GIA VỊ ...tản mạn về cách sử dụng GIA VỊ của người Việt

Hay, nhân tiện hôm nay đi ăn thịt chó, nên em có sưu tầm 1 bài về mắm tôm-loại nước chấm em khoái nhất, và là thức chấm ko thể thiếu được trong các bàn nhậu thịt chó- là : "Tạo mùi thơm cho mắm tôm" , nhằm giúp cho những ai ko ăn được mắm tôm do mùi đặc trưng của mắm
Mắm tôm được chế biên từ tôm tươi là một gia vị thông thường của nhân dân ta. Mắm tôm có nhiều đạm và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể như Ca, P...Khi ăn thấy ngon, ngọt. Tuy nhiên mùi mắm tôm thường gắt, nặng, khó ngửi. Vì vậy, muốn biến mắm tôm thành một gia vị thơm, thay được bột ngọt trong nồi canh rau hay một số món ăn khác, cần khử hết mùi khó chịu riêng của mắm bằng những gia vị cay hoặc thơm, ngọt. Muốn khử 1kg mắm tôm cần 50g riềng, 50g gừng, 150g hành và tỏi khô, 1 thìa con húng lìu, 1-200g đường và khoảng 100g dầu ăn. Cách khử: cho dầu vào chảo, để nóng già, đổ húng lìu, hành, tỏi, gừng, riềng (đã bỏ vỏ, giã nhỏ) vào, đảo đều, sau đó cho đường và nửa chén nước. Khi nước sôi, đường tan, đổ mắm tôm vào, đun nhỏ lửa, trộn đều cho mắm ngấm đường chuyển sang màu đỏ sẫm. Mười phút sau cho thêm 3 lít nước, để sôi chừng 45 phút, bắc xuống lọc 2 lần: lần 1 qua rá sạch, lần 2 qua rổ lọc. Sau đó trút nước mắm vào xoong , đun sôi rồi bắc ra để nguội, cho vào 1 hũ sạch, chờ thật nguội mới đậy kín, chú ý giữ ko để ruồi nhặng đậu vào. Mắm tôm đã khử có mùi thơm dịu, màu đỏ thẫm, và ngon, ngọt, có thể để được khá lâu. Muốn mắm đặc hơn, khỉ đun chỉ cho thêm 1-2 lít nước. Mắm khử rồi hoàn toàn có thể yên tâm về vấn đề vệ sinh và mắm không bị sạn, một tô bún riêu, bỏ vào 1 ít mắm tôm đã khử, vừa tăng thêm độ đậm đà của tô bún, vừa ngon, hợp vệ sinh. Món canh rau đay, dứt khoát không thể thiếu dĩa cà pháo chấm mắm tôm, vắt canh, thêm vài lát ớt xắt mỏng. Khử mắm tôm rất công phu, nhưng tự chế biến ở nhà, ta sẽ có được 1 món gia vị ngon, để dùng dần, vừa tiện, vừa hợp vệ sinh.
(Nguồn: Khoa học phổ thông, 2000. Số 8(876), tr.3)

Kongcom Thật là vui và thật sự cảm động với những bài viết hay sưu tầm của các bạn làm cho chủ đề này trở nên sôi động và hữu ích .
Tôi xin phép được đưa ra chủ điểm cho ngày hôm nay để cả nhà tham luận .
Món mắm tép ( Có vùng gọi là mắm tôm ) tôi hiểu thế đúng hay sai các bạn ? Nếu Mắm tép khác với mắm tôm thì khác ở chỗ nào ? Sử dụng mắm tép ra sao ? Vùng nào mắm tép ngon ?

Về mắm tép em chẳng biết gì cả,ngoài mắm tép Hàng Bè.

phân biệt 1 cách đơn giản
thì mắm tôm có màu xanh
còn mắm tép có màu đỏ đất hay đỏ đun
đối với mắm tôm thì đã bàn rồi
em kô nói thêm nữa
còn mắm tép thì
có người ăn sống
có người trưng không
người trưng với thịt
người trưng với cà chưa cho vị mặn nhạt bớt đi
lại có vị chua dịu ăn với cơm khá vào
mắm tép thờng ăn với 1 số loại rau như sung lá mơ lá đinh lăng và 1 số laọi rau thơm nữa
củ quả thì có khế củ đậu dứa
quấn thêm 1 chút bún
và 1 miếng thịt ba chỉ nữa
ăn đảm bảo đủ chất luôn
rau củ quả thịt thà và cả ngũ cốc
em chỉ viết theo hiểu biết và kinh nghiệm của em
nên nếu có sai sót mong mọi người bỏ quá

Đúng là Hà nội gọi mắm tép khác với mắm tôm . Mắm tép bán ở đây thường có thương hiệu hẳn hoi theo kiểu chế biến sẵn chỉ việc ăn . Thực ra mắm tép hàng bè như bạn Chi nói là một dạng mắm tép đã chưng sẵn với thịt . nó có màu đỏ đậm rất bắt mắt và ăn rất ngon miệng .
Ở vùng Hải dương hay Hưng yên , có một loại mắm ruốc làm bằng con ruốc cũng có hương vị khá giống mắm tép . Mắm ruốc sống có màu nâu đỏ rất đẹp . Cách chế biến cũng tương tự như mắm tép nhưng ăn mắm ruốc thơm hơn nhiều . Không biết loại mắm đặc sản này giờ còn bán ở đâu không vì đã lâu mình không được ăn ....nói lại thèm ...chẹp chẹp

không
mắm tép nhà em là mắm tép tự làm
quê em ninh bình
về quê làm khoảng cân tép tươi
đãi sạch
rồi ủ với thính rượu và muối
để lên men là ra mắm tép
ngửi mùi rất thơm nhưng chưa bao giờ em dám ăn mắm sống
kinh lém
toàn trưng với thịt băm và cà chua
ăn cũng dịu đi mà có thịt vào ăn nó dễ nuốt
khổ mấy thằng béo như em ăn cái gì cũng nên có tý thịt làm chất xúc tác

àh
lại kể về vụ mắm ruốc
em được ăn 1 loại mắm ruốc của Huế
trời ơi
cái đó chỉ cần qua lửa
ăn ngon thôi rồi luôn
mùi thơm vị đậm đà ngọt lim
kể nấu lẩu mắm người ta còn cho vào thay cho 1 số loại gia vị làm ngọt nước
nhưng mà để sống ăn thì kinh tởm
mùi nó thum thủm ọe ọe

Hai ngày cuối tuần ko online thấy các bác bàn về mắm tép rôm rả quá,nhà em cũng xin góp vui.
" Thú ăn mắm tép của Người Hà Nội"
Trời lạnh, dăm ông bạn hợp tính rủ nhau ăn mắm tép thì cũng là một cái thú. Không thể mua loại mắm bán ngoài chợ mà phải là mắm nhà làm lấy. Tép tươi nhảy tanh tách mua về nhặt thật kỹ, rửa nhiều nước, lần cuối bằng nước lọc, rồi để cho ráo nước, đem trộn muối.
Muối nhiều thì mắm mặn khó ngấu, muối ít thì mắm tanh. Muối vừa phải thì đẹp mắm. Một chút đường, một chén rượi quê loại ngon và thính thật mịn, thật thơm, trộn kỹ rồi cho vào hũ, nút hờ, để cạnh bếp. Thỉnh thoảng lấy đũa sạch đảo mắm. Ngày nắng, nhất là nắng hanh hanh, đem mắm ra phơi. Mắm càng được nắng, càng ngấu, thơm và đẹp. Sau một trăm ngày là đã ngấu, ăn được. Có nhà làm mắm còn cho thêm vài củ riềng già để tăng mùi thơm, mắm có vị sâu, ấm.
Mắm tép là một món ăn dân dã nhưng cầu kỳ. ăn mắm thì không thể ngồi bàn, cũng không ngồi xổm, mà ngồi xếp bằng tròn trên chiếu. Nơi ăn cũng phải riêng biệt, ít ồn và người qua lại. Bà chủ hiếu khách và tươi cười đóng một vai trò rất quan trọng tạo ra không khí đầm ấm của buổi ăn mắm. Cứ trông cách thức xếp đặt là đã biết được phẩm cách và nền nếp giáo dục của chủ nhân.
Chuối xanh quả nhỏ, tước hết vỏ, thái lát mỏng, ngâm qua dấm cho trắng. Khế chua chọn loại dôn dốt, gừng tươi củ mọng, thái từng lát mỏng vừa phải. Chọn cho được loại vỏ quýt ta có mùi thơm, đem thái chỉ. Lạc rang xoa hết vỏ tách làm đôi. Hành củ chỉ lấy đến phần nõn trắng, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Rau xà lách lấy phần lá non, rau cải cúc lấy phần ngọn. Rau thơm thì dùng mùi, kinh giới, húng láng và ngổ. Người ta không ăn mắm với húng chó, thìa là, tía tô vì các loại này hương mạnh át hết mùi vị mắm. Ơớt thái từng lát nhỏ trộn hạt tiêu bắp. Bún con cắt thành những miếng nhỏ vừa đủ cho một miếng mắm. Ðiều rất quan trọng của ăn mắm là chọn thịt lợn. Phải là thịt ba chỉ của loại lợn đen khoảng năm sáu chục cân, bì mỏng, đủ mỡ, đủ nạc, thơm và ngon thịt, thái từng lát vừa phải.
Bày mâm mắm là một nghệ thuật tinh tế và có duyên. Bát mắm ở giữa mâm, lưng bát thôi. Chung quanh thứ nào ra thứ nấy, để người ăn gắp một vòng là đủ vị. Sự phối màu sắp xếp khéo làm tăng sự hấp dẫn, vẻ tao nhã của cuộc ăn.
Rượi Tây không dùng để ăn mắm, không "vào" với mắm. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon. Loại này hợp với mắm nhất, y như một câu thơ của Nguyễn Bính:
"... Thày u mình với chúng mình chân quê..."
Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của hành, của thơm, khế, chuối... Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm hòa với hương của rau thơm, vỏ quýt và các vị chua của khế, chát của chuối, cay của ớt, gừng... lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.
Một lần ăn mắm với một nhạc sĩ thời danh, sau khi đã thưởng thức dăm miếng, nhâm nhi đôi hớp rượu, anh ngẫm nghĩ một lát rồi bỗng thốt lên: "Này, ăn mắm như nghe một phức điệu, rất dân tộc. Có thể qua việc ăn mắm mà viết được một cái tổng phổ thú vị cho một làn điệu dân ca, âm nhạc có ở ngay trong cái thứ mắm này đấy!" Lại một lần nữa, ăn mắm tép với một người bạn Việt Kiều là nhà kinh doanh ở Mỹ về nước. Anh đã đi rất nhiều nước và là con người từng trải, uyên bác, ăn nhiều biết lắm, anh nói: "Tôi đã ăn nhiều món ăn của nhiều dân tộc trên thế giới, tôi thấy nhiều dân tộc không có cuisine, trái lại dân tộc Việt Nam là dân tộc rất có cuisine. Mắm là một cuisine của dân ta". Chữ cuisine anh dùng ở đây có thể hiểu là nghệ thuật bếp núc, là văn hóa trong ăn uống.
Câu chuyện trong lúc ăn mắm là những câu chuyện rất văn hóa, ý vị hàm súc, không ồn ào mà lắng đọng. Trong cuộc sống hối hả, có được giây phút tĩnh lặng để hưởng cái thú vị đậm đà của món ăn dân tộc này với những người hợp ý tâm đầu, quả thật là khoái hoạt.
Một điều quan trọng nữa: ăn mắm hợp với túi tiền eo hẹp của nhiều người, nhất là các hàn sĩ. Quân tử thực bất cầu bão.
Theo Cinet

Còn đây đặc sản mắm tép của Thanh Hóa.
Mắm tép Hà Yên
Đây là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Đình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Đặc biệt mắm tép làng Đình Trung, một làng Việt cổ, trước đây còn được dùng để tiến vua.
Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon.
Dân làng Đình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.
Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết. Trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.
Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Đồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm.
(Theo Nhân Dân)

Xin cảm ơn các bạn đã tham gia thảo luận rất sôi nổi về mắm tôm mắm tép và tương . Những bài viết và sưu tầm của các bạn làm cho chủ đề này ngày càng có chất lượng và ý nghĩa thiết thực hơn .
Chủ đề tiếp theo để các bạn thảo luận là Mắm ( Mắm cá , Mắm cá cơm , mắm Phú quốc ...tất tật về mắm ) Các bạn hãy chia sẻ và tham gia góp ý cùng chúng tôi nhé !