Cho mình hỏi món bít tết

Nhân thấy bạn aazitnexin post mấy miếng thịt bò ngon lên, hôm nay tớ post bài về thịt bò bít tết (Tây). Bắt chước aazitnexin đóng luôn dấu bản quyền
E hèm,
Phần thứ nhất: thịt bò
Như đã nói ở trên, thịt bò chiếm tới 80% sự thành công của món bít tết. Phải nói là thịt bò là yếu tố quyết định, các nhà hàng chuyên bít tết ăn thua nhau chỉ ở chỗ này. Vì sao? Vì món bít tết là món ăn "tôn vinh" thịt bò, nên gia vị tẩm ướp rất rất giới hạn, nếu không sẽ làm át mất mùi thịt bò thơm ngon. Thông thường người ta chỉ rắc 1 chút muối tiêu lên miếng thịt rồi bắt đầu nướng ngay. (Cũng có thể rắc thêm bột hành + bột tỏi khô ,... nhưng rất hạn chế) ..
Thịt bò không thể làm giả, không thể ăn gian (bằng cách bỏ bột ngọt chẳng hạn) được, nên ngon dở rất dễ phân biệt.
Để ăn được miếng bít tết ngon, phải có thịt bò thượng hạng. Rất tiếc, thịt bò VN không thể đáp ứng được (trâu hay ngựa càng không thể).
Bò Úc, hoặc bò Mý làm bít tết là ngon nhất. Còn nếu có bò Kobe thì quá sang trọng rồi , bò Kobe được chăm sóc cẩn thận, hàng ngày còn đuợc xoa bóp bằng rượu để thịt mềm ... nói đến đây là đã thấy thèm rồi ...
Nhưng mà có chuyện bận rồi, hẹn lúc khá vậy
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 14:44 ngày 16/03/2007

tạm biệt
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 14:44 ngày 16/03/2007

Món này tớ cũng khoái

tiếp,
chọn được bò ngon rồi, điều quan trọng không kém là vị trí của miếng thịt (trên thân con bò).
Trước hết xin nêu ra 2 tiêu chuẩn của 1 miếng thịt làm bít tết
-Thứ 1: phải mềm. miếng thịt mềm là ở những phần cơ ít hoạt động nhất của con bò. Riêng đối với bò Kobe , nó còn được xoa bóp bằng rượp thuốc nên đặc biệt mèm.
-Thứ 2: không bị khô khi nướng. Miếng thịt để không bị khô thì phải có mỡ, không phải miếng mỡ nằm bên cạnh mà là những sợi mỡ nằm ngang dọc bên trong miếng thịt. Người ta gọi đó là marbling - vân cẩm thạch

Ngoài ra những sớ mỡ này còn mang hương vị rất "bò" cho miếng thịt. Cũng xin nói thêm là thịt bò Kobe (Wagyu Beef) có đặc điểm đặc biệt là rất nhiều mỡ (nhìn miếng thịt trắng xóa) và mỡ không có cholesterol

Bây giờ nói về các "lát cắt" (beef cut), lưu ý là ra chợ ở VN không bao giờ mua được các miếng cắt theo kiểu bít tết vì bò ở VN bị xả thịt khác với bọn Tây.
Có 3 hệ thống beef cut, Anh (và các nước thuộc địa cũ), Mỹ và Pháp.
Pháp thì tui ko biết (ko biết tiếng Pháp). Còn của Anh và Mỹ thì vị trí miếng cut và tên gọi hơi khác nhau dễ gây nhầm lẫn khi mua. Ở SG có thể ra Metro mua, HN thì ko bít.
American

British

muốn coi thiệt rõ thì vào đây
American
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts_photos/beefchart.pdf
Australian
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts_photos/beef.pdf
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 07:36 ngày 17/03/2007
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 07:37 ngày 17/03/2007
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 08:36 ngày 17/03/2007

văn chương lủng củng quá,
Trong con bò, thì lưng là bộ phận ít hoạt động nhất của con bò. Thế nên phần thịt ở đây là mềm nhất, đặc biệt là đoạn gần mông.
Ở American System thì đó là Rib, Short Loin, Tenderloin và Sirloin. Ở British systen là Rib, Sirloin và Rump.
Tenderloin(eye fille, filet mignon) là phần mèm nhất (VN gọi là thăn , phi lê - , ở trên con bò có rất ít tenderloin nên nó cũng mắc nhất. Tuy nhiên nó lại hơi thiếu marble nên nhiều người không "tâm phục khẩu phục" (trong đó có tớ). cục cơ này nhỏ nên hình dạng mấy cái fillet mignon steak cũng nhỏ, ăn không khoái cho lắm

nhìn hơi khô đúng ko?
Sirloin (Mỹ) (phần trên của Rump trong British System) là miếng thịt vừa phải, không mềm như tenderloin, nhưng nhiều mỡ hơn. Sirloin càng gần lưng (top sirloin) thì càng mềm và ngon hơn.

Cái này dễ gây nhầm lẫn vì Rump steak theo nghĩa British gần tương đương với Sirloin steak của Mỹ, tuy nhiên người ta lại nghĩ Rumpsteak = Roundsteak của Mỹ tức là miếng thịt mông, dai nhách.
Sirloin (British) còn gọi là striploin hay shortloin ờ Mỹ, là miếng thịt rất ngon, nhìn nè, marbled, juicy cut măm măm

miếng này không được mềm như tenderloin (thua chút xíu) nhưng nhiều marbling hơn.

Theo tớ miếng này còn ngon hơn tenderloin. Khi làm bít tết thì nó được gọi là Strip steak hay New York steak (ở Mỹ) và Porterhouse steak (British), cái này cũng gây nhầm lẫn vì Porterhouse ở Mỹ là miếng bít tết khác (nói sau)
T-Bone

đây là miếng bít tết có cục xương hình chữ T rất đặc trưng, bên nhiều thịt là striploin, bên ít thịt là tenderloin. Nhiều người thích nhất là món này vì được thưởng thức 2 loại thịt (2 trong 1), và còn .... được gặm xương ( nhiều người sành ăn mê nhất là gặm xương T-Bone - tớ thì không có hứng thú lắm).

Porterhouse (Mỹ) là miếng bít tết T-Bone ngược, bên nhiều thịt là tenderloin, bên ít thịt là striploin.
Rib eye (Scotch Fillet) theo tớ đây mới là ngon nhất, thịt mềm không thua tenderloin, marbling thì vô địch, lại rất thơm mùi bò .


Còn các phần khác của con bò thì chỉ nên bỏ lò hay làm bò kho ..
Tạm thế đã, có ai còn hứng thú ko?
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 08:53 ngày 17/03/2007
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 09:01 ngày 17/03/2007

bít tết kiểu "Ta" thì nó như thế này

Bánh mì, đồ chua, rau xà lách cà chua, khoai tây chiên.
Bên trong thì có trứng ốp la, pa tê, xíu mại.
Không biết ngoài HN thế nào.
À, ướp thịt bò không được ướp quá lâu, miếng thịt sẽ khô.
Kỳ sau sẽ nói về cách ướp bít tết Tây và kỹ thuật nướng cùng các món ăn kèm.
Ai hứng thú thì giơ chân (hay tay cũng được) lên

Eo ơi bạn này sành thịt bò dễ sợ.
Mình không sành nhưng kinh nghiệm của mình là khi chiên thịt bò thì phải lửa thật to và nhanh. Miếng thịt đừng quá mỏng hay quá dày khoảng 0,3cm
Được vuontrongpho sửa chữa / chuyển vào 10:24 ngày 17/03/2007

Mình cũng rất thích món bò bít tết , thường thì mình ướp với nước tương , bột ngọt , hành tỏi . Nhưng mình muốn hỏi nếu đúng như bên Mỹ thì ướp thế nào ?

Nước tương là nước xì dầu hay magi đúng ko hả mọi ng?

Mấy cái marbling của thịt bò rất quan trọng, đóng góp rất lớn vào cái sự mềm, ngọt, thơm của miếng thịt. Ấy thế mà ở VN nó bị hắt hủi ghê lắm. Mấy bà bán thịt ngoài chợ cứ cầm con dao nhỏ, lạng lạng cho bằng hết.
Bạn nào muốn thử, hôm nào dặn bà bán thịt mua miếng thịt còn nguyên, nếu yêu cầu được miếng thịt cụ thể trên người con bò càng tốt (như bài trưóc tớ post)
Quên, còn nữa, mỡ trong marbling mới quý, còn mấy miếng mỡ đóng cục bự, mỡ 2 bên cạnh thì phải bỏ hết
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 13:55 ngày 18/03/2007