Cho mình hỏi món bít tết

Phần 2, Ướp thịt
Kính thưa quý vị
Thật ra thì kỹ thuật ướp thịt bít tết (kiểu Tây) ko quan trọng lắm. Như đã nói ở trên, thịt bò là yếu tố quyết định, cho dù có ướp thế nào đi nữa thì cũng ko thể bù lại chất lượng miếng thịt được. Đây là điểm khác biệt căn bản giữa món ăn phương Tây và phương Đông nói chung. Món bò VN dựa nhiều vào hương liệu, gia vị làm át đi mùi bò, còn món bò bít tết Tây thì lấy mùi bò làm chủ đạo, các gia vị khác chỉ đóng vai trò rất rất nhỏ. Giống kiểu 1 bên "vị nghệ thuật" 1 bên "vị nhân văn" vậy (hehe so sánh hơi "phàm phu tục tử" xin xá tội )
Vậy nói đi nói lại thì ướp bít tết Tây như thế nào? Xin đưa ra đây 1 công thức của 1 nhà hàng khá nổi tiếng, cũng chả có gì bí mật
-1 phần muối
-2 phần tiêu
-1 phần bột tỏi
-1 phần bột hành
thế thôi, nếu bí quá thì chỉ đơn giản muối + tiêu cũng xong.
Điều quan trọng nhất khi ướp là, ko được ướp quá lâu. THông thường người ta lấy miếng thịt bò ra, rắc đồ ướp lên là lập tức nướng liền. Ướp lâu quá sẽ làm miếng thịt bị thấm gia vị, ăn toàn thấy mùii hành mùi tỏi không thấy mùi bò đâu cả, ngoài ra muối sẽ rút hết nước trong miếng thịt bò ra, làm nó bị khô queo, xơ xác.
Tuy nhiên, ướp cũng cần có bí quyết (thực ra cũng ko quan trọng lắm), bí quyết đó là:ướp thêm 1 chút xíu nước tương. Chút xíu thôi, và nướng lên ngay lập tức. Có nước tương (cái này gọi là Đông-Tây kết hợp), miếng thịt bò sẽ thơm hơn .
Nưóc tương = xì dầu = tàu vị yểu = maggi = soy sauce
à, còn nữa, tớ anti-bột ngọt trong bất cứ món ăn gì, đặc biệt là món này. Thịt bò bản chất đã là thơm ngon, ko cần phải có bột ngọt. Em xinh em đứng 1 mình vẫn xinh
Cám ơn quý vị đã theo dõi.
Phần tiếp sau sẽ nói về kỹ thuật nướng và các vấn đề liên quan
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 13:18 ngày 18/03/2007

NƯỚNG THỊT
Bít tết ngon nhất là được nướng. Những người sành ăn còn phân biệt nướng bằng ga, than (charcoal) hay củi (woodfire), tớ thì không cầu kỳ quá như vậy. Lúc bí quá, có thể quẳng đại miếng thịt lên chảo, bỏ chút xíu dầu cho đừng cháy cũng xong, đương nhiên ko ngon bằng nướng nhưng cũng ko quá tệ , nhất là khi cái vỉ nướng của tớ đã bị hư

Khi ăn nhà hàng, người ta sẽ hỏi bạn muốn ăn bít tết như thế nào. Độ chín của bít tết được xếp hạng như sau
-Raw: tức là sống hoàn toàn, ko nấu nướng gì hết. Hầu như không ai ăn nguyên tảng thịt sống như vậy, Thông thường người ta lấy thịt sống (tenderloin là tốt nhất) băm nhỏ trộn lên với muối, tiêu, hành và hạt caper làm món steak tartare, món này ăn sống 100% với quả trứng cũng sống 100%. Ở Pháp, nhà hàng sẽ đem thịt ra tận bàn để băm cho khách ăn (chứng tỏ miếng thịt còn tươi.)

các bước làm steak tartare ở đây http://www.blogjam.com/2005/06/12/steak-tartare/
đây là món ăn của người Tartar . Người Tartar sống ở Trung Á là hậu duệ của những kỵ binh Mông Cổ trước đây.Chữ tartar được phiên âm thành Thát Đát (binh lính nhà Trần kháng Nguyên đều thích chữ Sát Thát lên cánh tay). Món ăn này được cải biến chút đỉnh từ món ăn gốc của kỵ binh Mông Cổ:

?oNgười Mông Cổ vẫn giữ thói quen ăn uống của dân du mục, ăn thịt uống máu tươi và ít dùng bát đũa?. Trong khi di hành, họ cắt thịt để dưới yên ngựa và miếng thịt được nhồi như thế sẽ chín trong khi chạy. Họ nấu ăn bằng cách đó cho khỏi mất thì giờ?
Nguyễn Duy Chính ?" Đọc Kim Dung tìm hiểu văn hóa Trung Quốc

Nói dài dòng lủng củng quá, từ miếng thịt bò sống thôi mà kéo theo bao nhiêu thứ. Tiếp nè
Blue Cũng sống nhăn, miếng thịt được quăng lên vỉ nướng cho cháy xém bên ngoài chừng 5s là lấy ra, bên trong thậm chí còn lạnh. Món này cũng ít người ăn, ở Nhật Bản người ta lấy blue steak xắt nhỏ, ăn với hành lá và nước tương, gọi là tataki.
Rare bên ngoài cháy xém, bên trong chỉ âm ấm, chính giữa còn hơi lạnh, màu đỏ tươi, ở gần bề mặt thì hơi hồng, còn rất nhiều nước

Medium-rare bên ngoài cháy xém, bên trong ấm, không được lạnh, màu đỏ tươi ở giữa đã nhạt đi, lớp thịt hồng hồng nhiều hơn, gần bề mặt có màu nâu tái , nước ít hơn rare nhưng vẫn còn nhiều

Medium bên ngoài cháy xem, bên trong nóng, không còn màu đỏ tươi ở giữa, chủ yếu là màu hồng, còn rất ít nước

Medium-well bên ngoài cháy xém, bên trong nóng, ở giữa vẫn còn chút màu hồng, chủ yếu là màu nâu tái, không còn nước

Welldone bên ngoài cháy xém, bên trong chín hoàn toàn, toàn một màu nâu, không còn nước nhưng không được quá khô.

Các mức là như thế, nhưng người khó tính vẫn có thể kêu bít tết ?osomewhere between rare and medium rare? chẳng hạn.
Thế ăn ở mức nào là ngon nhất? Thịt bò ngon nhất là ăn tái vì miếng thịt càng chín thì càng dai và càng ít nước. Nhiều người thấy miếng thịt còn nhiễu nước đỏ thì le lưỡi lắc đầu, thế nhưng ăn thịt bò chín thì thật là sỉ nhục con bò, và sỉ nhục luôn người nướng thịt. Ở một số nơi như Nhật và Pháp, vào nhà hàng sang trọng mà kêu bít tết Medium trở lên là bồi bàn nó nhìn mình như quái vật. Nhiều người sành ăn chỉ thích ăn Rare, tớ thì thấy ở mức Medium-Rare là vừa, miếng thịt ko quá sống, ko quá chín, ăn rất vừa vặn.
Thưởng thức bít tết là 1 chuyện, còn nướng bít tết là chuyện khác. Nướng bít tết ko quá đơn giản nhưng cũng ko quá phức tạp, chỉ cần chăm chỉ tập luyện là có thể thành thục trong vòng 3 tháng.
Nướng quan trọng nhất là biết khi nào là ?orút ra?, đơn giản quá nhỉ, nhưng mà hehe, Bush sa lầy ở Iraq, bánh mì cháy khét và em bé ra đời tất cả chì vì ?oko kịp rút? đấy . Cách đơn giản nhất để thử độ chín của miếng thịt là cắt ra xem (như mấy cái hình trên). Thế nhưng khách hàng ko ai thích ăn miếng bít tết bị cắt nham nhở (chuyện này có thể ăn gian được, cứ để mặt bị cắt lật úp xuống là xong ) và quan trọng hơn làm như thế nước ngọt bên trong sẽ chảy ra hết (trừ phi bạn làm welldone thì ok). Đầu bếp kinh nghiệm chỉ cần chạm vào miếng thịt (ko phải dùng tay, dùng cái cái kẹp) thậm chí nhìn là biết. Như thế này này, thịt càng chín thì càng cứng, nên chỉ cần cảm nhận được độ cứng thì sẽ suy ra được ngay. Nói thì đơn giản chứ lúc làm cũng phải mất nhiều thời gian thực hành. ...
Có một mánh nhỏ thế này, bạn xoè tay ra, sau đó sờ vào phần dưới lồi lên của ngón tay cái, đó là độ cứng của miếng thịt rare, lấy ngón tay trỏ chạm vào ngón tay cái, thì là độ cứng của medium-rare, lấy ngón giữa chạm vào ngón tay cái, thì là medium, lấy ngón áp út chạm vào ngón tay cái thì là medium well, lấy ngón út chạm vào ngón tay cái thì là welldone.


Ngoài ra còn có thể nhìn miếng thịt, thấy nó bắt đầu chảy nước ra là rare. Thấy nó chảy nước được 1 lúc thì là medium-rare, thấy nó hết chảy nước nhưng khi ép nó xuống thấy vẫn còn nước thì là medium. Tới khi ép hếy thấy nước là medium-well, để 1 chút nữa là welldone. Bạn có thể thấy là mức medium-well là khó nướng nhất, vì nếu lấy sớm quá, thịt vẫn còn là medium, còn lấy trễ quá thì nó chín mất mẹ rồi (welldone) , khoảng khắc medium-well rất ngắn. Thế nên để thử tài đầu bếp, người ta thường kêu bít tết medium-well.
Để có miếng bít tết hoàn hảo, nhiều nhà hàng ?oăn gian? bằng cách chỉ nướng cháy xém bên ngoài để tạo ?odiamon shape? (xem bên dưới), sau đó cho vào lò. Trong lò nhiệt độ ổn định nên rất dễ canh bít tết, chỉ cần làm thử vài lần là biết (vd quy định bỏ vào lò thì 5 phút sau lấy ra là rare, 10 phút sau lấy ra là medium-rare), ko cần kinh nghiệm cũng làm được. Cách này còn có cái lợi là miếng thịt ko bị khô như khi nướng bằng vỉ. Nhưng nhiều khách hàng khó tính vẫn nhận ra, vì khi nướng trên vỉ 100% thịt có mùi ?oám khói? và thơm hơn.
Để miếng thịt nướng có hình thức đẹp, ta cần phải đặt miếng thịt xéo xéo so với các thanh ngang của vỉ nướng, lật qua, lật lại 4 lần để tạo nên ?odiamond shape?, các vết cháy tạo thành hình thoi
lần 1, để mặt A áp vào vỉ

lần 2 , lật lại mặt B, tạo vết cháy tương tự
lần 3, lật lại mặt A, tạo vết cháy ngược lại

lần 4, lật lại mặt B, hoàn tất.
Yêu cầu: chỉ được lật đúng 4 lần, lật nhiều hơn sẽ tạo nhiều vết cháy nham nhở, lật ít hơn thì ko có ?odiamond shape?. Nói thế thôi, chứ ở nhà thì ko cần quá khắt khe.
Nướng 1 miếng bít tết đã khó như vậy, nướng nhiều miếng 1 lúc còn khó hơn nhiều, thử tưởng tượng trước mặt bạn là khoảng 20 cái bít tết, bạn cần phải nhớ hết miếng này phải nướng tới rare, miếng kia phải nướng tới medium ? đồng thời còn phải canh những miếng nào chung bàn là phải xong cùng lúc (ko như nhà hàng VN, nấu xong món gì ra bưng ra ngay món đó, quy định nhà hàng Tây là trong 1 bàn các món ăn phải mang ra cùng lúc), bên ngoài thi waiter nó réo ?oxong chưa?, bên trong thì nóng hừng hực (người bình thường đứng trước lò nướng bít tết 5 phút là hết chịu nổi), còn phải đứng suốt từ 5h đến 11h tối. Còn nữa, có những nhà hàng chủ nó khó tính, nó đếm từng miếng thịt bò, nướng hư miếng nào là phải tường trình miếng đó? Phải nói là áp lực đối với người nướng bít tết là rất lớn . Nên đi ăn nhà hàng các bạn nên khoan dung 1 chút, nếu lỡ có đợi hơi lâu cũng đừng giận ?

Đấy, cái bít tết là nó công phu thế đấy.
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 18:47 ngày 18/03/2007

Nhìn bít tết mà thèm quá, nhưng người Vn mình hay ăn chín uống sôi nên k ăn đc rare đâu, hic'''' nhìn sợ.
Được lovepiglet07 sửa chữa / chuyển vào 13:19 ngày 19/03/2007

Cảm ơn PeoVN nhé, tuyệt thật !!! Tuyệt nhất là cách test để có miếng Beef steak ưng ý !
Vote cho bạn 5 sao luôn
Được my_mai sửa chữa / chuyển vào 13:10 ngày 19/03/2007

Thế hả bạn, thế thì mấy cái nhà hàng tây kiểu Pane e Vino với bọn Khách sạn Metropole mà mình đã ăn nó làm ăn theo kiểu Việt Nam hết rùi nhi???

như thế thì những nhà hàng đó phục vụ hết sức thiếu chuyên nghiệp,
Nhà hàng phục vụ khách chu đáo sẽ có quy định ví dụ
-Sau khi khách kêu món, những món đầu tiên (khai vị - entreé) phải mang ra trong vòng 10-20 phút.
-Sau khi khách ăn khai vị xong, phải lập tức mang món chính ra
-Sau khi khách ăn món chính xong, phải lập tức mang tráng miệng.
Như vậy tổng cộng là 3 đợt mang đồ ăn ra, đối với mỗi đợt, các món phải mang ra gần như cùng lúc, nhà hàng khó tính nó còn yêu cầu cao hơn, các đĩa thức ăn phải mang ra cùng với nhau, ko mang trên tay hết thì kéo xe ra (hoặc kêu nhiều người mang cùng lúc)
-Thường là 1 waiter sẽ phục vụ khách từ đầu đến cuối.
-Khách hàng luôn luôn đúng, vd như nướng bít tết có hoàn hảo đến đâu mà khách chê thì vẫn phải nướng lại, ko được cãi với khách
-Đồ ăn mang ra phải mới nấu xong. Đây là cái quy đinh làm khổ mấy thằng làm bếp nhất, vì phải canh giờ cho thật chính xác (nhất là nướng bít tết). Bởi vậy trong nhà hàng lớn, phải có 1-2 chú ko nấu ăn mà làm nhiệm vụ coordinator , từa tựa như anh công an ở ngã tư không đèn đỏ vậy.
Nhà hàng upscale thì phải chiều khách như thế. Nhà hàng Tây nhưng là Tây thườn thì cũng lộn xộn
Nhà hàng ở VN thì chắc vẫn giữ bản sắc , có lần kêu món, nó mang tráng miệng cho mình xơi trước, sau đó mang món chính, đến khi ăn gần xong mới mang khai vị ra, nói chung là nhà bếp nấu xong cái gì mang ra cái đó. Hay gặp nhất là cảnh người này dòm miệng người kia (vì món của mình vẫn chưa mang ra) . Nhà hàng đã thế, quán ăn bình dân chắc khỏi phải nhắc . Hy vọng vào WTO rồi hội nhập thì cái Customer Service phải tiến bộ hơn, ko thể làm ăn kiểu coi thường khách hàng như trước được.
Bạn nào đã, đang hay sẽ mở nhà hàng nên lưu ý, phục vụ khách cho tốt thì có chặt đẹp cỡ nào người ta vẫn thích.
Được peovn sửa chữa / chuyển vào 06:30 ngày 20/03/2007

quy định nhà hàng Tây là trong 1 bàn các món ăn phải mang ra cùng lúc),
--------------------
Cảm ơn Peovn nhá, bạn sành quá.

Bạn peovn có rất nhiều món về Bò ngon đấy.
Mình cũng rất thích món bò bít tết.

chỗ mình làm steak thuờng là bò tenderloi của argentina,
tẩm chút muối đỏ và tiêu trắng thôi rồi nuớng , còn steak cừu thì dùng đùi cừu tẩm với hạt cumin của bạn hồi giáo , cực ngon , vote 5 cho bạn Peovn

đó là vì bạn chưa quen thôi chứ ăn ST ngon nhất là medium rare, dôi sauce nấm vào thì thôi rồi , hoặc ăn humberger cũng vậy , dùng thịt bò xay nhưng cũng ăn kiểu MR , nếu ăn well done thì rất khô và chán lắm