Hương vị đặc sản Bình Định

Món thưng Bình Ðịnh
Người Bình Ðịnh rất thích ăn bánh tráng cuốn, cái gì cũng cuốn được, từ thịt heo luộc, cá hấp, cho đến chả nướng. Ðấy là những món cuốn ngày thường. Ba bữa Tết người ta hay cuốn bánh tráng với thịt "thưng". Thưng là gọi theo người miền trung, chứ các nơi khác người ta đâu có gọi vậy. Món này có cách ướp hơi giống với món rô ti.
Ngày Tết ở đây - dù là thành thị hay nông thôn - nhà nào cũng phải có cho được món thịt thưng. Nhà đông người và không đến nỗi eo hẹp, thì thưng vài ba ký. Nhà ít người thì một, hai ký. Nhà nghèo thì nửa ký... Có chảo thịt thưng, có dàn bánh tráng mới ra cái Tết.
Thịt heo để thưng, có thể lựa mua phần đùi hoặc là ba chỉ. Tùy theo ý thích mỗi nhà. Còn thịt bò thì nên mua phần bắp. Thịt mua về cắt dọc ra thành những miếng vừa phải, bề ngang cỡ vài phân. Cả heo và bò đều phải luộc sơ qua rồi ướp. Nhớ ướp và thưng riêng. Thịt heo thì ướp với hành - tỏi giã, tiêu, nước mắm ngon, xì dầu và chút đường. Thịt bò thì cùng những gia vị nói trên, thêm sả, gừng giã nhỏ. Trong thời gian ướp độ vài tiếng đồng hồ, thỉng thoảng lật từng miếng thịt một, cho độ thấm tháp được đều nhau. Sau đó bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào. Dầu nóng. Lần lượt bỏ từng miếng thịt vào và hạ lửa nhỏ. Rồi cứ một chặp lại lật, và múc nước ướp, rưới đều lên những miếng thịt. Cứ như thế cho tới khi nước ướp đã hết và nước ở trong chảo thưng, chỉ còn xâm xấp. Miếng thịt săn lại, vàng ươm và khắp cả nhà sực mùi thơm của... "thưng" thì xong. Những ngày đầu năm mọi người trong gia đình thường đi chúc Tết, đi chơi và tiện lợi biết bao, khi về tới nhà, hâm lại chảo thịt thưng và xắt ra lấy một, hai đĩa. Rồi nhặt một ít xà lách, rau thơm có sẵn và cắt dưa leo, xong nhúng bánh tráng và... ăn. Cái món này thường rất ngon miệng nhưng ăn no quá, lại khó tiêu.
Bên cạnh thịt heo và thịt bò thưng để cuốn bánh tráng, ở đây người ta còn thưng gan, tai, bao tử, lưỡi heo... để lai rai cùng người thân, bạn bè, trong mấy bữa đầu xuân. Cách làm vẫn tương tự như vậy. Có khác chăng là người ta thường ăn kèm với đồ chua ngọt. Cũng xin nói rõ: Ðồ chua ngọt gồm có su, cà-rốt, kiệu... làm sạch, phơi héo, ngâm với dấm - đường, khoảng vài ngày là ăn được. Mỗi loại thưng có một kiểu ngon khác nhau. Chẳng hạn: Gan heo thì vừa béo, vừa bùi. Bao tử thì ngon ở độ dai. Tai heo thì ngon ở cái dòn... Nhưng tóm lại, đó là những thứ mồi vô cùng hấp dẫn và rất đặc trưng cho quê hương miền trung. Gần tới Tết, các ông chồng ở đây thường nhắc các bà vợ, bằng những ngôn ngữ rất ư là... nhỏ nhẹ và không kém phần... ngọt ngào: "Nhớ làm ít chua ngọt, nghe mình. Mà có chua ngọt, sao thiếu đồ thưng được em há". Phải nhỏ, ngọt... vợ nghe mới êm tai, mới chịu mở bóp, đi chợ và xắn tay áo lên làm. Còn chồng, mắc gì mà không đi mua vài lít rượu Bầu Ðá, để sẵn đó chờ Tết, chờ bằng hữu tới nhà lai rai. Và thuận vợ, thuận chồng như vậy, thì chắc hẳn rượu sẽ ngót hơn, mồi sẽ bắt hơn, những sum họp ngày Tết sẽ hạnh phúc hơn.
Thế nên món thưng đã, đang và sẽ còn xuất hiện nơi mỗi ngôi nhà miền trung khi Tết tới.

Bánh "bảy lửa"
Cách chế biến bánh "bảy lửa" khá công phu, phải tập trung tâm trí, chứ sao lãng một chút là hư ngay.
Trước hết là đãi, vo gạo nếp cho sạch, để ráo và rang. Đây là lần đầu tiên bánh tiếp xúc với lửa - lửa thứ nhất. Mè trắng mua về cũng đãi, vo, để ráo, rang. Như vậy là đã tiếp tới lửa thứ hai. Nếp rang rồi được xay, giã thành bột. Thứ bột nếp này vẫn phải rang lại và bánh đã đi qua lửa thứ ba. Rồi bột nếp ấy được trộn với đường đã sên dẻo, để dện (đúc) thành những cái bánh có hình viên trụ, với đường kính khoảng hai phân rưỡi, chiều dài khoảng bảy phân. Sau đó thì xếp bánh lên một cái mâm, đặt lên bếp than vừa lửa và sấy - thêm một lửa nữa - lửa thứ tư. Để bánh nguội, hạ lửa nhỏ lại, rồi sấy tiếp. Bánh tiếp tục "giao lưu" với lửa - lửa thứ năm. Đừng nôn nóng làm gì, cứ từ tốn để cho bánh nguội cái đã. Rồi cũng không cần vội vàng, chậm rãi gắp bớt than trong bếp đi và lại sấy. Bánh lại làm bạn với lửa - lửa thứ sáu. Rãi đều mè đã rang lên một cái mâm. Ngay lúc bánh còn nong nóng, lăn từng cái một lên mè và sấy lần sau chót. Như thế là bánh đã đi qua lửa lần cuối cùng - lần thứ bảy. Do sấy quá kỹ, "bảy lửa" có cứng nhưng được cái rất dòn và dòn rất lâu, nên người già vẫn có thể thưởng thức được loại bánh này. Đó là chưa kể người ta có thể nhâm nhi "bảy lửa" cho tới vài tháng sau mà vẫn thơm, ngon.
Dựa theo cách làm mà người ta đã gọi tên bánh như vậy đó. Một cái tên không chút cầu kỳ, bóng bảy, hết sức chân chất và mộc mạc nghe chắc thiệt như tâm hồn, cách sống... của người dân quê tôi vậy. Những cái bánh "bảy lửa" đã khiến cho cái Tết ở quê tôi như có thêm hương vị và thanh âm độc đáo.

Bánh tro
Món quà này rất phổ biến tại các tỉnh ở miền Trung. Có nơi người ta còn kêu là bánh ú tro. Bánh như một thứ trái cây rất cần thiết để ăn tráng miệng, sau những bữa tiệc thịnh soạn vào ngày Tết. Không những thế, bánh còn như cốc nước mát có tác dụng giải rượu, bia khi lỡ vui quá đà.
Bánh cần nhất là tro, để có đủ lượng bột tro cần thiết, người ta phải dồn lại từ rất nhiều ngày trước đó và phải tuyển rất kỹ. Bột tro để làm bánh nhất thiết phải có màu trắng và mịn. Bỏ vào chum, vại ngâm với nước. Tro tan ngay và để cho qua ngày hôm sau thì lọc nước. Gạo nếp vo sạch, để ráo rồi ngâm vào thứ nước tro này. Sau một ngày thì vớt ra, những hạt gạo khi ấy có màu vàng, xối nước lại cho trôi đi những gì bám bên ngoài nếp, rồi tiếp tới là việc gói bánh. Bánh tro được gói bằng lá chuối, nhỏ chỉ độ ngón tay. Bỏ bánh vào xoong nấu trên hai tiếng mới có thể vớt ra được. Có nấu kỹ như thế thì những hạt nếp mới nhuyễn nhừ, tan ra và kết dính lại với nhau, nhìn như một thỏi thạch trong suốt và có màu vàng rất ấn tượng. Ở quê, người ta làm bánh tro rất nhiều. Bánh cột lại thành từng xâu, treo nơi thoáng đãng và ăn dần.

Mắm Gành Diêu Quang
Diêu Quang là một làng chài nhỏ trong số năm thôn Ca Công-Thanh Xuân-Kim Giao và Công Lương thuộc cửa biển An Dũ (cửa Lại Giang). Diêu Quang còn là điểm cuối cùng của rặng núi Chớp Chai từ đèo Phú Cũ ăn ra biển Đông đến đây tạo thành Gành vì vậy mới có tên mắm Gành. Đường bộ có con đường liên xã từ bờ nam cầu Bồng Sơn đi xuống Sắt Đá qua động Công Lương xa khoảng 14km. Mắm của An Dũ hay Bầu Tượng họ đều gọi chung mắm Gành. Nhưng thực ra Diêu Quang mới là cái nôi của mắm Gành. Nhiều người cho rằng sở dĩ mắm ngon vì con cá ở cửa biển này ngon. Ở đây họ muối cá trong những cái cong sành to từ 80 đến 100kg. Lựa cá, muối và chế biến có tính gia truyền kể cả thời gian ủ mắm và lọc mắm.
Nước mắm màu vàng sánh như mật ong, mùi thơm dìu dịu. Trong mâm cơm chỉ cần dĩa thịt luộc, dĩa rau sống kèm chuối chát non và chén nước mắm Gành gia vị ớt tỏi chứ không cần thêm bột ngọt, đường, chanh như các loại mắm khác khiến mất vị đặc biệt của mắm. Thịt, rau chấm mắm ăn vào vừa béo béo vừa ngót ngót và đậm đà thật khó tả! Có điều bạn chấm mắm hơi nhiều thì môi bạn rộp lên đấy! Quê tôi có câu: "mắm ngon rốp chân vàng" là vậy.
Bạn có thể hỏi: mắm ngon vậy sao không nghe? Cũng dễ hiểu vì số cung không kịp với cầu! Ba huyện Hoài Nhơn-Hoài Ân và An Lão là khách hàng chính của mắm Gành. Bởi thế các hộ sản xuất đều cần tìm thị trường! Bây giờ huyện Hoài Nhơn có điểm du lịch Hoài Hưng (cửa An Dũ). Đến đây bạn có thể mua ít mắm Gành về dùng và tin chắc rằng một ngày không xa tiếng vang "mắm Gành Diêu Quang" vượt khỏi ba huyện Bắc Bình Định đi khắp mọi miền đất nước

Bún số 8 Tam Quan
Xã Tam Quan thuộc huyện Hoài Nhơn (tỉnh Bình Định) là nơi nổi tiếng về nghề thủ công chế biến các loại thực phẩm như bánh tráng, bánh tráng dừa, bánh canh, bánh ú và bún số 8, từ bột củ mì.
Bún số 8 không phải bằng bột gạo mà thuần khiết bằng bột mỳ (sắn), loại bột nhất. Vậy mà sợi bún vẫn dẻo dai, săn chắc chứ không bở tơi như củ mì luộc. Được vậy chính là nhờ "nghệ thuật" đánh bột. Người ta hòa bột mỳ với nước theo tỷ lệ riêng, bắc chảo lên bếp vừa đun vừa quậy, gọi lấy trùng. Phải quậy luôn tay, đun nhỏ lửa, sao cho bột đặc lại nhưng không chín không sống. Chín, sợi quá dai, mất ngon. Sống, bún sẽ bở tơi, đứt hết. Khi vừa độ, bắc xuống đất, lấy dầm hay mái chèo đánh kỹ cho thật nhuyễn, thật dẻo rồi cho vào khuôn ép. ép đến đâu có người đưa vỉ hứng đem ra phơi đến đấy. Trước đây, khi ép bún phải vài ba người đánh đu vào cần đòn bẩy, mồ hôi mồ kê nhễ nhại. Nay cải tiến quay bằng tời, chỉ một người điều khiển cần ép vẫn nhẹ nhàng. Phơi sợi bún sao cho vừa "rôn rốt" thì cuộn từng bó theo hình số 8 để bún không gẫy, rồi lại phơi tiếp cho thật khô. Mỗi cuộn độ 2 lạng.
Nếu nhà có 4 lao động chính chuyên đánh bột, lấy trùng, ép bún và mấy cháu nhỏ phụ đội vỉ đi phơi thì mỗi ngày ép được 100 kg bột tươi. Phơi khô còn độ 60 kg bún. Bán sỉ cho người buôn lấy tại nhà, giá 2.300 đ/kg để đưa đi tiêu thụ khắp trong Nam ngoài Bắc. Làm bún số 8 khá nặng nhọc, nhưng ngày công lao động chính cũng chỉ được 4.000 đồng và cơm nuôi. Ở Tam Quan có vài chục gia đình làm bún số 8. Nhiều nhà làm đã mấy chục năm nhưng họ chỉ đủ ăn chứ chưa thấy ai khá giả

Bún song thần An Thái
Người Bình Định có câu ca:
Nón ngựa Gò Găng
Bún song thần An Thái
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi
Xoài tượng chín Hưng Long
Những ai về thăm Bình Định, quê hương của bún song thần mà không nhớ mua một ít đem về làm quà cho người thân thì là điều thiếu sót vô cùng. Những tấm bún vuông vức hay cuộn lại thành hình số tám gói lại cẩn thận được bày bán lẫn lộn với loại bún thường làm bằng bột mỳ tại các phố chợ.
Bún song thần đem về nấu canh với tôm, cua hay thịt nạc thì ngon tuyệt. Nước canh ngọt và bổ. Tuy nhiên, nấu canh thì nên dùng loại bún duỗi có dạng hình số 8 ngon hơn vì sợ nó thẳng và rời. Bún song thần đem xào thịt càng thơm ngon, và nếu phải để lâu, sợi bún vẫn dai và dời, chẳng hề đóng cục như loại bún thường. Song thần là tên gọi xuất phát từ "song thằng" có nghĩa là dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi, lâu ngày đọc trại thành "song thần". Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thần nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi mà thôi.
Theo khẩu truyền bún này có từ thế kỷ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định sinh cơ lập nghiệp và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Dưới thời phong kiến, các quan địa phương lai kinh đều mang theo bún song thần là đặc sản của Bình Định về triều để tiến vua ngự thiện. Vì sản xuất có hạn, nên nó quý và hiếm. Trong thời kỳ chiến tranh, bún song thần An Thái có mai một đi một thời gian dài nhưng ngày nay đã phục hồi trở lại.
Bún song thần làm bằng bột đậu xanh, đậu trắng hay đậu đen, nhưng làm bằng bột đậu xanh là có giá trị hơn cả. Đậu đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh cho nở đều mới xay. Việc xay bột là cả một nghệ thuật. Lúc xay phải tốn rất nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, vì vậy phải dùng đến nước sông mới xuể. Trên các bãi cát ven sông Côn, những trại xay bột mọc lên khắp nơi. Nước dùng để lắng bột phải là loại nước trong và mát. Nhiều người thường bảo, chỉ có dùng nước sông Côn mới xay được bột tốt, nhất là nước lấy ở đoạn sông chảy qua thị trấn An Thái. Có lẽ đoạn sông này, lòng sông toàn cát sạch không lẫn bùn dơ chăng? Chẳng thế mà ở đây có câu ca:
Nước trong thời bột mới trong
Đậu xanh vẫn đục tại lòng anh đen!
Những cối xay bột làm việc liên tục suốt cả đêm vì ban đêm nước sông mát mẻ, bột không bị sình. Bột xay xong, được lọc qua nhiều lần và phân thành loại bột nhất, bột nhì. Tinh bột được mang đi phơi thật khô trước khi đem làm bún. Thông thường 1,2 kg bột đậu sẽ làm được 1kg bún. Bún có hai loại: bún tạ hình vuông, mỗi bề dài độ ba tấc tây và sợi bún được kéo đôi, còn bún duỗi chỉ kéo ra sợi chiều dài đến vài chục mét cuốn lại thành hình số 8.
Để làm bún, trước tiên người thợ nhào bột cho đều với nước lạnh. Cái khó là nhào bột thế nào cho vừa, không khô mà cũng không nhão quá. Xong, người ta cho bột vào một cái rá thiếc có đục thủng nhiều lỗ nhỏ li ti, vừa nặn bột, vừa rê đều trên mặt chảo nước sôi. Đợi cho bún chín mới dùng chiếc rá nhẵn vớt bún ra bỏ vào một chảo gang khá chứa nước lạnh cho bún nguội dần và nở đều. Bây giờ mới đem bún rải lên tấm vỉ tre có chiều dài từ ba đến bốn mét và rộng độ năm tấc tây đem đi phơi nắng cho khô. Đặc biệt sợi bún không bao giờ dính tay hay dính vào tấm vỉ như loại bún thường. Khi bún đã khô không nên gỡ liền mà phải đợi qua đêm để cho bún dịu rồi mới lấy ra xếp thành từng kiện; riêng loại bún duỗi thì đem xếp lại thàng từng bó. Ngày nay, bún song thần An Thái được chở đi bán khắp nơi trong nước

Ừm...hay lắm...hồi nhỏ bà nội cho Cho ăn bánh tro, chop toàn nhả ra ...Ăn hổng có quen đâu á...Anway, mấy bài bạn post hay lắm á...Vote bạn 5 seo hen...

Hay thật đấy thực sự là khi vào đây mình mới thấy ẩm thực của người Bình Định chúng ta lại phong phú đến vậy thật là thiệt thòi khi mình không được biết nhiều

Đúng rồi, bánh tráng nước dừa nhà mình là vô địch.
Còn phải kể đến nem chua nữa, mình thề với mọi người rằng, ở đây tìm được nem như ở nhà mình là cực kì khó, ngon dã man luôn.
Hic, còn lạp sưởng Bà Chị nữa, và nhiều nữa....toàn món mình khoái thôi, ở đây tìm đâu ra

ặè ặĂè, toaè?n thÂèy caèc baèc Biè?nh ĐièÊnh vaè?o 'aènh giaè saè?n pÂè?m, chaè? thÂèy baèc naè?o giặĂèi thiêèÊu saè?n phÂè?m nhiè?