HÀ NỘI TRONG MẮT AI ( hay các nhà văn đã viết gì về Hà Nội )

Xin lỗi các bạn , do đợt này tôi bận quá nên không len mạng để gưỉi bài tiếp được , hôm nay tramh thủ đuywợc một chút thơ9f gian ngồi viết tiếp . Nhân đay cũng xin cảm ơn bạn veve đã vote cho tôi, thực ra khi tôi đưa bài viết này lên mạng là để thoả lòng yêu Hà nội mà thôi, và thấy nó cngx hay qúa nên muốn đưa lên cho mọi người cùng thưởng thức mà thui ,.Ở mấy trang đầu hàu như chẳng có bạn nào trả lời thành ra tui cũng chẳng biết là mọi người có thích đọc hay không nữa. Ồ tui lại la đà qua s rùi mời các bạn đọc tiếp nhé
Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều : nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.
Tôi thích nhất cô hàng bún ốc ; không phải vì món hàng của cô tôi thích ăn - xin thú thực rằng tôi sợ các bác ốc lắm - nhưng vì tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là một cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao ! Có ai buổi trưa vắng hay buổi đêm khua, đi qua các nhà cô đào, và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách tha thiết và chăm chú đến đâu không ? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miệng ớt cay làm xoa xuýt nhưẽng cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.
Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đâù là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy là cô thú thực với tôi như thế.
Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. Mà nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này : thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ : một là các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao. Lạ có một điều : nhà mình làm lấy, dù bà vợ có khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhát là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy ? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không ?
Miến lươn là thức quà ăn bổ âm, nhiều người bảo thế. Đàn ông thì không hay tin, nhưng đàn bà thì dễ tin lắm. Thế cho nên đã thấy nhiều ông chồng không thích ăn lươn, mà vẫn bị các bà vợ ép cho ăn dù tiền các bà ấy trả lấy. Tình nghĩa đằm thắm của vợ chồng, đôi khi có thể lấy nhiều ít miến lươn mà đo được .


Little Princess

Chắc nhiê?u bạn đọc co?n nhớ cái thứ bánh đậu Ha?i Dương, đaf nô?i tiếng, ma? nga?y bé, chúng ta thươ?ng nhận được do tay ba? mẹ đaf đi đâu một chuyến xa vê?? Cái thứ bánh đậu khô, bột nho? như phấn, đóng hi?nh vuông, có in dấu một hai chưf triện. Thuơ? nho?, chúng ta thích ăn thức qua? ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thi? không kho?i lắm lúc bực mi?nh. Miếng bánh vư?a bo? mô?m chưa kịp nuốt, một cơn ho đaf la?m bật ra ngoa?i như la?n khói ... Mắt chi? co?n tiếc ngâ?n ngơ nhi?n.
Bây giơ? la? thứ bánh đậu Ha?i Dương ấy không co?n nưfa. Có lef ngươ?i ta thấy cái bất tiện cu?a bột khô cho các tre? bé va? cho các ông cụ gia?. Ơ? Ha? Nội, ngươ?i ta la?m một thứ bánh đậu ngon hơn, đó la? một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mơf. Một thứ bánh đê? ăn trong khi uống che? ta?u, cái vị béo ngọt cu?a bánh rất ăn với cái vị đắng cu?a nước che?.
Đó la? thức bánh rất hợp du?ng trong lúc thươ?ng thức ấm che? ngon va? tôi lấy la?m tiếc ră?ng sao ngươ?i ta lại không nghif chế ra một va?i thứ bánh tương tự như thế nưfa; đê? có đu? bánh ma? đặt ra cái lệ "che? bánh" va?o quafng năm giơ? chiê?u, như thói tục ngươ?i Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một nga?y đâ?y đu? hơn, va? sau cu?ng sự la? bánh trái cufng khéo léo va? tinh khiến hơn. Cufng la? một công việc đáng la?m, như sự khuyến khích các myf thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất la? bánh đậu cu?a Ha?ng Bạc va? Ha?ng Gai. Bây giơ? hai phố vâfn cạnh tranh nhau đê? lấy tiếng, va? thêm va?o cuộc tranh gia?nh, co?n có phố Ha?ng Đa?o va? phố Ha?ng Đươ?ng nưfa. Na?o hiệu Ích Nguyên Ha?ng Gai, hiệu Giu Nguyên va? Thanh Hiên Ha?ng Đươ?ng, ... Môfi hiệu đê?u tri?nh ba?y một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm gia?i quán quân bánh đậu? Thật la? khó gia?i quyết. Tôi lâ?n lượt du?ng hết chư?ng ấy thứ, đaf ngâfm nghif va? suy xét nhiê?u vê? cái vị ngon trước một chén che? tâ?u bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc ngươ?i khác pha?i theo cái quyết định cu?a mi?nh. Nhưng tôi không kho?i cái sơ? thích riêng trong việc đó.
Bánh đậu cu?a Ích Nguyên thi? thă?ng thắn va? thực tha?, mịn vi? đậu ngon nguyên chất. Bánh cu?a Thanh Quang nhiê?u hương thơm vani, nhưng đươ?ng du?ng hay loạn soạn, cu?a Giu Nguyên thi? ướt vi? nhiê?u mơf quá; cu?a Cự Hương thi? nhạt vị, cu?a Việt Hương thi? de?o quá; tựa như đậu trắng, cu?a Ngọc Anh thi? hơi khô khan, cu?a Thanh Hiên thi? hơi cứng mi?nh ... Kê? vê? vị ngon, thi? môfi thứ cu?a một hiệu đê?u có một đặc sắc riêng, đu? đê? cho ngươ?i ta chuộng. Nhưng tôi thi? ưa thích thứ bánh đậu cu?a Ha?ng Gai hơn, vi? gia?n dị va? mộc mạc. Đậu thi? nguyên chất đậu, va? hương thơm cufng chi? la? hương riêng cu?a bột đậu xanh. Cho nên bo? va?o mô?m thi? tan đê?u, ăn ngâfm nghif rô?i mới thấy béo, suy xét rô?i mới thấy thơm. Cái ông cụ gia? la?m bánh ơ? hiệu đó có nói chuyện ră?ng: trước kia, vi? theo thơ?i, ông cufng cho thêmhương vani va?o bánh. Nhưng các khách ha?ng quen, trong số đó có va?i ông khách ha?ng gia? ơ? ngoại ô, đê?u yêu câ?u nên giưf nguyên hương vị đậu xanh như xưa, va? nha? ha?ng tư? đó cứ theo như thế. Đấy thật la? một ý kiến hay.

Little Princess

Chắc nhiê?u bạn đọc co?n nhớ cái thứ bánh đậu Ha?i Dương, đaf nô?i tiếng, ma? nga?y bé, chúng ta thươ?ng nhận được do tay ba? mẹ đaf đi đâu một chuyến xa vê?? Cái thứ bánh đậu khô, bột nho? như phấn, đóng hi?nh vuông, có in dấu một hai chưf triện. Thuơ? nho?, chúng ta thích ăn thức qua? ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thi? không kho?i lắm lúc bực mi?nh. Miếng bánh vư?a bo? mô?m chưa kịp nuốt, một cơn ho đaf la?m bật ra ngoa?i như la?n khói ... Mắt chi? co?n tiếc ngâ?n ngơ nhi?n.
Bây giơ? la? thứ bánh đậu Ha?i Dương ấy không co?n nưfa. Có lef ngươ?i ta thấy cái bất tiện cu?a bột khô cho các tre? bé va? cho các ông cụ gia?. Ơ? Ha? Nội, ngươ?i ta la?m một thứ bánh đậu ngon hơn, đó la? một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mơf. Một thứ bánh đê? ăn trong khi uống che? ta?u, cái vị béo ngọt cu?a bánh rất ăn với cái vị đắng cu?a nước che?.
Đó la? thức bánh rất hợp du?ng trong lúc thươ?ng thức ấm che? ngon va? tôi lấy la?m tiếc ră?ng sao ngươ?i ta lại không nghif chế ra một va?i thứ bánh tương tự như thế nưfa; đê? có đu? bánh ma? đặt ra cái lệ "che? bánh" va?o quafng năm giơ? chiê?u, như thói tục ngươ?i Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một nga?y đâ?y đu? hơn, va? sau cu?ng sự la? bánh trái cufng khéo léo va? tinh khiến hơn. Cufng la? một công việc đáng la?m, như sự khuyến khích các myf thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất la? bánh đậu cu?a Ha?ng Bạc va? Ha?ng Gai. Bây giơ? hai phố vâfn cạnh tranh nhau đê? lấy tiếng, va? thêm va?o cuộc tranh gia?nh, co?n có phố Ha?ng Đa?o va? phố Ha?ng Đươ?ng nưfa. Na?o hiệu Ích Nguyên Ha?ng Gai, hiệu Giu Nguyên va? Thanh Hiên Ha?ng Đươ?ng, ... Môfi hiệu đê?u tri?nh ba?y một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm gia?i quán quân bánh đậu? Thật la? khó gia?i quyết. Tôi lâ?n lượt du?ng hết chư?ng ấy thứ, đaf ngâfm nghif va? suy xét nhiê?u vê? cái vị ngon trước một chén che? tâ?u bốc khói. Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc ngươ?i khác pha?i theo cái quyết định cu?a mi?nh. Nhưng tôi không kho?i cái sơ? thích riêng trong việc đó.
Bánh đậu cu?a Ích Nguyên thi? thă?ng thắn va? thực tha?, mịn vi? đậu ngon nguyên chất. Bánh cu?a Thanh Quang nhiê?u hương thơm vani, nhưng đươ?ng du?ng hay loạn soạn, cu?a Giu Nguyên thi? ướt vi? nhiê?u mơf quá; cu?a Cự Hương thi? nhạt vị, cu?a Việt Hương thi? de?o quá; tựa như đậu trắng, cu?a Ngọc Anh thi? hơi khô khan, cu?a Thanh Hiên thi? hơi cứng mi?nh ... Kê? vê? vị ngon, thi? môfi thứ cu?a một hiệu đê?u có một đặc sắc riêng, đu? đê? cho ngươ?i ta chuộng. Nhưng tôi thi? ưa thích thứ bánh đậu cu?a Ha?ng Gai hơn, vi? gia?n dị va? mộc mạc. Đậu thi? nguyên chất đậu, va? hương thơm cufng chi? la? hương riêng cu?a bột đậu xanh. Cho nên bo? va?o mô?m thi? tan đê?u, ăn ngâfm nghif rô?i mới thấy béo, suy xét rô?i mới thấy thơm. Cái ông cụ gia? la?m bánh ơ? hiệu đó có nói chuyện ră?ng: trước kia, vi? theo thơ?i, ông cufng cho thêmhương vani va?o bánh. Nhưng các khách ha?ng quen, trong số đó có va?i ông khách ha?ng gia? ơ? ngoại ô, đê?u yêu câ?u nên giưf nguyên hương vị đậu xanh như xưa, va? nha? ha?ng tư? đó cứ theo như thế. Đấy thật la? một ý kiến hay.

Little Princess

Góp thêm bài với thaodan về Hà Nội băm sáu phố phường
Bánh khảo, kẹo lạc
Đi với bánh đậu, còn có các thứ bánh khảo, và các thứ kẹo lạc, kẹo vừng. Về bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu đen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; nhưng từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mỗi ngày một tiến bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh được mềm dẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày được sạch sẽ tinh tươm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trên cái danh vọng cũ của mình, uể oải bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại... mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung của người mình, khiến cho không có một công cuộc nào phát đạt được lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng...
Cái ngon đó tôi cho cũng là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua của hiệu đó mà xem: chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta có mua năm xu hay một hào. (ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ...) Thật là đáng tiếc. ồ, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng -tuy chưa rõ rệt -của một sự mệt mỏi, chểnh mảng rồi. Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung Thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tầu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh cảu Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm. Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của Đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội.
Người Việt Nam mình -nghĩa là ông với tôi -nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm. Một thứ quà của lúa non: cốm Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không ? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.
Nếu ai có nhu cầu Ma sẽ upload những cuốn như Hà Nội băm sáu phố phường, Những nẻo đường Hà Nội và Miếng ngon Hà Nội lên NET rồi mọi người tự down về.

Góp thêm bài với thaodan về Hà Nội băm sáu phố phường
Bánh khảo, kẹo lạc
Đi với bánh đậu, còn có các thứ bánh khảo, và các thứ kẹo lạc, kẹo vừng. Về bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu đen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; nhưng từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mỗi ngày một tiến bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh được mềm dẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày được sạch sẽ tinh tươm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trên cái danh vọng cũ của mình, uể oải bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại... mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung của người mình, khiến cho không có một công cuộc nào phát đạt được lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng...
Cái ngon đó tôi cho cũng là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua của hiệu đó mà xem: chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta có mua năm xu hay một hào. (ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ...) Thật là đáng tiếc. ồ, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng -tuy chưa rõ rệt -của một sự mệt mỏi, chểnh mảng rồi. Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung Thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tầu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh cảu Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm. Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của Đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội.
Người Việt Nam mình -nghĩa là ông với tôi -nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm. Một thứ quà của lúa non: cốm Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không ? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.
Nếu ai có nhu cầu Ma sẽ upload những cuốn như Hà Nội băm sáu phố phường, Những nẻo đường Hà Nội và Miếng ngon Hà Nội lên NET rồi mọi người tự down về.

Ha hay quá , Ma ơi upload lên cho mọi người xem cùng với tớ đang cần cuốn những nẻo đường Hà nội và miếng ngon Hà nội lắm .Dài cổ đợi bạn

Little Princess

Ha hay quá , Ma ơi upload lên cho mọi người xem cùng với tớ đang cần cuốn những nẻo đường Hà nội và miếng ngon Hà nội lắm .Dài cổ đợi bạn

Little Princess

Bây giờ mới có Những nẻo đường Hà Nội thôi. Bi giờ ai cũng bận cả, Miếng ngon Hà Nội để thư thư lại đã:
Những nẻo đường Hà Nội
Được Ma_Xo sửa chữa / chuyển vào 16:32 ngày 24/12/2002

Bây giờ mới có Những nẻo đường Hà Nội thôi. Bi giờ ai cũng bận cả, Miếng ngon Hà Nội để thư thư lại đã:
Những nẻo đường Hà Nội
Được Ma_Xo sửa chữa / chuyển vào 16:32 ngày 24/12/2002

Ôi mấy hôm nay cái máy ở cửa hàng gần nhà nó bị hỏng hay sao mà chỉ vào được trang chủ của TTVN ,liền một tuần như vậy làm mình không dưa được bài nào lên cả. Đến khi ra hàng khác mới vào dược. Xin gửi đến các bạn bài viết về một món ăn tưởng như đơn giản nhưng lại rất ........ Đó là
Ðậu phụ Kẻ Mơ
Bây giờ, ở bất cứ ngôi chợ lớn nhỏ nào của Hà Nội, người ta cũng dễ dàng bắt gặp dăm bẩy, thậm chí hàng chục hàng đậu phụ bầy bán rất nhiều loại đậu hình dáng khác nhau, do được đem đến từ nhiều lò đậu ở khắp nội ngoại thành. Vậy nhưng mà cô Ba, một người bán đậu lâu năm ở ngay cửa chợ Mơ trên phố Bạch Mai cho biết : "Trong tất cả loại đậu em bán thì loại đậu Mơ là đắt hàng nhất vì đậu Mơ là đậu truyền thống của Hà Nội từ xưa, ăn nó ngậy và thơm hơn các loại đậu khác.
Còn bà Ngọc, một người bán đậu phụ đắt hàng vào loại nhất ở chợ Hôm cũng kể chuyện: "Tôi bán nhiều loại đậu: đậu Kẻ, đậu Cót, đậu Mơ. Nhưng khách có vẻ thích đậu Mơ nhất, vì cái đậu mềm hơn và rán dễ phồng nở hơn, lại có cả hàng chiều, nên được khách".
Như là tên gọi, nơi xuất xứ của đậu Mơ là ở một trong năm làng cổ làng Mơ Ðậu, thuộc vùng đất Kẻ Mơ rộng lớn nằm ở phía Nam kinh thành Thăng Long xưa. Kẻ Mơ không chỉ nổi tiếng là một vùng di tích danh thắng cổ kính với đền thờ tướng Nguyễn Tam Trinh từ thời Hai Bà Trưng, đền thờ tướng Trần Khát Trân đời nhà Trần, nghè Mai Ðộng, chùa Nga My, chùa Hưng Ký... Mà còn là một vùng nghề truyền thống với những sản phẩm có một không hai được truyền tụng lâu đời trong dân gian. Nào là rượu nếp Hồng Mai, xôi lúa Tương Mai, rau cải Hoàng Mai, bê thui Mai Ðộng...
Ðậu Mơ cũng vậy, vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong nền văn hoá ẩm thực đất Kinh kỳ, kẻ chợ. Theo các cụ già ở làng Mơ Táo, mơ Ðậu bên bờ sông Kim Ngưu, thuỷ thổ của đậu Mơ, thì nghề làm đậu phụ, chính là do tướng quân Nguyễn Tam Chinh (có tài liệu lại ghi là Triệu Tam Trinh, văn bia ở đình làng cũng ghi ngài họ Triệu) vốn người quê gốc ở vùng này. Ngài truyền nghề cho dân làng từ thời Hai Bà Trưng xưng Vương, tức là từ những năm đầu của thiên niên kỷ thứ nhất, cách đây như thế cũng gần hai nghìn năm.
Cùng với tục đấu vật Mai Ðộng nức tiếng gần xa, ở đất làng Mơ bây giờ, cũng có gần trăm nhà giữ nghề làm đậu phụ cha truyền con nối từ đời này qua đời khác. Phần lớn người làm đậu thuộc họ Triệu, dòng họ lớn nhất trong làng.
Muốn duy trì một lò đậu thường phải có từ 5 đến 7 nhân công, thường là con cái anh em trong một nhà. Những người thợ làm đậu có tuổi nghề sáu bẩy mươi năm trong làng, cũng còn tới mươi lăm người chứ không ít. Và hầu hết họ là phụ nữ. Cụ bà Triệu Thị Gấm, răng đen, áo cánh nâu, khăn vấn, vừa cùng mấy đứa cháu nhỏ chọn đậu trong chiếc thúng cái vừa nhẩn nha cho biết: "Tôi làm đậu từ thuở bé, cha mẹ tôi đi chợ thì tôi ở nhà xay đậu vỡ. Khi tôi mười lăm thì đã biết đi chợ bán đậu. Nghề làm đậu của làng tôi do cụ tổ Tam Chinh truyền lại cho cụ kỵ, ông cha chúng tôi, rồi truyền lại cho chúng tôi, rồi con cháu chúng tôi vẫn làm vì là nghề truyền thống, tuy rằng cũng vất vả lắm, thức khuya dậy sớm suốt một đời".
Từ xa xưa trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội, đậu phụ được kể như một loại thực phẩm chính sánh ngang với thịt, cá, rau, mắm...Ðậu phụ là sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là đậu tương một loại cây màu được trồng lâu đời ở nước ta.
Tuy nhiên đậu nành có nhiều loại,và người Kẻ Mơ khi làm hàng bao giờ cũng chọn loại đậu tốt nhất hạng và phải kỳ công ngồi loại bỏ những hạt xấu, hạt lỏi. Hạt đậu già dặn, đều đặn, khô nỏ, và nói theo lối nói của người trong nghề, hạt đậu phải mang sắc đỏ tựa hạt cây duối ngô vẫn thường mọc ven hàng rào, mới là loại đậu tốt. Hạt đậu tốt khi làm vừa dôi tay lại vừa ngon đậu.
Bà Triệu Thị Ðức, người trạc tuổi ngoại 50, áo cánh phin nõn hoa, tóc búi một búi nặng sau gáy, vừa sàng xong một mẻ đậu hạt. Những hạt đậu vàng ngà, đều tăm tắp như thể đếm trăm được. Gia đình bà là một trong số các gia đình làm đậu quy mô vào cỡ kha khá trong làng. Bà Ðức không giấu bí quyết: "Mình muốn đậu ngon thì phải chọn đậu hạt tươi, đẹp, đỏ, đến lúc vo thì phải vo kỹ, ngâm thì phải chín tới, xay đến đâu thì phải lọc đến đấy, đậu mới thật tươi mới".
Có người còn kể, cách làm cổ sơ của các cụ là trước tiên phải xay đậu vỡ thành mảnh, rồi ngâm đãi bỏ vỏ đậu trước khi đem xay bột. Như thế thì sẽ được bìa đậu mịn mướt, ngọt mềm và không mang chút vị chan chát nào, như lối xay đậu cả vỏ ào ào hiện nay.
Ngày xưa nghèo khó, cả làng Mơ thuần xay đậu bằng cối đá xay tay, công việc thật nặng nhọc. Vài chục năm nay, mới đổi dần sang cối điện. Người Kẻ Mơ từ khâu xay đậu cũng đã cẩn thận hơn so với người cùng nghề ở các vùng khác. Cối đá dăm đục thật nhỏ, nước cho chảy đều, đậu xay mịn nhuyễn như sữa đặc, trắng tươi màu ngà voi. Song khâu lọc đậu mới là kỳ công hơn người. Phải là người trai tráng mạnh khoẻ mới đương nổi công việc này.
Anh Nguyễn Trường Giang, thợ lọc bột chuyên nghệ đang gồng mình vắt túi vải thô lọc bột nước nặng trĩu cho cạn kiệt, mặt đỏ gay. Ðổ xong lượt bã đậu, anh dừng tay quệt ngang lớp mồ hôi trên trán và thủng thẳng kể: "Mình hoà bột vừa đủ nước, lọc kỹ hai ba lần, lọc lần thứ nhất cho sang chậu khác. Lọc lần thứ hai lấy cái tinh bột, nếu lọc không kỹ để dây một ít bã vào nước bột, sẽ làm cứng bìa đậu. Càng lọc kỹ, đậu càng ngon".
Thế rồi đun đậu, hãm nước chua cho đậu lên men thành "hoa đậu", gói đậu, ép đậu, luộc đậu, ngâm đậu... thảy những khâu kỹ thuật ấy đều đòi hỏi sự khéo léo, cẩn trọng. Nhưng không phải bất cứ ai trong làng đậu cũng có thể thành thục được tất thảy các loại công việc. Bà Triệu Thị Ðức cho biết thêm về kỹ thuật đun đậu: "Ðun đậu phải to lửa không để nhỏ lửa, nhỏ lửa thì đậu bùng bọt, đóng váng không gói được phải bỏ".
Chị Nguyễn Thị Thoa, một thợ làm đậu trẻ trong làng thì bây giờ, khi đã ngoài 30 tuổi thì vẫn coi như người đang học nghề: "Các cụ dạy nghề đến đâu thì làm đến đấy. Muốn làm đậu ngon thì cốt do người pha nước đậu, pha đủ độ chua thì đậu ngon". Bà Triệu Thị Tuyên, tuổi ngoại lục tuần đã có thâm niên trên nửa thế kỷ làm đậu, rất giàu kinh nghiệm pha nước chua hãm đậu, đã phổ biến: "Một gáo nước đậu cho vào với một chén "nước chua giống", (tức là nước đậu để dành lại từ hôm trước làm men), hai đằng trộn vào nhau thì sẽ được đậu dẻo, không rắn, không già. Bắt đầu pha nước chua vào nồi đậu trên bếp thì "hoa" to nổi lên ( tức cái đậu, như thể là gạch cua ấy). Nhìn nước sôi trắng bùng bục, cái đậu hơi đằng đặc thì bắt đầu vớt lên khuôn lót vải gói ngay. Gói đậu lúc nóng, lột khuôn ra cũng nóng, thì bìa đậu mới ngon".
Vải dành để gói đậu Mơ phải là vải bông thô nhưng mỏng và mềm. Tấm vải luôn phải được giặt sạch, phơi khô. Nếu vải chỉ hơi dính chút đậu cũ, cũng dễ làm chua miếng đậu. Tay thợ gói đậu Mơ phải thật mềm dẻo, mau mắn, thường bao giờ cũng là tay đàn bà, con gái, để bìa đậu sớm dính kết liền lạc, mịn màng. Có một điều khá đặc biệt khiến người ta có thể dễ dàng nhận ngay ra bìa đậu Kẻ Mơ chính là bởi hình dáng khuôn đậu tự cổ chí kim vẫn chỉ có đúng một loại, nhà nào cũng giống hệt nhau, như một khúc lòng máng nhỏ cong cong.
Có khác chăng chỉ là độ to nhỏ một tám một mười mà thôi. Có nhà, chuyên gói loại đậu khuôn nhỏ xíu, chỉ cỡ hai đốt ngón tay. Người Kẻ Mơ gọi là đậu lưỡi mèo, ăn miếng một, rất vừa miệng. Tuy vậy cũng chưa thấy bìa đậu Mơ nào to quá lòng bàn tay con trẻ lên mười. Ðậu Mơ ở mỗi lò trong làng đều có dấu ấn riêng mà người ngoài khó phân biệt về độ to nhỏ, độ mịn mượt và màu sắc bìa đậu. Thế nhưng, ra đến chợ thì đậu Mơ không thể lẫn với bất cứ thứ đậu nào của vùng khác. Bìa đậu Mơ nhỏ bé hình chữ nhật, bề ngang chỉ bằng nửa bề dài, dáng bìa đậu hơi khum hình lòng máng. Mặt đậu láng mướt, mịn màng sắc đậu trắng ngà ánh chút vàng hanh hanh như màu lụa tơ tằm Hà Ðông. Bìa đậu Mơ không bao giờ xếp lẻ mà cứ đôi một, đôi một. Bìa ở trên bao giờ cũng nhỉnh hơn bìa ở dưới một chút, ấy là do người đàn bà con gái Kẻ Mơ khéo làm hàng. Chỉ có đậu Kẻ Mơ mới được bầy sắp như thế. Ðậu ở các vùng khác thì tuyệt nhiên không.

Little Princess