KINH NGHIỆM NƯỚNG ĐỂ BÁNH KHÔNG BỊ XẸP, LÕM, NỨT MẶT, ẨM ƯỚT…

I. Kinh nghiệm chọn lò nướng

Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ do công dụng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chính xác sẽ hỗ trợ cho bạn tránh được nhiều thất bại trong lúc làm bánh.

Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:

Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)




Có nút thay đổi nhiệt độ

Dung tích lớn, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.

Dựa vào những điều kiện này thì cácthiết bị như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… xem chung đều không nên dùng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Nhiệt không ổn định sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…

Lò để lò nướng bánh nói chung nên chọn lựa lò to từ 42l trở lên,lò nướng dưới 42l khó điều chỉnh nhiệt độ , nhất là lò TQ thì lại càng khó nói, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có lúc thanh nhiệt lò đo được 155 có hôm lại 160,… Nướng chiffon là thấy rõ nhất về không đều nhiệt, 1 bên thành này lớn hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hiện tượng nở lổn nhổn rất khó chịu

Một số kinh nghiệm của mình trong quy trình làm bánh mong muốn giúp được cho bạn ít nhiều.

II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp

Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ vượt qua quá trình chuyển đổi từ bột thành bánh chín như sau:

1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường tao ra từ hai nguồn:

Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường với các bí quyết bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…

Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Nhờ vào nhiệt cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ phồng lên, hỗ trợ bánh nở. Song, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo nên ra thớ bánh, hỗ trợ hình thành kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt độ có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt độ tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt độ ở trong lõi bánh. chương trình chuyển đổi ở (1) sẽ không diễn ra giống nhau ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

Nếu bắt được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ biết được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt nôi quy ít nhất 10-15 phút

Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)

Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú quan trọng trong công thức

* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không phù hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng hay gặp là: Nhiệt trong lò nướng quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò nướng. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt cao nên hơi khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi hình dạng bánh chưa kịp đều, làm cho bánh xẹp.