CHUYÊN ĐỀ VỀ NẤM- CĐ2 Nấm Bào Ngư (Nấm Sò)

CHUYÊN ĐỀ VỀ NẤM- CĐ2 Nấm Bào Ngư (Nấm Sò)

I. giới thiệu

Nấm bào ngư được trồng gồm nhiều loài từ giống phân loại Pleurotus. Theo nghĩa chữ Hy Lạp Pleurotus có nghĩa sự mang một bên (Pleuron: bên cạnh) và hình dạng mũ như vỏ sò (otes: lỗ tai). Một số loài nấm bào ngư trồng có dạng giống hình vỏ sò nên được gọi là nấm bào ngư (có thể gọi là nấm sò).

​

Các loại nấm bào ngư phân bố rộng trên thế giới, ở nước ta loài nấm dai cũng thuộc nấm bào ngư. đầu tiên nấm bào ngư được trồng ở Châu Âu trên gỗ, rồi sau đó trên mùn cưa, cùi bắp, rơm rạ. Nhiều giống nấm bào ngư được trồng ở vùng ôn đới, cũng mọc tốt trong điều kiện nhiệt độ ở nước ta (28-30oC). Các nhà trồng nấm Hungari đã có công tìm ra phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với qui mô công nghiệp. Nhờ sự giúp đỡ về giống của Hungari năm 1977 PTS Văn Mỹ Dung đã trồng ra nấm bào ngư lần đầu tiên ở nước ta tại thành phố Hồ Chí Minh.

Nấm được xem là một loại rau sạch cao cấp. Nếu xét hàm lượng protein có thấp hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác. Do đó xét về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì ở động vật. Ngoài ra còn có các vitamin và khoáng chất.

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm​

Hiện nay nấm bào ngư được trồng ở nhiều nước trên thế giới cả Âu, Á và những nước nhiệt đới, và trồng nhiều nhất ở Trung Quốc .Việc phát triển trồng nấm bào ngư có nhiều ưu thế:

-Sử dụng được nhiều phế liệu như mùn cưa, rơm rạ, cùi bắp, thân cây đậu, bã mía... kể cả gỗ.

-Nguyên liệu chế biến đơn giản, dễ làm.

-Sản lượng cao: bình quân 1 tạ rơm rạ khô được khoảng 30-40kg nấm tươi, nếu kỹ thuật tốt có thể đạt 70-80kg.

-Nhờ chọn giống tốt hiện nay có giống hương vị ngon. Tùy khẩu vị từng người có người khen ngon hơn nấm rơm, có người ngược lại.

Nấm bào ngư được khuyến khích trồng nhiều ở các nước đang phát triển nhằm tạo nguồn thực phẩm bổ sung, đồng thời thanh toán các phế liệu nông lâm nghiệp để tránh ô nhiễm lại làm giàu chất hữu cơ cho đất. Do có nhiều ưu thế nên nấm bào ngư được nghiên cứu nhiều hơn nấm rơm.

Ở miền Nam khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2 khí hậu lạnh hơn, nấm rơm khó trồng, ngược lại nấm bào ngư mọc tốt cho năng suất cao hơn nên cần trồng nhiều vào mùa này.






Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 23:49 ngày 18/06/2003

Vị trí phân loại của giống Pleurotus:
Lớp : đảm khuẩn (basidiomycetes)
Bộ : Agaricales
Họ : Polyporacea
Giống : Pleurotus
Các loài nấm hiện nay đang được trồng:
Pleurotus ostreatus (xám đen)
Pl. florida (trắng chịu nhiệt : 30oC)
Pl. pulmonarius (nâu)
Pl. cornucopiae
Pl. sapidus
Pl. columbinus
Pl. eryngii
Pl. sajor caju
Pl. flabellatus
Pl. abalonus (nấm dai trắng)
Ðây là giống nấm có nhiều loài được trồng nhất. Ngoài ra còn có các dạng được lai từ các loài kể trên.
Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 00:40 ngày 16/06/2003

II.CÁC ÐẶC ÐIỂM SINH LÝ.
1.Dinh dưỡng:
Trong thiên nhiên người ta thu hái được nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết. Sợi tơ nấm mọc trên các môi trường bột bắp, tinh bột, mùm cưa, gần đây người ta sử dụng rơm rạ, một số loại cơ chất dễ trồng. Số cơ chất được sử dụng để trồng nấm bào ngư nhiều đến múc đáng kinh ngạc. Không có loài nấm nào cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất như vậy. Ðầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại cây gỗ. Về sau người ta sử dụng cùi bắp, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây đậu? Thậm chí loài Pleurotus columbinus mọc được trên cơ chất là bộ phận của cây lá kim.
Phần lớn các cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên ở đa số lượng cellulose ít hơn 50%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và tro (các chất khoáng). Một số cơ chất còn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các phân tử nhỏ. Các phân tử nhỏ dễ làm thức ăn cho các vi sinh vật. Một mặt nấm bào ngư sử dụng được các chất trên, mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật. Vì lí do đó có người trong quá trình chế biến rơm rạ thành compost cho nấm bào ngư đã dùng nước nóng để rửa, nhưng năng suất nấm vẫn cao.
Khác với nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm bào ngư có khả năng sử dụng lignin mạnh. Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra. Nhiều tác giả đã xác định được rằng nấm bào ngư tiết ra men laccase là chất phân hủy lignin. Thí nghiệm đo sự hao mất lignin khi trồng nấm bào ngư cho thấy sự giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể. Khi dùng các loại rơm rạ thì rơm rạ lúa nước cho năng suất cao hơn cả. Thực tế trồng nấm ở Thái Lan cho thấy trồng nấm bào ngư trên rơm rạ cho năng suất cao hơn, với thời gian ngắn hơn so với trồng trên mùn cưa.
Ðạm (N2) rất quan trọng cho sự tăng trưởng của tất cả các sinh vật gỗ chết rất nghèo đạm nhưng nấm bào ngư vẫn mọc tốt. Nhiều tác giả tìm cách xác định nguồn muối ammonium (-NH3), nitrate (-NO3) và dùng muối ammonium (-NH3), nitrate (-NO3) và urê đã được tiến hành. Kết quả cho thấy urê có tác dụng tốt nhất cho sự tăng trưởng của nấm bào ngư.
Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 21:59 ngày 16/06/2003

2. Tác động của môi trường vật lý
a) Ðộ pH:
Có loài nấm bào ngư lúc trồng pH ban đầu 5-6,5, sau đó giảm xuống 4,4-5,6 vẫn cho sản lượng tối đa.
Theo một số nghiên cứu, ở tại pH 6,8 trong tất cả bao gồm cả môi trường rơm thì sự phát triển tơ mạnh nhất.
b) Nhiệt độ:
Nấm bào ngư mọc tốt ở các nước ôn đới và cả nhiệt đới. Ở đồng bằng sông Cửu Long nhiều loài nấm bào ngư ôn đới cũng ra quả thể được quanh năm. Rõ ràng nấm bào ngư ra quả thể được trong một giới hạn nhiệt độ khá rộng. Tuy nhiên, nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng nấm thu được và cả chất lượng nấm. nấm bào ngư trồng ở Ðà Lạt cho năng suất cao hơn hẳn ở Tp. Hồ Chí Minh. Các loài nấm bào ngư ngon nhất có nhiệt độ tối ưu để ra quả thể thấp.
c) Ðộ ẩm:
Ðộ ẩm là một yếu tố quan trọng đối với sự phát triển của nấm. Ðối với nấm bào ngư cần lưu ý hơn về độ ẩm đối với mỗi loại..
Có thí nghiệm cho thấy khi quả thể nấm bào ngư Pleurotus florida phát triển ở độ ẩm tương đối 95-100% chúng trở nên không bình thường: chân nấm dài khác thường và đường kính mũ nấm hẹp lại. Với độ ẩm 75-85% quả thể bình thườngNhiều tác giả cho thấy độ ẩm tương đối thích hợp đối với một số nấm bào ngư như sau:
Pleurotus spp:60-80% (Zadrazil 1978); 80% (Hilber 1977)
Pl. abalonus : 90-95% (Han và các cộng sự 1977)
Pl. eryngii : 85-95% (Cailleux et Diop 1976)
Pl. flabellatus: 70-80% (Bano et al. 1979)
Pl. florida : 85% (Block et al 1958); 75-90% (Kalberer 1976), 80-95% (Zadrazil 1973)
Pl. sajor-caju: 85-80% (Jandaik và Fapoor 1976)
Cần lưu ý nếu thiếu ẩm sản lượng nấm thấp, thừa ẩm có thể gây biến dạng, dễ bị bệnh. Thường đủ ẩm dễ làm nấm bị nhiễm vi khuẩn vàng ra và nhũn.
d) Ánh sáng:
Cũng giống như các loại nấm trồng khác, giai đoạn ủ tơ của nấm bào ngư không cần ánh sáng. Ánh sáng không có lợi cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ tơ người ta thường để meo trong tối.( . ánh sáng tốt nhất là khoảng 2000lux.)
Kalberer (1974) đã công bố các kết quả trên bảng sau cho thấy ảnh hưởng của ánh sáng đối với năng suất và tỉ lệ chân/mũ nấm:

​

Theo J. Laborde (1981) để xuất hiện quả thể cần tối thiểu ánh sáng 150lux chiếu 12 giờ trong 24 tiếng. Qua thực tế sản xuất một điều được khẳng định là nấm bào ngư cần ánh sáng đáng kể để cho ra quả thể.
e) Thông khí:
Phản ứng của nấm bào ngư đối với khí hậu cũng đặc biệt.
Trong giai đoạn nuôi tơ nhiều loài nấm bào ngư phá triển nhanh trong compost có nồng độ CO2 cao. Một số loài mọc nhanh nhất ở nồng độ CO2 khoảng 22%. Do đó thường giai đoạn ủ tơ nylon được dùng để đậy khắp (nhưng không bịt chặt) để không khí qua lại được.
Ngược lại ở giai đoạn phát triển quả thể cần thông thoáng nhiều để nấm mọc tốt và bình thường. Sự dư thừa khí CO2 lúc ra quả thể làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp lại. Ở Pháp có nơi thực hiện 150m3 không khí mới cho 1 tấn nguyên liệu ẩm trong 1 giờ.
Việc khống chế đầy đủ các yếu tố môi trường không những có ảnh hưởng lớn đến năng suất, mà cả chất lượng của nấm bào ngư.
(còn tiếp..)
Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 22:00 ngày 16/06/2003
Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 23:00 ngày 18/06/2003

III.Các phương pháp trồng nấm bào ngư:
1.Phương pháp trồng nấm bào ngư trên gỗ ngoài trời.
Nói chung nấm bào ngư mọc trên cây lá rộng, không mọc hoặc mọc kém trên cây có dầu. Sử dụng các cây gỗ mềm như bạch dương thì tơ mọc nhanh mau thu hái, nhưng thời gian hái ngắn (khoảng 3 năm). Ðối với các cây cứng hơn như sồi thời gian ra nấm chậm, nhưng hái nấm lâu hơn (4-5 năm). Gỗ sử dụng thường có đường kính không dưới 20cm, được cắt khúc dài 30-40cm.
Ở ta các vùng rừng có nhiều gỗ có thể sử dụng phương pháp trên để trồng nấm mèo, nấm bào ngư và một số nấm khác.
Trong lâm nghiệp, sau khi chặt cây người ta phải nhổ gốc cây tốn công đào bới và năng lượng. Các nhà trồng nấm Hungari đã có sáng kiến cấy meo giống nấm vào gốc cây để thu hái nấm. sau vài ba năm thu hái nấm gốc cây mục thành phân làm giàu chất hữu cơ cho đất.
2.Phương pháp trồng nấm bào ngư trên mùn cưa.
Nấm bào ngư mọc trên gỗ chết nên có khả năng mọc trên mùn cưa của nhiều loại gỗ như cao su, mít, bằng lăng, gáo, bụi xơ dừa? Trồng nấm bào ngư trên mùn cưa có thuận lợi là nguyên liệu được chế biến và bổ sung dinh dưỡng dễ dàng, có thể khử trùng theo ý muốn, thời gian thu hái nấm nhanh hơn trên gỗ. Việc chăm sóc thú hái thuận tiện hơn. Mùn cưa nghèo dinh dưỡng, chất gỗ cứng nên các vi sinh vật khó gây nhiễm. Tuy nhiên thời gian trồng nấm bào ngư trên mùn cưa kéo dài hơn trên rơm rạ và năng suất kém hơn.
Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu chủ yếu là mùn cưa cây cao su. Các loại mùn cưa khác như mùn cưa tạp cũng dùng được nhưng cho năng suất kém hơn, cần bổ sung một ít cám. Ngoài ra ở các nước có thêm 1% đá vôi nghiền thành bột.
3.Trồng nấm bào ngư trên rơm rạ và các phế liệu khác.
Dựa trên nguyên tác nấm sử dụng các chất xơ thực vật làn nguồn dinh dưỡng, người ta tiến hành trồng nấm bào ngư cả trên cùi bắp, thân cây bắp, rơm rạ các loại, các loại cỏ, sậy, thân cây đậu, bã mía, bụi xơ dừa? các loại cơ chất này dồi dào hơn; có ở khắp mọi nơi, khi trồng cho năng suất cao hơn với thời gian thu hoạch ngắn hơn.
IV.Một số vấn đề lưu ý trong trồng nấm bào ngư
1.Nhạy cảm với ô nhiễm môi trường:
Nấm bào ngư đặt biệt nhạy cảm với một số tác nhân gây ô nhiễm môi trường. Do tính nhạy cảm người ta có thể coi nấm bào ngư như một sinh vật chỉ thị về ô nhiễm không khí.
Nấm bào ngư cũng giống như nhiều sinh vật khác có khả năng tích tụ nhiều chất nằm trong môi trường dinh dưỡng cụ thể là các kim loại nặng. Cần phải kiểm tra chất lượng của rơm rạ đem sử dụng và tránh cho cơ chất khỏi bị nhiễm các thuốc trừ sâu bệnh là những thứ sẽ xâm nhập vào quả thể nấm. rơm rạ lúa thần nông đem trồng nấm cần ngâm lâu làm các chất trên bị rửa trôi.
2.Mối quan hệ với các sinh vật khác:
a.Với các vi sinh vật:
Trồng nấm bào ngư bằng phương pháp khử trùng không triệt để hoặc hấp Pasteur thì trong cơ chất có nhiều vi sinh vật. trong đó có những vi sinh vật có lợi.
Bên cạnh đó có nhiều vi sinh vật có hại như Trichoderma, Fusarium, penicillium? Tuy nhiên đa số các loại kể trên không có khả năng phân hủy lignin trừ Trichoderma cụ thể là loài Trichoderma viride, có màu xanh rêu là nguy hiểm hơn cả đối với nấm bào ngư. có thể hạn chế sự phát triển của nấm Trichoderma bằng cách khử trùng nguyên liệu bằng cách như đã nêu và bằng cách dùng số lượng meo giống nấm nhiều lúc gieo.
b.Các động vật:
Nhiều loài động vật như chuột, gián? có thể ăn nấm bào ngư. cần tránh không cho chúng xâm nhập vào chỗ trồng.
Kẻ thù nguy hiểm cho nấm bào ngư là các con mạc (một loài ruồi nhỏ). chúng thường chui vào các khe giữa các phiến mỏng bên dưới mũ nấm. Không những chúng ăn nấm mà cón đẻ trứng. Nhà trồng nấm bào ngư cần có lưới chắn để côn trùng không lọt vào. Nhìn chung so với các loài nấm trồng khác, nấm bào ngư có ít bệnh và ít loài động vật phá hại.
3.Các chất thuốc ở nấm bào ngư:
Nấm bào ngư có thành phần dinh dưỡng không kém so với nấm rơm. Nhờ lai tạo dễ dàng nên việc chọn giống tiến hành tốt, chất lượng nấm được cải thiện không ngừng.
Nghiên cứu thành phần hóa học của nấm bào ngư người ta phát hiện một số chất thuốc.
Một chất kháng sinh được tách ra từ nấm bào ngư Pleurotus griseus và được gọi là chất Plerotin. Chất này có hoạt tính chống vi khuẩn gram dương.
4.Bào tử nấm bào ngư và dị ứng bào tử.
Nhược điểm lớn nhất của nấm bào ngư là phóng thích một số lượng lớn đảm bào tử.
Quan sát thấy khi nấm bào ngư sắp trưởng thành sẽ thấy bào tử bay ra như những làn khói mỏng. Buổi sáng mở cửa nhà trồng nhìn vào cảm giác như thấy một màng sương mù bào tử nấm bào ngư.
Nhiều người trồng và thu hái nấm bào ngư bị bệnh với các triệu chứng mệt mỏi, có những vết đỏ ở tay, tiếp theo ho và sốt đến 39oC. các triệu chứng trên biểu hiện sau từ 4-6 tuần kể từ lần đầu tiên tiếp xúc với nấm bào ngư, bệnh ngưng trong ngày nghỉ và tái phát khi trở lại làm việc.
Ðối với những người nhạy cảm triệu chứng bệnh có thể biểu hiện trong vòng 4-8 tiếng. Triệu chứng bệnh kéo dài một hai ngày và biến mất không cần dùng thuốc. Nếu dùng mạng che mũi về sau không thấy triệu chứng bệnh lập lại.
Các bệnh dị ứng do bào tử nấm trồng cũng được quan sát thấy ở một số nấm khác (Lentins edodes, Agaricus bispirus?). Tuy nhiên số lượng bào tử của nấm bào ngư nhiều rõ rệt và gây hậu quả dễ nhận thấy.
Ðể tránh khỏi hít phải bào tử nấm bào ngư, khi thu hái phải dùng mạng che mũi. Có nơi dùng mặt nạ như mặt nạ phòng hơi độc để mang khi thu hái nấm bào ngư. Có thể trước khi thu hái phun ẩm để bào tử bám theo các giọt nước rơi xuống đất và trôi theo dòng nước.
Ðể khắc phục các nhược điểm trên các nhà trổng nấm bào ngư đang dốc sức tạo giống có ít hoặc không có bào tử.
Ngoài ra cần nói rằng người tỉ lệ người bị dị ứng rất thấp, đặc biệt khi có nhiều biện pháp để loại trừ tối đa bào tử nấm bào ngư như rửa sạch tường, nền và trần nhà, tưới dồi dào lên các bành và khay gỗ, đổi mới không khí. Như vậy khi hết các biện pháp ngăn ngừa thì bào tử nấm bào ngư không có ảnh hưởng gì đáng sợ đối với người trồng và thu hái nấm.
đúng độ tuồi sẽ đạt năng suất, chất lượng cao nhất. Nếu hái nấm quá già ăn sẽ không ngon. Hái nấm đúng độ tuổi là hái nấm trước khi nấm phát tán bào tử.
V.Các dạng chế biến.
Nấm tươi: Hái nấm xong dùng dao sắc cắt sạch phần gốc, tách những cụm nấm lớn thành những cụm nấm nhỏ, cho vào túi PE, buộc kín , vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nếu muốn bảo quản lâu thì phải hạ nhiệt độ nơi bảo quản xuống 7-8oC. Thời gian để được 24 giờ vẫn bảo đảm được chất lượng tốt. Nấm tươi rất nhanh hỏng và dễ bị giập nát.
Phơi sấy khô: Dùng tay xé cây nấm theo chiều dọc từ cuống đến mũ nấm. Phơi, sấy ở nhiệt độ 40-50oC, nấm sẽ có màu vàng, thơm ngon. Nấm khô rất dễ bị hỏng nếu không bảo quản kỹ. Khi sấy khô ( độ ẩm <12%) cần cho vào túi PE hai lớp không thủng, buộc chặt miệng túi, để nơi khô ráo.
Nấm muối: Nấm hái xong, cắt cuống, rửa sạch. Thả nấm vào nước sôi 5-7 phút, phải nhấn nấm chìm liên tục trong nước sôi, sau vớt ra thả ngay vào nước lạnh. Sau đó cho nấm vào chum, vại, cứ 1kg nấm cần cho thêm vào 0,2 l dung dịch muối bão hoà, 0,3kg muối khô, 3g citric acid. Ðậy nắp, phía trên dùng vỉ tre ấn chìm nấm trong dung dịc muối, sau 15 ngày nấm ổn định nồng độ muối (đạt 22%), có màu vàng nhạt, pH=4, nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu.
VI .Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm, do:
- Nguồn nguyên liệu trồng nấm là rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa.... các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu cellulose.
-Lực lượng lao động dồi dào và giá công lao động rẻ.
-Ðiều kiện tự nhiên ( nhiệt độ, độ ẩm..) rất thích hợp cho nấm phát triển.
-Vốn đầu tư trồng nấm rất ít so với vốn đầu tư cho các ngành sản xuất khác.
-Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp.
-Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số.
-Ngoài ra, chất bã nấm được xử lý tốt và bổ sung thêm chất dinh dưỡng có thể dùng như phân bón cho việc trồng lúa và góp phần vào việc khôi phục chất mùn rất cần thiết cho việc giữ gìn độ phì nhiêu của đất.
Hết.
Được Vo_niem sửa chữa / chuyển vào 23:54 ngày 18/06/2003