HUẾ - PHONG VỊ, HƯƠNG VỊ (Ẩm Thực Xứ Huế)

Trà Ga
Ngự Viên
Đã là một kẻ vui buồn với Huế, mấy ai không biết đến trà Ga? Không phải danh trà, cũng chẳng phải đạo trà gì cầu kỳ kiểu cách, đó chỉ là đơn sơ những quán trà trên sân ga Huế. Khi màn đêm buông xuống, không nặng không nhẹ, rồi thủng thẳng vào khuya thì cũng là khi hồn khí những quán trà ga Huế thắp lên những ngọn đèn dầu. Bấy giờ ngồi lại với nhau, người với người tối sáng.
Hồi còn là sinh viên, thỉnh thoảng lũ chúng tôi vẫn rủ nhau "lên ga uống trà". Một ấm trà nóng vài ba ngàn, rót ra dăm bảy chén, nhấp từng ngụm một, nhai mấy lát kẹo gừng, nói sao cho hết năm điều ba chuyện. Nào chuyện sinh viên, chuyện học, chuyện yêu, chuyện cuộc đời... Ôi cái thời, sinh viên nghèo khó mà ước mộng đầy trời. Vào những đêm đông dầm dề mưa, ngồi uống trà trong co ro áo ấm, mới thấy thú vị nhường nào. Thỉnh thoảng một hồi còi tàu hú lên, sân ga nhốn nháo người, ồ thì ra cuộc đời vẫn bận bịu sửa soạn cho những cuộc đi về. Một đứa nào đó chay vay trong hơi lạnh: "Tao nhớ nhà quá!" khiến cho ngụm trà không dám mạnh chân vào ruột gan. ở bên bàn kia, những anh xích lô, xe thồ, trùm người kín mít, chỉ chừa hai con mắt chiêm trũng áo cơm, chờ ngóng một mối khuya về phố. Lại có một nhà thơ râu tóc bụi bờ, đọc dăm bài thơ ủ ấm, nói rằng cuộc đời sao mà nhiều nỗi thăng trầm đến vậy. Những quán trà ga Huế còn là nơi trú chân chờ tàu, người đợi tàu đi, kẻ đón tàu về. Có bao nhiêu lần đưa tiễn trong một đời người, riêng mỗi chén trà bao giờ cũng âm ấm để cầm lòng.
Trên bước đường ruổi rong mê mệt cõi người, sân ga nào cũng thẳm sâu với những tiếng còi tàu, những ngọn đèn vàng vọt và hơi lạnh của sương khuya. Sân ga Huế cũng có cái thẳm sâu riêng của mình, vì có thêm những chén trà! Uống trà ga Huế không phải là uống trà để "thanh nhiệt", để thư giãn khề khà... mà trái lại để dày vò mình, hành hạ mình, tự hành hạ và dày vò vô điều kiện, trong khuya. Cũng chẳng biết vì một lẽ gì. Có những khi vừa xong cuộc trà thì trời hửng sáng, những kẻ uống trà mặt mày bạc bợt, hốc hác như vừa ra khỏi một cuộc khổ sai, vẫn thấy đó là một cái thú không gì sánh nổi, một cái thú thượng đẳng của những người ham chơi. Tôi một đôi lần ghé "Cổ Ngư Trà Lâu" ở một góc Hồ Tây (Hà Nội). Vào đấy để thưởng thức những kiểu cách pha trà cầu kỳ, những tên trà rất gợi, rất kêu "Giấc mơ nhiệt đới", "Băng sương mỹ nhân"... vào đấy để thưởng thức những người đẹp dâng trà. Còn những quán trà trên sân ga Huế của tôi, tần tảo những mệ, những chị thúng mẹt bình dân, thức khuya dậy sớm với người bình dân...
Nếu như đêm Huế thật là "sâu và xoắn hình trôn óc" và con đường Lê Lợi chạy dài hun hút dưới vòm cây cổ thụ, thì khi chạy đến sân ga, những quán trà đã ở vào nơi đáy đêm của Huế. Bao nhiêu năm những quán trà ga Huế vẫn lập loè ánh đèn dầu, tối sáng mặt người. Có người gọi đó là "nơi họp chợ của những linh hồn". Vậy thì người ơi, hớp một hồn trà, để cảm nhận những điều khuya khoắt tận đáy tâm can không thể thốt gọi thành lời.
I'd write your name on the whitest san*** disappeared with the very first waveI'd call your name in the loneliest landSunlight burned out in the brown stoned ****An unquiet heartbeat (What an unquiet heart)An unquiet love for you (Love for you)(Say nothing 2U - Quốc Bảo)

Tản mạn cùng quán Huế
Trần Văn Toản
Đến Huế, bạn không chỉ ngắm nhìn sông Hương, núi Ngự, bồng bềnh trên thuyền rồng, nghe điệu Nam ai, Nam bình man mác, vấn vương, lắng dịu tâm hồn khi đi vào không gian yên tĩnh của những chùa chiền, lăng tẩm cổ kính, trang nghiêm...Đến Huế, bạn thật sự thú vị khi được tận hưởng những giây phút khó quên trong các quán ăn hay quán cà phê - giải khát giữa một vườn cây dịu dàng, toả mát.
"Quán Huế ở đâu cũng có màu xanh. Quán Huế là quán vườn. Mềm mại và nên thơ". Đó là cảm nhận của nhiều du khách khi đặt chân đến Huế. Vâng, hoà vào cảnh sắc thiên nhiên của vùng đất Cố đô, tất cả các quán ở Huế dù lớn hay bé, dù bán thức ăn hay thức uống đều khoát lên mình chiếc áo xanh "rất Huế", hài hoà, giản dị và thơ mộng. Cũng giống như đất và người xứ Huế, quán Huế luôn mang trong mình vẻ "trầm tư" lặng lẽ. ở các quán cà phê, giải khát, giữa khoảng không gian xanh, tiếng nhạc cất lên nhạc dìu đủ nghe - không ồn ào, sôi động. Ngồi trong quán, khách có thể đưa mắt nhìn cảnh vật xung quanh, vừa cảm thấy khoan thai lắng đọng tâm hồn khi hít thở bầu không khí trong lành, mát dịu từ vườn cây xanh, vừa thưởng thức ly nước mát lạnh hay món ăn dân dã mà thấm thía nhớ đời.
Một vòng thong dong dạo thăm Đại Nội và Hoàng cung của triều Nguyễn, du khách có thể ghé vào Tịnh Gia Viên nổi tiếng nằm chếch không xa bên cánh phải Hoàng thành, 20/3 đường Lê Thánh Tôn, chủ nhân là bà Tôn Nữ Hà.
Tịnh Gia Viên, một quán ăn hấp hẫn trong vườn cây cảnh cố đô, là một mô hình độc đáo mang đậm nét nghệ thuật cung đình triều Nguyễn và phong cách văn hoá Huế... Ngồi ở đó, vừa thưởng thức các món ăn đậm đà hương sắc cố đô, du khách cảm thấy mình như lạc vào "xứ thơ" bởi quanh căn nhà vườn là vô vàn những chậu hoa, cây cảnh với các đường nét uốn nắn mềm mạị.. mỗi cây kiểng là một biểu tượng tác phẩm độc đáo. Gió mang hương hoa đung đưa thơm ngát tạo cảm giác sảng khoái, lâng lâng, thu hút lạ kỳ...
Trở mình ra sông Hương, các quán cà phê- giải khát nằm dọc đôi bờ Hương Giang tạo nên sáng vẻ rất riêng trên mảnh đất thần kinh, nó trở thành kỷ niệm khó phai mờ trong nỗi nhớ của những người con xa Huế hay những du khác đã một lần đến Huế... Cố Hương, Bốn Mùa, Hoàng Hôn, Lộng Gió là những quán cà phê "giàu chất thơ" nằm giữa khoảng không gian xanh vơi các loại cây mà thiên nhiên ban tặng.
Và thật có lỗi với quê hương khi trở về quán Huế mà không đặt chân đến các quán ăn nơi thôn Vĩ. Thật không quá chút nào khi nghe ai đó nói rằng "đến Huế mà không về thăm các quán chè bắp - cơm hến ở Cồn Hến - Vĩ Dạ coi như chưa một lần đến Huế". Cồn Hến có rất nhiều quán. Tất cả các quán ở đây đều nằm trong khuôn viên nhà, thấp thoáng dưới giàn cây leo, bờ tre, lá trúc. Ngồi trong quán Dạ Hương hay Hương Giang Dạ Khúc, giữa không gian yên tĩnh, hữu tình nghe những khúc tình ca xứ Huế trầm ấm, sâu lắng, đưa tô cơm hến cay xè lên môi rồi nếm ly chè bắp thanh tao dịu ngọt thì không gì thú vị bằng. Cơm hến có quanh năm, còn chè bắp thì lại theo mùa lý tưởng nhất là vào tháng giêng, hai ... trái bắp mọng sữa, còn tươi, qua đôi bàn tay khéo léo của các bà, các chị, trái bắp biến thành chén chè có vị ngọt thật thà, đậm đà.
Quán Huế, nét đẹp của sự giản dị mà hài hoà, nét đẹp của màu xanh cỏ cây, hoa lá... Đừng để lỡ làng một lần thăm Huế hãy đến với quán Huế để thưởng thức những món ăn, thức uống dân dã mà đậm đà hương sắc Cố đô giữa một không gian xanh mát, làm lắng dịu tâm hồn để lại càng yêu hơn xứ Huế.
I'd write your name on the whitest san*** disappeared with the very first waveI'd call your name in the loneliest landSunlight burned out in the brown stoned ****An unquiet heartbeat (What an unquiet heart)An unquiet love for you (Love for you)(Say nothing 2U - Quốc Bảo)

Giấm nuốc Huế
Hoàng Dạ Lê
Hạ về, trời biển Huế trong và xanh. Trong hàng nghìn loài hải sản biển, có con nuốc (còn gọi là nuốt), gồm nuốc tai và nuốc chân. Cái tên mộc mạc như chính nó. Sống trong biển, mình nuốc trắng, phơn phớt xanh. Đưa vào miệng nhai sẽ cảm thấy vị giòn, sần sật, mát và lành. Nuốc là món ăn ngon miệng, không chỉ của dân nghèo mà của cả vua chúa ngày xưa và các nhà giàu có. Nuốc chấm ruốc đã pha chanh, tỏi, ớt..., thật cay, kẹp chuối chát hay vả, mấy lá rau thơm, ngò... đưa cơm thật dễ dàng. Chế biến công phu thêm chút nữa, nuốc thành một món ăn nhớ đời: Giấm nuốc. Giấm nuốc là món ăn được ưa thích vào mùa hạ. Những người phụ nữ Huế nêm nấu khéo tay đều làm được giấm nuốc.
Đi chợ sáng sớm để mua được nuốc tươi, (nuốc chân, mình cứng, mầu trắng, xanh tươi). Rửa sạch, ngâm lại trong nước, khi sắp ăn, vớt ra vắt ráo nước. Tôm tươi sống (tôm rằn càng ngon và đẹp vì lúc chín có mầu đỏ), rửa sạch, bóc vỏ, chỉ lấy nõn tôm và gạch, nêm tiêu, hành hương, nước mắm ngon, bột ngọt, chút đường, để thấm năm phút. Cho dầu thực vật hoặc mỡ vào xoong để đảo tôm, sôi một vài phút, bắc xoong xuống cho nguội. Ruốc (mắm tôm) ngon hòa với một chén nước để lắng, gạn cát. Cho nước ruốc vào xoong, thêm nước, muối, một tí bột ngọt. Nước sôi, thả cà chua bi chín vào (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh, nếu không có cà chua bi thì nấu với cà chua thường. Muốn "độc" hơn, thêm cua gạch (cua biển). Chọn cua tươi, rửa sạch, tách gạch riêng để làm mầu. Cua hấp chín, lấy thịt, nêm gia vị thấm (như nêm tôm). Cho thịt cua, gạch cua vào nấu cùng nước tôm. Nước sôi, nêm vừa ăn, bắc xoong xuống, đậy nắp lại. Cà chua chỉ cần chín vừa. Rau sống ăn kèm có: Bắp chuối sứ thái lát thật mỏng, rau thơm, ngò... Đậu phụng rang, làm sạch vỏ, giã vừa, bánh tráng gạo nướng. Muốn khoái khẩu hơn nữa, nấu thêm tô canh cá bống thệ dừa với cà chua (cá sống, to con). Các thứ xong xuôi, mùi thơm lan tỏa, kích thích dịch vị. Cho bún gạo vào tô, sắp lên trên bún mỗi thứ một ít: rau sống, nuốc chân, chan nước tôm, cua kho đánh, canh cá bống thệ, đậu phụng, bóp bánh tráng vào, điểm vài lát ớt chín. Cách sắp xếp và chan nước là một nghệ thuật. Nhìn tô giấm nuốc như một bức tranh, mầu sắc hài hòa, sống động: Mầu trắng của bún, mầu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, mầu trắng ngà của bắp chuối, mầu xanh của rau thơm, mầu trắng xanh của nuốc... Trộn đều, ăn nóng.
Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốc, chẳng qua là một biến tấu. Người Huế sống chan hòa trong thiên nhiên, không thích dùng giấm, chỉ lấy vị chua từ cây, trái, cà chua, chanh, me đất, khế... Mặn, ngọt, chua, chát, cay, béo, bùi, giòn, thơm... đủ cả mùi vị dâng lên đầu lưỡi. Không thấy chát, không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon. Người Huế sống tha hương lâu ngày thật khó lòng quên được ký ức giấm nuốc. Trong nhiều nỗi nhớ, miếng ăn giấm nuốc đã là cái để hoài hương, ví như nhớ Huế quắt quay trong thơ Tô Kiều Ngân "...Nhớ bún bò, nhớ cơm hến, nhớ chè sen..."
Hạ rồi, cũng qua, nuốc hết mùa. Song dẫu nghìn năm sau, hễ dưới biển Huế còn con nuốc, trên sông đầm Tam Giang, Cầu Hai... còn con tôm, cua, cá bống thệ, vườn nhà ai còn bắp chuối sứ, cà chua bị.., thì đặc sản Huế vẫn còn tô giấm nuốc, ăn cho đã thèm, làm mát lòng khách ngao du giữa ngày hạ nắng cháy miền trung.
I'd write your name on the whitest san*** disappeared with the very first waveI'd call your name in the loneliest landSunlight burned out in the brown stoned ****An unquiet heartbeat (What an unquiet heart)An unquiet love for you (Love for you)(Say nothing 2U - Quốc Bảo)

Vị thuốc trong món ăn Huế
Nhất Lâm
Trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người phương Đông, đặc biệt là của người dân Huế, mỗi món ăn không chỉ là một miếng ngon, mà còn là một vị thuốc. Từ các loại rau sống, mắm cho đến chè đều được người Huế chế biến theo sự cân bằng âm dương của quy luật ngũ hành - ngũ khí.
Món ăn cung đình quý hiếm như "bát trân", những món "tiềm" bằng thuốc bắc, đều là biệt dược kinh điển với mong muốn giúp người quyền quý sống lâu trăm tuổi. Chỉ riêng trong bếp ăn dân gian Huế cũng cho chúng ta thấy điều này: món ăn Huế trong ba loại phổ quát hằng ngày là mắm, rau sống và chè.
Người Huế vốn được mệnh danh là "Dân ăn mắm ruốc". Đây là những thứ mắm được làm từ thủy sản tươi sống lên men, cho chất đạm cao, nhất là những amin mà ruột cơ thể hấp thụ trực tiếp để nuôi sống cơ thể. Tôm luộc chẳng hạn, cơ thể chỉ hấp thụ được 40% lượng protein; trong khi tôm chua lại tạo ra amin cho sự sống. Nước mắm càng chứa nhiều acid amin tinh chất, tăng sinh lực, dân chài và bộ đội đặc công thường uống để chống rét khi lặn xuống nước mùa đông. Huế có nước mắm nhĩ và nước mắm ruốc là món đặc sản, hạt cơm thả vào mà vẫn nổi lên, chỉ dùng để chan cơm hoặc chấm với thịt heo phay, mà không cần pha thêm gia vị khác.
Bữa ăn Huế không bao giờ thiếu đĩa rau sống, ăn kèm với thịt cá, mắm và hầu hết các thức ăn khác. Khác với hai miền bắc - nam, rau sống Huế là một phức hợp của nhiều thứ lá cây, trái cây, luôn có sẵn trong những khu nhà vườn Huế. Ngoài một ít là rau sống, còn hầu hết là cây mọc hoang. Thậm chí ở những vùng gò đồi, theo tập quán, không cần biết cây gì, hễ đọt non có mầu đỏ đều có thể làm rau sống. Rau tập tàng nấu với nấm tràm, lá tàu bay nấu canh... là những món canh đặc sản của vùng Huế.
Thực vật nhiệt đới là một nguồn dược liệu cứu người, cây nào cũng chữa được vài ba thứ bệnh cho con người. Từ điển cây thuốc Đỗ Tất Lợi có tên tất cả các vị rau sống vùng Huế, hầu hết các cây liên quan đến bộ phận tiêu hóa. Tía tô có tác dụng giải độc, sắn, chua me giải nhiệt; lá vông sát trùng (dùng bọc nem chua); lá lốt chữa tiêu chảy; lá mơ lông trị kiết; vả, chuối chát... ngăn ngừa đau bụng, rau má được Giáo sư Bửu Hội điều chế thuốc chữa bệnh lao... Tất cả đều là rau sống dùng hằng ngày của người Huế.
Hệ chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại hạt (sen, kê, bo bo, bắp, é) nhiều loại củ (khoai mài, ném) chứa dược tính cao, có tác dụng chữa bệnh thần kinh, tim, phổi, thận hoặc các tuyến sinh dục. Nhiều món chè đặc sản Huế như chè đậu quyên, chè thanh nhiệt, đậu ván, hạt sen... vừa có hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa là những vị thuốc trị bệnh bằng cảm giác ngọt ngào.
Có thể nói rằng ở Huế, những lương y trị bệnh bằng cách cho uống thuốc, còn những bà nội trợ thì cho... ăn thuốc!
Con mắt người Huế xưa nhìn đâu cũng thấy Ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho điều hòa phủ tạng rất được coi trọng trong văn hóa ăn của Huế. Tập quán ăn ở Huế thích nghi với sự vận hành của bốn mùa, dùng gia vị thích hợp với từng món ăn để cân bằng hàn - nhiệt trong cơ thể. Thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè (Tết Đoan Ngọ - 5-5 âm lịch), thịt gà ấm, thịt heo nóng thường dùng về mùa đông. Cá tràu, lươn vị hàn nên dùng ném để chế ngự. Vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa. Cũng như thế chè kê (ấm) thì được nấu chung với đậu xanh (mát). Huế là xứ mưa nhiều nên dùng nhiều vị cay, đắng để phòng ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật "Ngũ hành - Ngũ khí" Cay là cực dương, phải điều hòa bằng chua là cực âm vì thế ớt luôn kèm theo chanh. Nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thích biểu hiện ý thức về dịch lý. Thí dụ món rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế, me), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Huế có một thứ bánh thường làm sau Tết (từ tháng 1 đến tháng 4 dương lịch), gọi là bánh bơ mứt, nguyên liệu gồm tất cả những thứ mứt trong ngày Tết còn lại: mứt cà chua, kim quất, gừng, chanh, cam, bí các loại... Bánh có mầu đỏ, vàng, trắng rất đẹp mắt; có đủ vị cay, chua, the, ngọt rất ngon, ăn lát bánh như nếm đủ cả ý vị của ngũ hành. Đấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong cách ăn uống của con người. Du khách đến với lễ hội Festival Huế 2000 sẽ hiểu thêm về phong cách Huế qua văn hóa ẩm thực từ cung đình đến dân gian
I'd write your name on the whitest san*** disappeared with the very first waveI'd call your name in the loneliest landSunlight burned out in the brown stoned ****An unquiet heartbeat (What an unquiet heart)An unquiet love for you (Love for you)(Say nothing 2U - Quốc Bảo)

Bánh canh Nam Phổ
An Tức Hương
Mệ đặt gánh xuống, cầm cái vá khua khoắng nồi bánh canh, mùi thơm quen thuộc lan tỏa đầy quyến rũ. Bọn trẻ chúng tôi dù mãi vui đùa đến mấy cũng bỏ dở, chạy đến xúm quanh mệ để nhận những tô bánh canh nóng hổi ngon lành.
Bánh canh của mệ làm bằng bột gạọ Thứ gạo thơm, dẻo trắng tinh, đem xay, nhào bột rồi xắt thành từng con nhỏ bằng cỡ ngón tay trẻ em. Nấu lên vo(''i tôm um tiêu hành, gia thêm chút bột màu thế là có được một nồi bánh canh đặc sắc, vừa có hương vị riêng của làng quê vừa tạo ra cái sắc hồng trông bắt mắt, chợt thấy đã thèm ...
Nhìn chúng tôi xì xụp miệt mài, mệ cười phô hàm răng hạt muồng đen tuyền, đều và bóng, đoạn đưa tay giở cái au tre kẹp lấy một miếng cau trầu ngồi nhai rỉ rả. Thỉnh thoảng, mệ vén mép áo lau những vết nước đỏ sẫm quanh môi, vừa chép miệng hít hà như thưởng thức một món ăn ngon. Mà có lẽ vậy thật, cau làng mệ nổi danh lắm cơ "mua cau Nam Phổ, mua trầu chợ Dinh" đó. Ai mà chẳng biết!
Nhà mệ ở dưới làng Nam Phổ, nằm về phía đông thành phốHuế. Buổi chiều, mệ gánh hàng lên bán dạo quanh các xóm. Khách hàng của mệ đủ mọi hạng người, nhưng đông hơn hết là người gìa và trẻ con. Có lẽ do bánh canh của mệ hiền, ăn vào nhẹ bụng, dễ tiêu, ngay người bị ốm cũng ăn được, gía lại rẻ, cho nên chẳng mấy chốc nồi bánh canh cứ cạn dần, nhẹ hẫng.
Tuổi thơ của tôi trôi qua không tính tháng, tính ngày mà có lẽ tính theo từng tô bánh canh của mệ. Cứ mỗi buổi chiều, những đứa trẻ như tôi có chung một niềm háo hức đón chờ. Chợt nghe tiếng rao hàng của mệ là chúng tôi ào ra như bầy ong vỡ tổ, đứa nào cũng muốn tranh phần trước. Còn mệ, mệ cứ thủng thẳng mà múc.
- Cha nội tổ bây! Từ từ đứa mô cũng có hết ... À, để mệ thêm cho thằng Tèo vá nữa nè ... Con bé Tí mô, đưa tô mệ múc cho con tôm ...
Mệ chìu chuộng, chăm chút cho từng đứa rất mực dịu dàng. Cứ thế, mệ như một người nhạc trưởng điều khiển các đám nhóc tì náo loạn chúng tôi chỉ bằng cái ... vá.
Bây giờ thì mệ đã già rồi, gánh hàng của mệ đã nhường lại cho mấy O, mấy chị. Những bước chân bây giờ khỏe hơn, gấp hơn và thực tế hơn trong việc mua bán. Tiếng rao hàng rõ hơn, to hơn ... nhưng đã mất đi cái vẻ khoan thai, cái dáng áo dài màu tím thâm của mệ, mất đi cả cái tính chìu chuộng dịu dàng, cả cái giọng rao ngân dài mà sâu lắng ngày xưạ
Có những lúc đạp xe quanh phố, lần theo những tiếng rao những gánh bánh canh, tôi cố tìm gặp lại hương vị ngày xưạ.. để rồi trở về với một niềm tiếc nuối như là mình đã mất một điều gì đó ...
I'd write your name on the whitest san*** disappeared with the very first waveI'd call your name in the loneliest landSunlight burned out in the brown stoned ****An unquiet heartbeat (What an unquiet heart)An unquiet love for you (Love for you)(Say nothing 2U - Quốc Bảo)

Món ăn lạ lùng từ ốc
Hương Bích
Chọn một con ốc bươu thật lớn, đập nhẹ lên vỏ ốc cho nứt ra thật nhiều, thật đều và nhẹ nhàng để ốc khỏi bị thương. Hái một quả dừa tươi, cắt ngang bên trên, mở một cái nắp đủ rộng để bỏ ốc lọt vào trong quả dừa, sau khi đổ bớt đi một phần nhỏ nước dừa. Xong đâu đó, dùng dây kẽm may kín nắp dừa lại cho nước bên ngoài không rỉ vào trong, nếu không dừa bên trong sẽ bị thối, ốc sẽ chết.
Chôn quả dừa ở một chỗ đất ẩm ướt (gần chum nước), sâu khoảng 30 cm. Khoảng ba tháng sau, đào đất moi quả dừa lên, mở nắp ra bạn sẽ thấy gì?
Con ốc bươu bằng ngón chân cái đem chôn sống trong quả dừa nay đã biến hình một cách lạ thường. Nó lớn bằng cái chén ăn cơm. Nước trong quả dừa đã cạn hết và cùi dừa bên trong cũng bị con ốc buồn tình gặm hết. Có thể nói rằng đây là lần đầu tiên con ốc biết uống nước dừa, ăn cùi dừa để lớn thành một loại ốc khổng lồ đem da thịt ra hiến cho người sành ăn một món ăn đặc biệt.
Bây giờ đây, vỏ con ốc là vỏ quả dừa. Phải, nó lớn như thế đó. Cái vỏ thiên nhiên của nó đã biến đi không còn để lại dấu vết. Có lẽ trong thời kỳ bị giam trong ngục tối trái dừa, con ốc đã ăn hết cái vỏ cứng đã bị đập nứt. Nhưng không biết nó ăn ra sao?
Muốn lấy con ốc ra, phải bổ vỏ dừa. Mầu đen trước kia của thân thể ốc nay thành mầu trắng vàng như miếng pho mát.
Đây là câu chuyện có thật, người viết bài này không biết giải thích ra sao? Người đầu tiên có sáng kiến này là cụ Tú quê ở Phong Điền, Thừa Thiên - Huế.
Sau khi bỏ hết ruột ốc là phần không ăn được, người ta có thể cắt ngang con ốc ra nhiều miếng mỏng xào với các thứ rau: rau cần tây, tỏi tây, cà rốt, mực tươi; hoặc có thể thái nhỏ thịt ốc rồi băm cùng với thịt heo có trộn mộc nhĩ, nấm hương, đem nhồi vào trong những vỏ ốc bươu mà hấp.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Hương vị nấm tràm
Tiểu Kiều
Hằng năm cứ vào độ cuối thu Huế thường có những cơn mưa chuyển mùa mà người dân ở đây ưu ái gọi là mưa nấm tràm, bởi sau những cơn mưa làm mát đất dịu trời ấy thì khắp các rừng tràm có vô số nấm tràm mọc lên tươi roi rói trông rất ngon mắt và đẹp như một tấm thảm nhung nâu. Núi Ngự Bình, Thiên Thai, Thiên An... rộn ràng người qua lại, người ta đi hái nấm để bán ở các chợ.
Người phụ nữ Huế đảm đang thường nắm được quy luật của mùa nấm nở và trong mâm cơm của các gia đình những ngày này thường có tô canh nấm tràm nấu với tôm tươi và rau tập tàng. Cái duyên của nấm tràm là khi đã biết ăn rồi thì rất mê - cứ vấn vương mãi cái mùi vị đăng đắng mà ngon ngọt của những tai nấm giòn tươi.
Trong món rau tập tàng thường có rau khoai lang vì chất của nó có khả năng trị được vị độc của nấm.
Cháo nấm tràm cũng là một món ăn mát dạ lúc xế chiều. Vài chục con tôm tươi, một ít thịt ba chỉ, nếu hào phóng thì thêm thịt bò, hành ngò tiêu ớt nữa là có ngay một nồi cháo tuyệt vời để chiêu đãi bạn bè vào bữa lỡ rất lý thú.
So với nấm mối và nấm rơm thì nấm tràm rẻ tiền hơn, chỉ cần mua khoảng hai nghìn đồng là có một tô canh đậm đà hay một nồi cháo cho cả gia đình ăn. Một năm chỉ có một lần thoáng qua, nấm tràm xuất hiện và biến mất trên các chợ rất nhanh, khoảng trong hai mươi ngày đến một tháng. Do vậy người căn cơ hay tranh thủ phơi sấy nấm để thủng thẳng ăn dần cho đỡ thòm thèm.
Mùa nấm - chợ Huế vui hẳn lên, những tai nấm thấm mầu tươi giòn níu chân các bà nội trợ, nhất là khi các chị bán nấm đon đả mời chào.
Nấm tràm đã làm mê người ở Huế. Người Huế xa quê thường vẫn nhớ đến món ăn đạm bạc nhưng vô cùng đặc sắc này của quê hương.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Cháo bánh canh
Trần Đức Anh Sơn
Người dân xứ Huế rất thích ăn cháo bánh canh. Tôi cảm nhận thấy điều ấy khi hoàng hôn bắt đầu buông trên cả một đoạn phố Đinh Tiên Hoàng nghi ngút khói lửa và sực nức mùi thơm. Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với chả cá viên và da lợn. Mỗi tô một nghìn đồng xem ra cũng "dễ chịu" nên chẳng ai bày ai nhưng khách thưởng thức ngày một nhiều.
Ăn mãi thành quen, tôi đâm ra nghiện cháo bánh canh. Chờ cho tới tối thì lâu quá, nên tôi bắt đầu tìm cháo bánh canh giữa ban ngày. ở đường Đặng Trần Côn có quán cháo bánh canh của mệ X. Tô cháo nóng nấu bằng bột gạo với phần phụ liệu là thịt băm nhuyễn với cá, kèm thêm hành lá thái nhỏ và tương ớt đã khiến tôi không khỏi thòm thèm mỗi khi thấy, ngửi hay nghĩ đến nó.
Cháo bánh canh mệ X. tuy ngon thật nhưng so với bánh canh cá lóc ở Thủy Dương thì vẫn còn kém. ở đó, có một quán mái lợp bằng tranh lụp xụp nằm ven quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố 4 km về phía nam. Xa xôi là vậy, nhưng quán nhỏ này lúc nào cũng tấp nập người ra người vào ăn sáng. Cháo bánh canh ở đây đã được nâng lên thành một công nghệ. Có tám thành viên tham gia công nghệ này: một phụ nữ phụ trách "khói lửa", bảo đảm cho bốn nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, hai người nhào và cán bột thành từng miếng nhỏ, nhân vật quan trọng nhất, một tay cầm chiếc ống nhựa dùng làm thớt, tay kia cầm dao cắt lá bột thành từng sợi nhỏ thả vào nồi nước dùng đang sôi, người thứ năm dùng đũa vớt những sợi bột vừa chín tới cho vào các tô nhỏ, bày sẵn để người thứ sáu gắp những miếng cá lóc đã được tỉa xương mà dân Huế vẫn quen gọi là cá tràu ráy nạc cùng với nước dùng, gia vị, hành ớt... thành một tô cháo đúng hiệu bánh canh Thủy Dương, thơm ngon và nóng. Hai người còn lại chỉ chuyên việc chạy bàn, dọn dẹp mà vẫn luôn có khách chờ, chỗ này gọi, chỗ kia ới, như là vỡ chợ đến nơi. Cháo ở quán này nấu bằng bột gạo có pha chút bột lọc nên sợi bánh vừa dai lại vừa giòn. Cá lóc làm cho nước cháo trở nên ngọt sắc.
Buổi chiều thì có cháo bánh canh Nam Phổ bán dạo, tô cháo dẹt như chén mắt trâu, múc tô cháo lên thấy cả con tôm đỏ rực phơi mình nơi đáy chén. Chưa ăn đã thấy vị ngon thấm vào đầu lưỡi. Bánh canh Nam Phổ có bề dày lịch sử không thua kém kinh thành Huế, có điều kinh thành thì lâu ngày rêu phong cổ kính, còn bánh canh Nam Phổ thì lúc nào cũng nóng, cũng ngon. Có nhà ba đời: con cái, mạ, mệ... từng gánh bánh canh bán dạo đến độ đêm về mơ ngủ thi nhau rao "ai ăn cháo bánh canh không?".
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Bánh lá - chả tôm Huế
Hoàng Thị Thọ
Ai đã từng đến Huế mà chưa ăn bánh lá Huế thì coi như là... chưa đến Huế. Cũng như người con gái xứ Huế, bánh lá Huế không xe xua mầu sắc, không dậy mùi ngào ngạt để gợi thèm ngay. Nó thanh cảnh, và cái duyên ngầm của nó khiến cho ai đã từng nếm thử, đã ăn rồi thì không thể nào quên.
Nguyên liệu làm bánh lá Huế chỉ có hai thứ: Bột gạo và tôm. Bột gạo cứ một chén cho thêm một thìa bột sắn, hai chén nước, một chút muối. Tôm luộc, bóc vỏ, giã nhỏ rồi sấy cho tơi, cho đỏ. Giã hành vắt lấy nước tưới vào tôm. Đun nhỏ lửa, khuấy đều, gần được, cho thêm 1/3 chén mỡ vào nồi nhắc xuống. Quết một lớp mỏng bột gạo lên lá dong (ngay giữa sống lá), rắc một lớp tôm làm nhân, gói lại, hấp chín.
Lột chiếc bánh ra đặt lên đĩa, bạn hãy nhìn kỹ mầu đỏ bột tôm ửng lên qua mầu trắng trong của bột lọc, lá rong xanh làm nền...
Chả tôm: lột tôm ngâm nước muối xả nước sàng cho trắng tôm, vắt thật khô, cho vào cối giã nhuyễn, nêm nước mắm, tiêu, đường, hành, (giã nhỏ vắt hết nước đánh nhuyễn với một lòng trắng trứng). Nhồi hành vê mỏng, hấp chín. Chả tôm thuần một sắc trắng ngà chỉ được điểm thêm một lớp lòng đỏ trứng tráng lên mặt như cô gái xưa bẽn lẽn ăn trầu cho đỏ môi, hay như một chút phấn hồng (một chút thôi) trên má các cô gái ngày nay.
Bánh lá phải mỏng như chiếc lá, mảnh và dai, chả tôm phải giòn, ngọt và nước chấm, nước mắm cá cơm vàng trong, cùng với những lát ớt đỏ xé thả nổi.
Bạn hãy ăn thư thả để thấy hết cái chất thanh đạm của miếng bánh vì ở đây là món ăn chơi, ăn ngoài bữa của vua chúa ngày xưa và của bàn dân thiên hạ Huế ngày nay.
Bánh lá - chả tôm Huế là món ăn gần gũi con người và cũng như con người Huế vốn nhẹ nhàng thanh lịch.
We can get a clue even to the most elaborate crimeI will stop any perfect crimeA master sleuth searches for the only truthMy name is Conan Edogawa.

Cơm Âm Phủ
Hoàng Hạ Miên
Từ hơn nửa thế kỷ qua, nơi một góc vắng của thành phố Huế, nơi mà ngày trước chỉ âm u ngọn đèn dầu cho đến ngày hôm nay, vẫn tồn tại một quán cơm với cái tên lạ lùng nhưng đầy hấp dẫn, kích thích sự tò mò của nhiều người trong thành phố cũng như ở cái nơi khác đến. Đó là một quán cơm không có tên nhưng được mọi người đặc cho cái tên: Quán cơm Âm Phủ.
Cơm Âm phủ tiền thân của nó là quán cơm bình dân do cô Tư Ruồi đảm trách, nằm thoai thoải bên con đường vắng, giữa mảnh đất hoang vu của thời đó.
Cô Tư Ruồi có biệt danh lạ lẫm này không phải là vô cớ. Một hôm, chàng trai xứ Huế phát hiện trên mặt cô hàng nốt ruồi duyên và khẽ thốt lên "cô Tư Ruồi" chết tên từ ấy. Và đêm đêm quán cơm Âm Phủ mở cửa đón khách. Bao nam thanh nữ tú tấp nập đến đây thưởng thức món ăn của người Âm bắt đầu về đêm. Thời đó, chỉ là món cơm thường bên nồi cháo hầm bốc khói. Cô Tư Ruồi ngồi trên chiếc đòn nhỏ, bên ngọn đèn dầu hiu hắt khói sương. Trên đầu cô treo tòng teng những nải chuối ba hương cùng những bì kẹo gừng. Quán có nét đặc biệt chỉ hoạt động vào đêm. Không gian với bốn điểm khép kín như chuyện hoang vắng đường Liêu Trại. Những đêm trăng, quán cơm Âm phủ ẩn mình bên cây bồ đề cổ thu.. Tóc cô chủ quán bay xoã trong gió, mang vẻ ma quái. Khách ngồi san sát kề nhau vừa gọi cơm vừa thấp thỏm chờ món ăn trong giây phút đêm khuya.
Qua mấy đời thay đổi, từ nơi hoang vu ngày xưa, quán cơm Âm phủ gầy dựng nên cơ ngơi, nhưng giờ đâu tuy là cơm Âm phủ nhưng quán bán từ sáng đến đêm. Không như ngày trước, ở đây vẫn duy trì cơm Âm phủ nhưng còn bán thêm các món ăn đặc sản của Huế.
Cô Tư Ruồi khi trở thành Mệ đã quy tiên nhường cho con cháu phát huy nghề cũ. Cơ sở được tân trang bề thế với đầy đủ tiện nghi. Con đường Nguyễn Thái Học ngày nay lại càng náo nức xe cô.. Khách Tây với Việt Kiều, sau khi ăn bánh khoái Thượng Tứ, vẫn không quên cơm Âm Phủ thời nào, mặc dầu món ăn lưu truyền đã qua nhiều chặng thay đổi theo khẩu vị con người.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)