Hương vị đặc sản Bình Định

Hương vị đặc sản Bình Định

Rượu Bàu Đá​

Rượu Bàu Đá là đặc sản của vùng đất võ Bình Định. Rượu hoàn toàn được chưng cất bằng phương pháp thủ công nên có hương vị đặc biệt. Bây giờ, tiếng tăm của rượu Bàu Đá đã lan rộng trong cả nước và cả ngoài nước, đã in dấu trong thơ ca, nhạc họa, đã xuất hiện trong giai thoại làng văn nghệ, đã trở thành sự nhắc nhở thân tình của bạn hữu mỗi khi gặp một người Bình Định ghé ra tỉnh ngoài: "Có mang Bàu Đá không?". Vừa qua, nghe nói có một công trình nghiên cứu khoa học về rượu Bàu Đá trong hành trình công nghiệp hóa. Sau đó thấy có bán ở cửa hàng loại rượu Bàu Đá với dạng chai thủy tinh chữ nhập, bầu sứ giả cổ... có nhãn hiệu in ấn khá bắt mắt. Cũng vui.

Về xóm Bàu Đá thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn, may có lần chúng tôi được gặp một cụ ông đã 92 tuổi bên cạnh ngôi miếu cổ có tên là Miễu Bàu Đá cạnh cái bàu nước mang tên Bàu Đá.Chính cái bàu nước này đã cung cấp cho rượu một cái tên bất hủ. Ông kể, nó là một bàu nước như giọi bàu nước khác ở làng quê Bình Định, nơi gia đình ông được đánh bắt, câu, tát để làm tươi những bữa cơm quê. Trong bàu, có đủ loại rô, trê, chép, diếc, tràu, lươn, chạch... Nhưng bây giờ bàu đã cạn, ông và con cháu dùng để trồng rau muống!

Rượu Bàu Đá được các gia đình quanh vùng cất từ gạo, như một thứ nghề gia truyền. Từ xưa đến nay rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ công chứ chưa hề được sản xuất trong nhà máy công nghiệp tối tân như các loại rượu danh tiếng trên thế giới. Mà rượu Bàu Đá danh tiếng là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây cô thôn nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành, nậm đất, vò thạp thô sơ giấu trong lòng nó dòng lửa bằng nước. Ấy đấy, với rượu Bàu Đá chân chính, ta có thể diễn tả như vậy khi chế một ít rượu vào khô mực, khô cá và bật diêm lên. Trả lời ngọn lửa diêm là một ngọn lửa trong trẻo viên mãn bùng lên từ rượu tẩm, đủ sức làm thơm đĩa mồi truyền thống. Có lần tôi đã chứng kiến mấy ông bạn nông dân ngồi trên bờ ruộng nướng cua cá bằng cỏ có tẩm thêm ít rượu Bàu Đá cho bén, cho thơm. Rượu Bàu Đá có lửa, đã đành. Rượu Bàu Đá còn có cả băng tuyết. Thật đấy, sờ vào da chum da bình đựng rượu là mát lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lên da, cái mát lạnh truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xúc giác. Rót rượu Bàu Đá phải biết cách nhấc vòi cao lên một tí, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu; thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm tỏa riu riu khắp mặt mày qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng, thật là đã vậy! Xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác - ngũ quan thưởng rượu.

Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm - đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là tới một lò rượu, xin phép chủ nhà rồi tự tay hé giở nắp nồi, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút. Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa. Lau khô một lượt. Thế là khỏe như thần. Người Bình Định trong nhà luôn có góc rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng.

Chung quanh rượu Bàu Đá, người ta thêu dệt nhiều huyền thoại. Có người bảo nó là gốc rượu Chàm, dân Chàm xưa nấu để tiến vua. Có người bảo nó là rượu lưu dân, bắt đầu từ thời mở cõi. Có người kể là nó có xuất xứ sớm hơn. Một kẻ sĩ bất phùng thời cùng một hào kiêu sa cơ lỡ vận kết bạn với nhau trên con thuyền thiên di biệt xứ. Họ đặt chân đến đất này từ thời nhà Hồ có manh tâm tiếm ngôi nhà Trần, thế sự trong nước nhiễu nhương và cuộc tao loạn nồi da xáo thịt là không tránh khỏi. Đến xứ sở này, họ được một người bản địa nhận làm môn khách, biệt đãi như đã từng quen thân từ kiếp trước. Ba anh em kết nghĩa dưới một khu vườn trăng ngay cái rốn kinh kỳ nhưng mùi vương giả chưa hề làm vướng bận trí óc họ. Họ không phải là những người ẩn dật cũng không phải là những người nhập thế nếu hiểu theo cách thông thường của hai khái niệm ngôn ngữ này. Họ không phải là người của dân gian, lại càng không phải là người của cung đình nhưng những tinh hoa của dân gian lẫn cung đình vẫn có mặt ở trang ấp họ. Đó là những bạn hiền bốn phương đến cửa này không phân biệt áo vải hay áo gấm, kẻ ăn mày hay người thế phiệt. Đó là những người dùng tiếng đàn, lưỡi kiếm hay vần thơ thể hiện tâm khí, giãi bày với trời đất, non sông, con người. Và những khúc thức của hai nền văn hóa Việt Chàm cũng chọn nơi này nở nụ cười hợp lưu đầy hồn nhiên và bí ẩn. Ba anh em kết nghĩa cùng những bạn bè của họ là những "chủ biên" và "đồng tác giả" của rượu Bàu Đá danh bất hư truyền.

Chẳng biết thực hư của truyền thuyết trên ra sao nhưng nó xuất hiện trong các cuộc tửu hứng mạn đài của các tao nhân mặc khách, thật đậm đà và thi vị cho tiệc rượu. Bảo rượu Bàu Đá bình dân hay cao sang, đều đúng. Này gạo nấu lấy từ những lượm lúa đọng mồ hôi, này lửa đun đốt bằng thân rơm vỏ trấu. Này mạch nước nguồn rất kén cho chất mầu trong vắt pha lê. Và sự có mặt của nó từ chỗ bằng hữu giao bôi cho chí các tiểu lễ, đại lễ - là gì nếu không phải là sự tích hợp của tận cùng cao sang và dân dã? Tuy nhiên, cái quyến rũ nhất của rượu Bàu Đá vẫn là không khí bạn bè tri kỷ, một đêm nào đó, ngồi xếp bằng quây quần trên đất, dưới trăng: "Khuyến quân cánh tận nhất bôi tửu. Dữ ngã đồng tiêu vạn cổ sầu". (Thơ Đường, tạm dịch: Mời anh uống cạn một chén rượu, cùng tôi quên hết sầu muộn xưa).(ND)

Xu xoa Bình Định
Đây là món ăn thật rẻ tiền, vừa mát lại vừa bổ, được giới lao động và trẻ em ưa thích. Nó chế biến từ rau câu (một loại rong biển), có màu trắng đục hay nâu, được ngư dân vớt lên từ biển cả đem phơi khô, tiêu thụ dần. Trước khi nấu chín, phải đem rau câu ngâm nước lã độ 24 giờ liền cho nở ra và nhả hết các chất bẩn. Lúc nấu, người ta còn bỏ thêm vào một ít lá dứa (có vị chua chát) có tác dụng làm cho xu xoa dễ đông cứng.
Rau câu nấu chín vớt ra, cho vào chiếc bao vải ép lấy nước. Độ vài giờ sau, chất nước ấy đông đặc lại có màu trắng đục hay màu xanh thẫm, đó là xu xoa, khi cắt ra từng khối nhỏ, trong suốt như gương. Xu xoa ''rộng'' vào thau nước hay cho vào chiếc vại sành để gánh đi bán. Chỉ khi nào dùng, người bán mới cắt ra từng khối nhỏ hình chữ nhật hay hình vuông, cho vào cái chén đất. Người bán dùng con dao bén xắt nhỏ, tiếng kêu lách cách đều đều do sự va chạm giữa thành chén và lưỡi dao nghe thật vui tai. Sau đó, người bán kéo lấy cây que tre, đầu có gắn chiếc gáo bé tí tẹo làm bằng vỏ trái cau khô từ trong hũ mật thắng vàng óng ánh quánh đặc đưa lên cao rồi chan đều trên mặt chén xu xoa. Mùi mật thơm thơm lẫn mùi vị cay cay của gừng khiến khách không khỏi nao nao, thòm thèm... Mùa hè là mùa của rau câu và xu xoa. Đang cơn nóng bức và khát nước, gặp cô hàng xinh xắn, trẻ đẹp mời mọc, thế nào các bạn cũng ngồi xuống, ''trụ'' lại ăn mãi, ăn hoài..

Hàu bãi Xép - Bình Định
Hàu bãi Xép - Nghêu Sò Ốc Hến
Muốn thưởng thức hàu bãi Xép (Bình Định) thật dễ dàng: chỉ cần một nụn rơm, một nắm lá dừa đốt lên, rải trên mặt đá, hàu nóng quá liền tách miệng ra. Ngồi trên tảng đá hàu ngâm chân cho sóng ve vuốt và nhâm nhi những con hàu trắng nõn còn tươi nguyên, bạn có thể quên đi mọi phiền muộn. Bãi Xép cách Quy Nhơn (Bình Định) chừng 6 km về phía nam. Khoảng cách không xa nhưng ít người lui tới, có lẽ vì tính khiêm tốn đến lặng lẽ của địa danh này. Ngay cả tên gọi cũng đã nhỏ rồi: bãi ''Xép''
Buổi chiều ở đây thật dễ chịu, những tia nắng bị núi che khuất, khiến con đường mát rượi. Gió biển thổi ***g lộng. Qua khỏi rặng dừa xanh ngắt là bãi cát vàng mịn như rây. Từng đợt sóng ì ào vỗ bờ. Những tảng đá xám rêu phong mỗi lúc một nhô cao khi thủy triều rút, để lộ đám hàu trên mặt đá óng ánh. Muốn thưởng thức hàu ở đây thật dễ dàng, chỉ cần một nụn rơm, một nắm lá dừa đốt lên, rải trên mặt đá. Những đám hàu hé miệng như thầm bảo nóng quá. Một con dao nhỏ tách miệng hàu, ruột hàu trắng nõn. Cạy lên là ta có thể ăn được rồi! Hàu còn tươi nguyên, sạch sẽ vì hàu chỉ ăn phiêu sinh vật trong nước biển. Nếu có tí muối tiêu chấm thì hàu càng tăng vị ngọt và thơm. Nhẩn nha một tí bạn sẽ thấy hết cái lạ. Hàu ngọt ngon hơn cả dòng họ của nó như trai, dộp, ốc, ngao, sò. Giữa thân hàu lại có một bọc sữa bằng ngón tay. Người địa phương gọi là nậm, nậm mềm, hơi dai, càng nhai càng ngọt. Nếu có chút bia hoặc rượu đưa cay thì càng tuyệt. Ngồi dưới bóng những tảng đá, ngâm chân trong nước cho sóng ve vuốt, mà thưởng thức hàu bãi Xép thấy lòng mình như quên cả phiền muộn. Tôi bỗng nhớ ngày xưa khi đọc truyện Tản Đà, một mình bơi ra biển, leo lên tảng đá hàu, vừa ăn hàu vừa uống rượu, ngâm thơ. Ngày ấy tôi cười thầm cho rằng: đó là chuyện ''tếu'' của nhà văn. Nay mới hiểu được thế nào là phong vị quê hương, chợt thấy Tản Đà quả là có lý! Cái lý của nghệ thuật ẩm thực, mang phong cách văn hóa của người xưa. Cái thú vị nho nhỏ thanh khiết ấy mà thấm được vào lòng người, thay cho việc nhậu nhẹt la đà thì đáng quý biết bao!
Hàu nấu canh rất ngọt, đặc biệt là mắm hàu. Hàu bỏ vào hũ, thêm vào một ít muối hột, để vài ngày là ăn được. Muốn ăn hàu chua thì thêm vào một ít rượu trắng. Mắm vàng hườm đến quyến rũ, mắm hàu, mà chấm với thịt ba chỉ và một chút rau thơm thì tuyệt! Món ăn đạm bạc, dân dã mà ngon lành, lạ lẫm không giống một thứ mắm nào khác. Chỉ thưởng thức một lần là nhớ mãi... Hy vọng rằng khi con đường Quy Nhơn - Sông Cầu được hoàn tất, món hàu bãi Xép sẽ nổi tiếng như ngao Phan Rí, dộp Sông Cầu và sò huyết đầm Ô Loan.

Da cá mú bông
Cá mú ngon từ bộ lòng đến da. Nhưng hấp dẫn nhất là da cá rang. Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ. Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt...
Trong ca dao tục ngữ Bình Định về ẩm thực có câu:
Nhất bì nhì cốt
hay:
Nhất da cá mú bông, nhì lòng cá chẻm
Da cá mú bông có gì mà dân gian phong đến hai cái nhất! Nói vui: Da cá mú bông đã được giải khôi nguyên về món ăn! Mời bạn về quê hương cá mú bông mà thưởng thức món ăn đặc biệt này. Mú bông sống ở vùng nước lợ, nơi giao tiếp hai dòng nước mặn ngọt. Con tôm cái ốc ở vùng này ngon nổi tiếng. Thế mà mú bông chỉ xơi toàn mồi sống; tôm rằn, tôm bạc, hay cua mềm, là tinh hoa của những thứ mồi hảo hạng, mú bông ngon ngọt, thơm tho hẳn là điều không mấy ngạc nhiên.
Đầm Thị Nại và đầm Trà Ổ, Hà Ra Phú Mỹ là nơi nhiều mú bông nhất. Cá mú bông Thị Nại không to và không ngon bằng mú bông Phù Mỹ. Đã ăn mú bông Phù Mỹ rồi thì những món cá khác hầu như lu mờ. Mới nhìn con mú bông giãy trên rổ là thích mắt rồi! Thân cá đẫy dà, trơn mướt tỏa ra một sức sống đến kỳ lạ. Thân cá màu đen rêu, lỗ chỗ những đốm vàng nghệ, đôi chỗ ngả màu cam, tưởng chừng mỡ cá muốn tươm ra. Mú cũng cắn câu nhưng phương tiện đánh bắt mú vẫn là "chồ" và lưới. Để cá được tươi, ngư dân giữ cá trong ***g, ngâm trong nước treo bên mạn thuyền. Làm thế nào, khi đem cá đến chợ nó vẫn còn sống hay ít nhất phải tươi dù chợ xa. Là người nội trợ giỏi phải chú ý đến cá tươi. Mua được cá sống thì tốt, mua cá đã chết, phải biết con nào còn tươi. Người ta chỉ nhìn qua đôi mắt cá, con nào còn ánh xanh là biết ngay, khỏi phải cầm cá lên xem độ cứng mềm hoặc xem mang cá. Cá tươi là lúc mỡ cá chưa "chạy" cá mới ngọt, thơm. Đem cá mú về phải làm thịt ngay. Cá mú ngon từ bộ lòng đến da. Món ăn thông thường là nấu chua hoặc xào chua ngọt với cà, khế và rau mùi. Nấu cá mú không cần dầu vì cá mú quá nhiều mỡ. Mỡ cá mú sông thơm mà không tanh, không hôi gành như mú biển. Cá càng lớn càng ngon.
Món ăn sang trọng và khoái khẩu của người phố thị là mú hấp, thường gặp ở đám cưới. Cá hấp thì tất cả hương vị được cô đặc lại trong thịt, trong lòng cá. Cái vị đậm đà, mùi thơm lừng lựng. Cá mú hấp với các vị thuốc bắc gồm: đại táo, câu kỷ, mộc nhĩ, bá hạp, hột sen và một ít bún song thằng, gia thêm ngũ vị hương. Món ăn rất hấp dẫn mà rất Tàu. Họ còn bảo rằng món này bổ tinh lực song ngon nhất vẫn là bộ da.
Những khi được con mú lớn, ngư dân lột lớp da phơi khô, để dành khi giỗ chạp hay có khách quý mới đem dùng. Da cá rất dày có khi đến 1cm. Lột da xong dùng những thẻ tre cật, hai đầu vót nhọn căng rồi đem phơi. Được vài ba nắng, thật khô mới chọn nơi khô ráo để treo. Thỉnh thoảng phơi lại khỏi mốc khi cần bà con cắt một phần, đem thái nhỏ từng miếng bằng mút đũa đem rang cát, ngâm nước một lát, rửa sạch để ráo. Da cá nở phồng như "hủ tiếu". Lạc rang vàng, rau răm thái nhỏ. Tất cả trộn đều gia vị thêm ớt, tỏi, nước mắm ngon. Mới trông đĩa "bì cá" với sắc vàng bông lốm đốm những mảnh ớt đỏ là đẹp mắt rồi. Động đũa vào bạn mới thấy hết cái lạ lẫm. Miếng da dai dai, thơm mà béo, nhai vài lượt là thấy vị ngọt. Đúng là ngọt đến "chạy tọt xuống bụng". Bạn không giữ được cái cảm giác "ngậm nghe" đâu. Muốn tận hưởng cái ngon, bạn phải chờ đến miếng thứ hai, thứ ba. Cái hương vị đầu tiên giống như ăn lòng cá tràu (cá quả, cá lóc). Nó vừa dẻo thơm thơm mùi cá, rồi ngòn ngọt, béo béo. Nhấm một tí rượu, tưởng chừng hương vị trôi đi nhưng không, cái dư vị còn đọng lại ở hầu. Thảo nào người sành ăn như cụ Tản Đà đã thẫn thờ đến không muốn ăn khi lỡ tay làm rớt cái bao tử cá tràu!

Cá chẻm Thị Nại
Ðầm Thị Nại, Quy Nhơn nhận nước ngọt từ ngã ba sông Gò Bồi, Cầu Ðôi và Lòng Sông. Nước ngả mặn nhiều thuỷ trùng, côn trùng, cho nên hầu hết cá tôm đều béo, ngon, ngọt, ngon nhất là cá chẻm.
Cá chẻm thân dài hao hao cá chép với cái mồm rộng hoác. Nó rất khoẻ và chỉ ăn mồi sống. Thấy con mồi lượn, nó phóng tới há miệng đớp ngay. Người đi câu nhà nghề gặp cá chẻm ăn là biết ngay. Cá chẻm cắn câu không mấy khi xẩy. Biết cá chẻm đớp bạn chỉ cần giật nhẹ cho lưỡi dính vào miệng cá, nới sợi dây câu cho cá chạy, rồi chỉ cần giữ mái chèo để nó kéo bạn đi du ngoạn trong đầm. Vì vậy nó còn có tên là cá "vượt". Lúc cá mệt rồi, nằm phơi cái bụng trắng như bạc. Thu dây câu, đập cho nó một mái chèo rồi kéo lên. Cá lớn có thể dài hơn 1m. Ðược con chẻm cỡ ấy giá hiện nay phải đến vài trăm nghìn đồng. Giá trị nhất là bộ lòng. Giá cao là thế nhưng không mấy khi gặp bán ở chợ. Thợ câu chỉ bán phần thịt cá thôi. Họ để lại bộ lòng chẻm vì nhiều lẽ: lòng cá chẻm ngon tuyệt. Họ còn tin rằng, có ăn bộ lòng cá thì mới còn câu được nó, bán đi là thất lộc. Miếng ngon thế khi ăn thì nhất định phải mời bạn bè cùng thưởng thức. Thế mới thiêng! Chẳng bao giờ họ ăn một mình. Ðó là cái lệ miền sông nước. Lòng cá chẻm xào hành, gan cá bùi mà ngọt, mỡ cá béo, thơm ngậy, bao tử cá giòn giòn, dai dai. Chút lá hành hăng hăng, cay cay làm giảm bớt cái vị béo. Một ly đế nhỏ thôi đủ làm tăng hương vị cá. Ăn món lòng cá chẻm tươi, bạn mới thấy hết cái ngon khó tả trong nghệ thuật ẩm thực. Thịt cá chẻm thật lành, thơm ngon. Bạn có thể ăn cá trừ cơm. Những miếng thịt cá chẻm xắt vuông con cờ, tươi xanh, mà xào với hành, ớt, chuối, khế thì ngon phải biết.
Cái thú, cái ngon của vùng sông kề biển là thế. Mấy khi người ở xa được thưởng thức món ăn này.

Cá chạch tre
Bàu Sấu ở An Nhơn (Bình Ðịnh) nổi tiếng nhất với loài cá chạch tre. Giống cá này mình thon, đầu nhọn, đuôi có chấm đen khi đem kho hay nướng đều có hương vị ngon và lạ. Vào mùa lũ, từng đàn chạch tre thường bơi ngược dòng nước. Người ta đóng cọc, rồi gài cành cây làm cản nước để câu chạch tre. Sau đó, đào một hố sâu trên bờ để nhốt cá câu được. Ta có thể cùng một lúc dùng nhiều cần câu làm bằng tre để câu. Lũ cá chạch dựa vào vũng nước động do bị cản dòng rồi ngoi lên đớp mồi liên tục. Cá chạch rất ham ăn, thấy mồi là nuốt ngay. Người câu chỉ việc nhấc từng cần nhẹ nhàng để kéo cá lên bỏ vào hố đất đã đào sẵn, miệng cá chạch tre trơn nhẫy như lươn nên nó sẽ tự nhả mồi và rơi xuống hố. Sau buổi câu, người câu chỉ việc nhặt cá bỏ vào giỏ mang về, đi câu vào những ngày đầu con nước có thể kiếm được năm, ba ký chạch tre chỉ sau một vài giờ.
Cá chạch tre có hương vị lạ, đặc biệt khi kho với sả, nghệ. Cho sả vào cối giã nhuyễn, củ nghệ tươi xắt nhỏ thành sợi. Cá câu được đem nhốt vài ngày trong chum, vại để chúng tự động trút hết chất thải cho sạch. Khi nấu, ướp cá với sả, nghệ và gia vị chừng một giờ rồi kho trên lửa nhỏ. Khi nồi cá kho đã keo nước là có thể nhắc xuống ăn với cơm nóng. Vị ngọt thơm của cá quyện với chút the nồng của nghệ, của sả sẽ làm cho món ăn dân dã này có thể sánh với bất kỳ thứ đặc sản nào trên đời. Nếu câu được nhiều, người ta chia một ít cá để đem ướp muối khoảng một tuần, khi muốn ăn chỉ việc đem nướng trên than hồng. Người dân Bình Ðịnh rất khoái mắm cua chua kho với thịt cá chạch nướng được xé nhỏ, sau đó dùng nước kho cá để chấm với rau lang luộc. Nhưng đơn giản nhất vẫn là chạch nướng tươi xé nhỏ cuốn với lá mơ, chấm muối ớt, đây cũng là món mồi rất dân dã dùng để nhắm với rượu Bàu Ðá, loại danh tửu của đất Bình Ðịnh.

Chả cá Bình Ðịnh
Cá ngừ kho làm đơn giản. Chọn cá tươi, làm sạch và xắt thành từng khúc. Giã hành với muối hột, tiêu ...ướp để chừng một giờ đồng hồ cho ngấm, đun một nồi nước sôi, thả cá vào cùng mấy trái ớt chín đỏ, khi ăn thì dầm nhuyễn ớt. Bữa cúng chiều 30, vào ba ngày mùng 1, mùng 2, mùng 3 trên mâm cơm mời ông bà, thì không thể thiếu được đĩa cá kho ngọt (kho kiểu đó người miền trung kêu là kho ngọt). Bát cơm gạo trắng thơm lừng mùi lúa mới ăn cùng miếng cá ngừ kho đậm đà, vị bùi béo của cá, vị cay của tiêu, ớt, thoang thoảng hương thơm của hành... Ngoài nồi cá ngừ kho ngọt, dù bận rộn đến đâu cũng người dân ở đây làm dăm ba giề chả cá để hấp. Chả cá có thể làm bằng cá thu, cá mối, cá chuồn, cá nhồng, làm sạch, nạo thịt cá, đem băm nhuyễn, nêm chút gia vị, rồi bỏ vào cối quết mạnh, chắc và đều tay. Thoa dầu lên đĩa làm khuôn để cho khỏi dính và bỏ vào nồi hấp. Cá vừa chín tới hương thơm tỏa ra thơm lựng khắp gian nhà. Ba bữa Tết người dân vùng biển có món chả cá, mời bạn bè thân thiết đến lai rai hay để làm món ăn dự phòng. Làm mồi uống rượu thì xắt hình con thoi, hình chữ nhật chiên giòn hoặc để nguyên khi vừa hấp... Rượu Mỹ Tho, mồi chả cá chấm ớt tương, nhâm nhi giữa không gian xuân tươi đẹp, vào lúc không phải tất bật với chuyện tôm cá, biển khơi, tàu bè... chung quanh là gia đình, bạn bè đầm ấm, vui vẻ, thật không còn có cái thú nào bằng.

Cháo hàu Bình Định
Cháo hàu là món đặc sản của Bình Định. Mặc dù mỗi người nấu lại có một bí quyết riêng nhưng đặc điểm chung của món cháo hàu là ngọt, bùi, béo khiến ai đã một lần thưởng thức đều không thể nào quên.
Món cháo hàu ở Bình Thuận lúc nào cũng có, vì con hàu khai thác được quanh năm ở rạng đá cửa sông nước lợ và vùng biển. Cháo chín bưng lên còn nóng hổi, mùi hàu thơm phức, dễ ai cầm được sự thèm! Có nơi dọn cháo từng chén cho mỗi thực khách. Nơi khác lại đặt cả tô cháo to giữa bàn, mỗi thực khách tùy sức ăn mà múc vào chén. Món này ăn nóng mới ngon. Đặc biệt, thịt hàu mềm, bùi thơm, không dai cứng như một số loại hải sản khác. Người ăn múc từng muỗng cho vào miệng, nuốt đến đâu vị ngọt thấm đến đó. Ăn xong mồ hôi toát ra, khỏe người, thêm sảng khoái.
Ai có dịp đến thành phố Phan Thiết hãy nếm cho được món cháo hàu độc đáo, mới biết ngon cỡ nào. Một khi bạn đã phải lòng nó, rồi đâm nhớ, đâm ghiền

Miếng ngon Bình Ðịnh
Khách phương xa về thăm Bình Ðịnh không những chỉ bị quyến rũ bởi những thắng cảnh, danh lam, những di tích lịch sử-văn hoá hay những đêm hát tuồng hấp dẫn mà còn bị quyến rũ bởi những món ăn đặc sản lạ miệng mang nét đặc trưng văn hoá của miền đất võ.
Nếu du khách về thăm thành phố biển Quy Nhơn vào mùa nắng ráo, chắc chắn sẽ được dịp thưởng thức các món ăn đặc sản biển. ở đây có đủ loại cá, tôm, cua, ghẹ, ốc, hàu... nhưng ngon nhất có thể đề cập đến món cá nướng và gỏi cá. Những con cá mú, cá hồng to tướng, còn tươi rói đưa lên lò than hồng. Chỉ hơn mươi phút sau đã có món nhậu lai rai với bia hay rượu ngon hết ý. Hoặc những món sìa (hàu) hấp, ghẹ luộc, mực xào tỏi... hấp dẫn chẳng kém. Tuy nhiên, vào mùa gió Tây Nam, ở đây còn có món gỏi cá mai, gỏi ốc thật tuyệt vời. Những món này giá rẻ, ăn no và khoái khẩu. Thứ đến là món cá đuối hấp ăn với bánh tráng kẹp, rau sống hay món lẩu cá đuối nhâm nhi với bia rượu, bạn bè gặp nhau mặc sức con cà, con kê vui vẻ...
Còn muốn tìm món ngon ở chốn hương đồng gió nội thì xin mời thực khách theo quốc lộ 1A đi về hướng bắc để đến đầm Châu Trúc (còn gọi là đầm Trà Ô), thuộc huyện Phù Mỹ sẽ được no nê, thoải mái với món gỏi chình khó ăn nhưng lạ miệng. Ðầm Châu Trúc từ lâu nổi tiếng là nơi cung cấp các hàng quán loại chình mun và chình bông. Tuy nhiên, món gỏi chình bông được giới sành ăn ưa thích vì thịt ngon ngọt hơn.
Cách Châu Trúc không bao xa là cửa biển Ðề Gi, ở đây nổi tiếng với món chả cá.
"Anh về qua ngã Ðề Gi
Nghe mùi chả cá chân đi không đành"
Chả cá Ðề Gi làm hoàn toàn bằng cá thu rất có giá trị và khác với các nơi khác, chả cá tuyệt đối không có pha trộn thêm chất bột khiến cho thịt cá săn chắc, có vị khách cảm thấy vị ngọt thấm vào đầu lưỡi rồi ngấm dần xuống tận cổ. Ngoài ra, ở Ðề Gi còn có món mắm thu rất thơm ngon nhưng ngôi vị đàn anh phải nhường cho mắm thu Tam Quan, nơi xứ dừa thơ mộng, quyến rũ ở địa đầu cực Bắc Bình Ðịnh. Mắm thu Tam Quan nổi tiếng hàng trăm năm qua và đã được gửi đi tiêu thụ khắp các thị trường Trung-Nam-Bắc.
Dưới thời Pháp thuộc, mắm thu Tam Quan được cho vào hũ sành có gắn xi gửi bán khắp cả Ðông Dương. Ngoài mắm thu danh bất hư truyền, Tam Quan còn có bánh tráng nước dừa thật độc đáo. Bánh được tráng bằng nước dừa và xác cơm dừa với bột gạo hoặc mù, có thêm mè hạt và hành, tiêu. Bánh tráng nước dừa chủ yếu để nướng ăn chín, có mùi vị vừa béo ngậy, mặn mà vừa thơm ngon. Bảo đảm loại bánh tráng này ăn no chứ không ngán. Nhiều bà con sống ở nước ngoài, lúc về quê nhà thường đặt mua thật nhiều loại bánh tráng nước dừa và mắm thu Tam Quan để làm quà biếu những người xa xứ.
Ngoài bánh tráng nước dừa, ở Hoài Nhơn, Phù Mỹ còn sản xuất bánh tráng hủ tiếu làm bằng bột mì đã tinh lọc. Chiếc bánh trong suốt, khi đưa vào lò lửa, sẽ phồng lên, ăn xôm xốp, mặn mà. Buồn buồn có chiếc bánh hủ tiếu nhâm nhi cũng hoá vui. Bánh tráng hủ tiếu được bày bán ở các chợ quê vào dịp cuối năm, trẻ con rất khoái loại bánh này.
Nếu ngược lên hướng Tây Nguyên, theo Quốc lộ 19 đến thị trấn Phú Phong, huyện lỵ huyện Tây Sơn sẽ có mấy món đặc sản lạ miệng. Trước hết là món gié bò. Dường như ở Phú Phong quanh năm đều có món gié mang đặc trưng của miền sơn cước. Gié là loại ruột non của con bò nấu với lá giang rừng, món ăn lạ lẫm, vừa đắng, vừa chua. Người chưa ăn quen khó nuốt, còn nếu quen rồi thì mê luôn! Tiếp đến là món chim mía. Ðây cũng là loại đặc sản nổi tiếng trên quê nhà Tây Sơn, Tam Kiệt. Chim mía thường xuất hiện vào những tháng cuối đông và đầu xuân, khi gió mùa đông bắc thổi mạnh và các rẫy mía bắt đầu trổ cờ. Chim mía (những loại chim sống trong đám mía như chìa vôi, chim sẻ, chim sâu, đội mũ đều gọi chung là chim mía) bị bẫy rập đem bán nhiều ở các chợ, mỗi xâu chục con, tất cả đều làm sẵn. Món ăn thông dụng nhất là nướng và quay. Thịt chim mía vừa mềm vừa béo, hương vị mặn mà, ăn hoài không ngán.
Miếng ngon Bình Ðịnh đến đây chưa phải là hết. Còn món nem chua sản xuất tại chợ huyện, thuộc xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước là quê của nhà soạn tuồng nổi tiếng Ðào Tấn. Nem chợ Huyện nổi tiếng từ hàng trăm năm nay được khách sành ăn ưa chuộng. Nem chua bày bán nhiều ở các hàng quán trong tỉnh, và gần đây còn đưa đi tiêu thụ ở các tỉnh Tây Nguyên và duyên hải miền Trung. Chất lượng nem chợ Huyện tuyệt hảo, chẳng thua kém gì nem chua Ninh Hoà (Khánh Hoà) hay nem Thủ Ðức (thành phố Hồ Chí Minh). Nem chợ Huyện để được lâu mà không sợ hư, dùng làm quà biếu người thân rất có giá trị. Và, khi nói đến món nem, thì phải kể đến rượu Bầu Ðá. Ðây là loại rượu ngon được sản xuất tại xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn. Rượu Bầu Ðá rất quen thuộc đối với người Bình Ðịnh. Trong dịp lễ, tết, hay đám tiệc, trên mâm cỗ lúc nào cũng có chai rượu Bầu Ðá. Ngày nay, rượu Bầu Ðá cho vô chai, mẫu mã đẹp và thanh lịch chẳng thua kém gì chai rượu ngoại và được đưa đi tiêu thụ khắp mọi miền đất nước.
Ðã về thăm quê hương Bình Ðịnh, sau khi thưởng thức những "món ngon" ở mỗi địa phương, chắc chắn khách phương xa sẽ có nhiều ấn tượng đáng nhớ và nhiều kỷ niệm khó quên.

Gié bò Tây Sơn
Gié bò là món ăn lạ miệng có nguồn gốc ở hai huyện vùng cao An Khê và Vĩnh Thạnh (tỉnh Bình Ðịnh). Ðây là món ăn của đồng bào Ba Na. Sau đó, món gié bò truyền xuống vùng đồng bằng và thâm nhập vào các quán ăn, tiệm nhậu. Hằng năm vào dịp lễ, Tết, các quán ăn ở Tây Sơn đều có món gié để phục vụ khách hành hương.
Gié là món ăn bổ mát, rất bình dân và hợp với túi tiền của mọi người. Giá một tô gié không hơn giá một tô phở là bao, cho nên khách có thể ăn thoải mái. Tuy nhiên, có điều món gié có mùi khó ngửi và có vị đắng khó ăn. Khách phương xa, lần đầu tiên dùng món gié tuy có lạ miệng khó nuốt, nhưng khi đã quen rồi thì cũng khó mà xa rời nó được.
Gié nấu phần lớn bằng ruột non của bò, gọi nôm na là món gié. Ðể khử bớt vị đắng và mùi hôi, người nấu dùng nhiều ớt chín và lá giang rừng, cay và chua khiến cho món gié càng lạ miệng và dễ tiêu hóa vào mùa nắng nóng. Ðầu tiên, người ta nấu xoong nước cốt gồm huyết, gan, phổi của bò. Xong vớt huyết, phổi, gan ra để dùng riêng, còn nước cốt chủ yếu nấu với ruột non. Ruột non của bò cứ để nguyên, không lộn ruột, chỉ bóp với muối hạt rồi đem rửa sạch bằng nước nóng, sau đó cắt ra thành từng khúc. Gié nấu chín, thêm gia vị như nước mắm ngon, bột ngọt, ớt, lá giang... Nước cốt bấy giờ trở thành nước gié mầu sẫm đục. Thế là đã có xoong gié bốc khói ngon lành, quyến rũ thực khách.
Lúc nào dùng, người nấu mới múc ra tô. Ðể cho gié thêm hương vị, người ta còn bỏ thêm một ít rau thơm như ngò tàu, rau răm, rau húng... rồi trộn đều. Mùi thơm của rau bốc lên tận mũi và vị cay nồng của ớt, vị chua chua của lá giang và vị đắng của gié sẽ lôi cuốn thực khách "vào trận".
Gié ngon là gié vừa ăn, không mặn quá mà cũng không nhạt quá, nước gié tuy đắng mà không chát, béo nhưng không ngậy đã làm vừa lòng những vị "thượng đế" khó tính nhất.Gié ăn với bánh tráng gạo nướng chín nhâm nhi với ly rượu Bàn Ðá trên tay. Hương vị đậm đà cứ ngấm dần, ngấm dần xuống tận cổ khó mà nói hết cái ngon ra đây được.