HUẾ - PHONG VỊ, HƯƠNG VỊ (Ẩm Thực Xứ Huế)

Sa mù phố Huế...
Hoàng Bình Thi
Có những ngày rất lạ, thành phố Huế chìm trong sương mù. Sương giăng kín dốc Bến Ngự, trôi từng vạt trắng trên các tháp chuông nhà thờ. Những khoảng trống trong các vườn cây cũng trắng mờ sương. Và sông Hương trong sương mù lênh loang một màu trắng như dòng sữa mẹ ngọt ngào.
Người ta chỉ nhận ra đó là dòng sông Hương khi trong sương mù bất chợt một bóng thuyền xô xao mặt nước. Màn sương trắng vén nhẹ lên cho mũi thuyền nhè nhẹ trôi xuôi. Cũng trong sương mù, cầu Trường Tiền như một chiếc lược trắng ngà, cài lên mái tóc Hương Giang...
Khác rất nhiều với mưa, sương mù xứ Huế là một thiên nhiên gần như vô hình. Nó không tác động nhiều lắm đến tâm trạng con người, ngoại trừ làm đẹp thêm cho một thành phố vốn gần với giấc mơ hơn là hiện thực. Và tôi nghĩ màu tím của sương mù Huế không phải bắt đầu từ những tác động ngoại cảnh mà là do chính phong cách sống trầm mặc của người Huế vốn thích lặng lẽ và thu nhỏ tâm hồn trong một đời sống nội tâm vô cùng phong phú và riêng tư. Chính nơi đây, họ đã nhận ra cái sắc tím phôi pha như một kỷ niệm của sương mù để lại.
Cùng với ánh bình minh và tiếng gà eo óc gọi, sương mù buổi sáng ở thành phố Huế là một dấu hiệu khải minh ngày mới. Trong sương mai, những mầm cây nhu nhú đội lớp vỏ già sần sùi, để cho cuộc đời những chiếc lộc nõn nà. Từ lớp cỏ dại phủ đầy sương móc, có tiếng dế gáy ầm ĩ như tiếng trẻ con nô đùa. Trong những ngày sương mù, bầu trời thành Huế cũng thấp xuống rất nhiều. Nó như lơ lửng trên những cây đại thụ, chỉ chực sà xuống lòng phố người đang đi lao xao. Sương mù xứ Huế đã giữ gìn một bí ẩn của thiên nhiên Huế vốn tinh tế và dịu dàng. Trong sương mù tất thảy đều được lạ hoá. Sự sai biệt của vẻ ngoài vạn vật và con người lại là cơ may để nhìn thấy rõ hơn chiều sâu đa tầng, cái nhìn bên trong vốn được giữ kín như một nét duyên ngầm.
Nhưng hơn hết thảy vẫn là cảm giác về cái lạnh của sương. Sương Huế vào mùa đông lạnh tê tái lòng. Màn nước mỏng vuốt lên da thịt đắng một nỗi nhớ. Đêm xuống càng sâu, sương càng lạnh. Rùng mình còn nghe trên vai áo ướt đẫm những hạt sương đêm. Và vào những đêm có tiếng quạ kêu, sương trở lạnh hơn bao giờ hết. Người đi đường chỉ nhìn thấy những dấu chân lờ mờ hoen lạnh. Khiến ai đó mải mê một đời đi tìm nhân duyên trong sương mù, trái tim nóng đập vội vã khi bất chợt nhận ra ở cuối đường một đoá mạt li màu trắng. Ở Huế, hoa mạt li vẫn thường nở rộ trong những ngày có nhiều sương mù.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Cơm Huế - nét đẹp tinh thần của một vùng đất văn hoá
Vĩnh Quyền
Về nhà ăn cơm: Cơm nghĩa đen. Không liên quan gì "cơm và phở" trong lối nói bông đùa. Nhà nghĩa bóng. Người Huế tha hương thích gọi "Huế mình" là nhà. Festival Huế 2002 là dịp để những đứa con xa quê của Huế tìm về nhà ăn cơm.
Còn đúng một tháng mới đến Festival mà tôi đã phải đón rước non một tiểu đội "Huế lai" về thăm nguồn cội. Có mấy vị đòi ăn cơm vua ở khách sạn. Tôi chìu, nhưng chỉ ngồi uống rượu suông.
Tôi không thích ăn thịt gà giả thịt công. Tôi đã bỏ lỡ cơ hội của mình từ lúc 16, 17 tuổi kia. Năm ấy, để yên tĩnh học thi tú tài, tôi được đưa vào ở cung An Định bên bờ sông An Cựu. Đây là phủ của Hoàng tử Bửu Đảo trước khi trở thành Vua Khải Định và sau đó là phủ của Thái tử Vĩnh Thụy trước khi trở thành Vua Bảo Đại. Khi tôi xách vali bước lên tầng hai, lũ dơi đen bay túa ra phản đối vì sợ tôi phá vỡ niềm tĩnh lặng tuyệt vời của chúng đã có từ hàng chục năm. Đang hoang mang trước cảnh hoang phế, tôi giật mình quay lại bởi lời thưa gửi của một "cung nữ" trạc tuổi tôi. Bước chân cô êm lặng tới mức không hiểu được. Cô thông báo tôi phải sang hầu Đức Bà. Đó là cách gọi gần gũi mà kính cẩn đối với Hoàng Thái hậu Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại, ẩn dật trong ngôi biệt thự cách cung An Định chừng vài trăm mét. Đến nơi, Đức Bà đã đi lễ chùa. Cô gái hé mở chiếc ***g bàn sơn son thếp vàng: "Đức Bà ban cho mệ đó". (Đàn ông trong hoàng tộc thường được xưng là mệ). Tôi nhìn vào. Trên đĩa nhỏ là một chiếc lá nhỏ cuốn hững hờ một miếng thịt nhỏ. Tôi nói lời tạ ơn, rồi gần như nuốt chửng miếng thịt, nuốt cả lời bất kính: Ban thế ni, từ nay xin kiếu! "Cung nữ" thỏ thẻ: "Nem công đó, mệ thấy có ngon không?". Tiếc ngẩn ngơ, rồi giấu nỗi nhục "thực nhi bất tri kỳ vị", mệ bèn cay đắng gật đầu. Thế mà xa Huế gần 30 năm tôi vẫn nhớ như in miếng nem thời niên thiếu. Vì đó là lần đầu tiên, cũng là lần cuối cùng, tôi chạm tới miếng ăn cung đình thứ thiệt dẫu đã vang bóng...
Mấy vị bà con xa xứ của tôi tỏ ra hài lòng bữa "ngự thiện" (cơm vua) trả bằng "đô". Có lẽ sự ngon miệng là nhờ món thuyết trình của cô gái sắm vai "thượng thiện" (người nấu cơm vua) hơn là chính các món ăn sặc sỡ. Lời cô rút từ sách Đại Nam thực lục chính biên, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ làm cho bữa ăn và thực khách trở nên quá sang trọng. Rằng vua điểm tâm 12 món lúc 6 giờ sáng, ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ, ăn chiều cũng bằng chừng ấy số món lúc 5 giờ chiều, tổng cộng 134 món, trong đó phần lớn là những món chế biến từ yến xào, vây cá, bào ngư, gân nai, thịt công...! Nghe qua, mọi người bị choáng như vừa nhấp một ngụm Minh Mạng thang. Sinh thời, nội của tôi, người từng ăn cơm vua với vua, đã "đặc tả" những món sơn hào, hải vị như thế trong những bữa cơm ngày thường của gia đình như để nhớ về một quá khứ vàng son của ông. Nội tôi cũng cho biết 134 món ăn "cung tiến" lên nhà vua trong một ngày chỉ tồn tại trong điển lệ mà thôi, các vua thường tiết giảm rất nhiều, đặc biệt khi có thiên tai, địch hoạ, mất mùa. Riêng cỗ bàn tế lễ và đại yến ngoại giao thì phải giữ đúng lệ. Cỗ lớn có tới 161 món khác nhau!
Huế giữ vị trí kinh đô 143 năm (1802-1945) nên đóng góp tới 1.300/1.700 món ăn của cả nước. Sách của bà Hoàng Thị Kim Cúc giới thiệu 600 món ăn của Huế còn lưu truyền... Trước đó, năm 1910, bà Trương Thị Bích, vợ Công tử Hồng Khẳng, con dâu Tùng Thiện Vương, đã xuất bản cuốn Thực phổ bách thiên dạy cách chế biến 100 món ăn và viết bằng thơ. Bà mẹ chồng viết lời tựa cho con dâu cũng bằng thơ. Ngót 100 phủ đệ của ông hoàng, bà chúa sống hoà lẫn trong các khu vực dân cư đông đảo như Kim Long, Vỹ Dạ, An Cựu nên Thực phổ bách thiên tuy do người của vương phủ biên soạn nhưng chỉ chọn 34 món ăn cung đình, còn lại thuộc về dân dã. Trong đó có tới 7 loại dưa cà, 14 loại mắm... Miếng ăn đã thế, cái uống của người Huế cũng cầu kỳ không kém. Đến bây giờ còn nghe chuyện các cụ xưa cho người chèo xuồng trên hồ Xã Tắc khi chiều xuống, chọn búp sen hàm tiếu đổ trà ngon vào, cột túm lại, ướp qua đêm để chuẩn bị hương vị cho tuần trà buổi sáng hôm sau! Hồi nhỏ, tôi từng tham gia thu gom thân cây bắp, cùi bắp cồn Hến phơi khô cho nội tôi làm than củi đun nước sôi bằng om đất. "Như rứa trà càng thơm ngọt", ông cụ phân bua cái sự hành con cháu như thế. Nhưng sau bữa ăn ông lại thích uống chè tuần hái từ thượng nguồn sông Hương...
Sau bữa "ngự thiện" ngất trời, chị Thục Đoan bảo tôi: "Nếm qua cho biết thôi, cơm vua chỉ thu hút khách Tây, khách Nhật. Mình từ Pháp về đây chỉ thèm cơm Huế. Cơm vua Việt Nam từa tựa cơm vua Tàu. Tên gọi chữ Hán của món ăn cũng giống nhau. Tất nhiên cách chế biến ít nhiều mang dấu ấn riêng của Huế cho phù hợp khẩu vị, thời tiết... Chính những món ăn dân dã đặc sắc mới làm nên cái riêng gọi là nghệ thuật ẩm thực Huế. Đó là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ướt thịt nướng... Chao ơi, mới đọc tên đã chảy nước miếng, dị òm! Mình đi đến đâu, trong nước cũng như trên thế giới, chỗ mô thấy có người Việt là y rằng ở đó mình tìm ra quán bún bò Huế. Cũng đỡ thèm, đỡ nhớ, nhưng không tìm đâu ra hương vị nguyên thuỷ mà mình vẫn đeo mang đâu đó trong tâm thức kể từ ngày phải sống xa xứ...". Thế là, hàng ngày, chị Thục Đoan rủ mấy cô bạn Đồng Khánh cũ đi "ăn hàng" trong chợ Đông Ba, bên vỉa hè, nhắc chuyện thời con gái, cười rúc rích. Hôm chị mời về nhà ăn tối, tôi được thưởng thức một bữa cơm Huế ra Huế, từ thức ăn đến cách ăn, mà đã lâu tôi không gặp. Tôi khen chị giỏi, chị âu yếm chỉ vào bà ngoại: "Tác giả đây nè, mình mà được như ri thì đã mở tiệm ăn Huế bên Paris, ngồi đếm tiền mệt nghỉ!".
Qua câu chuyện của bà cụ đã bước vào tuổi 90, tôi góp nhặt được nhiều cái hay, cái đẹp trong kiểu cách ăn uống của người Huế. Theo bà, dân gian Huế ít nhiều chịu ảnh hưởng cung cách ẩm thực của vua chúa, quan lại. Trừ bà con lao động chân tay nặng nhọc phải "chặt to kho mặn", tầng lớp trung lưu phần lớn chuộng vẻ thanh tao. Từ nghệ thuật pha chế mùi vị, màu sắc cho thức ăn đến chọn lựa hình thức xinh xẻo cho cái chén, đôi đũa. Muốn miếng ăn đẹp và ngon nhưng dân Huế không mấy nhà giàu có, dư dả nên chỉ còn cách chịu khó lấy cái khéo léo, tinh tế để bù đắp, trải hàng trăm năm trở thành bản sắc nghệ thuật. Cơm hến là ví dụ rõ nhất. Nó vốn là bữa ăn sáng của nhà nghèo. Tối hôm trước, người vợ, người mẹ để dành một bát cơm. Sáng mai mỗi người được vài muỗng cơm nguội. Chừng ấy thì ai ăn ai nhịn và làm sao nuốt trôi? Dễ thôi: Chỉ cần một chén hến "rẻ như cho" thả vào nồi nước màu đun sôi bốc khói trắng, bỏ thêm vài miếng tóp mỡ giòn tan, nêm nước ruốc cho đậm đà, rồi kèm với rau sống hái trong vườn, mỗi người mỗi bát vun tới mũi, và từng miệng ngồm ngoàm, chốc chốc cắn trái ớt xanh kêu cái rụp cay xé lưỡi để "hít hà" cho đã, để mồ hôi tứa ra lấm tấm, để da dẻ bỗng chốc hồng hào ấm áp chi lạ giữa buổi sáng mùa đông lạnh thấu xương của Huế... Nhà giàu ăn thử đâm ghiền. Rồi gánh cơm hến lên đường dự hội chợ ẩm thực quốc tế, "ủm" luôn Huy chương Vàng. Kết quả của tấm lòng người phụ nữ nghèo khó thương con, thương chồng đó thôi. Cho nên tài nấu nướng của phụ nữ Huế được xem như một yếu tố đức hạnh...
Tôi có cảm giác đang nghe chuyện của một Huế xưa cũ. Cuộc sống tất bật hôm nay không dành nhiều thời gian cho phụ nữ Huế trau dồi "đức hạnh" như thế nữa. Những buổi trưa ăn cơm hộp ở cơ quan, những cuối tuần ăn cơm tiệm cả nhà đã trở nên quen thuộc. Chén đĩa nhỏ nhắn, xinh xắn của gốm sứ Bát Tràng, Nội Phủ chỉ còn trong tủ kính các nhà sưu tập cổ vật. Thay vào đó là đồ nhựa công nghiệp mà ở đâu cũng giống nhau. So với bữa cơm người Nhật thì cung cách ẩm thực truyền thống của Huế đang phai nhạt dần. Chuẩn bị đón Festival 2002, Huế đang phục hồi những khu phố ẩm thực. Đó cũng là cách góp phần giữ gìn nét đẹp tinh thần của một vùng đất văn hoá. Như chị Thục Đoan, có nhiều người Huế xa quê sẽ về Huế trong dịp lễ hội này để được "về nhà ăn cơm".
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Các món chay xứ Huế
Nguyễn Trọng Tạo
Trước khi chọn Phú Xuân làm kinh đô thì Kim Long (chỉ cách trung tâm TP. Huế vài km) là mảnh đất mà các chúa Nguyễn đóng đô tạm thời khi mới dời từ Quảng Trị vào. Ngày nay Kim Long là một phường phía Tây của thành phố Huế.
Sau khi đóng đô ở Huế, các ông hoàng bà chúa triều Nguyễn và nhiều quan đệ cao cấp vẫn xây dựng phủ đệ, nhà cửa tại vùng Kim Long. Ngày nay Kim Long nổi tiếng là nơi có nhiều nhà vường đẹp nhất Huế và gần như chưa xáo trộn bởi thời kinh tế thị trường như nhiều phường xã khác của Huế. Người dân Kim Long hiền dịu, con gái Kim Long đẹp bậc nhất thành Huế. Ngay từ thời xa xưa con gái Kim Long đã làm nhiều vua chúa đam mê:
Kim Long con gái mỹ miều
Trẫm yêu trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi
Con gái Kim Long ngay từ tuổi lên 8, lên 10 đã biết cách nấu nướng, thêu thùa, làm mứt, làm bánh, đặc biệt là loại bánh phong (hay bánh in). Muốn làm các loại bánh này, trước hết phải có bột nếp ngon, nhất là bột củ hoàng tinh (có nơi gọi củ minh tinh hay củ đao). Hoàng tinh phải trồng đủ 12 tháng mới thu hoạch, nếu chăm sóc kỹ mỗi bụi được một kg củ. Củ giã nhỏ và lọc qua vải để lấy bột, khi có bột rồi thì đem phơi trên vải, độ trắng của bột còn trắng hơn những loại vải trắng nhất và óng ánh rất đẹp nên gọi là minh tinh. Bột nếp, bột minh tinh được trộn, rang trên than củi không có khói. Đây là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình làm bánh, rang cho bột chín mà vẫn trắng, không được có màu vàng hay hơi đen. Cuối cùng là trộn đường và gói bánh bằng đủ các loại giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng... để khi sắp lên đĩa đặt lên bàn thờ hay dọn mời khách thì chẳng khác gì một bông hoa nhiều màu.
Người có kỹ thuật cao là khuôn bánh rất chặt để khi ăn, cắn từng miếng mà bánh không vỡ vụn, rơi bột ra.
Bánh phong được làm quanh năm, bởi Huế là vùng đất có nhiều chùa chiền và cả việc đám đình đều dùng để đơm lên bàn thờ.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Bánh bèo Huế
Nguyễn Tiêu Hương
Trong tất cả những món ăn đặc sản có từ xa xưa, có một món ăn đặc biệt bình dân mang hương đồng cỏ nội, một hương vị đặc trưng của Huế, người Huế "chay" đều biết. Những ai sinh ra và lớn lên ở Huế, khi xa quê vài chục năm, lúc trở về thăm quê thường tìm ăn, đó là bánh bèo.
Trước tiên, mời bạn hãy làm quen với mùi vị của bánh bèo. Bạn thử tưởng tượng: một đĩa bánh thường có 10 - 20 miếng tròn, trắng đục được làm từ tinh bột gạo và một phần tinh bột sắn để bánh săn hơn, không bị bở, từng miếng xen kẽ bên nhau. Nhìn thoáng qua đĩa bánh, tựa như cánh hoa hồng trắng lớn. Thoa mỡ nước và tóp mỡ rải đều trên mặt bánh, lúc này đĩa bánh trông láng lẫy hấp dẫn vì mùi thơm của hành phi. Kế đến, rải đều nhân tôm xay (đã xào với mỡ, tiêu, hành, bột ngọt) lên mặt bánh, rắc hành lá, ớt chín thái miếng, một ít tiêu bột. Cuối cùng rưới nhẹ dưới mặt bánh nước mắm ngọt. Xong! Xin mời bạn thưởng thức! Bạn sẽ cảm nhận mùi vị đặc trưng của bánh bèo, khó lẫn với các món ăn khác. Một đĩa bánh hài hòa sắc màu thiên nhiên: trắng của bánh, hồng của nhụy tôm, xanh của hành lá, đỏ của ớt, nâu của tiêu và màu cánh gián của nước mắm ngọt. Mùi thơm của bánh bèo sẽ khiến bạn khó mà quên được dù hàng mấy năm không ăn.
Một ngày nào đó, trên đường tham quan, du lịch... đến Huế, xin mời bạn ghé về Vỹ Dạ hoặc lên An Cựu, Bến Ngự tìm một hàng bánh bèo. Vào quán bạn sẽ nghe lời mời chào ngọt giọng Huế của mấy cô gái trẻ đẹp, duyên dáng, lời mời chào ngọt ngào như bánh bèo mà bạn sẽ thưởng thức.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Bánh phong Kim Long
không rõ tác giả
Trước khi chọn Phú Xuân làm kinh đô thì Kim Long (chỉ cách trung tâm TP. Huế vài km) là mảnh đất mà các chúa Nguyễn đóng đô tạm thời khi mới dời từ Quảng Trị vào. Ngày nay Kim Long là một phường phía Tây của thành phố Huế.
Sau khi đóng đô ở Huế, các ông hoàng bà chúa triều Nguyễn và nhiều quan đệ cao cấp vẫn xây dựng phủ đệ, nhà cửa tại vùng Kim Long. Ngày nay Kim Long nổi tiếng là nơi có nhiều nhà vường đẹp nhất Huế và gần như chưa xáo trộn bởi thời kinh tế thị trường như nhiều phường xã khác của Huế. Người dân Kim Long hiền dịu, con gái Kim Long đẹp bậc nhất thành Huế. Ngay từ thời xa xưa con gái Kim Long đã làm nhiều vua chúa đam mê:
Kim Long con gái mỹ miều
Trẫm yêu trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi
Con gái Kim Long ngay từ tuổi lên 8, lên 10 đã biết cách nấu nướng, thêu thùa, làm mứt, làm bánh, đặc biệt là loại bánh phong (hay bánh in). Muốn làm các loại bánh này, trước hết phải có bột nếp ngon, nhất là bột củ hoàng tinh (có nơi gọi củ minh tinh hay củ đao). Hoàng tinh phải trồng đủ 12 tháng mới thu hoạch, nếu chăm sóc kỹ mỗi bụi được một kg củ. Củ giã nhỏ và lọc qua vải để lấy bột, khi có bột rồi thì đem phơi trên vải, độ trắng của bột còn trắng hơn những loại vải trắng nhất và óng ánh rất đẹp nên gọi là minh tinh. Bột nếp, bột minh tinh được trộn, rang trên than củi không có khói. Đây là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình làm bánh, rang cho bột chín mà vẫn trắng, không được có màu vàng hay hơi đen. Cuối cùng là trộn đường và gói bánh bằng đủ các loại giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng... để khi sắp lên đĩa đặt lên bàn thờ hay dọn mời khách thì chẳng khác gì một bông hoa nhiều màu.
Người có kỹ thuật cao là khuôn bánh rất chặt để khi ăn, cắn từng miếng mà bánh không vỡ vụn, rơi bột ra.
Bánh phong được làm quanh năm, bởi Huế là vùng đất có nhiều chùa chiền và cả việc đám đình đều dùng để đơm lên bàn thờ.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)
 

Hương vị Huế khó quên - Văn hoá ẩm thực hiếm nơi nào sánh được
không rõ tác giả
Trong những năm gần đây, ngoài những món ăn Huế, bánh Huế, còn có những món do cuộc sống sinh tồn mà nhiều người nghĩ ra. Với tài nội trợ khéo léo của các bà, các chị, hàng loạt phố ăn mọc lên như nấm. Các quán hàng gắn với tên đường phố hoặc tên người làm ra nó như: bánh canh - Hàn Thuyên, bún thịt nướng Kim Long, chè bắp Vĩ Dạ, bánh lọc Mụ đỏ, nậm lọc bà Cư...
Có người cho rằng đến đất cố đô mà chưa được thưởng thức ẩm thực Huế thì xem như chưa đặt chân đến. Cảm nhận ấy càng làm cho người dân Huế trân trọng và giữ gìn những nét độc đáo mang tính văn hoá của quê hương mình.
Giữ gìn truyền thống, sáng tạo những nét mới
Người dân Huế thường bắt đầu một buổi sáng bên những gánh hàng rong hay những quán nhỏ ở vỉa hè, vừa rẻ vừa gọn nhẹ, nóng hổi mà "chất lượng". Bạn có thể đến với một vài địa chỉ quen thuộc của người Huế như cơm hến, bún hến ở đường Trương định. ở Huế cũng có phở nhưng không được chuộng như ở miền Bắc. Ngoài cơm hến ra, còn có các gánh bánh canh vỉa hè, bánh canh Thuỷ Dương hay quán bún cố định ở trên các đường Nguyễn Trường Tộ, Trần Thúc Nhẫn, Trần Phú... với đủ loại bún cua, bún bò, bún chả... ăn kèm với rau sống với những nồi nước dùng váng mỡ, đỏ cả nồi, chưa ăn đã cảm thấy ngon miệng.
Khách phương xa đến mới nhìn có phần ngại, nhưng đó chỉ là bột điều để kích thích vị giác của thực khách. Dường như đã quen với khẩu vị của người Huế nên ở quán nào cũng sẵn một lọ ớt dành cho những người muốn ăn cay. Món ăn để lại trong du khách lâu nhất, chính là bún bò Huế. Nó không chỉ ngon, rẻ, đậm đà mà tạo cho người ăn một cảm giác thật thú vị khi mỗi buổi sáng được kéo ghế ngồi gần nồi nước dùng đang nghi ngút khói; được thấy đôi bàn tay khéo léo của người bán hàng cứ khoắng lên khoắng xuống liên tục. Bao nhiêu tinh tuý, thơm ngon nhất của nồi bún đều đọng lại ở đó.
Nếu bạn muốn có một buổi ăn trưa hay chiều với các loại bánh Huế, tuỳ thuộc vào địa chỉ bạn ở, để có thể đến với bánh cuốn hoặc bún thịt nướng Kim Long hay nậm lọc Huế ở đường Trương định, Nguyễn Bỉnh Khiêm, Cung An định, bánh khoái - Thượng Tứ... Vào mỗi chiều trên mọi con đường của thành phố, bạn sẽ bắt gặp hương vị Huế trên đôi vai của các bà, các chị với tiếng rao ngọt ngào, mời mọc, nào là bánh canh, bánh lọc, chè, cháo...
Mỗi thời điểm trong ngày một nét riêng
Không kể mùa nào, ốc hút cũng là một trong những món ăn dân giã mà sinh viên là một trong những đối tượng chiếm ưu thế. Phố ốc nằm ở đường Phan Bội Châu ngay trên đường bạn đi thăm các lăng tẩm ở Huế. Qua cách chế biến của người Huế, bạn sẽ có một đĩa ốc nóng hổi mà giá thật bình dân 2.000 đ/đĩa, dành cho hai người ăn. ốc hút được nấu với ngừng xả ớt... với nước chấm là một chén nước mắm gừng, cộng thêm đĩa rau sống. Cũng mời gọi đấy chứ, nhất là vào thời điểm lạnh da diết của xứ Huế. Nếu bạn không quen với vị cay, thì hến xào, trìa luộc ở tại quán đó cũng là các món khá hấp dẫn. để rồi khi xa Huế bạn sẽ nhớ về phố ốc với cái nóng, cái hoà trộn đến ù tai, không lẫn vào đâu được.
Buổi tối, nếu bán vào nội thành đi dọc đường đinh Tiên Hoàng và đoàn Thị điểm sẽ nhìn thấy một dãy phố thắp toàn đèn dầu. đó là đường Hàn Thuyên với hàng chục quán bánh canh đang mời gọi. Nhìn sơ qua, cũng thấy bắt mắt lắm. Những sợi bánh được làm bằng bột mì hay bột lọc nhúng vào soong nước sôi nóng hổi, có trứng cút và chả, cộng thêm những lá hành xanh được rãi lên trên bề mặt. Với khung cảnh "mờ mờ ảo ảo" ấy, bạn ăn theo kiểu nào tuỳ thích, tạo nên một cái thú rất riêng. Nếu bạn vẫn còn thích thú với những món ăn vỉa hè có thể qua cầu Trường Tiền, đến đường Bà Triệu để nhâm nhi cái vị mằn mặn, cay cay của bún mắm nêm. Một tô chỉ 1.500đ nhưng không hẳn là không ngon miệng. Vẫn là bún, rau sống, một ít thịt đầu, nem, chả, tỏi, ớt và mắm nêm thơm lừng. Hương vị ấy khó làm cho người ta quên ngay được.
Có thể chiều lòng mọi thượng khách
Muốn ăn sang hơn đã có cháo gà được bày bán ở trước cổng chợ Bến Ngự, An Cựu, đường đống đa... Từ 3.000 - 5.000 đ đã có một tô cháo hay xôi gà, thơm lừng. Còn một góc phố nằm ngay ở đường Trần Hưng đạo, cũng xôi gà, cháo gà, nhưng đặc biệt là dành cho những người có nhu cầu ăn uống bất kỳ thời gian nào trong ngày. Chính sự không yên tĩnh của góc phố nhỏ ấy nên có tên là "ngõ vắng xôn xao". Khách ra vào phần nhiều là văn nghệ sĩ, dân lao động, khách du lịch mà giá cũng bình dân.
Vậy là đã đi hết 2/3 con đường ăn uống ở Huế, nhưng nếu có thời gian nên ghé vào Chè Hẻm Trương định. Nó không đủ mười món "thập cẩm" như chè ở nơi khác, song với tài khéo léo của người nấu, Chè Hẻm vẫn có những vị riêng, ngon, rẻ và thật đông khách. Nếu rảnh hơn, bạn có thể về thôn Vĩ Dạ để hưởng món chè bắp, cơm hến... Một cảm giác thảnh thơi, thoải mái khi ngồi ở bờ sông nghe những bản nhạc Huế, nhâm nhi những hạt bắp non được bào ra vừa dẻo, thơm, đậm đà mà nghĩ chỉ có "thánh địa" của chè bắp như cồn Hến ở Vĩ Dạ, mới có được điều đó. Nếu bạn đến Huế vào mùa đông, bạn sẽ được thưởng thức những quả bắp nướng vàng rộm, thơm lừng được quện vào muối và bơ trên những trách than hồng được bày bán ở dọc đường Lê Lợi và công viên 3/2. Hương vị vừa thơm, vừa bùi của bắp lan toả và đọng lại trên đầu lưỡi xua tan cái lạnh, cái ngỡ ngàng của khách lần đầu tiên đến Huế.
Khi xa Huế, muốn đem hương vị của Huế để làm quà, bạn có thể chọn bánh chưng Nhật Lệ, mè xửng Nam Thuận, tôm chua ở đường Lê Duẩn, nem tré ở đường đào Duy Từ ấm lòng những người xa Huế. Nhìn chung, những món ăn hàng ở Huế đều ngon, hợp khẩu vị với mọi đối tượng mà giá cả thật bình dân. Với 10.000 đ, bạn có thể rủ thêm một người bạn đi "kéo ghế" mà không phải lo chủ quán níu áo lại. Từ những món trong cung đình đến quán ăn vỉa hè ở Huế đều có cái ngon, cái thú riêng của nó, tất cả tạo nên một phong vị rất riêng Huế. được biết, một tổ chức của Hà Lan đang tiến hành khảo sát các quán ăn vỉa hè để tạo điều kiện, hỗ trợ cho họ trở thành những doanh nghiệp nhỏ. Có thể nói đây không chỉ là tin vui đối với người Huế mà còn với khách du lịch trong và ngoài nước. Bởi lẽ, Thành phố Festival cũng cần những món ăn bình dân như thế.
I'm still there everywhereI'm the dust in the windI'm the star in the northern skyI never stayed anywhereI'm the wind in the treesWould you wait for me forever?(Forever - Stratovarius)