Lần đầu du lịch Đà Nẵng...

Món ngon Quảng Nam​

Một trong những món ăn ở Quảng Nam mà ít địa phương nào có, đó là món khoai lang chà khô. Xứ Quảng nổi tiếng với nghề trồng khoai, coi khoai như một báu vật của trời dành cho vùng quê nghèo "chó ăn đá, gà ăn cát". Không phải ngẫu nhiên mà từ năm 1545, Bắc quân Đô đốc Bùi Tá Hán khi giữ chức trấn thủ Quảng Nam đã khuyên dân nên trồng khoai và lúc nấu cơm ăn nên "ghế" (độn) thêm khoai. Khoai ngon nhất xứ Quảng là khoai trồng ở vùng đất nào? Làng Quế Mỹ (huyện Quế Sơn) có câu: "Nhất gái Quế An, nhì khoai lang Quế Mỹ".
Sau khi thu hoạch xong, người dân lựa riêng những củ lớn để xắt phơi khô, còn số củ vừa hoặc nhỏ thì để riêng ra làm khoai chà. Cách làm đơn giản, đem khoai nấu cho vừa chín tới, nếu chín quá thì khó chà, giã rồi bỏ vào trong cối tiếp tục giã nhỏ. Sau đó, xúc ra rổ sảo (loại rổ lớn) chà xát, bóp nhỏ, lấy phần dưới rổ rải ra nong phơi khô vài nắng, rồi lại tiếp tục giã.
Với cách làm thủ công này, ta có được hai loại khoai chà: loại nhỏ hạt và loại lớn hạt. Khoai chà loại nhỏ được ăn bằng cách cạo đường bát vào hoặc trộn đường cát và dùng lá mít xúc ăn. Bấy giờ, vị ngọt, bùi, dẻo của khoai và đường quyện vào nhau như cặp vần sáu, tám trong thể thơ lục bát. Vừa ăn vừa nghe những câu lục bát vọng lên:
Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi
Còn loại lớn hạt, lúc muốn ăn thì phải "sú" thêm nước sôi đặng khoai mềm, dễ ăn. Khoai nở ra thơm nức mũi và sắc mầu lại thanh nhã lạ lùng. Người Quảng Nam thích món ăn này, vì nó có tác dụng "kiên cường" là... chống đói một cách "bền bỉ". Sáng đi cày, "chơi" một bát khoai chà thì cam đoan đến giờ ngọ bụng vẫn còn no. Từ lúc lớn lên tôi đã nghe mẹ dạy: "Bỏ khoai lang mang lấy nợ" hoặc "Nhất đậu phụng rang, nhì khoai lang bùi". Món ăn này bất luận giàu nghèo cũng đều ưa chuộng.
Mà đã nói đến món khoai chà thì không thể bỏ qua một đặc sản chế biến từ trái của một loại cây mà người Quảng Nam có câu đố: "Mẹ không gai không góc, đẻ con có góc có gai" là cây gì ? Khoan trả lời, cứ để đó "hạ hồi phân giải" . Cũng giống như khoai lang, với người xứ Quảng thì cây mít được "tận dụng" tất tần tật ! Trái mít ăn chín thì ngon đã đành rồi, còn hột mít lại được phơi khô để dành ăn dần; mỗi lần nấu cơm thay vì "ghế" khoai lang thì ta lại "độn" hột mít, bấy giờ hạt cơm "cõng" lấy hột mít ăn nghe thơm, bùi lạ lùng:
Ai về đất Quảng làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình
Nếu bạn về xứ Quảng, gặp lúc dùng cơm như thế mà nghe trẻ em nói: "Hít vào hít ra, hít một", đố hột gì thì bạn ắt hiểu là... hột mít!
Còn xơ mít bỏ đi chăng ? Đừng có dại. Xơ mít đem kho với cá thì ngon tuyệt vời. Nhưng mít trộn mới thực sự là món ăn độc đáo từ mít. Vật dụng để chế biến dứt khoát phải là trái mít non, không bị sâu hay eo thắt cằn cỗi thì mới có vị ngon, thơm. Trái mít non còn tươi được cắt bỏ phần vỏ gai và cùi, rồi cắt từng miếng nhỏ; rửa sạch mủ đặng bỏ vào nồi luộc mềm, đừng quên cho thêm một ít muối. Luộc xong, vớt ra xắt thành từng lát mỏng rồi đem trộn với muối, tiêu, mắm, ớt, tỏi, dầu mỡ phi hành, đậu phụng rang, rau thơm: Đơn giản vậy, nhưng nếm thử xem. Ngon tuyệt! Nhưng "ngon càng thêm ngon" nếu bạn cho vào một ít tôm luộc cũng xắt mỏng và ít thịt heo luộc.
Cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng. Đúng thế, đem bánh tráng xúc với mít trộn là một cách ăn điệu nghệ. Sực nhớ đến hai câu ca dao hay quá, xin ghi lại kẻo quên:

Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương.
Miệng kêu tay ngoắt, bớ người thương uống nước nhiều​

Với món mít trộn dân dã này nếu nhân vật Martin Yan - người khởi xướng chương trình ẩm thực Yan Can Cook rất nổi tiếng trên thế giới, từng được Trường Đại học Johnson & Wales phong tặng bằng Tiến sĩ danh dự về nghệ thuật ẩm thực, Viện Nghệ thuật Colorado phong tặng Tiến sĩ danh dự về nhân văn - biết được cách chế biến thì chắc chắn ông ta sẽ vô cùng ngưỡng mộ.
Thay đổi vì sẽ đổi thay...

Như nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Nguyễn Văn Xuân đã nhận xét: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn thì mặn đắng, nước mắm, mắm nêm không pha chanh, pha giấm, không thêm đường; cay thì cay xé họng và đã béo thì phải béo ngậy. Tôi đã từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ Được, thấy thịt heo, thịt bò xắt từng cục vừa miệng, cả lòng, ruột, phèo, lá sách phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vào rổ, đổ thêm dầu phụng vào mà xóc đều, trông láng lưỡng. Bưng lên mấy thực khách đồng quê, họ kẹp rau, chấm mắm nêm làm ráo trọi một cách ngon lành. Ta ở thị trấn về nhìn thấy mà phát ngán. Phần đông ăn thiệt tình, không bài bản, thanh cảnh như người thành phố. Đất đai không phì nhiêu, lại đông dân, thời tiết bất thường, mưa gió, bão lụt liên miên, nên người Quảng phải cần kiệm theo câu châm ngôn: "Ăn chắc, mặc bền" và "ăn bữa ni, để dành bữa mốt".
Khoai
Đầu tiên, phải nói ngay là người Quảng thích món khoai lang. Lúc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay khá hơn ghế cơm (độn cơm). Nói độn cho có chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay có khi chiếm bốn phần năm rồi.

Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm​

Rồi thành thói quen thích món khoai lang và tìm cách cải thiện giống, cho đến khi có được giống khoai ngon. Còn nếu cứ ăn cơm thoải mái thuần gạo thì:

Không khoai lang thì mang lấy nợ!​

Mà khoai trong tỉnh ở đâu ngon, nổi tiếng nhứt?

Trên trời, dưới khoai lang, không ngoài Trà Đõa. ​

Trà Đõa là một địa danh vùng biển thuộc phủ Thăng Bình (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đây ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh và đồn ra tới Huế.
Quan lại cấp thấp ở tỉnh nhà ra tới Kinh là trong phần quà cáp luôn luôn có mặt khoai lang Trà Đõa. Chẳng là các chức sắc và giới quý tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nên phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Trà Đõa (Tiên Đõa đọc trại ra), củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lát khoai nổi bột, mật tươm trên mặt. Ăn nghe bùi, ngọt, thơm lạ lùng. Thường ăn với cháo, với canh hến, sáng thì ăn với cá kho, thịt kho... Buổi sáng thuở nhỏ, ăn được một lát khoai là đã thấy no bụng, yên tâm đi học. Nghe nói ngày nay đã mất giống vì chiến tranh liên miên và cũng vì trồng trọt phải săn sóc rất tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và thời gian. Còn các củ nhỏ (khoai ở các địa phương khác cũng ngon) sau khi thu hoạch, các củ lớn bám vào các rễ lòng thòng, tròn, to bằng trái chanh, đem gọt vỏ sạch, ngâm vào chậu nước đã được quậy vôi ăn trầu. Sau đó đem đường bát bỏ vào chảo sên, với một ít gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vào ngào. Chín múp, khoai nứt ngọt, giòn, thơm mùi gừng. Khoai ngào kiểu này có một mùi vị khó quên... Còn tụi nhỏ chúng tôi, cách đây gần 70 năm, moi đâu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nhà đem lùi tro nóng, cháy sém cả vỏ, gắp ra (nóng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn là khoái khẩu nhất.

Nhứt đậu phụng rang, nhì khoai lang nướng
Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi.​

Những tốp công cấy, công gặt đến thời vụ rảo qua những làng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai ít quá họ không chịu làm, vì ít khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, không đậm đà, ăn không được nhiều.
Ngay ở thị trấn, có một số nhà gần chợ, đông con, cũng ghế khoai, ghế bắp, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vào cơm, cũng là biện pháp tiết kiệm trong những ngày mưa gió liên miên, buôn bán ế ẩm - Món khoai trụng là khoai vỏ đỏ ruột vàng, luộc chín, xắt lát theo chiều dọc, phơi khô để dành ăn lần. Mấy bạn ở quê xuống học thường mang theo ăn, thế quà vặt. Thỉnh thoảng có chia cho các bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ bây giờ nhai kẹo cao su vậy.
Lâu lâu chiều thứ năm (thường nghỉ học) và chiều chủ nhật, có nhà nấu khoai lang khô với đường bát làm một món quà ngọt, ăn vào giờ xế... Khoai lang khô còn được ghế cơm...
Mít
Ở Quảng còn có câu hát:

Ai về đất Quế làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình.​

Mít ở đây là mít non. Mít ở vùng gò nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Các vùng này thường thiếu gạo, mít được chở xuống phố (Hội An) bán lấy tiền mua gạo. Ở chợ phố trước kia, từ chợ trên bước xuống mấy bực cấp là tới chợ giữa, mé tay trái có một khu vực gọi là chợ Gò, bán chủ yếu mít chín, mít non và các loại trái cây; bòng (bưởi lớn nhưng ăn the), trái xây, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vùng đồi, nổng... và chuối, xoài cơm (hột lớn, ít cơm)...

Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên​

Mít non kho với thịt, với cá là chuyện thường ở các bữa ăn của người Quảng. Mít còn dùng để nấu canh.

Dù có nem gà, chả vịt, cũng mớ rau canh mít già.​

Ngoài ra trong các món cơm chay, mít non cũng chiếm một vị trí ưu thế. Do tài khéo léo của người nấu, thưởng thức mà không phân biệt được món nào chay, món nào mặn. Sau cùng, mít trộn cũng khá hấp dẫn, gần đây món này được nâng cao và cải tiến vào ngồi trong mấy quán đặc sản ở Sài Gòn. Cũng được đánh giá là khá ngon và lạ miệng, đáng "đồng tiền bát gạo". ở tỉnh nhà, mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu tùy sở thích: da heo luộc, thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm, với tôm thịt... (ở Quảng không có tôm khô, chỉ có tôm nhỏ sấy khô, ăn thấy khác tôm trong Nam).
Và phải nhắc đến một món dân dã khác, phổ biến ở vùng lổm chổm đồi nổng. Mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi... cũng bắt cơm lắm!
Mắm
Người Quảng là một tay khét tiếng vế ăn mắm: người vùng cao, như người đồng bằng và cả người ven biển. Mà lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyên chất, không thêm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi có mắm với rau là ăn được cơm rồi. Cho nên xưa kia có một số chủ điền tránh dọn mắm trong bữa ăn cho công cấy, công gặt... vì sợ hao cơm! Mắm là một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dành được lâu:

Chiều chiều ra đứng ngõ sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.​

Người Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Cá sông, cá đồng không đủ để ăn tươi, có đâu dư giả mà đem làm mắm! Mắm cá mòi kho với thịt mỡ rục nát, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bông bí luộc. Mắm nêm có khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ không để chấm rau. Có khi mắm dưa (không phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) là dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lát bỏ mắm nêm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, chấm cà dĩa xắt lát, có khi kèm theo khế. Người Huế thường nêm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vào rất nhiều thức ăn: cá kho, tôm rim và cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nêm mắm bù hóc vào nhiều món ăn thì người Quảng Nam lại nêm mắm cái vào một số thức ăn. Chẳng hạn có món thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái. Thấy lạ, có người sợ tanh. Nhưng ăn vào thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ môn nấu với xương heo hay cá tràu (cá quả, cá lóc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nêm mắm cái. Trong Nam có món Xiêm lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lát mỏng, lá mồng tơi, bình bát, người Khmer nêm mắm bù hóc. Người Việt nêm mắm sặt. Tùy theo địa phương, có người bớt một số rau, thêm vào cọng bông súng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm!
Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn.
Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. ở Quảng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổi tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối mắm...
Hến
Có thể nói hến là thức ăn vừa rẻ, vừa ngon và qua chế biến đã nuôi sống cư dân tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ các tỉnh miền Bắc vào Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Các cồn nổi trên sông đều có hến, sông Thu Bồn, sông Vu Gia, sông Bà Rén, sông Trường Giang, sông Hàn, sông Thủy Tú, sông Trương Định... đã cung cấp thức ăn cho dân quanh năm suốt tháng, trừ những ngày lụt bão, mưa to gió lớn, không đi cào được.

Lấy chồng về đất Mỹ Xuyên
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay​

Thật vậy, hến cào không khó lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một tô hến có nước, có cái, có khi chỉ hâm nóng nêm nếm mắm muối, tỏi, hành, ăn với bún, với cơm nguội, với bánh tráng bóp nhỏ, với bắp hông mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tàn ô (cải cúc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, còn gọi là mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Tùy thích, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng là một món ăn giải nhiệt trong mùa hè oi ả. Canh hến với bông lý, theo các cụ, là một món ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xào với hành tây, rau răm, rắc đậu phụng rang là một món có cỡ... Sau cùng, cháo hến là món nhiều người thích, dễ nấu, lại ngon và bổ... ở Quảng không thấy món cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bài bản và phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua chúa cung đình.
Cá
Người Quảng tiêu thụ nhiều nhứt là cá biển. Những vùng sâu, vùng cao cũng ăn cá biển mà cá hấp trước kia được chuyên chở trên vai bằng đôi gánh, đi từng trạm. Có người sẵn sàng đứng đợi, gánh tiếp đến trạm khác. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ làm gì có xe hơi, xe máy, xe lam... Trong câu hát, câu hò, nói về các thức ăn ở Quảng thì món cá được nhắc đến nhiều nhứt:

Thương em vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.​

Ngồi buồn nhớ cá trích ve
Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non​

.
Cá trích ve thịt ít nhiều xương nhưng rất ngon, rất béo, rất thơm. Kho rục hay chiên giòn, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước vì ăn quá mặn. Thường uống nước chè tươi, uống từng bát, từng tô lớn, uống nóng hổi, rót từ cao xuống bát phải nổi bọt mới ngon. Còn đường non là đường mật, sền sệt, chưa thành đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khâu gạn lọc bằng hóa chất.
Cá trích mà kho với thịt là món ngon:

Nhớ hồi cá trích y con
Thịt heo cắt khúc, lòng còn ước mơ...​

Măng giang nấu cá ngạch nguồn
Đến đây nên phải bán buồn mua vui.​

Cá ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống cá chốt trong Nam (vùng Bạc Liêu), đến mùa lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt béo, lòi cặp trứng vàng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối chát nấu canh chua măng rất ngon, ăn trong mùa bão lụt. Cá mè nhỏ cũng nấu canh chua:

Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau.​

Nhứt là miếng chả cá chim
Nhì ngọn lang luộc, ba thêm cá mòi.​

Ở Quảng đâu phải chỉ có chả cá chim mà còn có chả cá mối, cá thát lát, cá rựa, cá lạc và sang hơn là chả cá thu, ăn rất giòn và rất ngon. Về cá mòi còn có câu hát:

Trên non túc một hồi còi
Không đi thì lệnh quan đòi
Đi thì nhớ trã cá mòi kho rim.​

Nhứt ngon là đầu cá gáy
Nhì thơm là cơm cháy vừa than.​

Cũng như cá ngạnh nguồn, cá gáy (cùng họ với cá chép, còn tên lý ngư) mình tròn mập, thịt béo, đến mùa lũ từ nguồn, suối trôi về xuôi, được đánh bắt. ở phố nhà nào có thờ Ông (Quan Công), kiêng không dám ăn, vì cho gáy là loại cá thần thánh, vượt vũ môn để hóa rồng... Cá kho với nghệ, khế, chuối chát ăn rất béo, rất thơm. Nhứt là cái đầu: một năm chỉ có một số ngày có cá gáy, nhằm vào những lúc mưa gió dầm dề, trời se lạnh... Ăn cá gáy rất ngon, rất thú vị.
Say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không phải vì nhan sắc "chim sa, cá lặn" của một người đàn bà, nhưng vì người đẹp có biệt tài nấu những món ăn quá ngon:

Cá nục nấu với dưa hường
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi​

Bữa cơm sui (thông gia) không bằng cái mui (môi) con cá chuồn​

Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối.​

Ruộng đầu cầu là ruộng tốt của nhà giàu. Đến đầu cầu thường mua được cá đối (cá đối sông ngon hơn cá đối biển). Cụ Tản Đà - một nhà thơ rất sành ăn - đã từng ca tụng cái ngon tuyệt vời của đầu cá đối miền Trung Trung Bộ.

Cơm trì với cá rô chiên
Ăn đà no bụng, còn ghiền muốn thêm.​

Cơm trì là gạo trì, một loại gạo ngon ở Quảng. Cá rô Quảng có gì lạ? Trong Nam cá rô câu, đến mùa nước rút đã lớn lại mập nùng nục, thịt béo. Sau 38 năm xa cách, tôi về lại Quảng, tìm ăn các loại cá, thấy cá rô tỉnh nhà nhỏ và ốm hơn nhiều, nhưng chiên ăn ngon đặc biệt, đậm đà một hương vị độc đáo. Có lẽ thổ ngơi, khí hậu đã sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương.
Lòng thủy chung; cái tình nghĩa khi giàu sang vinh hiển không quên lúc nghèo khó, khốn khổ; rồi tình đồng bào và lời kêu gọi thương yêu, đùm bọc được ***g vào một số câu hát về ẩm thực xứ Quảng:

Ăn tiêu thì nhớ đến hành
Dù ăn nem gà, chả vịt, thì cũng nhớ tới rau canh mít già.​

Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau!​

Cá sông kho với lá gừng
Bà con mình đó, xin đừng quên nhau!​

Thay đổi vì sẽ đổi thay...

Như nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Nguyễn Văn Xuân đã nhận xét: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn thì mặn đắng, nước mắm, mắm nêm không pha chanh, pha giấm, không thêm đường; cay thì cay xé họng và đã béo thì phải béo ngậy. Tôi đã từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ Được, thấy thịt heo, thịt bò xắt từng cục vừa miệng, cả lòng, ruột, phèo, lá sách phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vào rổ, đổ thêm dầu phụng vào mà xóc đều, trông láng lưỡng. Bưng lên mấy thực khách đồng quê, họ kẹp rau, chấm mắm nêm làm ráo trọi một cách ngon lành. Ta ở thị trấn về nhìn thấy mà phát ngán. Phần đông ăn thiệt tình, không bài bản, thanh cảnh như người thành phố. Đất đai không phì nhiêu, lại đông dân, thời tiết bất thường, mưa gió, bão lụt liên miên, nên người Quảng phải cần kiệm theo câu châm ngôn: "Ăn chắc, mặc bền" và "ăn bữa ni, để dành bữa mốt".
Khoai
Đầu tiên, phải nói ngay là người Quảng thích món khoai lang. Lúc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay khá hơn ghế cơm (độn cơm). Nói độn cho có chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay có khi chiếm bốn phần năm rồi.

Tối ăn khoai đi ngủ, sáng ăn củ đi làm​

Rồi thành thói quen thích món khoai lang và tìm cách cải thiện giống, cho đến khi có được giống khoai ngon. Còn nếu cứ ăn cơm thoải mái thuần gạo thì:

Không khoai lang thì mang lấy nợ!​

Mà khoai trong tỉnh ở đâu ngon, nổi tiếng nhứt?

Trên trời, dưới khoai lang, không ngoài Trà Đõa. ​

Trà Đõa là một địa danh vùng biển thuộc phủ Thăng Bình (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đây ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh và đồn ra tới Huế.
Quan lại cấp thấp ở tỉnh nhà ra tới Kinh là trong phần quà cáp luôn luôn có mặt khoai lang Trà Đõa. Chẳng là các chức sắc và giới quý tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nên phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Trà Đõa (Tiên Đõa đọc trại ra), củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lát khoai nổi bột, mật tươm trên mặt. Ăn nghe bùi, ngọt, thơm lạ lùng. Thường ăn với cháo, với canh hến, sáng thì ăn với cá kho, thịt kho... Buổi sáng thuở nhỏ, ăn được một lát khoai là đã thấy no bụng, yên tâm đi học. Nghe nói ngày nay đã mất giống vì chiến tranh liên miên và cũng vì trồng trọt phải săn sóc rất tỉ mỉ, tốn nhiều công sức và thời gian. Còn các củ nhỏ (khoai ở các địa phương khác cũng ngon) sau khi thu hoạch, các củ lớn bám vào các rễ lòng thòng, tròn, to bằng trái chanh, đem gọt vỏ sạch, ngâm vào chậu nước đã được quậy vôi ăn trầu. Sau đó đem đường bát bỏ vào chảo sên, với một ít gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vào ngào. Chín múp, khoai nứt ngọt, giòn, thơm mùi gừng. Khoai ngào kiểu này có một mùi vị khó quên... Còn tụi nhỏ chúng tôi, cách đây gần 70 năm, moi đâu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nhà đem lùi tro nóng, cháy sém cả vỏ, gắp ra (nóng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn là khoái khẩu nhất.

Nhứt đậu phụng rang, nhì khoai lang nướng
Trăng rằm đã tỏ lại tròn
Khoai lang đất cát đã ngon, lại bùi.​

Những tốp công cấy, công gặt đến thời vụ rảo qua những làng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai ít quá họ không chịu làm, vì ít khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, không đậm đà, ăn không được nhiều.
Ngay ở thị trấn, có một số nhà gần chợ, đông con, cũng ghế khoai, ghế bắp, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vào cơm, cũng là biện pháp tiết kiệm trong những ngày mưa gió liên miên, buôn bán ế ẩm - Món khoai trụng là khoai vỏ đỏ ruột vàng, luộc chín, xắt lát theo chiều dọc, phơi khô để dành ăn lần. Mấy bạn ở quê xuống học thường mang theo ăn, thế quà vặt. Thỉnh thoảng có chia cho các bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ bây giờ nhai kẹo cao su vậy.
Lâu lâu chiều thứ năm (thường nghỉ học) và chiều chủ nhật, có nhà nấu khoai lang khô với đường bát làm một món quà ngọt, ăn vào giờ xế... Khoai lang khô còn được ghế cơm...
Mít
Ở Quảng còn có câu hát:

Ai về đất Quế làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình.​

Mít ở đây là mít non. Mít ở vùng gò nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Các vùng này thường thiếu gạo, mít được chở xuống phố (Hội An) bán lấy tiền mua gạo. Ở chợ phố trước kia, từ chợ trên bước xuống mấy bực cấp là tới chợ giữa, mé tay trái có một khu vực gọi là chợ Gò, bán chủ yếu mít chín, mít non và các loại trái cây; bòng (bưởi lớn nhưng ăn the), trái xây, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vùng đồi, nổng... và chuối, xoài cơm (hột lớn, ít cơm)...

Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên​

Mít non kho với thịt, với cá là chuyện thường ở các bữa ăn của người Quảng. Mít còn dùng để nấu canh.

Dù có nem gà, chả vịt, cũng mớ rau canh mít già.​

Ngoài ra trong các món cơm chay, mít non cũng chiếm một vị trí ưu thế. Do tài khéo léo của người nấu, thưởng thức mà không phân biệt được món nào chay, món nào mặn. Sau cùng, mít trộn cũng khá hấp dẫn, gần đây món này được nâng cao và cải tiến vào ngồi trong mấy quán đặc sản ở Sài Gòn. Cũng được đánh giá là khá ngon và lạ miệng, đáng "đồng tiền bát gạo". ở tỉnh nhà, mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu tùy sở thích: da heo luộc, thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm, với tôm thịt... (ở Quảng không có tôm khô, chỉ có tôm nhỏ sấy khô, ăn thấy khác tôm trong Nam).
Và phải nhắc đến một món dân dã khác, phổ biến ở vùng lổm chổm đồi nổng. Mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi... cũng bắt cơm lắm!
Mắm
Người Quảng là một tay khét tiếng vế ăn mắm: người vùng cao, như người đồng bằng và cả người ven biển. Mà lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyên chất, không thêm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi có mắm với rau là ăn được cơm rồi. Cho nên xưa kia có một số chủ điền tránh dọn mắm trong bữa ăn cho công cấy, công gặt... vì sợ hao cơm! Mắm là một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dành được lâu:

Chiều chiều ra đứng ngõ sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.​

Người Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Cá sông, cá đồng không đủ để ăn tươi, có đâu dư giả mà đem làm mắm! Mắm cá mòi kho với thịt mỡ rục nát, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bông bí luộc. Mắm nêm có khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ không để chấm rau. Có khi mắm dưa (không phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) là dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lát bỏ mắm nêm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, chấm cà dĩa xắt lát, có khi kèm theo khế. Người Huế thường nêm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vào rất nhiều thức ăn: cá kho, tôm rim và cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nêm mắm bù hóc vào nhiều món ăn thì người Quảng Nam lại nêm mắm cái vào một số thức ăn. Chẳng hạn có món thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái. Thấy lạ, có người sợ tanh. Nhưng ăn vào thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ môn nấu với xương heo hay cá tràu (cá quả, cá lóc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nêm mắm cái. Trong Nam có món Xiêm lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lát mỏng, lá mồng tơi, bình bát, người Khmer nêm mắm bù hóc. Người Việt nêm mắm sặt. Tùy theo địa phương, có người bớt một số rau, thêm vào cọng bông súng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm!
Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn.
Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. ở Quảng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổi tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối mắm...
Hến
Có thể nói hến là thức ăn vừa rẻ, vừa ngon và qua chế biến đã nuôi sống cư dân tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ các tỉnh miền Bắc vào Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Các cồn nổi trên sông đều có hến, sông Thu Bồn, sông Vu Gia, sông Bà Rén, sông Trường Giang, sông Hàn, sông Thủy Tú, sông Trương Định... đã cung cấp thức ăn cho dân quanh năm suốt tháng, trừ những ngày lụt bão, mưa to gió lớn, không đi cào được.

Lấy chồng về đất Mỹ Xuyên
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay​

Thật vậy, hến cào không khó lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một tô hến có nước, có cái, có khi chỉ hâm nóng nêm nếm mắm muối, tỏi, hành, ăn với bún, với cơm nguội, với bánh tráng bóp nhỏ, với bắp hông mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tàn ô (cải cúc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, còn gọi là mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Tùy thích, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng là một món ăn giải nhiệt trong mùa hè oi ả. Canh hến với bông lý, theo các cụ, là một món ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xào với hành tây, rau răm, rắc đậu phụng rang là một món có cỡ... Sau cùng, cháo hến là món nhiều người thích, dễ nấu, lại ngon và bổ... ở Quảng không thấy món cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bài bản và phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua chúa cung đình.
Cá
Người Quảng tiêu thụ nhiều nhứt là cá biển. Những vùng sâu, vùng cao cũng ăn cá biển mà cá hấp trước kia được chuyên chở trên vai bằng đôi gánh, đi từng trạm. Có người sẵn sàng đứng đợi, gánh tiếp đến trạm khác. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ làm gì có xe hơi, xe máy, xe lam... Trong câu hát, câu hò, nói về các thức ăn ở Quảng thì món cá được nhắc đến nhiều nhứt:

Thương em vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.​

Ngồi buồn nhớ cá trích ve
Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non​

.
Cá trích ve thịt ít nhiều xương nhưng rất ngon, rất béo, rất thơm. Kho rục hay chiên giòn, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước vì ăn quá mặn. Thường uống nước chè tươi, uống từng bát, từng tô lớn, uống nóng hổi, rót từ cao xuống bát phải nổi bọt mới ngon. Còn đường non là đường mật, sền sệt, chưa thành đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khâu gạn lọc bằng hóa chất.
Cá trích mà kho với thịt là món ngon:

Nhớ hồi cá trích y con
Thịt heo cắt khúc, lòng còn ước mơ...​

Măng giang nấu cá ngạch nguồn
Đến đây nên phải bán buồn mua vui.​

Cá ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống cá chốt trong Nam (vùng Bạc Liêu), đến mùa lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt béo, lòi cặp trứng vàng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối chát nấu canh chua măng rất ngon, ăn trong mùa bão lụt. Cá mè nhỏ cũng nấu canh chua:

Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau.​

Nhứt là miếng chả cá chim
Nhì ngọn lang luộc, ba thêm cá mòi.​

Ở Quảng đâu phải chỉ có chả cá chim mà còn có chả cá mối, cá thát lát, cá rựa, cá lạc và sang hơn là chả cá thu, ăn rất giòn và rất ngon. Về cá mòi còn có câu hát:

Trên non túc một hồi còi
Không đi thì lệnh quan đòi
Đi thì nhớ trã cá mòi kho rim.​

Nhứt ngon là đầu cá gáy
Nhì thơm là cơm cháy vừa than.​

Cũng như cá ngạnh nguồn, cá gáy (cùng họ với cá chép, còn tên lý ngư) mình tròn mập, thịt béo, đến mùa lũ từ nguồn, suối trôi về xuôi, được đánh bắt. ở phố nhà nào có thờ Ông (Quan Công), kiêng không dám ăn, vì cho gáy là loại cá thần thánh, vượt vũ môn để hóa rồng... Cá kho với nghệ, khế, chuối chát ăn rất béo, rất thơm. Nhứt là cái đầu: một năm chỉ có một số ngày có cá gáy, nhằm vào những lúc mưa gió dầm dề, trời se lạnh... Ăn cá gáy rất ngon, rất thú vị.
Say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, không phải vì nhan sắc "chim sa, cá lặn" của một người đàn bà, nhưng vì người đẹp có biệt tài nấu những món ăn quá ngon:

Cá nục nấu với dưa hường
Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi​

Bữa cơm sui (thông gia) không bằng cái mui (môi) con cá chuồn​

Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối.​

Ruộng đầu cầu là ruộng tốt của nhà giàu. Đến đầu cầu thường mua được cá đối (cá đối sông ngon hơn cá đối biển). Cụ Tản Đà - một nhà thơ rất sành ăn - đã từng ca tụng cái ngon tuyệt vời của đầu cá đối miền Trung Trung Bộ.

Cơm trì với cá rô chiên
Ăn đà no bụng, còn ghiền muốn thêm.​

Cơm trì là gạo trì, một loại gạo ngon ở Quảng. Cá rô Quảng có gì lạ? Trong Nam cá rô câu, đến mùa nước rút đã lớn lại mập nùng nục, thịt béo. Sau 38 năm xa cách, tôi về lại Quảng, tìm ăn các loại cá, thấy cá rô tỉnh nhà nhỏ và ốm hơn nhiều, nhưng chiên ăn ngon đặc biệt, đậm đà một hương vị độc đáo. Có lẽ thổ ngơi, khí hậu đã sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương.
Lòng thủy chung; cái tình nghĩa khi giàu sang vinh hiển không quên lúc nghèo khó, khốn khổ; rồi tình đồng bào và lời kêu gọi thương yêu, đùm bọc được ***g vào một số câu hát về ẩm thực xứ Quảng:

Ăn tiêu thì nhớ đến hành
Dù ăn nem gà, chả vịt, thì cũng nhớ tới rau canh mít già.​

Canh chua nấu cá mè ranh
Cay, chua, mặn, ngọt chớ đành bỏ nhau!​

Cá sông kho với lá gừng
Bà con mình đó, xin đừng quên nhau!​

Thay đổi vì sẽ đổi thay...

Món ăn ở phố cổ Hội An​

Vào đầu thế kỷ 19 người Hoa, Nhật đến Hội An trao đổi buôn bán hàng hóa qua đường thủy. Lúc này các hàng quán ăn uống kiểu á Châu sang trọng, hơn hẳn Đà Nẵng đều được mở ra ở Hội An, vì thời ấy có Tòa sứ với những người làm việc lương cao, những nhà buôn bằng đường thủy về xuất nhập khẩu. Đây là thời kỳ mà người Hội An đang phát triển mạnh nghề buôn ghe vào nam ra bắc. Nổi bật là các làng xã sống hai bên dòng sông Thu Bồn còn giàu có, nên suốt ngày đêm, ghe thuyền tấp nập, dọc bờ sông, cho tới hai ba giờ chiều, khách hàng chờ gió thuận chiều về ngược còn chen chúc chất hàng. Do có nhiều dân buôn tới lui, từ cấp giàu sang nhất tới những nhà buôn lẻ trong thôn ấp, nên từ các món ăn cao lương, mỹ vị đến các thức ăn rẻ tiền đều được bày bán. Ngoài món Yến sào sang trọng của Cù Lao Chàm, cao lâu đài các dành cho các phú thương, còn thường là những món ăn phổ biến. Lạ một điều, như một đặc ân trời cho, cá, mực, tôm, cua của Hội An rất ngon.
Cua, nhất là cua gạch xuất hiện những đêm không trăng, vẫn lôi kéo được những người sành ăn từ các miền đổ tới. Những khách ít tiền đến Hội An đều nhớ món Cao Lầu (không phải Cao Lâu) mà người dân Quảng Nam nào cũng xem như dấu hiệu đặc biệt của Hội An. Cao Lầu khác hẳn Mỳ Quảng vì không phải tráng bằng bột gạo mà cán bằng bột gạo ngâm nước tro, qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ Cù Lao Chàm), nên mình bánh cứng và có mầu vàng nhạt tự nhiên. Trên những sợi cao lầu, chỉ là thịt xá xíu, ít tôm mỡ, sợi mì chiên ròn, giá. Nhưng nếu ai sành ăn, cũng biết ngay cái hương vị riêng biệt của món ăn. Nhiều người cho biết chỉ có một số giếng nước ở Hội An mới có thể tạo ra sợi cao lầu. Trông thì dễ, nhưng hiện nay ở phố cổ này, chỉ còn ít nhà làm được. Cao Lầu không có mùi vị đặc sản Việt Nam, nhưng cũng không ai chứng minh được nó là món ăn của người Hoa, người Nhật sống tại đây.
Một điều lấy làm lạ là Cao Lầu Hội An nổi tiếng từ xưa đến nay, nhưng Cao Lầu chỉ có ở Hội An mà không xuất hiện ở bất kỳ nơi nào khác.
Mì Phú Chiêm mà nay ở khắp miền nam nơi nào có người Quảng Nam sinh sống lập nghiệp đều có bán và được mang tên mới "Mì Quảng" từ mấy chục năm nay. Mì làm bằng bánh tráng ướt xắt thành sợi có pha mầu vàng lợt.
Ngày nay, các bạn trẻ và du khách đến Hội An thường dẫn nhau qua cầu Cồn Cẩm Nam để ăn "bánh tráng đập dập". Nói về cồn này, chúng ta nên nhớ trước 1954, chưa thấy xuất hiện hoặc chỉ mới có dấu hiệu đất bồi. Thế rồi những người đi theo kháng chiến từ 1954 trở về, bỗng thấy cả một làng nổi lên như một sự ngạc nhiên.
Khách tới chân cầu Cẩm Nam sau một giờ sáng thì sẽ gặp chợ Âm Phủ. Chợ họp trong ánh sáng mờ tỏ, người đến chợ để mua rau, dưa. Hến là món ăn quen thuộc, rẻ tiền mà phần lớn người Hội An và người sống hàng chục cây số quanh đó yêu chuộng. Hến được bán trong những cái hù với bên trên là rá hến luộc điểm xuyết lá hành, những khoanh ớt đỏ thắm. Các bà nội trợ hai bên phố đón mua hến để ăn vào buổi trưa. Ngày thường, các chàng trai cũng bán cả loại bánh chưng, ngày Tết bán thêm bánh tổ, bánh tét. Đặc biệt, Tết Đoan Ngọ (5-5 âm lịch) hàng hàng, lớp lớp bánh ú tro của phố cổ Hội An bán tràn ngập Đà Nẵng và kéo dài cả tháng sau.
Hội An xưa kia có nhiều thứ bánh. Nay người ta còn chuộng các loại bánh đậu xanh ướt, và khô có nhân thịt. Bánh này được những người gốc địa phương ở TP Hồ Chí Minh, Paris (Pháp) hay Mỹ... sau lúc về thăm quê hương hay mang làm quà cho bà con, bạn bè. Bánh susê, bánh ít lá gai... cũng đều được ưa chuộng. Các loại bánh có gốc gác ngoại quốc như quai vạc, trải qua nhiều thế kỷ, được người Pháp mệnh danh "Bông hồng trắng" (La rose blanche). Loại bánh này có nhân chả tôm quết nhuyễn, vỏ được làm bằng bột gạo trắng tinh xinh xắn. Hiện Hội An chỉ còn một gia đình sản xuất để bán cho các nhà hàng; bánh chấm với nước mắm pha loãng.
Nhiều du khách đến phố cổ Hội An đã hỏi: Sao không mở một tuyến du lịch "Hội An ẩm thực" với những món ăn ngon và lạ rẻ tiền trong phong cảnh hữu tình dễ thương ấy, nhỉ?
Thay đổi vì sẽ đổi thay...

Món ăn ở phố cổ Hội An​

Vào đầu thế kỷ 19 người Hoa, Nhật đến Hội An trao đổi buôn bán hàng hóa qua đường thủy. Lúc này các hàng quán ăn uống kiểu á Châu sang trọng, hơn hẳn Đà Nẵng đều được mở ra ở Hội An, vì thời ấy có Tòa sứ với những người làm việc lương cao, những nhà buôn bằng đường thủy về xuất nhập khẩu. Đây là thời kỳ mà người Hội An đang phát triển mạnh nghề buôn ghe vào nam ra bắc. Nổi bật là các làng xã sống hai bên dòng sông Thu Bồn còn giàu có, nên suốt ngày đêm, ghe thuyền tấp nập, dọc bờ sông, cho tới hai ba giờ chiều, khách hàng chờ gió thuận chiều về ngược còn chen chúc chất hàng. Do có nhiều dân buôn tới lui, từ cấp giàu sang nhất tới những nhà buôn lẻ trong thôn ấp, nên từ các món ăn cao lương, mỹ vị đến các thức ăn rẻ tiền đều được bày bán. Ngoài món Yến sào sang trọng của Cù Lao Chàm, cao lâu đài các dành cho các phú thương, còn thường là những món ăn phổ biến. Lạ một điều, như một đặc ân trời cho, cá, mực, tôm, cua của Hội An rất ngon.
Cua, nhất là cua gạch xuất hiện những đêm không trăng, vẫn lôi kéo được những người sành ăn từ các miền đổ tới. Những khách ít tiền đến Hội An đều nhớ món Cao Lầu (không phải Cao Lâu) mà người dân Quảng Nam nào cũng xem như dấu hiệu đặc biệt của Hội An. Cao Lầu khác hẳn Mỳ Quảng vì không phải tráng bằng bột gạo mà cán bằng bột gạo ngâm nước tro, qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ Cù Lao Chàm), nên mình bánh cứng và có mầu vàng nhạt tự nhiên. Trên những sợi cao lầu, chỉ là thịt xá xíu, ít tôm mỡ, sợi mì chiên ròn, giá. Nhưng nếu ai sành ăn, cũng biết ngay cái hương vị riêng biệt của món ăn. Nhiều người cho biết chỉ có một số giếng nước ở Hội An mới có thể tạo ra sợi cao lầu. Trông thì dễ, nhưng hiện nay ở phố cổ này, chỉ còn ít nhà làm được. Cao Lầu không có mùi vị đặc sản Việt Nam, nhưng cũng không ai chứng minh được nó là món ăn của người Hoa, người Nhật sống tại đây.
Một điều lấy làm lạ là Cao Lầu Hội An nổi tiếng từ xưa đến nay, nhưng Cao Lầu chỉ có ở Hội An mà không xuất hiện ở bất kỳ nơi nào khác.
Mì Phú Chiêm mà nay ở khắp miền nam nơi nào có người Quảng Nam sinh sống lập nghiệp đều có bán và được mang tên mới "Mì Quảng" từ mấy chục năm nay. Mì làm bằng bánh tráng ướt xắt thành sợi có pha mầu vàng lợt.
Ngày nay, các bạn trẻ và du khách đến Hội An thường dẫn nhau qua cầu Cồn Cẩm Nam để ăn "bánh tráng đập dập". Nói về cồn này, chúng ta nên nhớ trước 1954, chưa thấy xuất hiện hoặc chỉ mới có dấu hiệu đất bồi. Thế rồi những người đi theo kháng chiến từ 1954 trở về, bỗng thấy cả một làng nổi lên như một sự ngạc nhiên.
Khách tới chân cầu Cẩm Nam sau một giờ sáng thì sẽ gặp chợ Âm Phủ. Chợ họp trong ánh sáng mờ tỏ, người đến chợ để mua rau, dưa. Hến là món ăn quen thuộc, rẻ tiền mà phần lớn người Hội An và người sống hàng chục cây số quanh đó yêu chuộng. Hến được bán trong những cái hù với bên trên là rá hến luộc điểm xuyết lá hành, những khoanh ớt đỏ thắm. Các bà nội trợ hai bên phố đón mua hến để ăn vào buổi trưa. Ngày thường, các chàng trai cũng bán cả loại bánh chưng, ngày Tết bán thêm bánh tổ, bánh tét. Đặc biệt, Tết Đoan Ngọ (5-5 âm lịch) hàng hàng, lớp lớp bánh ú tro của phố cổ Hội An bán tràn ngập Đà Nẵng và kéo dài cả tháng sau.
Hội An xưa kia có nhiều thứ bánh. Nay người ta còn chuộng các loại bánh đậu xanh ướt, và khô có nhân thịt. Bánh này được những người gốc địa phương ở TP Hồ Chí Minh, Paris (Pháp) hay Mỹ... sau lúc về thăm quê hương hay mang làm quà cho bà con, bạn bè. Bánh susê, bánh ít lá gai... cũng đều được ưa chuộng. Các loại bánh có gốc gác ngoại quốc như quai vạc, trải qua nhiều thế kỷ, được người Pháp mệnh danh "Bông hồng trắng" (La rose blanche). Loại bánh này có nhân chả tôm quết nhuyễn, vỏ được làm bằng bột gạo trắng tinh xinh xắn. Hiện Hội An chỉ còn một gia đình sản xuất để bán cho các nhà hàng; bánh chấm với nước mắm pha loãng.
Nhiều du khách đến phố cổ Hội An đã hỏi: Sao không mở một tuyến du lịch "Hội An ẩm thực" với những món ăn ngon và lạ rẻ tiền trong phong cảnh hữu tình dễ thương ấy, nhỉ?
Thay đổi vì sẽ đổi thay...

​

Bờ biển Đà Nẵng thời kỳ Pháp thuộc.​

Thay đổi vì sẽ đổi thay...

​

Bờ biển Đà Nẵng thời kỳ Pháp thuộc.​

Thay đổi vì sẽ đổi thay...

Thay đổi vì sẽ đổi thay...
Được theBrick sửa chữa / chuyển vào 14:54 ngày 29/09/2003

Thay đổi vì sẽ đổi thay...
Được theBrick sửa chữa / chuyển vào 14:54 ngày 29/09/2003

TỔNG QUAN VĂN HỌC DÂN GIAN QUẢNG NAM ĐÀ NẴNG​

1 - Văn học dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng là một nền văn học trẻ, mới ra đời chừng sáu trăm năm nay, tính từ thế kỷ XV - đời nhà Hồ, khi lãnh thổ Amaravati của Chăm-pa đã thuộc về quyền lực nhà nước Đại Việt. Nhưng văn học dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng không bắt đầu từ số không tay trắng. Chuyển cư vào lập nghiệp nơi đất Quảng xa xăm, mỗi lưu dân Quảng Nam đều mang trong mình chút lưng vốn văn học dân gian cả dân tộc, bởi họ xa rời nguyên quán gốc rễ nhưng không hề đoạn tuyệt với quá khứ cội nguồn, không hề xem quá khứ là dĩ vãng. Với họ, đây là giang sơn Đại Việt vừa thành quê hương mới, đồng thời là xứ Amaravati từng thuộc sở hữu một lân bang - dẫu sao cũng đất khách quê người. Tình cảnh ấy càng làm cho họ ngày đêm khôn nguôi nỗi nhớ về quê cha đất tổ.
Và có lẽ câu hát đầu tiên của người xa xứ vẫn là câu hát ngày xưa bên dòng sông Mã, sông Hồng: "Đêm qua ra đứng bờ ao - Trông cá cá lặn trông sao sao mờ - Buồn trông con nhện giăng tơ - Nhện ơi nhện hỡi nhện chờ mối ai...", "Trên trời có đám mây xanh - Ở giữa mây trắng chung quanh mây vàng - Ước gì anh lấy được nàng - Để anh mua gạch Bát Tràng về xây - Xây dọc rồi lại xây ngang - Xây hồ bán nguyệt cho nàng chao chân", "Núi cao chi lắm núi ơi - Che bóng mặt trời khuất mặt người thương", hay "Trèo lên cây bưởi hái hoa - Bước xuống vườn cà hái nụ tầm xuân - Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc - Em có chồng anh tiếc lắm thay - Ba đồng một mớ trầu cay - Sao anh chẳng hỏi những ngày còn không - Bây giờ em đã có chồng - Như chim vào ***g như cá cắn câu - Cá cắn câu biết đâu mà gỡ - Chim vào ***g biết thuở nào ra"... Rồi khi vật lộn với gian nan để khẩn đất lập làng khai sơn phá thạch, những tiên dân Quảng Nam lại kể cho nhau nghe truyền thuyết Sơn Tinh - Thuỷ Tinh, câu chuyện cổ tích về Mai An Tiêm trên hoang đảo, hoặc thiên tình sử của những Tiên Dung - Chử Đồng Tử, Mỵ Châu - Trọng Thuỷ, Giáng Hương - Từ Thức, Mỵ Nương - Trương Chi...
Và chắc rằng họ vẫn cứ hát, cứ kể bằng chất giọng đàng ngoài quen thuộc - chứ chưa phải chất giọng đặc sệt Quảng Nam sau này. Dần dà để phù hợp hơn với cảnh ngộ mới, họ có nhu cầu thay lời đổi chữ, thêm mắm dặm muối vào câu hát, câu chuyện, câu nói hôm qua, và đến một ngày kia, cuộc sống vừa bám-trụ-giữ-đất vừa quảng-nam-mở-cõi có quá nhiều điều khiến họ phải suy ngẫm sâu xa, phải tìm cách bộc lộ giãi bày, đòi hỏi họ phải tự mình sáng tác những câu chuyện, câu hát, câu nói của chính hôm nay. Đó là con đường hình thành và phát triển của văn học dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng suốt sáu thế kỷ qua.
2 - Về sáu trăm năm hình thành và phát triển của văn học dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng, đã có nhiều người để tâm sưu tầm, nghiên cứu. Chỉ tính riêng một phần tư thế kỷ vừa qua, có thể kể đến Lâm Quang Thự với công trình Đất Quảng trong thơ ca do Uỷ ban Mặt trận Tổ quốc tỉnh Thanh Hoá xuất bản năm 1976; Nguyễn Văn Bổn với tiểu luận Đất nước và con người Quảng Nam - Đà Nẵng qua văn học nghệ thuật dân gian, Tôn Thất Bình với bài viết Hát bả trạo tại Quảng Nam, Trần Hoàng với bài viết Suy nghĩ về thơ ca dân gian của hai cuộc kháng chiến chống đế quốc Pháp và Mỹ ở Quảng Nam - Đà Nẵng; hay tiểu luận Truyện cổ của một vùng đất mới của nhóm Nguyễn Văn Bổn, Trần Hoàng, Võ Văn Thắng và bài viết Thủ Thiệm : tiếng cười dân gian độc đáo của đất Quảng của nhóm Nguyễn Văn Bổn, Tôn Thất Bình, Trương Giảng - tất cả đều được in trong công trình Văn nghệ dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng do Sở Văn hoá - thông tin Quảng Nam - Đà Nẵng chủ trì sưu tầm biên soạn (tập I xuất bản năm 1983, tập II xuất bản năm 1985). Có thể kể đến Huỳnh Ngọc Trảng và Vu Gia với phần biên khảo về văn học dân gian huyện Đại Lộc trong Địa chí Đại Lộc (NXB. Đà Nẵng - 1992). Rồi Thạch Phương trong tiểu luận Ca dao của một vùng đất (Ca dao Nam Trung Bộ - NXB. Khoa học xã hội - 1994) cũng chủ yếu bàn về ca dao và những thể loại có liên quan đến thơ ca dân gian của Quảng Nam - Đà Nẵng. Ngoài ra còn không ít lời bình về từng tác phẩm văn học dân gian đất Quảng đã được đăng rải rác trên báo chí.
3- Ý thức về cội nguồn Đại Việt thể hiện rất rõ trong truyền thuyết Ngũ Hành Sơn. Mô-típ rồng đẻ ra trứng, trứng nở thành một nàng tiên xinh đẹp rõ ràng là có quan hệ với mô-típ mẹ Âu Cơ sinh một bọc trăm trứng, trứng nở thành trăm con trong truyền thuyết Con Rồng cháu Tiên. Và trên vùng đất chưa hề có bóng dáng con người, hình ảnh ông lão ngư dân bị đắm thuyền từ phương Bắc trôi dạt tới được thần Kim Quy dạy cách bảo vệ quả trứng rồng cho đến ngày khai nở đã nói lên gốc gác Thanh - Nghệ của những lưu dân đất Quảng. Rồi cảnh thần Kim Quy tháo móng chân trao cho ông lão cũng gợi nhớ cảnh Rùa Vàng từng tháo móng chân trao cho vua Thục làm lẫy nỏ trong truyền thuyết An Dương Vương ngày nào. Như vậy với truyền thuyết Ngũ Hành Sơn, người Quảng đã biết dựa vào cha ông để sáng tạo cho riêng mình một truyện cổ dân gian rất quen mà rất lạ. Ở đây ông lão ngư dân là lạ, mà vỏ trứng rồng lớn mãi, lớn mãi thành năm ngọn núi Kim, Mộc, Thuỷ, Hoả, Thổ kia cũng là lạ. Những cái lạ ấy là đóng góp riêng của người Quảng vào văn học nước nhà.
Càng ý thức về cội nguồn Đại Việt, người Quảng xưa càng ý thức rõ hơn tình cảnh đất khách quê người. Họ hiểu rằng để có thể sinh tồn nơi đầu sóng ngọn gió này, họ vừa phải dám dũng cảm đương đầu - thậm chí dám mạo hiểm dấn thân, lại vừa phải biết điều tế nhị trong quá trình giao lưu hội nhập với cư dân bản địa. Tục cúng đất - hay là cúng tá thổ độc đáo, mỗi năm một lần, lễ vật dâng cúng gồm toàn các món ăn đặc trưng Chiêm Thành, thể hiện cách ứng xử khôn ngoan nhạy cảm của người Quảng xưa. Qua việc làm đậm đà màu sắc tâm linh thành kính và thấm đẫm chất chính trị, tiên dân Quảng Nam như muốn bày tỏ cùng cộng đồng người Chăm rằng do chẳng đặng đừng mà phải đứng chân lâu dài trên lãnh thổ Amaravati, đồng thời khiêm nhường tự nhận chỉ là người tá thổ - mượn đất, nghĩa là vẫn không hề quên đây là đất Chăm-pa. Mặt khác qua truyện cổ dân gian, họ tìm cách lý giải thêm sự có mặt của mình.
Nhiều thần thoại, truyền thuyết dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng khẳng định công lao khai sơn phá thạch của người Quảng xưa ở những vùng đất vốn còn rất đỗi hoang sơ. Thần thoại Sự tích núi Thạch Bồ kể về một vị thần thân hình cao lớn lạ thường - và hẳn là có gốc gác thần linh Đại Việt - nhổ tre vặn thừng đan sọt, lấy cả cây tre làm đòn gánh, gánh đất đắp sông xây núi. Thần thoại Sự tích Lò Thung cũng kể chuyện một ông khổng lồ gánh đất đắp sông, đánh nhau với rái cá, chẳng may té ngã, hai tảng đá lớn ở hai đầu gánh văng ra xa, làm thành hai quả núi, một chân ông chống vào vách đá khiến nơi này lún sâu thành hang, còn chân kia ông giẫm mạnh lên bờ đá ven sông, in dấu bàn chân ngoại cỡ vào mặt đá.
Đáng chú ý nhất trong chủ đề khai phá giang sơn là truyền thuyết Sự tích đất Gò Nổi kể về một lưu dân xứ Quảng tên Lê Văn Đạo. Ông Lê Văn Đạo vào Thăng Hoa làm nghề chài lưới, có lần đánh cá trên sông Thu Bồn thì trời nổi cơn giông, sóng gió đẩy thuyền ông càng lúc càng xa bờ. Giữa cơn khốn khó, ông bỗng thấy một đốm sáng hiện ra trước mũi thuyền. Và trong khi cố sức chèo thuyền theo đốm sáng kia, nhờ tia chớp ông nhận ra đó chính là con chim màu đỏ như huyết đang bay dẫn đường đưa ông đến một nơi đất đai tươi tốt chưa hề có ai sinh sống. Khi chuyển gia đình tới đây định cư khẩn đất lập làng, thấy dãi đất này bốn bên sông nước bao bọc, ông Lê Văn Đạo bèn đặt tên là Gò Nổi.
Ở Đại Quang huyện Đại Lộc, dân gian còn lưu truyền Sự tích Gò Đùi kể chuyện một nàng công chúa mải mê ngoạn cảnh nên lạc lối vào sâu trong vùng gò Đùi - ngày ấy vẫn đương còn là khu rừng hoang vắng đầy thú dữ - và chẳng may bị cọp vồ. Khi đoàn quân của vua cha đến cứu nàng thì đã quá muộn: công chúa bị cọp ăn thịt, chỉ còn trơ lại khúc đùi, bên cạnh có con bò rừng nằm canh giữ, và dường như nếu không có con bò trọng nghĩa, hẳn là công chúa hoàn toàn mất xác. Thương tiếc con gái, nhà vua cho tạc bức tượng có hình khúc đùi người- di thể của công chúa - và con bò rừng kia để thờ cúng. Thật ra, bức tượng tạc khúc đùi người cạnh con bò rừng này là một mảnh vỡ của tấm phù điêu bằng đá chạm nổi phần đùi thần Xi-va bên con bò thiêng - vật cưỡi quen thuộc của thần. Rõ ràng qua truyện cổ dân gian, đôi khi người Quảng xưa cố tình Việt hoá thần tích Chăm-pa nhằm suy nguyên một sự vật, hiện tượng nào đó theo nhãn quan riêng của dân tộc mình. Đấy cũng là cách khẳng định công lao phá thạch khai sơn của người Quảng ở những vùng "tá thổ" hoang vu.
Đúng như các tác giả tiểu luận Truyện cổ của một vùng đất mới dẫn trên đã nhận xét, "thần thoại, truyền thuyết vùng đất Quảng ít có yếu tố thần kỳ, hoang đường, mà trái lại mang nhiều nét hiện thực", và ở trường hợp truyện cổ tích Quảng Nam - Đà Nẵng, "tính chất hiện thực, một lần nữa, cũng giống ở trường hợp các thần thoại, truyền thuyết, đã lấn át hẳn tính chất hoang đường, kỳ ảo". Tuy nhiên, đọc kỹ truyện cổ dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng, vẫn có thể bắt gặp một vài chi tiết thần kỳ thấm đẫm chất thơ thuần phác. Chẳng hạn chi tiết tấm da ngựa si tình bất thần quấn chặt lấy cô tiểu thư xinh đẹp bay bổng lên ngọn cây cao trong Sự tích con tằm có thể sánh ngang với những chi tiết nghệ thuật đặc sắc nhất của truyện cổ dân gian Việt Nam.
4 - Người Quảng thích biện luận, "Quảng Nam hay cãi", hay cãi đến mức đã sáng tác cả một câu chuyện về ông Vua Cãi, vì thế truyện cười dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng thường xuất hiện những chàng trai được vợ nhờ giỏi biện luận, chẳng hạn chàng trai trong truyện Giỏ đựng chày. Truyện này kể về một người được xem là bậc thầy trong nghề đan lát, luôn tự hào rằng cái gì ông ta cũng đan được, rằng ai đan cái gì ông ta cũng biết được, tuyên bố sẵn lòng gả con gái cho người nào đan cái mà ông ta không biết, và cuối cùng đành phải thực hiện lời hứa vì ông chịu thua không thể đoán ra cái có hình thù gần giống như cái rọ nhưng hai đầu bằng nhau còn ở giữa lại hẹp là... cái giỏ đựng chày. Khi nghe ông cật vấn: "Giã gạo xong thì đem chày dựng vào xó nhà, cần gì đựng trong giỏ?", chàng trai đan giỏ đựng chày đã biện luận: "Chuyện ấy không thành vấn đề, con chỉ biết ông không đan được cái này, và quan trọng hơn, con đan xong mà ông vẫn chưa biết là cái gì".
Một số truyện cười dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng còn có nhân vật ông mai - người môi giới cho các cuộc hôn nhân. "Cửa em cao hàng rào em chắn - Buồng the em đóng chín mười tầng - Con ong chui không lọt biểu con **** đừng lao xao - Biểu chàng về sắm lễ cho cao - Cậy ông mai cho giỏi mới bước chân vào ngõ em". Cái giỏi của ông mai ở đây không gì khác là giỏi biện luận. Thác lời vào nhân vật ông mai, người Quảng từng trổ tài biện luận: nào là tôi sẽ làm mai cho ông một chàng rể giỏi giang, chỉ có điều là cậu ta con người không được ngay thẳng; nào là tôi sẽ làm mai cho bà một cô dâu hiền thục, chỉ có điều cô ấy mồm miệng không được chỉn chu. Tới khi cưới hỏi xong xuôi, hai họ rõ ra là chàng rể thì gù lưng - chứ không phải tính nết so đo như nhà gái nhầm tưởng, cô dâu thì môi sứt - chứ không phải ăn nói vụng về như nhà trai hình dung, ông mai liền biện luận rằng mình đã báo trước con người chàng rể không được ngay thẳng, mồm miệng cô dâu không được chỉn chu rồi, song hai bên gia đình vẫn đồng lòng chấp nhận đấy thôi...
Đặc biệt yếu tố gây cười bắt nguồn từ sự biện luận của nhân vật trung tâm khá phổ biến ở nhiều truyện cười Thủ Thiệm. Có lần Thủ Thiệm bị quan huyện sai lính lệ bắt giam: "Lệ đâu! Đưa thằng này xuống buồng giam, giam đầu nó lại ! ". Thế là Thủ Thiệm chỉ đứng ở cửa buồng giam đưa đầu vào thôi, lấy lý quan huyện chỉ bảo giam đầu chứ không bảo giam đít, buộc lòng quan huyện phải tha Thủ Thiệm cho yên chuyện. Hoặc một hôm Thủ Thiệm mời cơm ông thông gia nhưng chỉ dọn toàn mắm nục. Chờ khách ngồi vào mâm, Thủ Thiệm vồn vã thưa: "Không mấy khi anh sang chơi mà nhà lại không có gì, chỉ có cá nục, anh vui lòng dùng tạm ! ". Nghe ông thông gia thẳng thắn nhận xét: "Mắm nục chứ làm chi có cá nục ! ", Thủ Thiệm liền giải thích: "Thì trước lúc thành mắm, nó cũng từng là cá nục đó chứ!". Nào ngờ ông thông gia là tay giỏi biện luận không kém, chờ dịp Thủ Thiệm sang chơi nhà mình để trả đũa: đến bữa cơm chỉ dọn một bát gốc tre chặt nhỏ mời Thủ Thiệm và bảo đấy là món măng luộc. Khi Thủ Thiệm phàn nàn: "Gốc tre chứ làm chi có măng!", ông thông gia bèn giở ngay luận điệu của Thủ Thiệm hôm nào: "Thì trước lúc thành gốc tre, chẳng phải nó đã là măng hay sao ?".
Thay đổi vì sẽ đổi thay...