1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Chỉ em cách làm pate và xíu mại với các bác ơi??

Chủ đề trong 'Ẩm thực' bởi mily2212, 11/11/2005.

  1. 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)
  1. mily2212

    mily2212 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    18/07/2005
    Bài viết:
    452
    Đã được thích:
    0
    Chỉ em cách làm pate và xíu mại với các bác ơi??

    Em thích ăn bánh mì pate và xíu mại lém các bác ạ, mỗi tội nhà em xa quá, mỗi lần muốn ăn lại phải lên tận Quốc Hương trên Hàng Bông để mua, ngại kinh khủng. Vì thế em muốn tự làm ở nhà với lai cũng tập tành nấu nướng luôn. Vì thế các bác chỉ giáo cho em công thức làm pate và xíu mại nhé, thanks các bác nhìu
  2. nhavit03

    nhavit03 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    08/11/2005
    Bài viết:
    389
    Đã được thích:
    0
    PATÉ GAN
    ? Vật liệu:
    Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr paté theo một trong nhiều cách của châu Âu:
    - 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.
    - 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)
    - 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).
    - 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon.
    - 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.
    - 2 trứng gà đánh tan.
    - 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.
    - 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).
    - 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
    - 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.
    ? Thực hành:
    - Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.
    - Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.
    - Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.
    - Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như paté hấp.
    - Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh.
    * Làm cho paté giảm chất béo, xốp và có hương vị VN hơn: Theo phân lượng vật liệu và cách làm như trên, các bạn có thể làm thành những ổ paté có hương vị châu Âu và khá nhiều chất béo. Thay đổi vài chi tiết, các bạn sẽ có paté mang hương vị khác biệt:
    1. Sử dụng chỉ một loại gan hoặc heo, hoặc gà, ngỗng...món paté của bạn sẽ có hương vị rất đặc trưng. Món paté bán ở những xe bánh mì VN thường chỉ làm bằng một loại gan heo, đây là loại thực phẩm có nhiều, dễ mua và giá rẻ. Chọn mua gan heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy chắc và nặng tay là gan ngon.
    2. Không sử dụng nạc dăm heo, paté sẽ mịn xốp hơn, ít béo hoặc thay nạc dăm bằng nạc thăn lưng.
    3. Không sử dụng mỡ gáy heo hoặc giảm xuống còn từ 1/3 đến 2/3, paté sẽ ít béo hơn.
    4. Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn ngoài tác dụng làm cho dễ lấy khối paté ra khỏi khuôn còn làm cho tăng thêm chất béo vào paté; làm cho khối paté có phủ ngoài một lớp mỡ mỏng trông rất hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần còn lại của khối paté nhờ lớp mỡ sa này không bị khô mặt... đây là cách làm truyền thống của châu Âu. Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường chỉ dùng dầu ăn tráng một lớp mỏng vào khuôn bằng nhựa hay kim loại, sau khi hấp chín, không ép lại để cho paté mềm xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên một cái dĩa là dễ dàng lấy khối paté ra.
    5. Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho).
    6. Không dùng rượu cognac, rượu trắng; chỉ dùng hành tím (không dùng hành tây) sẽ làm cho paté có hương vị Á châu hơn - nói chung
    đây là công thức tớ đọc đc ở nguoivienxu,ban thu nhe
  3. mily2212

    mily2212 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    18/07/2005
    Bài viết:
    452
    Đã được thích:
    0
    Thank you bác nhìu, để cuối tuần này em thử làm xem sao. Nhưng ko hiểu không dùng trứng gà có đc ko bác nhỉ. Đợt này đang cúm gà, mua trứng khó lắm cơ ạ.
  4. nhavit03

    nhavit03 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    08/11/2005
    Bài viết:
    389
    Đã được thích:
    0
    5. Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho).
    thực ra tớ học cách làm của mẹ thì ko có trứng,mẹ tớ làm ăn thấy ngon lắm.nên tớ nghĩ bạn làm ko có trứng vẫn ok đấy!t
    rứng giúp các thành fần quyện vào nhau hơn thì fải,tức là pate sẽ chắc hơn,ko bị vỡ -->tớ nghĩ thế
  5. nhavit03

    nhavit03 Thành viên mới

    Tham gia ngày:
    08/11/2005
    Bài viết:
    389
    Đã được thích:
    0
    XÍU MẠI:
    a. Nguyên liệu:
    - thịt nạc dăm xay: 300 gr
    - măng luộc: 50 gr
    - tôm khô: 1 muỗng canh
    - nấm đông cô: 3 cái
    - hành cọng trắng: 2 cọng
    - gừng: 2 lát
    - gia vị: 1/2 mcp muối, 1 muỗng canh nước tương, 2 mcp bột năng
    b. Cách làm:
    - hành gừng bằm nhuyễn. Nấm đông cô ngâm nước cho mềm, vắt ráo, xắt nhuyễn. Tôm khô ngâm mềm, vớt ra để ráo.
    - măng luộc sơ lại, xắt nhuyễn
    - trộn thịt heo với các thứ trên, nêm gia vị vào trộn thật đều
    - chia chỗ thịt trên ra thành vài viên tròn sao cho mỗi viên vừa để vào 1 cái chén nước mắm (nhớ bôi chút dầu ăn trong chén cho khỏi dính)
    - cho các chén xíu mại trên vào xửng hấp với lửa to khoảng 10 phút là được.
    Xíu mại có thể làm bằng thịt gà, thịt bò đều rất ngon.
    công thức của chị C.Y trên webtretho,
    bạn có thể thay măng bằng củ năng băm nhỏ cũng đc.

Chia sẻ trang này