Đặc sản Quảng Bình!

Con cá trong bữa ăn của người Đồng Hới
Nguyễn Tú
Người Đồng Hới, Quảng Bình sống dọc bờ biển bằng nghề vạn chài nên thường lấy cá làm thức ăn chính trong những bữa cơm. Cá và các thức chế biến từ cá đã đi vào ca dao, tục ngữ, trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của vùng quê này.
Nếu các thành thị lớn thường lấy thịt làm thức ăn chính trong bữa cơm, thì ở Đồng Hới (Quảng Bình) đại bộ phận nhân dân lấy cá làm món ăn chủ yếu.
Người Đồng Hới thường nói:
- Cơm với cá như mạ với con
- Ngon cá khá cơm
- Vảy cá hơn lá rau
- Con cá đánh ngã nồi cơm
- Đắt cá hơn rẻ thịt...
Sống cuộc đời sông nước, gạo và cá là thực phẩm chính rồi đến rau, củ, sau đó mới là thịt. Từ cá, họ chế biến ra nước mắm. Mắm có thể để đổi lấy ngư cụ hay lương thực để ăn uống hằng ngày.
Hiện nay, đời sống thay đổi nhiều nhưng thức ăn truyền thống của người Đồng Hới vẫn là cá và các sản phẩm chế biến từ cá.
Cá có thể làm thức ăn độc vị, như cá kho, cá nướng, cá luộc, cá rán, cá hấp hoặc kết hợp với rau dưa để làm gỏi, xào nấu, trở thành món ăn cao sang. Theo nguyên lý âm - dương trong ẩm thực, người xưa đã dùng các gia vị với cá mà ca dao ngạn ngữ đã truyền lại đời này qua đời khác:
- Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ớt
- Cá thiều mà nấu canh chua
Một chút dư thừa cũng chẳng bỏ đi
- Muối mè (vừng) rang với ruốc (moi) khô
Có chết bên mồ cũng dậy mà ăn!
- Khế rành (1), ruốc lạt (2) đánh bạt thịt heo
- Cá dở (3) thì hấp hành tươi
Cá ngứa thêm nấm, cá buôi thêm ngò (mùi)
Mỗi loại cá có mùa ngon, mùa dở. Người sành ăn ở Đồng Hới biết chọn cá theo mùa, theo loại:
- Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển.
- Cá bớp tháng 3 như thịt ca (gà) tháng 10
- Thiều, chúng (tôm cá) tháng ba
- Ruốc tháng sáu như máu rồng v.v...
Từ con cá, với muối người Đồng Hới chế biến thành nước mắm bổ sung cho bữa cơm đơn giản, và là một sản phẩm hàng hóa quan trọng của nền kinh tế biển.
- Nước mắm không ngon, con mụ (bà) hết khéo.
Khi bữa ăn không có cá, có thịt, thậm chí không có rau, có dưa gì nữa thì người lao động Đồng Hới lấy "cơm - ruốc mắm" làm chủ, và nước mắm Đồng Hới có khi ngon đến "nhức răng" sánh kịp với nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) Phan Thiết, Vạn Phần (Nghệ An) v.v...
Tuy nghèo, nhưng "cơm nước mắm - ớt" cũng đủ thủy hỏa, hàn nhiệt, âm dương, đất nước: cơm thuộc thổ, thổ thuộc dương. Nước mắm thuộc thủy, thủ thuộc âm. ớt thuộc nhiệt, nước mắm thuộc hàn v.v...
Ở Đồng Hới, người xưa đã dùng "nước mắm lâu năm" để chữa bệnh. Các nhà đông y địa phương nói rằng: Nếu suy nhược do thương hàn, tiêu hóa, vị khí trong người bệnh không giao lưu được, sinh chứng "nấc cụt", có thể dùng nước mắm lâu năm chữa khỏi. Đó là loại nước mắm nguyên chất đem chôn xuống đất sâu càng lâu càng tốt, (có nhà chôn đến 9 - 10 năm) sẽ ôn hòa được các chất mặn, ngọt, béo và sinh ra chất "kích thích", điều hòa được âm - dương trong người bệnh.
Hơn thế nữa mùa đông gió lạnh, người ta đi biển phải dầm mưa, đội sóng, đội gió, vừa ướt, vừa rét, thường mang nước mắm nguyên chất để uống phòng khi cảm lạnh.
Cùng với nước mắm, người miền biển còn làm mắm từ cá khô nước, lăn với thính ngò rang và ớt bột, ém chặt vào chum, vại, trên mặt hàn kín bằng phên và lá chuối khô, gài tre thật khít, khít đến mức đổ nước muối lên cũng không lọt được xuống đáy vại. Lớp nước muối này là một thứ "gioăng" cách ly không khí và sinh vật bên ngoài không cho xâm nhập vào thức ăn. Do đó, mắm cá có thể để hằng năm vẫn tốt.
Đối với người miền biển Đồng Hới, mắm thay cá trong bữa cơm, thay nước mắm những lúc biển động, và là nguồn thực phẩm cung cấp cho nông dân khi bước vào thời vụ thường thiếu thức ăn.
Bên cạnh con cá biển, Đồng Hới còn có cá sông. Mặc dù ca dao ngạn ngữ Đồng Hới có nói: Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển, nhưng cá sông Nhật Lệ về mùa đông, mùa lũ lụt, lại càng ngon.
- Mưa ngàn nước lũ... hề chi...
Cá say nước "bạc" (4) con gì cũng ngon
- Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn (5)
Cá rìa, lệt núi, chẳng nhường thịt heo...
----------------------------------------------------
(1) Khế rành: loại khế vừa ngọt vừa chua
(2) Ruốc lạt: loại mắm tôm suối lạt.
(3) Cá dở: loại cá có tên là dở nhưng cực ngon
(4) Nước bạc: nước lũ
(5) Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn, cá rìa, lệt núi... tên các loại cá.

TRÍCH TỪ CUỐN CẨM NANG DU LỊCH QUẢNG BÌNH;
Cá nghéo bao tử
Cá nghéo đẻ con chứ không đẻ trứng. Cá nghẽo toàn thịt, gan béo, thịt ngon da nhám nên còn gọi là cá nhám. Cá nheo làm gỏi ăn với nước lèo và rau sống, còn nếu kho với nghệ, gừng và mật thì lại là món ăn bổ âm. Cá nghéo chửa, mổ lấy nguyên bọc cá bao tử, tránh làm vỡ, rửa qua với nước muối ấm, nấu cháo gạo vừa chín tới, thả bọc cá con vào hầm kỹ, thêm gia vị và tiêu hành thành thang thuốc bổ toàn diện âm dương.
Mang cá thiều
Tục ngữ Đồng Hới có câu: ''''Nhất Nghẽo gan, nhì mang thiểu nghĩa là gan cá héo thì rất béo, còn mang cá thiều thì rất ngon, nhất là cá thiều tháng Ba. Cá thiều tháng Ba con càng to thịt càng béo và mang càng ngon.
Nếu có được cả bộ trứng cá thiều để nấu canh cùng mang cá thiều thì lại càng mỹ vị.
Mắm lẹp
Cá lẹp là loại cá con mình nhỏ lép kẹp thân mềm nhũn, thịt nhão do quá nhiều mỡ. Người sành ăn muối cá lẹp thành mắm hoặc nướng tươi trên bếp than, thành một món ăn tuyệt vời đến mức đã đi vào ca dao :

Mắm lẹp mà kẹp rau mưng
Ông ăn to miếng, mụ trừng mắt lên

Ruốc tháng Sáu
Con ruốc (haycòn gọi là con moi, con khuyết) tháng Sáu có màu đỏ như máu rồng, thuộc loại ngon quý về chất, đẹp về màu sắc. Ruốc lạt dùng như thức ăn không cần nấu trướng. Ruốc mặn để hàng năm dùng nêm nếm như bột ngọt. Ruốc lạt ăn với khế rành vừa ngọt, vừa chua có sức quyến rũ kỳ lạ. Ruốc ăn với cơm, hoặc cà với ruốc, thịt lợn ba chỉ chấm ruốc, ăn với bún là những món ăn tuyệt trần. Trước đây, người giàu sang quan lại cao cấp và ngay cả người Pháp cũng mê món ruốc lạt này.
Rượu đẻn
Đẻn là loài rắn biển. Có hai loại đẻn: đẻn vàng và đẻn trắng. Đẻn vàng có màu vàng hoe, thịt ngon như thịt gà, không độc. Đẻn kim là đẻn trắng, khoang đen sậm. không ăn được.
Nhưng nếu biết cách khử độc, đẻn kim có thể ngâm rượu làm thuốc. Đẻn không chỉ là món ăn bổ dưỡng, mà còn dùng ngâm rượu làm thuốc trị bệnh đau lưng, nhức xương. Đẻn cắt phần đuôi, treo ngược lên cho tiết đẻn chảy xuống, pha với rượu sẽ được rượu đẻn. Rượu đẻn nhấm với ram đẻn. Ram đẻn là đẻn xay nhỏ, cuốn lá lốt rán mỡ. Sau khi tắm biển mà chưa ăn ram đẻn, uống rượu đẻn thì xem như chưa tận hưởng hết được cái thú của biển Quảng Bình.
Cá Ngứa
Ngưới sành ăn ở Quảng Bình có câu: ''''Tết về câu đối bánh chưng. Chẳng ham giò chả, chỉ ưng ngứa, chèo?.
Cá ngứa khi còn bé gọi là cá chéc, cá mầm. Lớn lên 1kg gọi là cá chòe, lên đến 3-4kg gọi là cá ngứa. Cá ngứa béo quanh năm, mùa xuân càng béo hơn. Kể về món ăn dân dã, đặc sản Quảng Bình thì còn nhiều lắm như: cháo hàu Quảng Ninh, bún thịt heo Chợ tréo, bánh khoái, bánh bèo Đồng Hới, Du khách thưởng thức món nào cũng ngon, cũng khoái, nhớ mãi không quên.

Híc híc anh đang kể đặc sản Quảng Bình hay đặc sản của nước mình vậy?
Em chưa đọc kỹ nhưng lướt qua thì có nhiều món ở tỉnh mình cũng có nhưng ở nơi khác ngon hơn, có lẽ đặc sản thuộc về phần họ chứ,
Ví dụ như món chắt chắt chẳng hạn, Hội an đã đăng ký thương hiệu rồi anh à,, Chẳng ai đến Quảng Nam mà không ăn món hến xaò nổi tiếng cả( hì món ruột không thể bỏ qua của em khi vô Hội An đấy).
Anh đừng giận em nhé, em không dám vuốt râu hùm đâu , nhưng mà sinh sau đẻ muộn mạo muội có ý kiến như vậy.
À theo mọi người, con người Quảng Bình có thể gọi là đặc sản được không, vì theo em bít thì con gái quê mình nổi tiếng dể thương,chăm chỉ, còn con trai quê mình thì nổi tiếng học giỏi, đẹp trai tuy hơi gia trưởng chút nhưng biết lo lắng cho gia đình và rất rất thương vợ đấy, hi mọi người có cần bằng chứng không???