LÀM BÁNH NGỌT KIỂU ÂU (mục lục trang 1)

Hi` chính là kem làm bánh xu chứ gì nữa ,gọi tắt là KEM PATISSERI công thức của mình thế này
-Trứng:3 quả(hoặc dùng 6 lòng đỏ),đường:150gr ,bột:70gr ,sữa tươi:500gr ,vani:1chút
-Cho trứng+đường vào âu dùng phới or đũa cả đánh 1 lúc(~10 phút) thì cho bột vào đánh nhuyễn đều lên
-Sữa đun sôi đổ vào âu hỗn hợp trên quấy tan rồi đổ lại vào cái nồi đun sữa đun nhỏ nửa trên bếp và dùng đũa cả quấy thật đều tay(rất dễ bị cháy đáy) đến khi sôi và hỗn hợp đặc lại,sền sệt thì bắc ra để nguội ,thế là xong kem patissere
-Kem patissere được dùng làm nhân bánh xu kem,1` số loại bánh tarte,bánh min phơi v.v..và nhiều loại bánh nữa kể cả gato
-Bánh tarte táo còn có công thức làm thay kem patisseri bằng sốt hạnh nhân (làm bằng bột hạnh nhân xay),pompote thì mình chưa biết nhưng dùng kem patisseri là dễ làm,nguyên liệu đơn giản nhất bạn à ,mà cũng ngon nữa
-Nướng bằng lò visóng chỉ có nhiệt mặt mà ko có nhiệt đáy thì chỉ làm được mấy loại gato hay bánh gì xốp xốp,bông bông thui chứ nướng bánh tarte làm sao được,mua cái lò nướng đê bạn hèhè

-Chôclat chộn với wipping cream là để đổ lên mặt bánh ,cái này để sau khi trát kem vào bánh xong xuôi,cho bánh vào tủ lạnh thì làm là đẹp nhất,làm xong để còn âm ấm đổ lên bánh(đã cứng) luôn
-Rượu rum pha với nước quét nên cho thơm (bánh âu bao giờ cũng tẩm nước rượu hay nước cafe nên gato cho bánh thơm và dễ ăn hơn) ,ko có rượu rum bạn cho 1 tý tẹo rượu trắng thường hoặc quét bằng nước cafe loãng cũng ok
-Chocolat đen có nhiều loại lắm,làm bánh dùng loại chocolat của bỉ DACK CONFUTURE là ngon nhất khoảng 110ngàn/1kg,còn loại nào cũng dùng được hết
-Công thức mình cho khoảng bánh hình tròn đường kính 18-20cm (kem thì ko tính được chính xác)
-Bánh gato bạn xem trang 1 mình post cách làm bánh hoaquả ý,có điều bánh hoa quả thì đánh gato cho hoa quả vào cùng còn bình thường thì ko có hoa quả
-Bánh là gato chocolan đen nên lượng chocolat hơi nhìu,để tủ mát cho lạnh lạnh thì bỏ ra ngoài vài tiếng vô tư,chỉ mềm ra thôi chứ ko bị chảy (để ra ngoài bánh nào chả mềm)
-Lại phát 5 sao cho bạn này
TO pipikiki :
-hih ..chắc tại các nick nhiều người gọi mình là chị wá-ko có wipping pha vào chocolat thì dùng topping cũng tạm được ,topping cũng ko có thì ..(suy nghĩ) ..dùng bơ đun chảy tỷ lệ như thế hoặc bớt chút bơ đi (tất nhiên ko bằng dùng kem wipping)
(pha kem vào chocolat để làm mềm,dẻo,bóng chocolat và giảm độ ngọt,đắng của chocolat
-Kem sữa chua khó hơn kem soài mình đang tìm lại công thức,từ năm ngoái ko làm rùi
-Chocolat pha với kem wipping gọi là ganache chocolatte,tất cả các loại bánh mà đổ chocola đều dùng loại đấy
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 16:44 ngày 09/04/2006

Cảm ơn labangroi nhé, này tớ nhận thấy mỗi lần mọi người đề nghị đến nhà bạn chơi học làm bánh là bạn cứ lờ lờ đi thế nào ý nhể.
Vụ chống dính, đúng là có những loại cookies yêu cầu khâu chống dính hơi bị cao. Trước có lần mình làm cookies dừa, tại tính chủ quan cứ nghĩ đơn giản, thế là mình chỉ lót có mỗi 1 lượt giấy nến xuống dưới, đến lúc xong rồi cậy kiểu gì nó cũng không ra, , thế là sáng kiến lấy kéo cắt tròn xung quanh đáy, khi ăn tự gỡ như bánh bao là ok. Mẻ sau đó rút kinh nghiệm lấy dầu ăn bôi vào giấy nến, cho lên nướng nó bong tuột hết bánh, không hề dính tẹo nào nhé
Cho mình hỏi chút cái công thức ở trên, sao lại có trứng rồi lại phải có lòng trắng nữa hả bạn??? sao lại đo lòng trắng bằng trăm gram???

-Hi` đâu mờ,mọi người dự định đến nhà bạn nào rộng rộng tổ chức tổ chiếc gì đó,chứ nhà tớ chật lắm,ko làm thì thôi mà làm là phải hoàng tráng hèhè
-Cắt giấy ra theo bánh luôn >> wá sáng tạo,bánh vẫn đẹp ..và lịch sự nữa chứ,học tập ấy vụ này đấy,chỉ tội bánh cookie hạnh nhân mỏng wá ko bắt chước thế được mà quét dầu thì sợ ko dab` mỏng ra được...hay là dùng cái bánh quế mỏng mỏng lót ở dưới >> ăn được luôn (ko biết nướng bánh quế nó có bị cháy ko)
-Bánh cookie hạnh nhân thì lòng đỏ có tác dụng cho bánh ngon và dễ làm hơn,còn thêm lòng trắng cho bánh khi nguội tăng thêm độ giòn và để lâu bị ỉu hơn
-Tính lòng trắng theo gr chính xác hơn là tính theo quả vì trứng gà bé có quả hơn 40 gr nhưng lại có quả hơn 60 gr và trong nghề làm bánh thì lòng trắng dùng nhìu hơn lòng đỏ nên họ thường mua lòng trắng theo cân của các nơi chuyên thu gom lòng trắng

Tarte táo của ấy lạ thật , cái nhân hạnh nhân ở chỗ tớ chưa có thấy bao giờ, khi nào rảnh dạy tớ với nha
Có một loại tarte tớ ko biết tên , nhưng nó vẫn có vỏ tarte như bt, lớp tiếp theo là một lớp mứt của quả Mâm Xôi, tiếp theo là một lớp gì đó gần giống như bánh qui giã nhỏ . Khi ăn thường đươc uống cùng với Cidre . Tớ thích loại bánh này lắm , nhưng ko biết cách làm , La vang toi chi cho tớ luôn nhe'''' ! cảm ơn cậu nhiều !
Được me_to_you19 sửa chữa / chuyển vào 06:56 ngày 10/04/2006

Với bánh Pizza thập cẩm :
Hình như lá vàng bị nhầm một số phần khi làmPizza, Theo như tớ biết thì trong bánh Pizza ko có hạt tiêu , cỏ khô (cỏ khô = cây thì là khô , chỉ áp dụng với những bánh Pizza có ca'' ), vỏ Pizza thì sau khi cán , hình dáng đat yêu càu , rắc nhân trực tiếp lên, ko nướng trước , tớ sợ là khi cầu nướng trước vỏ, khi cậu rắc nhân lên nướng tiếp , cái viền bánh sẽ bị đen mất
Và các thứ như : hành tây , ớt đà lạt , nấm, đều thái tươi, rắc trực tiếp lên bánh , (ko xào lên như của bạn )
Nhân bánh , đầu tiên là sốt cà chua>> fromage hình hạt lựu >> xúc xích gần như cái lòng lợn VN, hơi mỡ mỡ( tớ ko biết ở Vn tên là gi )>> perperoni ( cái hình dáng như xúc xích, màu đỏ,nhưng ko phải là xúc xích, nó được thái cưc mỏng khi rắc vào )>> Jambon >>hành tây (rắc hành trước để khi nướng, cái vị, cái mùi thơm của hành có thể thấm vào phía dưới)>>ớt ngọt >>nấm>> olive đen>>, steak haché viên tròn (đã được hấp chín)>> fromage hột lựu.
Bánh được nướng trong 6 phút ở 250°c,(bánh đươc nướng bằng loại lò thổi ra hơi nóng thẳng vào bánh, như thế bánh sẽ vàng đều )

Với bánh Pizza thập cẩm :
Hình như lá vàng bị nhầm một số phần khi làmPizza, Theo như tớ biết thì trong bánh Pizza ko có hạt tiêu , cỏ khô (cỏ khô = cây thì là khô , chỉ áp dụng với những bánh Pizza có ca'''' ), vỏ Pizza thì sau khi cán , hình dáng đat yêu càu , rắc nhân trực tiếp lên, ko nướng trước , tớ sợ là khi cầu nướng trước vỏ, khi cậu rắc nhân lên nướng tiếp , cái viền bánh sẽ bị đen mất
Và các thứ như : hành tây , ớt đà lạt , nấm, đều thái tươi, rắc trực tiếp lên bánh , (ko xào lên như của bạn )
Nhân bánh , đầu tiên là sốt cà chua>> fromage hình hạt lựu >> xúc xích gần như cái lòng lợn VN, hơi mỡ mỡ( tớ ko biết ở Vn tên là gi )>> perperoni ( cái hình dáng như xúc xích, màu đỏ,nhưng ko phải là xúc xích, nó được thái cưc mỏng khi rắc vào )>> Jambon >>hành tây (rắc hành trước để khi nướng, cái vị, cái mùi thơm của hành có thể thấm vào phía dưới)>>ớt ngọt >>nấm>> olive đen>>, steak haché viên tròn (đã được hấp chín)>> fromage hột lựu.
Bánh được nướng trong 6 phút ở 250°c,(bánh đươc nướng bằng loại lò thổi ra hơi nóng thẳng vào bánh, như thế bánh sẽ vàng đều )
[/quote]
MÌnh đã làm theo rồi, ngon lắm bạn ạ. Duy có điều mình không biết cỏ khô là gì, mình cho loại Italian seasoning vào, đúng mùi đặc trưng mình vẫn hay ngửi thấy ở bánh ở hàng. Về phần nhân thì thích gì cho nấy thôi, mình làm như vầy: tạo hình đế bánh xong cho vào lò bật 250oC để khoảng 7-10 phút cho đế khô chứ không cần vàng, để khi xếp nhân lên ở giữa nó không bị sũng nước.
Phần trình bày thì: đế bánh>>sốt cà chua có trộn thêm Italian seasoning>>mozazella thái chỉ rải đều khắp mặt bánh>>hải sản: tôm, mực, sò điệp, etc (mình thích hải sản mà)>>mozazella thái chỉ lần 2>>rau (dứa, hành tây, etc)>> tỏi và ớt băm nhỏ>>2 thìa canh dầu ô liu >> italian seasoning>>hạt tiêu thật nhiều. Cho vào nướng 250oC trong 20 phút với bánh đường kính 30cm.
Không thể nướng có 6 phút mà được bánh theo yêu cầu: nhân chín mà vành bánh vàng được. Làm theo đúng quy trình này khi nướng bánh toả mùi thơm ngào ngạt của nhân và mùi thơm bánh mỳ của cái đế bánh, ngon lắm. Mặt bánh sau khi nướng sẽ có màu rất tươi, hấp dẫn, chỉ muốn xực ngay lập tức

labangroi ơi ko trả lời mình à???????

Ai ai, vừa xem lại profile. Vậy thành anh Bàng nha. Ko hẳn tại nick đâu mà ai bảo nấu ăn giỏi quá nên mới dễ bị nhầm
Nhưng mà cho bơ vào thì nó béo lắm, với cả vị ngậy của nó kiểi gì ấy.
Thôi chờ kem

TO me_to_you19 :tớ ko thấy loại tarte nào làm nhân bằng quả mâm sôi,có tên bánh ko bạn ?,hay nó là quả rapbery (tiếng việt là phúc bổn tử)

-Pizza theo tớ biết thì có rất nhiều loại,mỗi nước 1 kiểu khác nhau ,điểm chung là có vỏ bánh mỳ+nhân bánh ..công thức này tớ học lỏm ở KS metropone,mình thấy nguyên liệu của nó dễ tìm và ăn cũng được
-Pizza tớ thấy rất nhiều nơi cũng có hạt tiêu chứ, còn cỏ thơm(chứ ko phải cỏ khô) còn gọi là lá ô ni ga nô (ko nhớ tên chính xác lắm) có lần tớ mua trong siêu thị ,cỏ đấy cho lên pizza thơm lắm,rất đặc trưng
-Nướng pizza theo cách nướng vỏ trước (tớ post là nướng hơi vàng) là áp dụng cho cách phục vụ kiểu ăn nhanh (những nhà hàng mà gọi bánh pizza sau 5 phút đã có bánh măm măm là nướng kiểu đấy đấy) >>>nấm và hành tây phải xào trước và xếp nhân xong rùi thì nướng ở nhiệt độ cực cao (chính xác là ~300đôC/4-5 phút mà lại là lò chuyên dụng hoặc lò quay như bạn tả là có qoạt thổi ý) >>bánh tươi màu mà ko bị cháy viền
-Cũng có nơi xếp nhân trực tiếp nên vỏ bánh sống rùi nướng (có lẽ cách này là đúng kiểu) nhưng thực tế bánh khi ra lò so với bánh nướng vỏ trước cũng tương đương nhau mà cách làm để vỏ sống dễ bị thấm nước từ nhân vào vỏ làm bánh giảm mất độ giòn