Làm sữa chua?

Làm sữa chua?

Mấy đứa bạn nó nhờ đi tìm hộ mấy chất này mà ko biết tìm ở đâu,nên vô đây nhờ các bác giúp đỡ
Trong làm sữa chua người ta có dùng thêm 1 số chất ổn định như gelatin,E1422,E471 trong đó thì mình cùng chỉ đc biết E471 là chất tạo nhũ (chống tách pha trong sữa chua),còn gelatin thì hình như là tạo hệ gel? cũng ko rõ lắm
Bạn nào nghiên cứu về cái này thì cho mình thêm ít thông tin đi.Với cả mình có thể mua nó ở đâu? pha chế như thế nào?
Cảm ơn nhiều nhá

chất chống nhũ hóa chứ bạn, đó là lecithine, cái này mắc lắm à nha. Nhưng chỉ cần dùng nếu bạn làm từ sữa tươi hay sữa nguyên kem thôi, vì nó còn chất béo. Còn nếu làm từ sữa bột, sữa cô đặc hay sữa gầy thì ko cần đâu.
Phụ gia tạo gel thì nhiều nhưng mắc lắm. Nếu bạn làm chơi thì ko cần cho vào đâu, ngoài gellatine thì còn có cmc

uh đâu,mình nhớ đó là chất nhũ hoá chứ để bảo hệ nhũ tương trong sữa chua mà
mình định làm từ sữa tươi nên mới tìm các chất này.
Bạn có thể nói rõ hơn về các chất này đc ko? với cả có thể mua nó ở đâu nữa? (quanh Hà Nội ấy ) mình cần lượng ko lớn lắm chắc ko sợ đắt đâu
cảm ơn bạn nha

Khi trong một dung dịch có mỡ thì mỡ sẽ sẽ có xu hướng tách pha để tạo thành giọt lipid lớn. hiện tượng này gọi là nhũ hóa. Như vậy nếu 1 sp dạng lỏng mà có lipid thì sau 1 thời gian sẽ có dạng nước đi đằng nước, béo đi đằng béo. Vì vậy để ổn định cấu trúc sp (hay giữ hệ nhũ tương như bạn nói, hệ nhũ tương thực ra là hệ phân tán mịn của chất béo trong nước) thì phải ngăn cản sự nhũ hóa này. Chất đó gọi là chất chống nhũ hóa.
Lecithine thì có bán nhưng rất mắc vì ng ta ko bán lẻ. Tuy bạn chỉ cần dùng 1 chút xíu nhưng vẫn phải mua cả hộp -> cái này chỉ dành cho nhà máy sx với khối lg lớn thôi. Bình hóa chất đã póc tem rồi thì sẽ mau hư và còn bán cho ai được nữa.
Lecithine có trong lòng trắng trứng, bạn thử lấy lòng trắng trứng cho vào thử xem (nhớ bỏ lòng đỏ đi nhá)
Còn mình thấy tốt nhất vẫn nên làm từ sữa gầy, các nhà quy trình làm yoghurt vẫn khuyên là nên dùng nguyên liệu là sữa đã tách béo (Skim milk)
Được metavana sửa chữa / chuyển vào 16:57 ngày 25/11/2007
Được metavana sửa chữa / chuyển vào 16:59 ngày 25/11/2007
Được metavana sửa chữa / chuyển vào 17:00 ngày 25/11/2007

Mình bổ sung thêm là sữa chua bị tách lớp thì nguyên nhân chính là do sữa nguyên liệu không đủ SNF (hàm lượng chất khô không béo), không cho chất phụ gia vào chỉ là nguyên nhân phụ thôi.
Sữa tươi thì SNF chỉ khoảng 11% thôi bạn à. Trong khi yêu cầu để lên men là SNF phải đạt 14 - 16% nên bạn phải cho thêm chất khô vào
Nếu bạn thích ăn ngọt thì cho đêm đường cát: chừng 50g cho 1 lít sữa tươi
Còn nếu không thích ăn ngọt thì cho thêm sữa bột (mua loại sữa không có đường ấy) cũng 50g cho 1 l sữa tươi luôn.
Được metavana sửa chữa / chuyển vào 17:10 ngày 25/11/2007

Yes

Uh cảm ơn bạn nhá,mình ko học bên thực phẩm nhưng rất tò mò nên đi hỏi khắp nơi để tìm hiểu
Có lẽ mình sẽ thử dùng thêm sữa bột nữa

Xin chào các bạn. Hiện nay tui cũng đang rất muốn tìm hiểu về công nghệ chế biến sữa, mà đặc biệt là sữa chua. Mình rất cần một số tài liệu để tham khảo. Nếu bạn nào có tài liệu hoặc biết địa chỉ xin chỉ giúp cho mình. Mình thấy bạn METAVANA có kiến thức rất tốt về vấn đề này, rất mong được làm quen với bạn. Thanks!

Thử với cuốn:
www.thuviencongdong.org
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA KEFIR Print E-mail
Written by Thanh Lam
Wednesday, 15 August 2007
Cách đây hàng nghìn năm Kefir được dùng như một sản phẩm chữa bệnh. Đây là một phức hệ Vi sinh vật có lợi trong đó chủ yếu là vi khuẩn sinh acid lactic và nấm men. Dân miền núi Caucasus (Liên xô cũ) đã sử dụng Kefir như một sản phẩm của thần linh, họ dùng Kefir từ trẻ nhỏ cho đến các cụ già, Kefir theo họ suốt đời và tuổi thọ dân trong vùng rất cao thậm chí lên đến hơn trăm tuổi.
Một số người gọi Nấm Kefir, một số khác gọi hạt sữa Kefir, hay Nấm sữa Tây Tạng và tất cả đều truyền nhau về tác dụng có lợi của chúng, thậm chí còn nhiều điều thêu dệt về chúng. Vậy thực chất Kefir là gì, như thế nào, tác dụng ra sao?
Thư viện cộng đồng xin giới thiệu cuốn luận văn khoa học:" NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA KEFIR" của tác giả Đặng Thị Cẩm Tú.