cong nghe thuc pham!!!!vao day thao luan di cac ban oi!!!!

còn nữa không anh sao ít quá vậy

thôi đc, nếu em thík thì thử cái này xem
http://duyhung84.googlepages.com/phugiataogel.pdf

em vào được rồi cám ơn anh nhiều
Được quanghuy87 sửa chữa / chuyển vào 20:46 ngày 14/04/2006

anh oi em cung can tai lieu ve CMC anh co the cho em dc khong em am on anh nhieu nha

chào anh metavavna, anh đã có rất nhiều bài tra lời rất hay và bổ ích, em rất là kính nể anh trong lĩnh vực này đó, Em có thể biết về anh đôi chút được không? có phải anh la người đang giảng dạy hay làm trong ngành thực phẩm không?công việc chính hiện nay của anh là gì vậy?hi hi...em tò mò quá, thật ra em chỉ muốn hỏi rõ để sau này có thể nhờ anh giúp đỡ về bên ngành này, vì em cũng học bên công nghệ thực phẩm, ah mà sao anh lại sang tận afganishtan ở vậy? nếu tiện anh gởi mail cho em nhé: mail của em là :
doalanrung@gmail.com
chúc anh và gia đình nhiều sức khoẻ, hi vọng là anh sẽ giúp đỡ được nhiều bạn khác nữa, em vote cho anh 5 ông sao luôn nè

còn chưa tn đại học nữa, mấy bài viết đó thuộc thư viện điện tử của bộ môn, tập trung các bài tiểu luận của các khóa. mình có tham gia vào việc sắp xếp, lập danh mục nên có được. thấy các bạn cần thì share cho thôi. đó là các bài do sv viết nên vẫn còn chưa đc trau chuốt lắm, các bạn nên tham khảo thôi đừng copy, paste nghen. tốt nhất các bạn nên tìm tài liệu tiếng nước ngoài.

có ai biết công nghệ làm sữa chua với quá trình lên men không .
Giúp em với em không tìm được tài liệu. Tài liệu mà em tìm được nói rất ít vè vấn đề này
Em đang cần gấp lắm
Các anh chị giúp em với

Sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thàn phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình tạo thành acid lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm đặc biệt, có cả sự tạo thành rượu ethanol. Thành phầm protein có trong sữa bị peptone hoá nên làm tăng khả năng tiêu hoá. Đôi khi, lượng CO2 giữ lại trong khối sữa cao tạo nên bọt cho khối sữa.
Sữa lên men là sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới. Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa.
Công nghệ sản xuất sữa lên men ngày càng đa dạng và phong phú dưới nhiều hình thức, tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú của người tiêu dùng.
4.1. Vi sinh vật và sự biến đổi sinh hoá của quá trình sản xuất sữa lên men:
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa lên men là vi khuẩn lactic với hai loại đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ?" 500C trong môi trường có độ acid cao. Loài này cạnh tranh tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
- Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ?" 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, cạnh tranh chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn L. bulgaricus.
Hai loài vi khuẩn này thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4 ?" 4,5)
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ dùng riêng từng loại. L. bulgaricus làm dễ dàng cho sự phát triển của S. thermophilus. Lactobacillus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amine từ casein. Các acid amine có vai trò như là các chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus. Trong số các acid amine tách được thì acid amine valine đóng vai trò quan trọng nhất.
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài streptococcus hoạt động động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng làm cho độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển, Lactobacillus thay thế chỗ. Mặt khác sự vón cục sữa cũng xảy ra khi độ acid đạt đến 70 ?" 800D.
Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò cử Streptococcus. Tuy nhiên hiện nay Lactobacillus cũng được xem là yếu tố sinh hương cho sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua.
4.2. Công nghệ sản xuất sữa chua:
Sữa chua có thể được sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau sữa tươi tự nhiên, sữa tách mỡ (một phần hay toàn phần), sữa bột dễ hoà tan với sữa tươi?Trong trường hợp sản xuất từ sữa có hàm lượng chất béo cao cần chú trọng đến hoá trình đồng hoá để ngăn cản quá trình chất béo nổi lên trên bề mặt khi sử dụng vi sinh vật thích hợp để thực hiện quá trình lên men.
Đối với nguồn sữa giàu chất khô, tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 84 ?" 850C trong vài giây có thể tiệt trùng. Sau đó sữa được làm lạnh đến 450C và cấy hai loại vi khuẩn nêu trên vào khôi sữa cần lên men nhờ quá trình nuôi thuần chủng chúng trước trên các môi trường phù hợp. Liều lượng vi khuẩn sử dụng từ 2 ?" 3%. Sau khi khuấy trộn tiến hành phân phối nhanh vào dụng cụ, nắp đậy và tiến hành lên menở nhiệt độ 40 ?" 500C trong thiết bị ủ với thời gian 2 ?" 3 giờ. Lúc này, độ acid của khối sữa đạt 80 ?" 1000D và ở độ acid này không thuận lợi cho cả hai loại vi khuẩn phát triển. Sau công đoạn ủ ấm, sữa chua cần được tiến hành làm lạnh nhanh đến dưới 100C và dừng ngay quá trình hình thành acid lactic (nếu không xảy ra quá trình co rút của các thành phần bị đông tụ và sự phân chia huyết thanh). Quá trình lêm men cũng có thể tiến hành trong các nồi cách thuỷ nhờ sự tuần hoàn của dòng nước nóng và lạnh có tác dụng trao đổi nhiệt nhanh hơn thiết bị ủ ấm nhưng thao tác nặng nhọc và rườm rà hơn.
Quá trình lên men được thực hiện (ủ ấm hoặc nồi cách thuỷ) khi tăng hay giảm nhiệt độ đều không ảnh hưởng đến Streptococcus, chúng vẫn phát triển tốt và sản sinh ra chất thơm cho sản phẩm; còn đối với Lactobacillus lại có tác dụng giảm độ acid nhanh.
Để sản phẩm sữa chua có độ acid nhẹ và thơm người ta có thể sử dụng tế bào vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn trẻ và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược laị, muốn có sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào của Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus, vốn là loài phát triển tốt ở môi trường có độ acid thấp.
Ngoài ra sản phẩm sữa chua truyền thống người ta còn sản xuất sữa chua có hương thơm khác nhau nhờ tinh dầu của các loại quả: chuối, chanh, dâu, mơ v.v... các loại hương thơm tổng hợp cấm sử dụng. Các chất thơm tự nhiên thu nhận được là sản phẩm của quá trình chưng cất nên sẽ mất màu tự nhiên. để khắc phục người ta bổ sung các chất màu có nguồn gốc tự nhiên tương ứng với màu của quả cho hương và được bổ sung vào thời điểm cấy vi khuẩn.
Trong sản xuất sữa chua còn khâu kỹ nghệ rất quan trọng, đó là sử dụng phụ gia và chất ổn địnhnhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị trường cũng như tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (không tách pha).
Chất ổn định (Palsgaard) là một nhóm chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khoẻ con người.
- Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn tuân theo những qui định về tính đồng nhất về độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Cộng hoà Liên Bang Đức. Tổ chức lương thực thế giới (FAO), v.v.
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tuỳ theo luật của mổi nước .
Thành phần chính của chất ổn định gồm:
- Polysaccharide (CMC ?" Na, carragenan, alginate, v.v ) là những chất có vai trò làm đặt ( tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu dùng.
- Monodiglyceride E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương là chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm.
Ở Việt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính?nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hoá mạch polysaccharide thành những mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo quá góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm.
Chúc bạn thành công nhé !
Dã quì

anh ơi như thế này em thấy vẫn còn ít wá vậy anh có tài liệu có thể upload len cho em đi