LÀM BÁNH NGỌT KIỂU ÂU (mục lục trang 1)

Ối sao nó to thế này ??????????

-công thức bánh croissant của tớ thì chỉ có 10gr men và 200 gr nước cho 500gr bột mỳ (loại bột cái cân)
-men nở khác bột nở "baking power" ở chỗ
-bột nở chỉ làm bánh nở ra trong quá trình nướng bánh
-còn men nở thì làm bánh nở ra ngay từ khi trộn vào bánh,men nở chủ yếu là kích hoạt độ nở của bột, dành cho bánh mỳ là chính
-chất phụ gia "lecithin compound for baking" là chất ổn định để cân đối chất lượng của bột mỳ ,làm bánh mỳ thì thành phần chủ yếu là bột mà chất lượng của bột (độ liên kết ,độ nở thì ko phải lúc nào cũng đảm bảo) ,nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như :môi trường,độ ẩm,khí hậu v.v.. vì thế mà tuỳ theo các yếu tố mà mỗi nơi thường dùng loại phụ gia khác nhau
(nói chung là chất phụ gia làm bánh mý rất quan trọng mặc dù nó chiếm tỷ lệ rất ít trong thành phần làm bánh mỳ )
-ví dụ như là bánh mỳ của hãng như lan,họ dùng độc quyền loại phụ da mà các hãng khác ko biết nên bánh mỳ như lan khá đặc biệt ,ăn rất giòn,ko cứng và dai như các nơi khác ,tớ khoái món bánh mỳ pate như lan lắm ..măm măm

trước đây tớ biết loại men của pháp trông giống giống loại trên hình này nhưng của hãng con én (có hình con én) chứ ko phải cang gu ru làm bánh croissan t rất đẹp ,bánh mỳ công nhận làm kỹ thuật rất cao chỉ sai lệch 1 chút là bánh ko đạt tiêu chuẩn ngay chứ ko như bánh ngọt chỉ cần tỉ mỉ và chút khéo tay
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 23:18 ngày 20/04/2006

Labangroi oi, cái này ngon quá, nghe thèm quá
cám ơn cậu nhé
Nhưng nếu nhà tớ không có lò nướng thì biết làm thế nào, hic, có cách nào không cậu
Đường rắc lên mặt dùng đường cát trắng bình thường được hả bạn ? Còn cái đèn khò ấy có to không? đắt không/ Chả biết mua ở đâu, nếu không có đèn khò thì cóthể dùng cái gì thay thế? Tớ sợ đốt mà nó không cháy thì không ngon, vì bánh này tớ ăn rồi, ở Omni, ngon lắm
Trả lời cho tớ nhé
Tks cậu

Bạn ơi bỏ là bỏ cái gì ý nhỉ ? Chưa rõ lắm
labangroi và thoquay ơi , vào xem tin nhắn nhé !

TO: saigoncool :
-không có lò nướng thì hấp cũng được bạn à ,tớ cũng làm bằng cách hấp mấy lần rùi,như kem caramel thường,vì chỗ tớ làm là xưởng làm bánh nên tiện lò nướng thì cứ dùng lò thôi
-cái đèn khò hình như là mua ở hàng thiếc khoảng hơn 100 nghìn 1 chút,nó nhỏ nhỏ giống giống cái đầu mà dùng để hàn cơ khí,cái đèn đấy lắp với cái bình ga nhỏ của bếp ga du lịch gọi là đèn khò ,ko có cái đèn đấy thì mình chưa nghĩ ra cách gì thay được ...thế thì làm caramel đổ bên dưới như loại caramel thường thôi
-àh còn đường rắc lên mặt kem prulee là đường cát bình thường
-Theo mình với khẩu vị chung chung của khách hàng vn thì công thức làm kem prulee bạn chỉ cần cho 75-80gr đường cho 500gr kem wipping và 3 lòng đỏ trứng thôi chứ đúng công thức là 100gr đường có vẻ hơi ngọt,chắc là người nước ngoài họ ăn mới vừa
TO: tuiligia :hì là làm ko nhanh thì bỏ bột từ tủ lạnh ngăn đông (làm bánh croissant phải để bột ngăn đông đá) ra từ từ ko thì bột bị chảy ,bột làm bánh croissant mà hết lạnh là bơ ở giữa các lớp cán chảy ra và bột bị nở nên do tác dụng của men nở
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 21:46 ngày 21/04/2006

Hi, lâu quá rùi mới ghé lại đây học được thêm bao nhiêu là loại bánh mới, tuyệt thật.
Hôm nọ nhóc đã làm lại bánh và tìm được nguyên nhân vì sao bánh luôn bị xẹp xuống "một cách đáng kể", hóa ra là mình trộn bột bằng máy đánh trứng nên thế . Cám ơn anh labangroi nhiều nhiều
À, anh có thể nói một chút về cách làm kem từ lòng trắng trứng gà không ạ ? Nhóc đánh lòng trắng trứng gà với đường cho đặc, có được hỗn hợp kem trắng tinh, nhưng mà không biết làm thế nào để kem thơm và đỡ tanh mùi trứng nhỉ anh nhỉ

Bạn labangroi dạy bọn tớ cách làm caramen như KS 5* đi. Tớ cũng hay làm caramen ở nhà lắm nhưng cảm giác vẫn không ngon bằng. Bạn chỉ cho bọn tớ với nhé.

-lòng trắng đánh với đường thì chưa thành kem bạn ah,đấy chỉ gọi là hỗn hợp meringue để làm 1 số loại bánh khác vidu như: tarte chanh ,mousse... ,hay là bóp ra khay hình nấm rồi nướng ở nhiệt độ thấp đê làm cây nấm trang trí bánh noen v.v..
-Đây là KEM BƠ nhé:
Lòng trắng :200 gr,đường :400gr ,bơ:800gr (công thức khách sạn metropone)
-lòng trắng:10 lòng(khoàng 350gr),đường:500gr ,bơ:500gr (công thức của trường bánh hoa sữa)
công thức trên thì kem ngon hơn công thức dưới 1 chút nhưng giá thành lại cao hơn (vì nhiều bơ hơn)
-Cách đánh kem bơ:
*Cho lòng trắng với đường vào nồi inox bắc lên bếp nhỏ lửa vừa đun vừa đánh đều và nhẹ tay đến khi hỗn hợp khoảng 70 độ C thì bắc ra đổ vào máy đánh cho đến khi bông cứng
*thái nhỏ bơ ra để bơ ở dạng mềm (nếu chảy wá thì cho tủ lạnh 1 chút còn cứng quá thì bỏ ra ngoài từ trước) sau đó giảm tốc độ của máy đang đánh lòng trắng và cho từ từ bơ vào ,cho hết bơ vào thì tăng nên tốc độ cao nhất cho hỗn hợp lòng trắng,đường với bơ mịn và nhuyễn với nhau ,đánh thêm 1 chút là xong ..
(lúc đầu cho bơ vào thì hỗn hợp có thể chảy lỏng ra nhưng khi đủ bơ rùi và đánh 1 lúc thì hỗn hợp sẽ liên kết lại thành dạng bông cứng và mịn,nhìn rất thích ..nếu làm chưa wen bơ bị hơi cứng thì đánh xong hỗn hợp kem bị tách ,lúc đấy cho lên bếp 1 chút cho chảy ra bớt rùi đánh lại 1 chút là ok còn bơ mềm wá thì kem chảy cho tủ lạnh 1 chút rùi đánh là lại ngon lành)
-có 1 cách đánh kem nữa là cho đường vào nồi đổ chút nước sấp sấp vừa đủ rùi đun trên bếp đến khi nhúng que đũa vào rồi rỏ vào bát nước trong hạt đường kết thành hình tròn tròn chứ ko tan thành hình linh tinh thì đánh nhanh lòng trắng bông cứng rùi đổ từ nước đường trên vào đánh tiếp 1 lúc và cho bơ vào như cách ở trên là được
(cách 2 này thì hay dùng ở xưởng làm bánh vì đánh nhiều mà cho cả lòng tráng+đường nên bếp đun như cách 1 thì nặng wá nhưng làm cách 2 phải căn được khi đun đường và khi đổ vào lòng trắng dễ bị bỏng lém ...làm ít thì làm cách 1 đi ,dễ hơn và an toàn hơn
-KEM BƠ ứng dụng làm bánh âu rất nhìu loại nhưng vì có nhiều chỗ làm kem bơ bằng công thức rẻ tiền wá (như ở thợ nhuộm hay 1 số nơi khác (làm bằng loại sọcterning nên nhìu người cứ hình dung là kem tươi mới ngon nhưng thực chất làm kem bơ ăn rất ngon và chất lượng,khách nước ngoài họ ko thích kem tươi bằng kem bơ
-mai mình sẽ post vài kiểu bánh làm từ KEM BƠ ,ăn ngon lắm nhưng mà bị béo mình ko chịu trách nhiệm nhé .hé hé
[blue]TO doudou :kem caramel kiểu khách sạn là kem prulee mình post ở trên đấy ,còn có cả loại khác nữa nhưng mà loại kem prulee là ăn ngon và làm dễ nhất
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 23:20 ngày 22/04/2006