KINH NGHIỆM NƯỚNG ĐỂ BÁNH KHÔNG BỊ XẸP, LÕM, NỨT MẶT, ẨM ƯỚT…

I. Kinh nghiệm chọn lò nướng

Lò nướng fagor là thiết bị quan trọng top đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ do tính năng của nó là hỗ trợ cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.




Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:

Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể thay đổi được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)

Có nút thay đổi nhiệt độ

Dung tích lớn, ít nhất nên từ 30Lít trở lên.

Dựa vào những tính năng này thì cácthiết bị như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… xem chung đều không nên sư dụng để nướng bánh vì thường là không đủ nhiệt trên và dưới. Lửa không ổn định sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…

Lò để lò nướng bánh tốt nói chung nên lựa chọn lò to từ 42l trở lên,lò nướng dưới 42l khó điều chỉnh nhiệt độ , nhất là lò TQ thì lại càng khó hơn, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có hôm nhiệt kế lò đo được 155 có lúc lại 160,… Nướng chiffon là thấy nhiều nhất về không đều nhiệt, 1 bên thành này cao hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hậu quả nở lổn nhổn rất khó chịu

Một số hướng dẫn của mình trong quy trình làm bánh mong muốn giúp được cho bạn phần nào.

II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp

Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quy trình chuyển đổi từ bột thành bánh chín như sau:

1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường tao ra từ hai nguồn:

Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…

Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng, các khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Song, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo nên ra thớ bánh, trợ giúp định dạng kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt độ có thể đi từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt độ tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt nôi quy tối thiểu 10-15 phút

Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)

Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú quan trọng trong bí quyết

* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng hay gặp là: Lửa trong lò quá lớn hoặc lửa trên quá lớn: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. tiết đó sẽ xẹp ngay khi còn ở bên trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt cao nên hơi khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi hình dạng bánh chưa kịp đều, làm cho bánh xẹp.