Đồ Tầu ? Đi xa anh nhớ cơm gà Nhớ mì xá xíu nhớ trà Trân châu Hồi nhỏ, lúc tôi đọc những sách về du lịch , ăn uống, văn hoá trà dư tửu hậu hay nghe nhắc đến cơm tàu. Nhiều khi hình ảnh món tàu lại đến qua dáng đứng oai vệ của chú khách miệng ngậm thuốc xỉa, với hàng râu cá chốt, đôi mắt ti hí, miệng thì cười tươi với khách ăn trong khi luôn mồm quát mắng về sự trể nãy của anh phổ ki hay còn gọi là hầu sáng trong việc phục vụ. Khi lớn lên, đi Sài Gòn học mới vỡ lẽ nhiều thứ không như mình tưởng , hình dáng của chú Khách đã ít nhiều thay đổi nhưng đồ tàu vẫn chiếm một vị trí cao trong ẩm thực. Đồ tàu thật phong phú, nhất là ở những khu như chợ Cũ, Cholon ( Chợ Lớn ). Những món tàu thì cũng thật lạ, do đó tôi xin được ghi lại những nét lạ trong ẩm thực tàu. Trong một loạt bài này nếu có khoa ngôn điểu ngữ hay lan man lạc đề thì cũng xin quí đọc giả tha lỗi.
Nhắc đến món tàu ta không thể không nhắc tới điểm tâm. Nói nôm na theo người Việt mình là ăn sáng, thông thường người Việt mình ít chú trọng đến các món ăn sáng, ngoài những món như mì , bún, hủ tiếu thì còn có thêm xôi , bánh cuốn,cháo, cơm tấm, bánh mì. Quanh đi quẩn lại chỉ có mấy món đó, nhưng cái sự ăn sáng của Tàu thì nó lại thôi thôi và phức tạp hơn ta nghĩ. Điểm tâm theo tiếng tàu là điểm szầm, phiên qua tiếng nước ngoài thì gọi là dimsum. Theo ý sâu xa của mấy chú Ba Tàu thì khi thức dậy con người ta trong sạnh và nhẹ nhàng nhất, bao nhiêu bụi trần hôm qua đã tan theo mây khói, do vậy việc điểm vào tâm ( làm một cái gì đó cho tâm hồn ngái ngủ của con người thoải mái thông qua cái khẩu vị thì vô cùng quan trọng ). Sáng sớm người Tàu thường dùng điểm tâm với món ăn chủ lực là cháo, độc nhiên chỉ món cháo trắng, không hề có món thịt cá hải sản gì trong đó, thi thoảng thì họ cũng cho món bạch quả chúc vào, ăn bùi mà nhẹ bụng . Cháo thì phải dùng với dầu chá quảy ( du tạc quỷ, lấy tích Tần Cối bán đứng Nhạc Phi, người đời sau oán hận nên làm ra món này để trừng phạt Tần Cối ). Đó là những ai bận việc phải đi làm sớm, chứ những chú Tàu nào mà rảnh hoặc làm việc trễ thì y như rằng sáng nào cũng vác cái chuồng chim đến cao lâu điểm tâm. Đây mới là khoảng trời ẩm thực của mấy chú Cholon đây. Mở đầu là phải có trà, ăn gì thì ăn phải có trà trước đã, sau là một chú phổ ki nhanh nhẹn đẩy cái xe trên có chở những cái xửng làm bằng gổ mỏng hoặc tre trúc, bốc khói nghi ngút. Bây giờ mới tới phiên chọn món ăn đây, đầu tiên là nhìn đã, coi món nào ưng ý thì kêu chú hầu sáng ( dọn bàn ) lấy cho mình . Thông thường thì món xíu mại ( thiểu mãi) , thịt bằm nát vo viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thịt nhão ăn mau ngán, thịt khô nhét vào ổ bánh mì hay nhâm nhi với bánh tiêu thì đưa một cái sandwich Mẽo ra cũng không thèm. Sau nữa thì phải nhắc tới " há cẩu" ( chả cá vò viên bao bột), bánh khoai môn chiên. Bánh bao đựng trong những xửng nhỏ xinh xinh , thường thì bánh bao có hai loại ngọt và mặn, mặn thì nhưn xá xíu hay thịt băm, ngọt thì nhưn đậu xanh hay đậu đen dãi vỏ ngon mà khó làm. Còn có thêm bánh cuốn, khác với bánh của người Việt bánh dày vỏ dày hơn nhưn tôm hoặc nhưn thịt. Mấy chú chệc dùng món này với tương ngọt. Nhỏ hơn cao lầu và thông dụng hơn là những tiệm nhỏ bán đồ ăn sáng gọi là tiệm nước hoặc trà, giấc trưa mấy chú chệc cũng hay đi quảnh xủi thức là ghé mấy tiệm nước để uống trá ăn bánh bao hoặc mấy loại bánh ngọt như bánh hột gà bánh plan . Ngoài ra thì còn có thêm bánh chưng có nhưn đậu xanh và nấm và tôm thịt khác hẳn bánh chưng của ta, có khi còn có bánh chiên nhân thịt, lớp vỏ làm bằng bột mì giòn rụm. Người tàu một khi đã ăn dimsum thì có khi ngồi ở cao lầu từ sáng đến gần trưa, ăn thong thả, uống trà, bàn chuyện làm ăn với mấy người bạn. sau này món uống thì có thêm trà sữa, hồng trà, hoặc cà phê. Không khí trong quán thì lúc nào cũng vui tươi, nhộn nhịp, cách tính tiền và phục vụ của mấy chú phổ ki thì lanh lẹ và lạ lùng cho những người mới lần đầu đi ăn, tỉ như họ luôn dùng tiếng Hoa khi tính tiền hoặc dọn bàn mà nhiều câu nếu dịch ra tiếng Việt mình thì không khỏi thấy tức cười như bàn phía đông, chú gầy gầy cạnh cô đẹp đẹp tính tiền, chỗ ông già phía tây là 20 đồng , chỗ ông đội nón râu quặp đòi thêm trà. Hình như trong đầu họ có gắn máy tính hay sao mà mười mươi như một lần nào họ cũng tính tiền đúng, nhanh gọn không sai một li. Ngày nay dimsum theo bước chân những người Tàu đã lan truyền khắp thế giới, bất kì một khu phố Tàu nào, bạn cũng có thể tìm cho mình một quán nuớc để tha hồ mà dimsum. Đặc biệt dimsum ở Hongkong là quả đúng như lời đồn đại là thiên hạ đệ nhất dimsum, nhiều món chính của dimsum được cải tiến là từ HK mà ra. Nếu các bạn có ghé HK thì cũng nên dùng thử qua ở các khu Kiếm Xá Chuỗi hoặc Cửu Long. Còn nếu các bạn ở Sài Gòn thì khi ghé Cholon hãy dùng thử dimsum ở quận 5 đặc biệt là khu Hải Thượng Lãn Ông. Giáo chủ Toàn Chân Giáo Nguyệt lạc ô đề sương mãn thiên Giang phong ngư hoả đối sầu miên Cô Tô thành ngoại Hàn Sơn Tự Dạ bán chung thanh đáo khách thuyền
Người tàu không chỉ nổi danh về những kĩ thuật chế biến món ăn mà còn nổi tiếng với những cách ăn nữa. Người Việt Nam cũng như những người Châu Á khác đều ăn cơm, nhưng người Tàu lại có cách ăn cơm đặc biệt. Đó chính là cách ăn cơm gà, cơm xá xíu, thông thường trước khi ăn thì người tàu đều khai vị bằng canh. Học thường kêu là uống canh hoặc ăn canh, món canh của người tàu quả là đặc biệt, chỉ có nước là chính thôi. Đó không phải là nước sôi có chứa bột ngọt hay gia vị đâu mà đó là nước dùng được ninh từ xương. Có hàng trăm cách nấu canh nhưng thông thường cách nấu canh của người tàu xuất phát từ quan niệm sau đây : chỉ có xương tủy, thịt là bổ nhưng một khi đã nấu với nước thì chất bổ đó đã chuyển sang nước. Do vậy mà canh người tàu nấu không dùng bột ngọt hay nước tương nước mắm mà chỉ dùng vị ngọt của xương là chủ yếu, cùng với các phụ gia như rau củ thuốc bắc. Thuốc bắc chủ yếu là các vị đãng sâm, đương qui, kỉ tử, táu tàu, rong biển, ý dĩ, hạt sen. Còn rau của thì chủ yếu là cải ngọt , cải lách xon. Khi nấu thì dùng nồi áp suất nhưng không ngon, chủ yếu là dùng nồi đất, khi dùng chuyển sang thố. Cơm gà thì được nấu bằng nước luộc gà đựng trong thố, gà thì chỉ hấp chứ không luộc, vì luộc thỉ mất ngon. Khi trình bày thì bày cơm với gà hấp đã chặt với nước sốt gà, rau , nước chấm gừng . Cơm nóng và ngon gà thì mềm dùng với canh thì ngon tuyệt, nếu thích các bạn có thể thử cơm xá xíu, dùng chung với phá lấu. Giáo chủ Toàn Chân Giáo Nguyệt lạc ô đề sương mãn thiên Giang phong ngư hoả đối sầu miên Cô Tô thành ngoại Hàn Sơn Tự Dạ bán chung thanh đáo khách thuyền
Các quán này có mắc lắm không bác taysungbavang, hôm nào rảnh anh em ở Tp.HCM đi ăn thử nha... ... ... All for you
Sao chú lại hỏi thế nhỉ???. Sự nhạy bén của dân kinh tế chú cất đâu rùi??? Xung quanh SG có nhiều địa danh rất hay chú cố gắng giới thiệu luôn nhé. Chú thiên vị SG nhiều quá... >> Giang hồ cầm đồ không chuộc...
To THH : hihi... ... vốn SG của em cũng hết rùi, em định chuyển sang địa danh khác đây... . Cám ơn ý kiến đóng góp của bác nhé. All for you
