Chủ đề nước mắm

Đã đến 5 trang rồi, mà Việtnam chưa có ai biết nước mắm cả .
Để người ở Mỹ kể chuyện nước mắm cho các bạn nghe .
Ngày xưa, nước mắm làm bằng cá các loại không ngon, không
tiện bán như các loại cá có tên, có cỡ. Cá làm mắm có thể chỉ
là đầu và ruột là thứ bỏ ra khi làm cá . Tỷ lệ làm mắm là 1 muối
3 cá (đong bằng bát đến miệng, chứ không cân). Phải là cá
biển, để nguyên từ khi đánh lên, mà không được rửa bằng nước
biển gần bờ, hay nước ngọt, vì ô nhiễm, sẽ thối mắm. Cá làm
mắm ngon nhất là cá cơm . Giống này không to, chỉ 6 milimét
đường kính bụng và 2 centimét dài. Cá sau khi trộn muối thì để
trong thùng nước mắm làm bằng gỗ mít (cây mít có quả ăn) trét
nhựa cây, đánh đai tre, đậy nắp kín, không thể có giòi, vì giòi cần
khí trời mới khỏi chết ngạt. Một năm sau thì rút nước ra, rồi đổ
nước đun sôi pha muối vào ngâm tiếp, nhưng các lần sau thì
không ngon nữa, và tuỳ từng nhà sản xuất mà pha trộn các lượt
nước này . Cuối cùng thì xác cá được bán ra để trộn vào thức ăn
cho lợn. Nước mắm Ba Làng (Thanh Hoá) ngày xưa ngon nổi
tiếng, nhưng sau 1954, thì mất tiếng, và các tiệm bán nước
mắm ở Hà Nội cũng theo nhau đóng cửa . Vì thế các bạn mới
chẳng biết gì về nước mắm cả .
Gần đây, mắm không làm lối cổ truyền (cá cơm, thùng mắm)
nữa, mà là đủ các loại cá, cả đầu ruột cá, giã nát ra, và cho vào
trong bể xây xi măng, giòi bọ nhiều, mùi thối lắm, và nước mắm
phải nấu sôi cho bay mùi thối đi . Thời gian làm mắm cũng rút
ngắn lại, chất đạm không được phân huỷ bằng men (trong ruột
cá) để thành axit amin như ngày xưa.
Để có thể thưởng thức mắm ngon, bạn có thể tự làm mắm trong
nhà như sau:
1- Phải ra chợ biển, nơi có người bán cá làm mắm . Chợ Hải
phòng, Cửa Ông không biết đánh cá này . Họ đều rửa cá trước
khi bán . Bạn mua về làm mắm sẽ thối, không ăn được . Chợ
Đông Ba, chợ Tuy Hoà có bán cá làm mắm, và các cá biển khác
không bao giờ rửa .
2- Mua cá về ăn, chọn cá Nục, cá Thu, là những loại cá giống
nhau, có bụng to, để ta lấy ruột . Mua những con cỡ bắp chân .
3- Mổ bụng lấy ruột cả bộ, không rửa, không chạm vào đâu, bỏ
vào bát ăn cơm . Bộ ruột đó chừng quả chuối ngự .
4- giã nhỏ nửa thìa muối rồi rắc trên bộ ruột trong bát . Đậy kín,
bỏ vào trong chạn, hay trong một cái thùng, khỏi bị chó mèo ăn .
5- Một tuần sau, bộ lòng cá tan ra như bùn nâu đen, xúc thìa
rưới lên cơm, ăn rất ngon. Nếu mùa đông ở ngoài bắc, thì
không chắc có được không, vì men cần nhiệt độ cao mới hoạt
động tốt, phân huỷ được ruột cá . Ai nói độ đạm cao thì bị phân
huỷ thì cứ ăn mắm này mới biết có phân huỷ thành Amoniac
khai như nước đái hay không .

Mắm này nhìn như nước sốt chua-ngọt để chấm gà rán KFC của Thái ấy nhỉ, nhìn thèm qué

Đang định đi mua nước mắm Hạnh Phúc 60 độ đạm ăn thử thì sáng mồng 3 Tết thức dậy thấy ngay ở trên bếp 1 chai Hạnh phúc 400 ml trên bếp còn nguyên tem (cứ tưởng là Bụt tặng).
Đánh giá chất lượng:
Vị mặn nhưng không gắt
Mầu cánh gián: chứng tỏ pha thêm mầu vì nước mắm càng xịn mầu càng nhạt (do đặc sánh mầu vàng mật ong và cố ý không pha thêm mầu để thể hiện chất lượng)
Trong thành phần có ghi chất điều vị 62XXXX, không nhớ chính xác Code của chất này nhưng 95 % là bột ngọt/ mỳ chính. Đây là 1 trò lừa đảo thường dùng của các công ty thực phẩm bán nước mắm, ĐẶC BIỆT LÀ BỘT NÊM TỪ THỊT, XƯƠNG HẦM CỦA TẤT CẢ CÁC HÃNG TẠI VN.
Chất lượng cũng tạm được, không mặn gắt, ngọt 1 ít (không hiểu bao nhiêu phần là do bột ngọt), quá bình thường so với giá bán.
Nước mắm Đỉnh Vàng giá ngày trước khoảng 65000 1 chai 750 ml, cái này ăn ngon, rất sánh nhưng theo kiểu SG nên có vị ngọt của đường?

Như bạn tả không ai gọi là mắm mà là Mắm Ruột.
Mắm ruột là đặc sản của mấy vùng từ miền trong trở vào, (mình không nhớ kỹ từ vùng nào), nhưng về căn bản là khác mắm bình thường, mà cũng không phải ai cũng ăn được ngay.

Khác nhau ở chỗ "mắm ruột" và "mắm cả con."
Mắm thường thì xài cả con, nhưng bộ phận quan trọng
nhất là ruột . Nếu thiếu ruột, thì mắm sẽ hỏng .
Vì vậy, nói khác mà không khác .

cái món mắm ruột nó béo ghê quá, tui chịu
Wehrmacht1: ở đây mắm chấm này dùng cho rất nhiều món, có thể nhớ ngay đến Bánh căn, xèo, đập, ướt, tai vạc, nậm vv...... nói chung là phổ biến, tớ làm ăn bánh xèo bỏ nhiều cà chua hơn bình thường, và tất nhiên là đậm đà thơm ngon hơn

Nói chung là nếu để nói chính xác làm nước mắm thế nào thì khó nói cho chính xác được vì nếu như ai cũng biết làm nước mắm thì chắc nhà máy chỉ có đường đóng cửa.
Khi pha nước chấm hay chấm nguyên tớ vẫn dùng nước mắm Phú Quốc 40 độ. Nước mắm này có vị ngọt bùi của cá, không quá mặn và mùi nhẹ.
Những nước mắm mặn và mùi là do người sản xuất chọn loại cá không ngon và không tươi để thời gian ủ mắm rút ngắn lại. Những loại ngon phải ủ đến gần năm trời trong thùng gỗ ( và công đoạn như bạn nào đã miêu tả rồi đó)

 
Tất cả mọi việc đều có cách giải quyết.  http://360.yahoo.com/nhonhan1984

 
Tất cả mọi việc đều có cách giải quyết.  http://360.yahoo.com/nhonhan1984

lại nói về mắm , sao mình ăn mắm chin su thấy nó ngòn ngọt kiểu gì ấy
hình như làm ngọt theo kiểu người miền nam thì fải
Cuối cùng lại fải bỏ đầy mua chai khác , chán
sao ko làm cùng 1 kiểu cho rồi nhỉ ?