hỏi về Protein trong bia

@vigraless: hôm trước cũng hơi mang máng câu hỏi của bác có liên quan tới tài liệu nào đó em đã đọc, về sự kết hợp của tanin (polyphenol thực vật) và protein, nhưng ko nhớ rõ lắm. h em tìm ra rồi (tranh thủ câu bài)
Tannin là những poliphenol thực vật có vị chơi đắng, có khả năng liên kết và làm kết tủa protein.
2/3 lượng tanin trong bia có nguồn gốc từ malt, 1/3 còn lại có nguồn gốc từ hoa houblon.
Để làm giảm lượng tanin triết từ malt, ta có thể ngâm malt trong nước. Thời gian ngâm ko nên vượt quá 45'''''''' và nhiệt độ ngâm ko nên vượt quá 170 độ F
Tanin trong hoa có khả năng kết tủa protein phân tán trong dung dịch. Sự kết hợp giữa tanin và protein tạo thành những khối nhỏ và lắng xuống. Quá trình lắng sẽ kéo theo những chất lơ lửng khác trong dịch bia cũng lắng cùng --> làm trong bia (cơ chế này khá giống với cơ chế làm trong nước bằng phèn chua). muốn hạn chế lượng tanin từ hoa, có thể lựa chọn loại hoa high-alpha (chẳng biết tiếng Việt thì người ta gọi high-alpha và low alpha là gì???)(vì hoa high-alpha chứa ít tanin hơn).
Hơn nữa polyphenol khi đã bị oxihoá sẽ kết hợp với protein trong bia tạo thành dạng phù. Do vậy cần tránh để cho oxi tiếp xúc cũng như hoà tan vào trong dung dịch, nó không chỉ làm mất hương vị mà còn làm đục bia.
C''''''''est tout
Trích từ: http://www.bacchus-barleycorn.com/PDFfiles/LearnMore/Beer%20Tannins.pdf
Được Xubu sửa chữa / chuyển vào 22:07 ngày 25/10/2006

Hay quá, bây giờ thì em đã ... láng máng hiểu, xin cảm ơn bác rất nhiều, bất kỳ lúc nào bác thích đo thử nồng độ bia bằng miệng thì ới em nhé : 0903.910.987.
Xin cảm ơn.

Hey, cả nhà!
Mình vào thấy mấy anh em nói về Prôtêin rùi nhảy sang lĩnh vực polyphenol của bia. Các bác cho mình tham dự với cho vui nhé!
Về E. Coli thì ko fải bàn cãi gì, nó thuộc nhóm vsv dặc trưng cho môi trường sống bị nhiễm phân. Xin đính chính lại là trong bia chỉ càn phát hiện thấy (ko quan tâm đến số lượng cũng ko đạt tiêu chuẩn) do đó nguồn nước nấu bia và xử lý nước nấu đặc biệt quan trọng đầy!
Thứ 2, trong bia ko hề bổ sung "mấy cái chất mà bạn hỏi" mà nó đc sinh ra từ nhiều phản ứng lý, hóa học trong quá trình nấu - lên men. Do đó tôi ko biết thông tin bạn lấy từ đâu nhưng như thế là ko chính xác.
"Polyphenol là cái gì hở các bác ?". bạn metavana đã trả lời tôi chỉ xin bổ sung vì ý bạn hỏi có liên quan polyphenol trong bia??? Thì trong bia polyphenol ngoài houblon ra cong do malt (đại mạch) nấu bia đây là thành phần tạo polyphenol chủ yếu cho bia bạn nhé! Chúc các bạn thành công và tiếp tục chia sẽ trên diễn đàn