Đặc sản Miền Tây ! -Chỉ post món ăn, xin đừng bàn luận.

Cá lòng tong nấu đọt cóc

Khi mùa nước nổi bắt đầu dâng ở các tỉnh đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu, thì miệt hạ lưu sông Cửu Long dòng sông như mênh mông hơn. Khi con nước dâng cao bờ bãi là thời điểm bắt đầu của mùa cá lòng tong. Mùa này kéo dài cho đến cuối năm âm lịch.
Để đánh bắt cá lòng tong, người nông dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long áp dụng hai cách. Thứ nhất là chận ụ. Người ta đào một cái ao rộng khoảng mười mét vuông, mở một cửa có rãnh nhỏ, ngắn dẫn ra sông (hoặc kinh, rạch).
Nơi rãnh tiếp giáp kinh, rạch được chặn lại bằng phương tiện nào đó mà họ có được, nhưng phải đạt yêu cầu là cá vào rất thuận lợi mà ra thì... không bao giờ.
Cách thứ hai là làm mùng. Dụng cụ là một miếng vải mùng khá rộng, mắc vào bốn thanh tre, ấn xuống sông (hoặc kinh, rạch), bên trên rắc cám rang dụ cá đến ăn. Dụng cụ đánh bắt này giống như những chiếc vó mà nông dân ta đã làm từ nhiều chục năm nay.
Nhưng để có được những con cá lòng tong nhỏ nhắn, xinh xinh một cách thú vị không gì hơn bằng câu.
Chỉ cần một chiếc cần câu cùng một ít cơm nguội là người ta có thể tiêu khiển một cách... ích lợi bên bờ sông trong một trưa, một chiều nước lớn. Móc cơm vào lưỡi câu, quăng xuống nước. Lưỡi câu vừa chạm mặt nước, nhanh tay giật lên.
Tòn teng cuối dây câu là một chú cá lòng tong đang vặn mình, lấp lánh ánh bạc trong nắng. Cứ thế mà câu một cách thích thú, chẳng mấy chốc cá đầy một giỏ mang về.
Cá lòng tong xưa nay thường được người dân đem kho, kho khô hoặc kho nước với tiêu bột ăn cơm nóng. Nhưng nếu cá được kho khô với chút mỡ cùng một ít tiêu bột thì cái ngon "thị giác" tăng hẳn lên, do mình cá bóng nhẫy những mỡ một cách hấp dẫn.
Cá lòng tong đá (loại lòng tong to con) được dùng để chiên hoặc nướng rồi "ăn suông" chấm cá với nước mắm mặn nguyên chất giằm chút ớt hiểm xanh, ăn kèm với nhúm rau thơm. Vị ngọt của cá, mùi thơm của rau hòa quyện, hít một hơi gió châu thổ... thì còn gì bằng.
Nhưng lòng tong còn được chế biến thành một món ít ai biết được. Món này tuy ngon độc đáo nhưng thực hiện lại rất đơn giản. Đó là món cá lòng tong nấu canh đọt cóc. Bắc nồi nước lên bếp.
Cá làm sạch, để ráo. Khi nước sôi, cho cá và một nhúm đọt lá cóc đã được rửa sạch vào. Nước sôi vài dạo, nêm mắm muối, bột ngọt vừa ăn, nhấc xuống, múc ra tô, rắc chút tiêu bột.
Gắp cá lòng tong chấm nước mắm ớt, thêm vị chua độc đáo của đọt cóc thật hấp dẫn. Không giống như vị chua của me, vị chua của lá me, vị chua của lá giang, vị chua của bần..., vị chua của đọt cóc lâng lâng cảm khoái lan dần khắp người khi ta húp một muỗng nước canh. Bữa cơm này nếu được ăn chung với cá lòng tong kho mỡ trong một chiều mưa gió lành lạnh thì còn gì thích thú bằng.

Được meoCara sửa chữa / chuyển vào 03:23 ngày 29/12/2006

Đuông




Có ai về cù lao Cổ Chiêng, đến ấp Rạch Giốc, nhắn hộ tôi với cậu Bảy Tân rằng tôi nhớ hoài nhớ hủy bữa đuông hôm hai mươi sáu tháng Chạp ta năm ngoái. Chà cậu ăn kể ra đã ?okì kèo?. Ở Chợ Cũ, Phú Nhuận, Ngã Ba Ông Tạ, thường thường người ta ở Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau về, hay ở bắc Thủ Thiêm sang, vẫn đem đuông bán, một bó mười đọt chừng hai chục đồng trở lại; ta mua về làm, ăn nhậu với nhau cũng được, hà tằng gì phải về tận làng Long Hòa mới thưởng thức được bữa đuông chiên?
Cùng lắm, ở cái tiệm nho nhỏ ở đầu đường Ohier, thưởng thức, cũng có làm món đuông tẩm bột, mình vào kêu một đĩa nhắm nhót với nhau để cho biết mùi đuông, vậy không đủ hay sao? Cậu Bảy không chịu thế: Muốn thưởng thức cái ngon huy hoàng của món đuông, phải chính tay tôi làm mới được. Cậu Bảy là một thứ ?oÔng hoàng ăn cơm ngon? kiểu Curnonski ở Pháp, đã giới thiệu cho ai món ăn gì thì nhất định không bao giờ chịu ?ovừa vừa? nhưng phải là ?ogia dụng?, mà ?ogia dụng? nghĩa là phải chính tay cậu chế biến ra.
Thú thực tôi đã trông thấy con đuông nhiều bận. Lần đầu tiên là ở trong chùa Chà, hai mẹ con một ả xẩm ngồi chẻ đọt dừa, lấy đuông cho vào cái chậu để làm bán cho khách hàng ăn. Tôi phải nói thực là tôi kinh khủng. Không, tôi không phải như ?omà thằng Cu? hễ thấy một con sâu thì toát mồ hôi ra, la hét rùm nhà rồi té xỉu; nhưng tôi kinh khủng là tại sao có người lại có thể ăn con sâu đó vào trong bụng? Bởi vì đuông là một con sâu, không hơn không kém.
Nói một cách khác, thì đó là một thứ ấu trùng của kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo nhũn nhà nhũn nhịn như con sâu đo, đầu bằng đít, đít bằng đầu. Sắc nó trắng mầu ngà, không có chân, nhưng ở đầu và đít có mầu đen và chân nó thì có ngấn kiểu ở ngoài Bắc ta vẫn kêu ?obéo mầm? Ấy đấy, con đuông như thế đấy. Thế mà người ta ăn, và còn coi là một món ăn quý nữa. Thuở nhó, ở Hà Nội, tôi đã có một vài lần thấy thầy tôi mua những bó như bó trúc đem về tước ra thì trong mỗi cành có một con sâu kêu là ?ođồng trùng hạ thảo?.
Con sâu đó nhỏ bằng độ đầu đũa; thầy tôi đem ngâm rượu, hạ thổ ba tháng mười ngày rồi lấy lên uống: bảo như thế thì bổ thận. Tôi không biết thận là gì cả, chỉ biết uống như thế thì kinh quá. Nhưng thôi cũng được đi, bởi vì là ngâm rượu, đến lúc rượu ngấm, bỏ sâu đi, khuất mắt không biết là dơ hay sạch, nhưng đằng này rõ ràng là một con sâu, nguyên cả một con sâu, mà cho và miệng nhai không, muốn nhã lịch đến thế nào, tôi cũng phải chắp tay lại mà từ khước!
Trớ trêu thay, mình ghét của nào thì trời trao ngay của đó: cậu Bảy nhất định phải đãi mình một bữa đuông. Ở đời, có cái chàng Kinh Kha gặp Thái tử Đan tốt quá, đến nỗi không cần tự lượng sức mình, dám đơn thường độc mã sang Tần thích khách văng mạng: mình cảm tấm lòng của cậu Bảy há lại không dám về Cổ Chiêng ăn một bữa đuông mà cậu trịnh trọng mời mình tam tứ thứ hay sao? Huống chi có ăn một bữa đuông như thế cũng không đến nỗi táng mạng như Kinh Kha kia mà!
Tôi đã tỉnh ngộ ra từ hôm đó và tôi thấy rằng phàm người ta có thành kiến thì dễ bị thiệt hại nhiều. Thì ra ăn cái con đuông cũng như thể ăn sầu riêng vậy. Có người thấy sầu riêng, giẫy lên đành đạch, kêu ần lên là ?othúi? quá. Ấy vậy mà miếng đầu bỏ đi, ăn miếng thứ hai vào lại muốn ăn ba; thế rồi thì đâm ra nghiện lúc nào không biết! Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai - ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo nghe hay đáo để.
Miếng thứ ba vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay? Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu - phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông ?" có khổ không? Ở đời, những anh đàn ông háo ngọt mê gái cũng y như thế: thoạt đầu, ?okhông thèm?, thấy thì ?otán dăm câu pho mát? chơi, lần lần thấy hay hay, rồi không gặp thì nhớ, rồi nói chuyện thấy thú, thú rồi ?obị? mê lúc nào không biết.
Đến lúc mê rồi thì mình mới thấy từ trước mình có một cái lỗi rất lớn với đuông ?" nói giọng Thủy Hử, Chinh Tây, quả là mình ?ocó mắt mà không nhìn thấy Thái Sơn!?. Thực vậy, ngồi nghĩ cho kỹ thì đuông là gì? Đuông là một thứ ấu trùng trông kinh thực, nhưng bất quá nó chỉ ăn chất tinh túy trong cây cối, chớ ăn bậy bạ gì mà sợ? Nếu sợ dơ thì con gà con qué, con cá, con chim còn dơ hơn. Còn bảo nó là một thứ sâu, thứ dòi ư? Thì há chúng ta chẳng thấy Tây họ ăn thịt chim giẻ cùi, thịt thỏ, thịt con mỏ nhác bắn được, treo trên xà bếp đến có dòi, có bọ ra đấy ư?
Tương đối, vì con đuông còn sạch hơn các thứ đó rất nhiều vì nó chỉ ăn chất bổ béo, mầm non, ngon lành nhất của cây dừa, cây chà là hay cây cau? Những người sành ăn thường ưa đuông chà là, thứ đến đuông dừa, rồi đến đuông cau sau rốt. Ở ba loại cây đó, đuông bao giờ cũng sinh sản và lớn lên trong đọt của cây, tức là chỗ non mềm nhất, bổ béo nhất. Đuông sống là vì chất bổ đó, nhưng đuông mà sống và lớn được thì cây dừa, cây chà là hay cây cau bị xác đi, cũng như người mẹ nuôi được đứa con nên người thì ?othôi hồng đôi má, sữa teo vú cằn?.
Vì thế, ăn đuông không phải là chỉ ăn một con sâu, nhưng là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông là ăn cả hương hoa của đất thơm, là ăn cỏ cây mây nước, là ăn mấy chục năm buồn vui, tươi đẹp và thơ mộng. Là vì cây chà là, cây cau hay cây dừa mà có đuông thì phần nhiều không sống được bao lâu nữa. Thoạt đầu, không có gì lạ cả, nhưng một hôm xấu trời kia, người ở đồng thấy đọt cây, vào chỗ chẽ của lá, có một lỗ hổng bằng ngón tay và ở miệng lỗ đó đùn lên những cục tròn tròn, sào sạo, y như thể là mạt cưa.
Đố là gì vậy? Chúng ta không biết, nhưng người ở đồng biết ngay đấy là bọt đuông. Đục lỗ vào chỗ đó rồi, rồi làm móc sắt móc ra thể nào cũng có đuông. Nhưng phần nhiều thì cây mà đã có đuông và một cây dừa sống độ vài chục năm có cả một thúng cái đuông. Tội nghiệp, người ở đồng cũng như cô gái may áo cưới cho người khác vậy: bắt được đuông nhưng có mấy khi được ăn đuông. Họ bó những đọt lại, mười đọt thành một bó, đem lên chợ bán cho người khác vừa nhậu vừa khen: ?oChà chà, sướng dữ! Ở đời chỉ ăn là sướng thôi, vất vả cái thân xác làm cái con mẹ gì!?.
Thực ra, đuông không có mùi, mà chỉ có vị thôi, nhưng cái vị của nó thì quả là đặc biệt. Muốn biết vị đó thế nào, xin mời bạn một hôm nào đó thử dùng một bữa đuông cặp nướng. Đuông lấy ở đọt ra, thả vào trong nước mắm độ vài tiếng đồng hồ hay ngâm nước muối để cho nó nhả rớt ra, rồi cặp lại nướng ở trên than. Có người ngâm rượu rồi nướng ?ohỏa thang? nhưng cậu Bảy cho tôi biết là đuông không ?ochịu rượu?, nướng hỏa thang, mất một phần cái ?ohay? đi, phải nướng bằng than tầu mới được.
Ta thoa bơ vào đuông, cặp lại, rồi đưa lên trên than; than không được hồng quá vì than mà hồng quá thì đuông khô xác, làm giảm bớt chất béo như phó mát ở trong đuông. Đưa lên trên lửa mà thấy phồng phồng một chút thì lấy ra ngay, đừng có chậm tay mà hỏng thì uổng lắm. Muốn ăn cho lạ miệng, ta còn có thể tẩm đuông vào bột đánh kĩ với trứng gà rồi bỏ lò như kiểu bánh phồng ngọt súp-phơ-lê. Nhưng nếu bạn là người chỉ muốn ?oăn đuông vì đuông? thì có thể chiên theo lối cổ truyền: cho bơ vào chảo, để cho nóng, rồi thả đuông vào, hễ thấy vàng lên, một màu vàng ong óng thì vớt ra liền, đập vào thành chảo cho ráo rồi đặt vào đĩa, gắp từng con mà nhấm nháp.
Tuy nhiên, muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cũng cần phải theo nề nếp, chớ không thể coi thường quy tắc được. Bởi vì đuông là một miếng ngon được liệt vào ?osiêu hạng?, vượt mức hẳn các thức ăn khác, nên không thể có thức nào đi đôi với nó được; vì vậy, ăn đuông thì phải ăn trơn một thứ đuông không, chớ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm giấm. Đuông là ?oanh hùng độc lập?. Này này, cứ thử thưởng thức lối đó mà coi, bạn mới có thể cảm thấy hết các vị beo béo, bùi bùi của đuông. Bảo là nó ngon như trứng vịt Bắc Thảo ư?
Không phải. Hay là ngon như óc đậu? Cũng không phải nữa. Đuông có một chút bùi của tròng đỏ nát của trứng vịt Bắc Thảo, có một chút thơm của cái vỏ óc đậu chiên vừa ăn, nhưng nói như thế chỉ là đại khái mà thôi. Muốn tìm một tỉ dụ tương đối xác thực nhất, tôi phải xin một số bạn đọc rộng lòng tha thứ cho tôi ví với một thứ mà nhiều bạn thoạt nghĩ đã không chịu được, là ca-măm-be, ca-măm-be cả vỏ bột ở bên ngoài ?" nhưng nát hơn ca-măm-be một chút, béo hơn kem một chút và bùi phó-mát Duy-xen-sơ một chút.
Ấy đó, cái ngon của đuông ?olâm li quy phượng? như thế đó. Thử tưởng tượng với cái ngon đó mà có ông bạn nhậu lại đưa cay một li rượu đế thì có ?ohại con nhà người ta? không? Ăn đuông như thế tức là ?oám sát? món đuông, vì gia thêm một món gì cay, chua hay đắng đều làm hại đến cái vị của đuông. Ăn đuông, người ta chỉ có thể nhấm nháp với một vài li rượu chát trắng nhẹ, một vài li rượu cúc nhẹ - mà nhấm nhát thủng thỉnh kiểu ?ođùa với ông thần khẩu? - chớ không được ăn phàm quá mà phí cả đuông đi đấy!
Thường thường, có người mỗi khi muốn tả một cái gì thú quá, tuyệt quá, không nói được, chỉ biết nhún vai, tặc tặc lưỡi mấy cái rồi? im. Ra cái ý là ?othư bất tận ngôn? đây? Thì nói đến đây, tôi cũng muốn làm như những người đó: Ngon đến thế thực quả là không còn biết nói ra làm sao nữa. Ấy vậy mà cậu Bảy nhắm đuông với rượu chát trắng nhẹ như thế mà vẫn còn chưa vừa lòng: Tôi tiếc ít lâu nay không rảnh, nên không có đuông trong đọt mía như đọt chà là, đọt dừa hay đọt cau, nhưng là đuông nuôi trong cây mía.
Nguyên đuông chà là, đuông cau, đuông dừa lấy ra ăn luôn đã ngon lắm lắm rồi; nhưng có người ?okì kèo?, cho thế là chưa đủ ngọt lại cho đuông ăn mía nữa. Cây mía, đem đục một lỗ to ở giữa; đuông sống bắt ra cho vào lỗ đó, đậy kín lại; con đuông ăn rỗng hết cây mía ra. Bao nhiêu cây mía là bấy nhiêu con đ. Đuông ăn hết mía rồi, lúc đó người ta mới đem đuông ra làm thịt. Ăn như thế, cha chả, không thể nào chê được vào đâu, ông bạn ạ. Yến cũng không quý bằng.
Mả quả vậy, ông Hội đồng Điều ở Bạc Liêu, ngày trước thì thiếu gì của, vậy mà ông có thèm yến đâu! Ông chỉ ghiền có một thứ đuông thôi. Bây giờ trong những bữa đuông của những người lớn tuổi, người ta đôi khi vẫn còn nhắc tới tay nhà giầu vào bực thứ tư đó ở Bạc Liêu còn lưu tiếng ăn đuông đến bây giờ. Tại ngôi biệt thự trên đường đi xóm làng, ông Hội đồng Điều dành riêng hẳn một gian để nuôi đuông. Đọt cau, đọt chà là, đọt dừa, ông chất lên như núi để dùng dần và cố nhiên ông nuôi cả đuông trong mía.
Cậu Bảy nói với tôi: Mình ăn đuông thế này, là để tạo hạnh phúc cho khẩu cái, chớ ông Hội đồng Điều thì ăn không những vì thích thú mà còn vì tại ông cho đuông là bổ. Theo thuyết của giáo sư Metchnikov, ông nhiệt liệt hưởng ứng tác dụng của thực khuẩn tế bào và tin chắc rằng các vật đang biến thể có một ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe của những người lớn tuổi. Vì thế, ông cho rằng ăn trứng vịt lộn, trứng gà lộn, ăn nhau đàn bà đẻ, ăn nhộng, ăn ong non và ve con rất bổ, chẳng khác làm một cuộc dưỡng sinh có tính cách hoàn đồng cải lão!
Cậu Bảy rót thêm một li rượu cho tôi và tiếp: Này ăn nữa đi! Ăn nhiều vào cho bà ấy? bằng lòng! Bổ thì có e gì! Cách đây lâu lắm, lúc còn phong trào cãi nhau ?onghệ thuật vị nghệ thuật?, ?onghệ thuật vị nhân sinh?, tôi vẫn đứng vào hàng ngũ phe ?onghệ thuật vị nghệ thuật?. Về cái ăn của tôi, cũng thế. Ăn phải cầu lấy ngon; bổ mà không ngon thì không đếm xỉa. Bánh kẹo của Mĩ nhiều thứ quảng cáo vi-ta-min, pờ-rô-tê-in có thừa mà ăn vào đuểnh đoảng, thôi tôi cũng kiếu!
Bánh đúc hành mỡ nóng mà ăn với đậu phụ chiên chấm nước mắm chanh, chẳng biết có bổ không, nhưng ăn thấy ngon miệng, tôi cứ xơi tì tì. Đằng này đuông đã ngon mà bổ, tôi không hối hận đã phải mang cái thân xác nặng nề về tận Long Hòa với cậu Bảy để ăn một bữa đuông gia dụng. Uống thêm một li nữa đi, bồ! Ơ, ờ, một li nữa, chẳng sao? Chiều trên cù lao xuống chầm chậm, không đột ngột như ở thành.
Ngồi trong cửa sổ nhìn ra ngoài, là cả một dải nước thẳng tắp đến chân trời, vẩn đỏ như là khảm xà cừ. Đây đó, có những cây dừa ở dưới nước nhô lên, với những làn tóc chảy dài trên sóng nước? Tôi gắp thêm một miếng đuông nữa đưa lên môi. Và trong một lúc, tôi cảm như hôm đó vừa ?olàm một cuộc mạo hiểm diễm kì và mới lạ? với một người thương mới quen biết trong hương ngát của hoa đồng cỏ nội.

Món lạ miền Nam


Miền Nam nước Việt có nhiều thức ngon lành lắm, sao không sưu tầm lại mà viết thành một cuốn nữa coi chơi? Tôi bỏ nhà đi lang bạt từ lúc mười bảy tuổi. Đến Sài Gòn dạo đó, tôi đã ăn nem Thủ Đức, thưởng thức phá lấu Lồ ồ, ăn tóp mỡ nhiễn đường Sa Đéc, nếm suông ở Cây Mai, thịt bò bảy món Bà Hom, mì Cột Đèn Năm Ngọn.
Rồi đến kì này, lại trở về quê ngoại mến thương, tôi đã thưởng thức nhiều món hơn, nhưng thú thực tôi không thấy các món đó có nói lên được cái gì mới mẻ, lạ cho lắm. Có lẽ tô cá chìa vôi ngon thực, nhưng lòng còn gởi về cố lí nên cá rô đầm Sét vẫn là hơn, trái su su mát như da cô gái tuyết trinh, ô hay, sao lại như đăng đắng, mà miếng thịt gà muốn chế hóa cách gì đi nữa cũng vẫn cứ nhạt phéo?
Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống màu kia, tôi thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su su thoang thoảng ngọt và con cá chìa vôi ăn béo mà thơm. Ồ, tại sao lại thế ?
Thì ra ngon hay không là tự ở lòng mình. Chưa chắc miếng ngon miền Nam bây giờ khác trước. Những người xa nhà cảm thấy ngon lành khác trước, có lẽ vì bây giờ y nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước.
Đương buồn ray rứt, có một anh bạn rủ về Cái Bè ăn ốc gạ; năm tàn nhớ quê, một cô ở Cao Lãnh mang biếu bánh in và ngồi ngay bên cạnh tách ra từng lát mỏng mời ăn; bà già vợ ở Rạch Giá lễ mễ đem cho mấy cái bánh tét bắp, ít khô tra, khô gộc và xôi vị?
Tất cả những cái đó nghĩa lí gì đâu, nhưng ăn thấy đậm đà, ý vị, vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả một tấm lòng. Thương biết bao là thương, mến chừng nào là mến! Nhưng mến thương sao cho bằng thương mến người vợ miền Nam xót xa người chồng Bắc xa nhà, nay làm món ăn này, mai làm món ăn khác, mong sao cho chồng khuây khỏa được nỗi buồn thiên lý tương tư.
Dùng thịt nhiều xót ruột em nấu canh chua cá lóc anh xơi; chạo tôm cuộn vào mía lao ăn ngọt và bùi; nếu anh mệt thì dùng bát cháo chìa vôi nhé! Bánh bèo bì ở Bún nổi tiếng là ngon; tô mì Bà Điểm; hủ tíu chợ giữa Mỹ Tho; bánh in Cao Lãnh; nem Tân Hương ăn mịn xớt mà giòn; tôm nướng Tân Thuận Đông vừa thơm vừa ngọt.
Gà nhúng hèm ngon nhất là Bình Hòa; con ?omóng tay? Long Hải; bưởi Tân Triều, măng Lái Thiêu; cam Cái Bè, dừa xiêm Mĩ; dưa hấu Cầu Ngang; con cá nhám rào thịt ngon lừ, ăn mát ruột mà lành; trứng chích, trứng diệt vừa bùi vừa béo; có cô con gái theo chồng ra tỉnh mà vẫn còn nhớ mãi nem nướng Đức Hòa, cá cháy Cái Vồn, măng le Bà Rịa ngon hỡi là ngon!
Chồng mà không chịu ăn thì vợ đừ ngay ra mặt, khóc đòi về với bà già. Tôi yêu người vợ miền Nam thực thà như đếm, yêu ai thì yêu lộ liễu, thích cái gì thì muốn cho ai cũng biết rằng mình thích mới nghe! Đẹp thì muốn đẹp cho sắc sảo, áo quần phải làm sao cho nổi bật lên hơn quần áo của chúng chị em; mà ngày lễ và chủ nhật phải nèo chồng đi chơi cho kì được để cho người ta thấy hạnh phúc lứa đôi của mình.
Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy. Ăn một miếng, ngon ngay, nhưng ngon không phải do vị của chính thức ăn, mà là tại sả và ớt làm nổi vị lên, điểm cho khẩu cái một tơ duyên ấm áp. Ăn như thế cũng có một cái thú riêng, nhưng làm cho người ta yêu hơn các món ăn của miền Nam, chưa chắc đã là vì các món ăn đó có nhiều ớt và nhiều sả, mà cũng không phải vì món ăn của miền Nam nịnh khẩu cái ta ngay, để rồi chỉ lưu lại một dư vị rất mong manh trong cuống họng.
Tôi yêu miếng ngon miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng được ?" và chính những cái lạ đó đã cho tôi rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam. Ăn cháo cóc; nhậu nhẹt đuông chiên; nhắm món dơi xào lăn với bánh mì; ăn ve con lăn bột; nhắm nấm chàm? rồi tráng miệng bằng một ly chè rùa hay một chén mủ trôm? thoạt mới nghe, mấy mà du khách không phải cho là ?olạ hoắc?, ?okì cục? hay ?oớn quá?!
Nhưng có thưởng thức đủ cả những món lạ đó của miền Nam, người ta mới thật nhận thức được đất của miền Nam nước Việt phong phú biết chừng nào, người của miền Nam nước Việt hồn nhiên biết chừng nào và miếng lạ của miền Nam nước Việt lạ đến chừng nào! Có nhận thức như thế, ta mới thấy món lạ của miền Nam ngon hơn lên và ta yêu hơn lên người miền Nam nước Việt qua những món lạ đó, không từng thấy ở Bắc hay Trung.
Tôi viết cuốn ?oMón lạ miền Nam? này để ghi một chút ân tình lại trong những ngày xa phần tử, được những người xa lạ thương yêu như mẹ thương con, như vợ thương chồng, như em gái thương anh, chăm bón cho những miếng ngon vật lạ để khuây khỏa nỗi lòng của người mang nặng bảy tám biệt ly một lúc.
Có bạn nào con đẻ của miền Nam nước Việt nay ở nơi hải giác thiên nhai, tình cờ đọc sách này, thấy tha thiết với xứ sở của mình hơn; có bạn nào chưa biết miền Nam nước Việt mà đã thấy có cảm tình qua những miếng lạ mà tôi sẽ nói tới dưới đây hay có bạn nào từ nơi xa lạ đến, không tìm thấy sự ngon lành của nước Việt miền Nam mà vì loạt bài này thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam, đất nước miền Nam hơn, thế là tôi mãn nguyện.
u?c meoCara s?a vo 03:34 ngy 29/12/2006

Các món bún Nam Bộ


Một trong vài món ăn phổ biến nhất ở cả ba miền nước ta, đó là món bún. Bún vừa là món ăn chơi, vừa là món ăn thật, tức ăn cho no. Đây là món ăn được chế biến đa dạng về hình thức, phong phú về chất lượng (hương vị) hơn bất cứ món ăn nào khác.
Ở miền Bắc có món bún ốc, bún chả, bún xào măng, bún mộc, bún riêu. Miền Trung có bún bò Huế. Và ở miền Nam thì có sự hòa trộn từ món ăn của người Campuchia, để món bún đa dạng hơn?
Bún Kiên Giang
Bún Rạch Giá (hay còn gọi là bún Kiên Giang) khá cầu kì trong chế biến và hương vị thì độc đáo, khó quên. Nếu bạn đã từng ăn bún ốc, bún riêu của miền Bắc thì phải nói, khi ăn bún Kiên Giang, bạn mới thấy nó cầu kì hơn gấp bội. Nếu món bún bò Huế hấp dẫn ở vị cay của ớt khô, của chút mắm ruốc ?odằn? trong nước lèo và chất béo ngậy của giò heo, thì bún Kiên Giang ngược lại: không cay theo kiểu ớt khô, không béo như giò heo, không có ?ocái hậu? mắm ruốc; mà là vị ngọt. Ngọt ở đây không là ngọt đường hay bột ngọt, mà là ngọt tự nhiên với cá, tôm, thịt.
Dân nấu chuyên nghiệp và đúng ?ogout? Kiên Giang thì không bao giờ nêm thêm đường hay bột ngọt vào nước lèo. Từ xương heo, xương gà, nồi nước lèo sẽ ngọt lịm. Đặc biệt nhất là tôm cho vào bún sẽ không phải là tôm tươi, mà là một loại tôm xắt thành từng ô vuông, được ?orim? theo cách riêng (không mặn, không nhạt), thịt tôm hơi se lại, nhưng không mất chất ngọt, không cứng?
Bún mắm
Cách đây 20 năm, tôi có dịp được ăn bún mắm ở chợ Trà Vinh. Bà bán bún biết tôi là dân Sài Gòn, nên đã làm cho tôi một tô với sự ưu ái đặc biệt: nhiều thịt hơn, nhiều ?otinh chất? của mắm hơn. Bà nói rõ thêm: ?oMón này xuất xứ từ đất chùa Tháp (Nam Vang), được người Khơ Me ở Trà Vinh phổ biến, qua tay người Việt thì có thêm thắt, cải tiến đôi chút để phù hợp với khẩu vị người mình, nhưng nếu muốn ngon và gây ấn tượng để ăn một lần là phải nhớ thì nhất thiết phải có chút chất? bò-hốc trong đó. Đó là cái tinh chất của mắm mà vừa rồi cậu đã ăn. Cũng giống như bún bò Huế, nếu không có chút mắm ruốc thì coi như không phải là bún bò Huế!?
Tôi được ăn bún mắm lần nữa ở tại chợ Sóc Trăng, nơi có nhiều người Việt gốc Khơ Me sinh sống. Hai nơi có cách nấu giống nhau, nhưng mỗi nơi có vị riêng; bún Trà Vinh nhiều thịt hơn, vị đậm hơn. Sau đó ở Sài Gòn, một dịp tình cờ khi đến chơi nhà một người bạn học, ở dãy phố dọc theo chợ Thái Bình (quận 1), tôi lại được dịp thưởng thức món bún mắm ngay tại đất Sài Gòn lắm cao lương mĩ vị. Tôi không ngờ được ăn một tô bún mắm lạ miệng và ngon đến như vậy ở một gánh hàng bên ngoài nhà ***g chợ. Chị bán bún đã nhấn mạnh với tôi: ?omắm để nấu nước lèo ở đây mua từ Châu Đốc, mà phải là loại mắm cá trèn ủ hơi ?onon? một chút, vì ủ non thì mắm hơi có mùi nặng, dân làm mắm gọi là ?omắm trở?, giống như hột vịt ung. Như thế mới được cái vị riêng?.
Bún nước kèn
?oNước kèn? theo phương ngữ Nam Bộ là loại nước nấu lấy chất ngọt từ cá, nước cốt dừa, pha chút nghệ cho có màu vàng. Đây là món đặc trưng của đồng bằng Sông Cửu Long. Nếu ở Rạch Giá có món bún Kiên Giang độc đáo như ở trên thì Long Xuyên, Châu Đốc nổi tiếng với món bún nước kèn. Cá lóc để nguyên con, nấu trong nước lèo lấy chất ngọt, sau đó vớt ra, rỉa cá thành từng miếng nhỏ, bỏ trở lại nồi nước lèo. Khi ăn, nước lèo và cá được ?ochan? trở lại tô bún, ngập nước. Ăn kèm giá, rau sống, nước nắm ớt nguyên chất, vắt thêm chất béo của nước cốt dừa, sẽ làm cho tô bún có một hương vị mộc mạc, nhưng vô cùng hấp dẫn.
Ở chợ Long Xuyên, ngay từ ngày còn thơ ấu, tôi đã rất mê món bún này. Suốt mấy mươi năm lưu lạc khắp chốn, cũng có nhiều nơi có nấu món bún nước kèn theo kiểu Long Xuyên, nhưng phải thú nhận rằng, chưa một nơi nào cho tôi được cái hương vị như bún nước kèn quê tôi. Mà món bún nước kèn ngon nhất, theo tôi, ở Núi Sập, huyện Thoại Sơn, An Giang. Ngày còn nhỏ, suốt những năm học tiểu học, hầu như sáng nào tôi cũng ăn tô bún nước kèn của một cô bán hàng bằng tuổi mẹ tôi, cô Gấm. Tô bún đơn sơ, chỉ có vài xu, sau lên vài cắc, nhưng sao ăn ngon đến lạ.
Bún cà-ri
Bún vịt nấu theo hương vị Bắc thì với măng, nước lèo trong, khác với bún vịt Nam Bộ. Nếu có dịp đi qua bến phà Mỹ Thuận, phía bờ Tiền Giang, các bạn sẽ nhìn thấy một cô gái ngồi bán một gánh bún cà-ri vịt thơm phức! Vịt để nấu cà-ri, đặc biệt ăn với bún, thì phải là vịt ?ogiò?, tức loại vịt không qua già, cũng không quá non, chỉ lấy các phần đùi, ức, bộ lòng. Bạn khó tính mấy mà thử gọi một tô với đùi, bộ lòng, trứng non, ăn vào, bảo đảm chỉ muốn ăn thêm, dù bụng đã no và có thể bị lỡ chuyến phà! Giá cả lại rẻ bất ngờ: tô đặc biệt như thế chỉ từ 4.000 ?" 5.000 đồng (tô thường 2.000 ?" 2.500 đồng). Có một lần, tôi đã nhìn thấy 4 ông Tây ba-lô gồi chén mỗi ông đến 3 tô bún và còn mua theo mỗi ông 4 cái đùi vịt, đem lên xe đò, ngồi nhai nhồm nhoàm.
Cô bán bún tiết lộ với tôi một bí quyết: ?oVịt thì ai cũng nấu cà-ri ngon được như cháu, và còn có thể ngon hơn. Nhưng sở dĩ khách khoái ăn bộ đồ lòng là do cái huyết vịt?. Thấy tôi còn lạ lẫm, cô gái cầm miếng huyết luộc đưa lên và chỉ cho tôi: ?oChú có thấy trong miếng huyết này có gì lạ không??.
Tôi nhìn kỹ và phát hiện trong huyết vịt có lẫn những hạt gạo. Cô gái cười, bảo: ?oVịt luộc chấm mắm gừng mà thiếu miếng huyết có trộn nếp trong đó thì không còn ngon nữa! Nhiều người khoái ăn bún cà-ri ở đây là do ghiền miếng huyết có trộn nếp, ăn giòn giòn, bùi bùi??

Đuông hấp xôi - Đặc sản ?ođệ nhất Nam bộ?

​

Món ăn đặc sản quý hiếm ở Nam bộ mà ngày xưa được tiến về triều cho vua ngự lãm hàng năm gọi là con đuông. Có nhiều loại như: đuông dừa, đuông đủng đỉnh, đuông chà là và đuông măng.
Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng cả gỗ để vào đẻ trứng. Trứng đẻ thành ấu trùng, béo múp míp, trở thành thứ đặc sản ?ođệ nhất Nam bộ?.
Sau mùa giao hoan, đuông tìm một cây dừa đang sung sức, khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở thành ấu trùng. Mẹ con nhà đuông bắt đầu chiến dịch công phá, chén củ hũ dừa thỏa thuê. Mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông rúc rỉa ?otủy sống? của cây dừa.
Đến khi cây dừa không còn sức sống đến chết thì người ta buộc phải đốn dừa bắt đuông. Bửa củ hũ ra, hàng trăm con ngọ nguậy, lăn tròn, đứng không nổi. Con nào đã mọc cánh thì không bắt. Ở cây đủng đỉnh cũng vậy.
Ấu trùng đuông có thể sánh với ?osơn dương trùng? mà Tây Thái hậu thường đem đãi sứ thần. Mỗi loại đuông có mỗi cách ăn riêng. Đuông dừa ngon nhất là nướng lửa than. Đuông nướng phải ăn kèm với cải trời, bù ngót, cải đất, càng cua, tai tượng, tía tô, quế và ớt trái hiểm còn xanh. Còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo nước cốt dừa.
Trước khi nấu cho đuông vào tô nước muối tương đối mặn ngâm khoảng nửa giờ để đuông nhả chất dơ ra. Tuyệt cú mèo nhất là con đuông chà là. Đuông về đến nhà còn nằm trong bắp cây, chẻ sao cho khéo để đuông không bị dập xì chất bổ dưỡng ra ngoài. Sau đó cho ngay đuông vào tô nước mắm ngon để nhả chất dơ ra và tự ướp mình!
Ngày xưa dân quý tộc thường lấy đuông chà là lăn bột chiên, còn thời Pháp thuộc, ?oquý bà? trưởng giả học làm sang thường đem chiên bơ. Đuông ăn kiểu đó chỉ sang chứ không ngon.
Độc đáo nhất là món đuông hấp xôi. Sáng mùng một Tết hấp nồi xôi ăn với gà ram mặn thì xưa chỉ có vua mới được nếm. Nồi xôi vừa cạn nước, người ta để đuông vô miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đậy nắp lại. Xôi chín thì đuông cũng chín. Theo sử sách ghi lại, thời nhà Nguyễn có hai ông vua cực kỳ thích ăn xôi đuông là Gia Long và Minh Mạng.
Lúc ở Bến Tre, cha con ông Hoàng được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên, khoái khẩu sau này bắt tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt ở thế miếu ngoài cung đình Huế, xem như sản vật quý lạ nước Nam.

Rắn mối, món ăn sành điệu xứ vườn Nam Bộ


​

Chế biến món ăn từ rắn mối


Rắn mối là loài bò sát có hình dáng giống thắn lằn nhưng to hơn nhiều, sống chui rúc ở các vườn tược ĐBSCL và từ lâu được xem là mồi nhậu khoái khẩu của giới bình dân.
Một con rắn mối trưởng thành to bằng ngón tay cái thân mình tính từ đầu đến đuôi dài xấp xỉ chiếc đũa tre. Ở quê khi bắt được rắn mối người ta cạo vảy, mổ bụng rồi nhét đậu phộng vào, nướng lửa than củi riu riu. Thịt rắn mối trắng phau, bốc mùi thơm phức.
Rắn mối nướng xé phay ăn chẳng cần nêm nếm gia vị, hay ăn kèm rau quả. Ở các vùng quê, các bà các cô cũng truyền miệng nhau rằng mỡ rắn mối mịn thơm có vị hàn nên dùng làm kem bôi mặt là da mặt mịn trân, tốt hơn xài kem dưỡng da nhiều!
Mấy năm gần đây, do mốt ăn "hàng độc" như đuông dừa, đuông chà là, bò cạp, rầy nâu... nên rắn mối cũng không thể nằm ngoài thực đơn ở các nhà hàng. Các món như: rắn mối cạo vảy chiên nguyên con hoặc băm nhỏ nấu cháo hay chặt bỏ đầu nấu cà ri. Món nào cũng thơm ngon, béo ngậy. Mỗi con rắn mối tùy theo chúng còn sống hay chết mà các nhà hàng quán nhậu bình dân thu gom từ 1.500-2.000đ/con. Qua sơ chế, một đĩa rắn mối chiên 2, 3 con giá bèo cũng 15.000đ/đĩa. Nhiều người khi ăn rắn mối xong quả quyết rằng thịt thằn lằn núi Bà Đen (Tây Ninh) thua xa!
Ở ĐBSCL, anh Lê Hoàng Dũng (ngụ thị xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre) là người đầu tiên nuôi loài bò sát này. Trong căn nhà chật hẹp của mình, anh Dũng xây nhiều hồ nhỏ, mỗi hồ anh bỏ gạch ống vào cho rắn mối có chỗ trú thân. Rắn mối Dũng thu gom lại từ các tay săn bẫy rắn mối ở Bến Tre với giá 2.000đ/con còn sống.
Sau 1 tháng thu gom bây giờ trong tay Dũng đã có đàn rắn mối hơn 80 con. Do sống trong thiên nhiên, mỗi cặp rắn mối ngự trị một lãnh thổ nên khi nhốt chung nhau tù túng rắn mối đã cạnh tranh lãnh thổ cắn nhau và biếng ăn mồi. Dần dần đã quen thấy chủ nuôi, chúng không chạy trốn nữa và chịu ăn mồi. Anh Dũng nói: "Rắn mối dễ nuôi, có điều chăm sóc cực. Tôi nuôi 50 con mà chết chỉ vài ba con do cắn lộn nhau.
Rắn mối khoái ăn mồi động như trùn hay tổ mối. Mấy ngày đầu nuôi chúng, tôi phải chạy bở hơi tai mới kiếm đủ tổ mối, trùn cho chúng ăn. Sau này nuôi quen cho ăn gì chúng cũng ăn hết, từ thịt heo bằm nhỏ hay thức ăn công nghiệp". Dũng nói do nhà chật hẹp nên anh chỉ dừng lại ở việc nuôi rắn mối công nghiệp, nếu có khu đất rộng hơn anh sẽ nuôi rắn mối để làm mồi đãi bạn nhậu và kinh doanh.

Mắm kho-bông súng


​

Mắm kho-bông súng tuy là món ăm đạm bạc, dân dã nhưng đồng bào nông thôn Nam Bộ , từ già tới trẻ, từ trai tới gái, đều ưa thích và xem nó như là một món ăn quốc hồn, quốc túy.
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm".
Ở miền quê Nam Bộ, nhất là vùng Cà Mau (Minh Hải) từ xưa đến nay, mỗi năm, hễ ăn tết xong là dân chúng bắt đầu tát mương vũng, đìa đầm để bắt cá đồng: lóc, trê, rô, thác lác, sặt, v..v...Khi đem về, người ta lựa cá lóc, cá trê thật to để bán; còn lóc, trê nhỏ và rô, thác lác, sặt thì làm mắm, để chờ qua mùa nước nổi-khoảng tháng 7, 8, 9 âm lịch đồ ăn khó kiếm thì giở ra ăn dần...
Mắm lóc, trê chưng (hấp cách thủy) với mỡ, gừng, tiêu, ớt... ăn cũng ngon lắm. Nhưng so với mắm rô, mắm sặt kho thì thua xa. Muốn kho mắm cho ngon, chẳng phải chỉ bỏ mắm vào ơ rồi đổ nước vô kho như các món kho khác. Không ngon đâu! Muốn ngon, các chị miệt vườn đổ nước dừa nạo vào cho xăm xắp, cao hơn mắm cỡ vài phân, rồi bắc lên bếp cho tới khi nào thịt con mắm nhuyễn nhờ, bấy giờ hãy nhắc xuống lọc kỹ, bỏ xương xóc...
Xong, các chị lại phải gia vị thêm: sả, ớt, vài trăm gam thịt heo ba rọi (nửa nạc nửa mỡ, xắt mỏng) rồi kho lộn với tép bạc, cá rô, cá trê, hoặc với lươn cũng được. Nhưng lươn phải nướng sơ sơ và xé nhỏ ra, chứ cắt khúc, kho ăn kém ngon; khi nhắc ơ mắm xuống, nên bó thêm một ít lá quế xắt nhuyễn vào.
Mắm đồng kho như thế, nếu để ăn không với cơm thì chẳng có gì thi vị, mà phải ăn kèm với rau sống như: rau dừa, rau chốc, rau nhút, hay cải xà lách... cũng khá ngon miệng. Nhưng hấp dẫn nhất vẫn là mắm kho chấm với rau bông súng hái ở đìa. Tuy nhiên, chẳng phải thứ bông súng nào cũng ngon như nhau.
Gặp thứ cọng to bằng ngón tay, ở quê người ta thường gọi là bông súng Ðà Lạt, thì chớ nên hái, vì nó cứng ăn lại lạt; chẳng bì kịp loại bông súng trắng, cọng nhỏ (cỡ chiếc đũa ăn cơm), ăn mềm, lại có "hậu" ngọt. Lúc ăn nhớ tước vỏ cho sạch, rồi ngắt ra từng đoạn hai, ba tấc để sẵn đó. Ai muốn ăn dài, ngắn, tùy ý mà ngắt ra thêm.
Mắm kho-bông súng tuy là món ăm đạm bạc, dân dã nhưng đồng bào nông thôn Nam Bộ , từ già tới trẻ, từ trai tới gái, đều ưa thích và xem nó như là một món ăn quốc hồn, quốc túy. Ngày nay món mắm kho-bông súng dân dã đã có mặt ở các quán cơm loại sang, nhà hàng đặc sản như là một thức ăn "miệt vườn" rất được cư dân đô thị ưa thích.
Cũng với món mắm này đầu bếp sẽ thay đổi vài loại rau, cải biên phương cách nấu, gia giảm gia vi... để trở thành món bún mắm (hoặc lẩu mắm).

Mắm bò hóc của người Khmer



Mắm bò hóc ăn cùng thịt luộc.


Được làm từ cá lóc, mắm bò hóc chế biến rất công phu. Mắm có thể ăn sống hoặc nấu các món truyền thống của đồng bào Khmer.
Từ xa xưa, đồng bào ở các phum, sóc đã biết cách làm mắm từ cá. Mắm bò hóc phiên âm từ tiếng Khmer là pro-hok.
Với nguyên liệu chính là cá lóc tươi, sau khi đập chết, làm sạch ruột thì ngâm nước lã một đêm cho cá hơi ươn, làm mắm mới "đúng phép". Đưa phần cá đã ngâm nước lên nia tre phơi thật khô, ướp muối và dùng lá chuối tươi dằn ép cho rỉ hết nước cá.
Công đoạn quan trọng nhất trong chế biến mắm bò hóc được bắt đầu bằng việc rửa lại nguyên liệu bằng nước muối, xếp cá vào lu, hũ sành theo thứ tự 1 muối, 1 cá, 1/2 cơm nguội. Bên trên, vật dằn mắm phải là mo cau khô, nêm thật chặt bằng nan tre, phơi nắng 3 tuần, ủ tiếp 6 - 12 tháng mới có thể dùng được.
Đồng bào Khmer Nam Bộ hay ăn mắm bò hóc sống, xé nhỏ trộn chanh, đường, tỏi, ớt và kẹp thịt ba chỉ luộc. Ngoài ra, các món truyền thống của đồng bào Khmer vẫn thường làm kết hợp với mắm bò hóc là canh Xiêm, canh thín, canh chua...
Do sự pha trộn, sống cộng cư cùng người Kinh, người Hoa, món mắm bò hóc ngày nay còn dùng để kho hay nấu bún nước lèo. Tuy có phần đắt tiền nhưng món mắm bò hóc, linh hồn của đồng bào Khmer Nam Bộ, vẫn hiện diện trên các bàn ăn gia đình của người Khmer và các nhà hàng lớn ở Sóc Trăng, Trà Vinh.

Canh chua lá dang thịt gà - món ăn dân giã của làng quê Nam bộ

​

Trong các món canh chua thì "Canh chua lá dang thịt gà" là món người thành phố ưa thích lại xuất phát từ làng quê Nam bộ mộc mạc. Như tên gọi, thành phần chính của món này là thịt gà và lá dang.
Lá dang là một loại dây leo hoang dã ở rừng, có khi mọc trên các sườn đồi. Lá có vị chua rất thanh, cái chất chua người Nam bộ gọi là "đằm thắm" chứ không gay gắt như khế, như chanh hay một số trái cho vị chua khác. Lá dang già thì vị chua cũng giảm đi và bắt đầu có vị chát, nấu ăn sẽ kém ngon. Bởi thế, lá dang non chính là thứ lá mà các bà nội trợ cần tìm để có được món canh chua lá dang hấp dẫn.
Khi chọn gà để chế biến thì nên chọn giống gà quê, nuôi thả rong. Giống gà này sẽ cho thịt săn chắc, ngọt hơn hẳn các giống gà công nghiệp. Sau khi làm gà xong, ta chặt thành miếng to, ướp ớt, muối, rồi bỏ vào chảo xào qua cho săn lại, ngấm muối mỡ rồi bỏ vào nồi nấu trước. Lượng nước nhiều hay ít tùy vào số lượng người ăn nhưng chú ý không cho quá nhiều nước vì canh sẽ không được ngọt thịt.
Rửa kỹ lá dang, nếu có ít lá dang thì nên dùng tay vò nhẹ để chất chua trong lá tiết ra được nhiều hơn chứ không nên thái nhỏ vì sẽ làm mất vẻ đẹp của món ăn. Chờ nước sôi được một lúc lâu, thịt gà chín mềm mới bỏ lá dang vào, chao kỹ và nhắc xuống, nêm bằng nước mắm ngon, nêm nếm cho vừa ăn.
Vị cay the của vài lát ớt quyện với vị chua của lá dang sẽ làm cho nồi canh thêm hấp dẫn. Để cho thơm canh, trước khi nhắc xuống, có thể cho thêm hành, húng quế hoặc ngò om; trong số đó, húng quế và ngò om được nhiều người cho là ngon và thích hợp nhất.
Món canh chua lá dang này mà được dùng chung với cơm nấu từ gạo nàng hương thì thật khó gì sánh bằng. Cơm dẻo thơm cộng với vị chua ngọt của canh, vị the của ớt, mùi hương của rau ngò om sẽ quyện lại tạo nên một món ăn thật hấp dẫn. Ngoài ra, món canh chua này cũng được dùng chung với bún tươi với canh chua được đựng trong lẩu để vẫn giữ cho canh được luôn nóng khi dọn lên bàn ăn.

Chuột úp trách


Trước kia, sau mỗi vụ gặt (lúa mùa), chuột đồng thường chui vào các đống rơm hoặc đào hang sinh sống từng bầy. Người săn chuột chỉ cần đào hang hoặc dùng sà di để đuổi bắt một cách dễ dàng.

Chuột úp trách chỉ có thể thực hiện ở nông thôn. Tại thành phố, người ta dùng chuột rô-ti ăn với xoài sống bằm, tuy không ngon bằng nhưng cũng ?obắt? lắm!

Người ĐBSCL rất thích thịt chuột nhưng muốn có được một món ngon, vừa miệng, người đầu bếp phải trổ hết tay nghề của mình mới có được một bữa tiệc tuyệt hảo. Nhưng, trong các món chuột nhớ đời, từ chuột rô-ti, chuột nướng lá cách, chuột chiên giòn cho đến chuột xào sả ớt..., chưa có món nào hấp dẫn bằng món chuột úp trách, tức chuột nướng theo kiểu úp nồi.
Muốn làm món này, trước hết phải chọn những con chuột tơ, lông mịn và mập ú rồi thui trên ngọn lửa rơm cho cháy xém lông, sau đó lột da mổ bụng, bỏ hết bộ đồ lòng và rửa thật sạch. Nếu bắt được chuột cống nhum thì chỉ cạo lông như làm heo, không cần phải lột da.
Công đoạn kế tiếp là ướp chuột với ngũ vị hương hoặc tương, chao, sả, ớt... tùy theo ý thích của mỗi người. Nếu có nước dừa tươi hoặc mật ong đem rưới đều lên để khi nướng xong da chuột có màu vàng hượm rất thơm ngon.
Giai đoạn công phu nhứt là chọn một gò đất cao ráo và đào xuống một lớp đất rộng bằng miệng nồi và sâu chừng 15cm, giống như một cái lò ngầm rồi dùng rơm đốt cho đất nóng lên hoặc lót dưới đáy lò một lớp than mỏng để tạo nhiệt bên trong. Sau đó, dùng những thanh tre tươi xỏ lụi từng con chuột, cắm đầu trên mặt lò và dùng một cái nồi đất (trách) thật to úp xuống sao cho vừa vặn và giữ kín không cho hơi thoát ra.
Xong xuôi, dùng rơm phủ trên đít nồi đốt liên tục chừng 20 phút rồi hé nồi xem. khi nào chuột bên trong chín vàng và bốc mùi thơm phức mới lấy ra.
Khi ăn, mỗi người cầm nguyên con chuột nướng úp trách còn nóng hổi, dùng tay xé, kẹp chung với các món rau răm, rau thơm, khế, chuối chát, độc đáo nhứt là xoài sống bằm nhỏ chấm mắm cay. Khách vừa ăn vừa thưởng thức cái hương vị thơm lừng, mùi cay cay của rau răm và vị chua của xoài càng làm cho bữa tiệc thêm phần hấp dẫn và nhớ hoài.