Cay Chua Mặn Ngọt

Chào các bạn
HOT SOUR SALTY SWEET
TAMARIND SAUCE WITH COCONUT MILK
[lon dao jiao ?" THAILAND]
?oThis is a simple dish that you should know how to make,? Oie (an old friend from northern Thailand) told me as she took me into her Bangkok kitchen. And sure enough, as Oie cooked and I took notes, it did seem pretty simple. Cook the coconut milk, add the dao jiao (fermented soybean paste), add the tamarind, and it?Ts done: a coconut-milk curry with half the fuss. And it was delicious.
But then, of course, months later, I?Tm home, in the kitchen, reading through my notes and working on the recipe, and somehow it?Ts not nearly as simple as Oie made it look. My timing is off, I?Tm straining tamarind when I should already be putting it in, and so on and so forth. And all the while I?Tm remembering how easy Oie made it look. ?oA simple dish?,? she?Td said.
Well, now we?Tve made lon a lot, and it is simple, as simple as Oie said. But it?Ts a recipe that always reminds us of how even simple dishes can seem difficult the first time through, or the second time through. It reminds us of how important practice and familiarity are in cooking. Serve this with a platter of fresh vegetables, as well as with rice if you wish. Use the vegetables to scoop up the sauce.
1 ½ cups canned or fresh coconut milk (see page 315)
3 medium shallots, 2 minced and 1 thinly sliced
1/3 cup fermented soybean paste (dao jiao)
1 heaping tablespoon tamarind pulp, dissolved in ¼ cup warm water
2 Thai dried red chiles
¼ to 1/3 cup ground pork
2 to 3 tablespoons sugar
Salt (optional)
OPTIONAL ACCOMPANIMENTS
½ small Savoy cabbage, cut into wedges
1 small European cucumber, sliced
1 to 2 green mangoes, peeled and sliced
Heat the coconut milk to a boil in a small pot, then simmer until the oil separates, about 5 minutes.
Meanwhile, place the minced shallots in a mortar and pound to a paste. Add the soybean paste and pound until smooth. Pass the tamarind through a strainer to produce smooth tamarind liquid; discard the solids and set the liquid aside.
Add the shallot paste to the coconut milk, together with the chiles and pork. Cook until the pork has completely changed color, stirring to break up any lumps. Add the sliced shallot, then stir in the tamarind water and 2 tablespoons of the sugar. Taste and add salt or more sugar if you wish. The flavors should be strong and punchy. Bring to a boil briefly, then stir and transfer to a bowl. Serve with a serving spoon; the sauce will be quite liquid.
Make about 2 cups sauce
NOTE: We also love lon poured over thin rice vermicelli. Prepare the noodles by soaking, then briefly boiling them. Place a coil of noodles in each bowl and spoon the sauce over generously. Accompany with cucumber slices.
Page 26-27

Chào các bạn
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
Note : fuss : : needless bustle or excitement
Được hoanghac1 sửa chữa / chuyển vào 23:01 ngày 24/05/2004

YUNNANESE CHILE PEPPER PASTE
[la jiang õ?" YUNNAN]
Chile paste is such a great pantry staple. There are many kinds sold bottled in Chinese grocery stores. Some are really pretty good. But dried red chiles are so easily available and chile paste so easy to make that we usually manage to keep a batch of homemade paste handy, stored in a glass jar in the refrigerator. This recipe has a distinctive Yunnanese taste from the cumin sees and the dark vinegar.
1 cup Thai dried red chiles
1 cup boiling water
1 ẵ teaspoons salt
1 teaspoon sugar
1 ẵ tablespoons peanut oil
1 ẵ teaspoons cumin seeds, roughly crushed in a mortar
1/3 cup minced shallots
1 ẵ teaspoons black rice vinegar, or substitute cider vinegar
Rinse the chiles and place them in a medium bowl. Pour the boiling water over and stir to wet all the chiles. Place a lid or small plate just slightly smaller than the diameter of the bowl on the chiles to keep them immersed. Let soak for at least 20 minutes or as long as 2 hours.
Transfer the chiles and soaking water to a food processor or blender and puree. Add the salt and sugar and process briefly to blend. Transfer back to the bowl and set aside.
Place a wok or heavy skillet over medium-high heat. When it is hot, add the oil and swirl it around, then add the crushed cumin seeds and cook about 30 seconds, stirring to prevent scorching. Toss in the shallots and cook over medium heat, stirring frequently, until softened and translucent, about 4 minutes. Add the pureed chile mixture (be careful of spattering as it hits the hot pan) and bring to a boil, then cook, stirring frequently, for about 5 minutes, until the sauce thickens slightly. Remove from the heat and stir in the vinegar.
Transfer to a clean bowl to cool, then store in a sterile, well-sealed glass container in the refrigerator.

Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
VIETNAMESE MUST-HAVE TABLE SAUCE
[nuoc cham ?" VIETNAM]
Nuoc cham is the basic Vietnamese sauce that goes on the table at almost every meal. It brings out the flavors of the food and sparks the appetite. Everyone has a favorite version: This one includes a little vinegar, which gives it a fresh sharp edge. Even if the amount of sugar seems high to you when you make it for the first time, try it this way at least once before you start making adjustments.
¼ cup fresh lime juice
¼ cup Vietnamese or Thai fish sauce
¼ cup water
2 teaspoons rice or cider vinegar
1 tablespoon sugar
1 small clove garlic, minced
1 bird chile, minced
Several shreds of carrot (optional)
Combine all the ingredients in a bowl and stir to dissolve the sugar completely. Serve in one or more small condiment bowls. Store in a tightly sealed glass container in the refrigerator for up to 3 days (after that, the garlic starts to taste tired).
MAKES just over ¾ cup sauce

VIETNAMESE PEANUT SAUCE
[nuoc leo õ?" VIETNAM]
Nuoc leo may read like a close cousin of satay sauce, but isõ?T very distinctively Vietnamese. Itõ?Ts a little chunky and salty, and reddish brown in color. Rich with peanuts and ground pork, sour with tomato, and salty with fermented soybean sauce, it makes a great dip for cucumber slices and other raw vegetables, for Rice Paper Roll-ups with Shrimp and Herbs (page 177), Grilled Lemongrass Beef (page 225), or Vietnamese Grilled Pork Balls (nem nuong, page 252).
ẳ cup Dry-Roasted Peanuts (page 308)
Scant 2 tablespoons tamarind pulp, dissolved in 2 tablespoons warm water, or substitute scant 2 tablespoons tomato paste
2 teaspoons peanut oil
4 cloves garlic, minced
3 tablespoons ground pork
3 tablespoons fermented soybean paste (tuong in Vietnamese; dao jiao in Thai)
About 1 cup water
1 ẵ teaspoons sugar
1 to 2 chiles, minced
Generous squeeze of fresh lime juice (optional)
Place the peanuts in a food processor or large mortar and process or pound to a coarse powder; set aside. If using tamarind, press it through a sieve; reserve the liquid and discard the solids.
Heat the oil in a wok or skillet over high heat. Add the garlic and stir-fry until it is starting to change color, about 15 seconds. Toss in the pork and use your spatula to break it up into small pieces. Once it all has changed color, add the soybean paste and the tamarind or tomato paste and stir to blend. Stir in ẵ cup of the water, then stir in most of the ground peanuts, reserving about 1 tablespoon for garnish. Stir in the sugar and chiles. Add up to ẵ cup more water, until you have the desired texture: a thick liquid, pourable but not watery.
Serve in small individual condiment bowls or in one medium bowl with a spoon so guests can drizzle sauce onto their food or onto their plates. Serve warm or at room temperature, squeezing on the optional lime juice and sprinkling on the reserved ground peanuts just before serving.
The sauce will keep well-sealed in the refrigerator for 3 days or in the freezer for 1 month. Reheat it in a small pan and simmer briefly before placing in a serving bowl.
MAKES about 2 cups sauce

Chào các bạn
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .

VEGETARIAN NUOC CHAM
[VIETNAM]
One of the hardest things to work around when cooking vegetarian food in Vietnam is the loss of fish sauce for flavoring and for sauces. I learned this rich-tasting sauce, a vegetarian substitute for nuoc cham, from Vui, a boat woman in Cantho. She and her friend Hanh invited me to dinner several times. Since Vui was fasting (eating no meat or fish) that month, much of what they made was from the extensive Vietnamese vegetarian repertoire.
This sauce in no way tries to replicate nuoc cham (page 28). Instead, itõ?Ts a distinctive and delicious dipping sauce in its own right, with no hint of deprivation. Itõ?Ts particularly good drizzled over stirfried or parboiled green vegetables, used as a flavoring for jasmine rice or for rice noodles.
3 tablespoons soy sauce
1 tablespoon rice wine or cooking sherry
1 teaspoon finely chopped garlic
1 teaspoon finely chopped lemongrass
1/8 teaspoon ground cinnamon
1 bird chile, minced
1 teaspoon peanut oil
1 teaspoon peanut oil
1 teaspoon sugar
ẵ teaspoon salt
In a small bowl, combine the soy sauce and wine or sherry. Place the garlic and lemongrass in a mortar and pound to reduce to a paste, then add to the sauce. Stir in the cinnamon and bird chile, then add the oil, sugar, and salt. Stir well and taste. Store for up to 3 days in a well-sealed container in the refrigerator.
MAKES about 1/3 cup sauce
NOTE: If you wish to make a larger recipe, enough for 6 to 8 people with some left over, multiply the first 5 ingredients by 4; the chile, cinnamon, sugar, and salt should be increased less than proportionately. Start by doubling them, then, once youõ?Tve blended all the ingredients, adjust the balance of flavors as you please.

CAY CHUA MẶN NGỌT
(Jeffrey Alford và Naomi Duguid )
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .

CAY CHUA MẶN NGỌT
(Jeffrey Alford và Naomi Duguid )
YUNNAN: Yunnan is big, in all ways big. Roughly the size of California and with a population of thirty-five million people, it is China?Ts sixth largest province.
In the west, there are snow-capped Himalayan peaks, and in the south there are tropical forests and lush vegetation. Over half of all the plant species found in China are found in Yunnan. One third of the population is not Chinese. There are the Zhuang, Achang, Mien, Hmong, Hani, Jingpo, Wa, Minchia, Dai, Benglong, Bulang, Yu, Tibetan, Lisu, Nu, Dulong, Naxi, Pumi, Lahu, Jinuo, Menggu-altogether, forty to fifty different non-Han populations live in the province.
With its high mountains, huge valleys, and raging rivers, Yunnan feels as if the great Himalaya here decided to stretch its long limbs, to get comfortable, to move sideways instead of always thrusting upward. Seldom is the elevation less than a mile, yet always, in every direction, there is a view of higher mountains. Like Mexico, Yunnan straddles the Tropic of Cancer; in December you can still be happily in short sleeves.
Traveling in Yunnan is different from traveling in the rest of Southeast Asia. Not only are distances long and the terrain rugged, it?Ts China, and China has its own way of doing things. We?Td been to Yunnan many times, but on a recent visit we wanted to spend as much time along the Mekong (which in China is called the Lancang) as we could. We first headed to Dali, an ancient but thriving town that was once the center of Nan Chao Kingdom. Dali has long been popular among travelers to China. We figured we?Td have a chance of finagling affordable transport along the Mekong, along a route of our own design. And we were right, more or less.
A local taxi driver agreed to make the trip along our route in a total of three days (we had wanted five). He demanded twice as much money we were prepared to spend, and he got it, being the only one in town willing to make the trip. And, being Chinese, he insisted on staying at night in Chinese towns, a point he also succeeded in winning.
But our drive through mountainous Yunnan was worth every yuan and every compromise. Over and over again, we would slowly traverse our way up a valley wall, back and forth from hair pin turn to hairpin turn (Chinese road builders are masters of building roads on steep inclines). When we would get to the top, we?Td look back into the giant valley we were leaving, and then ahead to that we were heading into. Beautiful terraced hillsides were planted in rice, in tea, in rapeseed. The rice and rape grew at lower levels, near the valley floor, the tea higher up the mountainsides. At dawn on our third day, we drove through a region where all the rape was in flower; in every direction were beautiful yellow fields, a brilliant blue sky, and walls and houses of rich red earth and stone.
Driving through Yunnan was a revelation, like discovering the missing piece of a jigsaw puzzle we?Td sworn we?Td never find. In three days we traversed the Autonomous Regions of the Lahu, Lisu, and Bai peoples. Over the past hundred years, many of these tribal peoples have migrated in small numbers into remote corners of the mountains of northern Thailand, Laos, and Vietnam. Here in Yunnan, we met them for the first time living as a dominant culture.
And each night our driver would somehow find the one and only Chinese town. Oh well.

Chào các bạn
VÂN NAM
Vân Nam là một tỉnh lớn của Trung Hoa , rất rộng lớn đủ mọi chiều mọi nghĩa . Ngang ngữa với diện tích tiểu bang California , Hoa Kỳ và với dân số 35 triệu người , Vân Nam là tỉnh lớn đứng hàng thứ sáu của Trung Hoa .
Nằm về hướng tây , có những rặng núi Hi Mã Lạp tuyết phủ quanh năm trên đỉnh , về phương nam núi rừng nhiệt đới chập chùng và đồn điền xanh mướt cỏ cây . Hơn phân nửa tất cả các loại cây ăn trái , trồng trọt tại Trung Hoa đã được tìm được ở đây . Một phần ba dân số không phải là người Trung Hoa . Đây là người Zhuang, Achang, Mien, Hmong, Hani, Jingpo, Wa, Minchia, Dai, Benglong, Bulang, Yu, Tibetan, Lisu, Nu, Dulong, Naxi, Pumi, Lahu, Jinuo, Menggu , từ bốn mươi đến năm mươi sắc dân không phải là dân Hán , cùng sống chung trong tỉnh Vân Nam .
Với những ngọn núi cao hùng vĩ , thung lũng mênh mông và những con sông dài cuồn cuộn chảy , Vân Nam như là các rặng Hi Mã Lạp Sơn uốn mình đưa những cánh tay dài ngàn dăm , thoải mái xuôi ngang xuôi dọc . Ở đây ngắm nhìn phong cảnh hùng vĩ của rừng núi bao la . Đôi khi cao độ chùng xuống thấp ít hơn dặm trường , rồi lại vươn cao mọi nơi mọi ngả đường . Giống như Mễ Tây Cơ , Vân Nam nằm trên miền nhiệt ôn đới ; tháng chạp với áo tay ngắn , dạo chơi đây đó bạn vẫn cảm thấy thoái mái sung sướng nhẹ nhàng .
Khi đi du lịch trong tỉnh Vân Nam , không như ở các miền khác của Đông Nam Á . Không những với dặm đường thiên lý xa xôi , mà địa hình địa thế gập ghềnh khó đi . Trung Hoa đó , và Trung Hoa có muôn vàn cách thức xử sự . Chúng tôi đã ghé Vân Nam nhiều lần , nhưng với lần vừa rồi , chúng tôi muốn lưu lại lâu , để xuôi dọc sông Mekong ( nơi đây người Tàu gọi là bến Lancang ) . Trước tiên chúng tôi hướng về Đại Lý , một thành phố cổ xưa nhưng vẫn phồn thịnh , đã từng là kinh đô của nước Nan Chao (nước Đại Lý cũ thời nhà Tống) . Thành phố Đại Lý này rất quen thuộc với du khách phương xa . Chúng tôi biết cách tìm ra một phương tiện giao thông mập mờ, hợp với túi tiền để xuôi dòng Cửu Long về nam , con đường hành trình của riêng chúng tôi . Và dù ít hay nhiều , chúng tôi đã chọn đúng .
Một bác tài lái xe tắc xi thổ địa đồng ý dẫn đưa , theo con đường của chúng tôi , chỉ mất ba ngày đường , thay vì năm ngày . Hắn đòi tiền gấp đôi giá cả chúng tôi ấn định cho cuộc hành trình . Có lẽ ông ta là người duy nhất trong thị xã muốn làm chuyện này , và ông ta đã đạt ý muốn . Và là người Tàu , ông ta cứ nài nỉ ngủ lại qua đêm ở các phố Tàu , một cứ điểm mà lúc nào ông ta cũng thắng .
Nhưng khi vào cuộc hành trình leo đồi vượt suối , qua Vân Nam đầy núi non hiểm trở , chúng tôi mới thấy rằng thật đúng đồng tiền bát gạo , mỗi đồng Nguyên và mỗi cuộc thỏa thuận đôi bên . Qua từng ngày từng đêm , chúng tôi đi đường tắt vượt núi , băng qua những thành vách thung lũng sừng sững , hết cua quẹo này tới khúc gắt kia (người Trung Hoa nổi tiếng là bậc thầy về cách xây dựng những con đường trên đèo cao dốc sâu ) . Khi chúng tôi tới đỉnh núi cao , quay đầu nhìn lại cái thung lũng bao la rộng lớn chúng tôi vừa đi qua , chúng tôi lại tiếp tục quay đầu đi tiếp . Bên sườn núi , đất đai được cày cấy theo từng tầng , từng lớp trông thật ngoạn mục , người ta trồng lúa , trồng trà và cây cải dầu . Lúa và cải trồng ở nơi đất thấp , gần nền thung lũng , còn trà trồng bên sườn núi cao . Bình minh sáng ngày thứ ba , chúng tôi lái xe tới một miền mà xung quanh hoa cải nở vàng rộ cả cánh đồng ; đất một màu vàng tươi thắm , trời xanh xanh và tường vách , nhà gạch một màu đỏ thẩm màu đất đá .
Lái xe xuyên qua miền Vân Nam , như bầu trời vừa hé lộ , như tấm màn đã che phủ bấy lâu , như đi tìm một mảnh hình còn thiếu sót của bức tranh ô chữ , mà chúng tôi thề hứa là không bao giờ tìm gặp . Ba ngày qua , chúng tôi băng tắt qua Miền Tự Trị của sắc tộc Lahu . Lisu và Bai . Qua hàng trăm năm qua , dân tộc thiểu số này theo từng đoàn nhỏ đã di cư vào tận hang cùng động nhỏ , vào đến những miền xa xôi hẻo lánh của Bắc Thái , Lào và Việt Nam . Ở đây của miền Vân Nam , chúng tôi lần đầu đã gặp họ với nền văn hóa ưu việt .
Và hàng đêm , bác tài của chúng tôi đã khéo xoay sở làm sao cũng kiếm được một và độc nhất phố Tàu . Ồ ! Thật hay .
Phụ chú của HH :
1. rapeseed : cải làm dưa ,
a European herb (Brassica napus) of the mustard family grown as a forage crop for sheep and hogs and for its seeds which yield rapeseed oil and are a bird food -- compare CANOLA
Hoang Hac Trần Đình Ánh 7/6/04