HUẾ - PHONG VỊ, HƯƠNG VỊ (Ẩm Thực Xứ Huế)

Chuối thờ, đầu vị Tết Huế
Ngô Minh Khôi
Đối với người Huế, quan trọng nhất trong một cái Tết là chuối thờ! Ngày Tết, ngoài nải chuối để bày mâm ngũ quả ở bàn thờ tiên tổ, các gia đình còn bày chuối thờ suốt trong ba ngày Tết ở nhiều nơi như bàn thờ ông bà, am thờ ngoài trời, bàn thờ Trang Bà, bàn thờ bếp, bàn thờ Phật Di Lặc; rồi chuối cúng Tất niên, tiễn ông Táo, bàn cúng thập loại chúng sinh chiều cuối năm, cúng giao thừa, cúng đón năm mới sáng mùng Một, cúng đưa ông bà khi hạ nêu, v.v. Tính ra mỗi nhà phải chuẩn bị tới 10 nải chuối thờ, chuối cúng. Huế có khoảng 60.000 hộ gia đình, cộng thêm các nhu cầu khác, tính ra mỗi cái Tết tiêu thụ hết gần một triệu nải chuối thờ (khoảng 500 đến 600 tấn chuối)! Đó là con số lý tưởng cho người trồng cũng như các nhà buôn chuối.
Người Huế đi mua chuối thờ chọn lựa rất kỹ, không cúng chuối tiêu, chuối lùn như một số nơi ở miền bắc. Chuối thờ ngày Tết, hay Rằm ở Huế phải là loại chuối cau, chuối mật móc, mật lá. Chuối không được chín, cũng không được xanh non quá. Quả chuối chưa chín nhưng đã tròn cạnh không xây xước, dập nát. Người ta chọn từng nải hay cả buồng. Giá chuối thờ ngày Tết Huế đắt gấp năm, gấp mười ngày thường. Bình Thường chỉ ba, bốn nghìn một nải, ngày Tết lên mươi, mười lăm nghìn. Những năm vào tháng chín, tháng mười bão lũ nhiều, chuối cây bị đổ, giá chuối thờ ở Huế có ngày lên tới bốn, năm chục nghìn một nải, cũng phải cắn răng mà mua, vì không chuối thì bất thành Tết! Được cái là chuối thờ xong Tết, chín lại ăn hoặc làm chuối khô, mứt chuối nên không bị lãng phí! Người buôn chuối muốn có chuối thờ tốt phải về tận nơi trồng chọn cây, chọn buồng, đặc cọc trước, tính toán quãng đường vận chuyển, thời gian bán, thời gian thờ thật tỷ mỉ mới định ngày chặt chuối. Xe vận chuyển chuối phải có giá đỡ từng ngăn như vận chuyển trứng, để từng buồng chuối không chồng lên nhau. Chuối vận chuyển trần, không ủ rơm, lá khô để chuối không chín sớm. Rồi xe phải chạy ban đêm hoặc chạy vào ngày râm mát... Nghĩa là rất công phu.
Người ta buôn chuối thờ từ Khe Sanh, A Lưới, Nam Đông về Huế vì các vùng núi này chuối tốt, quả mập, chuối nhiều, giá lại rẻ. Từ mấy năm nay, người buôn chuối ở Huế vào tận Đồng Nai mua chuối thờ với khối lượng lớn do thời gian chuối trổ vào độ chín thu hoạch đồng nhất, dễ bảo quản, dễ bán ra. Xe chuối từ A Lưới về hay từ Đồng Nai ra lại bán sỉ cho một người buôn khác. Người buôn này "bỏ mối" chuối cho những người bán lẻ ở các chợ. Những ngày giáp Tết, xe xích lô kìn kìn chở chuối phóng về các chợ. Chợ nào cũng có một khu vực rộng dành riêng cho chuối.
Chuyện chuối thờ ngày Tết Huế là chuyện phong tục nhưng cũng là chuyện làm ăn. Có tục thờ chuối nhiều như thế, người nông dân trồng chuối cũng có thêm thu nhập trong ngày Tết cổ truyền.
Xin hoan nghênh các bạn đến với Box HUẾ chúng tôi: http://ttvnol.com/forum/f_195

CặM VUA XặA
Ngô Minh Khôi
Huỏ ngày nay ỏằY 'Âu câng có cặĂm vua. CặĂm vua trong nhà hàng, khĂch sỏĂn, trên thuyỏằn rỏằ"ng giỏằa sông HặặĂng... BỏĂn 'Ê tỏằông 'ỏn Huỏ, tỏằông fn cặĂm vua, vỏưy có biỏt ngày xặa vua fn uỏằ'ng ra sao?
Ngày xặa cặĂm vua chỏằ? có vua fn! Nhà vua chỏằ? fn mỏằTt mơnh! Hoàng quẵ phi câng không 'ặỏằÊc phâp ngỏằ"i fn vỏằ>i vua. Chỏằ? 'ỏn 'ỏằi vua Duy TÂn cĂi lỏằ? này mỏằ>i bỏằc Tưch sỏÊn xuỏƠt. Đâa vua dạng 'ặỏằÊc vót bỏng tre vỏằôa mỏằ>i trỏằ. 'ỏằĐ lĂ và mỏằ-i ngày thay mỏằTt lỏĐn!
Ngặỏằi ta kỏằf rỏng: Vua Duy TÂn là ngặỏằi fn uỏằ'ng 'ặĂn giỏÊn nhỏƠt. "ng lên ngôi liỏằn truyỏằn dỏạp bỏằ 50 món fn hoàng cung. Bỏằa fn cỏằĐa ông hàng ngày chỏằ? cặĂm và cĂ bóng thỏằ? kho mỏãn. Ngỏằ"i fn vỏằ>i ông còn có Hoàng ThĂi Phi, chỏằâ ông không fn mỏằTt mơnh nhặ cĂc 'ỏằi vua trặỏằ>c. Có lỏẵ bỏằYi vua Duy TÂn vỏằ'n dâ thuỏằY hàn vi ông sỏằ'ng nhặ thặỏằng dÂn. Đỏn BỏÊo ĐỏĂi, nhiỏằu nghi lỏằ. phỏằâc tỏĂp trong bỏằa fn cỏằĐa vua bỏằi bà Nam PhặặĂng Hoàng Hỏưu, cĂc hoàng tỏằư, công chúa trong 'iỏằ?n Kiỏn Trung. ĐÂy là bặỏằ>c "cĂch tÂn" lỏằ>n trong nghi thỏằâc "cặĂm vua" triỏằu 'ơnh nhà Nguyỏằ.n...
"CặĂm vua" xem ra thỏưt khó bỏt chặỏằ>c vơ mỏằ-i vỏằi, tiỏp sỏằâ thỏĐn ngoỏĂi quỏằ'c, lỏằ. mỏằông cĂc tÂn khoa trong cĂc kỏằ thi HỏằTi, thi Đơnh... Nói là yỏn tiỏằ?c vua ban, nhặng tỏƠt cỏÊ cĂc vua nhà Nguyỏằ.n tỏằô Gia Long 'ỏn Tỏằ Đỏằâc, không bao giỏằ tham dỏằ 'ỏĂi yỏn vỏằ>i cĂc quan khĂch. Thỏằi vua Đỏằ"ng KhĂnh, bỏằa yỏn tiỏằ?c cĂch thỏằâc trang trư rỏƠt 'ỏạp, bàn fn phỏằĐ nỏằ? 'ỏằ, ghỏ bàn 'ặỏằÊc sỏp xỏp thành hai dÊy dài. Trên bàn 'ỏãt sỏàn nhỏằng quỏÊ bóng 'ỏĐy ỏp bĂnh trĂi, ly tĂch 'ỏằf rót rặỏằÊu sỏp dỏằc hai bàn, cỏĂnh chân fn và thơa 'âa, bĂt 'âa dạng toàn kiỏằfu cỏằ. mua tỏằô bên Tàu, xem ra không khĂc gơ bỏằa tiỏằ?c hiỏằ?n nay mỏƠy. ĐỏĂi yỏn trong Hoàng cung, cỏằ- hỏĂng nhỏƠt 2 mÂm, mỏằ-i mÂm 60 món, cỏằ- hỏĂng nhơ 4 mÂm, mỏằ-i mÂm có 40 món, cỏằ- hỏĂng ba dạng tiỏp cĂc tạy tạng cạng 'i 30 mÂm, mỏằ-i mÂm 30 món. MỏằTt sỏằ' món trong cỏằ- hỏĂng nhỏƠt vua Minh MỏĂng - tiỏp KhÂm sỏằâ nhà Thanh thĂng ChỏĂp nfm Minh MỏĂng thỏằâ 2 (1821), nhặ sau: yỏn sào hai bĂt, chỏÊ nặỏằ>ng, giò nỏĂc hai bĂt, cĂc món mỏằTt bĂt, nhặ: long tu, cĂ mỏằc, vÂy cĂ, hỏÊi sÂm, bong bóng cĂ thỏằư, gà tỏĐn, gà hỏƠp, gà quay lò cỏÊ con, tôm rỏằ"ng, cua biỏằfn...
Xem "thỏằc 'ặĂn cỏằ- hỏĂng nhỏƠt mỏằTt bỏằa ĐỏĂi Yỏn Vua 'Êi khĂch xặa, ta thỏƠy chỏằ? có món yỏn sào là thuỏằTc vỏằ bĂt trÂm (tĂm món quẵ nhỏƠt) 'ặỏằÊc 'em ra 'Êi khĂch. (BĂt trÂm gỏằ"m: Nem công, chỏÊ phặỏằÊng, da tÂy ngu, bàn tay gỏƠu, gÂn nai, môi 'ặỏằi ặặĂi, thỏằi biỏt ngày xặa vua fn hay vua 'Êi tiỏằ?c lỏằ>n, không phỏÊi món gơ câng bày ra cỏÊ, chỏng phỏÊi chặa giàu 'Ê chặĂi sang nhặ bÂy giỏằ!
Xin hoan nghênh cĂc bỏĂn 'ỏn vỏằ>i Box HUỏắ chúng tôi: http://ttvnol.com/forum/f_195

Những gánh hàng rong ở Huế
Bình An
Buổi sáng, những con đường phố ở Huế không thức dậy một cách vội vã. Có lẽ nhộn nhịp nhất chỉ có khu vực cầu Tràng Tiền: những giòng xe cộ ngược xuôi chở hàng hóa về bên kia, bên này... Và những gánh hàng rong từ các vùng lân cận cũng theo đó rảo bước nhanh nhịp nhàng đôi quang gánh về phố cho kịp phục vụ người ăn sáng.
Hàng rong ở Huế đủ các loại món ăn bình dân. Sáng sớm từ An Lăng, An Cựu, Nam Phổ, Vỹ Dạ, Cồn Hến... hàng bánh canh, bún đổ về phố. Một số gánh qua những con phố ở phía chợ Đông Ba, một số rảo gánh bên này cầu Tràng Tiền. Trên đường Trần Hưng Đạo phía trước chợ Đông Ba, là nơi tập kết ngô (bắp) luộc từ Kim Long chở đến, để từ đây phân phối đi khắp nơi. Gánh bánh canh hay các loại bún đều giông giống nhau: một đầu gánh là trả lửa hình vuông có nồi nước lèo đặt bên trên. Đặc biệt, chỉ đến Huế người ta mới gặp lại cái nồi nhôm dạng hình cái chum, có người gọi là nồi gương. Đầu gánh bên kia là tô, chén, dĩa và đủ thứ linh tinh phục vụ cho một tô bún có đủ: rau, mắm, hành... Bánh canh buổi sáng thường là bánh canh bột gạo, buổi chiều mới có bánh canh cua bột lọc. Nồi bánh canh cũng như nồi bún bò: cũng thịt, cũng giò, da heo, có thêm chả cá... Bún gánh (từ đặc biệt dành cho gánh hàng rong) có đủ loại: bò, cá, hến, riêu... Tôi đã ăn những tô bún bò từ trong các tiệm lớn đến những gánh hàng rong và nhận xét một điều rằng: bún bò tại đây, không giống như ở các thành phố khác. Cái khác trước nhất là rau không phải là rau xắt ghém nhất là rau được lặt thành từng lá nhỏ (xà lách, rau thơm, hành có nơi cũng không xắt thành hành hoa, mà cắt thành từng đoạn nhỏ); cái khác thứ hai là trong nồi bún có chả lụa, gọi là giò (không biết có phải thay cho giò heỏ): thịt chả lụa được vắt thành từng vê nhỏ, nổi lên phía trên mặt nồi nước lèo; cái khác thứ ba là nếu muốn, tô bún sẽ có thêm thịt bò tái (giống như ăn phở). Rồi tùy theo yêu cầu của khách, tô bún sẽ có đầy đủ (giò heo, giò lụa, thịt bò gân, nạm, bò tái) hay chỉ có một vài thứ (có giò heo thì không có giò lụa, có bò tái thì không có bò gân...). Đặc sản của Huế mà bất kỳ ai đến đây cũng phải tìm ăn cho bằng được: cơm hến. Hàng cơm hến nào cũng kèm theo bún hến. Thúng bún được phân làm hai bằng miếng nylon: một bên là bún, một bên là cơm, khách ăn món nào gia vị kèm theo đặc trưng của món ấy (đậu phộng chiên còn nguyên hạt, dầu ăn đã khử với ớt mầu thật cay, mắm ruốc...). Đặc biệt chỉ có món này mới thấy rau ghém thái chỉ, gồm có rau môn, xà lách, bắp chuối, rau thơm... xắt thành sợi rất nhuyễn. Cồn Hến là nơi chuyên cung cấp hến cho các hàng ăn, hến được lấy thịt bằng cách bỏ vào rổ và xát, thịt hến bong ra, ở đây người ta cũng cung cấp luôn nước hến. Hàng ăn chỉ việc đến mua thịt hến và nước hến về rồi chế biến tiếp.
Ngoài hàng "gánh", còn có hàng "nách". Tầm sáng sớm có các nách bánh mì, xôi, bắp... cũng một điều rất khác ở Huế là rau bỏ vào bánh mì ngoài hành, dưa leo còn có thêm rau răm và thịt thường là thịt nhưng có nước xốt chế vào, ăn cũng hay hay, là lạ... Hàng nách còn có nách bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bánh ướt cuốn thịt nướng, bún thịt nướng... Bánh bèo Huế rất mỏng và có đường kính gần bằng chén chè, xếp vào cái đĩa nhìn thấy được cả hoa văn của dĩa ở bên dưới, không phải là loại bánh bèo đổ trong chén nhỏ, dày cui khi ăn phải múc bằng thìa. Người Huế giải thích ăn bánh bèo mỏng như vậy mới thấm nước mắm! Đặc biệt, bún thịt nướng hay bánh ướt thịt nướng (bánh ướt bọc bên trong là thịt nướng) ăn với một loại nước chấm được chế biến rất ngon.
Các món ăn Huế bây giờ không có vị cay như trước, ai muốn ăn cay, thì bỏ thêm ớt được xắt lát trong các tô mắm. Tầm tháng tư, không có ớt xiêm, mà chỉ có loại ớt sừng mầu xanh, tưởng là không cay, thế nhưng ăn một miếng là cay xé lưỡi, còn hơn cả ớt xiêm.
Hàng rong ở Huế, mỗi món gắn liền với một địa danh đặc thù, nói đến bánh canh phải là bánh canh Nam Phổ, các loại bún phải xuất phát từ An Cựu; bắp hầm ở Kim Long... Về khoản vệ sinh an toàn thực phẩm của những gánh hàng rong? Thú thật là người trong nghề tiêu chuẩn đo lường chất lượng gần hai mươi năm, ban đầu tôi cũng hơi ngài ngại, nhưng cái ý muốn khám phá và cái tật thèm ăn quà rong đã khiến tôi "cầm lòng không đậu". Buổi sáng đi bộ lang thang trên đường Hùng Vương, tôi ngồi sà xuống một gánh bún bò, tô bún chỉ có 3.000 đồng, nhưng cũng đầy đủ: giò lụa, thịt bò nạm, gân, thêm vài miếng da heo... Một đầu quang gánh của cô bán hàng là nồi nước lèo, đầu gánh bên kia là rổ bún và "đồ mầu phụ trợ", rổ rau tươi trông có vẻ ngon mắt và sạch sẽ.
Thử đến Huế một lần, sáng sớm tinh mơ bạn sẽ gặp hình ảnh từng tốp những người gánh hàng rong đi cùng với nhau từ một vùng nào đó đổ về phố, dừng lại đặt cái đòn gánh xuống đất làm đòn ngồi, nghỉ một chút trên đường, có người phe phẩy chiếc nón lá cho đỡ mệt, có người cời lại bếp than cho đỏ lửa, rồi bắt đầu tỏa đi khắp nơi. Ngồi xuống bên các gánh hàng rong, bạn sẽ có cảm giác của người không bị ràng buộc bởi công việc: muốn ăn gì thì ăn, gặp gì ăn nấy... Sáng sớm bạn sẽ thấy bánh canh, các loại bún, bánh mì, xôi bắp, bánh bèo... Trễ hơn một chút có đủ các loại chè (chè nóng, chè lạnh) hay các loại nước đậu nành, đậu ván, đậu hủ (cũng là một đặc biệt nữa, đậu hủ ở đây không ăn với nước đường đã thắng bỏ thêm gừng mà lại ăn với đường cát trắng tinh, vắt vào tí chanh, chỉ có 500 đồng một chén mà người bán hàng cho vào cả muỗng súp đường cát trắng). Trưa hơn chút nữa có các hàng "đồ trái", đó là các gánh trái cây (vải, nhãn, bơ, cam...) xuất phát từ chợ Đông Ba, lúc này cũng có các gánh rau bán dạo cho những nhà ở phố. Sau giấc ngủ trưa, xê xế có bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bún thịt nướng, bánh canh bột lọc, chè... Các gánh này có thể bán đến chiều xẩm tối.
Để khám phá Huế, người ta phải mất nhiều năm, có khi cả đời cũng không hết, nhưng chỉ cần vài ngày lang thang ở Huế, bạn cũng sơ sơ biết Huế, và bắt đầu yêu Huế. Yêu những con đường nhỏ nhỏ có ai hàng cây suốt ngày chụm đầu vào nhau rì rầm kể chuyện, yêu những chiếc lá bay bay trong buổi sáng tinh tươm, yêu cổ thành bí ẩn, yêu dòng sông Hương lặng lờ trôi, êm đềm buổi sáng, lười biếng buổi trưa, mềm mại buổi chiều, để rồi bất chợt buột miệng hát lên: "Vẻ đẹp Huế chẳng nơi nào có được". Và một trong những vẻ đẹp cổ kính đó, những gánh hàng rong cũng là một đặc thù của thành phố du lịch nổi tiếng thơ mộng và dịu dàng này. Mời bạn, hãy tạm xa rời các nhà hàng sang trọng, một lần đến với các gánh hàng rong để tận hưởng cho bằng hết cái thú của người đi du lịch.
(trích từ Kiến Thức Ngày Nay )
You are my sunshine my only sunshineYou make me happy when skies are greyYou never noticed how much I love youSo please don't take my sunshine away(You Are My Sunshine)

Quán ăn trong vườn Huế
Hoàng Dạ Lê
Huế từ lâu nỗi tiếng với các món ăn ngon của chốn cố đô và bài viết này giới thiệu cùng bạn một địa chỉ, tạm gọi là một "quán ăn" trong vườn kiểng. Đó là "Tịnh Gia Viên", ở số 20/3 đường Lê Thánh Tôn Thành Nội Huế.
Đã 20 năm qua, một trong hai chủ nhân của ngôi nhà vườn này là một "nàng tôn nữ", tuỗi ngoài 50, hoạt bát, nhanh nhẹn, đẹp "lão". Chị Tôn Nữ Hà mải miết đi tìm và sưu tập được khoảng 200 giống cây xương rồng, trong đó có Kalanchia, Mammutia, Gino, Mongolisme, Cristata..., hoa đồng tiền với 21 màu, hoa rừng với những loài ngũ sắc, các loài hoa quí như trà mi, đỗ quyên. Đặc biệt là hoa mai Huế uốn thế, trồng trong chậu, có cây đã trên 100 tuổi. Mùa xuân, hoa bưởi, hoa chanh, hoa thanh trà ngát hương. Bây giờ, chị tích cực sưu tập loài hoa có trái, trổng trong chậu kiểng. Từ chỗ chỉ là "Tịnh Gia Viên" với nhiều loài hoa kiểng độc đáo, được bạn bè khuyến khích, nơi đây đã thành một quán ăn không thường xuyên. Bao nhiêu du khách đã đến, đã đi, mang theo ấn tượng đẹp: được ăn ngon, thưởng ngoạn cây kiểng, nghe chim hót... quên đi bao nhiêu chuyện đời bận rộn.
Là một trưởng phòng tiết chế dinh dưỡng của bệnh viện trung ương Huế, nhưng người ta biết chị nhiều hơn ở cái nghề nấu các món ăn Huế, thâm niên 30 năm và, người 20 năm trồng hoa kiểng. Chị, các con (có người đã là bác sĩ y khoa) cùng vài ba người cộng tác, Tịnh Gia Viên có thể đón, phục vụ lúc đông nhất 200 khách/ngàỵ Khách đặt tiệc tại vườn chỉ cần báo trước 1 buỗi là có thể thỏa mãn các món ăn chay, mặn của xứ Huế xưa và nay. Bởi đặt hàng báo trước nên thức ăn tươi và ngon. Một khẩu phần ăn (mặn), thấp nhất từ 30.000 - 40.000 đồng, trung bình từ 45.000 - 50.000 đồng và 1 khẩu phần giá vô điều kiện từ 100.000 - 150.000 đ (gồm những thực phẩm quí hiếm, bỗ vùng Huế). Ăn chay, thấp nhất 30.000 đồng 1 khẩu phần, cao nhất 50.000 đồng.
Món ăn Huế truyền thống có: Phụng Hoàng khai vị, hương thơm Thiên Đường, cua tắm nắng, bánh lá chả tôm, chạo nướng mía, gà cục tác lá điều, thịt bò nướng lá Thanh Yên, xúp đậu ngự, cơm om đất với gạo trên sàn... Món ăn Huế nay có: thịt gà bóp rau răm, mực hấp bia ăn với rau sống, ước lèo, chả nướng thịt phay, thịt quay ăn với tôm chua, vả khế, dưa giá, canh cá dìa, cơm trắng, thịt bò tái chấm mắm nêm v.v... và v.v... Trong chế biến các món ăn, chị Hà không dùng bột ngọt và các gia vị có hại cho sức khỏe. Chị chú ý trổng và sử dụng các loài thảo mộc để làm gia vị thơm ngon. Chẳng hạn thịt bò nướng lá Thanh Yên... Những thực khách ăn kiêng đều được hài lòng. Giáo sư Trần Văn Khê, kiêng cá mặn và ngọt, đã rất thú vị được thưởng thức các món Huế ở đây.
Lật trong sổ lưu niệm với những nhận xét tốt lành, trong đó, bà Charles Pasquet, một người Pháp đã gọi chị là "Madame Huế". Bà Như Lan, Giám đốc Hãng Tân Á ở CHLB Đức mời chị sang dạy nấu ăn, chị chưa nhận lời, vì "bốn tháng ở bên ấy bỏ cái Tịnh Gia Viên này cho ai?" - chị nói nhỏ nhẹ. Có nhiều vị khách vừa thưởng thức các món ăn ngon miệng, đẹp mắt, vừa nhìn say mê, thật lâu các chậu kiểng trong vườn.
Được northernstar_2308 sửa chữa / chuyển vào 11:00 ngày 26/09/2003

Có cái lạ không hiểu vì sao đi đến đâu tui cũng tìm bún bò Huế để măm măm,mọi người vcó công nhận với tui là bún bò Huế tuyệt vời không hả?

Ai biết Mai An Tiêm ở đâu ko??,tìm giúp tôi

Hehe tui khoái ăn bún giò hơn!Nhưng mà bún bò cũng ngon lắm!Có ai đãi tui không?
You are my sunshine my only sunshineYou make me happy when skies are greyYou never noticed how much I love youSo please don't take my sunshine away(You Are My Sunshine)

uhm, bún bò Huế thì số một rồi,mà tui cũng khoái bún hến nữa hihihi,lần trước đi H ,cacbanoi dẫn đi ăn thấy ngon dễ sợ,vừa ăn vừa ngắm con gái Huế thì còn gì bằng
thích nghi với mọi hoàn cảnh sống là bản năng của sự sinh tồn
I Love You more than yesterday and less than tomorrow

Bánh bèo xứ Huế
Thanh Tú
Bánh bèo, một món ăn đặc sản của Huế không biết có từ bao giờ. Nhưng nó đã là món ăn không thể thiếu trong cuộc sống thường ngày của người dân Huế. Nói cách khác, trong các bữa tiệc từ dân dã đến cung đình, từ ngày thường, lễ hội đến ngày Tết...
Trên mâm cỗ, loại bánh này đều được đươm đặt ở một vị trí trân trọng. Bởi vậy, dẫu có "sơn hào hải vị" người thưởng thức vẫn không quên miếng ăn có vị ngọt bùi của bánh, vị cay nồng, ngọt ngọt từ chén nước chấm.
Hành trình của bánh bèo thường ngày như đã thành lệ của các gánh hàng rong. Khoảng tầm từ 3-5 giờ chiều, ta vẫn thường bắt gặp ở đâu đó trên các ngõ ngách đường phố, những phụ nữ tươm tất trong bộ áo dài thong thả bách bộ với đôi quang gánh nhẹ hoặc chiếc thúng nhỏ ngang hông.
Đó là các mẹ, các chị đang đem bán bánh bèo, bánh lọc vào tận từng nhà dùng bữa lỡ. Người Huế rất thích (và đã thành thói quen) dùng loại bánh đầy hương vị quê hương này vào các bữa ăn phụ. Tính theo thời giá hiện nay, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một dĩa bánh lót dạ với mùi vị thơm ngon, khoái khẩu trong giờ giải lao.
Bánh bèo làm đơn giản: gạo xay thành bột nhỏ, đem ngâm nước vài phút để có dẻo lỏng vừa phải. Sau đó trộn chút mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ xinh xinh (loại chén người xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng đất nung). Khi đổ bột phải để sao cho khéo để bánh thật mỏng và hình dáng giống như một cánh bèo rồi xếp vào mê (20 chén/mê) đem hấp hơi (hấp cách thuỷ) chín vừa tới là được.
Đến lúc bánh chín cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu thực vật (dầu béo) tưới lên chén bánh trước khi ăn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ chứ không đựng bánh trong bát hoặc đĩa như một số nhà hàng khách sạn vẫn dùng.
Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Nước mắm hoà với mỡ, đường, tỏi, ớt và nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt và béo. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm, sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt ngọt một chút. Khi ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là tuyệt khi dùng que lách vào từng miếng bánh chấm vào nước mắm cay. Cái vị ngọt của tôm và ngọt bùi của bánh quyện với vị ớt, tỏi cay nồng đến tê đầu lưỡi lam2 cho ta ấn tượng khó quên về một món ăn của xứ sở kinh thành.
Có lẽ từ xưa, các bữa ăn trong Hoàng cung của các vị vua chúa, bánh bèo là món không thể thiếu. Vì thế "thói quen" đó ngày nay ta bắt gặp lại trong các bữa tiệc "cơm cung đình" được tổ chức tại Huế.
Tại các khách sạn, nhà hàng... đều không thể thiếu món bánh này khi phục vụ "cơm vua" cho khách du lịch. Chính vì vậy bánh bèo thực sự trở thành mặt hàng đặc sản, góp phần vào nguồn lợi cho các thương gia kinh doanh du lịch. Và song song với kiểu kinh doanh "cơm vua", ở Huế hiện nay đã mọc lên nhiều "Phố bánh bèo" ở gần cung An Định, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, Ngự Bình thường xuyên tấp nập người đến thưởng thức từ sáng đến tối.
Tại các điểm này, khách hàng không chỉ là dân thành phố mà chủ yếu từ phương xa đến. Sẽ thú vị biết bao khi người Huế "đãi" bạn về thăm một bữa bánh bèo được ngồi giữa khu vườn thoáng mát, rợp bóng cây xanh, được nghe vài câu hò Huế trong trẻo mượt mà... Khoảng không gian yên tĩnh nên thơ ấy quyện với vị ớt cay nồng đến xé lưỡi từ chén nước chấm, vị ngọt bùi từ miếng bánh bèo... Chắc hẳn sẽ nhớ mãi không quên.
(1996)
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me 4eva?(4eva - Stratovarius)
 

Huế: những ''''phố ẩm thực''''
không rõ tác giả
[ ... ]
Với người xa Huế thì một trong những hình ảnh đáng nhớ nhất của món bánh canh Huế là đôi quang gánh bốc khói của các "mệ" từ lúc mờ sáng đến nhá nhem tối. Chừng 2 năm nay những đôi quang gánh ấy đã tụ họp lại thành một "Phố bánh canh" ở góc đường Hàn Thuyên trong Thành nội, bán đủ loại bánh canh bột gạo, bột lọc, nấu đặc với tôm cua, hoặc nấu lỏng với cá trâu. Những đêm rằm, mồng một còn có cả bánh canh chay, nấu bằng nấm rơm, khuôn đậu...
Tô bánh canh nhất thiết phải nóng hổi bốc khói, nêm nhiều ớt, hành và rau răm. Húp xong một tô là kể như mọi lỗ chân lông đều mở toang, mệt mỏi theo đó mà biến mất. Nhưng thú vị hơn là được ngồi ăn giữa hai dãy quán thắp sáng bằng những ngọn đèn dầu mà người từ Bắc vô gọi là "đèn hạt đỗ", còn khách từ Nam ra lại kêu bằng "đèn hột vịt". Đến chừng nửa đêm thì phố tắt đèn. Sáng ra đã thấy một "phố bánh canh" khác mọc lên ở cửa ngõ phía nam thành phố.
Phố bánh canh Thủy Dương ra đời vào khoảng năm 1997, đến bây giờ thì đã không thể phân biệt được đâu là khách gần, khách xa. Người sành ăn thì mê bánh canh Thủy Dương hơn, vì cái ngọt lừ của cá trâu ở đây đích thị là đồng quê. Buổi sáng phải chạy xe cả 5 cây số để ăn cho được tô bánh canh. Đoạn đường này trở thành một "địa chỉ ẩm thực", nói như một hướng dẫn viên du lịch Huế.
Buổi sáng còn có thể đến với "Phố hến" Trương Định. Khu "phố hến" này bắt đầu từ một gánh cơm hến thường xuyên ngồi dưới mái hiên Khách sạn Morin. Từ khi du khách săn lùng các món bình dân "độc chiêu" này, nữ chủ nhân gánh cơm đã nghĩ ra cách thuê chỗ, mở hẳn một "nhà hàng hến" ở số 7 Trương Định. Nhưng thật ra, cái vị ngọt - bùi - chua - cay của cơm hến thì có lẽ phải tìm ở các gánh hến rong. Và mong sao các gánh hàng ấy mau mau về với phố hến này để du khách khỏi nóng ruột chờ đợi...
Vào những buổi chiều còn có thể la cà ở những "phố bánh bèo - bánh nậm -bánh lọc". Trong kho tàng ẩm thực của Huế, có cả "thế giới bánh", hầu hết đều làm từ hạt gạo. Từ khi khách thập phương đưa nó vào "cẩm nang du lịch Huế" thì những "phố bèo - nậm - lọc" bắt đầu làm ăn chuyên nghiệp hơn. Khách quen ăn nhất là phố bèo - nậm - lọc cung An Định. Con hẻm chạy sát bờ thành tòa nhà này bây giờ có tên là "Hẻm bèo - nậm - lọc". Nhưng còn có một địa chỉ bèo - nậm - lọc tình tứ hơn, đó là quán Hương Cau của bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm. Các cô gái thì thích bánh bèo vì cái vẻ cầu kỳ, thú vị của nó. Bọn trẻ con thì thích bánh nậm, bột gạo nhân tôm tráng mỏng trong một lớp lá chuối hấp chín. Thực khách đàn ông thì thích bánh bột lọc hơn, bởi vì cái vị dẻo thơm của phiến bột trong veo, nhìn rõ cả con tôm ôm lấy miếng thịt heo bên trong, chấm với nước mắm ớt xanh tinh khiết.
Men theo bờ bắc sông Hương ngược lên là sẽ gặp "Phố bún thịt nướng" Kim Long. Chỉ một quãng đường ngắn chừng 50m đường Kim Long đã có đến 5 quán. Buổi chiều mùi thịt nướng bốc lên ngào ngạt, khói bay mờ mịt, du khách bất kể đường sông hay đường bộ đều không thể nhắm mắt lướt qua. Ông chủ quán Huyền Anh cho hay, "phố bún thịt nướng" này đã được đưa vào danh sách Le guide du Routard (Pháp) từ 1995. Sắp tới, ông sẽ làm một bến đậu cho thuyền rồng trên sông. Lúc đó, sợ thịt nướng không kịp cho khách ăn.
Sau khi đã dạo qua hết những phố bánh phường bún của Huế, là lúc nên ghé qua cồn Hến để ăn món chè tráng miệng. Chè bắp cồn Hến đã nổi tiếng từ bao năm nay. Bây giờ ở đây đã tụ họp một "phố chè bắp" mà hầu như các nhóm khách trẻ đều thích tìm về đây. Tưởng như cái "tour" ẩm thực xứ Huế thế là quá đủ rồi, nhưng nếu không nhắc thêm "Phố ốc" không kém phần độc đáo ở cuối đường Phan Bội Châu thì vẫn còn thiếu.
[ .. ]
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me 4eva?(4eva - Stratovarius)
 

Hương vị Huế qua thơ ca
Tiểu Kiều
Huế là vùng đất có nhiều của ngon vật lạ, các đặc sản từng nổi tiếng khắp bốn phương trời này không những làm lưu luyến du khách dù chỉ mới một lần đến Huế mà ngay cả trong lòng người dân chốn Thần kinh cũng luôn xao xuyến đến mùi hương của chén rượu ngon, chiếc bánh ngọt?tất cả thể hiện rõ qua những câu ca dao của dân gian và ở câu thơ của những người tương tư Huế.
Thường vào những lúc gia đình quây quần sum họp như các dịp Tết, lễ, kỵ, giỗ tổ tiên?hoặc lúc bè bạn gặp gỡ liên hoan thân mật đều luôn có chén rượu chung vui. Ở Huế có rất nhiều loại rượu ngon nổi tiếng nhưng người sành điệu lại mê rượu làng Chuồn. Nhà thơ Hồng Nhu đã hân hoan viết:
Rượu Chuồn này chén trăng bơi
Uống cùng em với cuộc chơi sang ngày
Đặc sắc của rượu làng Chuồn là khi ta uống vào sẽ cay tê lưỡi, xé họng nhưng lại ngọt lịm tận đáy lòng, nét độc đáo này đã làm cho người xa Huế lâu ngày cứ tơ tưởng mãi về vị ngọt quê nhà:
Nếp làng Chuồn ngọt thơm vò rượu
Huế trở lại bình yên nắng mới trong lành
(Hồ Đắc Thiếu Anh)
Nhà thơ Nguyễn Bính đã từng da diết hơn với niềm thưong nỗi nhớ khôn nguôi:
Mai đây bỏ Huế rồi quên Huế
Quên được làm sao bữa rượu này
Huế còn có rượu Vinh Thanh cũng từng làm ngẩn ngơ, xao xuyến bao mối tình thơ mộng một thuở:
Anh và em gặp nhau trong mắt
Nghiêng nón em vành che men bất chợt
Rượu Vinh Thanh nhóm lửa tình đầu
(Kiều Trung Phưong)
Trong điệu lý giao duyên ( hay còn gọi lý huê tình ), người dân Huế đã ưu ái mời du khách thưởng thức đặc sản được xem như đôi ******** chung thuỷ: nem An Cựu-rượu Phủ Cam:
Nhắc đến nghe thèm tiếng nem An Cựu,
Ngon ngọt chua giòn với chén rượu Phủ Cam
Về hoa trái, Huế có nhiều loại đặc biệt như quýt Hương Cần,thanh trà Nguyệt Biều, cam Mỹ Lợi, cau Nam Phổ?và ở Kim Long vang tiếng ngày nào không những "có gái mỹ miều" mà có dâu ngon ngọt:
Đường Kim Long dâu ngọt kết từng chùm?
(Hồ Đắc Thiếu Anh)
Không chi thích thú bằng khi đến mùa dâu, trong cặp sách của bất cứ cô nữ sinh nào cúng có một vài chùm để cùng bạn bè ăn vụng trong lớp học, hết ruột tới vo,û không lãng phí một tí gì.
Gần Kim Long còn có Long Hồ, Ngọc Hồ cũng ngân vang âm hưởng lời ru mẹ về cây trái quê nhà:
Đưa em cho tới làng Hồ
Em mua trái mít em bồ (1) trái thơm (2)
Trái thơm là trái thơm non
Bỏ vô hũ mắm ăn chon (3) như dừa
Huế của một thời vua chúa lắm thức ăn quý hiếm và ca dao Huế hãy còn lưu truyền lại về loại gạo de ngon lành ở vùng An Cựu mà khi nấu chín từng hạt trắng ngần thơm phức:
Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi,
Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già
Món điểm tâm ở Huế nổi tiếng có bún bò và nhiều thức ăn khác nữa nhưng tô cơm hến của người bình dân vẫn dược lắm thực khách sang trọng ưa thích, đây là món khoái khẩu của nhiều người và có ở riêng Huế thôi, ai đó nếu có thòm thèm thì ngoài Huế ra không thể tìm thấy được ở đâu món độc chiêu này, vì con hến sinh sống dưới sông Hương có cái vị riêng của nó. Du khách đến Huế mà chưa thưởng thức cơm hến thì xem chuyến du lịch ấy chưa trọn vẹn và thấy kém phần thi vị. Sở dĩ cơm hến có nét riêng như vậy bởi nhờ tổng hợp nhiều hương vị: ngọt của hến, của ruốc (mắm tôm), bùi của đậu phụng (lạc), chua của khế, cay của ớt?
Người ta bảo cách dọn cơm hến như trẻ con chơi bán hàng, mỗi thứ một ít, trông rất vui mắt. Một nhà thơ xứ Huế mê cơm hến đã mời khách rất chân thành:
Đã mê ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành
Mời nhau buổi sáng chân thành món quê
(Lục bát đặc sản Huế-Võ Quê)
Bánh để ăn vào bữa lỡ (xề chiều) ở Huế rất phong phú chủng loại, chiếc bánh nào cũng bé tí, đĩa bánh luôn bày biện in ít thôi, có phải vì thế mà người ta bảo người Huế ăn chỉ lấy hưong lấy hoa hay chính đây là một nghệ thuật trong ăn uống của Huế ?" để gây cảm giác cho thực khách dù đã ăn ?" chỉ như nhấm nháp, chưa thấm vào đâu nên thấy quá ngon và muốn được ăn thêm lần nữa.
Dân gian Huế giới thiệu món bánh bèo rất thú vị:
Con quạ hắn đậu chuồng heo
Hắn kêu ơi mụ Sỏi bánh bèo đã chín chưa?
Bánh bèo Huế đúng nghĩa với nguyên ý chữ "bèo" bỡi mỗi chiéc bánh như một cánh bèo, đây là món ăn làm gợi nhớ những buổi trưa hè tỉnh giấc, giữa tiếng ve kêu, được mẹ cho đĩa bánh bèo thật thích thú biết bao!
Tôm chấy hồng thắm cánh bèo
Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương
Hai ta ngồi quán ven đường
Bánh bèo kết mối tơ vương đôi lòng
(Bánh Bèo ?" Quỳ Lê )
Bánh bột lọc là thứ bánh được giới trẻ chuộng nhất vì vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm và dân gian mô tả thật sinh động, đúng thực tế với nghĩa cái duyên con gái ăn hàng:
Bột lọc mà bọc nhuỵ tôm
Hai tay bóc lá cái mồm há ra
Đây là một loại bánh ăn vào buổi xế chiều rất tuyệt, tuy chưa no nhưng cũng tạm ấm lòng, bánh chấm với nước mắm ớt càng cay càng khoái khẩu, khi ăn phải nghe tiếng xuýt xoa hít hà mới đúng điệu:
Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Anh ơi dùng tạm bữa chiều cùng em
(Quỳ Lê)
Thứ bánh mà người Huế hay dùng trong nhưng dịp cưới hỏi được gọi là bánh phu thê (dân gian hay gọi la su sê) làm bằng bột lọc trong vắt, nhuỵ đậu xanh vàng ưôm thơm phức nằm trong những khuôn vỏ dừa xinh đẹp, mừng vui hạnh phúc lứa đôi:
Lá dừa ôm bột lọc trong
Ngọt ngào thơm nhụy đậu xanh ửng vàng
Phu thê vui chuyện xóm làng
Mừng nhau tác hợp thiếp chàng hoà duyên
(Lục bát đặc sản Huế ?" Võ Quê)
Về thăm thôn Vỹ Dạ,chúng ta sẽ được chiêu đãi món ăn dân giã nấu bằng bột gạo, nhân tôm màu đỏ tươi rải đều trên mặt tô trông rất đẹp và ngon mắt, đó là món bánh canh Nam Phổ, ăn vào bữa lỡ mỗi ngày, tuy bình dân, rẻ tiền nhưng người sành ăn rất thích, các vị vương tôn công tử ngày trước dù quen với cao lương mỹ vị nhưng cũng chân tình ngâm ngợ:
Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô bổ khoẻ, có chất bổ, có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường,
Sâm Cao Ly cung sút, rượu quỳnh tương cũng không bì
(Thơ ca ?" Ưng Bình Thúc Giạ Thị)
Khéo tay hay làm, thông minh, tài hoa và trái tim nhân hậu, yêu người nên phụ nữ Huế đã thiết tha gửi cho đời muôn vàn điều tốt đẹp, kể cả những điều bình thường: chuyện ăn uống dinh dưỡng. Tuy giản đơn nhưng ấy là phần quan trọng nhất để làm vấn vương, quyến luyến bao người với Huế. Và những vần thơ, lời ca nhớ nhung xứ Huế thơ mộng; ngợi ca ẩm thực của Huế sẽ là những mối đồng cảm sâu sắc khó phai quên:
Ra đi mà chẳng đành lòng
Nón che tay ngoắc chạnh lòng quay lui?
----------------------------------------------------
(1) bồ: bù; (2) thơm: dứa; (3) chon: giòn
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me 4eva?(4eva - Stratovarius)