Hương thu Hà Nội mùa cốm Mùa thu Hà Nội cũng là mùa cốm, cốm vốn là món quê hương quen thuộc ở vùng châu thổ sông Hồng. Đến nay chẳng mấy ai biết ông tổ của nghề làm cốm và nghề này có tự bao giờ, họ chỉ biết rằng mình được thừa hưởng một tài sản vô giá góp phần tạo nên nét thanh lịch của đất Hà Thành. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi. Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ rồi tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo nên mâm cỗ trung thu đầy màu sắc, một món lộc của trời đất mùa thu. Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen, rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra, đậm hương vị đồng quê thấm dần vào cơ thể, tạo nên một cảm giác lâng lâng khó tả... Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đông sữa. Lúa nếp nào cũng làm nên cốm cả, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm. Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, như cốm của xã Mễ Trì... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng - Làng Vòng thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, trước thuộc phủ Hoài Đức, vốn là vùng trù Phú, đồng đất còn thấm đẫm phù sa sông Hồng - Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối tự bao đời. Nghề làm cốm cũng chẳng lãi lời nhiều mà lại bận rộn cả nhà, chưa ai làm giàu bằng nghề làm cốm nhưng cũng không ai muốn bỏ nghề. Nghề làm cốm cũng lắm công phu, có bí quyết của nghề. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẽo. Vào những ngày mùa thu, chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởng thức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giả cốm thậm thịch thâu đêm. Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội có thêm bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh xu xê trở thành cặp bánh phu thê trong lễ ăn hỏi từ bao thuở của người Hà Thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, không ăn bằng cố mà thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng. Không rõ cách bảo quản và chế biến ra sao mà Hà Nội có cốm quanh năm. Ngoài thứ cốm dẹt như vẫn thấy, còn có cốm phồng (làm từ hạt cốm dẹt rang cho nở phồng lên, giòn tan). Cốm phồng có khi làm bằng thóc nếp già, đồ lên cho dẻo rồi đem làm cốm. Tuy không thơm ngon mềm như cốm dẹt, thế nhưng vào những đêm mưa gió, bên bạn bè người thân, uống chén trà nóng và thưởng thức vị thơm, giòn tan của hạt cốm phồng thì thật là thú vị. Thưởng thức các món ăn là một nét đẹp văn hóa, một nỗi niềm gợi nhớ, thậm chí là điều da diết trong nỗi buồn của người xa xứ. Mùa thu Hà Nội, mùi hương hoa sữa, mùa hương cốm mới hòa quyện, ấm áp mọi nẻo đường. Người Hà Thành mãi mãi tự hào về hương vị mùa thu độc đáo của mình... Toc em dai nen tung bay theo gio Lam tim anh giong bao da bao lan
Nói đến mùa thu mà ko kể đến sấu dầm HN là 1 thiếu sót lớn đấy For ah Sấu dầm Hà Nội Khi cái nắng hè đã bớt gay gắt để nhường chổ cho mùa thu mát mẻ thì cũng là lúc Hà Nội bước vào cuối mùa sấu dầm. Những cây sấu có thân cao, thẳng, tán rộng mọc rải rác trên các đường phố Trần Phú, Phan Ðình Phùng hoặc trong công viên Bách Thảo đã bắt đầu cho những quả chín vàng, có mùi thơm thật dễ chịu. Ðầu hè, khi quả sấu còn xanh, các bà nội chợ ở đất Thủ đô này thường mua về để đánh nước rau muống luộc hoặc dầm vào bát nước nắm. Ðây là món ăn đặc trưng trong mùa hè của người Hà Nội. Nước rau muống có thêm vài quả sấu đánh chua, vị chua thanh thanh, ăn với rau muống luộc vừa chín tới, chấm với nước mắm có dầm vài quả sấu đã luộc chín bạn sẽ cảm nhận được vị thơm ngát, đượm chút mặn mòi của biển cả lẫn với vị chua dịu dàng của quả sấu. Sẽ càng ngon hơn nếu bạn ăn thêm với vài quả cà pháo giòn tan, hoặc dưa chua. Còn khi quả sấu đã chín vàng, bạn có thể gọt lớp vỏ ngoài, ăn cùi sấu và ngay lập tức sẽ cảm nhận được vị chua thanh thanh lẫn với vị ngọt dịu của quả sấu. Tuy nhiên, món ăn chế biến từ sấu được người dân Thủ đô, nhất là các cô gái trẻ ưa thích nhất vẫn là sấu dầm. Bạn có thể tìm thấy nước sấu dầm này trong bất kỳ cửa hàng giải khát nào, từ gánh hàng trên vai các bà, các cô bán rong, trong quán vỉa hè hay những quán trà sang trọng ... Và mặc dù chỉ là một loại nước giải khát bình dân nhưng muốn có được lọ sấu dầm ngon, những người chủ quán cũng mất khá nhiều công sức. Trước hết họ phải chọn mua cho được quả sấu già, vỏ đã chuyển sang màu xanh, sẫm, trái to vừa phải, hạt không to, cùi dầy, có độ chua cao, lại ít nhớt. Gọt vỏ quả sấu loại này rất khó vì vỏ nó cứng, nhưng bắt buộc phải gọt vỏ ngoài vì nếu cạo vỏ sấu sẽ không hết nhựa và có độ chát. Sau đó, những người chủ quán dùng con dao nhỏ và sắc gọt xoáy, tách phần thịt sấu ra khỏi hột và ngâm chúng vào nước vôi loãng cho hết nhớt. Khoảng một giờ sau, vớt sấu ra, rửa sạch bằng nước lã rồi để ráo nước. Tiếp đó họ chần nhanh sấu qua nước sôi. Ðây là khâu đòi hỏi phải có "kỹ thuật", khi chần phải nhanh tay nếu không sấu sẽ nhũn, ăn kém ngon. Sau đó, sấu được ướp với đường kính trắng. Thông thường cứ một kg sấu cần 300 gam đường, thêm vào một lát gừng tươi đã gọt vỏ và đập dập. Nếu gặp ngày trời nắng to thì chỉ khoảng sau 5 giờ là sấu ngấm đường và tiết nước cốt. Song thông thường sấu được ngâm trong 24 giờ ngấm thật kỹ đường. Chắt một chút nước cốt, thêm vào ba quả sấu cùng vài thìa đá đã đập nhỏ cho vào một chiếc cốc thuỷ tinh thuôn, dài và đánh đều cho đến khi nước sấu có màu vàng nhẹ, dịu dàng trông thật đẹp mắt. Giữa những ngày hè nóng nực, bạn hãy vào một quán giải khát bất kỳ và gọi cho mình một cốc nước sấu dầm. Uống một ngụm nước sấu mát lạnh, bạn sẽ cảm nhận được vị chua chua thanh thanh của sấu, pha lẫn vị ngọt của đường và hương thơm thật dễ chịu của lát gừng. Hãy lấy một quả sấu dầm, bỏ vào miệng bạn sẽ thấy thịt sấu thật thơm, giòn tan và đậm đà, khó quên. Hy vọng các bạn thấy ngon miệng với món này.Mà ai thích ăn thì đi với tui nhé Được kaza sửa chữa / chuyển vào 10:26 ngày 31/08/2003
Đây là bài viết rất hay về 1 món ăn thích hợp cho thời điểm giao mùa Chả Cá Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà ngưới Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh. Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mói có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào, Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự. Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nàỏ Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm. Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không "thọ", hay là được rất ít người biết đến. Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị "hay là ta lên chả cá?". Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chổ mà ngồị Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là mình đã cảm thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để. Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi "hai chụp gắp chả mà chưa thấy đưa lên", lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: "Thưa các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!". Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồị Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá. Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà là cả bún, cả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng. Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôị Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm. Đầu vị là rau thìa là và hành hoạ Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị xong rối, mời ông nâng chén nhắm "chay" vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũạ.. nhắm ngay đấy, đừng để trùng trình mà nguội ! Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao ! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã dưa cay hớp rượu, khà khà ! béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá... Rượu đã ngà ngà rồi, ông dảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng mình là một nhân vật trong truyện Tàu xưa, ngối nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán. Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ ! Có thể như thế này cứ ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? ở nhà, mình đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì lại khô xác, ăn không ngậỵ ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khộ Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được thế, có người bảo lại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp - chẳng biết có đúng không ? Tài nhất là điểm này: Chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thữ hai ba lần món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lắm. Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa thu, đông không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có. St Toc em dai nen tung bay theo gio Lam tim anh giong bao da bao lan
