Cay Chua Mặn Ngọt ( Hot Sour Salty Sweet )

Người làm bún
Tôi không biết tên chị ta là gì , nhưng mỗi khi nghĩ về chị như là một bà làm bún . Chị ta ở trong một khu làng nhỏ miền bắc Lào gần biên giới Trung Hoa . Dáng người mảnh khảnh , chị ta làm việc cực nhọc để nuôi gia đình chị nhiều miệng ăn . Người gốc dân Tai Lu . Nhà chị ở bằng gỗ , dựng trên mấy cây cọc cao lều khều . Một cầu thang gỗ chạy vắt vẻo qua mái hiên nhà , nơi đây mọi công việc nhà đều làm ở đây , và có một cái cửa chính xuyên vào bên trong nhà , nơi đây có vài phòng dùng để ngủ . Tuốt ở dưới nhà , chị đặt một cái vật gì to tướng lù lù , cái cối xay gạo , hai cái vạc to và lỉnh kỉnh linh tinh ba thứ vật dụng làm bếp . Mỗi ngày , ở ngay dưới căn nhà chị ở , chị làm bún tươi và mang ra chợ bán sáng sớm ở gần đâu đó ở Muang Sing .
Một ngày kia tôi đến gần chị , tay tôi cầm máy chụp hình , và thấy chị đang lui hui làm việc dưới nhà . Thoạt đầu tôi không biết là cái chi . Khi tôi tiến đến gần , chị ta loay hoay đang xay bột gạo trong cối , gạo trở nên thành bột nhào ươn ướt . Công việc chị làm thiệt cực nhọc vất vả , cứ xoay bằng tay , quay đều quay đều , và liên tục đổ gạo và nước trên miệng cối xay . Bột gạo trắng tinh tuôn ra bên ngoài , và được hứng bên dưới cối xay .
Khi xay gạo xong , chị lại nhào bột , lăn tới lăn lui chừng độ hai mươi phút , cho đến nào bột trở nên trơn mượt . Chị đã đặt sẵn một cái vạc to trên bếp lửa (kéo củi vào , châm lửa , kín nước , đặt vạc lên bếp , thêm nước , cơi thêm củi ...) . Chúng tôi tới gần lò bếp , chị ta lấy một túi vải , giống như túi đựng bột , với một cái dĩa gỗ có đục những lỗ nhỏ ở cuối túi , và chị ta cho bột vào túi . Rồi chị ta nghiêng mình trên vạc có nước sôi sùng sục , ra sức ép mạnh túi , bột gạo tuôn trào ra thành những sợi dây (gân) trên cánh tay mảnh khảnh mạnh mẽ , chị ép ra những sợi bột trắng lòng thòng vào trong vạc , cuộn tròn xoáy trong vạc sôi ùng ục . Hết chìm xuống lại nổi lên . Chị dùng cái rá vớt bún ra và đặt bún trên lá chuối , rồi chị lại cho bột vào túi và ép bột ra cho vào vạc thành mẻ khác .
Qua ngày sau trời còn tinh sương , chị ta có mặt tại chợ , những cọng bún trắng tinh xinh tươi của chị được bán hết , vài đồng xu cho một kí lô . Đến giờ chị quay bước về nhà , để kịp xay thêm gạo .
Ở Thái , bún gọi là Kanom Jiin , miền Trung Lào , Khao Poon và Bắc Lào , Khao Soi .
Chú Thích của HH :
Công việc làm bún mà tác giả diễn tả hơi đơn sơ . Gạo phải được ngâm nước , cho nó hơi chương lên và có một độ chua nhất định ; xong rồi mới đem xay ra thành bột . Thứ nhì là công việc xay gạo thành bún rất vất vả cực nhọc , gia đình chị nhiều miệng ăn mà không có lấy một ai ra giúp đỡ chị ấy . Một tay chị làm hết , xay gạo , bóp bột , cho bột vào vạc , phơi bún , đem bún ra chợ bán , bán xong về nhà chẻ củi .
Chị ta còn hơn cái cò lận đận bờ sông . Chẻ củi nấu bún , canh thâu lắm bụi hồng
THE NOODLE MAKER:
I don''t know her name , but I always think of her as the noodle maker . She lives in a small village in northern Laos near the Chinese border . She''s a slender , hardworking mother of a large family , Tai Lu in her ethnicity . Her house is made of wood , built high up on stilts . There is a narrow wooden staircase running up to the veranda , where most of the household chores take place , and a door through to the inside , where there are several rooms for sleeping . Down below , under the house , she stores her loom , millstones for grinding rice , two large cauldrons , and other miscellaneous tools and utensils . Every day , underneath her house , she makes fresh rice noodles (known as khao soi in northern Laos) for sale at the nearby morning market in Muang Sing .
I came by one day , camera in hand , and saw her working under the house , though at what I couldn''t see . She motioned , so I came in to get a closer look . She was grinding soaked rice between two millstones , transforming into a wet dough . It was hard work , grinding by hand , going round and round , and continuously feeding rice and water into the top hole of the millstones . A pasty dough came oozing whitely out the sides , then gathered in a through below the bottom stone .
Once she''d finished grinding , she kneaded the dough , over and over , for what felt like forever and was probably close to twenty minutes , until it was perfectly smooth . She already had a large pot of water heating over a fire (haul the wood , light the fire , haul thhe water , place the pot on the fire and fill it , tend the fire...) . We moved over near the pot . She took out a cloth bag , like a pastry bag , with a small wooden disk at on end pierced with small holes , and she put some of the dough in the bag . Then , leaning over the boiling water in the cauldron , squeezing the bag hard until the sinews corded in her strong , slender arms , she squeezed long fine lengths of the white dough into the pot in continously swirling spirals . They sank , then rose in the bubbling water . She used a mesh strainer to lift them out and laid them of a banana leaf , then she filled the bag again with dough and began squeezing out the next batch .
The next day , there she was in the market , way before dawn . Her beautiful white coils of noodles were nearly all gone , sold for pennies a kilo . It was almost time for her to head back to the village , time to start grinding more rice .
(Fresh round rice noodles are known Kanom Jiin in Thai , Khao poon in central Laos , and Khao soi in north .) .

BÁNH CƠM DÒN
Cơm thừa là nguồn cung cấp những món ăn ngon về cơm gạo , từ cơm chiên đến bánh cơm nguội pha với rau thơm ăn dòn dòn . Trước khi có nồi cơm điện , gạo thơm thường được nấu thổi trong nồi lớn có đáy cong để có thể ngồi sát vào bếp lửa hồng . Miếng cơm cháy vàng ươm dính sát nồi trở thành miếng ăn ngon không kém .
Cơm nấu chín rồi, trải ra thành lớp mỏng , phơi khô cũng có thể làm như cơm cháy vậy . Cơm phơi khô rồi bẻ ra từng miếng nhỏ vừa miệng và cất giữ trong keo lọ có nắp đậy kín . Trước khi đem ra dùng , cơm khô này đem chiên dòn và xốp . Đây là một kỹ thuật biến chế tại Trung Hoa và Thái Lan , cũng như nhiều nơi khác trên thế giới . Ở Lào , Bắc và Đông Bắc Thái , gạo nếp là chính , bánh này được ép vào đĩa cho dẹp , đem phơi khô , sau rồi chiên dòn thành bánh Khao Khop .
Bánh cơm chiên dòn nếu cất trong keo lọ thật kín có thể để lâu năm sáu ngày . Muốn ăn chỉ có việc đưa vào chạn : Bỏ nó vào tô súp , ăn độn như crouton (bánh mì chiên hay nướng , có hình như hột xúc xắc) hay dùng nó như là loại Chip ( ăn bằng cách cầm lấy miếng bánh quệt vào súp ) ăn với sốt Salsa . Ở bên Lào bánh chiên dòn này dùng với tô bún còn nóng hổi .
Khi cơm đang bốc khói hay còn âm ấm , bạn dùng đũa cả hay muỗng lớn xúc cơm ra một cái khay có thoa sơ ít dầu ăn , dày chừng hơn một phân . Dùng đũa cả ép xuống cho đến khi cơm dính lại với nhau . Đừng lo đến vài hột cơm dính chung quanh , khi phơi khô tự nhiên chúng sẽ rơi rụng .
Đặt khay cơm vào lò đã hâm nóng trước 350 độ F , và hạ thấp ngay nhiệt độ xuống còn 250 độ F . Phơi khô độ chừng 3 đến 4 giờ . Đáy cơm sẽ trở nên nâu vàng .
Đợi cơm khô hẵn , lấy nó ra và bẻ thành những miếng nhỏ , nếu thích bẻ ra nó ra bằng nửa bàn tay , và cất giữ nó trong bịch plastic .
Muốn chiên bánh , cho dầu ngập chảo chừng năm sáu phân , đun cho nóng chừng 325 đến 350 độ F . Muốn thử xem dầu sôi đến đâu rồi , bỏ một miếng bánh cơm đã chiên rồi vào chảo : Nó sẽ chìm xuống đáy và lập tức nổi lên mặt ngay , không đợi cháy xém hay trở nên dòn . Điều chỉnh ngọn lửa cho vừa .
Cho vài miếng bánh cơm khô vào chảo , xem những hạt cơm vừa phồng lên . Mặt trên vừa được , đảo bánh qua mặt kia , cho đến khi bánh trở nên nâu vàng (chừng 30 giây tất cả ) . Dùng muỗng có khe vớt bánh ra , và đặt lên giấy thấm hay rổ cho ráo dầu . Bánh cơm nào lụn vụn còn sót lại trong chảo , vớt ra thành bánh crouton . Chiên hết những phần bánh còn lại , và để ý xem dầu còn đủ nóng . Dùng nóng khi vừa dọn lên , ăn với súp hay sốt sao sa . Không ăn hết cất giữ trong chỗ khoáng mát có lẽ gần một tuần .
HoangHac 17.9.04
THAI-LAO CRISPY RICE CRACKERS
[khao tang - LAOS , THAILAND]
Leftover rice is the source of many wonderful rice dishes , from fried rice to these crisp savory rice crackers . Before the days of rice cookers , jasmine rice was often cooked in a heavy pot with a curving bottom that sat directly on the fire . The crust of toasty golden brown rice that stuck to the bottom of the pot became a treat in itself .
Drying sheets of cooked rice can yield a similar crispy toasted rice . The dried-out rice is broken into bite-size pieces and then put away in well-sealed containers . Just before serving , the rice pieces are deep-fried until they puff , to make crispy crackers . It?Ts a technique found in China and Thailand , as well as in many other parts of the rice-eating world . Where sticky rice is a staple , in Laos , and northern and northeast Thailand , it?Ts shaped into flat disks that are dried , then deep-fried to make rice cakes known as khao khop .
Crispy rice crackers can be stored in a well-sealed container for several days . They make a handy pantry item: Drop them into hot soup as croutons , or serve them like chips , with salsa . In Laos , they are commonly eaten as an accompaniment to hot noodle soup .
2 cups or more just-cooked jasmine rice
Peanut or other oil for deep-frying
Use warm to hot rice . With a rice paddle or wooden spoon , spread the rice onto a lightly oiled baking sheet to make a layer about ½ inch thick . Press down with your paddle to compact the rice so that it sticks together . Don?Tt worry about ragged edges , as you will be breaking up the rice into large crackers after it dries .
Place the baking sheet in a preheated 350`F oven and immediately lower the temperature to 250`F . Let dry for 3 to 4 hours . The bottom will be lightly browned .
When the rice is dry , lift if off the baking sheet in pieces . Break it into smaller pieces (about 2 inches across , or as you please) , then store well sealed in a plastic bag until ready to use .
To fry the crackers , heat 2 to 3 inches of peanut oil in a large well-balanced wok , deep fryer , or large heavy pot to 325` to 350`F . To test the temperature , drop a small piece of fried rice cake into the oil : It should sink to the bottom and immediately float back to the surface without burning or crisping . Adjust the heat as necessary .
Add several pieces of dried rice cracker to the hot oil and watch as the rice grains swell up . When the first sides stop swelling , turn them over and cook on the other side until well puffed and just starting to brown (about 30 seconds in all) . Use a slotted spoon to remove them immediately to a paper towel-lined platter or rack to drain . Gather up any small broken pieces ; these make delicious croutons . Fry the remaining pieces of rice cracker the same way , making sure that the oil is hot enough each time . Serve hot and fresh , to accompany soup or salsa . Store in a cool place for no more than a week .

Luang Prabang
Bây giờ lòng dâng nỗi là lạ khi nhớ lại kỷ niệm ban đầu dịnh đi tới thành phố Luang Prabang , cố đô nước Lào . Vào năm 1989 chúng tôi định đi từ Vạn Tượng đến Luang Prabang , nhưng công an dọa bảo chúng tôi đừng nên đi . Nghĩ lại khiến chúng tôi hơi dựng tóc gáy .
Giờ đây chúng tôi dự định phiêu du bằng ghe , chuyến du hành hai ngày xuôi theo dòng sông Mekong . Về phương diện du lịch , chúng tôi nghĩ rằng mọi sự thay đổi khá hơn ở nước Lào , tuy nhiên chúng tôi vẫn cẩn trọng là hơn . Cảm thấy an toàn thì đi và không ở lâu , chúng tôi nghĩ thế .
Một buổi sáng tinh sương , chúng tôi theo một chiếc ghe nhỏ ở bến Chiang Khong , Thái Lan , vượt qua sông tới một thị xã Huay Xai , Lào , băng qua những đồn quan thuế Lào . Rồi theo xe xuống một bến đò khác và nhảy chuyền qua một ghe buôn đang quay đầu xuôi theo dòng sông . Như mọi người khác , chúng tôi leo lên mui ghe , tìm một chỗ ngồi quay lưng vào nhau . Thiệt là dễ chịu khoan khoái .
Suốt ngày đó chúng tôi theo ghe xuôi dọc dòng sông . Thằng Dom và Tashi hí hửng lắm , ngồi xếp chéo chân trước mũi ghe , ngồi chơi bài với khách đi ghe và thỉnh thoảng ngó dòm chừng rừng núi xung quanh . Dọc theo sông vài đụn cát dãi dài tuyệt mỹ có vẻ mời mọc . Sông mùa khô nước rất cạn và đôi khi bác tài khéo léo lượn ghe tránh những mũi cát nhô ra bên sông .
Cuối ngày ghe ghé bến Pak Beng , một bản làng nhỏ ven sông và chúng tôi lo tìm chỗ ngủ tối nay . Làng Pak Beng không điện đóm , không tiện nghi , nhưng rồi một phụ nữ với nụ cười tươi mang thức ăn tối để trên cái bàn ngoài sân và rồi chúng tôi vào ngủ trong một căn phòng xi măng nhỏ xíu không cửa sổ với bốn chiếc giường nhỏ , vừa khách sạn vừa là nhà hàng .
Ngày kế , chúng tôi trở lại ghe , nhưng lên một ghe khác không to như chiếc trước , và người ta dặn chúng tôi vào khoang mà ngồi bên trong vì nước chảy xiết rất nguy hiểm ngồi cheo leo trên mui . Bên trong khoang thuyền , nào gà nào túi và hàng hóa , trông thấy mặt sông cũng là khó rồi , tuy nhiên chúng tôi cũng được một ngày êm ả . Trước ngày đó , con sông thật mỹ miều , nhưng không thấy bóng dáng một ai . Việt Nam gần 80 triệu dân ; Thái Lan gần 60 triệu . Lào chỉ có 4 triệu rưỡi ; bây giờ dân cư thưa thớt , tất cả bắt đầu cảm thấy nhiều ý nghĩa hơn .
Đến xế chiều chúng tôi tới một khúc quẹo bên sông và trước mặt chúng tôi , cố đô Luang Prabang . Trên tuốt cao bờ sông chúng tôi có thể nhìn thấy các ngôi chùa và đền đài lóng lánh vàng và thình lình bao quanh chúng tôi nào ghe thuyền , người , ồn ào qua lại . Lập tức chúng tôi giơ tay chân đang tê rần ra duỗi và chắc chắn chúng tôi lo kiếm đủ con cái , túi bịch . Chúng tôi chen lấn như mọi kẻ khác , vội vã leo lên bến , và vẫy tay gọi xe lôi ba bánh (rickshaw) .
Một giờ sau chúng tôi tới nhà khách , bỏ túi bị xuống . Hoàng hôn xuống chúng tôi tản bộ dọc theo sông , dừng lại bên chợ đêm mù mờ với ngọn nến lung linh , ăn gà nướng với cơm nếp . Mấy đứa trẻ tìm đâu đó được một chỗ bán kem và chúng tôi nhâm nhi vài chai bia Lào . Luang Prabang nhìn kỹ rất đẹp mắt , trang trọng . Yên vị đâu đó và những nỗi lo lắng vừa qua trở thành bóng mờ mờ trong ký ức .
Chú thích :
Rickshaw : một kiểu xe lôi 3 bánh ở Lào , có động cơ , có thể chở được ba hay bốn người . Các bạn có thể bấm vào dưới đây để xem hình xe lôi 3 bánh .
http://www.terragalleria.com/theravada/laos/luang-prabang/picture.laos4663.html
LUANG PRABANG : It?Ts strange now to remember first planning to go into Luang Prabang , the old capital of Laos . In 1989 , we had tried to get from Vientiane to Luang Prabang , but the police had threateningly told us that we couldn?Tt go . It had all been a bit creepy .
Now we were planning to go in by boat , a two-day trip down the Mekong . We knew that things had changed for the better in Laos from the tourism point of view , but still we were feeling cautious . We?Td play it really safe , we thought , and not stay long .
Very early in the morning , we took a small boat from Chiang Khong , Thailand , across the river to the Lao town of Huay Xai , crossing through Lao customs . Then we ran down the road to another dock and jumped onto a cargo boat just about to head down the river . Like everyone else , we climbed up onto the flat roof of the boat , found a place to call our own , and then sat back . Pretty pleasant .
All day we traveled down the river . Dom and Tashi were thrilled , sitting cross-legged at the very front of the boat , playing cards with other passengers and occasionally looking up at the mountains and forests all around . Along the river there were beautiful long , inviting sandbars , the river being very low in the dry season , and every once in a while the driver would deftly maneuver around a sand spit in our course .
By the end of the day , we had arrived at the village of Pak Beng , where the boat docked , and we went looking for a place to spend the night . Pak Beng had no electricity , no amenities , but a smiling woman fed us dinner at a table set up outside and then we slept in a tiny little cement room with four cots and no windows , the local hotel and restaurant .
Next day , we were back on a boat , though not the same boat , and not as big a boat , and we were told we had to sit inside because the rapids made the roof too dangerous a perch . The inside was cramped with hens and bags and cargo , and it wasn?Tt as easy to see the river , but we all had a good day nonetheless . As on the day before , the river was absolutely beautiful , but with virtually no sign of people . Vietnam has nearly eighty million people ; Thailand nearly sixty million . Laos has only four and a half million people ; now this scarcity of population all began to make more sense .
By late afternoon , we came around one last bend in the river and there before us was Luang Prabang . Up high on the banks we could see golden shrines and temples , and suddenly all around us there were boats , people , noise , and action . In an instant , we were stretching our cramped limbs and making sure we had all children , bags , and wits collected . We scrambled like everyone else , hustling up the embankment , waving for a rickshaw .
An hour later , we were in a guest house , unpacked , arrived . At dusk we strolled along the river , stopped in at an evening market lit with candles , snacked on grilled chicken and sticky rice . The kids found and ice cream place , and we found some Lao beer . Luang Prabang seemed pretty nice , wonderful , in fact . We settled in and past worries became a distant memory .

Vải thêu đan dệt
Ở nhà , chúng tôi có một tủ quần áo làm bằng gỗ anh đào , trong đó chúng tôi cất giữ các bảo vật từ miền Mekong . Nào là nải đeo con nít của người Mèo dệt tỉ mỉ với miếng vải applique thêu ở mặt trái . Đây, quần phụ nữ Miên vải chéo hình chữ X , tà áo thân trên của người Akha . Này áo trẻ con màu xanh chàm của người Tai Dam , ghim bằng tay , dệt tay và bạc màu theo năm tháng hay giặt giũ nhiều lần bên sông . Này đây , sà rông thanh lịch bằng lụa của người Lào Phaa nung , nó mềm mại trong khẽ tay như dây chuỗi ngọc châu tí hon .
Đôi ba lần mở ngăn kéo tủ ra và thoáng nhìn , một làn hương của bếp lửa và đèn dầu , của vải vóc dệt tay , mang lại những ký ức xa xôi một lối sống rất khác biệt với của chúng tôi .
Thực phẩm và vải vóc đối với chúng tôi đều đầy ý nghĩa . Cả hai đều là nghệ thuật được ẩn núp trong khung trời riêng biệt của mái ấm gia đình , sự biểu lộ tình cảm riêng tư đan kết nhau trong sự cần thiết , quan tâm và giáo dục được biến hình vào trong cảm nghĩ , khẩu vị và màu sắc . Chúng tôi dạt dào trong lòng khi nhìn thấy cảnh một gia đình người Akha rảo bước chân tới chợ Muang Sing , ăn diện khi có dịp lễ hội hè , hay chúng tôi được chỉ dạy một món nấu mới với cô Mae tại Menghan . Một chút gì của phong tục xa xưa vương lại , và một chút vẻ đẹp mỹ miều khó tả dâng cao trong lòng .
Khi chúng tôi còn đang dong duỗi trên đường lộ bên Lào , hay ở Vân Nam hay miền Bắc Thái Lan , thường chúng tôi ngồi trong phòng khách sạn , hoặc là dưới mái hiên ở đâu đó , và ngạc nhiên nhìn vào miếng vải thêu mua được ở một khu chợ địa phương . Hoặc là chúng tôi ngồi khâu vá lại một cái túi cũ dệt bằng tay hay một cái quần xanh chàm dệt bằng máy hemp (máy lên lai , vạt áo ) muốn tơi tả cả ra . Cảm thấy hài lòng khi sờ lên mặt vải , để đoán xem cách thêu dệt ra sao , hay học cách dệt vải thô như thế nào .
Trong vài chuyến đi , chúng tôi mang theo với chúng tôi một mền bông vá víu mà chúng tôi may mạng suốt đêm hay đang chờ xe buýt tới . Nhìn nó chúng tôi cảm thấy chưa thỏa mãn lắm . Dù gì ban đêm cũng cần đến nó , nó đem chúng tôi một cảm giác như ở quê nhà dù ở trong khách sạn hai đô la một ngày , và cũng vui vui khi nhìn thấy một bà lộ vẻ tò mò và thưởng thức chăm chú nhìn cái mền bông ( so sánh thì kỹ thuật chúng tôi còn vụng về lắm ) .
Khi chúng tôi bước vào làng người Miên hay người Mèo nào , mọi người lúc nào bận bịu đan thêu : thiếu phụ , bà lão , nhóm đàn bà . Một bà mẹ đứng ngang cửa , mắt nhìn đàn con trẻ chơi đùa ngoài sân , trong tay cầm kim chỉ thêu miếng vải . Chúng tôi tới gần coi thật kỹ , nét tinh vi của miếng vải thêu applique qua bàn tay khéo léo lật lên xuống những mũi kim thêu . Thật khó tin đối với chúng tôi , một ai đứng đâu đó , tay cầm miếng vải mà mũi đan thêu tỉ mỉ khéo léo như vậy .
Và nếu chúng tôi rảo bước vào ngôi làng người Akha hay Tai Dam hay một làng nào trong vùng và đảo mắt nhìn quanh , chẳng chốc thì chầy , sẽ thấy có bóng người đang ngồi quay tơ hay dệt lụa . Hai đứa con tôi Dominic và Tashi nhìn chăm chú một thiếu phụ đang dệt vải , học cách nhịp tay chân và các động tác thao dượt phức tạp và bí mật và vải vóc tràn ra , chúng tôi nhận ra cũng giống như chúng nó . Lòng đầy thán phục .
The fabric of it all:
At home, we have an old cherry wood dresser where we keep treasures from the Mekong. In it there are Hmong baby carries painstakingly embroidered in reverse appliqué. There are Mien cross-stitch women?Ts pants, and Akha bodices, shoulder bags, and leg wraps, all in the rich earthy colors so distinctive to the Akha. There are indigo children?Ts shirts and vests made by the Tai Dam, hand pun, handwoven, and bleached by wear and many a river washing. There are elegant silk, sarongs, Lao phaa nung, as fine in our fingers as a string of seed pearls. Every once in a while we open a drawer of the dresser and simply browse, transported by a wonderful faraway smell of wood fires and kerosene lanterns, of clothing made by hand, of memories of a way of life very different from our own.
Food and textiles are for us equally full of meaning. Both are art disguised as domesticity, personal expression woven into necessity, care and nurturing transformed into color, taste, and feel. We get the same tingly goose bumps watching an Akha family arrive in the Muang Sing market, dressed for the occasion, as we do being taught a new recipe in Mae in Menghan. There is a sense of a tra***ion kept alive, and there is also incredible beauty.
When we are out on the road traveling in Laos, or in Yunnan, or in northern Thailand, often at night we?Tll sit in our hotel room, or out on a porch somewhere, and simply marvel at a piece of embroidery we were able to purchase in a local market. Or we?Tll work at repairing an old handwoven bag, or a pair of falling-apart indigo pants made from hemp. It?Ts so satisfying to feel the fabric, to decipher how the embroidery is stitched, to study the coarse weave of the cloth.
On several trips, we have taken with us a patchwork quilt in a state of semicompleteness, a quilt we can work on in the evening or when semicompleteness, a quite we can work on in the evening or when waiting for a bus to come. It covers our bed at night, it gives a simple two-dollar-a day hotel room a sense of home, and it is fun to have something to share with women who are always curious and appreciative (even though our skills are so crude by comparison).
When we walk into a Mien or Hmong village, someone is always embroidering: a young woman, an old woman, a group of women. A mother will be standing in a doorway, keeping an eye on toddlers playing outside, and in the hands will be a needle and thread, working away at a piece of embroidery. When we look closely at the fineness of the work, a minuscule Mien cross-stitch or Hmong reverse appliqué that demands the tiniest piece of cloth being turned over and stitched down, it is unimaginable to us how someone simply stands there casually and sews so meticulously.
And if we walk into an Akha village, or a Tai Dam village, or into practically any village in the region and look around, sooner or later we will find someone weaving or spinning. And when we watch Dominic and Tashi watch a woman as she spins or weaves, studying her feet and hands as she manipulates the wonderfully mysterious and complicated process, and out comes cloth, we realized we are just like them. We?Tre in awe.

Rong sông
Rong sông hay là Khai , nổi tiếng ở bên Lào và miền Bắc Thái , mọc đầy dẫy dưới sông Mekong cũng như các sông rạch chi nhánh phụ lưu của nó . Khi vớt từ dưới sông mang lên , nhìn nó như là đống rong biển tơ nhuyễn , màu xanh mượt mà . Rong được thu hoạch trong mùa đông , từ tháng 11 đến tháng giêng .
Ở Chiang Khong lần đầu tiên chúng tôi trông thấy loại rong sông này ở Chiang Khong , đó là một thị xã nhỏ nằm bên sông Mekong bắc Thái Lan . Không biết nó là giống chi . Rồi cái thứ đó đi đâu cũng gặp , từng bó to khổng lồ xanh biếc nằm phơi khô trên đường rầy và vắt vẻo trên những tấm đan tre dưới ánh nắng chói chan .
Tại thành phố Luang Prabang , một buổi chiều ngồi bên bờ sông Khan , chúng tôi chăm chú nhìn ba bố con lần mò về phía bờ sông , rồi lặn ngụp chừng đôi phút , sau đó họ lên bờ , trông họ bước đi tưởng như chừng ba cây dương xỉ biết đi trên bờ sông .
Biết rong sông Khai là cái chi rồi , chúng tôi bắt đầu để ý tới các tấm đen đen lạ lẫm ấy , như là loại rong biển Nori .
Khi chúng tôi quan sát kỹ , chúng tôi thấy có nhiều trái cà chua khô ép thành miếng , như bông hoa ép dẹp và các tấm đó lấm chấm hạt mè (vừng) . Chúng tôi được biết nó gọi là Khai Pen , rong sông khô . Người ta cắt nó ra thành từng miếng và dùng nó như là một món tăng thêm khẩu vị với các món rau hay cơm chiên , hay dùng nó như là một thứ gia vị hay rắc phủ trên mặt các món ăn . Khai Pen tương đối khá mắc mỏ ở bên Lào , một đô-la cho 4 tấm , một nước mà công thợ chừng 25 xu một giờ . Nhưng nó đậm đà và đầy hương vị . Một chút mà nhớ mãi trên đường trường xa .
Như nhiều loại thức ăn chúng tôi gặp trong miền Đông Nam Á , chúng tôi liệt kê Khai và Khai Pen là thực phẩm chúng tôi có thể ghi chép miêu tả nhưng có lẽ chẳng bao giờ nấu chúng ở quê nhà , nhưng chúng tôi thiệt sai lầm . Vài tháng sau , khi chúng tôi về quê nhà , một gói hàng từ tiệm Lotus Foods ở tiểu bang California , nằm sâu trong đống thư từ chồng chất bao ngày tháng khi chúng tôi còn mãi nơi đâu . Cuối cùng loay hoay mở được nó ra , trong đó một lớp rong sông khô Khai Pen , những lớp rong khô đen đậm tuyệt đẹp , thơm phức mùi hạt mè . Trên đó là một cái thiệp nhỏ với dòng chữ : " Ông bà sẽ thích thú chứ , vừa nhận được rong sông từ bên Lào "
Nếu như bạn đã từng quen với những tấm rong sông khô này , bây giờ nhập cảng từ bên Lào , hãy mua một hay hai gói . Cắt nó ra từng sợi to và đem chiên một chút , bẻ ra ăn với cơm rất ngon miệng .
Nói một cách khác , nếu bạn từng dùng loại rong sông phơi khô còn tươi hói này , đây là cách để pha chế :
Với một mớ rong sông xanh biếc : với 3 hay 4 tách rong , người Shan giã dập 1/2 tách tỏi với chúng , 3 thìa lớn củ giềng , vài trái ớt khô đỏ và muối . Đun chảo cho thật nóng , thêm 1/4 tách dầu ăn , đợi dầu nóng thêm vào gia vị mình thích , hạ thấp lửa vừa vừa , quấy đều chừng 3 đến 4 phút , rồi tắt bếp , cho rong sông vào . Cầm chảo lắc cho rong thấm đều dầu . Nếu bạn muốn thêm cà chua băm hay tí mè hãy cho chúng vào chiên xào trước khi đổ rong vào . Đổ chúng vào đĩa và ăn nóng . Nó sẽ tan nhanh trong miệng .
Và khi bạn ngồi thưởng thức miếng ăn ngon , hãy hình dung ra một bức tranh trong đó ba cha con đội rong như ba cây dương xỉ biết đi dọc theo bờ sông .
Nori seaweed : Loại rong biển bày bán trong các tiệm thực phẩm Á Châu , gói thành từng lớp .
Boston fern : a luxuriant fern (Nephrolepis exaltata bostoniensis) often with drooping muchđivided fronds .
River Weed
River weed , or khai , as it''s known in Laos and northern Thailand , grows in the Mekong and also in all the smaller rivers that flow into the Mekong . When it is first pulled out of the water , it looks like a mass of fine seaweed , very green in color . It''s harvested in the winter , from November to January .
We first saw river weed in the market in Chiang Khong , a small town on the Mekong in northern Thailand . We had no idea what it was . Then , as seasonal things tends to go , we began to see it everywhere , great huge bright green bundles drying on railings and bamboo screens in the sunshine . In Luang Prabang , sitting down by the Khan river one afternoon , we watched a father and his two sons as they went out into the river , then emerged a few minutes later looking like three large bushy Boston ferns walking down the beach .
Having finally clued in to khai , we started to notice strange blackish sheets that looked a little bit like thick nori seaweed in the market in Luang Prabang . When we looked closely , we could see that there were dried tomatoes pressed into the sheets , like pressed flowers , and the sheets were often dotted with sesame seeds . We learned it was khai pen , dried river weed . People cut it into strips and use it as a flavoring in vegetable dishes or fried rice , or fry it as a topping or condiment . Khai pen is relatively expensive in Laos , about a dollar for four sheets , astronomical in a country where a laborer might get paid only twenty five cents an hours . But it''s dense and flavorful ; a little goes a long way .
Like many foods we encounter in Southeast Asia , we put both khai and khai pen down as foods we''d be able perhaps to describe but never to cook with at home , but we were wrong . A few months later , when we arrived home , there was a package from Lotus Foods in California , deep in the stack of mail that had accumulated while we were away . When we finally got around to opening it , there was a little package of khai pen , beautiful dark dried sheets , flavored with sesame seeds . "Thought you might be interested , " said a nice little note . "Just received this river algae from Laos ."
If you ever come across these sheets of dried river weed, now being imported from Laos , buy a package or two . Use it sliced into ribbons and quickly fried , as a flavoring for rice .
On the other hand , if you ever have fresh sun-dried river weed to work with , here''s how to prepare it : It should be a bright green cloud of soft strands . For 4 to 5 cups loose river weed , the Shan way is to pound together about 1/2 cup garlic cloves , 3 tablespoons chopped galangal , several dried red chiles , and salt . Heat a wok over high heat and add about 1/4 cup of oil . When it''s hot , add the flavor paste , lower the heat to medium and stir-fry gently for 3 to 4 minutes , then turn off the heat and toss in the river weed . Turn and toss to moisten thoroughly with flavored oil . You might want to stir-fry a little chopped tomato or some sesame seeds , before you add the river weed . Turn out onto a plate and serve hot . It will melt in your mouth .
And while you eat , please picture those three big Boston ferns walking down the beach!

Viên Chăn hay Vạn Tượng , thành phố tân tiến của Cộng Hòa Dân Chủ Nhân Dân Lào , không phải là thành phố lớn như là cosmopolitan city . Ở đây có nhiều nhân viên Liên Hiệp Quốc và N.G.O (The Non-Governmental Organization , các tổ chức vô chính phủ) hiện diện và rất nhiều tòa đại sứ và lãnh sự , nhưng căn bản Vạn Tượng chỉ lớn hơn tỉnh lỵ , chưa đáng gọi là đô thị . Về đêm thành phố có vẻ sống động trên bốn hay năm con đường chính , với xe cộ 4 Wheel lạ lẫm ( xe lái bằng cả hai bánh trước lẫn 2 bánh sau ) cùng với xe Nhật , loại dùng rồi , chen lẫn lộn với xe gắn máy , xe lam ba bánh , xe đạp và khách bộ hành . Nhóm người ngoại quốc rủ rê ra ngoài ăn : Tiệm cà phê - bánh Thụy Điển , bánh pizza với tiệm ăn Ý xinh xắn , một kiểu khách sạn phăng xi . Và có cả tiệm rượu , tiệm bán rượu ngon , một điều là lạ ở miệt Đông Nam Á này , nhưng vẫn còn ...
Năm 1989 lần đầu tiên chúng tôi tới Vạn Tượng , hầu như không có xe cộ qua lại trong thành phố , và để đi ăn tối chúng tôi phải lần mò xuống hai con đường cuối phố , nơi đây có vài tiệm ăn nhỏ mở cả ngày và đêm . Những tiệm ăn này chủ yếu bán thức ăn Việt Nam , ăn ngon lắm . Vào ban đêm đi tản bộ chúng tôi gặp người ngoại quốc , nhưng họ chẳng để ý nhìn chúng tôi . Hầu hết họ là người Nga , đóng đô bên Lào . Hình như chẳng bao giờ họ nở nụ cười .
Chúng tôi thích ở thành phố này , ước mong có ai mướn chúng tôi làm việc chăng , hay ít nhất cho chúng tôi cái chiếu khán tạm cư khá lâu . Chúng tôi lòng vòng tiệm sách Raintree và trao đổi vài chuyện với chủ tiệm , ông Hodgson , ông này đã mở cửa tiệm buôn bán không biết thăng trầm bao lâu rồi . Và chúng tôi dừng lại chuyện trò với bà Carol Cassidy tại xưởng may dệt Lào Textiles , bà ngồi tuốt đằng sau và theo dõi đám công nhân thêu dệt .
Về buổi ăn trưa , chúng tôi lần khần hết ngày ở ven sông , ăn xôi nếp và gà nướng mua ở một cái quán ven đường chông chênh một cái bàn vài cái ghế đẩu dưới gốc cây cổ thụ , hoặc là chúng tôi gọi mua một đĩa gỏi thịt nướng cay nồng , hoặc là món Laab (thịt heo bầm trộn ớt hay thịt gà trộn với rau thơm) hay là món Son Tam .
Về buổi ăn tối , cũng thường thôi , ăn tối không phải là nỗi lo lắng gì với chúng tôi . Ngoài những cửa hàng với thức ăn Lào ngon miệng , còn có một nhà hàng Ấn Độ , nằm dọc bên sông , gọi là Nazim . Tiệm này bán cả thức ăn miền nam và miền bắc Ấn Độ , cả hai đều khá ngon . Này nhá Masala dosa (món đậu) , Chapatis (món ăn bằng bột mì) , Pakoras (một loại đậu vàng chẻ hai) và Samosas (bột mì) , Dal (đậu) , Baingen (Cà tím , eggplant) , Bharta (món rau băm nhuyễn và nấu chín) , Naan (bánh mì mềm) , Uppuma (cream of wheat) và nhiều món nữa . Dominic và Tashi món nào cũng thích . Chúng nó rất thích ăn xôi nếp , nhưng cái món đậu hầm masala dosas chúng lại còn thích hơn .
Và tiệm Nazim còn bán cả món khoai tây chiên dòn chấm tương cà chua (French fries với ketchup) .
Vientiane
Vientiane (pronounce "Venjiang" in Lao) , the modern-day capital of the Lao People''s Democratic Republic , is not what we would call a cosmopolitan city . There is a large UN and NGO presence here , and there are many embassies and consulates , but basically Vientiane is more of a town than a city. There is life at night on its four or five main roads , with fancy UN four-wheel-drive vehicles and secondhand Japanese imports sharing space with scooter rickshaws , bicycles , and pedestrians . The foreign community goes out to dinner: a Swedish bakery-cafe , a nice Italian restaurant with pizza , a fancy hotel . And there are wine shops , good wine shops , an od***y in Southeast Asia , but still...
The first time we were in Vientiane , in 1989 , there was almost no traffic in the capital , and for dining there were only two streets downtown where we could find small resaurants open at night . They were serving primarily Vietnamese food , good food . Walking at night , we''d see foreigners , but they''d never look our way . They were mostly Russians , stationed in Laos . They never seemed to smile .
We like Vientiane a lot . We wish someone would offer us a job there , or at least give us a very long visa . We''d hang out at the Raintree Book Store and chat with the proprietor , Mr . Hodgson , who has run his bookstore through thick and thin for a long time . And we''d stop and chat with Carol Cassidy at Lao Textiles , maybe sit in the back and watch the weavers .
For lunch , probably most days we''d end up at the river , eating sticky rice and grilled chicken bought from a street vendor with a table and stools set up under a big tree , or we''d order a spicy grilled sausage salad , or laab (spicy chopped pork or chicken salad with herbs - see page 196) , or som tam (see page 76).
For dinner , well , dinner would be no problem in our family , living in Vientiane . Apart from all the places with good Lao food , there is an Indian restaurant , also down by the river , called Nazim ,. It serves both North and South Indian food and prepares both remarkably well . There are masala dosas , chapatis , pakoras and samosas , dal , baingen , bharta , naan , and uppuma , the whole works! Dominic and Tashi love it all . They like sticky rice a lot , but not more than masala dosas .
And Nazim also serves french fries with ketchup .