HƯƠNG VỊ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY

HƯƠNG VỊ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY

Nhớ món Sài Gòn
Bò bía
Bánh xèo
Cháo cá Chợ Cũ
Cháo lòng chợ Ðệm
Món bánh tráng cuốn
Chả cá Bình Chánh
Món khô
Món nướng Sài Gòn
Quà rong Sài Gòn
Lẩu dê


ĐCT

Nhớ món Sài Gòn
Với sức phát triển của Sài Gòn - TP Hồ Chí Minh, thú ăn uống cũng không dừng lại... Xin điểm lại những mùi vị quen thuộc một thời, để mến thương hơn nơi ta đang sống.

Thủ đô Hà Nội và cố đô Huế có lắm hương vị riêng để mà nhắc nhớ, vậy Sài Gòn có gì riêng? Sài Gòn cũng có rất nhiều, nhưng cái riêng đó xuất phát từ cái chung của nhiều sắc dân tứ xứ đến sinh cơ lập nghiệp mà ra. Ðó là nguồn văn hóa ẩm thực mà nhà khảo cổ Vương Hồng Sển gọi nôm na là "Tây - Miên - Nam- Chà - Chệc".
Vào giữa thế kỷ, tôi nhập cư Sài Gòn lúc tuổi 15. Tôi thường theo sắp nhỏ ra đầu cầu Bông Ða Kao xổ hột xí ngầu, ăn bò vò viên, nói cho đúng âm sắc địa phương là "bò dò diên". "Diên bò diên" hồi đó sao ngọt giòn, chấm nước tương cay, tu chén nước lèo lềnh bềnh lá hành xanh rồi phóng mình xuống kênh tắm mát. Giờ đây bò vò viên bự và bã, bán chung với hủ tiếu mì, cũng là một món tiêu biểu ở các đô thị phía nam.
Tôi chưa được ăn thịt bò kho thằng Lù hay thượng cao lâu trong Chợ Lớn. Nhưng bò kho, khô bò, xá xíu đều là các món riêng của Sài Gòn mà tôi rất ghiền. Bò kho thường bán kèm trong các hiệu "café bít-tất" tức lọc và đun nóng cà phê trong túi vải. Buổi sáng hay chiều chiều, gọi đĩa bò kho, chọn những miếng có rìa gân, nước xăm xắp nấu chung với củ cà-rốt, thêm củ khoai tây vào thì giống món ragu hay cari. Bò kho chấm với bánh mì, ăn món này muốn ngon miệng phải có nhiều lá rau quế....
Trên các vỉa hè thành phố năm xưa hầu như góc nào cũng có xe khô bò, trên một dĩa gỏi đu đủ các lát khô bò vắt vẻo, khỏa lên đó nhiều muỗng nước mắm ớt đỏ, mới nhìn thấy từ xa đã ứa nước miếng. Ăn khô bò xong có thể xê qua bò bía, rồi kết thúc bằng một ly chè đậu hay sương sa. Những món quà vặt dành cho lứa tuổi "chanh cốm" hồi đó tập trung trước Bưu điện, Nhà thờ Ðức Bà, quanh Sở thú, dọc vườn Bờ-rô.
Những món riêng Nam Bộ, có thể nói tập trung và hấp dẫn là ở trên đường phố, đầu con hẻm. Tỷ như, trên các bàn dài bán ốc luộc dọc đường, hấp dẫn nhất là món ốc len xào dừa, rồi đến ốc gạo, sau đó mới tới ốc đắng, sò huyết và nghêu. Người Sài Gòn không chịu ăn ốc bươu, nhưng gánh bún ốc của bà Ba Bủng nơi góc đường Nguyễn Huệ vẫn được khách người miền nam chiếu cố, do bà sáng ý. Mỗi khi nghe tiếng người nam gọi bún, bà nhanh tay bỏ vào tô bún một thìa đường cát trắng, vì người nam thích ngọt, kể cả phở, hủ tiếu. Cũng trên đường Nguyễn Huệ, có quán Thanh Vị chuyên bán món Nam Bộ như bánh bèo nhân đậu xanh ăn với đồ chua, hay bún thịt nướng, nem nướng. Nem Thủ Ðức cục bự và đỏ, nướng đến sém bên ngoài, bên trong vẫn còn đỏ tươi.
Món ăn nhớ đời là các món thuộc dòng Hoa - Nam và chỉ có thành phố Sài Gòn mới có; đó là những xe cháo thập cẩm trụ ở các ngã tư đường, dọn ra vào những lúc xế chiều.
(st)

Cháo thập cẩm
Hôm nào trong người không được khỏe, ra gọi một tô cháo thập cẩm nóng, kèm thêm cái lòng trứng gà, đặc biệt trong tô cháo nóng luôn có một nhúm gừng non thái chỉ, vừa đủ cay nóng và thơm, ăn xong quay qua xe chè gọi ly sâm bổ lượng, hay chén táo soạn nóng, có thể là chén bạch quả nhãn nhục, nếu khỏe người thì gọi chén chè hột gà chưng thục địa, bổ dưỡng nhưng không quen ăn thì cảm thấy tanh tanh. Xe cháo nay chỉ còn lác đác khu ngã sáu Nguyễn Tri Phương; khu Ðèn 5 ngọn, nhưng xe chè nóng dường như đã biến mất. Dòng Hoa - Nam còn có hủ tiếu, bánh bao xíu mại. Những buổi sáng oi bức, rộn ràng nơi quán café Ba Tàu. Các ông bụng bự đeo trước ngực cái khay nhôm to xuôi ngược, tới lui các bàn có khách ngồi. Khách vào đây thường trút ly cà phê đen quen gọi là "xây-chừng" ra dĩa, bê lên húp, không có chuyện ngồi nhâm nhi. Cũng có người quen ăn sáng bằng bánh giò chéo quẩy chấm vào ly cà phê sữa nóng, gọi là cà phê nại, hồi đó chưa có thói quen uống bạt xỉu, nhưng bên cạnh lại luôn có hồng - xà, một loại trà có mầu đỏ đậm, cho vào một thìa đường, vắt múi chanh, uống rất thông cổ. Trong một hẻm sâu đường Nguyễn Trãi, hồi đó còn có tiệm xã - tế, một loại như hủ tiếu xào nhưng ăn với tương ớt rất cay. Nay khu này chỉ còn lại một món không xứ nào có, đó là tô bánh đập, nó cũng tương tự như hoành thánh, nhưng miếng bánh dẹp và vuông, nhân tôm quết chung với thịt.
Không hiểu do thịt con vịt ngày ấy ngon hơn hay do cách nấu mà cháo vịt ngày nay ở Thanh Ða tuy đã lên lầu cao, nhưng khó thể nào sánh bằng xe cháo vịt của chú Ba Tầu nơi góc chợ Ðũi dưới gốc me già, miếng thịt ngọt và thơm, nước chấm pha gừng đậm đà, thật ấm lòng trong đêm khuya khoắt, đối diện là quán cơm cari Ấn Độ. Nói đến nguồn Ấn - Nam phải kể tới th砢ᮨ cay chS màu vàng, lấm tấm một màu xanh gì đó rất hấp dẫn, cay vừa đủ khát nước, cùng với khay phá lấu dồi trường nâu bóng quanh quẩn trước hàng nước mía Viễn Ðông. Ði bát phố Lê Lợi, chiều chiều dừng chân, xóc một miếng gan hay dồi trường chấm tương, nhâm nhâm vài miếng bánh cay Chà, rồi chiêu một ly nước mía nguyên chất. Là nơi đầu tiên có phát kiến nặn cam vàng vào nước mía, nên quầy nước mía Viễn Ðông nơi góc Pasteur, một hàng nhân viên múc không kịp nghỉ tay. Phố Lê Lợi giờ đây, thời công nghiệp hóa, không còn kem Mai Hương, nước mía Viễn Ðông nhưng bù vào là quầy fastfood Lotteri, để giới trẻ bước vào, nhón một đùi gà chiên, vừa đi vừa gặm.
Hương vị phương nam còn có cơm tấm bì và dĩa bánh cuốn. Hồi mới vào Sài Gòn, tôi rất ngạc nhiên khi buổi sáng mới ngủ dậy đã nghe rủ đi ăn cơm, nhưng đây là cơm tấm, một loại gạo phải gặt non, ăn rất dẻo. Dĩa cơm tấm bây giờ ở khu Thuận Kiều bày thêm đùi gà chiên, tôm hùm um lên trên, nhưng tôi thấy không hấp dẫn bằng dĩa cơm tấm bốc hơi nóng ngày ấy, bên trên chỉ có bì sợi, chan nước mắm chua ngọt, sau đó mới xuất hiện thêm sườn bì hay lạp xưởng. Có lẽ do nhu cầu của xã hội, cơm tấm giờ đây không chỉ bán buổi sáng, mà buổi tối và suốt khu đường Ðinh Tiên Hoàng có rất nhiều hiệu bán đêm, khói nướng sườn xông mù mịt.
Cùng với cơm tấm bì, cháo trắng lá dứa ăn với hột vịt muối cũng là món ăn riêng của người Sài Gòn. Các quán ở ngã ba Hàng Xanh hay khu Tân Ðịnh mở cửa rất khuya và thức ăn với cháo cũng phong phú hơn, có thêm các món dưa muối, tôm rang và cá cơm kho mặn.
Quay về bữa cơm gia đình, ngày Tết ở phương nam, nhà nào cũng thủ một nồi thịt kho nước dừa, lớn nhỏ dựa trên tiêu chuẩn, nấu một chục hay ba chục trứng, thịt phải nhiều mỡ nấu rục, dằm trứng quyện vào thịt, điểm tí ớt cay, ăn với salade dưa leo xanh thì tuyệt. Bữa cơm thường chủ yếu là mắm lóc chưng, canh chua nấu me, cá trê chiên dằm nước mắm tỏi ghém khía xoài xanh, cá rô kho tộ, món độc đáo là cá lòng tong kho mặn ăn với xoài chín hay dưa hấu; gặp mùa thì cá linh kho, món này hợp với cơm nguội. Các món phương nam thuần túy, giờ đây giữa Sài Gòn không có nhiều, một Phước Thành ở Lê Thị Riêng, một Việt Hà ở bến Lê Quang Liêm hay một bà Ba Mọi ở góc ngoài chợ An Ðông, những nơi này luôn có món cá bống trứng kho tộ, ăn rất bùi. Bún nước lèo gốc Sóc Trăng, Trà Vinh nơi đường Võ Văn Tần đã có cải biên cho nhẹ bớt mùi mắm bò hóc nhưng số khách đến thưởng thức món này vẫn còn e dè.

(Báo Sài Gòn giải phóng)
ĐCT

Bò bía
Người bạn tôi, một chuyên gia chuyên về ẩm thực, người đã soạn hẳn một cuốn tự điển ẩm thực Nam Bộ khi nghe tôi hỏi món ăn nào tiêu biểu cho Sài Gòn, đã phán một câu xanh rờn: "Bò bía chính là một trong những món ăn đặc trưng nhất của Sài Gòn".
Vì sao nhiều món ăn nổi tiếng như chả giò, cơm tấm, bún mắm, bún nước lèo, các loại lẩu, canh chua miền nam với kỹ thuật nấu nướng đặc sắc thậm chí cầu kỳ không được lọt vào mắt xanh của nhà nghiên cứu văn hóa kia mà chỉ là một món ăn bình dân, thậm chí cực kỳ bình dân lại có chỗ đứng hẳn hoi trong "top ten"?
Anh bạn đưa cho tôi xem hồi ký của một cô ca sĩ nổi tiếng trước năm 1975 hiện đang định cư ở phương Tây mà một tờ báo ở thành phố đã trích đăng. Kỳ lạ thay trong nỗi nhớ da diết quê hương là nỗi nhớ về một món ăn mà cô xem là một phần của thành phố mà cô đã từng sống.
Không ai nhớ bò bía có từ lúc nào, cũng không ai truy nguyên xem nguồn gốc của món ăn bình dân đó, xem nó chịu ảnh hưởng nghệ thuật ẩm thực của Tây, của Tàu hay của ta. Nhưng anh bạn tôi khẳng định chắc chắn nó là của ta, là sản phẩm văn hóa trên đường Nam tiến. Món nước chấm chắc có gốc gác từ món tương Bần, nhưng món bánh tráng đích thực là của miền trung. Bánh đa của miền bắc to, dày chỉ dùng để nướng và nhúng. Phải là bánh tráng của những người lưu dân Nam - Ngãi - Bình - Phú mang theo từ cố hương. Chiếc bánh tráng mỏng tang như mây trời và mềm mại như miếng lụa đủ để cuốn vào đó một miếng xà lách xanh ngát, những lát sắn nước trắng nõn hấp chín còn nghi ngút khói. Không chỉ có miền trung, miền bắc, mà còn là sự hội nhập của cả đồng bằng sông Cửu Long mênh mông trù phú và cả văn hóa Hoa của những người Minh hương đến Sài gòn từ những năm giữa của thế kỷ 17. Món lạp xưởng làm nên hương vị beo béo, bùi bùi đậm đà của cả cuốn bò bía chắc chắn là sản phẩm của những người Hoa và những con tôm khô nhỏ li ti kia phải đến từ Năm Căn (Cà Mau). Nhiều miền đất nước trong một cuốn bò bía xinh xẻo. Cả một thiên nhiên với đầy đủ sắc mầu phối hài hòa bằng những gam mầu nóng đỏ tươi, những gam mầu lạnh trắng bạc xanh mướt hiện diện trong cuốn bánh chỉ nhỉnh hơn ngón tay.
Người ta không chỉ ăn bò bía mà còn ngắm nhìn, còn thưởng thức vẻ đẹp của những cuốn bò bía nóng hổi xếp ngay ngắn trên chiếc đĩa nhỏ. Tôi đã từng bắt gặp vẻ kinh ngạc trên khuôn mặt của một cô bé người nước ngoài tần ngần trước đĩa bò bía bên quảng trường Hồ Con Rùa. Có lẽ cô băn khoăn không biết có nên ăn hay không trước vẻ đẹp đơn sơ mà kỳ lạ của chiếc bò bía. Và rồi những em bé khi lớn lên, cả khi thành thiếu nữ, hay lúc xế chiều tóc bạc sẽ không thể nào quên đi những kỷ niệm tuổi thơ quanh chiếc bò bía, dù rằng nó chỉ đáng giá 1.000 đồng.
(Báo Thị trường)
ĐCT

Bánh xèo

Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Một vá bột hòa lỏng (chừng nửa chén cơm) để làm áo bánh. Lượng bột chỉ đủ để bạn cầm hai quai chảo tráng đều một lớp như người ta tráng trứng vậy. Sau đó cho nhân vào. Nhân bánh gồm tôm, thịt heo đã được xào chín, giá sống, củ sắn (củ đậu), một ít đậu xanh đã hấp chín. Canh lửa sao cho bánh vàng đều, gấp bánh lại thành hình bán nguyệt trước khi lấy ra. Bánh có mầu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn.
Bánh xèo còn hấp dẫn thực khách bởi cách ăn của nó. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để... gói bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, cải xanh, dấp cá, rau thơm,... ăn bánh xèo đúng điệu phải là ăn gói: Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt... cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Ðể rồi mỗi khi nhìn thấy một loại lá cây nào đó lại chợt thèm bữa bánh xèo, hay nhớ cái thú ngồi chờ từng cái bánh xèo xuất chảo thơm phức. Ở nhà quê, mỗi lần đổ bánh xèo là dịp được nghe các bà, các cô dạy khéo cho các cô gái vừa mới lớn. Bởi cái duyên thôn nữ không thể thiếu sự khéo léo trong công việc bếp núc. Và bánh xèo đúng điệu còn phải có một chút... khéo tay nữa.
(st)
Được doan chi thuy sửa chữa / chuyển vào 00:28 ngày 21/01/2003

Cháo cá Chợ Cũ
Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi ngày nay, trước kia vào thập niên 30 có mở một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya, khách thường đến ăn rất đông, nhất là gần khuya, sau khi coi cải lương, hát bội hoặc hát bóng. Cá bông lớn con, thịt giòn và săn hơn thịt cá lóc, được thái ra từng lát mỏng. Không biết có ướp gì không, chỉ thấy thái sống bày từng phần trong một cái dĩa nhỏ. Một dĩa khác đựng gừng xắt sợi, nhỏ bằng cây tăm xỉa răng. Nồi cháo nấu nhừ, đặt trên lò, lúc nào cũng sôi xình xịch. Khách vào kêu một phần hay nhiều phần tùy ý. Cháo được múc ra tô, kèm theo hai dĩa nhỏ: cá và gừng. Mau cấp kỳ. Phổ ky trút vào tô của khách dĩa cá sống và dĩa gừng, cháo đã được rắc hành lá xắt nhỏ rí. Tinh mắt, còn thấy lơ thơ vài cọng nhỏ bằng chân cây nhang, mầu xám vàng. Có người nói đó là một loài cải muối (tân xại) đặc biệt được chế biến từ thảo nguyên vùng Ðông-Bắc bên Trung Hoa nhập qua, ăn vào nghe thơm thơm và giòn. Những lát cá mỏng te ăn giòn vì đã tẩm một chất gì đó mà người bán không cho biết. Ðó là bí quyết nghề nghiệp gia truyền của tiệm cháo nổi danh một thời ở vùng Chợ Cũ, Sài Gòn.
Cá chín ngay, ăn liền. Cháo nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi vừa húp xì xụp mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn hương vị của hành, tiêu, gừng và tân xại. Có thể ăn với dầu cháo quẩy. Món ăn tuy không sang, nhưng rất ngon. Khách cùng gia đình hay với bạn bè ngồi quanh cái bàn tròn, đặt trên lề đường trước cửa tiệm, ăn cháo nóng, có mùi cay của gừng, mùi nồng của hành, mồ hôi đổ hột. Gió dưới sông thổi lên, nghe như có ai quạt sau lưng. Tiệm cháo không bao giờ vắng khách. Tầng trệt của hai căn phố lầu luôn luôn rộn rịp thực khách.
Lựa một tối trong tuần, một số gia đình ở Tân Ðịnh, Phú Nhuận, Khánh Hội, Phú Lâm hoặc Bà Chiểu, Thị Nghè, có điều kiện đưa vợ con hoặc bà con bạn bè ở tỉnh lên, đến Chợ Cũ - Sài Gòn ăn cháo cá.
Nghe nói ông chủ hàng cháo cá này mất đâu vào những năm cuối thập kỷ 40. Tiệm cháo cá của ông còn tiếp tục bán một thời gian rồi chuyển bán hàng khác hay thay đổi chủ.
(Báo Sài Gòn Giải phóng)
ĐCT

Cháo lòng chợ Ðệm
Chợ của một xã, nhưng cả trăm năm nay, Chợ Ðệm (xã Tân Túc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh) nổi tiếng, hầu như khắp nơi đều biết, phần nào nhờ cái món cháo lòng.
Không sách vở nào ghi lại, cũng không lời truyền khẩu nào cho biết ai là người đầu tiên ở Chợ Ðệm mở quán bán cháo lòng, nhưng lớp người tuổi ngoài tám chục ở Tân Túc hiện giờ như ông Năm Trâm, ông Sáu Ðiền còn nhớ, những năm ba mươi của thế kỷ này, cháo lòng của ông Ba Vàng nấu là ngon hơn hết.
Không giống như các hàng quán ở chung quanh chợ, ông Ba Vàng bán cháo ở dưới xuồng. Theo con sông chảy qua Chợ Ðệm, ghe thương hồ từ Long An, Mỹ Tho, từ miền Tây đi lên, mành nghệ vượt biển theo sông Rạch Cát đi vào, chen nhau đậu san sát. Mỗi buổi sáng, xuồng ông Ba Vàng thả trôi theo dòng nước, lúc ghé bên đây, lúc ghé bên kia, không mấy lúc nồi cháo hết veo. Khách ăn không chỉ là thương lái mà còn là dân các xóm ven sông. Dân các xóm bên Tân Túc cũng như bên Tân Bửu, Tân Kiên cứ phỏng chừng giờ giấc là mang thố ra bờ sông chờ sẵn. Ông Ba Vàng chẳng bao giờ cất lời rao cháo, nhưng các thương lái còn đang ngái ngủ hoặc đang mải mê tính toán bán buôn, mắt chưa thấy nhưng vẫn biết xuồng của ông Ba Vàng sắp sửa tới gần. Ðó là vì trên cái bếp than đặt ở giữa xuồng, nồi cháo nóng sôi, tỏa khói thơm lừng thơm lựng.
Chỉ riêng mùi thơm của cháo cũng hấp dẫn. Chưa nói gì tới cái ngon, cái ngọt, cái giòn, cái đậm đà thật khó phân tích của miếng dồi, miếng ruột non. Nhiều người bảo dường như ông Ba Vàng học được bí quyết riêng trong cách chế biến các món phổi phèo lòng ruột. Một số người khác thì bảo cháo của ông Ba Vàng nấu, so với cháo ở mấy quán trên chợ, có ngon có ngọt hơn cũng chỉ một chín, một mười. Cháo lòng Chợ Ðệm nói chung là ngọt, cái ngọt chân chất tạo ra nhờ nước luộc thịt.
Nói đến cháo lòng Chợ Ðệm, còn phải nói tới món thịt luộc nữa. Các hàng quán chung quanh chợ vừa bán thịt luộc vừa bán cháo lòng. Con heo của các nhà trong vùng Chợ Ðệm cách nuôi cũng khác. Người ta cho heo ăn bèo cám, tắm rửa hàng ngày. Heo phải nuôi theo quy cách ấy, khi mổ, các hàng quán bán cháo, thịt luộc mới chịu mua. Khách vào quán có khi chỉ ăn một món thịt luộc. Thịt rọi hay thịt đùi không thái phay mà thái vuông quân cờ. Cũng không cuốn bánh tráng, rau sống, chuối xanh, khế chua rồi chấm mắm nêm hay nước mắm, mà cứ một miếng thịt kèm lát dưa leo, ngọn húng cây, con bún Gò Ðen chấm mắm thái hay mắm cá sặc Ðức Hòa. Cũng cần nói thêm là bún Gò Ðen không phải bún lá hay bún rối mà là bún con để vắt thành từng cọng bún, các lò bún ở Gò Ðen bao giờ cũng đặt mua gạo đốc Phụng, loại gạo đặc sản của đồng ruộng vùng Tam Tân (Tân Túc, Tân Tạo, Tân Kiên). Gạo đốc Phụng không nấu cơm vì cứng lắm, nhưng xay bột làm bún thì bún giòn, dẻo tuyệt vời. Khách thưởng thức món thịt luộc Chợ Ðệm chưa chắc đã mấy ai biết được nguồn gốc của bún Gò Ðen nếu không phải là dân chợ Ðệm, Tân Túc chính tông. Thấy ăn ngon không đâu bằng là được rồi.
Ở Sài Gòn - Gia Ðịnh, dân biết ăn, biết xài khi lên Chợ Ðồn, Biên Hòa ăn cháo cá, khi xuống Chợ Ðệm ăn thịt luộc, cháo lòng nên mới có câu: "Cháo cá Chợ Ðồn, cháo lòng Chợ Ðệm". Lên Chợ Ðồn hay xuống Chợ Ðệm nào phải ai cũng có xe hơi, xe máy dầu nên thường bạn hữu năm, sáu người rủ nhau thuê bao một chiếc xe thổ mộ. Mười mấy cây số đường trường, đổ xuống chợ, vào một quán, đầu tiên kêu món luộc, lai rai ít chung đế Gò Ðen, hay đế Ðức Hòa, tiếp sau đó mới kêu cháo lòng. Một bữa ăn ngon, xe thổ mộ hai lượt rong ruổi đi về. Tháng Chạp, tháng Giêng, từ Sài Gòn - Gia Ðịnh ngồi xe thổ mộ xuống Chợ Ðệm uống chơi chơi vài chung rượu, ăn chơi mấy miếng thịt luộc với tô cháo lòng cũng có thể coi như một chuyến tất niên, một chuyến du xuân.
(Báo Sài Gòn Giải phóng)
ĐCT

Món bánh tráng cuốn

Món bánh tráng cuốn thường có đĩa thịt gà xé phay bóp rau răm , xà lách, chuối xanh, khế chua xắt mỏng.Và nhất là có mấy lá xoài non thì mới đúng vị.Cuối cùng là nước chấm. nước mắm ngon pha nhạt có thêm đường, dấm tỏi... Tất nhiên không thể thiếu chút ớt tươi cho cay.
Nói cho đúng cách vậy thôi, nhưng thật chất bạn có dùng bánh cuốn tuốt tuồn tuột những thứ gì có trên mâm như giò chả, thịt quay củ kiệu... thậm chí cho cả bún vào cuốn cũng không ai cười bạn. Xin nói khẽ, bánh tráng cuốn với cá lóc, cá trê nướng trui cũng rất tuyệt vời! Do bánh tráng thường được cuốn với rất nhiều rau tươi rau xanh nên bạn có nhậu đến say khướt và ăn đến no kè, ruột gan vẫn mát rượi, không hề nóng bụng như các món nhậu khác.
Món bánh tráng không kén nhân nhưng rất kén bánh. Khắp các tỉnh nam bộ hầu như ở đâu cũng có nghề làm bánh tráng. Nhưng bánh tráng ngon nhất phải kể đến hai huyện Hóc Môn, Củ Chi. Bánh ở đây đạt được 3 yêu cầu: Trắng thơm, dẻo dai, không mặn.
Công nghệ làm bánh tôi còn nhớ... Má phải mua gạo về ngâm nước một ngày một đêm. Khi ngâm khoảng 3 tiếng thường phải thay nước kẻo bị gạo chua. Tiếp đó vớt gạo ra cho vào cối để xay,Chị Ba tôi đảm nhiệm khâu này.Có lẽ do xay bột nhiều quá trên chiếc cối xay bằng đá to kềnh nên bây giờ chị bị gù lưng..Bột đã xay ra cho thêm chút muối chống mốc bánh và tăng độ dai rồi cho lên bếp tráng giống như người ta tráng bánh cuốn vậy. Nắng to quá bánh giòn dể vỡ. Ngược lại không đủ nắng bánh không thơm, không sáng màu.
Ngày đó tôi khoảng sáu bảy tuổi được giao nhiệm vụ cầm sáo đuổi bọn chim sẽ. Không hiểu sao bọn chim này mê bánh tráng thế. Chúng cứ rình trên đọt dừa chờ tôi sơ ý là lao xuống mổ bánh. Có lần do mãi đọc truyện Thủy Hử nên tôi quên mất nhiệm vụ của mình. Tối đến khi xếp bánh chuẩn bị giao cho thương lái thì bánh bị thủng lỗ chỗ và có cả *** chim. Ba tôi bắt nằm ra quật cho mấy roi.
Có lần tôi tò mò về Củ Chi xem người ở đay làm bánh kiểu gì mà ngon có tiếng vậy. Công đoạn làm bánh cũng y như ngày trước nhưng có khác là họ mua từng bao bột khô hòa vào nước rồi tráng.Tôi cũng có hỏi một chị tráng bánh thì được biết: Có lẽ do nước nguồn ở đây thích hợp làm nghề bánh tráng. Bởi em trai chị lấy vợ dưới Vũng Tàu tráng bánh giỏi hơn chị về đó không hiểu sao làm bánh vẫn bị đen.Nói rồi chị cười buồn buồn tâm sự: ?oKhông biết cái nghề này làm được làm được mấy mùa Xuân nữa?. Bởi chị nghe tin một Việt kiều định về đây mở nhà máy sản xuất bánh tráng. Bánh sản xuất thủ công làm sao chọi nổi với bánh của nhà máy khi họ có phòng thí nghiệm dây chuyền sản xuất máy móc tối tân...
(Theo Người đẹp Việt Nam)
ĐCT

Chả cá Bình Chánh

Hà Nội có món chả cá nổi danh với cách chế biến thật cầu kỳ. TP Hồ Chí Minh cũng có một khu bán chả cá được biết tiếng, đó là chả cá Bình Chánh. Nơi bán món ăn này ở một huyện ngoại thành thuộc khu ngã tư Bà Hom - xa lộ Ðại Hàn (quốc lộ 1), huyện Bình Chánh tại đoạn đường hơn một cây số đã có đến 5- 7 quán chuyên bán món chả cá. Chả cá tại đây chỉ dùng một loại cá duy nhất, đó là cá thác lác, một loại cá nước ngọt, mình dẹt, to bản. Chả cá thác lác là một món ăn khá phổ biến trong các gia đình, ngày nay đã trở thành đặc sản của một vùng, được nhiều người ưa chuộng.
Chị Tư, chủ quán Nhất Lan đã bán món chả cá trên 10 năm, cho biết: Cá thác lác muốn trở thành món đặc sản phải có một quy trình thực hiện rất tỉ mỉ, công phu. Quan trọng nhất là khâu chọn lựa, phải là cá loại một cỡ từ 3-4 con/kg thì thịt cá mới nhiều, đủ độ ngọt. Cá khi làm phải còn sống, vớt cá lên dùng dao nhọn xẻ, lóc hai bên mình cá bóc lấy ngay phần thịt. Khách gọi đến đâu quết cá đến đó. Những ngày thứ bảy, chủ nhật đông người ăn, quán phải quết mỗi mẻ độ 5 kg, phải có 3 thanh niên thay phiên nhau quết cá liên tục, đến khi nào cá dính vào chày kéo thành sợi mới được. Cá thác lác đặc biệt không thể dùng máy để xay, nếu dùng máy sau khi quết chả không còn ngon, bị rã và mất hẳn độ ngọt. Trong khi quết, cá được tẩm ướp gia vị theo bí quyết riêng của từng quán.
Chả cá được chế biến thành khá nhiều món, khi thực khách gọi món như chả chiên sẽ được quán bê lên một đĩa cá và chảo dầu. Người ăn tự chiên chả tại bàn, muốn chả vàng nhiều hay ít tùy theo khẩu vị, kèm theo là đậu bắp, rau muống chiên cùng lúc với cá.
Nước chấm cho chả chiên theo gu miệt ruộng phải là nước mắm nhỉ, cho thêm vài trái ớt hiểm và me chín dầm. Chấm miếng chả cá nóng hổi vào nước mắm mằn mặn, chua chua, cay xé lưỡi cho vào miệng vừa ăn vừa thổi vừa hít hà vì cay, vì nóng. Nhón thêm ít cọng rau đắng hòa cho đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, nhân nhẩn thật là một món ăn tuyệt vời với đủ cung bậc của hương vị đồng nội.
Còn người thích món nướng thì đã có những thanh tre tươi, trên đó xiên những viên chả sẵn. Không dùng que xiên bằng kim loại mà bằng những thanh tre để tăng thêm mùi vị thơm ngon của cá.
Cách quán Nhất Lan vài trăm mét là quán Ao Ðôi với những chòi câu cũng là nơi ngồi ăn uống trên mặt ao thoáng mát. Khách vừa có thể buông cần, vừa ngồi tán gẫu và thưởng thức đặc sản chả cá. Ngoài món chả chiên, tại đây món chả cả nướng cũng được khách sành ăn ưa thích. Từng miếng chả được cuộn một lớp lá lốt non, bên ngoài là lớp lá dày hơn. Khi nướng, cuốn chả vẫn được bao bọc bởi lớp lá lốt non vừa chín tới, xanh thẫm. Muốn ăn no bụng thì gọi thêm một cái lẩu cá thác lác với bún gạo. Có thể chọn rau tần ô, cải bẹ xanh hoặc khổ qua. Ðợi nồi lẩu vừa sôi, cho khổ qua và những viên chả cá sống vào nồi. Cái mầu trắng phau, tròn trĩnh của những viên chả cá nổi bật hẳn trên nền xanh của rau cải, thật hấp dẫn.
Một không khí trong lành, tĩnh lặng. Trên mặt ao, vài chú cá nhảy lên đớp bóng làm nước lan rộng thành những vòng tròn lớn dần. Xa xa là ruộng lúa xanh rì, bạn như được thư giãn hoàn toàn sau những ngày làm việc mệt nhọc trong thành phố náo nhiệt. Vừa buông câu vừa nhấm nháp món đặc sản chả cá của Bình Chánh thật là một thú vui nhẹ nhàng tao nhã.
(Báo Sài Gòn tiếp thị)
ĐCT

Món khô
Tôi yêu thành phố mang tên Bác là vì ở đây có trăm thứ rượu, mỗi thứ ngon một kiểu, lại có bao nhiêu thứ nhắm diệu kỳ.
Anh cứ thử cắt một miếng bần hay miếng cốc, chấm tí ti mắm ruốc, đưa cay thì đã thần diệu lắm rồi. Khế, ổi xanh, củ kiệu, ba con tôm khô hay vài cái xương "xí quách", ấy thế là ta đã có mấy thứ nhắm lý tưởng, đủ để làm nổi cái vị của "chất nước có men".
Rượu tốt, đồ nhắm lại ngon, uống mãi không chán. Nhắm mãi củ kiệu, tôm khô, trái cốc, bưởi, xoài và mít chán rồi, ta lại gọi "lỗ tai heo", bì cuốn, hay vài chục đồng phá lấu chấm với "lạp chíu chương"... Món nhậu nào cũng tuyệt vời, ấy thế mà bao nhiêu thứ đó đều không sánh bằng với một món nhậu không tiền khoáng hậu là khô. Có khô đi với rượu mới thực là tuyệt đã!
Không có một người nào trong chúng ta dạo trên những vỉa hè thành phố Hồ Chí Minh lại không từng thấy những người nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô.
Ăn khô là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức nhiều nhất, đó là khô tôm. Ở ngoài bắc, những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món tôm khô để đưa cay, nhưng nó không được phổ cập.
Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi nồng nồng; ở đây đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức nồng nhiệt.
Tựu trung, khô có thể phân ra làm hai loại chính là khô cá và khô thịt. Hai loại này lại chia ra làm nhiều phân bộ:
- Về loại cá, có khô đồng và khô biển.
- Về loại thịt, có khô gia súc và khô dã thú.
Khô đồng là cá đồng phơi khô, như khô lóc nói, khô thòi lòi, khô tra, khô sặt, khô bống kèo... Khô biển là cá biển phơi khô, như khô gộc, khô khoai, khô nóc, khô chim, khô đuối, khô nục, khô nù...
Ai ăn khô cá thấy ngán thì có khô thịt. Khô thịt, cũng như khô cá, chia ra làm hai loại: loại gia súc và loại dã thú. Trong loại gia súc, có khô trâu, khô ngựa, khô bò, khô vịt, khô gà, khô heo, nhưng ăn lạ miệng có khô ếch, khô lươn, khô chuột...
Theo những nhận xét của người sành khô thì ngon nhất là khô chim, khô gộc, khô thiều, khô khoai, khô sặt. Gặp một buổi chiều rảnh rỗi, ngồi ở cửa sổ trông ra trời nước mênh mông, nâng một ly rượu "độc ẩm", nhắm một miếng khô lăng - trình nướng vừa chín tới, sẽ cảm thấy chẳng còn món nhắm nào ngon hơn.
Nhưng dù là khô tra, khô lóc hay khô lăng trình; dù là khô nai, khô cọp hay khô ngựa mà nhắm rượu thì cũng không nên dùng mặn. Nhậu, phải dùng khô nhạt. Rượu tốt mà điểm một miếng khô nhạt vào, mới cảm được hết cả cái ngon mùi mẫn của khô, cái ngon thấm thía. Nó thơm, mà bùi, hơi ngầy ngậy mà lại ngọt như nước mắm nhĩ, nhai mãi không biết chán.
Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây người hay bị nhiệt, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món nộm bò khô vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn: ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba...
Ngoài việc dùng nhậu nhẹt, khô còn được người ta dùng làm các món ăn khác, tuy là để xài hàng ngày, nhưng lúc nào cũng tạo ra được những mùi vị mới, lạ hơn.
Ðặc biệt nhất có lẽ là món gỏi. Muốn dùng gỏi khô sặt, gỏi lăng trình hay gỏi cá nước... Xin tùy sở thích. Miễn là trước khi ăn, phải sửa soạn cho đủ gia vị, thiếu một thứ thì kém ngon ngay. Dưa leo, đào lộn hột, rau răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng đã nhúng sẵn vào nước cho mềm; ở giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dầy, không to, không nhỏ; thế rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm dấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt. Chà, mát ruột làm sao! Ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phộng nghiền nhỏ, pha thêm chút dấm và điểm vài nhánh tỏi.
Giản dị hơn một bậc nữa là xoài tượng thái từng lát nhỏ kẹp với một miếng khô ăn. Có lẽ ăn như thế để tỏ rằng riêng khô cũng đã ngon quá mất rồi, không cần phải thêm gia vị làm gì cho phiền phức...
Muốn ăn với cơm thì nên xắt khô ra cho vào tô, chưng lên với mỡ, gia thêm củ hành và đường; chín tới, bắc ra ăn với rau sống, chuối xanh; cơm nóng với khô chiên vừa vặn "ăn thùng bất chi thình".
Ai cho thế là lợ thì nấu kiểu xiêm lọ: khô rửa sạch, thả vào nước sôi, đun, rồi cho con mẻ, bắp chuối, bỏ rau om, ngò, chua, lá quế, đợi chín thì bắc ra ăn, như kiểu cá om với đậu ván ở bắc.
Bên ngọn đèn mờ, trong gian nhà nhỏ, vợ bới thêm một chén cơm nữa cho chồng:
Cơm trắng ăn với khô khoai,
Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no.
Cứ gì phải ăn vây, yến, bào ngư, gân hươu, tống cú. Cứ gì phải ăn bí-tết, lăng-gút bỏ lò, gà sữa, "ca-na ô-si-tông", "cát-su-lê me-dông" mới được.
(Theo cuốn Món lạ miền nam của Vũ Bằng)
ĐCT