Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Chào các bạn

Lời mở đầu

Đây là cuốn sách Hot Sour Salty Sweet do tác giả Jeffrey và Naomi Duguid đồng biên soạn , về cuộc hành trình và nghệ thuật ăn uống tại miền Đông Nam Á , từ miền Vân Nam , Miến Điện , Thái , Laò , Cam bốt và Việt Nam . Tôi được biết cuốn sách này do một người bạn trên net, Idlehouse . Mong những lời phỏng dịch đem lại cho các bạn những hiểu biết về sự ăn uống của các dân tộc Đông Nam Á . Và mong muốn sự đóng góp , ý kiến của các bạn .

Hot Sour Salty Sweet ( Cay Chua Mặn Ngọt )

Tác giả : Jeffrey Alford và Naomi Duguid

Sông Mekong ( Cửu long giang)

Sông Cửu long phát xuất từ những sợi chỉ nhỏ bé tí , tận trên bình nguyên Tây Tạng (Tibetan plateau , trên bản đồ người ta vẫn không đồng ý với nhau về sự khởi nguồn của nó ) và rồi xuôi chảy về Nam . Vào khoảng 50 dặm Anh (80 km) , cả hai bên bờ , uốn nằm hai con sông chính ở Á châu , sông Dương tử (Yangtze) chảy về hướng đông và sông Salween hướng về tây . Hai con sông tách ra từ sông Mekong , qua những vực sâu thăm thẳm , dường như là những ngón tay khổng lồ cào xới thành luống trong tảng đá cứng để cho sông chảy băng qua . Nếu bạn xuôi theo dòng nước chảy của Dương Tử giang , bất thình lình ở miền bắc tỉnh Vân Nam , nó quẹo gấp một vòng cua thật rộng lớn , hình như nó định thay đổi ý , và quay đầu chảy về hướng đông , đổ nước về biển Nam của Trung Hoa .
Sông Mekong và Salween vẫn giữ hướng nam , băng qua những hẻm núi non hiểm trở , xuôi về miền Đông Nam Á châu , chảy qua những rừng rậm và những lũy tre chằng chịt . Chúng dâng nước khi mùa tuyết tan và mùa mưa lớn (monsoon) và hạ thấp dần trong suốt mùa khô , từ tháng mười một đến tháng tư , để lại hai bên bờ sâu rộng , đầy cát và đất sét .
Sông Salween tí nữa đây sẽ quay đầu về hướng bắc nước Miến Điện . Sông Mekong tiếp tục xuyên về nam qua tỉnh Vân Nam , và cứ thế mà xuôi về nam . Ở đây thung lũng mặt sông lan rộng ra , có những bản làng trên tuốt sườn núi , với những ngọn núi dần dần bớt cheo leo hiểm trở , và khí hậu trở nên vùng bán nhiệt đới . Những ngọn đồi được đắp thành nền (terrace) , thành từng ; gạo , đậu nành và trà được trồng trọt ; càng lên cao gần trên những mỏm núi cao chập chờn , ngô bắp và loại rau củ . Trên những rặng núi cao mà giáp giới với con sông , nhiều bộ tộc sinh sống ở đây : Shan , Akha , Wa , Mien , Hmong .

Phụ chú của dịch giả :

1. Sông Salween dài 1500 dặm (2415 km) chảy từ Tây tạng , chảy về hướng nam và vào Vịnh Martaban nước Miến Điện .
2. Yangtze , Dương Tử Giang dài 3434 dặm (5525 km) , nằm giữa nước Trung Hoa , chảy dài từ núi Côn Lôn (Kunlun) tại tỉnh Thanh Hải (QuinHai) và xuôi về biển Đông Trung Hoa .
3. Shan : người sắc tộc , sinh sống tại nước Shan , một miền núi phía đông Miến Điện , giáp với tỉnh Vân Nam . Thủ đô là Taunggyi . Họ nói tiếng Thái .

Bác ơi, bác cho em cái link tiếng Anh để em load về đọc được không? Em cảm ơn bác nhiều!

Cha`o ZDream er
Tôi lên overstock.com order sách đó về đọc , giá là 27 đô .
Bạn có thể vào thư viện (Mỹ) , mượn về đọc .
Thân

Chào các bạn
Hot Sour Salty Sweet
Khi sông Mekong chảy ra khỏi lãnh thổ Trung Hoa , hữu ngạn là Burma (Shan State, Miến Điện) , và tả ngạn là nước Lào . Trong thời kỳ thuộc điạ , đây là ranh giới giữa hai đế quốc Anh và Pháp . Đi thêm 120 dặm nữa sẽ gặp khu Tam giác vàng , kế cận là một thành cổ Chiang Saen . Nơi đây hội tụ của nước Thái Lan , Lào và Miến Điện . Kế bên , sông Kok xuôi về miền Bắc Thái , mang lại hai tỉnh lỵ mới Chiang Rai và Tathon . Ở đây , tại dãi sông này (stretch ) có sự lưu thông trên sông qua lại : ghe nhỏ chở đầy táo thơm từ Trung Hoa được kiểm soát bởi lính hải quan Thái trước khi bốc dở hàng xuống bến , một chiếc phà nhỏ chuyên chở dân địa phương và du khách qua lại giữa Lào và Thái , và ghe cộ xuôi ngược từ Huai Xai (Lào) trôi chảy về trung tâm Lào quốc .
Ra khỏi Tam giác vàng không bao xa , bờ sông bên phải là Thái lan và bên trái là nước Lào . Chẳng bao lâu dòng sông quay gắt về hướng đông , rời xa nước Thái và dòng sông Mekong hoàn toàn chảy vào lãnh thổ Lào . Sông này là huyết mạch chính của nước Lào . Nó chảy xuôi về hướng đông , xuyên qua những rặng núi rừng dày đặc và trở nên rộng lớn khi nó gặp hai sông Nam Ou và Nam Beng .
phát xuất từ miền bắc . Cuối cùng nó vươn tới kinh đô hoàng gia Luang Prabang , với những ngôi chùa vàng rực rỡ đáng thưởng thức , và rồi một lần nữa trở hướng quay về nam . Giờ đây dòng sông trở nên rộng lớn , những chuyến xà lan , những ghe chở hàng hóa có đáy bằng di chuyển được trên sông , trừ phi những khúc sông quá cạn trong mùa khô ráọ
Qua khỏi Luang Brabang độ 150 dặm Anh , một lần nữa sông Mekong quẹo gắt về bên trái , hướng đông và bên phải là bến bờ nước Thái Lan . Nơi đây phong cảnh trở nên nhàm chán , vì cây cối thưa thớt và cằn cỗi ; miền Issaan nghèo nàn và rất ít mưa hơn miền bắc . Bên tả ngạn sông Mekong là thủ đô Vientiane (Vạn Tượng) , kinh đô lịch sử nước Lào , cùng với những thành phố khác Chiang Mai , Chiang Sean , Luang Brabang , Nan , Phayao , Chiang Rai và Xieng Khuang , đã từng một thời cùng chia xẻ quyền kiểm soát trung tâm miền Mekong (center of Mekong region) . Cả hai bên bờ sông , trẻ em bơi lội trên những khúc sông cạn ; trong khi phụ nữ đang rửa rau ; dân chài đang trông coi vật dụng bằng gỗ hay đang vá lưới chài , và trên những bờ sông dốc thoai thoải , những luống rau có lá xanh được tưới nước bằng tay mỗi sáng tối . Thêm 60 dặm nữa , sông Mekong uốn cong một vòng rộng về bên phải , qua hướng nam , trở đầu chảy ngang qua That Panom , Thái Lan và tỉnh lỵ Tha Khaek , Savannakhet và cuối cùng Pakse , với thành phố hoang tàn Wat Phu của Khờ Me (Khmer) . Rồi thì sông Mekong lắc nhanh về hướng đông ( Then it takes a sharp jog east) , xa rời biên cương Thái . Phút chốc sông đổ tràn xuống thác Kone , sông Mekong rời Lào để chảy vào Kampuchia .
Hoanghac 15.4.04

Chào các bạn
Hot Sour Salty Sweet
The people: The people of Southeast Asia , like their food, are a complicated mix. Southeast Asia is one of the oldest inhabited regions in the world, and over a very long time, a great many different peoples have settled, conquered, and trickled into the region.
In Yunnan Province in China, the majority population is made up of people who are referred to in China as "minority peoples." Officially, the Chinese government recognizes twenty-four different minority populations living in Yunnan Province; anthropologists say there are many more . These peoples- among them, the Dai, Akha, Hmong, Lahu, Lisu, and Bai - are an important part of the history and social fabric of the province, and of Southeast Asia in general. Groups of many of them have moved south into Burma, Laos, Thailand, and Vietnam, establishing villages both in river valleys and in the hills. There is also a significant Chinese Muslim population in Yunnan, the Hui, who are descendants of the powerful armies of Kublai Khan that swept through the province in 1253.
In Laos, in the Shan State, and in Thailand, one very large group stands out, and that is the Tai (sometimes referred to as Tai-Lao). The Tai were originally river valley people, rice cultivators (organized rice cultivation in the region perhaps began with the Tai), with strong and complex social and political structures. As a people, they may have originated in southern China or northern Vietnam. At some point in prehistory, groups of Tai moved into many parts of Southeast Asia, particularly along river valleys. Over time, as they moved into presentday Laos and Thailand, the Tai displaced and assimilated the previous peoples, the Mon-Khmer, who had hunted and farmed in the hills and valleys. The Tai established meuang, or agricultural townships. Some of these meuang, such as Chiang Mai, Luang Prabang, and Kengtung, became powerful principalities or kingdoms, like city-states.
DÂN TỘC : Dân tộc ở miền Đông Nam Á , giống như thực phẩm ăn uống của họ , là một sự pha trộn phức tạp . Đông Nam Á là một trong những miền có cư dân lâu đời nhất trên thế giới , và trải qua một thời gian lâu dài , rất nhiều dân tộc khác nhau cùng định cư , chiếm đóng , và từ từ đi vào miền này .
Trong tỉnh Vân Nam , Trung Hoa , phần đông dân số là người Hồi (Hui) là người Trung Hoa thường ám chỉ họ là dân tộc thiểu số . Chính thức chính phủ Trung Hoa công nhận có 24 sắc tộc thiểu số sinh sống trong tỉnh Vân Nam . Các nhà nhân loại học nói còn nhiều hơn thế nữa . Trong những sắc tộc này - dân Dai , Akha , Hmong ,Lahu , Lisu và Bai - là một phần tử quan trọng trong lịch sử và cơ cấu xã hội tỉnh Vân Nam , và của miền Đông Nam Á nói chung . Những nhóm trong bọn họ đã đi về nam vào Miến Điện , Lào , Thái Lan và Việt Nam , thành lập những bản làng cả hai bên bờ thung lũng sông và trên những ngọn đồi . Những người Trung Hoa theo Hồi giáo cũng đóng một vai quan trọng trong số dân cư trong tỉnh Vân Nam , dân tộc Hồi (Hui) là những con cháu dòng dõi của những quân đoàn hùng mạnh của Kublai Khan (Đại Hãn Oa Khoát Đài ?) đã tràn qua chiếm tỉnh này vào năm 1253 .
Trong nước Lào , trong Miến Điện và trong Thái Lan , một sắc dân nổi bật hẵn , và đó là Tai (Thái , có khi ám chỉ là Tai-Lao ) . Người Tai ban đầu là những người sống ven thung lũng sông , là những người cày cấy trồng lúa (có lẽ người Tài đã bắt đầu trồng lúa có tổ chức trong miền) , với những kết cấu chính trị và xã hội phức tạp và hùng mạnh . Coi như là một dân tộc , họ có thế phát xuất từ miền nam Trung Hoa hay miền bắc Việt Nam . Trong vài quan điểm của tiền sử học , những nhóm người Tai đã di chuyển vào hầu hết các vùng Đông Nam Á , đặc biệt ven theo vùng thung lũng sông . Thời gian trôi qua , ho lại đi vào nước Lào , Thái Lan hiện nay , dân tộc Tai đã thay thế và đồng hóa những sắc tộc đã ở trước đây , Mon-Khmer , là những người săn bắn và cày cấy trồng trọt trên những con đồi cao và dưới thung lũng . Người Tai đã thành lập Meuang (mường) , bản làng nông nghiệp . Một vài những Mường này như Chiang Mai , Luang Brabang , và Kengtung , đã trở thành những xứ sở của hoàng thân quốc thích , hay công quốc , lãnh địa .
Phụ chú : Tôi nhờ con thứ 3 , học lớp 6 đánh máy bản tiếng Anh , cháu nó đánh máy 1 đoạn như vậy chừng năm hay mười phút . Nếu tôi đánh 1 đoạn đó , cũng ngót nghét 1 giờ .
HoangHac 17.4.04

Chào các bạn
Today , different branches of the Tai ethnographic family are found from the Red River valley in North VietNam to the Brahmaputra Valley in north Assam , along river valleys in Yunan and Guangxi provinces in China , in laos, and throught out northern, northeasthern , and central Thailand. They include the Lao of Laos and northeast Thailand, theSshan (also known as Tai Yai or greater Tai) , the Tai Koen (whose capital lies in Shan State ) , the Tai Lu of southern Yunan (known as Dai) , the Thai in central Thai, the Tai Yuan of the Chiang Mai region , the Phuan in Xieng Khuang in eastern Laos, the Tai Dam (black Thai), who originated around Dien Bien Phu in VietNam or more .
All these groups speak different but related languages. Some use fish sause , other salt . Some eat mostly jasmine rice, others, sticky ricẹ
Most are Hinayana Buđhists, with a strong underpinning of animisim , a belief in river and tree spirits .Their cultural similarities give the differnet cuisines in the region a strong underlying coherence .
The Khmer were one of the original or early peoples the Southeast Asiạ They came into region more than 2000 year ago, before the arrival of the Tai Lao .. The Khmer lived in the hills and river valley along the Mekong and its tributaries , from the southern part of the presentđay Lao to the area around present day Phnong Penh and downstream along the Mekong to the Delta, as well as west into presentđay ThaiLand .
Ngày nay , nhiều nhánh trong họ dân tộc Thái đã được tìm thấy từ thung lũng sông Hồng , Bắc Việt Nam cho đến thung lũng Brahmaputra trong miền bắc Assam , dọc theo những thung lũng sông trong tỉnh Vân Nam và Quảng Tây , Trung Hoa . Trong nước Lào , và đến cả miền bắc , đông bắc và trung tâm nước Thái Lan . Họ bao gồm luôn cả dân Lào của nước Lào , người Shan ( cũng được biết là người Tai Yai hay là Greater Tai ) , người Tai Koen (mà thủ đô ở Miến Điện) . người Tai Lu ở miền nam tỉnh Vân Nam (được biết là người Dai ) , người Thái ở trung tâm nước Thái , người Tai Yuan ở miền Chiang Mai , người Phuan ở Xieng Khuang trong miền đông nước Lào , người Tai Dam ( Th''ai Đen ) từ Điện Biên Phủ , Việt Nam và còn nhiều nữa . Tất cả những nhóm người này nói tiếng khác nhau , nhưng ngôn ngữ thì có liên quan với nhau . Một vài nhóm dùng nước mắm , nhóm khác thì dùng muối . Có nhóm hầu hết ăn gạo thơm (gạo tẻ) , nhóm khác , gạo nếp . Phần đông họ theo phái Phật giáo Tiểu Thừa , với sự tín ngưỡng các Thần Linh cây cối và sông rạch , làm nền tảng vững chắc cho thuyết duy linh của họ . Sự tương tự về văn hóa của họ đã cho nhiều món ăn thực ẩm khác biệt ở trong miền Mekong này một sự liên kết cơ bản vững chắc .
Người Khờ Me là một trong những dân tộc ban đầu hay nguyên thủy định cư tại miền Đông Nam Á . Họ tới đây hơn hai ngàn năm qua , trước cả người Thái Lào . Người Khờ Me sinh sống trên các đồi cao và dọc theo thung lũng sông Mekong và phụ lưu của nó , từ miền Nam Lào hiện nay cho đến khu vực thành phố Nông Pênh hiện giờ và xuôi theo dòng sông về châu thổ Cửu Long , cũng như về hướng tây vào miền đất Thái bây giờ .
Chú thích :
HINAYANA : Phái Phật Giáo Tiểu Thừa (The lesser Vehicle)
MAHAYANA : Phái Phật Giáo Đại Thừa (The Great Vehicle)

Chào các bạn
By the ninth centry, the Khmer city-states in the region had taken shape as a Khmer kingdom known as Kambujadesa, the origin of both "Cambodia" and "Kampucheạ" It was centered at Angkor Wat, to the north of the Tonle Sap (Great Lake). Khmer civilization was complex and quite Indian-influenced: Khmer written and spoken language drew on Sanskrit and Pali, and the Khmer were first Hindu, then later Buđhist.
Over the following five centuries, the Khmer built cities and temples, both Hindu and Buđhist, throughout the region, from western Thailand to southern Vietnam. The ruins of an impressive Khmer city, Meuang Singh (Lion City), still stand near Kanchanaburi in western Thailand. Other Khmer ruins in the region date from the tenth to the thirteenth century, from Wat Phu in southern Laos to Phi Mai in northeast Thailand (Issaan) to the extraordinary remains at Angkor Wat and elsewhere in Cambodiạ The Khmer also controlled all of what is now southern Vietnam, from Sai Gon south to the Delta, from the ninth to the seventeenth century, when they formally ceded it to the Vietnamese .
In the Mekong Delta, the Vietnamese are the majority population, but there are also large numbers of Khmer and Cham. The former are the descendants of the Khmer, for centuries the dominant population in the area, though some are more recent arrivals, fleeing the political instability and economic uncertainties of neighboring Cambodiạ There are still very active Khmer temples in many towns in the Deltạ The Cham are the Muslim descendants of the Indo-Malay people of Champa, the wealthy trading empire in the center of Vietnam, that was defeated by the Vietnameses in the fifteenth centurỵ Cham people settled on both sides of the present Vietnamese-Cambodian border and also in the Cambodian province of Kampong Cham. Their villages are very distinctive, each built around a mosque, and alive with small herds of sheep and goats rather than the pigs found in non-Muslim villages.
The Vietnamese people originated in what is now northern Vietnam. They were ruled for almost a thousand years (until 938 of the modern era) by the Chinese, then became a tributary state of China . In the thirteenth century, the Vietnamese twice repelled invading Mongols led by Kublai Khan. In 1428, Le Loi, celebrated as Vietnamese national hero, defeated the Chinese for the last time . He also defeated the Champa Empire, opening the way for Vietnamese expansion south. By 1802, with some help from the French, the Vietnamese controlled all of present-day Vietnam, which the Nguyen kings ruled from their capital in Hue .
The Vietnamese were historically Mahayana Buđhists, like the Chinese . Other religions also have large numbers of followers here, including Christianity (brought in by foreign missionaries over the centuries) and Cao Dai, a Vietnamese religion found in the 1800s that is a distinctive synthesis of a number of religious systems.
Vietnamese culture and culinary influence in Southeast Asia extend beyond the borders of Vietnam. Because Vietnam was part of the colonial French empire and then a major player in the post-colonial wars in the region, from 1949 to 1975, there are sizeable Vietnamese communities in Cambodia, Laos, and northeast Thailand.
Vào thế kỷ thứ chín , nước Khờ Me trong miền này hình thành một vương quốc được biết đến là Kambujadesa , nguyên thủy của cả hai "Cambodia" và Kampuchea" . Nó nằm ngay chính giữa Chùa Đế Thiên Đế Thích (Angkor Wat) , về phía bắc của Biển Hồ (Tonle Sap) . Nền văn minh Khờ Me khá ảnh hưởng của Ấn Độ và phức tạp : Ngôn ngữ Khờ Me phát xuất từ Phạn văn (Sanskrit) và tiếng Pali , và người Khờ Me trước theo Ấn Độ giáo , sau đổi sang đạo Phật .
Trải qua năm thế kỷ dài , người Khờ Me xây dựng những thành trì và chùa chiền , vừa theo Ấn Độ giáo vừa Phật giáo , trong suốt miền , từ tây nước Thái đến miền nam Việt Nam . Những hoang tích của thành trì Khờ Me để lại nhiều ấn tượng sâu sắc , Meuang Singh (Thành đô của Sư tử) , vẫn còn đứng vững ở gần tỉnh Kanchanaburi , miền tây Thái Lan . Những tàn tích khác của người Khờ Me ở trong miền được định tuổi từ thế kỷ thứ 10 đến thế kỷ thứ 13 , từ Wat Phu trong miền nam Lào cho tới Phi Mai trong miền đông bắc Thái Lan (Issaan) đến di tích phi thường của Chùa Đế Thiên Đế Thích và nhiều nơi khác trong nước Cam Bốt . Người Khờ Me đã từng kiểm sóat tất cả những miền đất , bây giờ là miền nam Việt Nam từ Sài Gòn đi về nam , tới châu thổ đồng bằng sông Cửu Long , từ thế kỷ thứ chín đến mười bảy , khi mà họ nhượng lại đất đai cho người Việt Nam .
Trong châu thổ sông Cửu Long , dân tộc chính đa số là người Việt , tuy nhiên cũng có nhiều sắc tộc Khờ Me và Chàm . Người Khờ Me này là con cháu của dân tộc Khờ Me , đã từng ngự trị ở đây qua nhiều thế kỷ , mặc dù có nhiều người là kẻ mới đến , trốn chạy những sự bất ổn định về chính trị và kinh tế của nước láng giềng Cam Bốt . Vẫn có nhiều chùa Miên rải rác trong các tỉnh lỵ ở châu thổ sông Cửu Long . Người Chàm là con cháu của giống dân nước Chiêm Thành , pha trộn giữa người Nam Dương và Mã Lai , Chiêm Thành từng là một đế quốc giàu mạnh ở miền trung Việt Nam , bị thua trận dưới tay người Việt Nam ở thế kỷ thứ mười lăm . Dân tộc Chàm định cư dọc theo cả hai biên giới Miên Việt và cũng trong tỉnh Kampong Cham , Cam Bốt . Làng xóm của họ nhìn có vẻ lạ kỳ , khác biệt , mỗi làng xây quanh Tháp Chàm (mosque : đền thờ Hồi giáo ) và cùng sống với đàn dê , cừu hơn là nuôi heo lợn ở trong các làng xóm không theo đạo Hồi .
Dân tộc Việt bắt nguồn từ một miền , bây giờ là miền bắc Việt Nam . Họ đã bị cai trị bởi người Trung Hoa gần một ngàn năm (cho đến năm 938 sau công nguyên) , rồi trở thành một nước lệ thuộc của Trung Hoa . Vào thế kỷ thứ mười ba , người Việt đã hai lần chống trả sự xâm lăng của quân Mông Cổ , dưới sự chỉ đạo của Kublai Khan . Năm 1428 , Lê Lợi vị anh hùng dân tộc Việt , đã đánh bại quân Tàu trong lần cuối cùng . Ông ta cũng từng chiến thắng đế quốc Chiêm Thành , mở đường cho dân Việt nam tiến . Năm 1802 , với sự giúp đỡ của nước Pháp , người Việt đã kiểm soát cả miền bây giờ là Việt Nam , do các vua chúa nhà Nguyễn cai trị trong Thành Huế .
Người Việt Nam theo tông phái Phật giáo Đại Thừa , theo tính cách lịch sử , như người Trung Hoa . Đạo giáo khác cũng có nhiều tín đồ theo ở đây , bao gồm những người theo đạo Ki-tô (do các giáo sĩ truyễn đạo đưa vào qua nhiều thế kỷ ) và đạo Cao Đài , một tôn giáo Việt Nam được thành lập vào những năm 1800 , là một tôn giáo đặc biệt , tổng hợp một số của hệ thống tôn giáo .
Nền văn hóa và cách thức ăn uống người Việt vượt ra ngoài biên cương Việt Nam , ảnh hưởng rất nhiều trong vùng Đông Nam Á . Bởi vì Việt Nam đã là một thuộc điạ của đế quốc Pháp và đóng một vai trò chính trong chiến tranh hậu thuộc địa ở trong miền , từ năm 1949 đến 1975 . Có những cộng đồng người Việt đáng kể ở Cam Bốt , Lào và đông bắc Thái Lan .
HH 23.4.04

Chào các bạn
THE FOOD: The foods of the Mekong region are as different, one cuisine from another, as Lebanese food is from Italian food, but just as we think of the Me***erranean as having a common palate, the same can be said for this part of Southeast Asia.
Here a good cook is constantly balancing and contrasting different tastes and textures. The basic palate is hot, sour, salty, sweet, and, sometimes, bitter. If you order a green papaya salad from a street vendor in Thailand, the last thing the vendor will do before serving the salad is to give you a small spoonful of the salad, asking for your opinion. If you''''d like it hotter, more chiles will be added; if you want it saltier, more fish sauce; more sour, lime juice will be added; sweeter, more palm sugar.
And while this balancing act takes place in an individual dish like a green papaya salad, it also shapes a meal, determining what dishes should be served alongside others. One dish will be particularly hot, another leaning toward sour, another, salty. Dishes from different parts of the region can be served at the same meal, for they are all culinary cousins.
Texture and color are also critical in creating balance and contrast. Cool, fresh raw vegetables and herbs are used in abundance, essential not only for their taste but also for their texture and color. Fresh herb plates, lettuce, and leafy green vegetables are put out on the table to be used for wrapping, garnishing, and embellishing. A hot red curry will be served simply with rice, but alongside there will be a small plate of cucumber slices, and perhaps a small wedge of lime, there to be squeezed over the curry. Contrast and balance.
And, as in the Me***erranean, in the Mekong region there is a shared approach to food as well as a common palate. People are wildly eclectic in their tastes, proudly unrestrained. When you walk through a large open-air market, like Bangkok''''s Weekend Market, or Thai Binh Market in SaiGon , the diversity of the prepared foods for sale is mind-boggling, from the simple to the elaborate, from the plain to the exotic. There is little fear of food, there are few food rules, and there is virtually no hierarchy when it comes to food. Children are welcome in any restaurant, no matter how young they are or how in the way they might be. Food is for fun, for joy.
THỨC ĂN : Thức ăn ở miền sông Mekong thiệt khác lạ , từ cách nấu nướng món ăn này đến món khác , cũng giống như thức ăn của người Leban khác với thức ăn của người Ý , nhưng ngay chính chúng tôi nghĩ vùng Địa Trung Hải có cùng chung một khẩu vị , thì miền Đông Nam Á này cũng thế .
Ở dây cách nấu ăn ngon là sự kết hợp và nêm nếm khác nhau cho làm sao lúc nào cũng được hài hoà và tương phản với nhau . Khẩu vị căn bản là cay , chua , mặn , ngọt và đôi khi thêm tí vị đăng đắng . Nếu như bạn gọi một dĩa gỏi đu đủ xanh tươi ở trong một quán hàng ven đường bên Thái Lan , việc cuối cùng mà cô (bà , ông) hàng quán sẽ làm trước khi đưa dĩa gỏi đó cho bạn với một cái thìa đầy là hỏi bạn muốn ăn ra sao . Nếu bạn thích cay hơn , thêm ớt ; nếu muốn mặn hơn , thêm tí nước mắm ; muốn chua ư , thêm miếng chanh thơm ; ngọt hơn , thêm đường cát , đường thốt nốt .
Và trong khi một món ăn riêng rẽ đã có sự cân bằng như đĩa gỏi đu đủ xanh , nó cũng tạo hình (gợi ra) một bữa ăn , quyết định xem những món nào khác được dọn ra cùng với nó . Một món có thể đặc biệt là nóng bỏng cay xè, một món khác lại chua chua , món khác lại hơi mằn mặn . Những món ăn từ những miền khác nhau ở vùng này có thể được mang ra bày biện trong cùng một bữa ăn , vì tất cả chúng nó là bà con trong nghệ thuật nấu ăn với nhau .
Cách sắp xếp và màu sắc cũng rất là quan trọng không kém trong sự hình thành cân bằng và tương phản . Những ngọn rau thơm , tươi và mát dịu đầy ăm ắp , không những để cho hợp khẩu vị , mà còn làm cho món ăn tăng thêm màu sắc và kết cấu . Những dĩa rau (cỏ) tươi tắn , xà lách và ngọn lá rau xanh mướt được bày biện trên bàn để được cuốn (quấn) , hay tô điểm hoa lá cành , trang trí làm cho đẹp thêm . Một chén cà ri cay đỏ thắm có thể chỉ dùng với cơm trắng thôi , nhưng kèm theo là một dĩa có vài miếng dưa leo thái mỏng , và có lẽ thêm vài miếng chanh tươi , vắt nhẹ nhàng lên mặt chén cà ri . Tương phản và cân bằng .
Và cũng như miền Địa Trung Hải , trong miền sông Mekong có cùng chung một sở thích , một cái gì gần giống nhau về thực phẩm , cũng như về khẩu vị . Con người về sự ưa thích thì thấy cứ ăn ngon là khoái , hãnh diện tự đắc vì cứ ăn uống thỏa thích không kềm chế được .
Khi bạn bước ngang qua một ngôi chợ rộng lớn (không có vách ) thoáng gió , như một ngôi chợ ở Băng Cốc chỉ họp chợ cuối tuần , hay là như chợ Thái Bình ở Sài Gòn , đủ mọi món thức ăn nấu sẵn bày bán làm bạn bối rối ( hoa cả mắt lên ) , từ món mộc mạc đơn thuần đến món ăn trông đẹp lạ kỳ, bắt mắt . Có một chút rụt rè , hơi sợ món thực phẩm đó , có vài nguyên tắc về thức ăn , và gần như không có một tôn ti thứ tự nào khi ăn uống nhậu nhẹt . Trong các nhà hàng , trẻ con vẫn được hoan nghênh đón mời , không cần biết chúng non trẻ bao nhiêu , nghịch ngợm chừng nào . Thức ăn thức uống để mà (no say ) vui vẻ tươi cười với nhau .
Chú thích : Eclectic : selecting what appears to be best in various doctrines, methods, or styles
Hoang Hac 28.4.04
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 00:27 ngày 29/04/2004
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 00:30 ngày 29/04/2004

Chào các bạn
Hoanghac xin post bài Anh ngữ trước .
REGION BY REGION Yunnanese cooking is a distinctive regional Chinese cuisine, far from the culinary tra***ions of Beijing, Shanghai, and Guangzhoụ It uses locally available foodstuffs and is strongly influenced by the culinary tra***ions of the non-Chinese cultures living in the areạ
Hot chiles (dried and fresh), star anise, salty ham, and preserved cabbage are common ingredients and flavorings. Surprisingly little soy sauce is used; instead salt is more important. Used on it owns, on combination with soy saucẹ Easy stir-fries, leafy greens simply dressed, and lightly favored soups are classic elements in Yunnanese home-style food. Condiments include Chinese pepper-salt (a blend of Sichuan pepper and salt; see page 309), chile pepper paste (la jiang; see page 27), and a dipping sauce for meat of dark vinegar and soy saucẹ Though chiles, especially dried red chiles, are often used for flavor and heat, in general, Yunnanese Chinese food is not as chile-hot as the food of Sichuan or Hunan.
The minoritiy peoples in Yunnan (see above) are primarily rice eaters, whose tra***ional meat is pork, grilled over an open fire or minced and flavored with hot chiles. In the southern tip of Yunnan, in the area known as Xishuanbanna, the majority culture is Dai, the large branch of the Tai ethnographic family also known as Tai Lụ Dai cuisine is very like northern Thai or Lao cooking in its use of grilled vegetables and flavorings. The staple rice is sticky rice, though jasmine rice is also eaten, and fish is an important food year-round. The Dai use salt for seasoning, not fish saucẹ
Another thread in Yunnanese culinary tra***ion is Hui (Chinese Muslim). Because pork is forbiđen in Hui households, the main meats used in cooking are sheep, goat, beef, and water buffalọ Hui cooks are famous in the region for their pickles and preserves, often made quite hot with dried red chiles. In a Hui restaurant, it is easy to be transported by smell and taste to Central Asiạ Like the Uighur people in the Xinjiang region of western China, Hui cooks make tandoor-baked flatbreads as well as hanđcut wheat-flour noodles, accompanied by soupy dishes of stewed lamb or beef.
30.4.04

Chào các bạn
THỰC PHẨM TỪNG MIỀN
Sự nấu ăn của miền Vân Nam rất khác lạ với cách nấu nướng của người Trung Hoa trong vùng , khác rất xa khỏi những truyền thống bếp núc của Bắc Kinh , Thượng Hải và Quảng Châu . Sự nấu nướng thì dùng thực phẩm có sẵn tại điạ phương và bị ảnh hưởng nặng nề bởi những cái truyền thống nấu nướng của những nền văn minh không phải là của người Trung Hoa sinh sống trong vùng .
Ớt cay (khô hay tươi) , cánh hồi , thịt ướp mặn , và bắp cải muối dưa là những thành phần thông thường (trong công thức nấu một nào đó ) và cho sư. ngon miệng . Ngạc nhiên thay , người ta dùng nước tương ; thay vì muối dù nó có quan trọng hơn . Tự dùng mình nó , hay dùng (kết hợp) chung với nước tương . Những món chiên xào qua loa , rau xanh được bỏ thêm lớt phớt gia vị , và các món canh súp nhạt vị (không đậm đà) là những yếu tố cổ xưa trong thức ăn thức uống nấu ở nhà của người Vân Nam . Những thứ gia vị bao gồm muối-ớt Trung Hoa (một loại hỗn hợp ớt và muối của tỉnh Tứ Xuyên ,
tương ớt và sốt chấm cho thịt thà bằng dấm tối màu và nước tương . Mặc dù ớt đỏ , đặc biệt là ớt khô đỏ , thường dùng trong việc ngon miệng và đưa cay , nói chung , thực phẩm của người Vân Nam , Trung Hoa không nóng bỏng , cay xè như thức ăn thức uống của miền Tứ Xuyên và Hồ Nam .
Những sắc tộc thiểu số ở trong miền Vân Nam là những người ăn cơm gạo là chính , với thịt heo lợn cổ truyền , nướng không hay thái mỏng và ướp với ớt cay (xì xèo) trên bếp lửa hồng . Ở miền cực nam của Vân Nam , một miền được biết đến là Xishuanbanna , nền văn hóa phần lớn là Đại , một chi nhánh lớn trong giòng họ nhân chủng học , cũng được biết đến là người Tai Lu . Việc nấu nướng của người Đại rất giống như của người Thái hay người Lào trong cách thức dùng rau quả được nướng và hương liệu . Loại gạo chính , hay ăn là gạo nếp , mặc dù gạo thơm (tẻ) cũng được xơi dùng , và cá là thực phẩm quan trọng dùng suốt năm tháng . Người Đại dùng muối để nêm nếm , chứ không dùng cho nước mắm .
Một đường hướng khác trong truyền thống nấu nướng của người Vân Nam là Hồi . Bởi vì thịt heo bị cấm đoán trong gia đình , hộ tộc người Hồi , thịt để mà nấu nướng là thịt cừu , thịt dê , bò và trâu . Những thức ăn của người Hồi rất nổi tiếng bởi vì các loại dưa món và thức ăn ướp ( mặn ) lâu hư , thường thường được ngâm ướp cho cay với những trái ớt đỏ khô . Vào trong một nhà hàng người Hồi , khi ngửi đến mùi hơi và sở thích , dẫn đưa bạn đến miền Trung Á . Như dân tộc Uighur ở miền Xinjiang (Tân Cương ?),tây Trung Hoa , người Hồi nướng bành mì dẹp trong lò đất sét , cũng như làm mì sợi cắt bằng tay , kèm theo những chén súp bò hay trừu non (ra-gu)
Chú thích :
1. Stir-fry : to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan (as a wok) while stirring continuously
2. to dress : rắc muối hay mè, đường vào nồi thức ăn .
3. tandoor : Hindi tandur, tannur, from Persian tanur, from Arabic tannur
: a cylindrical clay oven in which food is cooked over charcoal
4. Uighur : a member of a Turkic people powerful in Mongolia and eastern Turkestan between the 8th and 12th centuries ẠD. who constitute a majority of the population of Chinese Turkestan (người Trung Hoa gốc Thổ nhĩ kỳ)
Hoang hac 1.5.04