cong nghe thuc pham!!!!vao day thao luan di cac ban oi!!!!

Cac ban nao nghien cuu ve linh vuc nay thi chung minh cung trao doi nhe
Rat mong duoc hoc hoi them cung nhu duoc share thong tin cung moi nguoi
Nao minh cung thao luan di nhe
Da qui

tôi cũng biết ít nhiều về lĩnh vực này (hoá công nghiệp thực phẩm) Tôi có thể sản xuất công nghiệp một số mặt hàng thực phẩm tiêu dùng. Bạn muốn biết về cái gì??????

chào bạn Hathanhtung!
Trước tiên xin cám ơn bạn đã quan tâm đến vấn đề này
Nếu có thể mình thích tìm hiểu thêm về các phương pháp bảo quản rau quả
Bạn có thông tin gì thì liên quan gởi lên cho mình nhé
Thanks
Dã quì

Chào bạn da qui, bạn muốn biết thông tin về bảo quản rau quả hả. Theo mình có một số phương pháp sau
Bảo quản rau quả tươi
- Phương pháp nhiệt: làm lạnh, lạnh đông, đông khô.
- Phương pháp dùng hóa chất: Benzoic, SO2, sulfit, Ozone
- Chiếu xạ: hiện đại nhất và cũng tốn tiền nhất.
Thường thì bảo quản luôn đi kèm với chế biến, lúc này sản phẩm không còn là rau quả tươi nữa nhưng thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn. Trong cn người ta ít chú ý đến các quy trình bảo quản rau quả tươi mà chú trọng đến quy trình chế biến. Các phương pháp chế biến thông dụng
- Phương pháp nhiệt: sấy, chần, hấp, chiên: dạng này chúng ta có các loại rau quả đóng hộp, khoai tây chiên, các loại quả khô.
- Phương pháp thẩm thấu: dùng đường hay muối, sản phẩm là các loại mứt, rau quả muối.
- Phương pháp cơ học: ép, chà, nghiền, xay kết hợp với quá trình ly tâm, lắng, làm trong ta có nước quả trong, nước quả đục, nectar thịt quả. Sau đó nếu tạo gel bằng agar hay pectin thì ta có jam, mứt.
- Phương pháp lên men: thường là lên men lactic, chúng ta có thể thu được kim chi, rau quả lên men. nếu là quả có thể lên men rượu để thu nước trái cây lên men.
Theo mình thấy tùy vào loại rau quả nào mà phải chọn phương pháp bảo quản, chế biến thích hợp nhất.
Bạn có góp ý gì không

Cám ơn bạn metavana đã góp ý
Nếu có thể bạn có thể cho mình những thông tin cụ thể hơn nhé
Ví dụ:
bảo quản lạnh đông đối với rau là khoảng nhiệt độ bao nhiêu và đối vơí quả là bao nhiêu...vân..vân
Thế nhé, hi vọng rằng bạn sẽ có nhiều ý tưởng hay!
Dã quì

Bảo quản bằng nhiệt độ lạnh có hai dạng:
- Làm lạnh: bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ eutecti của rau quả
- Lạnh đông: bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ eutecti của rau quả.
Nhiệt độ eutecti chính là nhiệt độ kết tinh thấp nhất của dịch quả. Bạm có thể xem thêm trong giáo trình Hóa Lý.
- Với phương pháp làm lạnh thì chỉ cần tạo điều kiện như ngăn dưới của tủ lạnh là được. Phương pháp làm lạnh có thời gian bảo quản ngắn (dưới 1 tuần).
- Lạnh đông là bảo quản dưới nhiệt độ eutecti nên nước trong rau quả sẽ kết tinh. Một nguyên tắc quan trong của bảo quản lạnh đông là "Lạnh đông nhanh, rã đông chậm". Điều này không chỉ đúng với rau quả mà cả thịt cá nữa. Nếu làm ngược lại là Lạnh đông chậm hay rã đông nhanh thì sản phẩm sẽ bị biến tính ngay. Thông thường giai đoạn lạnh đông do nhà sản xuất thực hiện, còn rã đông thì do người tiêu dùng làm. nếu bạn không biết, đem sản phẩm từ ngăn đá ra để ở ngoài nhiệt độ thường hay đem đun lên thì sẽ làm mất cảm quan ngay. Vì vậy trong tủ lạnh luôn có một khay ngay dưới ngăn đá để các bạn rã đông (lúc này chính là rã đông chậm).
- Trong công nghiệp để thực hiện làm lạnh nhanh người ta phun tuyết CO2 hay Nitơ lỏng vào sản phẩm trước khi đem đặt vào trong buồng trữ đông.
Còn về nhiệt độ eutecti của từng loại rau quả thì các bạn có thể tham khảo trong các tài liệu về bảo quản.

cám ơn bạn đã cho mình những kiến thức bổ ích
nếu còn những gì liên quan đến vấn đề thực phẩm bạn gởi lên cho mình nữa nhé
thưởng cho bạn 5 ông sao luôn nè!
tiếp tục tham gia nữa nhé!
Dã quì

Trong công nghệ bảo quản thì hai công nghệ mới được quan tâm là bảo quản bằng chiếu xạ và bảo quản màng.
Mình xin nói về bảo quản màng
Bảo quản màng xuất hiện từ thập niên 70, đó là các màng polymer mỏng bao quanh sản phẩm, màng này có độ dày từ 10 - 50 um. Ở giai đoạn đầu các polymer phổ biến là PE và PVC chúng có ưu điểm là chống thấm, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV, tuy nhiên chúng có các nhược điểm:
- Vì khả năng chống thấm cao nên cũng ngăn ngừa các sản phẩm trao đổi chất của rau quả thấm ra ngoài, trong đó CO2 và Ethylene là hai khí có tác động xấu lên rau quả, CO2 làm quả bị thâm đen, còn Rthylene làm quả bị chín.
- Một số loại hoa quả có tính acid cao sẽ hòa tan thành phần của bao bì (đặc biệt là PVC) tạo dư lượng trong sản phẩm
- Bao bì khó phân hủy, phải tiến hành tái chế lại.
Đến cuối thập kỉ 80 thì màng sinh học trở nên được ưa chuộng vì không độc và dễ phân hủy. Các màng sinh học thông dụng
* Màng Chitosan: đây là màng tạo ra từ vỏ Chitin của tôm, cua, giáp xác (là phế liệu của chế biến thủy sản). Màng chitosan không thấm nước và khí nhưng có mùi đặc trưng và màu xanh nhẹ. Vì vậy muốn dùng màng chitosan thì phải khử màu, mùi.
* Màng collagen: collagen là chất có nhiều trong da, xương móng, tóc. Các bạn có biết làm thịt đông không, chất làm đông thịt chính là collagen, vì vậy nếu các bạn khi hầm thịt mà không cho da heo vào thì thịt sẽ không bao giờ đông được. Collagen thu được từ phế liệu của quá trình giết mổ gia súc. Collagen không màu, mùi, không thấm nước. Tuy nhiên collagen kém bền nhiệt, khi cháy tạo mùi khó chịu (mùi tóc cháy).
* Màng hemi-cenllulose: hemi-cenllolose là màng cenlluose do các vi khuẩn có khả năng lên men cenllulose như acetobacter. Màng hemi-cenllulose không có khả năng chống thấm tuyệt đối, nước và khí có thể đi xuyên qua, nhưng nó ngăn ngừa tất cả các vi khuẩn có hại.
* Màng liposome: đây là màng có cấu trúc giống lớp photpho lipd đôi của thành tế bào. Màng liposome không thấm nước nhưng kém bền nhiệt và dễ bị nấm mốc phá hủy (do nấm mốc có enzyme lipase)
Ngoài việc sử dụng các loại màng trên người ta thường bổ sung thêm các phụ gia có khả năng hấp phụ các chất không mong muốn do quá trình sinh lý của rau quả tiết ra, các chất đó thường là: than hoạt tính, zeolid, silicagel,.cmc,...

Các bác ơi, chả là em đang học ngành công nghệ thực phầm, nhưng lại học kì đâu tiên chứ chưa đi vào chuyên ngành các bác ạ
Với lại ngành này hồi ở Việt nam em ko có nhiều hiểu biết về nó, giờ qua đây học bằng ngoại ngữ, hic,
Giờ các bác có thể giúp em tìm tài liệu về các cách chế biến lương thực thực phẩm được không ạ? ( nếu là đổ đóng hộp thì càng tốt các bác ạ) Tất nhiên là bằng tiếng việt các bác nhé! . Em muốn tìm hiểu trước xem nó ra làm sao ấy mà, ko kẻo mang tiếng học ngành này mà chẳng có tí hiểu biết về nó thì chán lắm!
Mong các bác giúp đỡ em!
thanks to all!

Mình có tài liệu về rau quả đóng hộp. Bạn thử xem
Left click to download
http://www.megaupload.com/?d=33YYBG95