LÀM BÁNH NGỌT KIỂU ÂU (mục lục trang 1)

Đấy coi như là vui cùng w .cup thôi mà ,có cá độ băng hiện vật đâu

Trong topic bánh ngọt mà tớ thấy có nhiều người làm được cả pizza ,croissant (sừng bò) v.v..là những loại bánh thuộc dòng bánh mỳ ,nên hum nay tớ post nên loại bánh mỳ tiêu biểu là bánh baguettes ,đây là loại bánh mỳ phổ biến nhất
pain BAGUETTES
*Nguyên liệu cho 2 cái to + 1 cái nhỏ)
-bột mỳ (cái cân là phổ biến nhất):500gr
-men nở:7 -10gr (trời nóng:7gr ,lạnh thì cho 10gr)
-muối :10 gr
-lecithin compound for baking (phụ gia cho bánh mỳ) 1/4 thìa cafe (có tác dụng cân đối chất luợng bột ) (có thể thay bằng thuốc c dùng tạm)
-men chua :150gr (không có cái này thì thôi)
-Nước :khoảng :300gr (trời nóng nước hơi mát ,còn trời lạnh nước phải hơi ấm) (ngoài ra có thể cho thêm vài gr đường ,bơ cho màu bánh đẹp hơn ,nhưng khi ăn phải ko có vị ngọt)
*Cách làm :
-Cho tất cả nguyên liệu vào chậu nhựa (trừ nước cho sau) bóp thật đều rồi cho nước vào trộn đều ,bỏ ra đập thật kỹ (~15 phút) cho bột thật mịn (dùng tay xé miếng bột nhỏ ,kéo dàn nó ra thật mỏng mà ko bị rách là đẹp)(lưu ý là lượng nước cho vừa phải cho ít hơn công thức chút ,nếu bột đặc wá thì cho thêm,bột nhão rất khó sửa lại)
-đập cục bột để cho mặt của cục bột thật mịn (đấy là mặt chính của bánh ,quan trọng cho hình thức của bánh)
-Cho cục bột vào chậu sạch (mặt mịn nên trên) rồi đậy cái khăn nên cho kín để ủ bột 20-25 phút >>bột nở to hơn khá nhiều
-Bỏ bột ra ,dùng dao cùn (thay cái cúp chuyên dụng) cắt bột ra ,căn sao cho cân cho 1 cái bánh to :300gr ,bánh nhỏ 150 gr ,dùng tay se se miếng bột đã chia ra thành hình dài dài (giữ nguyên cái mặt mịn của bột) rồi để bột nghỉ 4-5 phút
-Dùng tay dàn mỏng miếng bột (đang là hình dài dài) ra (mặt bột mịn úp xuống dưới)rồi cuộn lạ(mặt bột rất mịn)i lúc đó miếng bột thành cuộn tròn và dài hơn ,dùng 2 lòng bàn tay vê từ từ cho bột chặt lại và dài ra thành hình bánh (bánh to dài 50-60 cm, nhỏ dài 25 cm (2 đầu bột thì vê chặt cho nhỏ lại )
-Cho bột đã vê thành hình bánh nên khay nướng (ko cần quét bơ,dầu) để ủ khoảng 25-40 phút (nở nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào lượng men ,nhiệt độ bột (phụ thuộc nhiệt độ nứơc khi trộn bột) ,nhiệt độ thời tiết (trời nóng giảm bớt men đi) ..thử bột ,dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột ,nếu thấy bột đàn hồi kém là nướng được hoặc dùng tay lác nhẹ cái khay đựng thấy bột lúc lăc nhiều)
-Trước khi nướng dùng dao xa lam rạch nhanh chéo trên mặt bánh (bánh to rạch 4-5 đường ,nhỏ 2,3 đường) rồi cho vào lò ,thao tác nhẹ nhành không bánh bị xẹp ..rạch thế tạo thành từng vết phanh ra ,bánh đẹp và ngon hơn -nướng :230-250 độ C /~25 phút (vết rạch ra của bánh có màu vàng gần như mặt bánh là được)
-tiêu chuẩn bánh là :vỏ mỏng ,màu vàng đẹp ,nở to ,ruột xốp hị hị tóm lại là mọi người mà làm ở nhà thì chỉ cần bánh nở ,ăn thấy ngon là okie roài) ..kẹp với jam bông ,bơ ,đường
đây là một số mẫu bánh mỳ ,bánh baguettes là mấy cái bên trên trong hình

Chà chà, bánh mì đẹp quá. Mình nhìn thấy cái này ở TH nhá , đem kẹp pa tê hử , ực ực ực.
Cho mình hỏi thuốc c trong công thức của cậu là cái giề thế nhỉ???, với lại cái men chua ấy, nếu muốn tự làm có được không cậu, vì mình thấy cái men này khó mua lắm, may ra thì thấy trên metro mà không phải lúc nào cũng có.
Ke ke, vui thế, vừa định mở mồm ra hỏi quả bánh mì thì đã có cao thủ bàng ra tay giúp đỡ. Lại phải làm thử rồi, chẹp chẹp
Cho mình xin thêm cả công thức làm bánh mỳ gối bơ: Loại mà Bảo Ngọc tung ra thị trường đầu tiên ấy, cắt thành từng lát mỏng và thơm mùi bơ ấy. Và nếu có công thức bánh mỳ 1000 đồng Việt Nam thì cho mình xin luôn nhé, xin hứa sẽ có hình báo cáo kết quả.
@embemuathu: vẫn chưa làm được kem caramen cho em xem, em chờ chị trong tuần này vậy nhé
Được nguavia sửa chữa / chuyển vào 07:48 ngày 12/06/2006

Lâu lắm mới có thời gian vào box. Gửi thêm cho bạn nào thích làm bánh mì cách làm bánh mì Ý - Focaccia nhé:
Focaccia (bánh mì cỏ thơm)
- 500g bột mì
- 10g men nở (yeast)
- 10g muối
- 50ml dầu oliu
- 250ml n­ước
- 100g 100g hành tây hoặc 1 thìa cà phê tỏi băm nhỏ
- 5g cỏ thơm (mixed herb hoặc rosemary)
(nếu có lá rosemary tươi thì ngon hơn, lấy 10g thái nhỏ)
Cách làm:
1. Thái lát hành tây, cho dầu vào chảo xào chín hành tây, cho cỏ thơm + ít muối vào đảo nhanh, bỏ ra đĩa.
2. Hòa tan men nở vào nước, đổ vào âu to, cân bột mì + muối + dầu oliu cho vào âu, cho tiếp hành tây + cỏ thơm đã chín + 250g nước vào âu, bóp đều rồi để ra mặt bàn đã rắc bột, đập 30 cái, vừa đập vừa rắc bột cho khỏi dính, nghỉ 5 phút, đập tiếp 30 cái.
3. Quét nhiều bơ vào khuôn vuông, cho bột vào dàn đều đáy khuôn, để nở 60 phút, quét dầu ôliu lên mặt bánh, rắc một ít lá rosemary lên mặt bánh và ấn nhẹ tay cho dính để trang trí, nướng 180oC từ 25 - 30 phút đến khi nào mặt bánh có màu nâu vàng là được.
4. Cắt lát ăn với cream cheese, bơ hoặc thịt.
Có thể thay cỏ thơm bằng quả ôliu đen băm nhỏ.

Thuốc C mua ở hiệu thuốc ý ,cái viên nhỏ trắng trắng ,làm bánh mỳ ta 1000 họ hay cho cái đấy vào ,nó có tác dụng gần như chất phụ gia ,tất nhiên chỉ cho 1 vài loại bánh mỳ thui
làm ở nhà thì ko dùng men chua cũng được ,làm men chua ở nhà bất tiện đấy ,mùi chua như dấm ,để 1,2 hôm tớ post công thức men chua với bánh mỳ gối sau (bánh mỳ gối làm thì dễ lắm ..mấy cái đấy lâu quá ko làm tớ phải xem lại công thức)
@thoquay :cái cỏ thơm bạn nói trên mua ở đâu thế nhỉ

À cái này có phải là vitamin C ko bạn ?
Hôm rồi tớ làm bánh gatô tặng SN , chất lượng thì OK , nhưng trét kem tráng trí thì chưa đạt yêu cầu. Mình ko tài nào láng kem mịn màng được, nó cứ sao ý bạn à, càng láng mịn thì lớp kem lại càng mỏng đi, lại còn tạo thành nhiều đường do vệt dao của mình để lại, và có nguy cơ để lộ cả bạt bánh .
Mình dùng kem tươi whipping cream đánh bông cùng với đường. Bạn có bí quyết gì để láng kem sao cho mịn màng " như da em bé " ko , bày cho mình với ?

HAWAII MOUSSE
Nguyên liệu:cho 2 khuôn tròn sinh nhật
*Lớp mouse ở dưới :5 lòng đỏ ,300gr sữa tươi ,120gr đường ,200gr dừa nạo tươi ,400gr kem wipping ,4 lá gelatiné (or 10gr bột gelatiné)
*Lớp mousse ở trên :150gr đường ,bơ:50gr ,nước:70gr ,3,5 lá gelatiné ,450gr kem wipping
Cách làm: dùng khuôn ko có đáy ,lóp 1 lớp giấy báo bóng bên trong thành khuôn ,cho 1 lớp bạt gato mỏng ở đáy khuôn
*Lớp mousse dưới :
-dừa nạo cho vào lò sấy ở 100 độ cho khô,hơi có màu vàng
-Gelatiné ngâm nước lạnh 20 phút ,vớt ra cho ráo nước
-lòng đỏ +đường dùng phới đánh 1lúc
-sữa đun sôi đổ vào hỗn hợp lòng đỏ quấy tan rồi cho cả lên bếp dùng đũa cả vừa đun vừa quấy đều(use nồi inox) ,nhẹ tay đến khi sôi ,dùng đũa cả nhúng vào hỗn hợp nhấc lên dùng ngón tay quệt 1 vệt ,vết quệt ko bị hỗn hợp chảy vào là được (hỗn hợp này làm nhiều loại lắm,kể cả làm kem ..)>>bắc ra khỏi bếp ,cho gelatine vào quấy tan
-hỗn hợp còn hơi âm ấm thì đánh bông kem wipping (đánh bông vừa phải đừng cứng quá ),cho dừa sấy khô ,cho kem vào hỗn hợp trộn đều nhẹ tay
-đổ vào khuôn ,lắc cho hỗn hợp dàn đều ra (nếu đánh kem bông wá là hỗn hợp bị đặc ,khó dàn đều >>xấu ) rồi cho vào tủ lạnh ngăn đá ...trong quá trình chờ lớp thứ nhất trong tủ lạnh cứng thì làm tiếp lơp mousse thứ 2 đổ lên trên
*Lớp mousse trên :đường cho 1 tẹo nước vào rồi đun đến khi thành caramel màu vàng cánh gián thì cho 70 gr nước + 50gr bơ vào ,đun nhỏ nửa cho tan hết thì bỏ ra để nguội 1 chút thì cho gelatiné (đã ngâm nước lạnh) vào quấy tan rồi để nguội tiếp đến khi hơi ấm thì đánh bông kem wipping (cũng bông vừa phải) rồi trộn cùng hỗn hợp caramel ..
(chú ý là khi cho gelatiné vào hỗn hợp đường caramel thì hỗn hợp phải nóng và khi trộn kem vào hỗn hợp trên thì hỗn hợp hơi âm ấm nếu nguội hẳn mới trộn kem vào nó dễ bị đông >>bị vón .. vì kem đang lạnh mà ,vì thế có thể đánh kem trước cho tủ mát chờ hõn hợp nguội dần đến khi âm ấm thì trộn luôn đỡ phải mất thêm thời gian đánh kem)
-Bỏ khuôn mousse ở trong tủ lạnh ra(đã có 1 lớp mousse đã cứng hoặc gần cứng cũng được) đổ hỗn ệơp mousse caramel lên trên,dàn cho mặt phẳng và đều ,cho vào ngăn đá tiếp
Thế là xong phần bánh mousse hawaii rùi nếu trang trí như bánh như hình trên thì khi mousse cứng bỏ ra,chưa tháo khuôn vội ,dùng thạch aga hay rau câu cho vào vi sóng cho tan ra ,cho 1 ít caramel vào quay tiếp cho tan cả caramel (caramel này có thể kết hợp lúc làm lớp mousse caramel lấy ra 1 ít bỏ riêng hoặc làm riêng biệt hẳn)
...để hỗn hợp aga caramel gần nguội đổ lên mặt bánh mousse để 1 lúc cho đông lớp aga thì tháo khuôn ra ,cắm logo chocolat và xếp hoa quả lên trên ,vẽ vời thêm 1 chút cho sinh động
bánh hawaii mousse không ngấy như 1 số loại mouse khác ,dễ ăn nhất là với ai iu vị coconut và caramel ..oài buồn ngủ wá nhưng hôm nay xem đá bóng wc
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 01:18 ngày 17/06/2006

Cỏ thơm hỗn hợp (mixed herbs) khô thì mua ở 66 Bà Triệu (lọ nhỏ), còn cỏ khô riêng từng loại như rosemary, thyme, oregano thì ra chợ 19/12 đi cổng phía Hai Bà Trưng vào dãy bên trái đến quầy Liên Hoa (các loại rau Tây cái gì cũng có).

hi` đúng rồi ,đúng rồi ,vitamin C
láng kem mượt ,đẹp thì đầu tiên cái bánh bên trong phải làm cho thật tròn và đều ,2 là phải dùng dao chuyên dụng và có bàn xoay thì làm mới dễ ,và làm nhiều lần mới quen tay ,chứ mới làm thì phải cẩn thận ,nắn lót từng tẹo 1
dùng kem wipping phết nên bánh thì nhanh bị chẩy (kể cả có phòng lạnh)>>làm hơi khó ,càng làm lâu càng xấu ,dễ nhất là làm bằng kem bơ ,rồi đến kem topping .. nếu mới tập làm thì dùng kem bơ phết nên cái bánh rồi lại miết ra đánh lên kem lại mịn ,lại làm tiếp ,làm nhiều lần quen tay là siêu ngay

À tại vì tớ lười làm kem bơ, mỗi lần làm lâu phết, nên tớ oánh whipping cream cho nó nhanh. Thôi lần sau phải thử lại.
Nếu topping cream mà đã để ngăn đá đông cứng , giờ muốn đánh làm kem phết lên bánh thì làm thế nào hả bạn?
Cảm ơn labangroi về vụ bạt bánh gatô nhé, nở xốp đều luôn , ăn ngon tuyệt .
Công thức mousse Hawai đây rồi , chờ tớ nghiên cứu rồi sẽ thực hành xem sao . Hôm trước ăn ở NguyễnSơn thấy ngon quá đi.
Được tuligia sửa chữa / chuyển vào 11:12 ngày 16/06/2006