Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Chào Yoni và các bạn
Cám ơn bạn nhiều về bản chuyển ngữ . Mong có dịp gặp các bạn . .
Soup is an essential part of most meals in Southeast Asian cuisines, often served as a contrast to strong-tasting dishes. The soups in this chapter do not include noodle or rice soups, which tend to be meal-in-one dishes and appear in the Noodles and Rice chapters respectively (see Index). Instead, here is a sampling of the soups that can be served as part of a family meal. Some are mild, others, especially the sour soups for which the region is famous, are more assertive tasting. All mean comfort food to the people for whom they are daily fare.
Soup as a flavorful liquid to accompany a meal begins with a light both, chicken-or pork- or vegetable-based. The goal here is not intensity of flavor but rather a pleasingly mild-tasting liquid. Chicken Soup with Greens (page 56) and Plain of Jars Vegetable Soup (page 53) are both in this category, ideal companions for rice and spicy dishes.
Clear soups with stronger flavorings are also part of the regional repertoire. We have included both a Thai and a Lao tom yum here, delicious hot-and-sour clear broths (see Shrimp in Hot Lime Leaf Broth, page 53, and Lao Hot and Sour Soup with Fish, page 57). Tom Yum is never drunk in vast quantity but instead is eaten like a hot Thai curry, sipped in small spoonfuls throughout the meal.
Thicker, more robust soups, such as slow-simmered Hearty Chicken Soup with Onions and Garlic (page 59), Silky Coconut-Pumpkin Soup (page 51), and Home-Style Pork Soup with Vegetables (page 51), are closer to the European idea of soup as a full-flavored dish or course on its own. These are rich in substance and flavor and can e served as [art of Southeast Asian or a Western meal, or as the soup half of a meal of bread and soup.

SHRIMP IN HOT LIME LEAF BROTH
[tom yum gung õ?" THALAND]
Like the other sour soups in the region, tom yum sparks the appetite. Serve it with a mild or slightly sweet dish such as Chicken and Potato Curry (page 203) or Stir-fried Yunnan Ham (page 239) and a simple cooked vegetable such as Classic Mixed Vegetable Stir-fry (page 151) or Yunnan Greens (page 151).
3 cups mild chicken broth
2 stalks lemongrass, trimmed, smashed flat with the side of a cleaver, and cut into
1 ẵ- inch lengths
3 fresh or frozen wild lime leaves
3 bird chiles, stemmed and cut lengthwise in half
ẳ pound oyster mushrooms, cleaned and coarsely chopped
ẵ pound medium or small shrimp, peeled and deveined
3 tablespoons fresh lime juice
2 tablespoons Thai fish sauce, or more to taste
Salt, if needed
Place the broth in a medium pot with the lemongrass and bring to a boil. Add the lime leaves and chiles, bring the broth back to a boil, and let cook for 5 minutes. Add the mushrooms, return to a vigorous boil, and add the shrimp. Cook for 1 minute, or until the shrimp have turns pink.
Remove from the heat and stir in the lime juice and fish sauce. Taste and adjust the seasonings with fish sauce or salt if you wish. Serve in small individual bowls to accompany jasmine rice, distributing the shrimp and mushroom pieces evenly among the bowls.

Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04

bác HH và mọi người ơi, càng đọc yony càng thấy quyến sách này hay, hoặc là tại chả bao giờ đọc sách nấu ăn tử tế nên thấy thế .
Đây là 1 món rất quen, mà tớ thấy nhà tớ thg ăn mùa đông kiểu giống thế này, tất nhiên là ko cho tỏi, gừng như ở đây, nhưng có thêm khoai tây, cà rốt. Cả nhà xem nhớ.
Canh thịt lợn nấu rau kiểu gia đình (vùng Dali, Vân nam )
Người dân tộc Bai ở Dali thuộc vùng hồ Erhai của Vân Nam sống bằng nghề chăn nuôi lợn gà và trồng lúa, đậu, rau trên các sườn dốc của hồ. Loại súp này là thuộc loại ninh, có nhiều rau (green có hiểu là rau đc ko ạ ) và 1 ít cà chua với những khoanh thịt. Bạn có thể ăn món này với cơm, bánh mì như 1 món ăn thịnh soạn của nhà nông, hoặc như 1 phần của bữa cơm với cá nướng và sốt salsa cay.
2-3 thìa súp mỡ thịt lợn băm hoặc dầu thực vật
2 thìa súp tỏi băm
2 quả ớt khô của Thái

1 miếng gừng dài 1 tấc (2,5 cm), gọt vỏ và thái mỏng
1 cân Anh thịt lợn ko xương (thịt vai, thịt mông hoặc thịt lưng), lọc bỏ mỡ, cắt khoanh chừng 1 tấc
6 cốc nước.
1 thìa cà phê muối hoặc nếm theo khẩu vị
7 đến 10 cọng hành, bỏ rễ, cắt fài 1 tấc (sẽ đc 2 cốc)
1 quả cà chua cỡ trung bình, băm sơ qua, 1 cốc lá rau mùi băm sơ.
Nếu bạn dùng mỡ lợn, lấy 1 cái nồi to, đặt lên bếp để lửa trung bình-to và cho mỡ vào đảo. Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tăng lửa lên. Còn nếu dùng dầu thì đặt nồi lên bếp lửa to rồi cho dầu vào. Đảo tỏi băm cho tới khi tỏi vàng rộm hơi nâu thì cho gừng thái lat và thịt vào nấu, trong lúc đó đảo mặt thịt thường xuyên cho tới khi thịt đổi mầu, mất khoảng 5 phút. Cho nước với 2 quả ớt Thái vào, đun sôi, rồi hạ lửa sôi liu riu, để hé vung, đun 30 phút.
Cho muối, hành, cà chua và 1 nửa chỗ lá mùi vào đun thêm 10 phút. Súp đến công đoạn này là đã xong, bạn có thể để nguội 2 tiếng, rồi trc khi ăn lại hâm lại. Cho thêm nước nếu muốn súp loãng hơn. Nếm lại cho vừa miệng. Khi ăn thì đun súp gần sôi thì rắc chỗ lá mùi còn lại vào, đảo qua là ăn đc.
Nếu ăn làm món chính kèm cơm, thì chỗ này làm đc 4 suất, còn nếu dùng làm 1 món trong bữa cơm thì làm đc 6 suất.
Được yony sửa chữa / chuyển vào 10:52 ngày 27/07/2004

Phần này là gần như tổng kết 1 số loại canh của quê nhà . yony thích quyển sách này ở chỗ là nó thống kê, sắp xếp các món ăn khác nhau, theo vị, theo địa phương, hoặc nguồn gốc nữa. Alê-zy, mời cả nhà đọc tiếp phần dịch (cực kì) trúc trắc của tớ .
Canh (súp) là một phần thiết yếu trong các bữa ăn của vùng ĐNA, nhất là để làm dịu lại những món có vị đậm hoặc ghắt. Món canh trong chương này ko bao gồm các loại mì hoặc cháo vì 2 loại này đc tính là các món chính và đc trình bày trong chương Mì và cơm. Ở đây, chúng tôi chỉ nói về các món canh đc dùng như 1 phần của bữa ăn gia đình. 1 số loại có vị rất dịu, còn 1 số khác, đặc biệt là các loại canh chua làm nổi tiếng cho các vùng, thì có vị đậm đà hơn.
Canh thực ra là 1 chất lỏng có mùi vị thơm ngon để ăn cùng các món khác trong bữa nên thường là nước dùng nấu từ thịt gà, thịt lợn hoặc từ các loại rau. Mục đích của người nấu ko phải là để có 1 nồi nước quá đậm đặc 1 vị nào đó, mà là có 1 dung dịch vị nhẹ nhàng dễ chịu. Trong đó, canh gà nấu rau (trang 56), và canh rau Plain of Jars rất thích hợp để ăn kèm cơm hoặc các món rất cay.
Loại canh nước trong có các vị rất mạnh cũng là đặc trưng của vùng này. Trong đó có tom yum của Thái, Lào và nước dùng chua cay rất ngon (xem phần Canh tôm ym gừng và Canh cay chua nấu cá của Lào). Người ta ko bao giờ ăn 1 lúc rất nhiều canh tom yum mà chỉ từng ngụm nhỏ với 1 miếng thịt, như khi ăn món cà-ri cay của Thái.
Loại canh đặc hơn như canh gà ninh nhừ với hành và tỏi, canh bí ngô nước dừa nấu nhừ và canh thịt lợn nấu rau kiểu gia đinh hơi giống canh của châu Âu, tức là giống 1 món chính. Các loại canh này nhiều chất, vị đậm đà và có thể ăn cùng các món của vùng ĐNA lẫn châu Âu, hoặc ăn kèm trong 1 bữa ăn có bánh mì hoặc cơm.

Chào Yoni và các bạn
Cám ơn bạn đã dành nhiều thì giờ dịch thuật những trang ẩm thực . Vì những bài món ăn địa phương này HH bỏ sót , vì trong sách này còn nhiều món ăn lạ lẫm . HH cố gắng post lên , để còn qua trang khác về mục khác .
PLAIN OF JARS VEGETABLE SOUP
[gaing jut pak ?" PHONSAVAN, LAOS]

We had this quick vegetable soup every time we ate at the local restaurant down the dirt road from our guest house in Phonsavan, near the Plain of Jars in Laos. It was a truck-stop sort of place, not loaded with charm or frills, but the food was fresh and delicious and the owners good-natured. The soup came in a hot pot (see Note below), like a Chinese soup. The coals burning below the central chimney pleased our children and kept the soup at a very gentle simmer

6 cups mild chicken or vegetable broth
1 tablespoon Thai fish sauce (optional)
2 slices ginger (unless your broth is flavored with ginger)
1 small onion, coarsely chopped
2 cups coarsely chopped Savoy cabbage (about 6 ounces)
2 cups cauliflower florets (about 6 ounces)
1 small to medium tomato, cut into 4 to 6 wedges
Salt to taste
Freshly ground white pepper (optional)

Place the broth and fish sauce, if using, in a medium pot and bring to a boil. Add the ginger slices and onion and boil, half-covered, for 5 minutes. Add the cabbage, cauliflower, and tomato, reduce the heat, and simmer until the cabbage and cauliflower are very soft, 10 to 15 minutes. Taste and add salt and white pepper if you wish.
Serve hot, in a hot pot or a heavy bowl with a lid, to accompany a rice meal; provide each guest with a small bowl for the soup. Or, serve as the soup course in a non-Asian meal.

Chào Yoni và các bạn
CHICKEN SOUP WITH GREENS
[canh ga ?" VIETNAM]
Cellophane noodles and shredded chicken give this light-tasting chicken soup a little body and texture. Also called glass noodles or bean threads, cellophane noodles are beautiful once cooked, but they begin as dried-out strands that keep forever in your cupboard. They are made from mung beans, though it?Ts hard to tell what hey are the first time you see them. Sold in small cellophane packages in Chinese and Southeast Asian groceries, they are a nutritious household staple and need only a short soaking in warm water to soften.
2 chicken legs or 1 chicken breast (approximately 1 pound)
6 cups chicken broth
2 cups water
2 ounces cellophane noodles, soaked in warm water for 20 minutes and drained
5 to 6 bok choi or Swiss chard, thoroughly washed
3 tablespoons Vietnamese or Thai fish sauce Salt to taste
Freshly ground black pepper
Rinse the chicken, remove and discard the skin and fat, and place in a large pot. Add the broth and water and bring to a boil. Lower the heat and simmer, half-covered, skimming off any foam that rises to the surface, for 30 minutes, or until the chicken is cooked through.
Remove the chicken from the broth and let site for a moment, until cool enough to handle. Discard the bones, shred the meat, and set aside. If you have time, chill the broth and then skim off the fat; if not, strain the broth into a saucepan through a colander lined with two layers of cheesecloth. (The soup can be prepared ahead to this point and the chicken and broth stored separately, once cooled, in well-sealed containers in the refrigerator for up to 2 days.)
Mean while, using scissors, cut the soaked noodles into 3-to 4-inch lengths; set aside. Cut off the bok choi or chard stems and set aside for another purpose. Slice the leaves lengthwise in half and cut crosswise into 1-inch slices.
When ready to serve, heat the broth to a simmer. Add the fish sauce taste for seasonings, and add salt if you wish. Divide the shredded chicken among six soup bowls. Add the cellophane noodles and greens to the simmering broth and bring to a vigorous boil. Give the soup a good stir, then ladle the hot soup over the chicken, distributing the noodles and greens among the bowls. Grind black pepper generously over each bowl and serve at once.
SERVES 6

Chào Yoni va` các bạn
Va-ni

Syn: Vanilla planifolia
Fam: Orchidaceae
Sau Saffron, một loại hoa , họ nghệ chỉ mọc ở nước Iran và Cardamon , cây bạch đậu khấu trồng rộng rãi ở Ấn Độ , Vanilla là một thứ gia vị mắc tiền trong việc nấu nướng , gia chánh . Những người trồng tỉa biết đến nó nhiều vì các cọng đậu đầy gai nhọn . Kẻ trộm bẻ đậu va-ni vào ban đêm đã từng suýt soa chau mày vì bị gai đâm . Va-nin phát xuất từ Mexico , nơi đây cây va-ni được trồng trọt với tính cách thương mại . Lúc đầu dân Aztecs dùng va-nin để pha chế một nước giải khát xocolatl - một thứ sinh tố gồm đậu cocoa , va-nin và mật ong . Nước này chỉ dành riêng cho lớp vua chúa của họ . Ông Cortez mang chất vanilla về châu Âu vào thế kỷ thứ 16 , sau khi ông quan sát người Montezuma uống thử loại pha chế cocoa này (cocoa concoction) . Ngoài dùng trong thực phẩm ra , nó còn sử dụng trong kỹ nghệ nước hoa , xì gà và rượu . Người Âu châu thích dùng trái đậu va-nin hơn , trong khi người Bắc Mỹ thích dùng tinh dầu của nó .
Những chất gọi là - Vanilla flavour - hoàn toàn không có một chút nào chất vanilla , nó được tổng hợp từ Eugenol (clove oil - dầu đinh hương ) , bột giấy (waste paper pulp) , nhựa than (coal tar hay là coumarin ) , được tìm thấy trong Tonka bean , loại này bị cấm đoán trong một vài nước . Những cơ sở sản xuất kem dường như không chú thích rõ ràng , chất liệu hương thơm từ đâu mà ra . Chữ vanilla phát nguồn từ chữ La-tinh vagina , chữ này xưa kia có nghĩa là cái bao gươm . Người Tây ban nha đã du nhập nó thành chữ vaina , và biến đổi thành vainilla , có nghĩa là cái bao gươm bé nhỏ .
Hương thơm của va-ni từ seed pod , cọng đậu hay từ hạt đậu của cây va-ni . Cọng đậu này có bán sẵn ở các siêu thị lớn , màu đen nâu , mảnh mai , có nếp ly nhăn nheo , dài độ 20 phân (8 inches) . Giá bán tại siêu thị Minyard giá 6 Mỹ kim một trái đậu va-ni , có thể ở chợ Mễ rẻ hơn . Cọng đậu cứng rắn và dai . Loại va-nin có phẩm chất cao thường có một lợp bột tinh thể gọi là Givre (frosting of crystal) . Tinh thể này gồm nhiều hoạt chất "vanillin" , tạo ra hương thơm ngào ngạt và nhất là trong quá trình lên men . Những trái đậu này gọi là "fine vanilla - va nin nhuyễn" . Loại Woody vanilla ngắn hơn , màu nhạt hơn , không kết dạng tinh thể , đăng đắng đậm mùi hơn . Tất cả cọng đậu đều chứa đựng hàng ngàn hạt giống màu đen . Tinh chất của va-ni có thể dùng được , và nếu như thuộc loại tốt , nó có hương vị như vỏ (pod) đậu .
Ngoài thị trường loại trồng tại Mexico và Madagascar là thứ va-ni tốt nhất . Loại Indonesia và Tahiti kém hơn , được sử dụng trong nội địa của họ .
Cách làm và bảo quản
Tinh chất va-ni được chế tạo bởi cách thức sau : - Cho rượu và nước thấm qua các hạt đậu đã xay nhuyễn , na ná như lọc cà phê phin . Một vài giọt tinh chất va-ni cũng đủ dùng . Việc biến chế hạt đậu va-ni thì công phu vất vả hơn nhiều , nhưng hương thơm thì không thể nào chê bai được . Đầu tiên là luộc đậu , để nguội chừng một giờ , phơi khô và cho vào keo lọ đậy chặt , nếu không hương thơm sẽ bay bớt mùi . Có một cách rất hay để bảo quản nó là chôn nó trong chất đường . Dùng một lo keo , chừng nửa lít, có nắp đậy chặt , cho đường vào để cho ánh sáng không lọt vào được . Một hai tuần sau , đường sẽ có hương thơm của va-ni . Dùng đường này để pha cà phê hay làm bánh . Rồi sau đó cho thêm đường đầy keo .
Hương thơm của va-ni được dùng rộng rãi trong các món ăn ngọt , kẹo mứt , bánh puđing , kem sữa hoặc trong nhiều loại rượu như Crème de Cacao và Galliano .
Tính y-học
Người Aztecs đã dùng chất va-ni như là một phương thuốc aphrodisiac , thuốc hưng phấn về ******** . Năm 1762 một nhà khoa học người Đức đã khám phá ra phương cách để trị chứng bất lực của phái nam - tất cả 342 trường hợp đã lành bệnh , chỉ có một trường hợp coi như là thuốc giảm sốt (febrifuge) .
Cách trồng trọt
Va-nin thuộc họ Lan , loài dây leo miền nhiệt đới , với cuống dây no mập , màu xanh , dài ngoằn ngoẵn với những chồi đọt bám lấy cây chủ . Nó thuộc loài cây ký sinh , nhìn giống như hoa lan màu vàng hay cam , mọc từng chùm , và mỗi ngày đều nở hoa trong suốt hai tháng của mùa hoa va-ni . Vì nó là loài sống ở khí hậu nhiệt đới , nên va-ni không thích hợp trồng ở miền ôn đới . Nếu trồng trọt ở nhà , nên dùng cây chống hay giàn để nó leo . Trong thiên nhiên cây va-ni thụ phấn bởi giống ong Mễ và chim hummingbird , vì loài ong , chim này có thể đục thủng màng che bao bọc (membrane) giữa đài hoa và nhị hoa .
Một số nhà kinh doanh Âu châu đã từng thử trồng loại va-ni tại các miền nhiệt đới , nhưng thu hoạch chỉ toàn là lá và cọng , không có trái đậu . Mãi cho đến năm 1836 một nhà thực vật học người Bỉ , ông Charles Morren thấy rằng , giống hoa va-ni không thể thụ phấn nếu không có bàn tay con người nhúng vào . Năm 1841 một người nô lệ , ông Edmond Albius cư ngụ tại thuộc địa Pháp , Đảo Reunion , đã tìm ra phương pháp hay nhất để cho bông va-ni thụ phấn , bằng cách dùng một cây tăm tre để cào xé rách màng bao che , và dùng ngón tay cái dí bẹp hoa phấn . Cách thức này vẫn được dùng cho đến ngày nay .
Sự bảo quản
Cọng đậu sẽ chín trong vòng chín tháng , và được thu hoạch khi đầu cọng đậu (pod tip) trở nên hơi vàng . Cho đến bây giờ , phương pháp curing ( cách quản lý để được lâu , có thể xông khói ) rất lâu dài và phức tạp . Những cọng đậu sẽ được gói riêng rẽ , và đưa vào lò nướng với nhiệt độ cùng với độ ẩm cao để làm cọng đậu không thể lên mầm trở lại . Kế tiếp đem nó ra ngoài trời nắng và phơi sương trong vài ngày . Đến lúc đó cọng đậu sẽ biến thành màu nâu đen , trơn bóng và dẻ dai . Sau đó đem vào bóng râm , phơi khô thêm vài tháng . Rồi đem chúng ra phân loại , định phẩm và bỏ vào keo lọ đem bán ngoài thị trường .
Tên khác : Tiếng Pháp : Vanille ; Đức : Vanille ; Ý : Vaniglia ; Tây Ban Nha : Vainilla ; English : Vanilla .

HoangHac theo British Ency.

LAO HOT AND SOUR SOUP WITH FISH
[tom yum pa õ?" CENTRAL LAOS]
Tom yum looks like a soup-a clear broth with a few flavorings in it-but it comes to the table as a dish to eat with rice, along with other dishes. Leaning toward sour and always made chile-hot, tom yum has an agreeable refreshing taste on the tongue. You can make it even if you donõ?Tt have lime leaves, but leaves, but they do add a wonderful aroma and flavor, as well as looking beautiful on the surface of the soup.

About 4 cups mild chicken or fish broth
1 teaspoon Thai Roasted Chile Paste (page 36) (optional)
3 stalks lemongrass
3 slices ginger
1 small onion, coarsely chopped
ẳ to 1/3 pound small fish steaks (striped bass or other freshwater fish)
ẵ cup thickly sliced oyster or button mushrooms, or more to taste
1 medium tomato, cut into large chunks
3 fresh or frozen wild lime leaves
3 to 5 bird chiles
3 tablespoons fresh lime juice
ẵ to 1 tablespoon Thai fish sauce
ẳ to ẵ cup coriander leaves (optional)

Begin heating the broth in a medium pot; stir in the chile paste, if using, until dissolved. Trim the root and tough outer layers from the lemongrass, then smash flat with the side of a cleaver or knife. Cut into approximately 1 ẵ lengths and add to broth. Smash the ginger slices with the flat side of the cleaver or knife and add to the broth together with the onion.
When the broth comes to a boil, lower the heat slightly and simmer for a few minutes. Cut the fish steaks in half if you wish, to make more pieces. Add the fish, mushrooms, and tomato to the broth and boil gently for 2 to 3 minutes. Add the lime leaves. When the fish has turned opaque, about 5 minutes in all, remove from the heat. Add the remaining ingredients except the coriander leaves and stir to mix. Taste and adjust the seasonings. If you wish more chile heat (a possibility if you omitted the chile paste), break one or two of the chiles into pieces and return to the soup. Let stand for several minutes, then add the coriander leaves if you wish and serve.

Chào các bạn
Xin vào coi
http://www.ttvnol.com/United_States/339696/trang-12.ttvn