Cốm Vòng Hà Nội

Cốm Vòng Hà Nội

Cốm Vòng Hà Nội
(Tuỳ bút của Băng Sơn)​

Trong bài thơ "Paris có gì lạ không em ?" của Nguyên Sa đoạn kết có câu:

"Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chả biết tay ai làm lá sen ?..."

BS thấy hay nhưng vẫn không mường tượng được ý tác giả muốn nói gì ? Nhân lúc rảnh vớ được tờ báo có bài tùy bút của Băng Sơn viết "Cốm Vòng Hà Nội", bài viết thật công phu, sau khi đọc xong mới thấy bài thơ "Paris có gì lạ không em" của Nguyên Sa dụng chữ "hương cốm" với "lá sen" thật tài tình. Xin được post lên đây để các bạn cùng thưởng thức hương vị cốm vào cuối thu.


CỐM VÒNG HÀ NỘI

Hương vị mùa thu

Những người Hà Nội đang ở xa, khi thu về có một lúc nào để lòng mình nhớ nhung về nơi có mùa thu kỳ lạ? T cảm nhận được ngọn gió heo may tràn ngập hồn mình khi liễu buồn buông lệ bên Hồ Gươm, khi có những người từ đâu không biết, đi rong phố phường bán từng ***g chim ngói, loài chim chỉ xuất hiện mỗi độ thu về...

Mùa trời lên cao, đất khô đi, cây tự nhuộm mình cho lá mang màu vàng đỏ, lòng người nhớ thương nhau, tìm tri âm tri kỷ, thanh tao thì uống một tách cà phê, dung tục thì đến quán mộc tồn... ấy là lúc có món đặc biệt: Cốm Vòng, chỉ mùa thu Hà Nội có và ngon đến thế.

Và cũng chỉ một làng cổ, huyện Từ Liêm cổ, quá cửa Ô Cầu Giấy mấy trăm bước chân, làng Dịch Vọng mới có thứ cốm vòng như thế. Ngay cách đấy ít làng, có làng Lũ cũng làm cốm, nhưng chỉ là món quà rẻ cho trẻ em, cứng và bệch bạc, dù đây là nơi chôn nhau cắt rốn của nhà thơ Nguyễn Siêu trong bốn chữ xưng tụng của người đời cùng với Cao Bá Quát "Thần Siêu, Thành Quát".

Cốm là quà không phải để ăn nọ Ăn cốm là ăn mùa thu vào lòng, vào tâm khảm. Mùa thu Hà Nội trong veo như tâm hồn thiếu nữ, thanh sạch, mát dịu như không chút bụi trần, để con cá chép Lý Ngư cũng phải vượt Vũ Môn mong hóa thành rồng. Sáng bảng lảng sương, chiều dìu dịu nắng, đêm êm đềm ngọt ngào... trong không gian huyền thoại đắm say ấy, sớm sớm những chuyến tàu điện đầu tiên rẽ sương từ Ô Cầu Giấy vào Hàng Ðẫy, Hàng Bông, Bờ Hồ... có những bà, những cô hàng cốm xuống tàu, theo lối quen, tỏa hương thu vào mọi nẻọ.

Ít người cần rao. Ai cũng có khách quen, có khi quen đã mấy đời. Nếu là khách lạ cứ nhìn chiếc đòn gánh cong một đầu là biết. Ðòn gánh là cả gốc tre già, đánh lên cả gốc, chẻ đôi, dùng từ đời mẹ, sang đời con, nó như cái câu liêm, câu bầu trời xuống ủ cho mềm cốm. Hai bên thúng là từng lớp cốm xanh thoang thoảng hương lúa, mùi mùa phơi thóc, cốm nằm mơ màng trong từng lớp lá sen già đượm thứ hương hoa dâng hiến, hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng như một thứ xa- tanh (satin) mát mịn. Dúm một dúm, đặt vào lòng bàn tay, ngửa cổ, thả nó vào đầu lưỡi, nó sẽ tan, sẽ ngấm, sẽ thì thầm thứ vị ngọt mềm của trời đất nước non, cả đầm sen ngan ngát, cả sóng lúa rì rào, cả màu mây lãng đãng... và mơ màng nhớ đến một suối tóc dài thơm hương bồ kết của ai đó đang ngồi giã cốm trong đêm trăng.

Ăn cốm là nhai từ từ, khoan thai, từng hạt ngọc xanh mà dẹt, mềm mà thơm, ngọt mà mát. Không thể ăn cốm mà xới vào bát rồi lùa như ăn bún, ăn phở. Người Hà Nội ăn riêng cốm, ăn một mình cốm để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã đúng là "ăn hương ăn hoa", ăn để mình cũng biến hình vào trời thu, hồn mình lãng du cùng non nước...

Cũng có người thích ăn cốm với hồng ngọc là thứ hồng đỏ, ngọt sắc cho hai màu tương phản, nâng đỡ âm dương, hoặc ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc, thứ chuối mà chỉ mùa thu mới vàng ươm dệt thêm từng đốm màu nâu vào vỏ để quyến rũ mắt nhìn và dâng hương cho mê tơi khứu giác, dù ăn như thế cốm phải hy sinh một phần hương sắc.

Người Hà Nội còn ăn chè cốm, cốm xào, chả cốm... nhưng bánh cốm thì cũng đã thành nghệ thuật. Bánh cốm Nguyễn Ninh đường Hàng Than, đã tiêu biểu cho nghệ thuật chế biến món ngon Hà Nội, thành tấm lòng thơm thảo của người con đi xa gửi về biếu mẹ cha luống tuổi, thành sự mừng vui của những ngày sêu Tết.

Cô hàng cốm xưa, đi chân đất, vấn vành khăn nâu, trên đầu đòn gánh cong, còn tòn ten chiếc chổi mới bện bằng rơm cốm.

Sau mấy chục mùa thu chinh chiến, nay đất nước lặng im tiếng súng, cốm vòng lại có mặt với miền Nam, mang theo gió thu Hà Nội, mang màu xanh và hương đất Bắc để hòa với mưa nắng của miền Nam.

Khi lúa nếp uốn câu chưa chín vàng, đã được tuốt mang về. Làng Dịch Vọng um tùm tre trúc, ngập tràn trăng sáng, đầy gió thu mát, điển hình cho làng quê Việt Nam như ca dao, như cổ tích. Trong gió và trăng ấy, thóc nếp được tuốt rồi được rang trên lửa củi, xong đem giã chày tay, rồi sàng, rồi giần quay quay nhè nhẹ êm êm... Lại giã, lại giần, sàng. Hàng chục lượt như thế, vỏ trấu bong ra, cái bổi tơi bời, hạt cốm dẹt mình, bắt đầu tỏa hương vào mùa tu làng xóm. Nó còn được hồ thêm chút lá lúa cho thêm xanh, cho đậm chất đã làm nên hạt lúa. Cuối cùng những hạt ngọc mềm ấy được nằm mơ ngủ say trong lá sen, lá ráy đã lau chùi thật sạch, chờ chuyến xe điện đầu tiên, lên đường vào phố. Tháng tám qua làng Vòng sẽ nghe được nhịp gõ, bộ gõ tiết tấu to nhỏ gần xa, vang vang và trầm đục, tiếng loạt xoạt của rơm xanh, tiếng rì rầm của tay sàn sảy...

Cốm không thể ăn nhiều. Cô hàng cốm cũng không gánh đi nhiều, không lặc lè như cô hàng gạo, hàng rau. Và cốm cũng không thể làm nhiều như sản phẩm bằng lúa nếp khác.

Cốm là hạt lúa nếp nhưng đã thành kiếp khác. Nó là tinh hoa, là tài tình, cũng chẳng giống bánh chưng bánh dầy... nó là sáng tạo đã ngàn đời, từ nguyên thủy đến trường tồn dân tộc?

Nhiều năm cốm tưởng chừng bị mai một. May thay, mùa thu vẫn xanh cùng đất nước, cốm lại được sinh thành, hồi xuân, lại tái hồi cho lòng người nguôi ngoai thương nhớ.

Bạn phương trời, bao mùa xa vắng! Hà Nội lại gởi lá thư xanh bằng gói cốm lá sen cho bạn đây, một chút "thời trân", một câu thơ lục bát bằng hương và vị... Hãy nhận lấy bạn ơi, để nhớ về một mùa thu Hà Nội đầy mỹ cảm...

------------




Tiêu Dao

Không sửa được, xin lỗi vì chưa đưa nguồn. Bài này do Bansi2k đánh máy, post lên www.dactrung.com
http://www.dactrung.com/truyen/truyen.asp?id=989&dang=ver&cochu=10
Tiêu Dao

Thêm bài viết nữa về cốm cho mọi người đối chiếu, bác Thạch Lam viết trong "HN 36 phố phường".
----------------------

Một Thứ Qua?? Cu??a Lúa Non: Cốm
(Thạch Lam)​

Cơn gió mu??a thu hạ lướt qua vu??ng sen trên hô??, nhuâ??n thấm cái hương thơm cu??a lá, như báo trước mu??a vê?? cu??a một thức qua?? thanh nha?f va?? tinh khiết. Các bạn ngư??i thấy, khi đi qua như?fng cánh đô??ng xanh, ma?? hạt thóc nếp đâ??u tiên la??m tri?fu thân lúa co??n tươi, ngư??i thấy cái mu??i thơm mát cu??a bông lúa non không? trong cái vo?? xanh kia, có một giọt sư?fa trắng thơm, pha??n phất hươnh vị mu??i hoa co??. Dưới ánh nắng, giọt sư?fa dâ??n dâ??n đông lại, bông lúc ca??ng nga??y ca??ng cong xuống, nặng vi?? cái chất quý trong sạch cu??a Trơ??i.
Đợi đến lúc vư??a nhất, ma?? chi?? riêng như?fng ngươ??i chuyên môn mới định được,ngươ??i ta gặt mang vê??. Rô??i đến một loạt cách chế biến, như?fng cách thức la??m, truyê??n tự đơ??i na??y sang đơ??i khác, một sự bí mật trân trọng va?? khe khắt giư?f gi??n, các cô gái Vo??ng la??m ra thứ cốm de??o va?? thơm ấy. Tất nhiên la?? nhiê??u nơi cu?fng biết cách thức la??m cốm, nhưng không có đâu la??m được cốm de??o, thơm va?? ngon được ơ?? la??ng Vo??ng, gâ??n Ha?? Nội. Tiếng cốm Vo??ng đa?f lan khắp tất ca?? ba ky??, va?? đến mu??a cốm, các ngươ??i ơ?? Ha?? Nội 36 phố phươ??ng vâ?fn thươ??ng ngóng trông cô ha??ng cốm xinh xinh, áo quâ??n gọn ghe?f, với cái dấu hiệu đặc biệt la?? cái đo??n gánh hai đâ??u cong vút lên như chiếc thuyê??n rô??ng ...
Cốm la?? thức qua?? đặc biệt riêng cu??a đất nước, la?? thức dâng cu??a như?fng cánh đô??ng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất ca?? cái mộc mạc, gia??n dị va?? thanh khiết cu??a đô??ng quê nội co?? Việt Nam. Ai nghi?f đâ??u tiên du??ng cốm đê?? la??m qua?? siêu tết? Không có gi?? hợp hơn với sự vương vít cu??a tơ hô??ng, thức qua?? trong sạch, trung tha??nh như các việc lê?f nghi. Hô??ng cốm tốt đôi ... Va?? không bao giơ?? có hai ma??u lại ho??a hợp hơn nư?fa: ma??u xanh tươi cu??a cốm như ngọc thạch quý, ma??u đo?? thắm cu??a hô??ng như ngọc lựu gia??. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đơ?f nhau đê?? hạnh phúc được lâu bê??n. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy như?fng tục lệ tốt đẹp ấy mất dâ??n, va?? như?fng thức quý cu??a đất mi??nh thay dâ??n bă??ng như?fng thức bóng bâ??y ha??o nháng va?? thô kệch bắt chước nước ngoa??i: như?fng ke?? mới gia??u vô học có biết đâu thươ??ng thức được như?fng ve?? cao quý kín đáo va?? nhu?fn nhặn?).
Cốm không pha??i la?? thức qua?? cu??a ngươ??i vội; ăn cốm pha??i ăn tư??ng chút ít, thong tha?? va?? ngâ?fm nghi?f. Lúc bấy giơ?? ta mới thấy thu lại ca?? trong hương vị ấy, cái mu??i thơm phức cu??a lúa mới, cu??a hoa co?? dại ven bơ??: trong ma??u xanh cu??a cốm, cái tươi mát cu??a lá non, va?? trong chất ngọt cu??a cốm, cái dịu da??ng thanh đạm cu??a loa??i tha??o mộc. Thêm va??o cái mu??i hơi ngát cu??a lá sen gia??, ướp lấy tư??ng hạt cốm một, co??n giư?f lại cái ấm áp cu??a như?fng nga??y mu??a hạ trên hô??. Chúng ta có thê?? nói ră??ng trơ??i sinh lá sen đê?? bao bọc cốm, cu?fng như trơ??i sinh cốm nă??m u?? tronglá sen, chúng ta thấy hiện ra tư??ng lá cốm, sạch se?f va?? tinh khiết, không có ma??y may chút bụi na??o. Hơ?fi các ba?? mua ha??ng! Chớ có thọc tay mân mê thức qua?? thâ??n tiên ấy, ha?fy nhẹ nha??ng ma?? nâng đơ?f, chút chiu ma?? vuốt ve ... Pha??i nên kính trọng cái lộc cu??a Trơ??i, cái khéo léo cu??a ngươ??i, va?? sự cố tiê??m ta??ng va?? nhâ?fn nại cu??a thâ??n lúa. Sự thươ??ng thức cu??a các ba?? se?f được trang nha?f va?? đẹp đe?f hơn va?? cái vui cu?fng se?f tươi sáng hơn nhiê??u lắm.
Cốm đê?? nguyên chất ăn bao giơ?? cu?fng ngon va?? nhiê??u vị. Tất ca?? như?fng cách thức đem nấu khác chi?? la??m cho thức qua?? ấy bớt mu??i thơm va?? chất de??o đi thôi. Tuy vậy, nhiê??u ngươ??i ưa cái thứ cốm xa??o, thắng đươ??ng rất quánh. Tha??nh ra một thứ qua?? ngọt sắc va?? dính răng. Như vậy tươ??ng mua bánh cốm ma?? ăn lại co??n thú vị hơn. Ơ?? Ha?? Nội, ngươ??i ta co??n la??m một thứ cha?? cốm, nhưng cái thanh đạm cu??a vị lúa không dê?f ăn với cái béo tục cu??a thịt, mơ?f.
Tôi thích hơn thứ che?? cốm, nấu vư??a đươ??ng va?? không đặc. Ít ra ơ?? đây cốm cu?fng co??n giư?f được chút ít vị thơm va?? chất de??o, va?? che?? cốm ăn cu?fng mát va?? lạnh. Nhưng cu?fng chắng gi?? hơn la?? một lá cốm Vo??ng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái vê??.
-----
Tiêu Dao

Thạch Lam viết về món ăn, thú vui chơi mà không cầu kỳ, nhẹ nhàng và rất có hồn...
--------------

Qua?? ... Tức La?? Ngươ??i
(Thạch Lam - HN 36 phố phường)​

Chúng ta đa?f lâ??n lượt điê??m qua các thức qua?? rong ơ?? Ha?? Nội, ca?? qua?? ngọt như đươ??ng mía lâ?fn qua?? nặm như muối Trương Lâ?fm. Tất ca?? như?fng thứ qua?? đó chứng to?? cái thay đô??i lắm ma??u cu??a sự thươ??ng thức cu??a ngươ??i Ha?? Nội, cái phong phú va?? cái tế nhị vô cu??ng. Có ca?? một chút ưa thích cái quá nóng, cái rơ??n rợn, thế na??o nhi??? Ca?? một chút ta?? hiếu nư?fa. Ớt thi?? thích ớt rất cay, ca?? cuống thi?? rất hăng, chanh thi?? ưa thứ chanh non cốm. Trong cái chua dấm dứt cu??a nước bún ốc, trong cái béo ngậy ngọt cu??a thịt lươn, trong cái vị khai nô??ng cu??a sứa đo??, biết đón hươ??ng cái thú mi??nh la??m ghê mi??nh, như ăn chua với gư??ng, khế dấm với nước mắm, chứ không thă??ng thắn, không thật tha?? như qua?? mộc mạc va?? gia??n dị các nơi la??m bă??ng gạo mới, đô?f na??nh như?fng món qua?? lương thiện không đánh lư??a vị miệng va?? dạ da??y. Như?fng ngươ??i cu??a Ha?? Nội ba mươi sáu phố phươ??ng phức tạp hơn, va?? đáng yêu hơn cu??ng vi?? chô?f ấy.
Nga??y trước, nga??y tôi co??n nho??, đa?f được thươ??ng thức một thứ qua?? rong đặc biệt gọi la?? bánh bật cươ??i. Gói qua?? phong giấy tựa như phong thuốc la??o, nhưng phô??ng hơn. Giá cu?fng re??; có một xu hai phong. Ke?? bán ha??ng la?? một ngươ??i có tuô??i, mất sắc va?? miệng tươi, đon đa?? mơ??i cha??o các cậu bé ơ?? trươ??ng vê?? hay thơ thâ??n chơi ơ?? vệ he??. Ấy hi??nh dung ngươ??i đa??n ba?? ấy tôi chi?? có nhớ được có thế, vi?? không ai được trông thấy ngươ??i ấy hai lâ??n.
Xin ma?fi mới được đô??ng xu mới, tôi vội va??ng va?? hí hư??ng ra mua thứ bánh lạ lu??ng ấy. Đem vê?? mơ?? ra khoe với mẹ, thi?? chi?? thấy bay ra ...hai con ruô??i. Nó bay đi mất. Tôi ôm mặt khóc, co??n ca?? nha?? thi?? nô??i lên cươ??i. Nhưng tươ??ng mất một xu mua được một trận cươ??i (tuy cươ??i mi??nh) tươ??ng cu?fng la?? không đắt va?? con mụ kia thật đáng thươ??ng tiê??n vi?? đa?f biết đánh trúng va??o các lo??ng ham lạ cu??a tre?? con Ha?? Nội.
Nhưng cái tục lệ đẹp đe?f ấy nay mất dâ??n đi ... Sự sa??nh ăn va?? cái thươ??ng thức cu??a ngươ??i nơi văn vật đa?f kém sắc sa??o, ý nhị rô??i chăng? Có thê?? mới ra đơ??i được như?fng thứ phục linh cấu xanh đo?? va?? nhây nhớt, như?fng thứ kem "Việt Nam" va?? "Ha??i Pho??ng" va?? "Thượng Ha??i" va?? trăm thứ ba?? dă??n vư??a nhạt vư??a tanh, cái thứ ghê gớm "che?? trân châu! glacé"; co??n có thứ kẹo rắn như đá núi Cai Kinh cu??a chú Khách đập hai tho??i sắt va??o nhau la??m hiệu, cái thú thịt bo?? khô với cu?? ca??i (hay đu đu???) đâ??m đậm, chế thêm ít phâ??m đo??, một thứ qua?? bâ??n thi??u va?? độc vô cu??ng ma?? các học tro?? Ha?? Nội hay ưa thích ... Tôi co??n tha hơn cái thứ "kẹo vư??ng, kẹo bột" nga??y xưa tuy nó không ngon, nhưng ít ra cu?fng đem lại cho phố phươ??ng Ha?? Nội cái tiếng rao kéo da??i va?? hơi buô??n cu??a lu?f tre?? bán ha??ng.
----------
Tiêu Dao