Cay Chua Mặn Ngọt

Chào SC và các bạn
Đính chính : Chữ Kickback có nghĩa như bạn SC : tiền hối lộ , bỏ túi riêng. .
Cám ơn nhiều

KHAO FOON: The Shan use rice or mung beans to make a wonderful snack, usually eaten in the morning, called khao foon. They snack in the market, or take a bag home.
Khao foon makers are specialists, like people who make tofu. The rice or beans are soaked in water, then ground to a smooth paste. The paste is cooked over low heat, stirred constantly. A coagulant is added (as it is in cheese or tofu making), and the paste thickens into a firm jellylike texture, with a neutral to slightly sour taste. If it?Ts made from rice, khao foon is creamy white to pale yellow in color; if it?Ts made from mung beans (as it is in the southern Shan State), it?Ts a beautiful pale green. Khao foon is served in cubes, chunks, or slices, in a bowl. On top go all kinds of condiments and flavorings, from finely chopped scallions to chile paste, ginger paste, dark vinegar, chopped roasted peanuts, and more.
We ate the rice version of khao foon in Mae Sai and the mung bean version near Inle Lake, in the Shan State. The Phuan people, in the area around Phonsavan in eastern Laos, make a similar rice jelly that they call khao poon, as do the Bai near Dali, where it?Ts called mi lin fen. It?Ts sold in stalls in the market as a morning meal, topped in Dali with dark vinegar, and in Phonsavan with herbs, chopped scallions, and chile paste. The Phuan one we tried was very mild, with none of the fermented taste of the khao foon wê?Td eaten in Mae Sai.
In Mae Sai one late afternoon (see Border Town, page 92), Chad?Ts niece Shieng took me off on her motorbike to a Tai Koen household that specialized in making khao foon. The family had moved to Thailand from the Shan State twenty years earlier. They were known, Shieng told me, as the finest khao foon makers in the area. By their beautiful tra***ional teak house, huge cauldrons of pale rice batter were slowly firming up into smooth jelly. In a few hours, the jelly would set completely; early next morning, well before dawn, it would be cut into chunks and carried off to the market to be sold.

Chào các bạn
Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04
Chào các bạn
Theo lời yêu cầu của một số bạn trên nét muốn chuyển ngữ những đoạn văn trong CAY CHUA MẶN NGỌT . HH xin post bằng tiếng Anh trước , bạn nào nếu thích thú để đóng góp vào kho tàng văn chương VN , xin cứ tự tiện chuyển ngữ . Đa tạ .
BASIC SOUTHEAST ASIAN BROTH
Ask a home cook in Southeast Asia how she makes broth, and she?Ts apt to give wave of the hand: ?oSome meat and bones [or chicken or oxtail], ?oshe?Tll begin, and then she?Tll list aromatics. The details may vary: slices of ginger, or maybe not; cloves of garlic; perhaps, if she?Ts Lao, whole coriander plants, including the root; probably some peppercorns (or, in Yunnan, Sichuan peppercorns); perhaps, if she?Ts Khmer, a stalk or two of smashed lemongrass; and in Vietnam, with beef, she?Tll ađ a stick of cinnamon and some star anisẹ
Broths are a way of making good use of meat, bones, and scraps, extracting all their flavor. Generally, the more meat used, the more flavor. When making pork or beef broth, especially if using bones, you will have to skim off foam as it rises to the surface in the first 10 to 15 minutes of cooking. The broth should be gently simmered once it has come to the boil, because continuous vigorous boiling would make it cloudỵ Broths and stacks made from bones generally need a long period (2 hours or more) of simmering, while those made from pieces of meat usually will be flavorful enough in less the an hour. Except for the richly flavored beef soups of Vietnam, soup broth in Southeast Asia is usually light-tasting, used for clear soups or ađed to a stew or stir-fry during cooking.
Having a supply of clear soup broth in your freezer and rice and noodles in your pantry is a guarantee that you?Tll always have food to chopped vegetables or sliced meat if you wish, and pour it over rice or noodles for a hearty meal-in-onẹ
We usually improvise our broths, depending on what we have on hand, but here is a general recipe to give some guidancẹ
1 whole chicken or 3 to 4 pounds chicken necks and wings (or 1 chicken carcass)
Water to cover
4 cloves garlic, peeled
2 to 3 shallots, halved, or 2 scallions trimmed and cut into 2-inch lengths (optional)
About 10 black peppercorns or Sichuan peppercorns (optional)
3 thick slices ginger (optional)
2 whole coriander plants, including roots, well washed (optional)
Salt and/or Thai or Vietnamese fish sauce to taste
Rinse the chicken well. Place in a large heavy pot and ađ cold water to cover. Bring to a boil, then reduce to a simmer, skimming off and discarding any foam that comes to the surfacẹ Ađ all the remaining ingredients except the salt and/or fish sauce, stir well to wet them, and simmer, half-covered, for about 40 minutes. (If you are using a chicken carcass, simmer the broth for about 2 hours.)
Place a sieve over a large bowl, pour the broth through it, and set aside meat for another purpose if desired. You can use the broth immediately, or refrigerate it for up to 3 days, or freeze for up to 3 months. You can season it after skimming off the fat or instead wait, as we do, and season it with salt and/or fish sauce just before you use it.
If using the stock to make a clear broth, worm it slightly, the strain through a colander lined with a double layer of cheesecloth before proceeding with the recipẹ
Makes 6 to 9 cups broth
--------------
Chào bác HH, cháu dịch đc 1 đoạn này, nghe ko đc trôi chảy như bác dịch. có gì bác sửa lại giúp cháụ
Đoạn này là nói về cách nấu nước dùng, người viết tả lại rất chân thực các bác, đọc nhiều đoạn cứ cảm giác là lời mẹ tớ đc ghi âm ra ý .
Nước dùng (nước lèo) của vùng ĐNA
Yoni chuyển ngữ
Bạn thử hỏi 1 cô nội trợ ở ĐNA về cách làm nước dùng, thế nào cô ấy cũng phẩy tay 1 cái : ?oCho 1 ít thịt hoặc xương thôi ( thịt gà hoặc đuôi bò)? rồi sau đó cô ấy sẽ liệt kê 1 loạt các gia vị cho cùng. Đến đoạn này thì có nhiều chi tiết khác nhau lắm : vài miếng gừng, có thể có mà có thế ko, vài nhánh tỏi, nếu cố ấy là người Lào thì sẽ phải cho thêm cây mùi tây, nhớ để cả rễ, mà thế nào cũng phải cho ít hạt tiêu đen nữa (hoặc nếu ở Vân Nam thì cho hạt tiêu Tứ Xuyên). Nếu cô ý là người Khơ me thì phải có thêm 1 cọng xả để nguyên hoặc 2 cọng xả băm nhỏ, và nếu ở VN thì thế nào cô ý cũng cho 1 miếng quế và vài cái hoa hồi vào nước thịt bò.
Nấu nước dùng thực ra là 1 cách tận dụng thịt, xương và thịt bạc nhạc (hay còn gọi là thịt đầu thừa đuôi thẹo ) rất hay vì lấy hết được vị ngọt của xương thịt. Nói chung là càng cho nhiều thịt thì vị càng đậm đà. Khi làm nước dùng bò hoặc lợn (heo), đặc biệt là khi ninh xương, bạn phải hớt đám bọt nổi lên sau khi đun khoảng 10-15 phút. Sau khi nước dùng sôi, phải để lửa nhỏ sôi liu riu vì lửa sôi to quả sẽ làm nước bị đục. Nước dùng nấu bằng xương thường mất 2 tiếng để sôi liu riu trong khi nước nấu bằng thịt thì mất khoảng 1 tiếng là đã có vị thịt rất ngon rồị Ngoại trừ loại các loại súp thịt bò của VN, các loại nước dùng khác ở ĐNA thường có vị nhẹ nhàng để nấu loại canh cần nước trong hoặc cho thêm vào các món hầm hoặc xào rán.
Nấu sẵn 1 nồi nước dùng để trong tủ lạnh, tích trữ gạo hoặc mì trong chạn thì bạn sẽ ko bao giờ phải lo thiều đồ để nấu với các loại rau cắt nhỏ hoặc thịt thái mỏng để rưới lên cơm hoặc mì và thế là được 1 món ăn thịnh soạn rồị
Chúng tôi thường làm nước dùng tuỳ theo trong nhà có gì sẵn để nấu, nhưng chúng tôi cũng xin đưa ra công thức sau đây gọi là để hướng dẫn chung :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kg) cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 2 inch (5 cm (tuỳ thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ thích)
3 miếng gừng (tuỳ thích)
2 cây mùi tây cả rễ, rửa sạch (tuỳ thích)
Muối hoặc nước mắm Thái hoặc Việt
Rửa sạch gà, cho vào 1 cái nồi to rồi đổ nước lạnh vàọ Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt. Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào trừ muối hoặc nước mắm, quấy đều, để lửa liu riu, mở hé vung trong khoảng 40 phút (nếu dùng xương gà thì phải đun khoản 2 tiếng).
Lấy 1 cái rây đặt lên 1 cái bát lớn, trút nước dùng lên để lọc và giữ lại thịt nếu thích. Bạn có thể dùng ngay nước dùng đó hoặc giữ lạnh trong tủ lạnh được 3 ngày hoặc làm đông lạnh để dùng trong 3 tháng. Bạn có thể nêm nếm sau khi hớt váng và bọt, hoặc khi nào ăn m ới cho muối, nước mắm.
Nếu bạn định làm 1 nồi nước dùng thật trong thì hâm nóng lại, lọc bằng khăn vắt pho-mát đặt trên 1 cái chao (xem hình minh hoạ ).
Từng này nguyên liệu có thể cho 6 đến 9 cốc nước dùng (thường 1 cốc (cup) = 125 ml).
cheese cloth - khăn vắt pho-mát
Bài này chuyển ngữ bởi Yoni (trong ttvnol.com)

SILKY COCUNUT-PUMPKIN SOUP
[keng bouad mak fak kham õ?" Thailand, Laos]
Serve this lush, smooth soup as part of an Asian or Western meal.
Large wedges of pumpkin with a pale gray-green skin are sold in Southeast Asian groceries and in Caribbean produce markets. Pick out the pumpkin with the reddest flesh. You can also use an orange õ?opie pumpkin.õ?
3 to 4 shallots, unpeeled
1 ẵ pounds pumpkin (untrimmed), or butternut squash or 1 ẳ pounds peeled pumpkin
2 cups canned or fresh coconut milk (see page 315)
2 cups mild pork or chicken broth
1 cup loosely packed coriander leaves
ẵ teaspoon salt
2 tablespoons Thai fish sauce, or to taste
Generous grindings of black pepper
ẳ cup minced scallion greens (optional)
In a heavy skillet, or on a charcoal or gas grill, dry-roast or grill the shallots, turning occasionally until softened and blackened. Peel, cut the shallots lengthwise in half, and set aside.
Peel the pumpkin and clean off any seeds. Cut into small ẵ-inch cubes. You should have 4 ẵ to 5 cups cubed pumpkin.
Place the coconut milk, broth, pumpkin cubes, shallots, and coriander leaves in a large pot and bring to a boil. Add the salt and simmer over medium heat until the pumpkin is tender, about 10 minutes. Stir in the fish sauce and cook for another 2 to 3 minutes. Taste for salt and add a little more fish sauce if you wish. (The soup can be served immediately, but has even more flavor if left to stand for up to an hour. Reheat just before serving.)
Serve from a large soup bowl or in individual bowls. Grind black pepper over generously, and, if you wish, garnish with a sprinkling of minced scallion greens. Leftovers freeze very well.
SERVES 4 to 6 as part of a rice meal

CAY CHUA MẶN NGỌT
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.
Bản dịch thuật của YONI

SHRIMP IN HOT LIME LEAF BROTH
[tom yum gung ?" THALAND]
Like the other sour soups in the region, tom yum sparks the appetitẹ Serve it with a mild or slightly sweet dish such as Chicken and Potato Curry (page 203) or Stir-fried Yunnan Ham (page 239) and a simple cooked vegetable such as Classic Mixed Vegetable Stir-fry (page 151) or Yunnan Greens (page 151).
3 cups mild chicken broth
2 stalks lemongrass, trimmed, smashed flat with the side of a cleaver, and cut into
1 ½- inch lengths
3 fresh or frozen wild lime leaves
3 bird chiles, stemmed and cut lengthwise in half
¼ pound oyster mushrooms, cleaned and coarsely chopped
½ pound medium or small shrimp, peeled and deveined
3 tablespoons fresh lime juice
2 tablespoons Thai fish sauce, or more to taste
Salt, if needed
Place the broth in a medium pot with the lemongrass and bring to a boil. Ađ the lime leaves and chiles, bring the broth back to a boil, and let cook for 5 minutes. Ađ the mushrooms, return to a vigorous boil, and ađ the shrimp. Cook for 1 minute, or until the shrimp have turns pink.
Remove from the heat and stir in the lime juice and fish saucẹ Taste and adjust the seasonings with fish sauce or salt if you wish. Serve in small individual bowls to accompany jasmine rice, distributing the shrimp and mushroom pieces evenly among the bowls.
Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04

Soup is an essential part of most meals in Southeast Asian cuisines, often served as a contrast to strong-tasting dishes. The soups in this chapter do not include noodle or rice soups, which tend to be meal-in-one dishes and appear in the Noodles and Rice chapters respectively (see Index). Instead, here is a sampling of the soups that can be served as part of a family meal. Some are mild, others, especially the sour soups for which the region is famous, are more assertive tasting. All mean comfort food to the people for whom they are daily farẹ
Soup as a flavorful liquid to accompany a meal begins with a light both, chicken-or pork- or vegetable-based. The goal here is not intensity of flavor but rather a pleasingly milđtasting liquid. Chicken Soup with Greens (page 56) and Plain of Jars Vegetable Soup (page 53) are both in this category, ideal companions for rice and spicy dishes.
Clear soups with stronger flavorings are also part of the regional repertoirẹ We have included both a Thai and a Lao tom yum here, delicious hot-and - sour clear broths (see Shrimp in Hot Lime Leaf Broth, page 53, and Lao Hot and Sour Soup with Fish, page 57). Tom Yum is never drunk in vast quantity but instead is eaten like a hot Thai curry, sipped in small spoonfuls throughout the meal.
Thicker, more robust soups, such as slow-simmered Hearty Chicken Soup with Onions and Garlic (page 59), Silky Coconut-Pumpkin Soup (page 51), and Home-Style Pork Soup with Vegetables (page 51), are closer to the European idea of soup as a full-flavored dish or course on its own. These are rich in substance and flavor and can e served as [art of Southeast Asian or a Western meal, or as the soup half of a meal of bread and soup.
Canh (súp) là một phần thiết yếu trong các bữa ăn của vùng ĐNA, nhất là để làm dịu lại những món có vị đậm hoặc gắt. Món canh trong chương này không bao gồm các loại mì hoặc cháo vì 2 loại này được tính là các món chính và được trình bày trong chương Mì và cơm. Ở đây, chúng tôi chỉ nói về các món canh được dùng như 1 phần của bữa ăn gia đình. 1 số loại có vị rất dịu, còn 1 số khác, đặc biệt là các loại canh chua làm nổi tiếng cho các vùng, thì có vị đậm đà hơn.
Canh thực ra là 1 chất lỏng có mùi vị thơm ngon để ăn cùng các món khác trong bữa nên thường là nước dùng nấu từ thịt gà, thịt lợn hoặc từ các loại raụ Mục đích của người nấu không phải là để có 1 nồi nước quá đậm đặc 1 vị nào đó, mà là có 1 dung dịch vị nhẹ nhàng dễ chịu .Trong đó, canh gà nấu rau (trang 56), và canh rau Plain of Jars rất thích hợp để ăn kèm cơm hoặc các món rất cay .
Loại canh nước trong có các vị rất mạnh cũng là đặc trưng của vùng này . Trong đó có tom yum của Thái, Lào và nước dùng chua cay rất ngon (xem phần Canh tôm yum gừng và Canh cay chua nấu cá của Lào). Người ta ko bao giờ ăn 1 lúc rất nhiều canh tom yum mà chỉ từng ngụm nhỏ với 1 miếng thịt, như khi ăn món cà-ri cay của Tháị
Loại canh đặc hơn như canh gà ninh nhừ với hành và tỏi, canh bí ngô nước dừa nấu nhừ và canh thịt lợn nấu rau kiểu gia đinh hơi giống canh của châu Âu, tức là giống 1 món chính. Các loại canh này nhiều chất, vị đậm đà và có thể ăn cùng các món của vùng ĐNA lẫn châu Âu, hoặc ăn kèm trong 1 bữa ăn có bánh mì hoặc cơm.
Bản dịch của Yoni

Canh thịt lợn (heo) nấu rau kiểu gia đình (vùng Dali, Vân nam )
Người dân tộc Bai ở Dali thuộc vùng hồ Erhai của Vân Nam sống bằng nghề chăn nuôi lợn gà và trồng lúa, đậu, rau trên các sườn dốc của hồ. Loại súp này là thuộc loại ninh, có nhiều rau và 1 ít cà chua với những khoanh thịt. Bạn có thể ăn món này với cơm, bánh mì như 1 món ăn thịnh soạn của nhà nông, hoặc như 1 phần của bữa cơm với cá nướng và sốt salsa caỵ
2-3 thìa súp mỡ thịt lợn băm hoặc dầu thực vật
2 thìa súp tỏi băm
2 quả ớt khô của Thái
1 miếng gừng dài 1 tấc (2,5 cm), gọt vỏ và thái mỏng
1 cân Anh thịt lợn không xương (thịt vai, thịt mông hoặc thịt lưng), lọc bỏ mỡ, cắt khoanh chừng 1 tấc
6 cốc nước.
1 thìa cà phê muối hoặc nếm theo khẩu vị
7 đến 10 cọng hành, bỏ rễ, cắt dài 1 tấc (sẽ được 2 cốc)
1 quả cà chua cỡ trung bình, băm sơ qua, 1 cốc lá rau mùi băm sơ
Nếu bạn dùng mỡ lợn, lấy 1 cái nồi to, đặt lên bếp để lửa trung bình-to và cho mỡ vào đảo . Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tăng lửa lên. Còn nếu dùng dầu thì đặt nồi lên bếp lửa to rồi cho dầu vào . Đảo tỏi băm cho tới khi tỏi vàng rộm hơi nâu thì cho gừng thái lát và thịt vào nấu, trong lúc đó đảo mặt thịt thường xuyên cho tới khi thịt đổi mầu, mất khoảng 5 phút. Cho nước với 2 quả ớt Thái vào, đun sôi, rồi hạ lửa sôi liu riu, để hé vung, đun 30 phút.
Cho muối, hành, cà chua và 1 nửa chỗ lá mùi vào đun thêm 10 phút. Súp đến công đoạn này là đã xong, bạn có thể để nguội 2 tiếng, rồi trước khi ăn lại hâm lạị Cho thêm nước nếu muốn súp loãng hơn. Nếm lại cho vừa miệng. Khi ăn thì đun súp gần sôi thì rắc chỗ lá mùi còn lại vào, đảo qua là ăn được .
Nếu ăn làm món chính kèm cơm, thì chỗ này làm được 4 suất, còn nếu dùng làm 1 món trong bữa cơm thì làm được 6 suất.
Yoni

PLAIN OF JARS VEGETABLE SOUP
[gaing jut pak ?" PHONSAVAN, LAOS]
We had this quick vegetable soup every time we ate at the local restaurant down the dirt road from our guest house in Phonsavan, near the Plain of Jars in Laos. It was a truck-stop sort of place, not loaded with charm or frills, but the food was fresh and delicious and the owners good - natured. The soup came in a hot pot (see Note below), like a Chinese soup. The coals burning below the central chimney pleased our children and kept the soup at a very gentle simmer
6 cups mild chicken or vegetable broth
1 tablespoon Thai fish sauce (optional)
2 slices ginger (unless your broth is flavored with ginger)
1 small onion, coarsely chopped
2 cups coarsely chopped Savoy cabbage (about 6 ounces)
2 cups cauliflower florets (about 6 ounces)
1 small to medium tomato, cut into 4 to 6 wedges
Salt to taste
Freshly ground white pepper (optional)
Place the broth and fish sauce, if using, in a medium pot and bring to a boil. Ậ' the ginger slices and onion and boil, half-covered, for 5 minutes. Ậ' the cabbage, cauliflower, and tomato, reduce the heat, and simmer until the cabbage and cauliflower are very soft, 10 to 15 minutes. Taste and a' salt and white pepper if you wish.
Serve hot, in a hot pot or a heavy bowl with a lid, to accompany a rice meal; provide each guest with a small bowl for the soup. Or, serve as the soup course in a non-Asian meal.
*****
Súp rau của vùng '"ng bằng Những chiếc bình (gaing jut pak - Phonsavan, Lào).
(Cánh '"ng Chum)

NgỈời Lào gọi vùng này là Thong Hai Hean, dc Lào, tuy là vùng hứng chi nhà khách của chúng tôi Y Phonsavan, gần Cánh '"ng chum . Cái quán 'ó thực ra cũng là 1 nỈi bán rau quả qua lại, không hề 'ẹp 'ẽ bắt mắt nhỈng thức fn thì tỈỈi ngon còn chủ quán thì rất t't. Món súp này 'Ỉợc dọn ngay trong 1 cái n"i nấu 'ang nóng, gi'ng cái lối súp của ngỈời Tàu . DỈ>i cái ông khói 'ặt giữa nhà, ngỈời ta ''t than cho bọn trẻ con chỈi quanh và 'un sôi liu riu món súp nàỵ
6 c'c nỈ>c thc 'un từ rau,
1 thìa nỈ>c mắm Thái (tùy thích),
2 lát gừng (trừ phi là bạn 'ã cho gừng từ lúc làm nỈ>c dùng),
1 củ hành nhỏ, bfm qua,
2 c'c bắp cải xanh, (khống gần 2 lạng),
2 c'c hoa súp-lỈ (2 lạng),
1 quả cà chua cỡ nhỏ hốc trung bình, b. 4 hốc 6.
Mu'i,
Hạt tiêu trắng xay chỈa rang (tuỳ thích)
Cho nỈ>c dùng và nỈ>c mắm (nếu dùng) vào 1 cái n"i trung bình r"i 'un sôi . Cho 2 lát gừng, hành, 'un sôi 5 phút, 'f hé vung. Cho bắp cải, súp-lỈ, cà chua, hạ lửa 'f sôi nhè nhẹ cho t>i khi bắp cải và súp-lỈ nhừ, mất khống 10 'ến 15 phút. Nếm lại, cho mu'i và hạt tiêu trắng nếu thích.
Món này fn nóng múc ra cho mọi ngỈời từ trong n"i hốc 1 cái bát to có nắp, 'f fn cùng cỈm. Ngoài ta, bạn có thf dùng món này nhỈ là khai vn mTt cfn nhà nhỏ mTt phòng khống 75 'ô la mTt tháng , nhà tu't ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han ngỈời ta xung quanh thn mTt chiếc xe 'ã dùng r"i , và chẳng bao lâu chúng tôi ch.m ch? ng"i trên mTt xe pickup (xe chY hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất Ỉa thích . Gi'ng nhỈ các lối xe vận tải nhẹ Y Thái Lan , xe này có mái che 'ằng sau và có hai bfng ghế dài , nên thuận ti?n d. dàng lên xu'ng và cho những ai mu'n xin quá giang trên 'ốn 'Ỉờng dài .
Gã 'àn ông chúng tôi thuê mỈ>n , tỈYng là ngỈời Thái , té ra là ngỈời Karen . NgỈời Karen phần chính sinh s'ng Y nỈ>c Karen , mTt qu'c gia mà ngỈời Burma cứ coi nhỈ của họ , ngỈời Karen cũng khfng khfng là của ngỈời Karen . Khi ngỈời Anh rời nỈ>c Miến Đi?n vào nằm 1945 , nỈ>c này công nhận có ba qu'c gia - Burma , nỈ>c Karen và nỈ>c Shan . NhỈng khi ngỈời Burma vTi vã di cỈ qua những vùng khác , và chiến tranh bùng n. . Và ngày nay nfm mỈỈi nfm sau , họ vẫn 'ang chiến tranh . Đó là cuTc chiến cũ nhất thế gi>i , thực vậy . Có bảy tri?u ngỈời Karen , s' này không phải là ít : ngỈời Karen còn nhiều hỈn ngỈời Na-uy .
Dù sao , gã 'àn ông chúng tôi mỈ>n không những là ngỈời Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào mTt ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có mu'n 'i coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , 'Ỉợc mà . R"i chúng tôi khYi hành , .ng 'i xe .ng và chúng tôi 'i xe chúng tôi . Ngày 'ầu tiên chúng tôi t>i con sông Salween , vào mTt thng Bomiya , thủ tỈ>ng nỈ>c này . Chúng tôi ngh? ngỈi trong cfn nhà của vng b'n sao , kế bên b?nh vi?n dã chiến . Ngày kế tiếp , trỈ>c khi tảng sáng , vng này dùng thuyền chY chúng tôi tu't lên trên mi?t sông , vào bT ch? huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa 'ến , mTt màn sỈỈng dày 'ặc bao trùm vạn vật , nhỈ những ngón tay xoè len lõi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu ch? huy bT binh , những chiến sĩ mặt non trẻ chân không , v>i những khẩu súng máy , chfm chfm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lõi 'ến mTt cánh '"ng rTng l>n ,nỈi 'ây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Nfm . MTt ban nhạc nhỏ v>i hai cây ghi-ta 'i?n và mTt bT tr'ng bắt 'ầu vang tiếng nhạc . Họ chỈi thật chậm , mTt cách thật chậm , mTt 'i?u nhạc nhẹ nhàng thật bu"n bản " Home of the Range " (Quê hỈỈng xa vời ) . Chúng tôi ng"i xu'ng ghế và Thủ TỈ>ng Pomiya bắt 'ầu nói .
Bản nhạc Quê hỈỈng xa vời di.n xuất thật hay , làm nỈ>c mắt chúng tôi rỈi rỈi .
HoangHac 10.8.04