Hương vị quê nhà

Tui lần đầu vào box này, xin anh chị em cho phép bày tỏ nỗi nhớ món bánh bèo.
Cái món này, hình như mỗi dân mình gọi thế, chứ dân HN và Huế hình như gọi là bánh bột lọc. Bánh ở Huế tui chưa ăn, chứ bánh ở Hà Nội và các quán đặc sản Huế ở Hà Nội thì phải nói là chẳng ra cái gì nếu so với bánh bèo ở Vinh. Dù rằng bánh bèo ko phải đặc sản Vinh mà chỉ copy thiên hạ mà thôi nhưng có lẽ nó ngon hơn nguyên bản.
Chao ôi là thèm. Xin miễn tả vì đang đói bụng. Chỉ xin kể là mỗi lần về quê (hic, năm độ 1-2 lần thôi) đều ngắn ngủi chỉ 1-2 ngày, nhưng lần nào cũng tranh thủ ăn bánh bèo. Khổ cái là vì con cái chẳng mấy khi về nên bữa cơm nào cũng bị mẹ nhồi đủ thứ hải sản, thành thử lần nào cũng phải vác bụng no đi ăn bánh bèo. No vậy mà ăn vẫn thấy ngon kinh khủng. Ăn một đĩa đã no lắm rồi nhưng vì tiếc rẻ, nghĩ chẳng biết đến bao giờ mới được ăn nữa, nên cố đĩa thứ hai. Ôi cái sự xa quê nó khổ vậy đấy.
Có ai chia sẻ nỗi nhớ này với tui không? Ai đang ở Vinh mà cũng thích bánh bèo, hôm nào tui về quê tui rủ đi chiêu đãi nhé.

​

Nhút Thanh Chương
Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương
Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được.
Hàng ngày trong bữa cơm, nhút có thể được dùng ăn với cơm. Chỉ cần tý nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào.

​

Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn
"Ngái ngôi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay anh chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".
Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương.
Chẳng thế mà trong dân gian có câu:
Ai về ăn nhút Thanh Chương, Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn
Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.
Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập lại nên chỉ còn 16 xã. Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm tương, các gia đình sống ven bờ sông Lam đều làm tương rất ngon. Ngoài việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.
Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.
Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương.
Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên. đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu. Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.
Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.
Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại có nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là vùng nguyên liệu cho nghề làm nhút. Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột thái mỏng, ngâm nước gạo cho thật trắng một ngày sau đó vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. Vài tuần sau khi được muối ta đã có một vại (lu) nhút trắng nõn nà thơm ngon ăn bùi như thịt.Tương và nhút là hai món ăn dân dã của người xứ Nghệ và nó càng trở nên quen thuộc khi mùa mưa đến. Vậy là nhút và tương càng trở nên quan trọng hơn. Nó thay thế thức ăn mặn trong nhà cả tuần, cả tháng. Đã là người con của xứ Nghệ dù sống ở phương trời nào vẫn luôn nhớ về chum tương, vại nhút.
Ngày nay, tương và nhút đã thành hàng hóa. Tại làng quê vùng Nam Đông, Nam Hoành, Nam Trung, Nam Cường, Nam Liên... và thành phố Vinh đã có hàng chục gia đình làm tương, làm nhút để bán. Tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương bây giờ được bày bán khắp nơi.
Hiện nay tại khu vực ngã sáu thành phố Vinh đã có hẳn một cơ sở sản xuất tương Nam Đàn theo quy mô lớn. Tương Nam Đàn đã tham gia vào thị trường xuất khẩu sang các nước Đông - Nam Á.
Cuộc sống thôn quê ở Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn không những không bị mai một mà còn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút đã và sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản...
Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của những làng quê có tương, có nhút...

​

Chả rươi xứ Nghệ
Rươi xứ Nghệ là đặc sản quý hiếm, đậm đà hương vị quê hương. Hàng năm, hễ đến cữ "tháng chín, đôi mươi, tháng mười mồng năm" thì có rươi, nếu theo con nước có thể xê dịch trước sau dăm ba ngày.
Dịp mùa rươi, các gia đình hay be bờ ruộng, nước triều lên ngập cánh đồng, lúc triều rút, mang rổ ra hứng ở cuối ruộng có thể được vài ba thúng. Có hai loại rổ để hứng, rổ thưa ở trên đón rác, rươi chui xuống rổ dày phía dưới nên khá sạch. Con rươi lúc mới hớt màu xanh nhạt, sau chuyển sang mầu hồng, lúc rươi ươn hỏng, chuyển sang màu xanh sẫm.
Ngày nay, mỗi độ thu về, các bà con trong xóm rủ nhau đi chợ mua rươi. Người bán bao giờ cũng đong bát rươi đầy ắp lên như để khoe những con rươi trên mặt to mọng, sắc hồng tươi rói.
Rươi có thể được chế biến thành nhiều món ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả là món chả rươi.
Làm món chả rươi cần bốn quả trứng, 200g thịt nạc, băm nhỏ, 200g rươi, hành hoa, thìa là, vỏ quýt tươi. Rươi phải nhặt sạch rơm rác, đổ nước sôi vào chần cho sạch lông, để ráo nước. Trộn rươi với trứng, vỏ quít thái chỉ và các thứ gia vị trên, đánh thật nhuyễn. Rán trong chảo mỡ đang sôi, nhỏ lửa để rươi chín đều, thơm mà không bị cháy. Rán vàng cả hai mặt, rắc hạt tiêu, ăn nóng, có thể rán chả to như chiếc đĩa tây, khi ăn thì cắt miếng, hoặc rán từng cái nhỏ như miệng chén uống nước.
Rươi ngọt, béo ngậy có mùi vị riêng và được nâng lên nhờ hòa quyện với mùi vỏ quýt. Tài tình thật, cứ đến mùa rươi là mùa quýt chín. Chả rươi ăn xong, còn thèm cũng phải đợi đến mùa thu năm sau mới gặp lại.

Thấy biêntim81@ viết về lý thuyết thì hay rồi đấy, nhưng không biết thực hành thế nào đây biêntím ơi...hôm nào box Nghệ ta tổ chức off ở nhà em ấy cái xem thế nào nhỉ

​

Cam Xã Đoài - sản vật tiến Vua


Xã Đoài nay là xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc (Nghệ An) có một giống cam nổi tiếng đã bước vào trang sách học trò, đã đến với các nhà nông học Pháp, Liên Xô trước đây và những người từng thưởng thức dù chỉ có một lần với hương vị đặc sắc hiếm có.
Năm 1940, cụ Đậu Đình Văn, quê vùng biển Cửa Lò lên đây mở bến buôn gỗ, mét nứa, đốt vôi. Cụ có mảnh vườn không rộng lắm ở ven sông chợ Cầu. Con sông từ Vinh chạy về biển theo dòng sông Cấm. Vườn cụ có nhiều loại cây, trong đó có năm bảy cây cam trồng cho vui và lấy quả để dùng. Do nghề nghiệp, cụ đi nhiều nơi, biết nhiều chuyện. Hồi ấy tại Vinh, nhà nước Bảo hộ Pháp mở hội chợ Đông Dương bao gồm 3 nước Việt Nam, Lào, Campuchia. Cụ thu xếp công việc đi xem, tiện thể mang theo một túi cam khoảng chừng vài chục quả, bán lấy tiền tiêu. Hội chợ có khu vực dành cho hoa quả, có các loại cam bù, cam sành, cam giấy. Cụ đặt xuống đó 6 quả lớn hơn cái chén tống với biển đề: ?oCam - Xã Đoài/ Đậu Đình Văn - Tân Hưng - Xã Đoài?. Không ngờ cam của cụ được người ta mua đem tiến biếu vua Bảo Đại. Chẳng bao lâu, vua Bảo Đại ban cho cụ sắc Cửu Phẩm. Từ đó cụ Văn được gọi là cụ Cửu Văn, và cũng từ đó cam Xã Đoài trở nên nổi tiếng. Nhu cầu cam làm quà để cống tiến vua quan, người giàu có trong nước, làm quà về bên Pháp ngày càng tăng buộc các nhà buôn từ Sài Gòn ra, Hà Nội vào để tìm nguồn. Do nhu cầu tiêu dùng lớn, nên Xã Đoài và các xóm bên cũng đua nhau trồng thêm nhiều cam. Từ đó nhà nào cũng có cam. Xã Đoài có một thứ cam quý thường được gọi là cam Chanh, có tính tượng trưng cho chất liệu không thể có ở bất cứ một loại cam nào.
Cam Xã Đoài đã chia sẻ mọi sự đói no của dân nghèo nơi đây. Thiếu cơm ăn cam, bệnh tật cũng ăn cam, làm quà biếu cũng cam, chuyện hiếu hỷ cũng lại cam. Đến nay cam Xã Đoài đã là vật quý trên thị trường. Ở Nghi Diên, thiên nhiên đã ưu đãi cho một vùng đất thịt trên dưới 9km². Một miền đất hiếm hoi sản sinh ra quả cam thơm ngon mà chẳng nơi nào có được. Nếu đem giống này đi trồng ở nơi khác thì mất hết hương vị thơm ngon. Cam Xã Đoài nếu nhìn cây chẳng có gì khác nhau, nhưng quả thì có hai loại: Giống Cam hình quả nhót (dân địa phương gọi Cam Lót). Cam quả Nhót cao thành, phần đầu hơi nhô lên, cuống nhỏ. Cây mẹ ở khoảng 5-6 tuổi nếu tốt, khoẻ có thể nuôi quả đến tháng 3 năm sau. Loại thứ hai là cam hình quả bầu (gọi Cam Bầu), hơi dẹt và phần đầu lõm xuống.
Cam Xã Đoài bao giờ cũng chín vào tháng 11-12 hàng năm. Vỏ cam có màu vàng đỏ rồi đỏ sậm nhưng tươi tắn, hơi phơn phớt màu vàng, trong giới hội hoạ gọi là màu vàng chanh. Cam Xã Đoài vỏ không trơn bóng như cam Trung Quốc, không xù xì như cam Bù Hương Sơn. Bề ngoài có lớp the mỏng, nếu bị xây xát sẽ toả ra mùi thơm mà các nhà sản xuất kẹo, rượu đã dùng làm hương liệu. Những người mê rượu ?ocuốc lủi? cũng thường bỏ vỏ cam the vào bình rượu khoảng một ngày, khi đem ra dùng thì thật là tuyệt, đã thơm mà nồng độ của rượu cũng không giảm.
Quả cam Xã Đoài bổ ra, màu vàng óng, ăn vào có vị ngọt dịu của quả, có mùi thơm của hoa, lại có dính kết trên môi tí chút như mật ong. Cam Xã Đoài hiện nay có mặt khắp chợ xứ Nghệ, Hà thành và cả nước ngoài. Là đặc sản có một không hai khiến ai đã một lần thưởng thức cam Xã Đoài chính gốc hẳn không bao giờ quên./.

​

"Mực nhảy" Cửa Lò
Đến Cửa Lò du lịch tắm biển có lẽ chẳng mấy ai bỏ qua không thưởng thức món "mực nhảy". Thời buổi bây giờ ở Hà Nội hay TPHCM tuy xa biển hàng trăm kilômét nhưng tìm món mực tươi chả hiếm. Nhưng ăn "mực nhảy" thì chắc chỉ có biển Cửa Lò.
"Mực nhảy", cái tên gọi tươi nguyên đến mức, khi đưa vào nồi bắc lên bếp con mực còn "nhảy". Có lẽ cái tên "mực nhảy" cũng bắt nguồn từ đó. Có người gọi là "mực nháy" vì con mực vừa bắt dưới nước lên gặp ánh trăng hoặc ánh đèn, những tia phản quang trên mắt, trên mình nó cứ nháy lên lấp lánh. Hai cách gọi trên tuy diễn tả những trạng thái khác nhau của con mực nhưng cũng gần như là một, đều nói lên mức độ tươi ngon của con mực.
Những đêm hè ở biển Cửa Lò vào thời điểm trời nước hòa lẫn một màu đen thẫm, nổi lên hàng trăm, ngàn ánh đèn của ngư dân đánh cá lẫn với sao trời chập chờn trên biển cứ như muôn vàn ánh sao sa. Vào khoảng 20 giờ đến 22 giờ là lúc những mẻ lưới đánh mực gần bờ của ngư dân, bắt đầu được kéo lên. Khi thuyền còn ở cách bờ 20 - 30m du khách đã tràn ra mặt nước đứng chờ chỉ mong mua được một mớ cho bõ công chờ hai, ba giờ. Mỗi mẻ lưới như vậy phải tới năm đến bảy người kéo nhưng số mực thu được không phải là nhiều, chỉ dăm kg. Vì vậy trong số du khách đứng xếp hàng không phải ai cũng mua được. Mực nhảy mỗi đêm chỉ có một lần. Mua được "mực nhảy" rồi bạn chỉ việc vào ngay một quán đêm sát bờ biển. Nhờ chủ quán rửa sạch sẻ, cứ để nguyên con bỏ vào nồi, giã ít gừng tươi trộn đều, đổ vào ít bia, đậy kín nồi cứ thế đun đến khi bia cạn, cũng là lúc mực chín tới. Con mực căng tròn màu hồng tươi lấm tấm, mùi mực chín hòa quyện vị bia, vị cay của gừng thành thứ mùi hấp dẫn khó tả. Mực được gắp lên đĩa, nước chấm pha sẵn, đơn giản chỉ nước mắm ngon, thêm một ít chanh, gừng, tỏi, ớt. Gắp con mực hồng tươi đang bốc khói nghi ngút, đưa qua bát nước chấm, bạn không thể chờ hơn được nữa... Miếng mực nhai giòn, vị ngọt, bùi, cay... râm ran đầu lưỡi. Chiêu một ngụm bia, đã vô cùng. Bạn bè tri kỷ gặp nhau, nếu gặp đêm trăng muộn thì phải biết, vừa nhấm nháp đặc sản "mực nhảy" vừa ngắm trăng từ từ nhô lên khỏi mặt nước từ cuối chân trời phía đông. Bữa tiệc đơn giản giữa không gian kỳ vĩ ấy thật ấn tượng. Ai đã đến Cửa Lò một lần thưởng thức món "mực nhảy", không thể không mong một lần trở lại.

​

Bánh dì với lễ hội xứ Nghệ
Hằng năm, vào ngày 20 và 21 tháng giêng âm lịch, dân xã Bạch Ngọc, Đô Lương, Nghệ An, lại mở lễ hội tưởng nhớ vị quan có công lớn Lý Nhật Quang, con trai vua Lý Thái Tổ. Mâm cỗ dâng lễ là những thứ bánh cây nhà lá vườn nổi tiếng như: chè lam, bánh ong, bánh tét... Đặc biệt, bánh dì được xếp hàng chủ chốt, không thể thiếu.
Theo các vị già làng, dâng bánh dì trong mâm lễ biểu hiện đạo lý "ăn quả nhớ người trồng cây". Để tưởng nhớ vị quan Lý Nhật Quang, không gì bằng dâng ngài thứ bánh tượng trưng cho thành quả lao động cực nhọc trong suốt một năm trời.
Muốn có được cỗ bánh dì vừa ý, hằng năm, vào vụ mùa, nhà nào cũng cố trau chuốt cấy lấy một ruộng nếp rồng, loại nếp thơm dẻo. Trước ngày lễ hội, người ta lấy nếp xay giã, sàng lọc hết các tạp chất. Gạo nếp ngâm qua đêm xóc lẫn với hành mỡ, muối, hạt tiêu phi thơm, rồi đổ thành xôi. Điều quan trọng là người nội trợ phải biết điều chỉnh lửa, sao cho xôi chín đều, không nhão hoặc quá khô. Xôi chín đem rải ra nia, quạt nguội. Sau đó cho xôi vào cối giã.
Đúng dịp xuân sang, ai đi qua vùng này, đứng từ xa đã nghe rõ tiếng chày khua cụp cùm, vang vọng dọc mặt nước sông Lam xứ Nghệ, nghe thành âm thanh rất vui tai. Người người mải mê nện chày, cho đến bao giờ xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh là đạt. Xôi được đơm vào quả gỗ tròn sơn son, dưới đáy quả có lót lá chuối rửa sạch. Bánh dì không có nhân, không có lá gói.
Lễ xong bánh có thể để hàng tháng trời. Lúc ăn chỉ cần gói vào lá chuối xanh, vùi trong tro nóng, cho bánh chín phồng lên, phảng phất mùi thơm ngậy của nếp và gia vị.
Bánh dì dâng lễ hội đã có cách đây hàng chục thế kỷ. Ngày nay nó trở thành quà bánh bày bán khắp thị thành, thôn quê. Khi xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh thì được đơm vào miếng lá chuối tròn có đường kính 4-5 cm. Đến lúc ăn, người ta úp hai bánh lại với nhau, kẹp vào giữa vài lát giò chả.