Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Chào các bạn
HH xin post bài Anh Ngữ trước , mong các bạn vào cho vui.
In Burma''''s Shan State, and in Shan households in Thailand, food looks much like northern Thai food, but when you begin to smell and taste, it''''s quite different. Salt, rather than fish sauce, is the staple seasoning. There is also a delicious seasoning base that is made with tua nao, dried fermented soybeans. It gives a wonderful nutty back-taste and depth to everyday dishes. The flavor balance is recognizably related to the Dai and the Lao; there is less sweet and more bitter and sour than in Thai cooking. Burmese influence is apparent in the occasional use of turmeric (see Chiang Mai Curry Noodles, page 134). The principal rice for Shan people is jasmine rice, not the sticky rice of northern Thais, although sticky rice is used to make sweets.
Like their nothern Thai and Lao neighbors, the Shan have a large repertoire of easy, tasty, salsa-like dishes that depend on a flavor base of grilled garlic, shallots, and peppers (see, for example, Grilled Chile Salsa, Shan-Style, page 45). They call them nam prik, moist spicy dishes to eat with rice, closely related to the Lao dishes known as Jaew. The shan also use a distinctive slow-cooking method to produce a class of dishes known as oop, in which flavors blend as the ingredients cook in a tightly covered pot over low heat (see, for example, The Best Eggplant Dish ever, page 159).
Until the nineteenth century, nothern Thailand was made up a number of separate sovereign kingdoms, the most powerful being centered in Chiang Mai. (The others included Nan, Chiang Rai, Phayao, and Chiang Saen.) The written and spoken language in the north was different from that of central Thailand. Over the last hundred and fifty years, as the northern kingdoms have been absorbed into Thailand, these regional differences have become less apparent, though notherners still speak their dialect and are proud of their distinctive culture and history.
Geography and history have significantly influenced the food and cooking of northern Thailand. The north is mountainous and has a more extreme climate than the central plains: Winters are much cooler (occasionally there''''s a mild frost in the high mountains) and in the dry season and rainy season, temperatures are higher than in Bangkok. Coconuts do not thrive here and relatively little fish is eaten. Because of its strategic location, bordered by Burma and Laos, and just down-river from China, nothern Thailand is a culinary crossroads, where Shan and nothern Thai and Lao cultures mix together in a distinctive cosmopolitan blend.
Northern Thai cuisine relies on beef and water buffalo, as well as pork (see, for example, Spicy Northern Sausage, page 256, and Northern Rice Noodle Stew, page 140). Flavors tend to the hot and sour, far from the sweet coconut-mile richness of Bangkok food. Rendered pork fat is the tra***ional cooking oil, and pork cracklings a much-loved snack for scooping up spicy salsas and dips. Sticky rice is the staple rice, though jasmine rice is now widely available. Like the Lao and the Shan, northern Thais have a repertoire of salsas that start with a base of grilled garlic, shallots, and chiles and proceed creatively from there.
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 16:35 ngày 05/05/2004

Chào các bạn
Đính chính
1. Mường :
Xin được góp ý: Chưf Mươ?ng (?มือ?) trong tiếng Thái được dịch la? ?oxứ? như xứ Thái, xứ Việt Nam đê? chi? đến một vu?ng địa dư tô?ng quát có nhưfng đặc thu? vê? tiếng nói, phong tục, nhưfng tô? chức căn ba?n vê? xaf hội va? chính trị? Tuy nhiên nó cufng được du?ng đê? chi? cho chưf ?otha?nh phố?, ?othị xaf?? như tha?nh phố Bangkok (bài góp ý của bạn WBGUY)
2. Plateau : Cao nguyên
3. Kublai Khan : Đại Hãn Hốt Tất Liệt
Cám ơn các bạn đã góp ý vào chủ đề này .
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 16:34 ngày 05/05/2004

Chào các bạn
Ở nước Miến Điện , và trong hộ tộc người Miến Điện ở Thái Lan , thực phẩm nhìn tương tự như thức ăn của người Bắc Thái , nhưng khi mà bạn ngửi và nếm thử , thì thấy khác xa nhiều lắm . Muối , họ thích dùng hơn là nước mắm , là thứ chính yếu trong việc nêm nếm . Có một loại gia vị thơm ngon làm bằng hột đậu nành muối khô , Tàu Xì (tua nao) . Các món ăn mỗi ngày , ăn vào thấy ngon miệng với dư vị mùi hạt (phỉ) . Sự vừa ,ngon miệng có thể nhận biết ngay là có liên quan đến người Đại và người Lào . Ngọt thì ít hơn , và đắng và chua hơn cách nấu nướng của người Thái . Thức ăn người Miến Điện chịu ảnh hưởng nhiều do sự hay dùng nghệ (như những người Bangdalesh , Ấn độ) . Loại gạo họ thường ăn là gạo tẻ , không như người Bắc Thái ăn gạo nếp , mặc dù gạo nếp có thể dùng để làm ra chất ngọt (đường kẹo).
Giống như những người bạn láng giềng Lào và Bắc Thái , người Miến Điện có một nguồn dồi dào những món ăn giống như sao-sa , nếm ngon miệng và dễ làm , mà những món này lệ thuộc vào cái gia vị chính yếu của tỏi nướng , củ hành nướng và ớt cay . (Thí dụ như món Sao-sa Ớt nướng , kiểu nấu Miến Điện trang 45) . Họ
gọi là NAM PRIK , những món ăn cay bỏng bóng ướt để ăn với cơm , rất liên hệ với món ăn của người Lào , có tên là JAEW . Người Miến Điện cũng có một lối nấu ăn rất khác lạ , kho hầm với ngọn lửa riu riu một món ăn OOP , những thành phần được nấu cho nhừ trong một nồi đậy nắp kín (Thí dụ , món cà bung , trang 159)
Cho đến thế kỷ thứ 19 , miền Bắc Thái được thành lập bởi nhiều tiểu quốc riêng rẻ , nước hùng mạnh nhất ở ngay Chiang Mai (Những nước khác gồm có Nan , Chiang Rai , Phayao và Chiang Saen ) . Ngôn tự ở miền Bắc khác hẳn với miền chính giữa Thái Lan . Trải qua hơn một trăm năm mươi năm , khi mà những tiểu quốc này sát nhập vào Thái Lan , những sự khác biệt theo miền đã trở nên mờ nhạt đi , mặc dù những người ở miền bắc vẫn nói thổ ngữ của họ và họ vẫn hãnh diện về lịch sử và văn hóa đặc thù của họ .
Địa dư và lịch sử đã ảnh hưởng sâu đậm đến việc nấu nướng và thức ăn của miền Bắc Thái . Phía bắc núi non trùng điệp và khí hậu khắc nghiệt hơn miền đồng bằng trung tâm Thái Lan . Mùa đông lạnh lẽo hơn (đôi khi , cũng có vài cơn đóng băng đá nhẹ trên các đỉnh núi cao vời ) , và trong mùa khô và mùa mưa , nhiệt độ lại cao hơn ở Băng Cốc . Dừa không có dồi dào ở đây và tương đối , cá để ăn thì bé nhỏ . Bởi vì ở vào vị trí chiến lược , được tiếp giáp biên giới với Lào và Miến Điện , và ngay ở vùng hạ lưu của Trung quốc , miền Bắc Thái là một ngã tư về nghệ thuật nấu ăn , mà nơi này những nền văn hóa Miến Điện , Bắc Thái và Lào hòa lẫn vào nhau thành một tập hợp có tính chất như một đô thị lớn .
Sự nấu nướng của miền Bắc Thaí rất tùy thuộc vào thịt bò và trâu , cũng như thịt heo lợn ( xem món Xúc xích Bắc Thái cay trang 256 và Món Bún Bắc Thái Thịt hầm trang 140 ) . Ngon miệng là vì cay và chua , khác hẵn với sự ngọt bùi béo ngậy cốt nước dừa của miền trung tâm Thái Lan . Mỡ heo lợn thắng được dùng là một thứ dầu nấu ăn , và bánh (da heo lợn) phồng , một món ăn vặt được yêu thích , cầm và quẹt múc vào chén sao sa cay nồng . Nếp là gạo chính yếu , dù gạo tẻ dùng rộng rãi . Giống như người Lào và Miến Điện , người Bắc Thái họ có nhiều thứ sao-sa , mà khởi nguyên là gia vị chính vẫn là tỏi, hành nướng và ớt cay và từ đây đã mở rộng lan truyền ra khắp nơi .
Chú thích:
ạ Repertoire : Etymology: French répertoire, from Late Latin repertorium
1 a : a list or supply of dramas, operas, pieces, or parts that a company or person is prepared to perform b : a supply of skills, devices, or expedients <part of the repertoire of a quarterback>; broadly : AMOUNT, SUPPLY <an endless repertoire of summer clothes> c : a list or supply of capabilities <the instruction repertoire of a computer>
2 a : the complete list or supply of dramas, operas, or musical works available for performance <our modern orchestral repertoire> b : the complete list or supply of skills, devices, or ingredients used in a particular field, occupation, or practice <the repertoire of literary criticism>
b. Shallot : cây hẹ tây , hành (loại hành mọc thành cụm ) 1 : a bulbous perennial herb (Allium cepa aggregatum) that resembles an onion and produces small clustered bulbs used in seasoning
2 : GREEN ONION
Hoanghac 5.5.04

Chào các bạn
HH xin post trước đoạn Anh ngữ. Mong các bạn góp ý .
In northeast Thailand (Issaan), there is much more of a grassroots feel to the food. Most people are Lao and share a spoken language and a culinary approach with the lowland people of Laos. The land and climate of Issaan are by far the most unrewarding in Thailand. Drought has forever been a problem, as have relatively poor soil. Ingredients that can be gathered from the wild, like bamboo shoots, mushrooms, and various roots and leaves, are important to people who cannot rely on good crops. Fish from the Mekong and its tributaries is also an important staple, eaten fresh or dried, or salted and fermented to produce fish sauce and fish paste.
Northeastern cooking is direct and forceful. It''s often chile-hot and always inventive. From spiced beef jerky to skewers of grilled chicken to fish rubbed with a paste of coriander root and black pepper and then roasted in a banana leaf, to eat Issaan food is to taste the rural roots of the cuisine. What comes through strongly is a sense of cooks being forced by adversity into ingenious solutions. Who else would think to roast raw rice with aromatics, then grind it to make a condiment powder? (See Aromatic
Roasted Rice Powder, page 309.) Issaan food has long been our favorite food in the Thai repertoire: We love the grilled meats and sticky rice, the jerkys and laab and the strong earthy salsas. It''s all saep--delicious!

Chào các bạn
Ở miền đông bắc Thái Lan (Issaan) , thực phẩm mà họ dùng , là những thứ kiếm được ngay chỗ họ ở . Hầu hết là người Lào và cùng dùng chung một thứ tiếng và cách thức nấu nướng rất gần gủi với người miền Hạ Lào . Đất đai và khí hậu của miền đông bắc Issaan cho đến giờ này vẫn coi như là miền bị bỏ hoang , không được coi trọng của Thái Lan . Hạn hán lúc nào cũng là vấn nạn chính , đất đai nghèo nàn , khô cằn . Những thứ để nấu an , thực liệu thì nhặt nhạnh đâu đó trong đất hoang , như măng tre măng trúc , nấm , lá và rễ cây đủ loại , là những thứ thiệt quan trọng cần thiết cho họ , mà họ không thể nào trông cậy vào những mùa thu hoạch tốt đẹp . Cá từ dòng sông Mekong và phụ lưu là nguồn thực phẩm chính , cá tươi được nấu ăn hay đem phơi khô , hay ướp muối làm tương mắm hay nước mắm .
Cách nấu ăn ở miền đông bắc thì nấu trực tiếp và ép buộc . Thường cay xé lưỡi và đầy óc sáng tạo . Từ những miếng khô bò cay xè đến thịt gà nướng trên cây xiên đến những con cá được thoa bằng nước rễ ngò và tiêu và rồi gói lại bằng lá chuối đem nướng . Khi ăn thực phẩm ở miền này , chính là để có cái vị giác những loại rau củ có sãn tại thôn quê trong nghệ thuật nấu nướng . Xuyên qua sự khó khăn , con người đã bị ép buộc đã tìm ra giải pháp thông minh để biến chế thức ăn , làm sao nấu cho ngon cho vừa miệng . Còn ai nữa mà nghĩ ra cách lấy gạo với hương liệu , rồi đem xay nghiền để làm thành ra bột gia vị .(Xem phần Bột gạo rang thơm , trang 309) . Thức ăn của miền này từ lâu rồi là nguồn cung cấp dồi dào cho thực đơn người Thái : Chúng ta yêu thích những miếng thịt nướng (tho
+m nồng ) và xôi nếp , những miếng bò khô (nhai xực xực) và Laab và sao-sa , sốt cà chua với ớt , nồng mùi đất . Đúng là hương vị tình nồng -- Chạp chạp - Thiệt ngon miệng .
Chú thích :
1. grassroots : thường dân , dân thổ địa bám gốc ở đó .
2. fish paste : tương mắm , nghe có vẻ kỳ cục . Như mắm nêm mắm ruốc sền sệt thì còn được .

Chào các bạn
In Lao villages and towns, the food resembles that of Issaan, but with some pronounced regional differences north to south. Sin khouai, or water buffalo meat, is common, and so, surprisingly to us, are turkeys. In the remote and mountainous areas, there are more tribal people than there are in lowland Lao; the rural markets are full of leaves and roots and shoots gathered in the wild, and hunters sell small animals and birds that they have snared or shot in the jungle. In every market, large or small, there are also river frogs, eels, fresh-caught fish, a wide variety of leaves and herbs, and piles of river weed for sale, all gathered locally. It''s a reminder of how large, wild, and relatively unpopulated Laos is: fewer than five million people in a country half the size of Thailand (with nearly sixty million people).
In many ways, Laos fells the way Issaan and north Thailand must have felt before 1950. Older people from Thailand, traveling to Laos, frequently remark that Lao food markets remind them of Thailand forty or fifty years ago, "the old ways."
The most distinctive regional cuisine in Laos is centered in Luang Prabang. Here flavors tend decidedly toward bitter, especially in simmered dishes such as oaw'' moo (see Luang Prabang Pork Stew with Bitter Greens, page 245). Farther south, in Vientiane, the cuisine is more like that of Issaan, with grilled fish and chicken, stacks of sausages, thick spicy salsas, and marinated dried meats. In both regions, leaf-wrapped snacks, called miang, are a favorite street food (see Green-Wrapped Flavor Bundles, page 269). Some Vietnamese presence is visible in the food in major towns: Market vendors include people selling noodle soups (known as foe in Vientiane), grilled pork balls (nem nuong; see page 252), Saigon Subs (page 287), and crispy Vietnamese crepes (banh xeo; see page 280).
One of the best reasons to travel to Laos is to taste Lao sticky rice. It''s less polished than the Thai sticky rice that''s commerically available, and hence has more of a grain taste. It is the daily staple, especially in villages and small towns.

Trong thị trấn và thôn làng người Lào , thức ăn tương đồng như của người Issaan , nhưng cũng có một số người biểu rằng , vẫn có sự khác biệt theo miền bắc hay miền nam . Sin Khouai , thịt trâu rất thông dụng và có cái làm chúng tôi ngạc nhiên , là có cả thịt gà tây . Ở những miền xa xôi hay vùng núi đồi , có nhiều bộ tộc sinh sống hơn ở vùng Hạ Lào ; chợ quê bày bán đầy rau củ , lá và măng non , những thứ này họ đi hái nhặt trong miền hoang dã , và các chàng thợ săn xách các con thú nho nhỏ và chim chóc mà họ đã bẫy được hay săn bắn trong rừng . Trong các ngôi chợ dù lớn hay bé , có bày bán cả cóc ếch , lươn , cá vừa bắt , đủ loại hoa lá và rau cỏ , và các bó rau muống chất hàng đống , là những thứ kiếm được tại nơi họ ở . Nó nhắc nhở một điều nước Lào không có mật độ đông , rộng lớn , hoang dã : dân số chỉ có ít hơn năm triệu người trong một quốc gia bằng nửa Thái Lan (với sáu mươi triệu người)
Trong nhiều phương diện , người Lào có nhiều điểm tương tự như người Issaan và người miền Bắc Thái Lan trước năm 1950 . Nhiều cụ già bà lão từ Thái , đi du lịch qua Lào , thường nhận xét rằng các ngôi chợ thực phẩm người Lào , làm họ nhớ đến Thái Lan đến bốn mười hay năm mươi năm về trước , " cảnh cũ người xưa , ôi giấc mơ về "
Nghệ thuật nấu nướng theo miền khác hẵn nơi khác , tập trung ở thành phố Luang Prabang . Ở nơi đây , người ta lại thích thức ăn đăng đắng hơn , đặc biệt như món kho như là OAW'' MOO ( xem món Thịt Heo hầm với Khổ qua của Luang Prabang , trang 245) . Về phương nam , ở thành phố Vạn Tượng , cách nấu nướng lại giông giống như người Issaan , với những món gà quay hay cá nướng , hàng chuỗi xúc xích , sao sa sền sệt cay xè , và những miếng khô (trâu) đã ướp hương vị . Cả hai miền , các loại thức ăn gói bằng lá , gọi là MIANG , là những món được ưa thích trên đường phố (xem trang 269) . Có vài món ăn của người Việt trong các thị trấn lớn : các quầy hàng với người ăn với tô súp ngạt ngào hương thơm , PHỞ ; những xâu nem nướng thơm phức , những ổ bánh mì Sai Gòn và những chiếc bánh xèo vàng ngầy ngậy , ăn nghe dòn dòn trong miệng .
Một trong những lý do mà người ta ưa thích du lịch ở Lào là để thưởng thức món XÔI NẾP . Nó ít bóng bẩy mỡ hơn xôi Thái mà họ hay quảng cáo thương mại , và nêm nếm được hương vị ngọt ngào của từng hạt nếp một . Nó là thức ăn chính yếu hàng ngày , đặc biệt ở các thôn làng và trong thị xã nhỏ .
Chú thích :
1. river weeds : loài cỏ dại dưới sông , tôi nghĩ đây là chắc là rau muống (water green) , hay lục bình , mà lục bình chỉ để heo lợn ăn .
2. miang : tôi nghĩ là các loại bánh ú , bánh ít , gói bằng lá chuối , lá dong .

Chào các bạn
Khmer (or Cambodian) home-style cooking, like all food and cooking in Southeast Asia, is based on dishes to eat with rice-not sticky rice, but aromatic jasmine rice. Rice noodles are an important staple, and so is fish. Fresh fish is grilled or curried or stir-fried, and, like the people of Thailand, Laos, and Vietnam, Khmers use fish sauce (tuk traey in Khmer) and fermented fish paste (prahok) to season and flavor their food. Though Khmer cuisine has no strong vegetarian tra***ion (unlike Vietnamese and Chinese), meat and fish are eaten only in moderation, with plenty of herbs and cooked and fresh vegetables, and always as an acompaniment to rice or noodles.
Tastes tend to be milder than in Issaan cooking, with less fiery heat. There''s less sweet in the flavor balance than in southern Vietnamese food and more sour and acid citrus flavors. In the markets, the heaps of thinly sliced lemongrass, with women busy slicing more as you pass by, and the stacks of galangal and ginger for sale are surprising at first sight, and give a vivid idea of what a large role these distinctive flavors play in the cuisine. As in Thailand, galangal flavors most curry pastes; ginger is often used as a vegetable in stir-fries, huge handfuls of it, rather than just as flavoring (see Khmer Stir-fried Ginger and Beef, page 219). Curry pastes are made fresh, pounded and ground in a stone mortar; they often have a distinctively strong lemongrass note. Curries are simmered or steamed and are rich with coconut milk (for example, Khmer Chicken Samla'' with Coconut Milk, page 204). It''s all very tropical and aromatic compared to northern Thailand or Yunnan.
French colonial rule, from the 1880s until the 1950s, had a lasting impact on Cambodian food, as it did on Vietnamese, at least in the cities and towns. In the cities, French-style bread is still sold in the mornings and is also used to make sandwiches (see Mekong Subs, page 284); butter found its way into some dishes; and meat eating, especially of beef or water buffalo, increased among those who could afford it. Coffee, cultivated in Cambodia, Laos, and Vietnam, is common in the cities.
(Trích trong HOT SOUR SALTY SWEET , trang 16)

Chào các bạn
Cách nấu ăn của người Miên , giống như thực phẩm và cách nấu của miền Đông Nam Á , căn bản là các món ăn với cơm - không phải xôi nếp , mà là loại gạo tẻ thơm ngát . Bún hay mì là món hay ăn , cũng như món cá . Cá tươi đem nướng hay nấu cà ri hay chiên xào , và , tương tự như Thái Lan , Lào , và Việt Nam , người Khờ Me dùng NƯỚC MẮM (tiếng Miên là TUK TRAEY) và MẮM CÁ BÒ HÓC (prahok) để tra hay nêm nếm vào thức ăn . Mặc dù người Miên không có tập tục ăn chay trường (như người Trung Hoa và người Việt ) , thịt và cá ăn rất điều độ , có chừng mực , họ ăn với rất nhiều rau quả , và nấu nướng với rau xanh còn tươi màu , và luôn luôn ăn kèm theo cơm hay mì , bún .
Mùi vị êm dịu hơn thức ăn của người Đông Bắc Thái Lan ( Issaan ), ít cay nồng hơn , ít ngọt ngào hơn so với thức ăn của người miền nam Việt Nam , và chua hơn , dậy thơm mùi chanh tươi . Trong các ngôi chợ , xả được bào và chất đầy vun , và khi có ai đi ngang qua , các bà các cô vội vã nhanh tay bào gọt thêm , và khi thoạt nhìn thấy hàng đống củ gừng non hay già để bán , bạn có thể có một ý nghĩ vui vui đậm đà trong đầu là cái mùi vị đặc biệt hăng cay đã đóng một vai trò quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Miên . Như ở trong Thái Lan , món cà- ri nào đều phảng phất mùi gừng cay ; gừng được chiên xào với rau , không phải chỉ cho thoáng hương thơm , mà cho một nắm tay đầy gừng vào . (xem món Thịt Bò xào gừng , trang 219) . Người ta pha chế nước cà- ri tươi bằng cách giã đập cho nhuyễn trong cối đá ; và thường dậy lên mùi xả nồng nàn . Những món ăn có cà ri được hấp hay ninh hầm và beo béo ngọt ngào với cốt nước dừa (xem món Gà Samla với nước cốt dừa , trang 204) . Nó là tất cả những gì , thức ăn ngạt ngào hương thơm của miền nhiệt đới có thể so sánh với món ăn của người bắc Thái hay Vân Nam .
Trong thời kỳ bị đô hộ bởi người Pháp , từ năm 1880 đến khoảng năm 1950 , ít nhiều còn vương sót lại đến thực phẩm của người Miên cũng như người Việt Nam , ít ra thì ở các tỉnh thành . Trong thành phố , mỗi buổi sáng bánh mì Pháp được rao bán ( ơi ới) , và có bán cả ổ bánh mì kẹp thịt , dăm bông ( xem Bánh mì Mekong , trang 284) . Bơ cũng được ăn chung với một vài món ; thịt thà , đặc biệt là thịt bò hay thịt trâu , ai có dư dả thì mới hay ăn nhậu đủng đỉnh được . Cà phê được trồng trọt tại Cambochia , Lào và Việt Nam , nên đâu đâu cũng thấy các quán hàng cà phê trong tỉnh thành .
Chú thích :
1 . Galangal : Một loại gừng
Botanical: Alpinia officinarum. Family: N.Ọ Zingaberaceae or Scilaminae
Synonyms---Galangạ China Root. India Root. East India Catarrh Root. Lesser Galangal. Rhizoma Galangaẹ Gargaut. Colic Root. Kaempferia Galangạ

Chào các bạn
Cái đồng hồ mà sau 75 nhiều người gọi là cái đổng có người lái , 2 cửa sổ thì ... nghe kỳ cục nhưng cũng hiểu là cái ... gi
Galangal : Một lọai gừng cũng đúng, nhưng nếu gọi là Riềng thì nghe dễ hiểu hơn..hì hì (SonNguyen)
Chào Sơn Nguyen
Cám ơn Sơn nhiều , mình tra từ điển online
và từ diển Anh Việt của NXBHN không có chữ
đó , tôi coi hình trong Britain Encycl. thì nó
trông giống như chữ riềng (giềng ) cộng
thêm lá mơ nữa là đủ cặp ...hì hì...
HH