Hỏi về Phở

Bạn đánh giá phở HN như thế là hoàn toàn sai lầm .1 bát phở HN thực sự hoàn toàn khác xa với những gì bạn tưởng tượng và nhất là khác xa xái thứ ng ta vẫn bán cho bạn 5k/bát.Muốn nấu phở HN nguyên liệu phải được tuyển kĩ và nấu cẩn thận,1 bát phở ko cần ăn đệm bất cứ 1 thứ gì như quẩy hay trứng.Phở HN bây giờ người ta bán để kinh doanh chứ ko phải như phở nấu trong gia đình.Bạn nên nhớ rằng phở Nam phải từ 10k/bát trong khi ở HN có 5k thui.Nếu bạn cho rằng phở HN ngọt gia vị thì vẫn còn hơn phở Nam ngọt đường.Bạn chê những gánh hàng rong ở HN thì bạn ko bao giờ thấu hiểu được những nét đẹp văn hoá ÂT của HN,hàng rong quán cóc là 1 phần ko thể thiếu của HN của AT HN.Có lẽ bạn đã quen ngồi trong các quán cao sang ko thể hiểu được niềm vui ca những con người ngồi quán vỉa hè.Buổi sáng trước khiđi học đi làm tới 1 hàng quen ăn 1 bát phở uống 1 cốc nước chè ,dù hàng ko to ko đẹp nhưng vẫn cho người ta 1 cảm giác ấm cúng lạ lùng.Có những người bạn của tôi sang các nước phương tây du học khi nói chuyện hỏi họ nhớ nhất cái gì họ đã trả lời rằng họ nhớ nhất các quán vỉa hè và nhớ cả Phở HN nữa,đó là 1 phần ký ức đẹp của họ về HN.
Toc em dai nen tung bay theo gio
Lam tim anh giong bao da bao lan
Được foreverlove83 sửa chữa / chuyển vào 00:00 ngày 29/08/2003

Xin lỗi một chút : theo tôi các bạn đã chuyển sang đánh giá chất lượng các hàng phở hiện nay rồi.
Quả thực, chất lượng các hàng phở rất khác nhau, cả về phong cách phục vụ. Chúng ta nên tách riêng vấn đề vị ngon của món phở và như thế nào là một bát phở ngon.
Tôi đã ăn phở gần như ở khắp các tỉnh thành và cả ở nưóc ngoài.
Tôi sống cạnh hàng phở Bát Đàn (hiệu Phú Mỹ), từ năm 1975 đến nay. Tôi được nếm bát phở đó từ khi nó mới khai trương. Quả thực, nó ngon hơn các nơi khác, tuy nước dùng khá mặn. So với các hàng khác, tôi nói hơn vì :
+ công thức nấu, nghe nói được ông chủ khách sạn Phú Gia cung cấp, không hoặc rất ít mì chính (vì ngày xưa mì chính rất hiếm). Nưóc dùng trong và ngọt.
+ tương ớt rất ngon, chanh tươi.
+ thịt bò chín béo và mềm.
So với Lý Quốc Sư hay phở Thìn hay Tư Lùn, Bát Đàn vẫn hơn.
5 năm trở lại đây, sau khi xuất hiện hàng phở Gia Truyền cũng ngay cạnh đó, thì Phú Mỹ suy giảm chất lượng nghiêm trọng.
Tuy nhiên, người quanh phố vẫn đến ăn ở hàng Phú Mỹ. Vì nưóc dùng của Gia Truyền có màu đen đen.
Thời bao cấp, ăn phở mậu dịch (phố Huế, Đoàn Trần Nghiệp) chỉ có dấm, nhưng đã có quẩy. Việc dùng quất thay chanh là cải tiến, cũng như thêm trứng, hành tây.
Khi ăn phở trên thị xã Hà Giang, người bán hàng rất ngạc nhiên khi tôi từ chối nhận thìa mì chính to tướng gia thêm vào.
Tôi nghĩ rằng, theo hành trình đi khắp nơi, phở đã được cải tiến rất nhiều. Thế nào phở ngon, có lẽ ta nên căn cứ theo đánh giá của các bậc tiền bối như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng .. về phở từ những ngày đầu thế kỷ 20, cộng với kết luận từ số lần nếm của mỗi người.
Bạn nào có thể cho biết : phở xuất hiện ở Sài Gòn từ bao giờ không ?
Theo tôi tìm hiểu, món phổ biến với đồng bào miền Nam Trung bộ là món bánh canh (một loại bún sợi rất to) với nước dùng nấu với tôm, cua, sườn và nước dừa. Còn Đà Nẵng có món cao lầu.
Món phở cuốn, trong sách dã có nói đến, bà và mẹ tôi cũng đã làm từ lúc tôi còn bé tý, gọi là lốc bể (?), không ai biết tại sao có tên như vậy.
Bạn nào lên Cao Bằng,Lạng Sơn sẽ được nếm món bánh cuốn nước. Món này khác hẳn với món bánh cuốn nóng ở Hà Nội. Ta có nên chê là không ngon không ? Đừng chê vội, ăn thử mà xem, ngon ra phết đấy.
Chuc mot ngay moi tot lanh !

Nếu mod hay tác giả chủ đề đồng ý thì 2 ngày nữa tớ post lên phóng sự "Phở Sài Gòn xưa và nay" của nhà báo Khuê Việt Trường (báo KiếnThức)cách đây 7 năm....

Hoan nghênh nhiệt liệt !
Chuc mot ngay moi tot lanh !

Phở Hà Nội
Ở Paris, Genève, Montréal, Sidney... Hay bất cứ nơi nào trên thế giới, nếu đã có cộng đồng người Việt Nam sinh sống là có phở. Nhưng chỉ ở Hà Nội bạn mới thưởng thức đầy đủ hương vị của nó. Không biết phở có từ bao giờ nhưng tại Hà Nội ở đầu thế kỷ 20 xuất hiện những hàng phở ngon có tiếng. Bánh phở làm bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát. Thịt thì tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng từng thứ hoặc có thể hỗn hợp. Tái là thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ ưa thích. Nạm là thịt bò có gân. ¡n phở phải dùng đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi. Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt tiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Tất cả các gia vị đó hoà hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo trong thứ nước dùng thật nóng, ngọt lịm, hầm khéo bằng xương bò và gừng với hành khô nướng thả.
Ðó là phở nước. Còn phở xào thì bánh phở phải được xào vàng, thịt bò xào chín tới trộn vào, xúc ra đĩa, bên trên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi. Phở sốt vang và thịt bò tẩm rượu mùi ninh với những gia vị như hồi, quế, thảo quả...
Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện phở gà. Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà. Ban đầu không được chuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xén mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơm thoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ. "Tất cả những thứ đó tắm trong nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt" (Vũ Bằng).
ở Hà Nội, hầu như khu phố nào cũng có phở những người sành ăn thường chọn cho mình một cửa hàng quen thuộc. Tuy nhiên những cửa hàng ngon cũng thường nổi lên vài chục năm rồi lại mất.Đó cũng là một điều đáng tiếc
Toc em dai nen tung bay theo gio
Lam tim anh giong bao da bao lan

Hôm qua đã được thưởng thức phở cuốn ở Nguyễn Khắc Hiếu ,công nhận là ngon lạ miệng nhưng mà chong ngán quá ăn được 5 cuốn đã thấy ngang dạ rùi,mà giá cũng mềm lắm 1,5k/cuốn
Toc em dai nen tung bay theo gio
Lam tim anh giong bao da bao lan

mỗi tội phở cuốn cho nhiều rau quá, ăn phát sợ... thấy cứ như là nhai rễ cây trong miệng í hihihi
Dying in Peace

phở công thức nấu thế nào hả bác ? Em có biết sơ qua nhưng sợ ko chuẩn lắm; với cả hình như em nấu hơi gây gây mùi thế nào ấy.
Hic mới xa nhà hơn 1 tháng đã sắp chết vì thèm ăn rồi hu hu
Em về hãy về đi, ta phiêu du một đời
Hương trầm có còn đây ta thắp nốt chiều nay
Xin ngủ trong vòng nôi, ta ru ta ngậm ngùi,
xin ngủ dưới vòm cây.

làm phở công thức thế nào ạ ?
Em về hãy về đi, ta phiêu du một đời
Hương trầm có còn đây ta thắp nốt chiều nay
Xin ngủ trong vòng nôi, ta ru ta ngậm ngùi,
xin ngủ dưới vòm cây.

Tuần trước vào SG có đi ăn phở ở quán đối diện Grand Hotel đường Đồng khởi, quán có trang trí toàn bằng gỗ... trông sạch sẽ và lịch sự, toàn thấy Tây ngồi ăn. 1 bát = 18K ( rẻ nhất), bát phở đi kèm với nhiều rau và gia vị nhưng nước béo váng lên hớt không hết, phở lại ngọt đường, đúng là không quen ăn... Ăn mãi không hết 3 thìa, cô bán hàng chạy ra hỏi : Chị thấy phở của bọn em so với ngoài Bắc thế nào? Có góp ý gì để bọn em sửa???
Mình hốt quá ( đã được ai hỏi thế bao giờ đâu) bèn đáp bừa: Chắc tại không quen khẩu vị!
Đi mỗi vùhg miền ăn vị phở nó lại khác, nhưng phở là phở chỉ có Hà Nội thôi.
.....
Made the scene
Week to week
Day to day
Hour to hour
The gate is straight
Deep and wide
Break on through to the other side
Break on through to the other side ,oww
.................................