Đặc sản Miền Tây ! -Chỉ post món ăn, xin đừng bàn luận.

6 món độc chiêu Nam bộ
Ta thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng ... Ngày hai buổi nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn ... tung hoành như một giang sơn riêng biệt. Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt ... sinh sôi nảy nở.
Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với "tiếng tăm " của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. "Chất " của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì ...
1. Tắc kè xào lăn
Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang - Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi ... béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm "đế" thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !
2. Chuột xào xả ớt
Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới "tuyệt cú mẻo - không thua gì món ngon "chốn cung đình " !
3. Cháo dậu xanh nấu với rắn hổ đất
Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó ... vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !
4. Dơi quạ hấp chao
Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !
5. Ba khía ngâm muối
Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !
6. Cá bống kho tiêu
Đây không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu. Ðặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương ... rất hợp với cuộc sống dân dã.
Sáu món ăn " độc chiêu " này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là " quí hiếm ", " tuyệt cú mèo " hay " mát gan, bổ thận " mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.
(Trần Trọng Trí)

Mình đọc thấy các bạn nói nhiều về món ba khía nhưng vẫn chưa thấy nói rõ cách làm ra sao, chỉ nói chung chung là ngâm nước muối. Nhưng tỉ lệ nước + muối như thế nào ???
Sẵn thì nói luôn vậy :
Người ta thường sử dụng vật liệu bằng sành để muôí ba khiá, miền Tây goị là cái LU (nếu lớn ), KHẠP ( nếu nhỏ vưà, khoảng 50 lít ), HỦ ( nếu nhỏ ), THỐ ( nhỏ hơn nữa )
Sau khi rửa sạch, loại bỏ những con đã chết vì ba khiá chết trước khi ngâm muối sẽ cho thành phẩm kém chất lượng, thịt ko còn ngon nữa. Thậm chí nếu sơ sót mà để lẫn lộn vào trong đó 1 con chết hơi bị lâu thì coi như là đem đổ bỏ cả " KHẠP " ba khiá vì nó sẽ ... thuí rùm, ko ăn đc nữa
Nước pha muối ko cần theo tỉ lệ nào cả ( vì ngày xưa người ta bắt đc bi nhiêu thì làm bấy nhiêu mà ). Cứ pha muối vào nước đến khi nào BỎ HỘT CƠM VÀO mà THẤY NỔI LÊN là đc.
Bỏ ba khiá vào ( nhớ là để sống, nguyên con ) để chừng 5, 10 phút cho chúng chết hết ruì đem trở ra, sau đó xắp vào lại cho gọn gàng và đẹp mắt vì khi bỏ vào chúng còn sống và trước khi thấm muôí chết chúng quậy rất dữ
Sau khi xắp xếp gọn gàng dùng lá chuối phủ lên bên trên và dùng sống dừa gài lại, nhớ là mực nước muối phải cao hơn lớp lá chuối, đậy nắp cho thật kín. Chú ý ko để ba khiá LỌT GIÓ, đồng nghĩa vơí việc ko đc mở khạp thường xuyên vì như thế cũng làm cho khạp ba khiá dễ bị hư, để nơi kín gió, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Khoảng 10 ngày sau, khi nghe muì thơm thì có thể mở ra thăm chừng xem thử có ăn đc chưa bằng cách bẻ thử 1 cái NGOE ( Cái chân) thấy thịt ba khiá đợm màu nâu đen, có muì thơm đặc trưng là đạt yêu cầu. Chú ý nếu để lâu thì sẽ ko ngon vì thịt ba khiá ko còn nữa do bị nước muôí thấm lâu làm teo hết thịt, ngược lại nếu ba khiá CHƯA CHÍN thì ăn sẽ có vị đắng, ko ngon miệng
Đây là kinh nghiệm thực tế mình đã học và đã làm, nếu lúc nào đó, có dịp thực hành món này thì các bạn cứ làm y như thế, chắc chắn là thành công thôi vì noí thì như thế ( cho có vẻ quan trọng mà ) nhưng làm thì cũng đơn giản lắm. Có điều rất thú vị là tự tay mình làm thì ăn có vẻ ngon hơn !

Tự xóa vì thấy phạm luật "miễn bàn luận"
Chèn một cái hình về món cơm gạo lức tạ lỗi.

Được aceman sửa chữa / chuyển vào 14:24 ngày 12/04/2007

Canh chua bông Lục bình​

Bông lục bình nở rộ vào mùa gió chướng. Chọn tôm sen hoặc tép bạc trắng, canh chua sẽ ngon hơn. Tôm sau khi rửa sạch, cắt gai đầu, bỏ chân và hàm, để ráo. Lột bỏ vỏ đầu, vỏ thân, giữ đuôi lại cho đẹp. Ướp tôm với ít muối ớt khoảng 15 phút. Bông lục bình rửa sạch, cắt khúc vừa miếng ăn. Đường, nước cốt chanh, rau quế xắt nhuyễn, để vào một chén. Nước sôi, cho tôm vào, vớt bỏ bọt, nấu tôm trong 10 phút, cho bông lục bình vào, trộn đều, nhắc xuống. Nêm canh bằng chén nước chanh với vị chua ngọt vừa miệng.
Bông lục bình tim tím, ẩn hiện dưới màu đặc trưng của gạch hòa với mùi canh thơm, đậm đà hương vị miền quê, bên cạnh thịt ba chỉ kho tiêu bằng chảo đất cùng nồi cơm gạo mới trắng phau, tạo nên bữa ăn hấp dẫn cho gia đình trong buổi trưa nắng nóng.

Bánh Giá Chợ Giồng​

Bánh giá là đặc sản của vùng Chợ Giồng, Gò Công Tây, Tiền Giang. Bánh mang vị béo của bột gạo hòa lẫn vị ngọt của tôm, giá sống, ăn cùng mắm ớt tỏi thật khoái khẩu.
Ở miệt Chợ Giồng (thị trấn Vĩnh Bình, Gò Công Tây, Tiền Giang) người ta thường truyền miệng câu ca dao về bánh giá. Không biết có từ bao giờ, bánh giá Chợ Giồng đã có tiếng, được nhiều người ưa thích bởi hương vị đặc trưng của nó. Hiện nay ở nhiều nơi khác, người ta cũng học và biết cách làm bánh giá để ăn.
Muốn làm bánh giá phải chuẩn bị các nguyên liệu như: bột gạo, bột năng, gan heo, giá sống, dầu ăn... Cầu kỳ hơn thì thêm óc heo quậy tan vào trong bột. Trước hết, người ta hòa bột gạo, bột năng và nước lại thành một hỗn hợp hơi sệt, muốn bánh giòn thì cho nhiều bột năng, muốn bánh dẻo thì cho nhiều bột gạo. Tôm được cắt bỏ râu, gai đến tận mắt, nếu là loại tôm bạc, tôm đất; lột bỏ vỏ rồi xẻ mỏng ra nếu là tôm càng, tôm thẻ... để khi chiên tôm mau chín. Gan lợn được xắt lát mỏng và giá sống được rửa sạch.
Bắt đầu chiên, người ta cho nhiều dầu vào chảo, ngập chiếc bánh và nổi lửa cho dầu sôi lên. Tiếp đến để giá sống, gan heo, tôm vào trong vá với số lượng tùy thích, rồi múc bột cho ngập các loại nguyên liệu này và nhúng vá vào trong chảo dầu một lát để cho bánh dính kết lại rồi từ từ rút vá không ra. Tránh để bột nhiều lần làm bánh bị dị tậtttt không đẹp. Để tôm vào vá sau cùng trước khi múc bột, nên khi chín, hình con tôm nổi rõ trên mặt bánh trông thật đẹp mắt. Và cứ thế làm tiếp đến khi thấy trong chảo dầu đã ''chật'' bánh thì thôi. Đợi đến khi bánh chín vàng, tuần tự vớt bánh ra theo thứ tự trước sau và để trên vỉ tre hoặc vỉ kẽm gác ngang ở miệng chảo cho ráo dầu là bánh có thể dùng được.
Ăn kèm với bánh giá có bún, rau sống, rau thơm, nước mắm tỏi ớt. Rau sống, rau thơm các loai được xắt nhỏ cho vào tô, từng con bún được gỡ rời ra để lên trên. Kế đến bánh giá được xé hoặc cắt nhỏ ra xếp lên trên cùng, xong tưới nước mắm tỏi ớt cho vừa ăn. Khi ăn trộn đều bánh giá, bún, rau sống, rau thơm lại cho thấm đều nước mắm. Cái giòn béo của bột năng, bột gạo, vị ngọt của tôm, vị béo của gan heo, cái dai của giá chín, mùi thơm của rau sống cộng với vị tổng hợp cay, mặn, chua, ngọt... của nước mắm tỏi ớt quả thật là một món ăn rất khoái khẩu và hấp dẫn.
Để đáp ứng yêu cầu của những người ăn chay, người ta còn chế biến bánh giá chay bằng cách thay thế tôm, gan heo bằng đậu hũ (đậu phụ) thái mỏng, nấm rơn, nấm mèo... và khi ăn thì thay thế nước mắm bằng nước tương tỏi ớt.
Tên gọi có lẽ gọi bánh giá hay bánh vá thì cũng đều đúng cả. Nếu gọi là bánh giá vì trong nhân bánh có giá dù là bánh mặn hay bánh chay.
Nếu gọi là bánh vá, bởi trước khi đưa vào chảo để chiên toàn bộ nguyên liệu đều tập trung vào chiếc vá cũng như hình dáng của chiếc bánh và chiếc bánh lớn hay nhỏ đều tùy thuộc vào chiếc vá.

Bông so đũa chấm mắm nêm​

Bông so đũa (có nơi còn gọi là su đũa) rất dễ trồng, thích hợp với nhiều vùng đất ở miền Đông, Tây Nam bộ. Cũng như các loại đậu rồng, bông so đũa trổ bông vào mùa đông và có bông, trái cho đến tháng giêng năm sau.
Hái bông so đũa, bẻ cuống, lặt bỏ nhụy vàng, rửa sạch, bỏ vào nước thật sôi, trộn đều khoảng 2 phút. Vớt ra rổ cho ráo nước. Món này chấm với mắm nêm (mắm cá xay) có pha giấm, tỏi, ớt dầm nhuyễn, thêm một chút đường, bột ngọt, tùy theo khẩu vị của mỗi người.
Bông so đũa chấm với mắm nêm, ăn cơm là món ăn thường bữa rất ngon miệng đối với bà con ở nông thôn vào mùa này.

Hủ tíu Mỹ Tho​

Nói đến hương vị ở miền Bắc, điển hình như Phở, người ta không thể nào quên ngòi bút của Nguyễn Tuân, Vũ Bằng từ vài thập niên trước..., còn Mì Quảng là món mì của đất Quảng Nam, Cao Lầu là món quà quen thuộc của phố cổ Hội An. Riêng Hủ Tíu Mỹ Tho thương hiệu đặc sản của đất Tiền Giang - thì luôn được xem là món ăn ngon, no bụng thay cơm và bây giờ có thể nói nó là một trong những món phổ biến, chu du khắp mọi nơi trên đất nước ta và ra cả nước ngoài! Cũng như bún bò, phở hay các loại hủ tíu khác, hủ tíu Mỹ Tho gồm ba thành phần chính: sợi bánh bằng bột gạo, thịt và nước lèo. Sức hấp dẫn của hủ tíu Mỹ Tho tùy thuộc vào tất cả các thành phần đó. Không thể nào có được một tô hủ tíu ngon lành khi sợi bánh và thịt thì tuyệt hảo mà nước lèo lại nhạt thếch, hay nước lèo thì thanh dịu đậm đà, thịt mềm ngọt thơm mà sợi bánh lại mủn nát, gãy vụn rời rạc. Để có một tô hủ tíu Mỹ Tho ngon lành cần phải hội đủ các điều kiện:
Trước hết là sợi bánh. Ngày xưa, bánh hủ tíu Mỹ Tho chính hiệu con nai vàng phải được làm từ gạo thơm Gò Cát, trồng tại xã Mỹ Phong. Gạo Gò Cát còn là nguyên liệu làm bún, bánh tráng, bánh nghệ nổi tiếng trong vùng hơn nửa thế kỷ nay. Hủ tíu ngon thường là bánh khô. Khi nấu, chúng được nhúng sơ qua nước sôi cho mềm và tươm thêm ít mỡ hành phi. Khi đó, sợi bánh hơi dai, hương vị thơm béo, khi nhai sẽ tạo thêm hứng thú thưởng thức thực phẩm.
Kế đến là nước lèo (nước dùng). Hủ tíu, phở và hầu hết họ nhà bún... đều là các món canh độc lập. Nghĩa là ăn riêng, ăn một mình, không phải đóng vai tùy tùng của cơm như canh chua, canh rau. Hủ tíu ngon hay không tùy thuộc việc pha chế nước lèo. Thùng nước lèo chứng tỏ tài nghệ của người thợ nấu hay đầu bếp. Tuyệt kỹ pha chế nước lèo của các lớp đầu bếp trứ danh ngày xưa đã định giành cho hủ tíu Mỹ Tho một trong những vị trí hàng đầu bên cạnh các món quà trứ danh khác. Người ta không thể quên những người mở đường khai sinh cùng lớp kế thừa đã dương danh cho hủ tíu đất Mỹ Tho như Phánh Ký, Nam Sơn, Tuyền Ký, và nay đã lan khắp hang cùng ngỏ hẽm, thậm chí vào cả các nhà hàng lớn với những biến tấuuuu riêng tùy theo bí quyết người nấu.v.v...
Mới đầu, hủ tíu Mỹ Tho chỉ có các phụ gia là thịt và lòng heo thêm con tôm bổ dọc bày trên mặt. Ðơn sơ mà ngon mắt. Cùng với thời gian, thích nghi theo hoàn cảnh, môi trường, các phụ gia có phần thay đổi. Người ta thêm thịt cua, sườn nhừ, trứng cút..., còn lòng, gan và thịt có phần giảm nhẹ. Thêm bớt này nhằm đáp ứng nhu cầu tạo khẩu vị mới lưu luyến cho người ăn. Hủ tíu Mỹ Tho nêm nếm bằng nước tương và lúc đầu không ăn thêm rau chỉ có giá mà phải là giá sống. Sau này mới có đôi chút đổi thay. Lúc này, sợi bánh tíu vẫn là khô, trụng nước sôi cho mềm, ăn hơi dai. Nước lèo vẫn có mùi vị đặm đà khô mực nướng. Giá sống cùng tần ô (cải cúc) là rau. Gia vị là ớt thái miếng và chanh. Các đặc điểm ấy nếu không còn, hẳn là nó biến thành món ăn khác mất rồi!. Chỉ khác đôi chút về cách ăn: khách có thể ăn chan nước lèo gọi là tíu nước hay ăn khô trộn với sốt, kèm theo chén nước súp để riêng, gọi là tíu khô. Hủ tíu Mỹ Tho sau này di dời lên thành phố Hồ Chí Minh có đôi chút biến tướng: có thêm thịt cua biển với chiếc càng cua điểm hồng ú nần cùng đôi trứng cút trắng ngọc. Nước sốt màu nâu ửng đỏ rưới đều lên tô hủ tíu. Những sợi bánh trước đây trong như ngọc nghi ngút khói, giờ hơi ngả sang nâu nhạt óng ánh hồng tươi như được phủ lớp sơn mài màu cánh kiến. Lòng, gan, sườn nhừ, thịt heo, tôm, cua, trứng cút, giá sống, tần ô cùng hơi nóng của bánh, của nước xốt xông hương, hòa trộn lại, tạo thành mùi thơm tổng hợp riêng của hủ tíu Mỹ Tho. Cái ngọt nhẹ của giá sống khiến vị đặm đà của thịt, của sườn nhừ thanh hơn. Hương ngái của tần ô làm nhẹ đi mùi tanh của của tôm cua và tăng thêm vị ngọt.
Bất kể ngày hay đêm, sáng trưa chiều, lúc nào ăn hủ-tíu-Mỹ-Tho cũng đều thấy ngon. Thế nhưng vào những dịp thời tiết mát mẻ mùa Xuân, hay trời hơi se lạnh thời điểm lập đông chắc là ăn ngon hơn, ăn xong có thêm ly trà nóng thì... Bạn cứ thử xem nào!.

Gỏi sầu đâu
Phương Kiều

Sầu đâu là thứ lá nhỏ, mỏng, mọc đối xứng qua cuống của một loại cây thân gỗ cao to, cùng họ với xoan. Hằng năm, cứ vào khoảng tháng 11 đến tháng 3 âm lịch thì sầu đâu cho đọt lá và những chùm bông nhỏ li ti như hột é. Người ta hái cả lá lẫn bông bó từng bó nhỏ (ảnh) đem bán ngoài chợ. Thế là người dân địa phương lại được thưởng thức loại lá có vị độc đáo và hấp dẫn này.
Ăn sầu đâu đơn giản nhất là chấm nước cá hoặc nước thịt. Xôm tụ hơn thì trộn với khô cá sặc hoặc khô cá lóc nướng xé nhỏ cùng một ít dưa leo, cà chua xắt mỏng, trộn và chấm nước mắm me. Châu Đốc là "thủ phủ" của mắm thái nổi tiếng cả nước. Có lẽ chính vì cùng là đặc sản nên sầu đâu và mắm thái rất "ăn nhịp" khi phối trộn thành một món ăn. Vị mắm ngọt mặn hòa vị đắng sầu đâu trở thành "kỷ niệm" khó quên với khách phương xa. Nhưng khó quên nhất là khi bạn được thưởng thức gỏi sầu đâu.
Cũng như bao món gỏi khác của nước ta, món này được chế biến khá công phu. Cá lóc nướng trui bằng rơm mới cho thơm, rỉa bỏ xương. Thịt ba rọi luộc chín tới, xắt sợi. Tôm thẻ luộc (nếu là tôm càng xanh nướng xé nhỏ càng ngon) lột vỏ, bỏ đầu. Khô cá sặc nướng than đước, xé nhỏ. Tất cả (ngoại trừ cá lóc) trộn đều với dưa leo, cà chua xắt mỏng, me chín, xoài sống bằm sợi, nêm nước mắm nhĩ, đường, bột ngọt vừa ăn, để 5 phút cho thấm. Sau đó cho thịt cá lóc, rau thơm cùng ớt xắt lát lên mặt là xong. Thế nhưng gỏi sầu đâu dù có được làm công phu thế nào mà nước chấm pha chế không đúng cách cũng giảm đi giá trị. Nước chấm ngon là tuyệt đối không dùng chanh, chỉ sử dụng me. Chính chén nước chấm này giúp người ta thưởng thức hết cái hương vị đậm đà của gỏi. Gỏi sầu đâu có thể dùng để ăn cơm, nhưng đãi khách với chai rượu nếp rặt thì chẳng còn gì để nói! Người ta cũng có thể thưởng thức sầu đâu với cá trèn xông khói. Vị đắng của sầu đâu làm cho vị cá khô thêm ngọt.
http://www1.thanhnien.com.vn/Doisong/Amthuc/2006/1/9/135103.tno

Gỏi sầu đâu
Phương Kiều

Sầu đâu là thứ lá nhỏ, mỏng, mọc đối xứng qua cuống của một loại cây thân gỗ cao to, cùng họ với xoan. Hằng năm, cứ vào khoảng tháng 11 đến tháng 3 âm lịch thì sầu đâu cho đọt lá và những chùm bông nhỏ li ti như hột é. Người ta hái cả lá lẫn bông bó từng bó nhỏ (ảnh) đem bán ngoài chợ. Thế là người dân địa phương lại được thưởng thức loại lá có vị độc đáo và hấp dẫn này.
Ăn sầu đâu đơn giản nhất là chấm nước cá hoặc nước thịt. Xôm tụ hơn thì trộn với khô cá sặc hoặc khô cá lóc nướng xé nhỏ cùng một ít dưa leo, cà chua xắt mỏng, trộn và chấm nước mắm me. Châu Đốc là "thủ phủ" của mắm thái nổi tiếng cả nước. Có lẽ chính vì cùng là đặc sản nên sầu đâu và mắm thái rất "ăn nhịp" khi phối trộn thành một món ăn. Vị mắm ngọt mặn hòa vị đắng sầu đâu trở thành "kỷ niệm" khó quên với khách phương xa. Nhưng khó quên nhất là khi bạn được thưởng thức gỏi sầu đâu.
Cũng như bao món gỏi khác của nước ta, món này được chế biến khá công phu. Cá lóc nướng trui bằng rơm mới cho thơm, rỉa bỏ xương. Thịt ba rọi luộc chín tới, xắt sợi. Tôm thẻ luộc (nếu là tôm càng xanh nướng xé nhỏ càng ngon) lột vỏ, bỏ đầu. Khô cá sặc nướng than đước, xé nhỏ. Tất cả (ngoại trừ cá lóc) trộn đều với dưa leo, cà chua xắt mỏng, me chín, xoài sống bằm sợi, nêm nước mắm nhĩ, đường, bột ngọt vừa ăn, để 5 phút cho thấm. Sau đó cho thịt cá lóc, rau thơm cùng ớt xắt lát lên mặt là xong. Thế nhưng gỏi sầu đâu dù có được làm công phu thế nào mà nước chấm pha chế không đúng cách cũng giảm đi giá trị. Nước chấm ngon là tuyệt đối không dùng chanh, chỉ sử dụng me. Chính chén nước chấm này giúp người ta thưởng thức hết cái hương vị đậm đà của gỏi. Gỏi sầu đâu có thể dùng để ăn cơm, nhưng đãi khách với chai rượu nếp rặt thì chẳng còn gì để nói! Người ta cũng có thể thưởng thức sầu đâu với cá trèn xông khói. Vị đắng của sầu đâu làm cho vị cá khô thêm ngọt.
http://www1.thanhnien.com.vn/Doisong/Amthuc/2006/1/9/135103.tno

Cá bống trứng mùa nước son

Cuối tháng 6 âm lịch trở đi, nước sông Hậu dần nhuốm đỏ. Đứng trên cầu Cái Răng (Cần Thơ) nhìn xuống, một dải nước đỏ như tấm lụa đào giữa hai làn nước bạc lấp lánh trong nắng. Phải thêm nhiều ngày, nhiều tuần nữa, mưa già hơn, con nước đỏ mới nhuộm hết cả mặt sông, mới tiến sâu vào các kênh, rạch xa xôi. Bấy giờ, người ta gọi một cách chính danh: mùa nước son, mùa cá bống trứng. Những con cá nhỏ bằng ngón tay út, bụng căng cứng trứng vàng hượm, nổi rõ dưới làn da nâu nhạt, mỏng tang. Chỉ trông đã thấy "đã" mắt rồi !
Người đi xúc cá bống trứng chỉ đợi con nước son đổ về và thường xúc về đêm. Chỉ cần một ngọn đèn chong, một chiếc xuồng tam bản và một cái rổ xúc là người ta "khoèo" dầm tách bến, tiến về phía mấy giề lục bình trôi. Và, mặt rổ cắt xéo góc 45 độ so với mặt nước, phía dưới bộ rễ lục bình. Vục sâu rổ vào, lật ngang, nhanh tay giở lên khỏi mặt nước. Gạt lục bình ra. Những con cá bống trứng lẫn tép bạc nhảy loi nhoi trong lòng rổ. Đã đời ! Cứ thế mà xúc.
Về nhà. Đổ cá ra, hớt mang, đuôi, làm sạch vảy bằng cách chà mớ cá trong chiếc rổ tre. Rửa sạch, cho vào ơ, kho khô, chế chút mỡ, rắc tiêu xay. Nồi cháo trắng chín nhừ trên bếp, sẵn tay cho một ít tép bạc bóc vỏ vào nồi. Cháo trắng tép bạc dùng nóng với cá bống trứng kho tiêu mới thấm lựng cái hương vị mặn mà của miền đất phương Nam. Bao nhiêu sức lực hao phí cho cái lạnh của đêm đi xúc cá nhanh chóng biến mất. Cơn buồn ngủ ập đến. Đánh một giấc no.
Phương Kiều
http://www1.thanhnien.com.vn/Doisong/Amthuc/2005/12/19/132970.tno