Dầu ăn cũ/mới và sự thay đổi yếu tố hoá học?

Dầu ăn cũ/mới và sự thay đổi yếu tố hoá học?

Chinsu mới ra mắt sản phẩm mì Tiến Vua, với khẩu hiệu "vì sức khoẻ" do "không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần".

Không bàn đến tính thực tế của tuyên bố của họ, em muốn hỏi các bác là việc dùng dầu cũ sẽ làm thay đổi cái gì trong thực phẩm mà gây hại cho sức khoẻ? Hàm lượng vi chất thay đổi như thế nào mà lại thành "có hại cho sức khoẻ"? Yếu tố nào khẳng định thế nào là có lợi và thế nào là có hại?

Em ko phải là dân CN thực phẩm, nhưng cũng xin đóng góp một vài ý kiến.
Dầu ăn thực vật khác mỡ động vật ở điểm cở bản là mạch cácbon của acid béo. Ngoài ra, một điểm nữa cũng khá điển hình, đó là, 1 cái có ít colestẻon, là đầu tv, còn cái kia có nhiều. (Colestoron là 1 phần cấu trúc nên màng tế bào, nó giúp màng ổn định, nhưng nếu nhiều, sẽ có hại do khẳ năng gây xơ cứng của no). Trong dầu tv có rất nhiều các vitamin, khoáng chất, như VTM A, E, D,...
Khi dầu bị đun nóng nhiều, thường nhiệt độ sẽ rất cao, và do tiếp xúc với oxi không khí, các chất có trong dầu ăn sẽ bị oxihoá, các gốc rượu đói sẽ biến thành Rượu no, các phản ứng tương tác sẽ xảy ra, hình thành nên nhũng chất mới, chưa kể tới các phản ứng phân hủy,... tất tần tật đều có khả năng xảy ra trong điều kiện nhiệt độ cao và hảo khí như thế. Việc sinh ra các chất độc hại mang các gốc, nhóm chức phenol, andehit...(có độc tính cao với tế bào dv) là hoàn toàn có khả năng. Và dầu càng dùng lại nhiều lần, nồng độ các chất này sẽ càng tăng cao.
Em cũng nghe nhiều thông tin về vấn đề này, các bài báo có cho rằng, khả năng gây các bệnh ung thư và rối laọn tiêu hóa là rất cao khi sử dụng dầu ăn nhiều lần.
Còn về câu hỏi cuối của bác, em nghĩ sẽ dựa vào các chỉ tiêu đã đc fix sẵn, có trong các văn bản luật, tiêu chuẩn ngành hay TCVN, em lấy ví dụ như hàm lượng chất béo, vitamin,... Nếu những chỉ tiêu ấy vượt quá tiêu chuẩn thì là có hại hoặc ko đc khuyến cáo sd.Em nghĩ thế. Rất mong các bạn có chuyên môn góp ý thêm.

dầu chiên nhiều lần có nhiều gốc tự do do quá trình biến đổi khi ở nhiệt độ cao. gốc tự do này là nguyên nhân gây ung thư. cả lão hóa nữa