Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Chào Yoni và các bạn
Bạn Yoni : Cứ tự nhiên như người nhà , và mong bạn cứ post vào .
Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04

Chào bạn Yoni và các bạn
Món đó của người Hồi hay Nam Dương (Indonesia) thì HH chưa rõ , vì món ăn từ miền này chạy qua miền khác , qua nhiều thế hệ , nên không dám khẳng định .
Như món mì Spaghetti của Ý , người Tàu khăng khăng là ông Marco Polo học ở họ , và về nước biến chế ra .
Có nhiều món thức ăn , HH không post ở đây vì HH nghĩ dân VN mình hổng thích thức ăn ngoại lai (như bà xã HH ăn lạ miệng là đẩy ra ngay ) . Nếu các bạn thích , HH sẽ post nó vào . Mục đích cuốn sách này , là mong Anh Chị Em cùng nhau học hỏi những cái hay , mới lạ của ta cũng như của người .
Và nếu được , HH sẽ post bản văn bằng tiếng Anh trước . Bạn nào có nhã hứng , xin dịch thuật giùm . Đa tạ trước nha

Chào các bạn
Mong bạn nào giúp một tay nha , dịch dùm .
Cám ơn .
BASIC SOUTHEAST ASIAN BROTH
Ask a home cook in Southeast Asia how she makes broth, and she?Ts apt to give wave of the hand: ?oSome meat and bones [or chicken or oxtail], ?oshe?Tll begin, and then she?Tll list aromatics. The details may vary: slices of ginger, or maybe not; cloves of garlic; perhaps, if she?Ts Lao, whole coriander plants, including the root; probably some peppercorns (or, in Yunnan, Sichuan peppercorns); perhaps, if she?Ts Khmer, a stalk or two of smashed lemongrass; and in Vietnam, with beef, she?Tll add a stick of cinnamon and some star anise.
Broths are a way of making good use of meat, bones, and scraps, extracting all their flavor. Generally, the more meat used, the more flavor. When making pork or beef broth, especially if using bones, you will have to skim off foam as it rises to the surface in the first 10 to 15 minutes of cooking. The broth should be gently simmered once it has come to the boil, because continuous vigorous boiling would make it cloudy. Broths and stacks made from bones generally need a long period (2 hours or more) of simmering, while those made from pieces of meat usually will be flavorful enough in less the an hour. Except for the richly flavored beef soups of Vietnam, soup broth in Southeast Asia is usually light-tasting, used for clear soups or added to a stew or stir-fry during cooking.
Having a supply of clear soup broth in your freezer and rice and noodles in your pantry is a guarantee that you?Tll always have food to chopped vegetables or sliced meat if you wish, and pour it over rice or noodles for a hearty meal-in-one.
We usually improvise our broths, depending on what we have on hand, but here is a general recipe to give some guidance.
1 whole chicken or 3 to 4 pounds chicken necks and wings (or 1 chicken carcass)
Water to cover
4 cloves garlic, peeled
2 to 3 shallots, halved, or 2 scallions trimmed and cut into 2-inch lengths (optional)
About 10 black peppercorns or Sichuan peppercorns (optional)
3 thick slices ginger (optional)
2 whole coriander plants, including roots, well washed (optional)
Salt and/or Thai or Vietnamese fish sauce to taste
Rinse the chicken well. Place in a large heavy pot and add cold water to cover. Bring to a boil, then reduce to a simmer, skimming off and discarding any foam that comes to the surface. Add all the remaining ingredients except the salt and/or fish sauce, stir well to wet them, and simmer, half-covered, for about 40 minutes. (If you are using a chicken carcass, simmer the broth for about 2 hours.)
Place a sieve over a large bowl, pour the broth through it, and set aside meat for another purpose if desired. You can use the broth immediately, or refrigerate it for up to 3 days, or freeze for up to 3 months. You can season it after skimming off the fat or instead wait, as we do, and season it with salt and/or fish sauce just before you use it.
If using the stock to make a clear broth, worm it slightly, the strain through a colander lined with a double layer of cheesecloth before proceeding with the recipe.
Makes 6 to 9 cups broth

Và thêm một đoạn nữa . Cám ơn .
SILKY COCUNUT-PUMPKIN SOUP
[keng bouad mak fak kham ?" Thailand, Laos]
Serve this lush, smooth soup as part of an Asian or Western meal.
Large wedges of pumpkin with a pale gray-green skin are sold in Southeast Asian groceries and in Caribbean produce markets. Pick out the pumpkin with the reddest flesh. You can also use an orange ?opie pumpkin.?
3 to 4 shallots, unpeeled
1 ½ pounds pumpkin (untrimmed), or butternut squash or 1 ¼ pounds peeled pumpkin
2 cups canned or fresh coconut milk (see page 315)
2 cups mild pork or chicken broth
1 cup loosely packed coriander leaves
½ teaspoon salt
2 tablespoons Thai fish sauce, or to taste
Generous grindings of black pepper
¼ cup minced scallion greens (optional)
In a heavy skillet, or on a charcoal or gas grill, dry-roast or grill the shallots, turning occasionally until softened and blackened. Peel, cut the shallots lengthwise in half, and set aside.
Peel the pumpkin and clean off any seeds. Cut into small ½-inch cubes. You should have 4 ½ to 5 cups cubed pumpkin.
Place the coconut milk, broth, pumpkin cubes, shallots, and coriander leaves in a large pot and bring to a boil. Add the salt and simmer over medium heat until the pumpkin is tender, about 10 minutes. Stir in the fish sauce and cook for another 2 to 3 minutes. Taste for salt and add a little more fish sauce if you wish. (The soup can be served immediately, but has even more flavor if left to stand for up to an hour. Reheat just before serving.)
Serve from a large soup bowl or in individual bowls. Grind black pepper over generously, and, if you wish, garnish with a sprinkling of minced scallion greens. Leftovers freeze very well.
SERVES 4 to 6 as part of a rice meal

chào bác HH, cháu dịch đc 1 đoạn này, nghe ko đc trôi chảy như bác dịch. có gì bác sửa lại giúp cháu.
Đoạn này là nói về cách nấu nước dùng, người viết tả lại rất chân thực các bác, đọc nhiều đoạn cứ cảm giác là lời mẹ tớ đc ghi âm ra ý .
Nước dùng (nước lèo) của vùng ĐNA
Bạn thử hỏi 1 cô nội trợ ở ĐNA về cách làm nước dùng, thế nào cô ấy cũng phẩy tay 1 cái : ?oCho 1 ít thịt hoặc xương thôi ( thịt gà hoặc đuôi bò)? rồi sau đó cô ấy sẽ liệt kê 1 loạt các gia vị cho cùng. Đến đoạn này thì có nhiều chi tiết khác nhau lắm : vài miếng gừng, có thể có mà có thế ko, vài nhánh tỏi, nếu cố ấy là người Lào thì sẽ phải cho thêm cây mùi tây, nhớ để cả rễ, mà thế nào cũng phải cho ít hạt tiêu đen nữa (hoặc nếu ở Vân Nam thì cho hạt tiêu Tứ Xuyên). Nếu cô ý là người Khơ me thì phải có thêm 1 cọng xả để nguyên hoặc 2 cọng xả băm nhỏ, và nếu ở VN thì thế nào cô ý cũng cho 1 miếng quế và vài cái hoa hồi vào nước thịt bò.
Nấu nước dùng thực ra là 1 cách tận dụng thịt, xương và thịt bạc nhạc (hay còn gọi là thịt đầu thừa đuôi thẹo ) rất hay vì lấy hết được vị ngọt của xương thịt. Nói chung là càng cho nhiều thịt thì vị càng đậm đà. Khi làm nước dùng bò hoặc lợn (heo), đặc biệt là khi ninh xương, bạn phải hớt đám bọt nổi lên sau khi đun khoảng 10-15 phút. Sau khi nước dùng sôi, phải để lửa nhỏ sôi liu riu vì lửa sôi to quả sẽ làm nước bị đục. Nước dùng nấu bằng xương thường mất 2 tiếng để sôi liu riu trong khi nước nấu bằng thịt thì mất khoảng 1 tiếng là đã có vị thịt rất ngon rồi. Ngoại trừ loại các loại súp thịt bò của VN, các loại nước dùng khác ở ĐNA thường có vị nhẹ nhàng để nấu loại canh cần nước trong hoặc cho thêm vào các món hầm hoặc xào rán.
Nấu sẵn 1 nồi nước dùng để trong tủ lạnh, tích trữ gạo hoặc mì trong chạn thì bạn sẽ ko bao giờ phải lo thiều đồ để nấu với các loại rau cắt nhỏ hoặc thịt thái mỏng để rưới lên cơm hoặc mì và thế là được 1 món ăn thịnh soạn rồi.
Chúng tôi thường làm nước dùng tuỳ theo trong nhà có gì sẵn để nấu, nhưng chúng tôi cũng xin đưa ra công thức sau đây gọi là để hướng dẫn chung :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kg) cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 2 inch (5 cm (tuỳ thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ thích)
3 miếng gừng (tuỳ thích)
2 cây mùi tây cả rễ, rửa sạch (tuỳ thích)
Muối hoặc nước mắm Thái hoặc Việt
Rửa sạch gà, cho vào 1 cái nồi to rồi đổ nước lạnh vào. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt. Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào trừ muối hoặc nước mắm, quấy đều, để lửa liu riu, mở hé vung trong khoảng 40 phút (nếu dùng xương gà thì phải đun khoản 2 tiếng).
Lấy 1 cái rây đặt lên 1 cái bát lớn, trút nước dùng lên để lọc và giữ lại thịt nếu thích. Bạn có thể dùng ngay nước dùng đó hoặc giữ lạnh trong tủ lạnh được 3 ngày hoặc làm đông lạnh để dùng trong 3 tháng. Bạn có thể nêm nếm sau khi hớt váng và bọt, hoặc khi nào ăn m ới cho muối, nước mắm.
Nếu bạn định làm 1 nồi nước dùng thật trong thì hâm nóng lại, lọc bằng khăn vắt pho-mát đặt trên 1 cái chao (xem hình minh hoạ ).
Từng này nguyên liệu có thể cho 6 đến 9 cốc nước dùng (thường 1 cốc (cup) = 125 ml).
cheese cloth - khăn vắt pho-mát

colander - chao

Bác HH ơi, szchuan có phải là Tứ Xuyên, còn Yunnan là Vân Nam (trong cái hình này) ko ạ?

Được yony sửa chữa / chuyển vào 12:06 ngày 20/07/2004

Chào bạn
Ui chao , xem những tấm hình thiệt đẹp . Cám ơn nhiều nha . Và những lời chuyển ngữ . Tứ Xuyên và Vân Nam đúng vậy .
Mong các bạn mỗi người một tay . Mỗi ngày HH cũng bận viết chuyện ngắn trong mục Vui Buồn Xứ Mỹ , bạn giúp như thế , HH rất cảm động . Tôi sẽ biểu con tôi ráng đánh máy , nó đánh nhanh lắm . Tôi mà đánh phải hơn một giờ
Thân chào

SILKY COCUNUT-PUMPKIN SOUP
[keng bouad mak fak kham õ?" Thailand, Laos]
Serve this lush, smooth soup as part of an Asian or Western meal.
Large wedges of pumpkin with a pale gray-green skin are sold in Southeast Asian groceries and in Caribbean produce markets. Pick out the pumpkin with the reddest flesh. You can also use an orange õ?opie pumpkin.õ?
3 to 4 shallots, unpeeled
1 ẵ pounds pumpkin (untrimmed), or butternut squash or 1 ẳ pounds peeled pumpkin
2 cups canned or fresh coconut milk (see page 315)
2 cups mild pork or chicken broth
1 cup loosely packed coriander leaves
ẵ teaspoon salt
2 tablespoons Thai fish sauce, or to taste
Generous grindings of black pepper
ẳ cup minced scallion greens (optional)
In a heavy skillet, or on a charcoal or gas grill, dry-roast or grill the shallots, turning occasionally until softened and blackened. Peel, cut the shallots lengthwise in half, and set aside.
Peel the pumpkin and clean off any seeds. Cut into small ẵ-inch cubes. You should have 4 ẵ to 5 cups cubed pumpkin.
Place the coconut milk, broth, pumpkin cubes, shallots, and coriander leaves in a large pot and bring to a boil. Add the salt and simmer over medium heat until the pumpkin is tender, about 10 minutes. Stir in the fish sauce and cook for another 2 to 3 minutes. Taste for salt and add a little more fish sauce if you wish. (The soup can be served immediately, but has even more flavor if left to stand for up to an hour. Reheat just before serving.)
Serve from a large soup bowl or in individual bowls. Grind black pepper over generously, and, if you wish, garnish with a sprinkling of minced scallion greens. Leftovers freeze very well.
SERVES 4 to 6 as part of a rice meal

Chào Yoni và các bạn
Bản chuyển ngữ của bạn rất hay , có những từ như coriander ,
peppercorn ... dịch rất chuẩn . Bạn ở đâu vậy . Nếu có dịp HH xin mời bạn đi ăn phở nha .
Thân chào

HOME- STYLE PORK SOUP WITH VEGETABLES
[rouding fanqie tang- DALI AREA, YUNNAN]
The Bai people, who live in and around Dali in the Erhai Lake region of Yunnan, raise pigs and chickens and grow rice, soybeans, and vegetables on the sloping shores of the lake. This worming soup is almost a stew, loaded with greens and a little tomato, as well as chunks of meat. Serve it with rice or with bread as a hearty peasant soup, or as part of a rice meal, with grilled fish and a spicy salsa.
2 to 3 tablespoons minced pork fat or vegetable oil
2 tablespoons minced garlic
1-inch piece ginger, peeled and sliced
1 pound boneless pork (shoulder, butt, or loin), trimmed of most fat and cut into 1-inch chunks
6 cups of water
2 Thai dried red chiles
1 teaspoon salt, or to taste
7 to 10 scallions, trimmed and cut into 1-inch lengths (2cups)
1medium tomato, coarsely chopped 1 cup packed coriander heaves, coarsely chopped
If using pork fat, place a large heavy pot over medium-high heat and toss in the fat; when it melts, raise the heat to high. If using oil, place the pot over high heat and add the oil. Toss in the minced garlic and cook briefly until starting to brown, then add the ginger slices and meat and cook, turning the pork frequently, until all surfaces of the meat have changed color, about 5 minutes. Add the water and dried chiles and bring to a boil, then reduce the heat and simmer, half-covered, for 30 minutes.
Add the salt, scallions, tomato, and half the coriander leaves and simmers for another 10 minutes. (The soup can be prepared to this point and set aside for up to 2 hours, then reheated just before serving, Add a little water if you wish the soup to be more liquid.) Taste and adjust the seasonings if necessary.
To serve, bring the soup almost to a boil and toss in the remaining coriander leavers. Stir briefly, then serve.
Serves 4 as a main dish with rice or 6 as part of a rice meal

Món bí ngô đây bác HH ơi. Món này nghe nói là mát lắm, mà chữa đc đau đầu đấy ạ. Nguyên liệu dễ kiếm, công thức rất dễ mà nhanh nữa .
Cám ơn bác mời cháu ăn phở ạ hì hì, lâu lắm mới có người rủ đi ăn phở đấy ạ. Nếu có dịp, nhất định cháu sẽ oánh email liên lạc.
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
Bí ngô

Bí dài hương xạ

2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
Rau mùi

½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay đc rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trc khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn ko hết có thể giữ đc lâu trong tủ lạnh.
Được yony sửa chữa / chuyển vào 11:55 ngày 22/07/2004