giúp mình với! Đang rất cần để làm Đề Tài Tốt nghiệp

giúp mình với! Đang rất cần để làm Đề Tài Tốt nghiệp

Có bạn nào biết những cái này chỉ mình với (ai biết cái nào thì chỉ cái đó hen) , mình có thể tìm đọc ở những trang web hay sách nào nhé. Cám ơn các bạn nhiều .
1/ Các phương pháp xác định độ dai
2/ Tác dụng làm dai của muối kiềm , muối photphat & polyphotphat, chitosan (cơ chế làm dai, khả năng làm dai nguyên liệu giàu protein...)

dộ dai của thịt tỉ lệ với khả năng giữ nc của protein (các sợi cơ actine và myosine). Thịt tươi có khả năng giữ nc tốt nhất.
các phụ gia như polyphotphat, hàn the hay chitosan, gellatin giúp thịt giữ nc tốt hơn và tạo cảm giác dai hơn.
về pp xác định độ dai thì hình như ko có, theo mình chỉ có đánh giá cảm quan thôi, độ dai ở mức ng tiêu dùng thấy ngon là chấp nhận đc, dai quá thì như cao su