation. Not only has the current Rangoon regime trampled any trace of democracy and made a joke of human right, but for over fifty years it has fought an ongoing war against the Karen, the Shan, the Kachin, the Kalaw, and others who have claims to sovereignty. By going to Burma, we knew that we would be contributing badly needed foreign exchange to the Rangoon government.
In the end, we went. We didn?Tt like handing over money at the airport (Burma still has a system that requires converting a set amount of currency, which is not reconvertible, at the airport when you arrive.) We didn?Tt like traveling by Rangoon rules. We didn?Tt like a lot of things in the two weeks we were there, but we were very pleased to have gone, pleased we had made the decision to go.
Burma is living through its own version of Chinâ?Ts Cultural Revolution. Neighbors snitch on neighbors, friends on friends. Universities are indefinitely suspended. Passports are unobtainable. No one would speak with us if someone else was around, but whenever we were safely in private, as on a long taxi ride, or a hike in the mountains, people would open up. Everyone is scared, and they have no idea that people outside Burma support them.
We flew up to Taunggyi, in the southern Shan State, where Naomi had been twenty years earlier. On her first visit, it was like stepping back a century in time. As a result of the government policies from 1965 to the early 1980s, there were no modern vehicles, no public telephones, very little electricity, and what manufactured hoods existed were smuggled in from Thailand. The country had little or no formal international trade and was so hands-off internationally that it had not even joined the nonaligned notions movement.
The Taunggyi of today is utterly different. It is noisy, modern, and totally Chinese in character. We felt entirely at home, because it looked, smelled, and sounded like dozens of other no-name small concrete cities we have spent night in while traveling in China. There were Chinese trucks, Chinese manufactured goods, Chinese workers, and Chinese food in the restaurants on the main streets. It hit us like a rock, unexpected as a flash of lightning. China had become an ally, a big ally, and as a result, no amount of Western embargo or sanctions on Burma was going to be effective.
Burmâ?Ts war on itself will rage on.
Roads To Everywhere:
Wê?Tre not particularly confident when it comes to handling motorcycles, especially larger ones, roadworthy ones, though we really wish we could be.
If we ever get to feeling comfortable with them, the first place wê?Tll go is northern Thailand. Occasionally we meet people traveling there on motorbikes, and wê?Tre always jealous. The roads are so windy and deserted. The air is so fresh and clean. And the hills of northern Thailand always have that element of mystery. There are tribal people living in villages hidden in the ills; follow a dirt track, and sooner or later there will be a village. And then there is all the intrigue of the opium trade, though now everyone is growing strawberries instead of poppies. But there is still the intrigue.
We often wondered about the little roads in Thailand. Thailand has a lot of roads, and they are in pretty good con***ion. We used to think that the roads had all been built by U.S. drug enforcement money, to bring the poppy-growing tribals more into the fabric of Thai life, giving them access to schools and hospitals, and, in turn, giving the military and the police easier access in policing the poppy cultivation. But then we realized that it?Ts not just the north, but other parts of the country as well.
?oWhy so many roads?? A Thai friend at last told us: ?oThe reason we have so many roads is because so many of our politicians come from the construction industry. What is the English term? Kickback??
Opium poppies bloom in the hills of Laos, Thailand, Vietnam, and Yunnan, During the colonial era, opium became and important cash crop.
Những con 'Ỉờng 'i 'ến mọi nỈi
Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi mu'n lái mTt chiếc xe gắn máy , 'ặc bi?t là các lối xe l>n , xe chạy 'Ỉờng trỈờng , mặc dù chúng tôi rất Ỉ>c mong lái 'Ỉợc lối xe nhỈ vậy .
Nếu nhỈ có thf 'Ỉợc , lái xe gắn máy mà cảm thấy d. chi họ . Con 'Ỉờng dài ngốn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn '"i trên miền Bắc Thái luôn luôn có mTt 'iều gì bí mật quanh 'ây . Có những ngỈời sắc tTc s'ng trong các làng mạc ẩn núp quanh các '"i nỈỈng ; theo sau con 'Ỉờng 'ất , chẳng ch'c thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng 'ó. Và r"i trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thu'c phi?n , dù bây giờ mọi ngỈời trong làng 'ều tr"ng dâu tây thay vì thu'c phi?n . NhỈng nó ch? là sự tò mò thôi .
Chúng tôi thỈờng tự hỏi về những con 'Ỉờng nho nhỏ Y Thái Lan . NỈ>c này sao lại nhiều 'Ỉờng lT quá , và trông chúng còn rất t't , chả hỈ hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con 'Ỉờng lT 'ó 'Ỉợc xây dựng bằng tiền tài trợ ch'ng ma túy của Mỹ , 'f chuyfn 'Ỉa ngỈời dân tTc bT lạc s'ng bằng nghề tr"ng cây á phi?n , về l'i s'ng cỈ cấu ngỈời Thái , cho họ mTt l'i dẫn nhập vào học 'Ỉờng và khám b?nh tại nhà thỈỈng b?nh xá , và , ngỈợc lại , 'f cảnh sát và quân 'Ti 'i vào kifm soát sự tr"ng trọt nha phiến d. dàng hỈn . NhỈng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì Y miền Bắc Thái , mà những miền khác 'ều nhỈ vậy .
" Tại sao lại có nhiều 'Ỉờng lT nhỈ thế ? "
Cu'i cùng mTt ngỈời bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Cái lý do tại sao có nhiều 'Ỉờng lT là vì có rất nhiều chính trc Lào , Thái Lan , Vi?t Nam và t?nh Vân Nam . Khi còn Y trong thời kỳ thuTc 'i . Có lẽ 'ó là mTt lý do mà v>i sự trợ cấp của Mỹ , nỈ>c Thái 'ã xây cất nhiều 'Ỉờng lT nhỈ vậy , 'f chận bắt làm giảm b>t lỈu lỈợng sự chuyfn vận ma túy .
Mấy 'ời bánh 'úc có xỈỈng
Mấy 'ời dì ghẻ có thỈỈng con ch"ng
(Ca Dao VN)
Thốt tiên 'ọc bài này tôi có cảm nghĩ 'ang nói về bánh 'ậu xanh của ngỈời Miến Đi?n hay ngỈời Lào , ngỈời Bái , ngỈời Đại . NhỈng mTt h"i lâu tôi nghĩ ra có thf Khao Foon là mTt lối Bánh Đúc nhỈ Y miền Bắc Vi?t Nam hay Bánh Đúc của ngỈời Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
NgỈời Shan (Miến Đi?n) dùng gạo và 'ậu xanh làm ra mTt lối bánh fn vặt rất ngon mi?ng , tuy?t vời , hay fn vào bu.i sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ fn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những ngỈời làm bánh 'úc là những chuyên viên , chuyên nghi?p , nhỈ những ngỈời làm 'ậu phụ ('ậu hũ) . Hạt gạo hay 'ậu 'Ỉợc ngâm trong nỈ>c lạnh , r"i 'em xay nhuy.n thành bTt (tỈỈng) . NỈ>c bTt này 'em nấu liu riu trên lò bếp , quậy 'ều tay . NgỈời ta có thf chế vào mTt tác chất làm 'ông (nhỈ thạch cao trong 'ậu hũ , hốc phô-mai ) , và dần dần nó trY thành dạng nhỈ thạch hỈi cỈng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hỈi chua mTt tí . Nếu nhỈ nó 'Ỉợc chế biến bằng gạo , bánh 'úc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng 'ậu xanh (Y miền Nam Miến Đi?n) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi fn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hốc lát mỏng r"i cho vào chén . Trên mặt tha h" thêm vào 'ủ thứ hầm bà lằng gia vt xay , bTt gừng , dấm 'en , lạc rang 'âm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi fn thử lối bánh xay bằng gạo , khao foon Y Mae Sai và lối xay bằng 'ậu xanh gần h" Inle , Miến Đi?n . NgỈời Phuan , Y mTt miền chung quanh Phosavan , miền Đông nỈ>c Lào , họ làm mTt lối thạch xay bằng bTt gạo tỈỈng tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng nhỈ ngỈời Bái Y Đại Lý 'ặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh 'úc bày bán trên quầy nhỈ là mTt món fn sáng , Y Đại Lý họ tra thêm dấm 'en , và Y Phosavan thì thêm rau thỈm , hành thái nhuy.n và tỈỈng >t . Lối bánh 'úc của ngỈời Phuan êm di nhà mTt ngỈời Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh 'úc khao foon . Hai mỈỈi nfm trỈ>c 'ây , cả gia 'ình họ di cỈ từ Miến Đi?n sang Y 'ất Thái . Họ rất n.i tiếng v>i nghề bánh 'úc Y vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng g- tếch , họ 'ang khuấy trTn ('ánh tỈi ra ) bTt gạo nhạt màu (sữa) trong mTt cái vạc l>n , và bTt gạo dần dần trY nên mTt bánh yelly , mềm mại mỈợt mà nhỈ hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh 'úc sẽ 'ông dần lại ; sáng tinh sỈỈng hôm sau , trỈ>c khi tảng sáng , bánh 'úc 'Ỉợc cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu Ỉ ... ai fn bánh 'úc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho ch"ng
Chú thích : Bánh 'úc của ngỈời Bắc Vi?t Nam 'ôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luTc ('ậu phọng) , và thỈờng có mắm tôm vắt chanh . ,n vào nhỈ cả mTt trời 'ầy tình quê hỈỈng nhung nh> .

KAREN NEW YEAR: When our son Dominic was two, we lived in Chiang Mai for six months. We rented a little one-room house for seventy-five dollars a month, just off the river, and near the market. We asked around town about renting a secondhand vehicle, and before long we were driving an old blue pickup, which we came to love . Like many trucks in Thailand, it had a canopy over the back and two long benches, so it was easy to pick up anyone and everyone hitching a ride on the road.
The man we rented from turned out to be Karen, not Thai . The Karen live primarily in the Karen state, which Burma regards as Burma and the Karen regard as the Karen State . When the British left Burma in 1945, they recognized three different countries?"Burma, the Karen State, and the Shan State . But the Burmese quickly moved on the others, and war broke out. And now, fifty years later, they are still at war. It is the world?Ts oldest war, in fact. There are more than 7 million Karen, not a small number: There are more Karen than there are Norwegians.
Anyway, not only was the man we rented from Karen, but he was also the political liaison officer for the Karen State in northern Thailand. One day, he asked us if we would like to go to Karen New Year, and we though, surẹ So off we went, he in his truck and we in ours. The first day, we got to the Salween River at a small town called Mae Sam Leap. The next day, we left our trucks and went on south by boat, down the Salween and then up the Moei River. We went through Karen immigration and continued up the river. Finally we arrived at a village in the jungle, and there we met the resident of the Karen State, General Bomiya, and the prime minister. We slept in the house of a four-star general, next to the war hospital. The
following day, before dawn, the general took us by boat even farther up the river, to the army headquarters at Manerplaw.
Dawn came just as we arrived, a heavy mist blanketing everything, fingering its way through the jungly terrain. At the military headquarters barefoot teenage soldiers with machine guns stared at us . Stared at Dom, and we stared back. We made our way to a large field where the New Year ceremony was about to start. A little band with two electric guitars and a set of drums began to plaỵ They played a slowed - down, a way slowed - down, blues-ish version of ?oHome on the Rangẹ? We took our seats and President Bomiya began to speak.
It was a beautiful ren***ion of ?oHome on the Rangẹ? It made us cry .
CAY CHUA MẶN NGỌT
Tết người Karen
Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .
Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .
Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lõi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lõi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .
Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .
BORDER TOWN:
Border towns are always seedy-sometimes more, sometimes less, but always seedy. Maybe it?Ts because there are different rules (and different opportunities) on either side of the border, so inherently there is a bit of flimflam, zigzag, riffraff, whatever.
Mae Sai, a northern Thai town at the junction of Burma, Laos, and Thailand (the Golden Triangle), is no exception. Its one long commercial street, which leads directly to the bridge that crosses to Burma, looks like a frontier version of a strip mall that never ends. People come across from Burma every day, all day, shopping and selling up and down the long street, every once in a while stopping to eat. If you find a comfortable seat and watch long enough, you will see Shan, Akha, Burmese, Lahu, Kachin, and Kalaw, but you could watch a lifetime and not know exactly who everyone was and what they were up to, not really.
We didn?Tt expect to spend much time in Mae Sai. We?Td been there several times before and had never found it very appealing. Also, it?Ts not a perfect family spot. We?Td come only to see if it was possible to go by road to Kengtung, an important old town in the Shan hills in Burma. Someone had told us to go to Chad?Ts Guest House, that Chad could help us (because it would have to be a less-than-official trip to Burma).
But Chad immediately said no. It had been possible for a time, but now, no. Maybe someone else could help us, but not him. So anyway, there we were, at Chad?Ts, and so we stayed for the night. That night we got to talking with Chad?Ts mother and sister, and with his niece Shieng, and discovered that they were Tai Koen and Shan, and, sure, they would be happy to teach us about Tai Koen and Shan cooking (which was a big reason why we?Td wanted to go to Kengtung). And meanwhile, Chad was working hard fixing up his vintage World War II jeeps, his true passion, and he didn?Tt mind Dom and Tashi playing on the jeeps, or sitting on his antique motorbikes, so we decided we quite liked Mae Sai after all.
We stayed a while, hanging out in the kitchen and at the markets. We spent a lot of time at the markets, the morning market, the evening market, and the all-day cross- border everything-but the-kitchen-sink market. The food markets in Mae Sai are incredible: There are Shan and Tai Koen specialties such as deep-fried donuts made of black sticky rice, flattened cakes of dried soybean used to flavor local dishes, tangled green piles of Mekong river weed (see River Weed, page 165), and khao foon, a dense yellowish jelly made of soured rice and eaten for breakfast with chiles, garlic, and black vinegar (see Khao Foon, page 108).
At night, after dinner, if we could get Chad talking, we?Td hear wonderful tales of mystery and intrigue. Chad?Ts parents once ran a small restaurant in town. For years Khun Sa, a famous drug warlord, would come once a week to play bridge with his mother, and Chad would watch and listen. But like all good storytellers, Chad would leave us hanging, leave us sitting on the edge of our chairs, when he decided it was time to start working again on his jeeps.
Chiang Mai
Chúng tôi không hiểu tại sao , khi người ta đến đất Thái Lan lần đầu , lại muốn đi về hướng bắc , thăm thành phố Chiang Mai , có lẽ mong mỏi một cái gì có vẻ đẹp cổ xưa , nghệ thuật , đầy dân tộc tính chăng . Đây là thành phố lớn thứ hai sau Băng Cốc . Ồn ào , đông đúc , không khí ô nhiễm và nhiều sự phiền toái , vật giá cái gì cũng cao , thương xá lộng lẫy và nhiều bin đinh xấu xí .
Chúng tôi yêu thích thành phố Chiang Mai . Nếu như chúng tôi phải chọn lựa một nơi nào để sống trên đất Thái , thì có lẽ chính là nơi đây . Chúng tôi không biết chắc tại sao , nhưng có thể chính là con người của thành phố này . Ở đây dân có vẻ là lạ , khoan thai thong thả như là dân tỉnh thành hơn . Họ mở những tiệm bán đặc biệt , và coi như người khác sẽ thích thú như họ ( điều này chắc như vậy thôi ) . Món ăn chay Thái , hiểu theo nghĩa rộng của người Thái , đầy rầy nước mắm và dùng chất thịt như hương vị . Ở Chiang Mai chỗ nào cũng thừa thãi . Có một chỗ nho nhỏ khiêm nhượng bên kia đường rầy xe lửa bán những món thức ăn chay biến chế ngon lạ kỳ , không thể nào tin được , và quán này có cả hàng tá loại rượu ngon để dùng trong bữa cơm tối . Mới đây chúng tôi gặp một người Anh , đã về hưu , tới Chiang Mai để du lịch và ở luôn không quay trở lại quê hương nữa . Ông ta mở một cái sập bán "chip" trên lề đường gần khu chợ đêm và sung sướng khi làm ăn ở đây . Tại Chiang Mai , ông ta đã hòa lẫn vào .
Tuy nhiên thành phố Chiang Mai dễ bị lầm lẫn . Trong khi Băng Cốc chỉ mới có hai trăm năm tuổi , Chiang Mai từng là trung tâm quyền lực của miền bắc Thái gần bảy thế kỷ . Có những chùa chiền xưa cũ , dấu vết của kiến trúc Miến Điện và nhà cửa xây theo lối dân tộc Lanna xưa kia . Người dân Chiang Mai vẫn tự hào về truyền thồng Bắc Thái của họ , tiếng nói đặc thù và văn hóa của họ .
Xa xa ra khỏi thành phố Chiang Mai là cánh đồng lúa vàng màu mỡ , chạy bao la bát ngát , tới tận chân núi cao , bao bọc bởi thung lũng rộng . Về hướng tây , trên một ngọn núi một tu viện có mái cong cong thật cao Doi Sutep , và Hoàng Cung miền bắc của Hoàng Gia Thái , nguy nga hướng xuống nhìn về thành đô . Ở Chiang Mai ai ai cũng có thể nhìn thấy nó , nhưng như hầu hết mọi người ở đây , chúng tôi đôi khi quá bận rộn thưởng thức cuộc sống trên những nẻo đường , trong chợ búa , chưa có lúc nghĩ về cảnh đồng quê chung quanh nơi đó .
Chú thích : Chiang Mai khí hậu mát mẻ như ở Đà Lạt.
27.8.04
CHIANG MAI: We don''t know why, but people visiting Thailand for the first time often go up north to Chiang Mai expecting a quaint, arty, tra***ional sort of placẹ Chiang Mai is Thailand''s second citỵ It''s noisy, crowded, polluted, and frustrating, full of high-rises, department stores, and ugly buildings.
We love Chiang Maị If we had to choose to live any one place in Thailand, it would probably be herẹ We don''t know why exactly, but it must be something about its peoplẹ People here are quirky, almost cosmopolitan, deliberatẹ They open little specialized shops and assume that other people will be interested (and sure enough, they are right). Vegetarian Thai cooking, which is a stretch in Thailand considering the prevalence of fish sauce and the use of meat as a flavoring, abounds in Chiang Maị A modest little place across from the railway station serves incredible, inventive vegetarian fare, and it even has a good selection of wines to drink with dinner. We recently met a man from England, retired, who had come to Chiang Mai as a visitor and he had never gone homẹ He had started an English ?ochip? stall on the street near the night market and happily made a go of it; in Chiang Mai, he fit right in.
Chiang Mai is also, in essence, deceptivẹ While Bangkok is a mere two hundred years old, Chiang Mai has been a center of power in northern Thailand for almost seven centuries. There are old temples here, traces of Burmese architecture, and tra***ional Lanna-style buildings. Chiang Mai People are proud of their northern heritage, their distinctive language and culturẹ
Outside the city is a fertile rice-growing plain that stretches in all directions until it bumps up against the steep mountains that rim the valleỵ To the west, the high dome-shaped Doi Sutep, a mountain topped by a monastery, and the location of the Thai Royal Familýs Northern palace, seems to be looking down on the citỵ It can be seen from almost everywhere in Chiang Mai but, like most people, wére usually too busy enjoying the life on the streets and in the markets to spare a thought for the countryside round about.