Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Hot Sour Salty Sweet
In Vietnam''s Mekong Delta region and in nearby SaiGon as in the rest of Vietnam, the standard eating implements are chopsticks (south of China, everywhere else in Mekong region, people eat either with their hands or with a spoon and fork, except when eating noodles). Noodles and noodle soups are common, and the regional version of noodle soup is called hu tieu, very like the Khmer name for noodle soup, ktieu. The local version of xoi, a breakfast of sticky rice steamed with mung beans or nuts, is lush with coconut milk and adorned with fresh herbs and strong flavors (see page 98), whereas in northern Vietnam, it''s a very simple steamed rice with beans or peanuts. Mekong river fish, freshly caught or from one of the many fish farms that operate from floating platforms in the river, are on sale at every market. Snake is popular, and so, at some times of year, are snails.
Fresh herbs and greens in the form of a salad plate and garnishes are important flavorings and ingredients at almost every meal. Local specialties include sour soup, a close cousin of the Thai tom yum, a class of slow-cooked sweet and salty dishes known as kho tieu (see Slow-Cooked Sweet and Spicy Fish, page 191). The Vietnamese genius for combining fresh and cooked ingredients is evident in fresh rice paper-wrapped rolls (see Rice Paper Roll-ups with Shrimp and Herbs, page 177, and Vietnamese Grilled Pork Balls, page 252).
In this tropical climate with its abundant supply of water, the fruit is fabulous, abundant, and varied. There are lichees and longans and mangoes and rambutans, flavorful avocados, and exotic-looking bright pink fruits known in English as "dragon''s eye." The Delta, Cantho in particular, is also known for its sweet snacks.

Chào các bạn
Ở miền châu thổ sông Cửu Long , Việt Nam và lân cận Sài Gòn cũng như những nơi khác , đôi đũa là cái gắp thức ăn tiêu chuẩn (miền Nam Trung Hoa và những miền khác trong vùng sông Mekong , người ta ăn thức ăn với đôi bàn tay hay dùng thìa muỗng xiên nĩa , chỉ trừ khi họ ăn hủ tiếu hay bún phở .) Bánh phở, hủ tíu hay bún rất là phổ thông , chỗ nào cũng bày bán , và một trong những món như vậy là HỦ TIẾU , tương tự như tiếng Khờ Me , KTIEU . Một món khác như XÔI , gạo nếp thổi lên với đậu xanh hay đậu phọng (lạc) hay đậu đen , gói xôi thơm phức lơ thơ lất phất thêm nước cốt dừa béo ngậy , cộng thêm vài cọng rau thơm xanh ngào ngạt hương nồng , trong khi ở miền Bắc Việt Nam , thường nấu xôi đậu đen hay xôi lạc (xôi đậu phụng , thêm tí hạt vừng giã nhuyễn phưng phức thơm ngon ) . Cá sông Cửu Long ,
vừa được bắt lên hay là từ một trong các trại nuôi cá , bè rộng cá lơ lửng trên mặt sông , được bày bán trong chợ. Rắn cũng đầy rẫy , và cả ốc bưu ,( ốc len xào dừa theo từng mùa , theo từng cơn nước gọi )
Những dĩa to ăm ắp rau thơm , húng quế , húng cây , rau răm , tía tô , kinh giới , rấp cá được bày biện trên bàn , thơm tho và tô điểm thêm các món trong từng bữa ăn . Một món ăn đặc sản địa phương là CANH CHUA ( với cá bông lau ) , là anh em họ hàng láng xóm với món TOM YUM của Thái Lan , một món ăn khác , nấu với ngọn lửa riu riu mằn mặn ngòn ngọt là CÁ KHO TỘ (KHO TIÊU , với hương cay nồng của bột tiêu) . Thiên tài người Việt đã biết cách dung hòa kết hợp giữa thức ăn nấu chín và rau cỏ tươi xanh , thể hiện đầy đủ trong món GỎI CUỐN , tôm tươi luộc chín , thêm tí bún , sà lách ẩn bên lớp bánh tráng trong cuộn tròn .
Trong khí hậu nhiệt đới với nguồn nước dồi dào vô tận , hoa trái đủ loại , vô số kể . Này vải , nhãn và xoài tượng xoài cát và chôm chôm , trái bơ beo béo , và một loại trái hơi hường hường , nhìn có vẻ ngoại lai , trái THANH LONG (mắt rồng) . Vùng đồng bằng Cửu Long , Cần Thơ nói riêng nổi tiếng với các loại bánh ngọt , bánh ít , bánh nhưng đậu xanh nước dừa .
HoangHac 17.5.04

Cay Chua Ma(.n Ngo.t (Hot Sour Salty Sweet)
Maybe it has to do with eating quantities of rice and noodles every day, maybe it''s just regional genius: Whatever the explanation, the dipping sauces, chile pastes, and cooked salsas that bring intense flavor and life to every meal are at the heart of the regional cuisines of Southeast Asia.
The simple Thai-Lao bird chile and fish sauce combo, Thai Fish Sauce with Hot Chiles (page 33), is a table staple, there to be drizzles on bite by bite. It''s chile-hot, pungent, and salty, and oh so good.
In southern Vietnam, every one sitting down to a meal, whether itâ?Ts a simple bowl of noodles or a multidish feast, takes pleasure in adding extra flavor and customizing each mouthful with tart-salt-sweet sauces like Vietnamese Must-Have Dipping Sauce (nuoc cham, page 28) and Vietnamese Peanut Sauce (nuoc leo, page 28). They can be spooned over a dish of rice or noodles or used as a dipping sauce for spring rolls or grilled meats. In Thailand, another succulent sauce, Tamarind Sauce with Coconut Milk (page 26), makes a wonderful topping for noodles.
In the Index, youâ?Tll find other dipping sauces; recipes for them appear as part of the recipe for the specific dish each tra***ionally accompanies.
On most tables in southern Yunnan, there is a small bowl of jar of Yunnanese Chile Pepper Paste (page 27), available to add chile heat to a bowl of noodles or whatever else youâ?Tre eating. Itâ?Ts made from dried red chiles and is a wonderful kitchen staple.
At least one of a class of dishes we call â?oMekong salsasâ? appears at most rice meals throughout the Tai part of Southeast Asia, from southern Yunnan all the way to southern Laos. In Lao theyâ?Tre known as jaew, in northern Thai as nam prik, and in the Dai area of southern Yunnan as nam mi.
Mekong salsas make great appetizers or between-meal snacks as well as being good side dishes at any meal, complements to foods of all kinds. Theyâ?Tre thick sauces made of cooked and pureed ingredients. Some are mild-tasting, others have more chile heat. Rich Lao Salsa (page 39) or Issaan Salsa with anchovies (page 38) can make a wonderful ad***ion to a multidish rice-based meal, its thick chile heat a good foil for a rich pumpkin soup or a mild, slightly sweet coconut milk curry.
Grilled Tomato Salsa (page 44) can be drizzled over aromatic jasmine rice or scooped up with Thai-Lao Crispy Rice crackers (page 106). It is one of several salsas from the northern part of the Mekong region that are seasoned with salt, not with fish sauce, making them a great option for vegetarians wanting to embark on exploring tra***ional foods from the region.

Chào các bạn
Có thể với món này , bạn ăn được nhiều chén cơm hay nhiều bát phở hay tô bún mỗi ngày , có thể nó là sự chế biến tài tình của miền này : dù giải thích làm sao , các loại sốt chấm , món ớt xay và món sao-sa ( cà chua ớt) đã được nấu chín ; tất cả mang lại cho chúng ta sự ngon miệng , thèm thuồng trong từng bữa ăn , trong đời sống hàng ngày ; là trái tim của nghệ thuật nấu nướng của miền Đông Nam Á .
Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).
Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .
Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .
Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .
Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .
Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .
Chú thích :
1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cốm dẹp Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .

Ớt Xay
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .

Chào các bạn
HOT SOUR SALTY SWEET
TAMARIND SAUCE WITH COCONUT MILK
[lon dao jiao ?" THAILAND]
?oThis is a simple dish that you should know how to make,? Oie (an old friend from northern Thailand) told me as she took me into her Bangkok kitchen. And sure enough, as Oie cooked and I took notes, it did seem pretty simple. Cook the coconut milk, add the dao jiao (fermented soybean paste), add the tamarind, and it?Ts done: a coconut-milk curry with half the fuss. And it was delicious.
But then, of course, months later, I?Tm home, in the kitchen, reading through my notes and working on the recipe, and somehow it?Ts not nearly as simple as Oie made it look. My timing is off, I?Tm straining tamarind when I should already be putting it in, and so on and so forth. And all the while I?Tm remembering how easy Oie made it look. ?oA simple dish?,? she?Td said.
Well, now we?Tve made lon a lot, and it is simple, as simple as Oie said. But it?Ts a recipe that always reminds us of how even simple dishes can seem difficult the first time through, or the second time through. It reminds us of how important practice and familiarity are in cooking. Serve this with a platter of fresh vegetables, as well as with rice if you wish. Use the vegetables to scoop up the sauce.
1 ½ cups canned or fresh coconut milk (see page 315)
3 medium shallots, 2 minced and 1 thinly sliced
1/3 cup fermented soybean paste (dao jiao)
1 heaping tablespoon tamarind pulp, dissolved in ¼ cup warm water
2 Thai dried red chiles
¼ to 1/3 cup ground pork
2 to 3 tablespoons sugar
Salt (optional)
OPTIONAL ACCOMPANIMENTS
½ small Savoy cabbage, cut into wedges
1 small European cucumber, sliced
1 to 2 green mangoes, peeled and sliced
Heat the coconut milk to a boil in a small pot, then simmer until the oil separates, about 5 minutes.
Meanwhile, place the minced shallots in a mortar and pound to a paste. Add the soybean paste and pound until smooth. Pass the tamarind through a strainer to produce smooth tamarind liquid; discard the solids and set the liquid aside.
Add the shallot paste to the coconut milk, together with the chiles and pork. Cook until the pork has completely changed color, stirring to break up any lumps. Add the sliced shallot, then stir in the tamarind water and 2 tablespoons of the sugar. Taste and add salt or more sugar if you wish. The flavors should be strong and punchy. Bring to a boil briefly, then stir and transfer to a bowl. Serve with a serving spoon; the sauce will be quite liquid.
Make about 2 cups sauce
NOTE: We also love lon poured over thin rice vermicelli. Prepare the noodles by soaking, then briefly boiling them. Place a coil of noodles in each bowl and spoon the sauce over generously. Accompany with cucumber slices.
Page 26-27

Chào các bạn
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
Note : fuss : : needless bustle or excitement
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 22:59 ngày 24/05/2004

YUNNANESE CHILE PEPPER PASTE
[la jiang õ?" YUNNAN]
Chile paste is such a great pantry staple. There are many kinds sold bottled in Chinese grocery stores. Some are really pretty good. But dried red chiles are so easily available and chile paste so easy to make that we usually manage to keep a batch of homemade paste handy, stored in a glass jar in the refrigerator. This recipe has a distinctive Yunnanese taste from the cumin sees and the dark vinegar.
1 cup Thai dried red chiles
1 cup boiling water
1 ẵ teaspoons salt
1 teaspoon sugar
1 ẵ tablespoons peanut oil
1 ẵ teaspoons cumin seeds, roughly crushed in a mortar
1/3 cup minced shallots
1 ẵ teaspoons black rice vinegar, or substitute cider vinegar
Rinse the chiles and place them in a medium bowl. Pour the boiling water over and stir to wet all the chiles. Place a lid or small plate just slightly smaller than the diameter of the bowl on the chiles to keep them immersed. Let soak for at least 20 minutes or as long as 2 hours.
Transfer the chiles and soaking water to a food processor or blender and puree. Add the salt and sugar and process briefly to blend. Transfer back to the bowl and set aside.
Place a wok or heavy skillet over medium-high heat. When it is hot, add the oil and swirl it around, then add the crushed cumin seeds and cook about 30 seconds, stirring to prevent scorching. Toss in the shallots and cook over medium heat, stirring frequently, until softened and translucent, about 4 minutes. Add the pureed chile mixture (be careful of spattering as it hits the hot pan) and bring to a boil, then cook, stirring frequently, for about 5 minutes, until the sauce thickens slightly. Remove from the heat and stir in the vinegar.
Transfer to a clean bowl to cool, then store in a sterile, well-sealed glass container in the refrigerator.

Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
VIETNAMESE MUST-HAVE TABLE SAUCE
[nuoc cham ?" VIETNAM]
Nuoc cham is the basic Vietnamese sauce that goes on the table at almost every meal. It brings out the flavors of the food and sparks the appetite. Everyone has a favorite version: This one includes a little vinegar, which gives it a fresh sharp edge. Even if the amount of sugar seems high to you when you make it for the first time, try it this way at least once before you start making adjustments.
¼ cup fresh lime juice
¼ cup Vietnamese or Thai fish sauce
¼ cup water
2 teaspoons rice or cider vinegar
1 tablespoon sugar
1 small clove garlic, minced
1 bird chile, minced
Several shreds of carrot (optional)
Combine all the ingredients in a bowl and stir to dissolve the sugar completely. Serve in one or more small condiment bowls. Store in a tightly sealed glass container in the refrigerator for up to 3 days (after that, the garlic starts to taste tired).
MAKES just over ¾ cup sauce

VIETNAMESE PEANUT SAUCE
[nuoc leo õ?" VIETNAM]
Nuoc leo may read like a close cousin of satay sauce, but isõ?T very distinctively Vietnamese. Itõ?Ts a little chunky and salty, and reddish brown in color. Rich with peanuts and ground pork, sour with tomato, and salty with fermented soybean sauce, it makes a great dip for cucumber slices and other raw vegetables, for Rice Paper Roll-ups with Shrimp and Herbs (page 177), Grilled Lemongrass Beef (page 225), or Vietnamese Grilled Pork Balls (nem nuong, page 252).
ẳ cup Dry-Roasted Peanuts (page 308)
Scant 2 tablespoons tamarind pulp, dissolved in 2 tablespoons warm water, or substitute scant 2 tablespoons tomato paste
2 teaspoons peanut oil
4 cloves garlic, minced
3 tablespoons ground pork
3 tablespoons fermented soybean paste (tuong in Vietnamese; dao jiao in Thai)
About 1 cup water
1 ẵ teaspoons sugar
1 to 2 chiles, minced
Generous squeeze of fresh lime juice (optional)
Place the peanuts in a food processor or large mortar and process or pound to a coarse powder; set aside. If using tamarind, press it through a sieve; reserve the liquid and discard the solids.
Heat the oil in a wok or skillet over high heat. Add the garlic and stir-fry until it is starting to change color, about 15 seconds. Toss in the pork and use your spatula to break it up into small pieces. Once it all has changed color, add the soybean paste and the tamarind or tomato paste and stir to blend. Stir in ẵ cup of the water, then stir in most of the ground peanuts, reserving about 1 tablespoon for garnish. Stir in the sugar and chiles. Add up to ẵ cup more water, until you have the desired texture: a thick liquid, pourable but not watery.
Serve in small individual condiment bowls or in one medium bowl with a spoon so guests can drizzle sauce onto their food or onto their plates. Serve warm or at room temperature, squeezing on the optional lime juice and sprinkling on the reserved ground peanuts just before serving.
The sauce will keep well-sealed in the refrigerator for 3 days or in the freezer for 1 month. Reheat it in a small pan and simmer briefly before placing in a serving bowl.
MAKES about 2 cups sauce