Cho những nỗi nhớ Hà Nội ...

Le Bun Cha (vermicelle au porc grillé)
L''écrivain Thach Lam a utilisé la musicalité de la poésie pour décrire l''attraît qu''exerçaient les paniers de vermicelle au porc grillé portés sur l''épaule à l?Taide d?Tune palanche, circulant dans les rues de Hanoi, dans les années 30. "Quand, le ventre vide, vous vous asseyez sous le vent pour recevoir la fumée odorante du porc grillé, vous devenez facilement poète. La fumée bleue monte en voluttes comme du brouillard sur la pente des montagnes, la goutte de graisse grésille sur le charbon ardent comme un soupir et le bruit de l''éventail s''agite légèrement comme une branche d''arbre qui frémit...". La viande à griller est constituée de deux types: pour le hachis on emploie le maigre de l''épaule, pour le porc coupé en morceaux, la chair du ventre. La viande doit être serrée entre deux baguettes de bambou vert et grillée sur du charbon brûlant dans une petite boîte. Le vendeur agite un éventail en bambou tressé de manière à ce que le feu soit juste suffisant pour faire cuire à point l''intérieur de la viande et éviter de carboniser la surface, laquelle est seulement séchée, afin de garder l''arôme et le goût légèrement gras et agréable. Le vermicelle employé pour le Bun Cha est différent de celui utilisé pour les autres mets. Il se présente fin en fils enroulés en disques minces. Le vendeur dispose des disques de vermicelle luisant et velouté dans un petit panier plat dont le fond est couvert d''une feuille de bananier de couleur vert pâle. Dans un coin du panier on dispose des feuilles de salade et de la menthe aquatique cultivée au village de Lang situé dans la banlieue. La sauce est un mélange subtil de saumure de poisson, de sucre, de citron, d''ail, de piment et de poivre; elle ne doit pas être trop salée ni trop aigre. La préparation de la sauce pour le Bun Cha est tout un art.
Autrefois, le bon Bun Cha se trouvait chez les vendeurs ambulants qui circulaient dans les rues et les marchés en portant leurs charges sur l''épaule à l''aide d''une palanche.
Aujourd''hui, on le trouve dans des boutiques, un peu partout. Mais on n''emploie plus de serres en bambou vert pour le griller, on utilise des cadres grillagés métalliques; quant au vermicelle, on ne trouve plus celui préparé en disques minces mais il se présente désormais emmêlé. C''est pour quoi le charme du Bun Cha de l?THanoi ancienne s?Test quelque peu altéré.
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Le Banh cuon (ravioli en rouleau)

Le Banh cuon de Hanoi a pour lieu d''origine Thanh Tri, un village suburbain. Ce village est situé au sud-est de Hanoi, près de la digue du Fleuve Rouge. Les villageois exercent un métier original qui consiste à préparer le Banh cuon mince comme une feuille de porcelaine. Il a un goût aromatisé, la pâte fine et liante. Jadis, chaque matin, des jeunes filles de Thanh Tri portaient du Banh cuon vers la ville. Celui-ci était contenu dans un panier porté sur la tête, recouvert d''un panier plat. A l''appel d''un client, elle posait le panier à terre. Dans le panier il y avait une bouteille de saumure de poisson, une autre de vinaigre, un petit bol de piment, une dizaine de bols et d''assiettes, une dizaine de paires de baguettes et de nombreuses couches de Banh cuon disposées en gradins. Chaque feuille de Banh cuon avait les deux faces légèrement graissées et portaient clairsemées des rondelles jaunes cuivrées de ciboulette bien rissolée. Posément, elle enlevait le Banh cuon feuille à feuille, le roulait, le disposait dans une assiette et servait le cilient (trempé légèrement dans une saumure piquante et aigre, le banh cuon sans viande est un met délicieux et très populaire). Quand le goût du citadin devint plus exigeant, on ajouta au banh cuon du pâté de viande de porc ou bien du hachis frit de porc, chacun ayant son charme particulier. Jusqu''à nos jours, le Banh cuon de Thanh Tri a conservé ses adeptes, bien que maintenant de nouvelles sortes de banh cuon soient proposées.
Il y a un demi-siècle, on voyait apparaître des Banh cuon perfectionnés dans les rues de Hanoi. Certaines boutiques employaient du banh cuon de Thanh Tri mais y ajoutaient une farce faite de crevettes et de viande de porc. De la viande de porc mi-maigre, mi-grasse, et des crevettes débarrassées de leur carapace étaient hâchées menu. De l''agaric de senteur et de l''auricularia, hâchés, mélangés avec de la ciboulette, de la saumure de poisson, du poivre, le tout revenu dans un peu de graisse puis enroulé dans une feuille de banh cuon. Avant de servir on faisait recuire le banh cuon à la vapeur. Dans un petit bol de saumure de poisson on ajoutait du citron, du piment et quelques gouttes d''essence de bélostome qui faisaient ressortir pleinement le goût et les arômes exquis.

Aujourd''hui, dans les boutiques hanoïennes, le vendeur prépare le banh cuon et la farce sur place. Le client, dans l''attente d''être servi peut se réjouir à la vue des manipulations habiles du vendeur et, en même temps, apprécié d''être entouré d?Tune fumée odorante et tiède, surtout les jours où il fait sec et froid. Seulement, il est regrettable qu''aujourd''hui presque toutes les boutiques emploient de l''essence de bélostome synthétique. Seule la boutique de Banh cuon du 17 rue de Cha Ca continue à satisfaire la clientèle avec la véritable bélostome.



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Le Cha Ca (grillade de poisson)

Presque tous les étrangers venus à Hanoi s''enquièrent de la rue de Cha Ca et s''y rendent afin de goûter la spécialité Cha Ca. En vérité, cette rue était celle où l''on vendait des laques vietnamiennes et était appelée Rue de la Laque. A la fin du XIXe siècle, la famille des Doan (demeurée au No 14) trouva la recette pour préparer le Cha Ca, qu''on prenait avec du vermicelle et des condiments. Appréciée par les amis et connaissances, la famille Doan ouvrit une boutique spécialisée dans la préparation et la vente de ce met. On l''appelait "la boutique Cha Ca La Vong" parce qu''à l''entrée on voyait la statue de La Vong, une main tenant la canne à pêche et l''autre un chapelet de poissons.

Ce met gagna peu à peu l''estime des Hanoiens et sa réputation fut si importante que l''appellation ancienne de la rue changea en Rue du Cha Ca.
Le client une fois à table, le personnel de la boutique apporte un petit brasero en terre incandescent, surmonté d?Tune casserole où grésille de la graisse... Puis on apporte les condiments: salaison de crevettes, citron, piment, cacahuètes grillées, galettes soufflées au grain de sésame, herbes odoriférantes, parmi elles le fenouil bâtard et la cive sont indispensables. Le poisson employé peut être le bagre, le silure ou l''ophiocéphale maculé, mais le plus délicieux est l''hémibragus. Le poisson est coupé en morceaux puis mariné à la citronnelle et au poivre... Le poisson ainsi préparé est apporté à table où le client jette de la cive dans la graisse grésillante, puis y plonge le poisson morceau par morceau pour le frire. Le client mange en prenant un ou deux morceaux de poisson frit trempés dans une salaison de crevettes ad***ionnée de citron, de piment et de quelques gouttes d''essence de bélostome, accompagnés d''une bouchée de vermicelle avec un peu de cive, de menthe aquatique de coriandre, de fenouil bâtard et de cacahuètes grillées. Rassasié, le client jette un regard circulaire dans la pièce dans la pénombre, à chaque table monte en volutes une fumée bleue qui se diffuse sur les traverses jaunies par le noir de la fumée que le lait de chaux n?Ta pas pu blanchir. L''air embaume légèrement de senteurs aromatiques, captivantes.



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Le Gio Lua
(Hachis de porc cuit à l''eau)
Dans le monde, exepté les musulmans, tous mangent le porc préparé de différentes façons: pâté, saucisse, jambon, viande rôtie... Mais le hachis de porc cuit à l''eau (le gio lua) est un mets spécial du Vietnam.
Le Gio Lua existe partout au Vietnam, mais le Gio lua hanoien préparé par les personnes originaires de Uoc Le (appartenant à l''ancien Ha Dong) est vraiment le meilleur. De son vivant, monsieur Liu (?), un préparateur de Gio Lua renommé a *** à l''écrivain Nguyen Tuan: "Ce n''est pas avec n''importe quelle viande de porc que l''on peut faire le Gio Lua. Dieu seul pourrait pilonner la viande congelée. La viande doit être fraîche, on la sent tiède en la touchant; quand on la coupe, le morceau de chair doit sauter encore sur le hachoir; si on ne fait pas attention on se couperait le doigt. Mais c''est au pilonnage qu''on dépense ses forces. Quant à pilonner comme certains jeunes gens d''aujourd''hui, ***es adieu au Gio: imprécision, coups forts alternés avec des coups faibles. Jadis quand je travaillais, je n''avais pas de ventilateur électrique. Je suais à flots, mes deux mains maniaient les pilons sans interruption, je me fichais des mouches et des moustiques qui me piquaient aux yeux et aux lèvres. Quand j?Tétais trop fatigué, des yeux je faisais signe à un neveu qui me versait un verre d''alcool, dans la bouche. Pas besoin de frapper trop fort, l''essentiel est la régularité et l''endurance. On entend le bruit des pilons régulier comme celui de la corde de l''arc frappant le coton du matelas, régulier comme celui du petit marteau battant une feuille d''or. Et en écoutant le bruit du pilonnage, on peut dire d''avance si le Gio lua sera bon ou non.
Je ne sais depuis quand notre ancêtre du métier le transmit à ses successeurs, mais l'' ancêtre du métier doit avoir une paire de pilons en bois de jaquier dorés et laqués rouges, longs de 0,80m à 1,20m...
Dans la préparation du Gio Lua, si le rythme du coup double n''est pas régulier, je vous le dis en vérité, "cela ne diffère en rien du jeune qui verse du mortier à béton pour les fondations d''un pont et qui est lent, embarrassé et maladroit, détériorant ainsi le béton..."
La viande choisie, le pilonnage fait, il est essentiel qu''on ait des feuilles de bananier pour empaqueter le Gio lua. Au-dessus on emploie des feuilles adultes, l''enrobage interne se fait de jeunes feuilles jaunâtres comme la soie. Le Gio lua sent bon l''odeur agréable de la viande de porc fraîche mêlée avec l''odeur âpre de la feuille fraîche de bananier bouillie. On peut manger le Gio lua seul, ou avec du riz cuit, avec du vermicelle (bun thang, bun moc: mets spéciaux), ou bien l''employer comme ingrédient dans la préparation d''autres mets.



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Le Com Vong (riz gluant en granules aplaties, du village de Vong)

En automne, au Vietnam, en traversant des champs où les premiers grains de riz gluant courbent les plantes encore vertes, peut-être sentirez-vous les parfums frais émanants des épis encore jeunes?
Enrobée dans l''enveloppe verte, une goutte de lait blanc sent bon, un peu comme les senteurs de milliers de fleurs et d''herbes sauvages. Au soleil, elle se condense peu à peu. L''épi se courbe chaque jour plus bas, lourd de la matière pure et précieuse de la nature, comme l''a écrit Thach Lam.
Dans plusieurs localités, on récolte ce riz et prépare le Com. Mais celui du village de Vong est le plus renommé.
Le village de Vong appartient au district de Tu Liem, situé au nord-est du centre-ville, à environ 5km. Il se divise en plusieurs hameaux: Vong Tien, Vong Hau, Vong So, Vong Trung. Seuls les deux hameaux de Vong Hau, Vong So font du bon Com.
Lorsque le riz est récolté des champs, il faut absolument éviter la séparation du grain par le froissage et le piétinage. Il faut absolument le détacher à la main (en tirant et pressant la main dessus). La qualité du Com Vong réside dans la manière de remuer les grains dans la marmite à torréfier.
L''habileté des mains et l''experience acquise à travers des générations font que la femme, en remuant les grains dans ces marmites à torréfier, réussit à entretenir un feu égal, en employant du bois qui brûle à feu couvant.
Torréfier à point, on ne doit pas laisser le riz refroidir. Il faut le décortiquer habilement, avec des coups réguliers et pas trop forts. En le pilonnant, il faut remuer continuellement; puis on doit le vanner et l''encoller. Enfin, le Com est étalé en couche très mince sur des feuilles de lotus odorantes.

"Le Com n''est pas le mets des pressés: il faut le manger par petites bouchées; lentement et en mé***ant. C''est à ce moment que l''on sent se concentrer dans ce goût l''odeur subtile du riz nouvellement récolté, des herbes et des fleurs sauvages au bord des chemins. Dans la couleur verte du Com on sent la fraîcheur des jeunes feuilles et, dans la saveur sucrée du Com, la douceur sobre des végétaux. L''odeur pénétrante des vieilles feuilles de lotus, imprégnant chaque graine de Com, a retenu la chaleur des journées d''été sur le lac" (Thach Lam).
Le Com peut être mangé avec la banane de l''espèce "chuoi tieu Trung quoc" mais le fruit qui l''accompagne le mieux est le kaki mûri bien rouge. Jadis, pendant la saison du Com, pour plaire à ses beaux-parents, le jeune homme leur offrait souvent du Com et du kaki.
Depuis un demi-siècle, le banh Com (gâteau de riz gluant en granules) est devenu une sorte de noce. De forme parallélépipédique bien droite, le banh com est enrobé de feuilles de bananier, ficelées avec des liens de bambou rouges symbolisant les liens solides du mariage.

La peau du banh com est verte et fraîche comme celle des feuilles tendres et, bien que les granules de riz soient revenus avec du sucre et de la graisse, ils gardent encore le riz gluant. La garniture du gâteau est formée de farine d''haricot mungo bien pétrie, avec de fines râpures de coco bien blanches disséminées.
Il est possible qu''il y ait plusieurs pâtissiers producteurs de banh com, mais seul le banh com de Hanoi est renommé. Le plus fameux est celui que produit la famille Nguyen Ninh, demeurant dans la rue de Hang Than, qui a, à présent, repris son métier. On peut aussi acheter le banh com Nguyen Ninh dans les pâtisseries de Hang Duong et Hang Chieu



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Mmm, que prendre?

phố cổ
Được taminh sửa chữa / chuyển vào 18:31 ngày 06/04/2004

Lăng bác
Được taminh sửa chữa / chuyển vào 18:30 ngày 06/04/2004

Hiện thực phê phán hay là nghệ thuật đây heheh...
Tôi rất thích mấy nhà ở góc phố Mã Mây. Nhà giữ hơn trăm năm nay, vẫn mang vóc dáng "quê" của Hà Nội. Đi qua ngó thấy lòng nhẹ nhàng hẳn...
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Cánh Buồm Đỏ Thắm