1. Tuyển Mod quản lý diễn đàn. Các thành viên xem chi tiết tại đây

Hương vị quê nhà_ những món ăn không thể nào quên

Chủ đề trong 'Ẩm thực' bởi home_nguoikechuyen, 06/12/2003.

  1. 1 người đang xem box này (Thành viên: 0, Khách: 1)
  1. home_nguoikechuyen

    home_nguoikechuyen Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    15/05/2002
    Bài viết:
    3.846
    Đã được thích:
    7
    Hương vị quê nhà_ những món ăn không thể nào quên

    Bánh đúc nộm


    Bánh đúc nộm


    Bánh đúc nộm

    Nắng nóng oi bức như thế này, có ăn vàng vào miệng cũng chẳng thấy ngon. Ấy vậy mà có một thứ không những ăn được mà lại ngon, lại thơm, lại mát và cũng chẳng đắt đỏ gì- đó là bánh đúc nộm.

    Nguyên bánh đúc nộm là một món ăn hết sức dân dã. Nó là khúc biến tấu của những chiếc bánh đúc vốn chấm tương Bần với rau cỏ thơm mát mà ai làm cũng được. Bánh đúc thái ra thành những thỏi nhỏ xinh như ngón tay út (mà phải là ngón tay út của những cô gái Hà thành, chứ thành ngón tay chuối mắn thì... trời không dung nổi sự vụng về ấy). Lấy một cái bát đàn, bỏ vào đáy bát một dúm giá trần, thả một lượt bánh đúc, một vài ngọn kinh giới, húng Láng... bỏ thêm dúm vừng rang cho thơm, rưới nước chua chua ngọt ngọt, thế là xong.

    Bánh đúc chẳng phải thứ cao sang đỏng đảnh như bún thang, bún mọc mà phải đơm vào bát sứ men lam vẽ phượng vẽ rồng. Cái chân chất của nước men bát đàn hòa với màu trắng ngà của bánh, màu xanh mát của rau ắt sẽ tạo ra hiệu ứng mà các ông nghệ sỹ sính chữ hay gọi là hòa màu trong không gian hay gì gì đấy. Mà nước nộm rưới lên thứ bánh đúc ấy là cả một tác phẩm của nghệ thuật bếp núc chứ chẳng bỡn. Mặn, ngọt, chua, cay phải vừa độ. Nhạt vị nào là đuểnh đoảng vị ấy.

    Căn cứ vào hương vị, tự thân bánh đúc nộm dù trở thành món quà vặt quyến rũ đủ mọi hạng người. Này nhé, ăn miếng bánh đúc giữa trưa, kẻ phàm phu thấy mát như quạt vào lòng. Mà người hay triết luận ngâm ngợi thấy cả chua chát ngọt ngào của nhân tình thế thái- một sự suy diễn như thế kể ra chẳng có hại gì.

    Không hiểu sao một món quà ngon và rẻ như bánh đúc nộm lại biến mất khỏi những chợ thành phố hiện nay. Ngày xưa, tức là thời bao cấp, gần cổng chợ Châu Long- một cái chợ vào hàng thường thường bậc trung ngay bên bờ hồ Trúc Bạch ở Hà Nội- có bà cụ quanh năm tứ thời chỉ bán bánh đúc. Mùa nào thức ấy, bà đều có thứ bánh hợp với tiết trời: từ cái bánh đúc chấm giọt tương Bần của bà cũng sạch sẽ, ngon mắt, chứ chẳng kể đến những thức hoa hòe hoa sói như bánh đúc hành mỡ hay bánh đúc nộm. Có phải thứ bột gạo xay nhuyễn lại có chút mùi nước vôi nồng nồng làm người ta nhớ hay vì thời nghèo khó, chỉ có cai bánh đúc đi chợ ăn quà mãi thành quen rồi đâm nghiện?

    Có phải vì khi giàu có, người ta dễ quên cái thời giật gấu vá vai mà bánh đúc "hồn ở đâu bấy giờ?"

    Nguyễn Hữu Chiến Thắng (Theo Sành Điệu).





    ------------------------------------ Nỗi đau ngày ấy là em ạLà chút hao mòn của bể dâuBể dâu sông bãi con thuyền béTrong cõi vô thường nhẹ cánh chao.

    Được home_nguoikechuyen sửa chữa / chuyển vào 16:27 ngày 06/12/2003
  2. home_nguoikechuyen

    home_nguoikechuyen Thành viên rất tích cực

    Tham gia ngày:
    15/05/2002
    Bài viết:
    3.846
    Đã được thích:
    7

    Bánh tráng Mỹ ***g, bánh phồng Sơn Ðốc...
    Bánh tráng Mỹ ***g.
    Bánh tráng Mỹ ***g, bánh phồng Sơn Ðốc là niềm tự hào của người dân xứ dừa Bến Tre. Trải qua hàng thế kỷ, từ đời này truyền đời khác, những sản phẩm truyền thống đó giờ đây vẫn được ưa chuộng.
    Bánh tráng Mỹ ***g...
    Hiện nay mối lái các tỉnh hằng ngày vẫn về Mỹ ***g (xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre) nhận bánh rồi tỏa đi khắp nơi. Bánh Mỹ ***g nổi danh nhất là loại bánh tráng dừa vừa béo vừa xốp, vừa đặt lên lò than đã tỏa hương thơm lừng. Thứ bánh tráng dừa đó, dân Mỹ ***g chia làm ba loại, bánh đặc biệt có sữa, trứng gà, dừa; bánh ngang chỉ có dừa không sữa; bánh sữa không dừa...
    Chẳng ai biết nghề bánh tráng có từ bao giờ. Anh Thanh Phong vốn là cán bộ phụ trách văn hóa thông tin xã, kể chuyện: "Hồi xưa ông sơ tui mê đánh bài, đất đai cò bay thẳng cánh mà cũng "teo" hết. Bà sơ nhỏ mới xoay qua nghề bánh tráng, riết rồi cũng chuộc được số đất đai mà ông sơ cầm cố. Chứng tỏ nghề tráng bánh hồi đó cũng hưng thạnh lắm...". Lan man bên câu chuyện có vẻ như... "thần thoại" đó, ông Tư Măng dẫn tôi về nhà bà Trần Thị Chống để thấy một nhân chứng lâu năm của nghề tráng bánh: Cái ghế làm bằng gỗ gõ mà bà chống chân lên cho đỡ mỏi khi ngồi tráng bánh đã lõm xuống nguyên hình bàn chân.
    Xã Mỹ Thạnh có hơn 150 lò bánh, nổi danh có lò Tư Măng, Hữu Tâm, Thanh Tâm, Ngọc Xuân... Các lò bánh tráng Mỹ ***g tập trung nhiều nhất ở ấp Nghĩa Huấn. Kỳ lạ, cũng ở trong ấp Nghĩa Huấn nhưng bánh thuộc các lò ở khu II, khu IV vẫn được đánh giá là ngon hơn. Người quanh vùng cho rằng tại dừa khu II, khu IV ngọt hơn, ngon hơn nên bánh tráng Mỹ ***g của các lò ở đây cũng được trời cho như vậy. Người ở Mỹ ***g đi xa xứ làm ăn cũng mang theo nghề tráng bánh, nhưng bánh không ngon bằng bánh Mỹ ***g trong khi người ở nơi khác đến học nghề rồi hành nghề tại địa phương thì... bánh cũng ngon như vậy. Bí quyết ở đâu? Ông Tư Măng cười: "Nghề truyền thống, ông bà để sao con cháu làm vậy, cũng khó nói lắm. Nhưng có lẽ đây là vùng nguyên liệu phong phú, chất lượng nên bánh ngon hơn chăng? Cái khác rõ rệt nhất của bánh tráng Mỹ ***g với bánh các vùng khác là bánh được làm từ gạo dẻo và nước cốt dừa đậm đặc...".
    Công việc của nghề làm bánh tráng bắt đầu từ lúc ba giờ chiều. Ngâm bột, nạo dừa. Khuya đến xay bột, ép nước cốt, gần sáng tráng bánh đi phơi. Nói thì đơn giản, nhưng để có một cái bánh tráng vừa tròn, vừa mỏng đều phải nhờ bàn tay khéo léo và biết bao giọt mồ hôi... Lúc trước, bánh tráng Mỹ ***g được làm từ gạo địa phương, pha thêm nếp cho có độ dẻo vừa phải. Cách đây hơn chục năm, lúc Bến Tre mất mùa lúa vì dịch rầy nâu, dân Mỹ ***g phải lặn lội đi tìm gạo nơi khác. Ðến Cầu Ngang, Trà Vinh, tìm được thứ gạo sỏi trắng, thứ gạo này không thể nấu cơm vì cơm chưa sôi gạo đã nát, nhưng lại là nguyên liệu rất tuyệt của bánh tráng... Về sau, bánh Mỹ ***g còn có thêm loại bánh nem (bánh tráng cuốn) vừa mỏng, vừa dai, vừa tay cuốn. Loại bánh nem này hiện có mặt ở rất nhiều các nhà hàng sang trọng chốn thị thành...
    ... bánh phồng Sơn Ðốc
    Từ Mỹ Thạnh đi tiếp về hướng Ba Tri mười cây số, gặp ngã ba có bày bán thiệt nhiều dừa, rẽ tay phải chưa đầy cây số là về đến Sơn Ðốc. Ngôi chợ xã tuy nhỏ nhưng khang trang nằm lọt thỏm giữa rừng dừa xanh mát và những ngôi nhà mới tường xây mái ngói chứng tỏ sự hưng thịnh của Sơn Ðốc...
    Chỉ với ba, bốn lò bánh trong vòng vài chục năm trước đây, bánh phồng Sơn Ðốc vẫn giữ vững được truyền thống và danh tiếng của mình. Trong cả thế kỷ trước, tấm bánh phồng Sơn Ðốc thơm lừng, vừa ngọt, vừa giòn, vừa bùi vừa béo vẫn là thứ quà mà trẻ nhỏ ở những vùng quê miền tây trông đợi khi bà, khi mẹ đi chợ về. Bánh phồng Sơn Ðốc nổi danh hơn cả cũng với thứ bánh phồng dừa ngọt, dù bây giờ có nhiều loại khác như bánh hành, bánh mặn... Có lẽ làm bánh phồng còn cực hơn cả bánh tráng. Nguyên liệu chính được làm từ nếp, nhưng phải đồ thành xôi, cho vào cối "quết" nhuyễn cùng với các phụ liệu khác, rồi mới cán mỏng đem phơi. Cũng như bánh tráng, phơi bánh phồng là một kỳ công. Phải vừa nắng, nắng quá bánh sẽ chai, gặp mưa xuống là kể như bỏ. Một chục lít nếp (1 lít bằng khoảng 600 gam) cán chừng hơn ba trăm bánh, công việc bắt đầu khoảng 3 giờ sáng và kết thúc khi nắng vừa lên. Khó nhất là khâu quết bánh, năm người đàn ông làm cật lực để quết mỗi mẻ năm lít nếp. Vào làng nghề quết bánh phồng mỗi sáng, tiếng chày thậm thịch rộn rã khác thường. Bình thường mùa mưa mỗi lò quết khoảng ba bốn chục lít nếp mỗi ngày. Cao điểm nhất là vào dịp Tết, có khi đến hai trăm lít.
    Sơn Ðốc hiện có khoảng gần ba chục nhà làm bánh, nhưng có truyền thống và lâu năm ba bốn đời trở lên thì đếm chưa đầy đầu ngón tay. Ông Ba Thành thừa hưởng nghề từ cha mình là ông Sáu Chôm, nuôi năm người con, trong đó dựng vợ gả chồng ba người nhờ nghề bánh. Vậy mà bà Ba vẫn âu lo: "Nghề quết bánh phồng làm việc theo thời vụ. Nắng làm nhiều mưa là ít. Tui chưa thấy ai quết bánh phồng mà giàu có bao giờ". Nói thì nói vậy, chứ cái nghề cha ông truyền lại cũng khó mà dứt được. Mỗi lò ngoài việc tận dụng hết nhân công trong gia đình còn phải thuê thêm khoảng gần chục người để phụ việc. Chính từ những người phụ việc này sau khi thành nghề đã "ra riêng" để nghề quết bánh phồng Sơn Ðốc phát triển như hôm nay.
    Niềm vui những làng nghề...
    Ngày càng phát triển, đó là niềm vui chung và lớn nhất của làng nghề Mỹ ***g, Sơn Ðốc. Số lượng những lò bánh cứ ngày một tăng lên, càng ngày càng có nhiều máy móc, phương tiện khoa học kỹ thuật đưa vào phục vụ cho nghề truyền thống...
    Người làm bánh Mỹ ***g đã có dịp tham quan những làng nghề bánh tráng ở Củ Chi, Trảng Bàng, để học hỏi kinh nghiệm, công nghệ... Dân Mỹ ***g đã đầu tư mua máy nạo dừa, ép dừa với giá khoảng bảy triệu đồng. Lò nào muốn vay tiền đều được ngân hàng xem xét và tạo điều kiện giúp đỡ. Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Bến Tre cũng tổng kết công thức chung, công bố phương pháp cho bà con nâng thời gian bảo quản bánh từ ba tháng lên sáu tháng; trang bị ống đo độ đậm đặc của bột trước khi tráng bánh. Bánh tráng Mỹ ***g vì thế đều hơn, "công nghiệp" hơn... Bánh phồng Sơn Ðốc cũng vậy. Sau chuyến tham quan làng bánh phồng ở Cái Bè, ông Bảy Viên đã nhanh chóng trang bị cho mình hai máy quết bánh, mỗi máy khoảng gần chục triệu đồng chỉ chuyên để... quết thuê, một chục lít nếp giá 5.000 đồng.
    TRẦN LUÂN
    ------------------------------------ Nỗi đau ngày ấy là em ạLà chút hao mòn của bể dâuBể dâu sông bãi con thuyền béTrong cõi vô thường nhẹ cánh chao.

Chia sẻ trang này