LÀM BÁNH NGỌT KIỂU ÂU (mục lục trang 1)

Hi` có gato caramel ,cake carot
để tớ nghiên cứu thêm sau ,công thức thì nhiều nhưng mà phải là loại làm tớ làm rồi cơ ,còn công thức chỉ đúng 50-70% (so với thực tế) thui
post lên mấy mẫu bánh của nghệ nhân người pháp làm cho pà con xem
http://usera.image****.com/banhngotphap/bespoke3.jpg http://usera.image****.com/banhngotphap/cake_wc_ribbons_rose_lg.jpg 2 cái đều là chocolat ,nhìn mấy mẫu đấy thấy mình còn dốt wé

Thầy giáo ơi chấm điểm Mango Mouse đi, hôm qua vui mừng quá mà quên cả bánh đến ngày hôm nay đấy

đừng gọi tớ là thầy ,cô gì ,ngại quá
9 điểm nhé ,bánh mousse xoài ở trên có mứt hay sốt dâu ..màu hồng hồng thế nhỉ ,decor hơi đơn giản chút nhưng nhìn cũng ổn (đấy là ưu điểm của bánh âu đấy ...đơn giản được mà trông vẫn sang ,bắt mắt)
mà cái thành bánh trông tua tua thế lại hay hay .hi``hi`` mới làm thế là pờ rô roài(ah` wên 9 điểm trên thang điểm 20 )
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 01:40 ngày 26/06/2006

Hi anh Labangroi
Muimit mới làm thành viên của box này sau khi sa đà vào mê cung bánh trái của anh. Và ngay lập tức bỏ ra một buổi chiều ở văn phòng (có việc nhưng mặc kệ nó) để nghiên cứu. Sau đó register luôn để gửi hỏi anh vấn đề đang bức xúc.
Tuan truoc em làm tiramitsu, làm như thế này:
- 3 quả trứng, tách riêng trắng, đỏ
- 1 hộp Marcarpone 500g (dùng một nửa già, tưc là khoảng 300g)
- Syrup cacao
- Bánh qui có tẩm đường
- khoảng nửa bát con đường
3 quả trứng đánh với nửa bát con đường (lần sau giảm đường vì hơi ngọt) bằng máy đánh trứng Phillips (đánh khoảng 4-5p) thành màu ngả vàng, nhưng vẫn thấy có hạt đường
Tiếp đó, em cho nửa hộp Marcarpone 500g vào (Marcarpone lôi từ tủ lạnh ra), oánh tiếp, và nó thành một hỗn hợp trắng mịn, có kết dính nhưng mềm
Sau đó lòng trắng trứng đánh bông trong khoảng vài phút (lúc đánh xong vẫn thấy bọt trắng) , đánh không cho đường
Rồi đổ hỗn hợp trắng vào hỗn hợp Marcarpone ở trên, oánh tiếp vài phút nữa, xong thì có một hỗn hợp kem tươi trắng mịn thơm phức.
Trong lúc chuẩn bị nhúng bánh qui vào syrup em bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh
Làm bánh: em cho vào khuôn bát nhựa. Một lớp kem tươi, rồi một lớp bánh, một lớp kem, một lớp bánh (vì bánh to nên xếp bánh không khít, cho có bánh chỗ không).
Vấn đề nảy sinh là, đầu tiên thì bánh nổi lên mặt kem, sau đó tụt xuống dần..., Buồn kinh khủng
Nhưng mà dù sao em vẫn nhét vào tủ lạnh. Em không cho vào ngăn đá, vì sợ nó cứng lại, không mềm như bánh ở ngoài hàng.
Em để đến 12h sau, lúc lôi ra, úp bánh lại ra đĩa, nhấc hộp nhựa ra thì..............kem đổ ụp ra đĩa...lênh láng...chả đứng thẳng được..huhuhuhuhu...
Thật ra ăn thì rất thơm ngon, nhưng nếu cho cái hỗn hợp đó vào ly thuỷ tinh giống mousse thì miễn chê, đằng này em muốn nó đứng lên thành giống bánh gatô,
Làm thế nào bi giờ ạ, để bánh nổi lên bề mặt kem và kem giữ được form của nó... Giúp em với, em quyết tâm thử nó lại nên anh kíu em sớm sớm nhé. Cảm ơn anh.

Tớ có thể đoán ra một số lỗi của bạn như sau.
1. Bánh Sampa bị nhúng quá nhiều dung dịch sirup nên bị mềm quá.
Thông thường người ta cứ để một lớp bánh vào khuôn và lấy thìa múc cafe đổ lên lớp bánh sao cho bánh thấm ướt cafe vừa đủ chứ không được mềm, sau đó phết kem Macapone lên, tiếp đến lớp bánh thứ 2 và lại rưới cafe lên, rồi lại kem..
Xếp bánh 2 lớp đan nhau, ví dụ lớp thứ 1 xếp dọc thì lớp thứ 2 phải xếp ngang
2. Đánh kem bị mềm quá
Tớ đánh kem không dùng lòng đỏ trứng, chỉ dùng lòng trắng.
Cách đánh: Tách lấy riêng lòng trắng và dùng máy đánh bông cứng (khi nào thấy trứng để lại vệt đánh không đổ thì được), tiếp theo cho đường vào đánh tiếp. Khi thấy hỗn hợp lòng trắng trứng bông cứng không còn bọt thì mới cho kem vào đánh cùng. Hỗn hợp sau khi đánh phải thành kem hoà quện vào nhau hoàn toàn và mịn trắng.
Chúc bạn thành công.

Mọi người ơi, cho HST hỏi với. Cái men để làm bánh mì và pizza có phải là men Mauri không? Cái loại có hình con chuột túi ấy đằng trước ấy????

to hoasentrang :đúng rồi bạn ah` ,đấy là men nở bánh mỳ
to muimitthom :
-ngoài nguyên nhân cái bánh sampa thấm nhiều sirup quá như langobee nêu trên thì còn do là :thứ 1lượng kem dầy quá ,lượng bánh ít nên kem bị chảy và thứ 2 là công thức làm đấy của bạn thường chỉ dùng để cho vào ly ,bát chứ không để cứng tháo khuôn ra thành bánh được
..nếu muốn kem cứng hơn chút để kem đủ độ đặc phết lên bánh như bánh gato thì có thể đánh bông chút kem topping trộn vào (xem công thức tiramisu của tớ ở trang 1 ..thay cream = macapone) ,còn không thì công thức phải có thêm kem tươi wipping và lá (hoặc bột )gelatiné ,2 nguyên liệu chính để giữ cho bánh được đông và cứng lâu ,gelatiné là chất làm cứng còn kem là chất được làm cứng >>bánh mới đứng được như gato >>bánh mousse tiramisu
-nếu không dùng kem tươi ,gelatine thì rất khó giữ bánh đứng được vì thời tiết ở VN khá nóng ,làm trong phòng lạnh có khi đứng đc bánh nhưng bỏ ra ngoài chỉ vài phút là chảy ra
-theo tớ biết thì chỉ có mousse chocolat (đen) là không cần gelatiné (nguyên liệu chỉ có chôclat và kem wipping vì bản thân chôcôlat là chất tự làm đông (cứng) còn các loại khác đều phải có gelatine mới đứng được bánh
-Đây là 1 công thức tiramisu ,bạn thử tham khảo xem thế nào
*nguyên liệu: lady fingger (gần như sampa) ,trứng:4quả ,đường :150 gr ,macapone:300gr ,kem wipping:400gr ,gelatine :6 lá ,hạnh nhân thái lát :100gr
*cách làm :
tách lòng đỏ lòng trắng ra ,cho lòng đỏ + đường đánh 1 lúc (nếu đường xay thì không cần đánh kỹ) ,sau đó cho phoma macapone vào đánh nhẹ nhẹ cho tan
4 lòng trắng đánh bông ,gelatine ngâm nước lạnh 20 phút rồi cho tẹo nước vào đun cho tan ra ,hạnh nhân nướng vàng
kem wipping đánh bông trộn nhẹ tay cùng hỗn hợp trứng ,đường,macapone cho đều rồi cho lòng trắng bông vào ,cho gelatine (hơi ấm 1 tẹo là vừa) và hạnh nhân vào trộn nhẹ tay tiếp cho đều hết lên
khuôn lót giấy bóng quanh thành bên trong ,xếp 1 lớp ladyfingger làm đáy ,đổ 1 lớp kem rồi lại xếp lady.. (mỗi lớp lady fingger đều dùng chổi quét nhúng vào nước cafe quét nên mặt ),...cứ thế cho hết khuôn (tùy theo muốn cho nhiều kem hay ít kem mà cho lady fingger nhiều hay ít lớp)
bỏ tủ lạnh ngăn đá cho cứng(cái này bạn muimit không lo vì khi nào bỏ ra ngoài 1 lúc nó sẽ mềm lại )
tháo khuôn ..xong roài hehe

(lưu ý là phoma macapone mềm hơn cream chesse nên cho macapone vào chỉ đánh thật nhẹ tay thui ko cẩn thận bị tách đấy)
(sửa lại "hơi ấn 1 tẹo là vừa" thành "hơi ấm 1 tẹo là vừa")
Được labangroi sửa chữa / chuyển vào 01:03 ngày 30/06/2006

Tớ rất thích ăn loại bánh này và chiều nay cũng vừa làm xong,, tớ thì đang ở Ý, tơ xin lỗi nói hơi thẳng 1 chút, tất cả các công thức các bạn viết ra ở đây khg có cái nào đúng theo công thức làm bánh này của người Ý cả, có thể khi loại bánh này được bán ở VN nên họ đã sửa đổi 1 chút rồi chăng, tớ khg hiểuu ???
to Muimít : đúng ra bánh này là 1 loại bánh làm với cà phê, cho phép tớ hỏi :bạn nhúng sampa vào syrup cacao vì bạn khg thích cà phê hay là sao ?
Với 500 gr Mascarpone thì sẽ dùng đến 5 quả trứng, bánh thì tớ khg để vô tủ đá, tớ để tủ bình thường sau 4 tiếng sẽ cứng lại, bạn đừng yêu cầu bánh cứng hệ như ngoài nhà hàng, vì yêu cầu cảm quan của loại bánh này là mềm xốp nhưng không nhão .
Đặc biệt trứng phải tươi vì là dùng sống , bánh tiramisu chỉ dùng nguyên liệu là trứng gà ( cả lòng đỏ và lỏng trắng ), kem mascarpone, vani, bột cacao, bánh sapa ( hoặc bánh bông lan) cà phê ,... khg có kem wipping và hạnh nhân đâu, có thể sau này người ta chế thêm ra , chứ hiện nay theo công thức người Ý vẫn chỉ có vậy .. lát nữa tớ sẽ type công thức nhé ...
Xin lỗi nếu tớ có làm phật lòng ai đó ...
Tớ thích kiểu trang trí bánh của labangroi ghê, thật trang nhã, đúng là bánh ngọt Âu, hè vừa rồi tớ về VN chơi, đặt mấy lần bánh mừng sinh nhật bạn bè, họ decor xanh đỏ trông sặc sỡ quá, khg hiểu sao kem bắt bánh ở VN khg thơm và quá nồng mùi bơ .

Hi cac ban
Tớ rất cảm ơn vì khi mở ra thấy thắc mắc của mình được trả lời nhiệt tình. Đọc xong và mình lại tiếp tục ...thắc mắc như sau ...he hehe...
- To labangroi: cho mình hỏi kỹ hơn về galentine, nếu mà mua bột thì phải mua bao nhiêu cho tương với 6 lá, và nếu mua bột thì sẽ phải làm ntn. Labangroi co noi la "cho gelatine (hơi ấn 1 tẹo là vừa)", thì "ấn một tẹo là vừa" có nghĩa là sao. Muimit tưởng là nếu có chât galentin (ví dụ như là bột) thi cứ thế hoà tan ra và quấy vào à, hay là thế nào??
- Cảm ơn Labangroi đã giải thích về công dụng galentine và whipping cream. Nhân tiện mình hỏi thêm luôn về công dụng của trứng trogn làm bánh. Như Lanngocbee nói là không dùng lòng đỏ, chỉ dùng lòng trắng. Vậy dùng .... lòng gì thì công dụng sẽ khác nhau như thế nào, lúc nào cần lòng đỏ, lòng trắng hoặc cả hai?
- To violetz: Violetz ui, mình thích cafê lắm, thích đến nỗi mỗi sáng phải nhâm nhi tách cafe nóng hoặc đá mới chịu được. Nhưng mà mình toàn mua cafe xay về tự pha băng phin, uống với sữa tươi chứ ko uống instant cafe.. Hôm đó là sau một buổi sáng tập, rối đi tập yoga, chưa ăn gì, rồi máu làm tiramitsu quá, đi chợ giữa trời nắng gần 40độ ở HN, vừa mệt vừa đói, mình chả thiết rẽ qua mua gói cafe xay về pha nữa. Nên dùng luôn syrup cho tiện. Lần này mình sẽ pha syryp với chút rượu và cafe cho hoanh tráng.
Nhưng mà cái đau lòng nhất vẫn là ... kem đổ xụp
Theo Labangroi, kem của mình không giũ được form vì không có chất làm cứng. Vậy trong ct của Ý không có hai cái đó thì so với ct của mình làm, tại sao kem không giữ được form. Mình cũng muốn kem mềm xốp, nhưng ít ra khi bỏ khuôn ra nó phải đứng mà đỡ lấy cái bánh của mình chứ ...
Bạn post ct của bạn lên đi và giải thích giùm mình cho mọi người tham khảo nhé. Nhanh nhanh vào vì còn nốt ngày mai để mình giải đáp thắc mắc thui....

Thấy bạn hỏi cả bên WTT lẫn bên này, he he, mình cũng bồ kết món bánh này lắm, ảnh bánh mình làm này bạn

Cắt bánh

Ăn bánh :10: :10: :10:

Đây là cái bánh đầu tay của mình, mình làm bằng 250g cream cheese của Anchor, 5 gói cà phê bột cappuchino (hàng nào cũng bán, giá 22k/hộp 10 gói, mùi thơm vị nhẹ, màu nhạt để làm bánh chứ uống thì nhạt nhẽo lắm), 2 quả trứng gà tươi, 1 gói bánh sampa (nhưng theo mình tự làm bằng bạt gato ăn là ngon nhất, đây là mình làm theo công thức thôi, còn về sau mình toàn tự làm bạt gato, rồi tẩm nước cà phê lên), đường kính xay thành bột đánh chung, một ít nước chanh và cam.
Mình đánh xong cũng để vào tủ lạnh ngăn dưới như bình thường, nhưng mình để qua đêm, trên có bọc 1 lớp nilon bọc thức ăn. Như trong hình này là bánh đầu tay nên mình nôn nóng mới để 2-3 tiếng đã cắt ra nên nó còn ướt, những cái về sau nó đông cứng thành các lớp như một chiếc ga tô nhiều lớp vậy,
Theo mình bánh của bạn hỏng do các nguyên nhân:
1. Kem bị lỏng hay hỏng do thời tiết nóng
2. Cho quá nhiều trứng gà
3. Đánh lòng trắng trứng chưa vừa độ, bị chảy nước.
Bạn làm thử lại đi nhé, dễ lắm mà.
Bạn violetz post công thức lên cho bà con học tập mở mang với nhé. Đừng ngại, anh Bàng anh ý không giận đâu, nói thật lòng, mình chưa thấy ai khiêm tốn như anh Bàng ở đây đâu đấy, các bác cứ thoải mái đê.
Được nguavia sửa chữa / chuyển vào 14:50 ngày 29/06/2006