1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Chất phá bọt !!!

Chủ đề trong 'Hoá học' bởi T9791T, 03/06/2006.

  1. 0 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 0)
  1. T9791T

    T9791T Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    30/10/2005
    Bài viết:
    33
    Đã được thích:
    0
    Chất phá bọt !!!

    Trong sản xuất chao sau khi xay đậu để phá bọt nhanh và triệt để người ta dùng các chất béo như dầu thực vật, mỡ động vật. Mình không hiểu cơ chế của quá trình phá bọt như thế nào? Mong các bạn giải thích giúp mình hay chỉ giúp mình tài liệu về vấn đề này. Xin cảm ơn.
  2. metavana

    metavana Thành viên tích cực

    Tham gia ngày:
    13/01/2006
    Bài viết:
    403
    Đã được thích:
    1
    Chất tạo bọt trong đậu nành là Saponin
    Saponin, Tanin, Solanin là các alkanoid có khả năng tạo bọt rất lớn do. Rau má có nhiều tanin nên khi xay rau má thì cũng tạo ra nhiều bọt.
    Chất béo tạo ra hệ nhũ tương ngăn ngừa sự tạo bọt. trong cn thì họ sử dụng chất nhũ hoá như lecithine.
  3. tuan2040

    tuan2040 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    19/05/2006
    Bài viết:
    117
    Đã được thích:
    0
    tớ nghĩ còn cách giải thích khác nhưng không liên quan tới hoá lắm.Các phân tử chất tạo nên bọt có khả năng hoạt động bề mặt lớn nên sức căng bề mặt nhỏ,--->có xu hướng tạo bọt bền (như xà phòng chẳng hạn)còn các phân tử dầu thì ngược lại,sức căng bề mặt lớn nên khi cho vào nhau thì các pt dầu mỡ sẽ làm mất hoạt tính của các chất tạo bọt ----> vậy là hết bọt
    có phải sapônin là chất có trong củ khoai tây mọc mâà không dzậy? thế thì đậu nành là chất độc à?
  4. metavana

    metavana Thành viên tích cực

    Tham gia ngày:
    13/01/2006
    Bài viết:
    403
    Đã được thích:
    1
    bạn Tuan trả lời cũng đúng nhưng vấn đề cần quan tâm ở đây là:
    - chất tạo bọt là chất gì: có nhiều chất có khả năng tạo bọt nhưng trong thực phẩm có 2 nhóm chính
    Alkanoid và protein ( gulten trong lúa mạch tạo bọt bia là protein). nếu là alkanoid thì có thể dùng lipid để phá bọt còn protein thì ko đc đâu, phải biến tính protein mới đc.
    - sử dụng chất gì để phá bọt: đây là sản phẩm bỏ vô bụng chúng ta nên đâu phải dùng cái gì phá bọt cũng đc . có thể có nhiều chất khác phá bọt tốt nhưng ko ăn đc hay ăn được thì giá rất cao.
    Alkanoid có hoạt tính kháng khuẩn, ngăn ngừa sự phân bào thông qua việc cản trở sự hình thành trung tử. vì vậy alkanoid đc sử dụng để chữa một số bệnh như nhiễm khuẩn, ngoài ra học còn thấy vai trò ngăn ngừa sự phân bào của tb ung thư, hạn chế sự phát triển của khối u nên alkanoid đang đc nghiên cứu để phòng bệnh ung thư.
    Shikunin và saratonin là 2 alkanoid đc tìm thấy trong nhân sâm đã đc nghiên cứu khá kỹ, mấy viên thuốc mà quảng cáo là bổ dung tinh chất nhân sâm thực chất là cho vào Shikunin và saratonin.
    tất nhiên là với hoạt tính kháng khuẩn cao thì chúng cũng kháng luôn tế bào của chúng ta và gây ra ngộ độc, nhân sâm nếu ko dùng đúng cách thì cũng gây ngộ độc ("đau bụng uống nhân sâm đó"). chất gây ngộ độc trong mầm củ khoai tây là solanin. đúng hơn là các sản phẩm phân hủy của solanin khi khoai tây mọc mầm. các alkanoid đối với thực vật là "các kháng thể tự nhiên" của chúng chống lại bệnh tật. Khi thực vật phát triển thì chúng sẽ phân hủy các alkanoid này để thuận lợi cho sự phát triển.
  5. tuan2040

    tuan2040 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    19/05/2006
    Bài viết:
    117
    Đã được thích:
    0
    em đồng ý cả 2 tay 2 chân luôn,hình như bác học giỏi Hoá sinh phải không? em chỉ có thắc mắc nhỏ thôi alcaloid chứ không phải alkanoid,chất solanin em tưởng là chỉ có trong cây họ Cà thôi chứ,hoá ra cũng có trong cả khoai tây mọc mầm à?
    Cảm ơn bác
  6. metavana

    metavana Thành viên tích cực

    Tham gia ngày:
    13/01/2006
    Bài viết:
    403
    Đã được thích:
    1
    uh, mình viết sai. alkaloid hay alcaloid (không có alkanoid).
    solanin có trong khoai tây mọc mầm đó bạn, còn cà thì khỏi nói rồi.
  7. meoconsg

    meoconsg Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    19/11/2004
    Bài viết:
    1.119
    Đã được thích:
    0
    Hình như lạc vấn đề sang cả hoá sinh rồi thì phải.
    Mà nội cái chuyện tạo bọt, phá bọt trong quá trình tách chiết hoạt chất trong đậu nành hay các đối tượng thực vật tương tự cũng đã là những công trình khoa học kinh khủng rồi. Để hiểu rõ cơ chế, bạn phải đọc tài liệu thôi. Mình chỉ giải thích nôm na cho bạn hiểu tương đối thôi nhé.
    Trong thực vật có các hợp chất có tính chất như chất hoạt động bề mặt nnhư bạn gì đã kể, phổ biến là saponin, có nhiều trong đậu nành, ... (rau má thì sure chủ yếu là saponin chứ hình như không phải tanin vì ngày xưa group mình có người đã làm qua đối tượng này). Chất có tính chất hoạt động bề mặt thì thường nằm ở các bề mặt giao diện. Khi có mặt các hợp chất này trong nước, chúng tác động giảm sức căng bề mặt ở giao diện khí/nước, nên hiện tượng tạo bọt xảy ra. Vì khi bạn xay, thường nước không nhiều nên nồng độ các hợp chất này rất cao, vượt qua CMC (nồng độ micelle tới hạn) nên bọt nhiều và bền là hiển nhiên.
    Khi cho dầu/mỡ vào, lúc này hệ phức tạp hơn, sẽ tồn tại cân bằng khí/nước, dầu/nước. Các hợp chất kia bây giờ đóng thêm vai trò chất nhũ hoá, thay đổi sức căng bề mặt dầu/nước, làm dầu phân tán vào nước => nhũ tương hoá. Chúng ảnh hưởng đến cân bằng khí/nước dưới nhiều cách thức khác nhau, nhưng đơn giản và dễ thấy nhất là một số lượng lớn phân tử saponin tham gia vào quá trình nhũ hoá rồi, nên lượng còn để tương tác bề mặt khí/nước giảm => hiện tượng bọt giảm. Hiện tượng này tương tự lúc bạn rửa chén dĩa quá nhiều dầu mỡ thì chẳng thấy bọt gì cả vì các chất hoạt động bề mặt đã tạo micelle để phân tán dầu vào nước rồi. Muốn thấy bọt thì rót thêm nước rửa chén vào nữa.
    Nếu với đậu nành, HLB của saponin là cố định rồi, nên chuyện bọt hay không bọt sẽ liên quan đến CMC của dung dịch thôi. Tổng quát để thay đổi CMC là pha loãng (không kinh tế cho quá trình sx), tăng nhiệt độ, thêm chất điện ly,... => có thể biến tính hay kết tủa các hợp chất trong đậu, nên theo tôi nghĩ có thể chỉ là thêm tác nhân phá bọt, bạn thử tìm hiểu theo hướng này. Keyword có thể dùng xoay quanh: soybean, saponin, antifoamer, ... hoặc thêm tofu (tàu hủ),...
    Còn trong công nghệ tách chiết saponin thì tạo bọt lại là một trong những pp hay đấy. Dịch chiết với nước sẽ được sục khí để tạo bọt tối đa, sau đó thu lớp bọt đó đem xử lý. hiệu suất thu saponin rất cao vì gần như chúng nằm chủ yếu trong lớp bọt này, mà tính chất chúng lại bảo tồn nguyên vẹn. Do vậy, khi nào uống nước rau má, nước mía, cafe,... thì mình lúc nào cũng tranh thủ xơi cho nhanh lớp bọt, vừa béo vừa bổ , còn phần nước bên dưới thì thủng thỉnh mà uống vì hoạt chất mình đã xử hết rồi .
    Được meoconsg sửa chữa / chuyển vào 07:58 ngày 05/06/2006
  8. cuongbyk

    cuongbyk Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    17/03/2006
    Bài viết:
    318
    Đã được thích:
    0
    Tớ thấy cơ chế phá bọt là người ta đưa vào hệ bọt đó một chất không tương thích với hệ, như vậy khả năng không tương thích càng lớn thì hiệu quả phá bọt càng cao. các chất phá bọt thông thường thì đều là Mineral Oil, silicon, các nhóm hydrophobic, polysinoxane...
  9. CUONG81AG

    CUONG81AG Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    17/06/2006
    Bài viết:
    1
    Đã được thích:
    0
  10. Nang Ban Mai

    Nang Ban Mai Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    24/11/2013
    Bài viết:
    1
    Đã được thích:
    0
    Mình đang làm về đề tai một số chất phụ gia chống tạo bọt . Mình nghĩ các sản phẩm nước giải khát, dạng lỏng đều chứa phải chứa những chất phụ gia này không thì tại sao những sản phẩm nước giải khát trừ nước có ga lắc hoài vẫn không thấy bọt. Nhưng khi tìm hiểu trên bao bì thực phẩm thì không có . Các bạn nghĩ thế nào? có tìm về một số chất như polyetthylen glucol, các acid béo, hợp chất của silic .. có khả năng chống tạo bọt?
    Khi tìm hiểu vấn đề này thật sự rất khó hiểu . Đôi khi mình k rõ về chúng có phải là phu gia không nữa hay chỉ là chất hỗ trợ kĩ thuất thôi. Mong các bạn cho mình vài góp ý.
    Thanks

Chia sẻ trang này