Hương vị quê nhà

Hương vị quê nhà

Cà pháo Xứ Nghệ
Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người nông dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đúng hương vị nhất phải kể đến cà pháo của đất Nghi Lộc, Nghệ An. Khác với loại cà pháo muối xổi ở thành phố, cà xứ Nghệ thường được muối trong vại lớn trước đó dùng làm nước mắm, cà muối hàng tháng sau mới lấy ra ăn.

Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn "chủ lực" của nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.

Khen anh làm rể Chương Đài
Một năm ăn hết mười hai vại cà.
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết với vại cà nhà em!

Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.

Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá không thấm thía bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.

Thi sĩ Tản Đà thuở xưa đã có lần vào xứ Nghệ viết văn giữa mùa cà pháo, và đã có lần nhắm vợi hết một hũ rượu lớn với độc vị, cà pháo. Những kẻ sành ăn đều nghiệm ra chỉ có món cà pháo mới đủ tư cách làm khoái trá toàn bộ ngũ quan của người ăn mà thôi. Mắt được thưởng thức cái hình dáng tròn xinh và nước da trắng mọng như ngà của cà, mũi được ngửi vị thơm bùi ngùi, ngòn ngọt, cái tay cầm đũa được gắp quả cà một cách vừa tầm khỏi tốn công lựa chọn, vì quả nào cũng tròn đầy và đều tăm tắp như một viên bi, cái miệng được nếm vị ngon của cà, nhất là tai khi được nghe cái thanh âm giòn tan của cà pháo thật là khoái vô cùng. Bữa cơm cà rất giản dị, chỉ cần một bát nước rau muống luộc là đủ lắm rồi.

Ngày xưa, cà pháo Nghệ An đã có lần vào làm dáng trên mâm cơm của đô thị Sài Gòn, lại có lúc trẩy mãi ra Lạng Sơn sau bao thư từ nhắn nhe hò hẹn. Hình như riêng nó cũng đủ sức gợi lên hương vị ẩm thực một vùng đất và gửi trao cả tình người xứ Nghệ với tri âm, tri kỷ đàng trong, đàng ngoài... Cà pháo đã thành một món quen thuộc của mọi lớp người trong xã hội. Bởi vì nó không thô như cà dừa, nó không "tục" như cà **** dê, nó không nguy hiểm như cà độc dược, nó có thể quần tụ với các món bát trân giữa một bữa tiệc cầu kỳ. Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên về đây muốn ăn cà thì phải nói rõ là cà có cuống chứ không phải là cà có đuôi.

Sau cà là món gì vậy chị ?

Nước chè xanh
Ai đã từng về Vinh đều có lẽ không thể bỏ qua bát nước chè xanh xứ Nghệ. Chè xanh ở đây có thể nói là không chê vào đâu được. Nhưng để có được bát nước như vậy quả là phải có kỹ thuật từ chọn chè đến cách om, cách nấu.
Trước hết, người ta chọn thứ lá chè dày và mơn mởn (không già quá mà cũng không non quá). Nếu già quá thì nước bầm đen trông không ngon, không thơm. Nếu chè non quá thì nước chóng nhạt, không đượm. Nước nấu chè phải là thứ nước ngòn ngọt. Thường là nước mưa hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt. Nấu chè thường dùng nồi bù hay ấm đất.
Nhận chè vào phải đúng kỹ thuật, không vò nát chè, mà cũng không để nguyên lá chè vì lâu ngấm mà phải vò nhè nhẹ, tỉa nhặt những lá vàng, lá sâu. Lửa nấu nước chè là lửa đỏ đều, không to quá mà cũng không nhỏ quá. Củi nấu nước phải dùng thứ củi nấu không làm phai mất vị nước chè như: củi bạch đàn, củi xoan đâu, củi tre....
Khi nồi nước chè đã sôi, lấy gáo nhận chè cho chìm xuống, sau đó đổ thêm vài ba gáo nước lã vào rồi hạ lửa. ít phút sau đó sẽ có ấm nước chè vừa chát, vừa thơm, vừa nóng, vừa xanh.
Những người nghiện nước chè xanh thường nói vui là uống nước "năm cho" nói trệch là "năm trò" tức là: cho chát, cho xanh, cho thơm, cho nóng, cho vui. Nước chè ngon là nước chát, uống vào lúc đầu nghe chát, ngấm vào thấy ngòn ngọt thật khoái miệng. Nước chè vừa ngọt vừa có màu xanh ngắt trông thật sướng mắt. Hương nước chè xanh bốc lên nghe thoang thoảng mùi lá chè xanh khá hấp dẫn. Khi uống phải đông mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý tưởng. Người nghiện chè xanh sáng sớm chưa ăn gì, không chỉ uống 3 - 4 bát cho tỉnh người rồi đi làm việc. Có người đau lưng, mỏi gối vì lao động mệt nhọc, họ pha mật mía với chè xanh đặc uống vào thấy khoẻ người ngay.
Mời mọi người hãy về Vinh thưởng thức nước chè xanh xứ Nghệ quê mính nhé!
Được bientim81 sửa chữa / chuyển vào 08:53 ngày 27/09/2006

Em tò mò vào 5năm ttvn thấy bài của chị Nhocconvuitinh viết hay quá nên mạn phép copy ra ...
---------------------
Tham khảo trong cuốn: "Văn hoá ẩm thực Việt Nam" của tác giả Vũ Ngọc Khánh - Nhà Xuất bản lao động.
---------------------
Đất Hồng Lam (xứ Nghệ) đã nổi tiếng về tính cách con người, về những đóng góp cho lịch sử, cho văn chương của dân tộc, thì cũng có cả những phần riêng tư đóng góp vào văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Ở đây, người xứ Nghệ tự bộc lộ mình một cách khác vẻ với cái chung của cả nước. Nhiều loại vật phẩm bình thường, đâu đâu cũng có, nhưng ở xứ Nghệ nó lại nổi lên như một đặc trưng. Nước mắm chẳng hạn. Cả nước ta , vùng duyên hải nơi nào cũng có loại nước mắm ngon nổi tiếng, nhưng chi rnước mắm Nghệ mới được đi vào giai thoại bằng câu thơ Cao Bá Quát "con thuyền Nghệ An" và "Cái mũi vô duyên". Cà phổ biến khắp mọi miền, nhưng người sành ăn như Tản Đà chỉ nhớ đến "Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà". Nguyễn Đổng Chi cũng phải mượn quả cà làm vật biểu trưng, đề từ cho cuốn sách đầu tiên viết về hát dặm. Lại chắc chắn rằng cả nước ta - có lẽ cả trên thế giới nữa, không đâu có một thứ thực phẩm lạ kỳ như ở xứ Nghệ - cá gỗ. Cá gỗ được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con đâu.
******
Bàn đến phong cách của con người xứ Nghệ, chúng tôi có dịp đưa ra một nhận xét, được giới nghiên cứu tán thành . Đó là hiện tượng có 3 nhân vật trong một con người xứ Nghệ: "Một kẻ bình dân khố chạc (Tiếng địa phương là khố dây, chỉ hạng người cùng cực), một con người chữ nghĩa văn chương và một chiến sĩ tiền phong cách mạng. Cả ba nhân vật đều có 4 đặc điểm chung nhau: cái chất lý tưởng trong tâm hồn, sự trung kiên trong bản chất, sự khắc khổ trong sinh hoạt, sự cứng cỏi trong giao lưu. Nhìn vào văn hoá ẩm thực của những con người trên mảnh đất này, những phong cách trên đây cũng khá phù hợp.
Ai không quen với các vùng đất xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp những ngỡ ngàng trong sự giao lưu. Ngay khi nghe một điệu dân ca - một khúc hát đò đưa, hay một câu hát dặm - cũng thường thấy khó hiểu, gấy ít nhiều hạn chế trong việc thưỏng thức. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy. Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu với quê hương Hồng Lam, thì khó mà nhận ra nét đặc sắc.
Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người bình dân, hoặc gắn bó với người bình dân mới được.
Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ sau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). Bèn môn là loại cây ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. Bèn là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xoè trên ngọn, Môn là củ khoai. Người xứ nghệ thường gọi cây củ xứ mình bằng cái tên riêng như vậy.
Một thí dụ nữa: ở Nghệ Tĩnh có loại cây giống cọ, gọi là cây tro. Cây tro có quả như quả trám, được dùng làm món ăn, người Nghệ gọi là trấy tro Trấy (quả) tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau "Bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp" (nghĩa là ăn bánh đúc mà phải bán bò để lấy tiền trả nhà hàng). Loại thực phẩm như vậy có gì là cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích. Người Nghệ không thích những món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: "Măng chua, nước chát", nào "Khoai lang chạc, nước chè trâm", nào "cá lép kẹp rau mưng", "Bún, giá, cá, ruốc"........
Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ. Chặt to kho mặn là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất. "Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", hoặc "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ". Những nguyên liệu , dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là đọi nậy
Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đoi khi quyết liệt ào ào. Bánh đúc thì phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong những câu thơ của Hồ Xuân Hương "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây...." Khí thế hào hùng của người xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực là khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương thạt thà, thô lậu :"Cháo kê bánh đỗ, ai chộ (thấy) cũng thèm. Bồng bồng nấu với tép kho. Dẫu chết xuốngmồ cũng dậy mà ăn"...là như thế. Rõ ràng là lối ăn uống của những anh chàng "khố chạc"
Nhưng không phải ở vùng đất này không có những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc.....Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló(lúa) lốc, trốc (đầu)cá rô (lúa lốc là loại lúa thơm ngon).
Bún sốt lòng tươi là món ăn quý, con cái thưòng dành mời bố mẹ
Chim bồ câu cũng là loại chim dùng để biếu xén, hoặc là để bồi dưỡng cho người ốm. Ở Nghệ Tĩnh gọi bồ câu là con cu cu
Cũng có loại chim cu ngói và cu cườm là loại quý, xuất hiện theo mùa "chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè"
Đỏ vàng son, ngon mật mỡ là chỉ các loại bánh tùng, bánh ngào, có một hương vị rất riêng , khác với các loại bánh mật ở nơi khác.
Thịt chó Nghệ An cũng là món thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đa` hơn ở nhiều nơi. Có làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá quýt và các gia vị khác như mật mía, mắm tôm, nước mắm và còn có thêm lớp bỏng rang. Tât cả đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy món thịt để được rất lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt vẫn ngon và thơm như mới. Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chimm giang giang để nấu món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy ở Nghệ Tĩnh dùng cả chim cói (một loại với cò, nhưng không phải cò), ngon hơn.
Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón. Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá rồi còn phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạ cho dân làng. Bà /đầu bếp này (tên bà Ngọ) đã phải lập mưu để Chúa Trinh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi là thức ăn ngon lành;

"Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no"​

Kẹo Cu Đơ​

Theo nhiều người kể, Cu Đơ là một nhân vật vốn có tên là cu Hai. Vì số 2, tiếng Pháp gọi là " đơ"( deux) do đó người ta gọi đùa ông là Cu Đơ, để đối chọi một cách nghịch ngợm với cái tên Đờ - cu( Decoux) - viên toàn quyền bại trận ở Đông Dương thời Đại chiến thế giới thứ hai, vốn dĩ mang cái chất thiếu thanh lịch khi nghe gọi qua ngôn ngữ Việt Nam.
Cu Hai, người Hương Sơn nấu kẹo lạc vào hồi sơ tán lần thứ nhất, để bán tại một quán nước chè xanh do ông bán. Sáng kiến của ông là dùng bánh tráng thay cho miến giáy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay. Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, vừa sạch sẽ, vừa đỡ mất công bóc giấy mà ăn lại vừa ngon, giòn, rất khoái khẩu. Từ đó nhiều hàng kẹo khác bắt chước và cái tên Cu Đơ được chấp nhận như tên một nhãn hiệu.
Khách xa về thăm quê vừa nhâm nhi kẹo Cu Đơ vừa uống nước chè xanh mới thấy tuyệt. Vị ngọt của kẹo, vị thơm của chè xanh, đượm chát, vị bùi của hạt lạc....Tất cả quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của Thành Vinh - xứ Nghệ.
Cái kẹo lạc (nấu bằng mật, chứ không nấu đường), trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, thì nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị.
Cái giòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái giòn của bánh tráng lại nghe rào rạo , vui vui. Mấy ai đã phát hiện ra đặc sản ấy!!!
Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng hai ướt một ráo ngày xưa thì cao giá đấy. Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn. Cởi áo để ăn cho thích và còn cởi áo để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ phải đem áo thế tiền.
Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức bình dân là nước chè xanh, thì vị ngon kể như đã giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn còn uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, phải, nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.
Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc....., ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo mãi không thấy chán.

Cháo Lươn Vinh


K hông chỉ người dân ở Nghệ An thích ăn cháo lươn Vinh, mà cả những du khách từ nhiều nơi khi đến Vinh đều ưa thích món ăn này.
K hi đến Vinh, đi trên đường phố, đâu đâu bạn cũng có thể bắt gặp các biển quảng cáo ?o Cháo lươn? . Nhưng phổ biến là ở các phố: Ngư Hải, Hồ Tùng Mậu, Lê Hồng Phong, Phan Chu Trinh, Nguyễn Thị Minh Khai... Quán bàu.
Đ ể đáp ứng sở thích của các ?othượng đế?, trong các quán cháo lươn, người ta chế biến hai loại: cháo lươn và xúp lươn.
Cháo lươn và xúp lươn có tính mát và bổ, ăn về mùa hè rất thích hợp.

Ngoài những thức ăn này xứ Nghệ còn có 1 ngón rất thơm ngon nữa, bientim81 giới thiệu nốt đi nha
...........

Nói nhỏ thôi không công an bắt đấy, tháng này là tháng phòng chống tệ nạn xã hội đấy

Em thấy mấy quan cháo lươn gần nhà em lấy lươn ở Diễn Châu hoặc Yên Thành thôi chứ Vinh thì lấy mô ra lươn .