LÀM BÁNH NGỌT KIỂU ÂU (mục lục trang 1)

Bác labangroi ơi, thế khuôn dùng cho bánh cookie amond là loại khuôn như thế nào? bác có thể hướng dẫn cho tôi rõ 1 chút nữa được không?
Cảm ơn bác nhiều

Hi cả nhà, mình đang ở xa một thời gian và không có điều kiện để online nhiều nhưng thấy anh Labangroi doạ là phải post bài không thì anh cho ra ...de nên ...sợ quá phải gửi vội một bài để giữ khư khư một chỗ học hehehe... Mà cho mình hỏi là nhà Meo ở Gia Lâm là cụ tỉ ở nơi nào, cho mình địa chỉ cụ thể nhé..

Tớ lanh chanh 1 tý là, tớ làm cái bánh này chả có khuôn gì cả, lần đầu tiên, tớ múc từng thìa (phở) bột đổ lên trên cái khay có lót giấy nến và phết 1 lớp dầu oliu (tuong đối nhiều). Lần thứ 2, tớ cũng đổ từng thìa lên trên cái khuôn bánh tarte chống dính ko bôi phết gì hết. 2 lần đều thành công cái khoản không dính. Sau khi lôi ra khỏi lò, tớ lấy 1 cái thìa chanh cán dài, nhanh tay cậy 1 đầu bánh nhấc lên, tuột ra luôn. Trong khi làm cong nó, tớ lại đẩy cái khay bánh vào lò đậy nắp lại, xong lại lôi nó ra, tiếp cái thứ 2, rồi lại như thế, tiếp tục. Tớ thấy là nếu bánh có bị cứng dính lại, cho lại vào lò đang nóng, nó lại mềm ra, lấy ra khỏi khay rất dễ dàng, mỗi tội hơi lâu
Nhưng chú ý là đổ các thìa bột cách xa nhau 1 tý nhé, kéo nó dính vào nhau đấy.

Cảm ơn my_mai, cách bạn chỉ mình làm cũng có vẻ tốt hơn lần trước rồi .
Bác labangroi ơi, ở nhà tôi rất thích ăn loại bánh ngọt vẫn bán ở cửa hàng bánh Pháp ở Phan Chu Trinh, nó nhỏ như bánh qui ấy, đựng trong túi nilon khoảng 2, 3 lạng 1 túi. Một vài khách sạn dùng nó làm quà cho khách sau khi tham dự đám cưới, khoảng 10 cái trong 1 cái hộp xinh xinh. Nếu bác biết loại bánh đó thì có thể cho tôi công thức làm được không? Cảm ơn bác nhé

ôi, ngon quá, cám ơn bác labangroi nhé. phải thử làm loại này mới được. Bác ơi, bác giải thích cho em 1 số tư này được không ạ: lá gelatiné ,thạch aga, kem wipping, bạt gato .Nó là gì và mua ở đâu hả Bác. Cám ơn Bác nhiều. Không có thời gian nếu không theo học lớp làm bánh này ngay. À, nhân tiện Bác biết chỗ nào dạy làm bánh tố không?Em chưa làm bao giờ tuy em rất thích làm nên em hỏi vài chỗ hâm hâm mong Bác thông cảm
Được mesterutca sửa chữa / chuyển vào 21:04 ngày 11/07/2006

các bác cho em hỏi đây là bánh gì thế.?Nhìn thèm quá. Huhuhu

@ bolsa :bánh gato hay bánh cake cho sữa thì bánh thơm hơn ,ẩm hơn nhưng bị nặng hơn ,các loại bánh gato tớ post nên trước khi phết kem đều tẩm nước + rượu rum hay nước cafe (kiểu âu nó như thế)v.v.. nên nếu dùng loại gato có sữa thì bánh nhanh bị hỏng và cơ bản nó không hợp
có loại "gato hồng kông" công thức làm có cả sữa tươi ,dầu ăn ,bột ngô v.v..ăn gato không thì xốp mềm,không khô ,nhưng làm bánh âu thì không hợp ,loại đấy gato hay làm thành bánh gato kem tươi bắt hoa ,con thú của kinh đô ,bảo ngọc v..v..
làm bánh cookie amond thì như bạn my_mai nói là đúng ,có điều là muốn làm thành các hình thì phải thửa các cái khuôn không có đáy ,tạo hình sẵn (chắc là ở hàng thiếc làm được) ,đặt khuôn lên khay nướng (có chống dính) rồi dàn mỏng bột amond vào khuôn rồi nhấc khuôn ra >> thành hình và không phải uốn cong (cho cái bánh vào cốc )nữa ... bằng khuôn thế là tự sáng tạo ra thôi chứ đúng thì nó chỉ dàn mỏng ra khay

ở phan chu trinh chắc là cửa hàng mezông vani hay là paris deli ah`
đấy là dạng bánh cookie khô,có rất nhiều loại ,để được cả tháng ,tết nhất mang biếu hoặc để tiếp khách người ta mua rất nhiều ,trong các loại cookie thì cái amond là nhiều người thích nhất đấy mấy loại khác tớ post sau
@hoasentrang hụ gia có rất nhiều loại mà lâu rùi tớ ko làm bánh mỳ lên không rõ lắm về loại phụ gia bi giờ ưa chuộng ,bạn cứ lên hàng buồm( đúng phố này ko nhỉ) ,chỗ bán nhiều nguyên liệu làm bánh ý ,hỏi mua phụ gia làm bánh mà sanwich là họ tư vấn cho ngay
@mesterusca :
-bạt gato là bánh gato mà ta đánh bông trứng đường cho bột vào ,nướng lên ý (trang đầu có rồi)
-kem wipping là dạng kem tươi có nguồn gốc từ sữa ,hanoi mua ở công ty hoàng lê 37a phan đình phùng (ở đấy bán cả bơ ,sữa ,cream chesse của hãng archo ,hay dùng làm bánh)
-aga là dạng thạch trắng pha với nước ,đường ,theo tỷ lệ rồi đun sôi nên để nguội ,mua ở các chợ và siêu thị
-gelatiné :là chất làm đông ,có gelatine bánh mousse mới đứng được khi bỏ ra ngoài tủ lạnh, như là bánh gato ,mua ở 66 bà triêụ và 1 số siêu thị
bánh âu đúng là khá phức tạp về phần nguyên liệu ,nhưng như thế mới tạo nên nhiều hương vị được ,còn rất nhiều loại nguyên liệu khác mà ở đây tớ chưa post lên,làm đến đâu tính đến đấy vậy

bánh fraisier
http://usera.image****.com/banhngotphap/fraisier1.jpg
Nguyên liệu:
*bạt bánh gato (cắt làm 3 lớp mỗi lớp mỏng 0.5cm để làm)
*Kem patiserie :Trứng :6 lòng đỏ ,đường :100 gr ,bột mỳ :60 gr ,sữa tươi:500gr ,vani:1 tẹo
*bơ = 1/2 trọng lượng kem patiserie
*5 quả Dâu tây (hoặc dùng lọai hoa quả khác cũng được ,kiwi ,xoài..)
Cách làm :
Kem patiserie kem này làm nhân bánh su kem (chou),làm bánh min phơi (mill feuilles) v.v..
-cho lòng đỏ + đường vào âu ,dùng phới đánh 1 lúc cho hỗn hợp trắng ra 1 chút thì cho bột ,vani vào đánh cho thật nhuyễn
-Sữa đun sôi đổ vào hỗn hợp trên quấy đều rồi lại đổ vào nồi inox ,bắc lên bếp lửa thật nhỏ ,vừa đun vừa quấy đều tay (quấy sát đáy nồi cho kem ko bị cháy) ...cho đến khi sôi ,quấy đến khi kem đặc lại sền sệt là được >>bắc ra để ngội
-Khi kem nguội hoàn toàn thì đánh bơ cho thật nhuyễn rồi cho kem vào cùng bơ đánh lên cho bông cứng ,lúc này kem nhuyễn ,mịn như kem bơ (lưu ý là bơ khi đánh bơ phải hơi lạnh ,nếu ko nó bị chảy)
-Khuôn không đáy ,lót giấy bóng xung quanh bên thành khuôn (lót thật sát) , cắt đôi dâu tây ,xếp vào sát thành khuôn ,úp cái mặt cắt vào thành khuôn
(nếu ko có dâu tây thì có thể dùng kiwi(thái lát) hay xoài , tỉa thành hình nhỏ nhỏ,tùy ý
-cắt mỏng bạt gato làm 3 lớp (cắt bé hơn khuôn để gato không bị lộ ra ngoài) dùng 1 lớp cho vào khuôn làm đáy bánh ,phía trong dâu tây
-Cho kem ở trên vào túi bóp ,bóp 1 lớp kem vào khuôn ,bóp kín các chỗ cạnh của dâu tây (để bánh khi tháo khuôn ra ko bị hở)
-Đặt lớp gato thứ 2 lên
-bóp kem lên tiếp
-làm thế khi hết 3 lớp gato rồi cho 1 lớp kem lên trên cùng ,dùng dao miết cho mặt bánh thật phẳng
-Cho vào tủ lạnh ngăn đá để vài tiếng cho bánh cứng thì bỏ ra thóa khuôn ra
-trang trí hoa quả lên trên ,cái lớp mỏng xanh nhạt nhạt trên mặt bánh (hình trên) là bạt amond (làm bằng bột hạnh nhân) làm rất phức tạp mà rất đắt nên không cần làm cái đấy ,trang trí hoa quả lên mặt bánh luôn ,đun aga tan ra quét lên mặt hoa quả xong rùi ..phù
(có thể làm bằng cách lót fin .lilon ở đáy khuôn ,xếp dâu úp xuống đáy khuôn và xung quanh thành khuôn ,bóp kem và cho bạt gato lên trên đến khi tháo khuôn ra thì đáy đấy lật lên là mặt bánh)

Labangroi ơi, mình lại tiếp tục một số thắc mắc sau về tiramitsu sau khi làm lần 2.
- Mình làm công thức là 2 trứng, 300g mascarpone, 6 lá galentine, khoảng nửa hộp whipping cream loại bé.
- Đầu tiên lúc đánh trứng gà với đường rồi đánh với mascarpone lên mình thấy hỗn hợp đã tương đối cứng rùi. Lần này mình làm mascarpone loại khác, hộp 250g và thấy có vẻ như loại này làm kem cứng hơn hộp to 500g kia. Nhưng sau khi quẫy long trắng đã đánh bông vào với whipping thì hỗn hợp lại loãng ra... Cái này có đúng không hả labangroi? Và nếu thấy khi trộn lòng đỏ với mascarpone mà đã tương đối cứng thì lần sau cứ làm thế có ok không?
- Mình đun 6 lá galentine với nước (có vẻ như hơi nhiều galentine) và cho vào hỗn hợp khoảng 5 thìa đầy (thìa con ngắn to ấy).
- Trong lúc nhúng bánh thì mình cho vào ngăn đá hỗn hợp kem trên. Lúc bỏ ra thì mình thấy kem có hiện tượng hơi vón cục thành những viên như thạch agar trong trong ấy. Mình đoán có phải là do cho nhiều galentine quá??
- Kem lần này mình thấy hơi đặc đặc không được cảm quan xốp, nó cho mình độ cứng để không bị đổ xụp ra nhưng lại không có vị xốp và hơi đặc giống thạch....như vậy vẫn chưa ổn đúng không ?
- Sau khi xếp bánh, đổ kem, rồi xếp bánh tiếp, và đổ kem, mình cho vào tủ lạnh (để ngăn dưới). Lúc ăn thì mình thấy các lớp bánh không nằm nguyên vị trí như mình muốn, nó vẫn ....bị xô xệch lên xuống (mặc dù đã khá hơn lần 1 rất nhiều). Nếu mà mình cắt bánh thì nhìn mặt cắt vẫn không đẹp. Cái này là do sao hả bạn
LBR giúp mình giải đáp thắc mắc này với nhé.
- Í quên, còn một câu hỏi nữa về bạt gatô. Mình định làm mousse và thay vì mua bạt gatô ở ngoài cửa hàng, mình muốn làm bằng cách, giằm nát cookies ra, trộn với bơ nóng chảy để rải đều ra làm bạt. Cách này có được không? Và nếu mình muốn làm bánh tarte, LBR bít là mình có thể mua vỏ tarte ở đâu không?
Thank u bạn nhé. Sốt rụt chờ thời gian đến tháng 8 qua...á!!!

Đúng rồi bác Bàng ơi, cửa hàng đó là Maison Vanille ở Phan Chu Trinh và loại bác nói là chính xác. Bác nhớ post công thức sớm nhé. Vậy thì tôi hiểu tại sao lại ko cho sữa vào rồi. Lát nữa tôi sẽ qua Hàng Thiếc xem họ có bán những cái khuôn không đáy như bác nói ko. Cảm ơn bác