cong nghe thuc pham!!!!vao day thao luan di cac ban oi!!!!

- α-amylase: là enzyme thủy phân liên kết α-1,4-glycosis của tinh bột. α-amylase không thủy phân hồ tinh bột, chỉ thủy phân hạt tinh bột. Sản phẩm thủy phân của α-amylase là các dextrin mạch ngắn và một phần glucose, maltose.
- β-amylase là enzyme thủy phân liên kết α-1,4-glucan của tinh bột, glycogen. β-amylase thủy phân mạnh hồ tinh bột, kém tác dụng với hạt tinh bột. Sản phẩm thủy phân của β-amylase là maltose và dextrin phân tử lớn gọi là β-dextrin

Anh Mevata ơi dựa vào tài liệu các chất tạo gel anh đưa cho em và những tài liệu mà em đã tìm được(có thể nói là eo hẹp) em vẫn còn quá mơ hồ về một số vấn đề
Gel là gì và khả năng tạo gel như thế nào, anh có thể nói cụ thể cơ chế của nó và các chất tham gia không?
Một số ứng dụng cụ thể và chi tiết của Gelatin và CMC trong thực phẩm?
Rồi Pectin có chất khô và chất lỏng phải không?
Được quanghuy87 sửa chữa / chuyển vào 19:32 ngày 11/05/2006

định nghĩa tổng quát về gel: gel là cấu trúc mà nước bị giam giữ trong chất rắn, chất rắn muốn giam giữ đc nước thì phải có cấu trúc hóa học là polymer và có các nhóm chức tự do có khả năng liên kết với nước hay có cấu trúc mạng lưới trong đó p tử nước nằm trong các mắt lưới.
các chất có khả năng tạo gel chính
- protein (albumin, gelatin, casein)
- carbonhydrate (cmc, pectin, tinh bột)
lý do để tạo gel trong tp
- tạo tính chất cơ lý cho sản phẩm: mềm dẻo
- tăng khối lg sản phẩm, nếu chất rắn giữ đc nhiều nc thì khối lg sản phẩm lớn -> bán nước với giá tiền của thịt (quá sướng phải ko) ví dụ: protein của thịt tươi có khả năng giữ đc 40% nc, nhưng nếu bổ sung phụ gia polyphosphate thì khả năng này đến 70 %) -> sản phẩm nặng thêm

Thế còn keo hoá là gì?
Tại sao khi dùng với dung dịch đường các pectin có khối lượng ptử lớn (tức la có mạch acid polygalacturonic dài hơn, các acid này là cấu tạo cơ bản của pectin) và các pectin có mức độ metoxyl hoá cao thì có khả năng keo hoá lớn hơn (lớn hơn cái gì)?????
Khả năng tạo sệt là gì?

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng, đơn phân là các acid galacturonic. Các acid galacturonic liên kết với nhau qua liên kết α-1,4-glycoside. Pectin có khối lượng phân tử khoảng 8000 ?" 20000. Cấu trúc của phân tử pectin như sau

Pectin được phân loại làm 3 nhóm: pectin hòa tan, acid pectinic và protopectin (không tan).
Pectin hòa tan là pectin có khoảng 66 % acid galacturonic trong phân tử được ester hóa với methylic. Pectin hòa tan có khả năng tạo gel rất cao
Acid pectinic là pectin có số acid galacturonic trong phân tử được ester hóa với methylic rất thấp. Nếu không có acid galacturonic nào trong phân tử được ester hóa thì ta gọi là acid pectic, pectate là muối của acid pectic.
Protopectin (không tan) là phức của pectin và các phân tử cellulose, ion Ca2+, Mg2+, acid acetic, đường
Hàm lượng liên kết ester với methylic đc đánh giá qua chỉ số methoxy hóa, chỉ số methoxy hóa càng cao thì liên kết ester càng nhiều. chỉ số methoxy hóa ảnh hưởng đến độ cứng của gel, muốn gel cứng thì ta cần dùng pectin có chỉ số methoxy hóa cao, muốn gel mềm dẻo thì ta dùng pectin có chỉ số methoxy hóa thấp. độ mềm dẻo thì phụ thuộc vào sản phẩm, kẹo dẻo thì có độ dẻo thấp hơn mứt chẳng hạn.
Sệt là trạng thái dung dịch của polymer (polymer tan trong nước ) khác với gel là nước nhốt trong polymer. Ví dụ nước sốt trong các sản phẩm đồ hộp chính là trạng thái sệt. Sệt và gel có thể chuyển đổi qua lại nhờ các tác nhân gây biến tính như nhiệt độ, pH, áp suất...Nếu là biến tính thuận nghịch thì 2 trạng thái này có thể chuyển hóa qua lại khi thay đổi điều kiện, biến tính bất thuận nghịch thì khi đã bị biến tính rồi thì không thể quay về trạng thái cũ nữa. Ví dụ: Argar đun lên nóng chảy chính là sệt, để nguội đông lại là gel

chào các bạn .mình cũng quan tâm đến CNTP.đặc biệt là malting and brewing ,hãy chia sẻ cùng mình...

xin chao.
Ban nao co tai lieu chi tiet ve " trà hoà tan" cho minh xin voi. cam on nhieu.

Tui có tài liệu về Công nghệ sản xuất sữa chua. anh chị nào cần thì tôi sẽ gửi cho. Nhưng rất tiếc, tài liệu viết bằng tiếng Anh.

Dia chi mail cua minh la: ngoccb@nutìood.com.vn hoac minhniem@yahoo.com. Ban goi cho minh nhe!
Thanks

anpha và beta là hai loại chính trong loạt enzim amylaza. Theo như mình được biết thì hai loại này phân biệt nhau là ở
anpha chỉ cắt liên kết 1,4 Glucozit, khi gặp liên kết 1,6 thì dừng lại còn beta thì cắt liên kết 1, 6 glucozit và vượt qua được liên kết 1,4, còn thế nào là liên kết 1,4, và liên kết 1, 6 thì chắc các bạn đã biết. Hiện nay enzim amylaza được dùng chủ yếu là trong công nghệ lên men bia. Trong quá trình sản xuất thì thường kết hợp hai loại này để có thể cắt một cách hiệu quả tạo thành các destrin có cấu tạo phân tử nhỏ ( ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo nhớt của dịch ). Ngoài ra, còn có enzim gamma nữa, có chức năng gì mình cũng không nhớ kỹ nữa học lâu roài mà.